Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh 1
Nhóm 3-ĐHTP3
ĐÁNH GIÁ THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM
SỮA CHUA CÓ BỔ SUNG MEN SỐNG, NHÓM SẢN PHẨM SỮA
CHUA UỐNG TRUYỀN THỐNG VÀ NHÓM SẢN PHẨM NƯỚC ÉP
TRÁI CÂY
1. Lời mở đầu
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, đời sống kinh tế phát triển mạnh mẽ, nhu cầu con người ngày
càng tăng cao, thực phẩm ngoài nhiệm vụ giải quyết vấn đề ăn no, ăn ngon còn phải
tốt cho sức khỏe cũng là vấn đề rất đáng quan tâm. Trong đó, sữa và các sản phẩm
từ sữa giữ vai trò quan trọng trong đời sống của chúng ta. Cùng với sự phát triển
của khoa học công nghệ thì các sản phẩm từ sữa cũng phát triển đa dạng không kém
với nhiều chủng loại: bơ, sữa tươi, sữa đặc, sữa gầy, sữa chua… Trong đó nổi bậc
nhất là nhóm sản phẩm sữa chua uống lên men, đây là một loại thực phẩm phổ biến
hiện nay, là một thức ăn ngon miệng đồng thời cũng là một thực phẩm chức năng
đầy tính bổ dưỡng được cho lên men bởi những loại vi khuẩn tốt, đó là những
Probiotics. Probiotics là những vi khuẩn sống có lợi cho sức khỏe được tìm thấy
trong ruột của con người đã được khoa học chứng minh là giúp nâng cao khả năng
miễn dịch và sức đề kháng của ruột bằng cách tác động tích cực lên một số chức
năng của hệ miễn dịch, giúp bảo vệ sức khoẻ trước các tác nhân gây bệnh từ bên
ngoài, giúp tiêu hóa dễ dàng tăng cường khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng từ thức
ăn, giảm nguy cơ bị tiêu chảy do bệnh đường tiêu hóa hay dùng nhiều thuốc kháng
sinh là vi khuẩn tốt cho đường ruột, giúp giảm cholesterol trong máu, giảm nguy cơ
ung thư đường ruột…
Khuynh hướng tiêu thụ hiện nay là ngày càng chuộng những sản phẩm tự
nhiên, tốt cho sức khỏe và thực phẩm có bổ sung Probiotics thuộc nhóm thực phẩm
chức năng đang thu hút sự quan tâm của phần lớn người tiêu dùng. Sữa chua uống

vì bất cứ lý do nào khác.
Phải có tư cách về mặt pháp lý khi đưa ra quyết định.
Sức khỏe, khả năng phân biệt mùi vị…đảm bảo lựa chọn những thành viên
có sức khỏe bình thường, có khả năng tham gia phân tích cảm quan.
Tuổi, giới tính, quỹ thời gian, thói quen sử dụng thực phẩm.
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

3
Nhóm 3-ĐHTP3
Sử dụng các phương tiện thông tin như thông báo, tiếp thị, điện thoại, thông
báo trên internet.
2.2. Lựa chọn người thử
Sau khi đã đánh giá và lựa chọn sơ bộ chúng ta tiến hành lựa chọn một nhóm
gồm 63 người thử để lập hội đồng.
 Nguyên tắc lựa chọn:
Người thử có sự hiểu biết sơ bộ về đánh giá cảm quan, vai trò cảm giác,
những đặc trưng cảm quan như mùi vị, cấu trúc…Biết cách thử nếm, cảm giác, thao
tác với những sản phẩm sử dụng.
 Về năng lực suy luận và sử dụng ngôn ngữ:
Khả năng hiểu được những câu hỏi
Khả năng trả lời
Khả năng miêu tả diễn đạt
 Về khả năng cảm quan:
Khả năng cảm nhận và phân biệt những tác nhân kích thích.
Kkả năng ghi nhớ những tác nhân kích thích
Khả năng phân biệt cường độ các tính chất
Đối với phép thử cho điểm thị hiếu thì người thử không cần phải qua huấn
luyện.
3. Thiết kế thí nghiệm
3.1. Nguyên liệu, cách lựa chọn phép thử và thang đo

điểm này ta sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu là phù hợp.
3.1.3. Thang đo
Thang đo được sử dụng là: thang không liên tục 9 điểm. Bởi vì, thang 9 điểm
rất dễ sử dụng, 9 điểm tương ứng với 9 mức độ mô tả bởi những mức độ ưa thích
khác nhau sẽ dễ dàng cho người thử đưa ra mức điểm phù hợp, hạn chế sự sai biệt.
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

5
Nhóm 3-ĐHTP3
Thang điểm như sau:
1-Cực kì không thích
2-Rất không thích
3-Không thích
4-Tương đối thích
5-Không thích cũng không ghét
6-Tương đối thích
7-Thích
8-Rất thích
9-Cực kì thích
3.2. Xây dựng giả thuyết
Giả thuyết H
o
: mức độ ưa thích của các sản phẩm là như nhau
Giả thuyết đối ngẫu H: có sự khác nhau giữa các sản phẩm
3.3. Xác định số thành viên tham gia phép thử
Số lượng người thử: 63 người
Do số lượng người thử tùy thuộc vào số lượng trật tự mẫu, và bảm bảo rằng
số lần xuất hiện của mỗi mẫu như nhau, dùng hoán vị.
Số lượng người thử được xác định:
Có 9 mẫu  9! (người). Do số lượng người thử có giới hạn nên sử dụng lặp

 Yêu cầu đối với các thiết bị chiếu sáng, điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm:
Cần phải kiểm soát các điều kiện về chiếu sáng, nhiệt độ và độ ẩm để tạo
điều kiện làm việc thoải mái nhất cho người thử.
Trong thí nghiệm này ta thực hiện thử ở nhiệt độ phòng và duy trì nhiệt độ ở
25
0
C, độ ẩm tương đối từ 70 – 85%.
Trong phép thử này người thử phải nếm 9 sản phẩm có màu sắc khác nhau
nên cần phải thực hiện đánh giá dưới ánh sáng đỏ để màu sắc các sản phẩm không
ảnh hưởng đến khả năng đánh giá của người thử. Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo
độ chiếu sáng đồng nhất tại mọi vị trí trong phòng.
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

7
Nhóm 3-ĐHTP3
 Yêu cầu với nền, tường, trần nhà:
Nền nhà dễ cọ rửa, sạch sẽ, trần nhà thông thoáng, độ cao vừa phải, tường
nhà sử dụng các màu sơn nhẹ nhàng, tạo cảm giác dễ chịu
 Yêu cầu đối với hệ thống thông gió, khử mùi:
Các sản phẩm sữa chua uống và nước ép đều có mùi đặc trưng, nên cần phải
thiết kế hệ thống thông gió, khử mùi để không khí trong phòng luôn được giữ trong
lành. Có thể sử dụng quạt hút, máy điều hòa, các bộ lọc khí qua than hoạt tính cũng
là một thiết bị hữu dụng để khử mùi trong phòng.
 Yêu cầu đối với các khoang, vách ngăn:
Các khoan, vách ngăn thiết kế phải đảm bảo ánh sáng phân bố đồng đều,
không tạo bóng tối trên mặt bàn, trong các khoan ngăn thử cần thiết kế cho các
thành viên phải liên lạc được với người phục vụ mẫu. Các khoan, vách ngăn không
quá cao, không quá thấp, vừa đủ để tạo không gian làm việc độc lập cho người thử,
tạo không gian thông thoáng nhưng có thể tách biệt hoàn toàn người thử với không
gian xung quanh.

3.5.1. Chuẩn bị mẫu
 Hình dạng và kích thước mẫu: mẫu dạng lỏng, khoảng 30ml/lần thử
 Nhiệt độ giới thiệu mẫu: Bảo quản ở nhiệt độ từ 4 – 10
0
C, giữ lạnh trong
thùng đá
 Dụng cụ chứa mẫu: sử dụng cốc nhựa dùng một lần, làm nhãn bằng cách dán
giấy dính.
3.5.2. Thanh vị
Mục đích của thanh vị nhằm loại bỏ các phần còn lại của mẫu thử từ trước:
dùng nước và bánh mì thanh vị sau mỗi lần thử.
3.5.3. Mã hóa mẫu
Mỗi mẫu cần gắn một mã số thông thường có 3 ký tự (3 số hoặc 2 chữ số và
1 chữ cái). Ta dùng lệnh sample trong R để mã hóa mẫu theo trật tự ngẫu nhiên như
sau:
> sample (100:999,9)
[1] 341 449 198 415 485 974 304 336 806
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

9
Nhóm 3-ĐHTP3
Ngoài cách trên ta có thể dùng hình vuông Latinh hoặc bảng số ngẫu
nhiên( phụ lục bảng 8)
Cách gán mẫu như sau:
 Sữa chua uống hương cam: A
 Sữa chua uống hương dâu: B
 Sữa chua uống hương trái cây: C
 Sữa chua men sống Yakult: D
 Sữa chua men sống Probi: E
 Sữa chua men sống Betagen ( hương tự nhiên): F

và đã sử dụng thì mức độ đánh giá khác nhau
a. Sữa chua uống
 Sữa chua uống Vinamilk hương cam
 Sữa chua uống Vinamilk hương dâu
 Sữa chua uống Vinamilk hương trái cây
 Sản phẩm khác: ….
b. Sữa chua men sống
Yakult (Nhật Bản)
Vinamilk Probi (Việt Nam)
Betagen hương tự nhiên (Thái Lan)
Betagen hương dâu (Thái Lan)
Sản phẩm khác:…
c. Nước ép trái cây:
Vfresh cam
Vfresh đào
Sản phẩm khác:…
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

11
Nhóm 3-ĐHTP3
2. Bạn có thường sử dụng các sản phẩm này không? tần số sử dụng, biết
được mức độ thường xuyên trong việc sử dụng sản phẩm

Tần
số
Sản phẩm
1 lần /ngày 2-3 lần/tuần 4-5 lần/tuần Khác
Sữa chua uống Vinamilk
hương cam


Trước và sau bữa sáng
Trước và sau bữa trưa
Trước và sau bữa tối
Ý kiến khác
4. Bạn thường sử dụng sản phẩm ở dạng nào?  sở thích dùng các sản
phẩm: nguyên chất, pha loãng…

Sản phẩm
Lạnh Đá Thường
Sữa chua uống Vinamilk
hương cam

Sữa chua uống Vinamilk
hương dâu

Sữa chua uống Vinamilk
hương trái cây Yakult (Nhật Bản)
Vinamilk Probi

(Việt Nam) Betagen hương tự nhiên
(Thái Lan) Betagen hương dâu (Thái

A B C D E F G H I
1
2
…
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

14
Nhóm 3-ĐHTP3
62
63
Tổng
Trung bình
6. Xử lý số liệu
6.1. Khái quát các phương pháp phân tích, xử lý số liệu.
6.1.1. Đối với nhóm sản phẩm
Trong phép thử này ta tiến hành đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu
dùng đối với 9 sản phẩm thuộc 3 nhóm khác nhau theo phương pháp cho điểm
(thang điểm 9) từ đó biết được nhóm sản phẩm nào được yêu thích hơn. Do có 9
mẫu thuộc 3 nhóm sản phẩm khác nhau nên ta sử dụng phương pháp phân tích
phương sai ANOVA (chúng ta có thể dùng kiểm định t-test để so sánh từng nhóm
1-2, 1-3, 2-3 nhưng phương pháp này tốn công, thời gian tiến hành tương đối dài
nên hạn chế sử dụng hơn). Phương pháp này dùng để kiểm tra sự khác nhau về mức
độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 3 nhóm sản phẩm và sự khác nhau về mức
độ ưa thích đối với sản phẩm có bổ sung men sống Probi của Vinamilk so với các
sản phẩm cùng loại trên thị trường. Sử dụng phương pháp phân tích phương sai
ANOVA ta chỉ biết được rằng: giữa các nhóm (giữa các sản phẩm) có sự khác nhau
hay không, nhưng không biết được sự khác biệt giữa từng nhóm ( từng sản phẩm )
với nhau và mức độ khác biệt là bao nhiêu, vì vậy sau khi chạy ANOVA, ta chạy
TurkeyHSD để trả lời các câu hỏi trên.
Phân nhóm các sản phẩm có mức độ ưa thích tương đương nhau.

6.2. Tiến hành xử lý số liệu thu thập được từ kết quả cảm quan.
6.2.1. Đối với sản phẩm
Chạy ANOVA, Tukey đối với 3 nhóm sản phẩm và từng sản phẩm trong nhóm sữa
chua men sống
 Dữ liệu ở dạng định lượng: thang đo interval.

Sữ
a chua men
sống
Sữa chua uống Nước ép trái cây
Người 1
A B C
Người 2
… … …
…
… … …
Người 63
… … …

Với A là điểm trung bình của người thử thứ 1 đối với nhóm sản phẩm sữa
chua men sống (Probi - Vinamilk, Yakult, Betagen – Thái Lan, Betagen hương dâu
– Thái Lan )
B là điểm trung bình của người thử thứ 1 đối với nhóm sản phẩm sữa chua
uống (Hương trái cây, hương dâu, hương cam - Vinamilk)
C là điểm trung bình của người thử thứ 1 đối với nhóm sản phẩm nước ép
trái cây(V.fresh cam, V.fresh đào - Vinamilk)
 Dùng phần mềm R để xử lý số liệu
Nhập dữ liệu trên Excel (data1) ở dạng
1
1
1
1
…
1
2
2
2
2
…
2
3
3
3
3
…
3
63 lần
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

18
Nhóm 3-ĐHTP3

Ứng với từng ô trong cột Product là điểm số trung bình của các sản phẩm trong
từng nhóm. Đối với phân tích ANOVA cho các sản phẩm của cùng một nhóm sữa
chua men sống, cột product là điểm số của từng người tương ứng với từng sản phẩm.
Sau đó chạy phần mềm R chọn import data- from Excel

Sau đó gọi dữ liệu ra và thực hiện các lệnh theo trình tự sau:

20
Nhóm 3-ĐHTP3
 Dùng phân tích Cluster Analysis:
Đầu tiên vào R gui chọn package Rcmdr chọn Statistic, chọn Dimension Analysis,
chọn Cluster Analysis.

 Phân tích thành phần chính Principal Components Analysic (PCA).
Nhập dữ liệu trong Excel( đặt tên là data1) dưới dạng sau:
Người 1 Người 2 … Người 63
Probi
Yakult
Betagen
Betagen hương
dâu
Sữa chua uống
hương dâu
Sữa chua uống
hương cam
Sữa chua uống

Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

21
Nhóm 3-ĐHTP3
hương trái cây
V.fresh cam
V.fresh đào

Sau đó chạy phần mềm R chọn import data - from Excel
Trong Rcmdr chọn FactormineR, chọn Principal Components Analysic (PCA).


Betagen

hương
dâu
Sữa
chua
uống
hương
dâu
Sữa
chua
uống
hương
cam
Sữa
chua
uống
hương
trái cây

V.fresh
cam
V.fresh

đào
1
2
…
63

sản phẩm đã nêu ở trên để áp dụng cho trường hợp này. Người
thử Sản phẩm
1
1
…
1
2
2
…
2
…
63
63
…
63
9 lần
Đánh giá cảm quan GVHD: Ts. Nguyễn Bá Thanh

25
Nhóm 3-ĐHTP3
7. Báo cáo kết quả
PHIẾU BÁO CÁO KẾT QUẢ
Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
BÁO CÁO THÍ NGHIỆM
Phép tử cho điểm
Mục đích: đánh giá thị hiếu người tiêu dùng đối với chín mẫu : A, B, C, D,
E, F, G, H, I, sử dụng phép thử cho điểm