BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI


LÊ THỊ LÂM
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA
1-METHYLCYCLOPROPENE (1-MCP) ðẾN

KHẢ NĂNG BẢO QUẢN SÚPLƠ XANH
LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

LỜI CẢM ƠN

ðể hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực
của bản thân, tôi ñã nhận ñược sự ñộng viên và giúp ñỡ rất lớn của nhiều cá
nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Trần Thị Mai (Viện Cơ ñiện
Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch) ñã tận tình hướng dẫn,giúp ñỡ,
tạo mọi ñiều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn tốt nghiệp
này.
Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Minh Nam và các cán bộ (Bộ
môn Nghiên cứu Công nghệ và Thiết bị Bảo quản Nông sản- Viện Cơ ñiện
Nông nghiệp và Công nghệ Sau thu hoạch) ñã nhiệt tình giúp ñỡ tôi trong
suốt quá trình thực hiện ñề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp ñỡ của các thầy cô trong Khoa
Công nghệ Thực phẩm - Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội ñã tạo mọi
ñiều kiện cho tôi thực hiện và hoàn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia ñình và tất cả bạn bè ñã ñộng viên giúp
ñỡ và tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện ñề tài và
hoàn thành bản luận văn này.
Hà Nội, ngày 8 tháng 8 năm 2012
Học viên Lê Thị Lâm
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iii

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i


2.2. Các biến đổi sinh lý, sinh hóa xảy ra trong quá trình bảo quản súp
lơ xanh 9

2.2.1. Sự thoát hơi nước 9

2.2.2. Các rối loạn sinh lý 10

2.2.3. Quá trình hô hấp 11

2.2.4. Sự tạo thành ethylene (C2H4) 12

2.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian bảo quản súplơ xanh 15

2.3.1. Ảnh hưởng của độ già thu hái 15

2.3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ 15

2.3.3. Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí 16

2.3.4. Ảnh hưởng của thành phần khí trong khí quyển bảo quản 17

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

iv
2.4. Tổng quan về 1-Methylcyclopropene (1-MCP) 17

2.4.1. Bản chất hóa học của 1-MCP 18

2.4.2. Cơ chế tác dụng của 1-MCP 19

3.3.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu nghiên cứu 39

3.5. Phương pháp xử lý số liệu 43

PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 44

4.1. Nghiên cứu lựa chọn độ già thu hái thích hợp của nguyên liệu
súplơ xanh cho bảo quản. 44

4.1.1. Xác định đặc tính lý, hóa của súplơ xanh ở các độ già khác nhau 44

4.1.2. Xác định cường độ hô hấp của súplơ xanh ở các độ già khác nhau 46

4.1.3. Xác định ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng súplơ
xanh trong quá trình bảo quản bằng 1-MCP 47

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

v

4.2. Xác định ảnh hưởng của bao bì bao gói và xử lý nhiệt tới chất
lượng súplơ xanh bảo quản 48

4.3.1. Xác định ảnh hưởng của bao bì bao gói tới chất lượng súplơ xanh
bảo quản 48

4.3.2. Xác định ảnh hưởng của xử lý nhiệt tới chất lượng súplơ xanh
bảo quản 51

4.3. Xác định các yếu tố tối ưu cho bảo quản súplơ xanh 52

vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của súplơ xanh 6

Bảng 2.2. Cường độ hô hấp của súplơ xanh biến đổi theo nhiệt độ 12

Bảng 2.3. Tổng sản lượng súplơ xanh của các nước trên thế giới 27

Bảng 3.1 Số gam 1-MCP tương ứng với các nồng độ 43

Bảng 4.1. Đặc điểm vật lý , hóa học của súplơ xanh 45

Bảng 4.2. Cường độ hô hấp của súplơ xanh ở 3 độ già (mg CO
2
/kg.h) 46

Bảng 4.3. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng bảo quản súp
lơ xanh 48

Bảng 4.4. Ảnh hưởng của loại bao bì tới chất lượng súplơ xanh
bảo quản 49

Bảng 4.5. Ảnh hưởng của độ dày bao bì tới chất lượng súplơ xanh
bảo quản 50

Bảng 4.6. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt tới chất lượng súplơ xanh 51

Bảng 4.7. Ảnh hưởng của yếu tố nồng độ 1-MCP tới chất lượng súplơ
xanh bảo quản 53



Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

viii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

STT Chữ viết tắt Từ viết tắt
1 ĐC Đối chứng
2 ĐG Độ già
3 LDPE Polyethylene có mật độ thấp
4 HDPE Polyethylene có mật độ cao
5 PP Polypropylene
6 BQ Bảo quản
7 SL Súplơ
8 HL Hàm lượng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

1

PHẦN 1: MỞ ðẦU
1.1. ðặt vấn ñề
Súplơ xanh hay còn được gọi là bông cải xanh, có tên khoa học là
Brassca Oleracea var. italica Plenck. Bộ phận làm thực phẩm ở súplơ xanh là
toàn bộ phần hoa chưa nở, búp cuộn tròn, có màu xanh thẫm, ăn ngọt và

nhanh chóng bị vàng hóa và làm thay đổi cấu trúc…[14]. Do đó, chất lượng
và thời gian bảo quản của súplơ xanh bị giảm nhanh chóng. Ngoài ra,
ethylene còn kích thích sự xuất hiện và gây hại của các vi sinh vật gây thối
hỏng.
Để hạn chế các ảnh hưởng xấu của ethylene trong quá trình bảo quản
rau quả nói chung và súplơ xanh nói riêng người ta đã đưa ra nhiều phương
pháp khác nhau như dùng ozon để oxy hóa ethylene, dùng than hoạt tính có
đặc tính hấp phụ ethylene, dùng dung dịch KMnO
4
, chế phẩm hấp phụ
ethylene AR
3
, dung dịch Silflor… Tuy nhiên, những phương pháp này cho
hiệu qủa không cao do ethylene được tạo ra trong tế bào, còn các chất trên chỉ
có khả năng oxy hóa hay hấp phụ ethylene trong không khí của môi trường
bảo quả, còn lượng ethylene nằm trong tế bào rau, quả thì các chất này không
thể tác động đến.
1-Methylcyclopropene (1-MCP) là chất bảo quản không gây độc hại đối
với sức khỏe người tiêu dung và môi trường, có tác dụng ức chế, kìm hãm các
phản ứng của ethylene trong rau quả. Nên việc sử dụng nó trong bảo quản rau
quả là biện pháp hữu hiệu đang có xu hướng phổ biến. Xuất phát từ những lý
do trên, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của 1-
Methylcyclopropene (1-MCP) ñến khả năng bảo quản súplơ xanh”.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

3

1.2. Mục ñích và yêu cầu của ñề tài
1.2.1. Mục ñích

C
đến 25
0
C, ở giai đoạn bắt đầu hình thành bắp yêu cầu nhiệt độ thấp hơn, do
vậy ở nước ta trồng tốt nhất trong vụ đông. Súplơ là cây ưa ánh sáng, ưa ẩm,
độ ẩm thích hợp là 70-80% thường xuyên sẽ cho năng suất cao.
2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố của cây súplơ xanh
Nguồn gốc súplơ được xác định là vùng bờ biển Địa Trung Hải. Súplơ
xanh ban đầu là một giống hoang dại thuộc họ Cải (Brassicaceae), bộ Màn
màn (Capparales), phân lớp sổ (Dilleniidae), cây hai lá mầm (Dicotyledoneae)
[9]… Khoảng những năm 1720 súplơ xanh xuất hiện ở Anh, sau đó ở Mĩ
cũng xuất hiện giống súplơ xanh này và đến đầu những năm 1800 giống này
bắt đầu được trồng khá phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới. Châu Âu, Italia,
Anh, Pháp, Nam Tư, Tây Ban Nha là các nước canh tác nhiều súp lơ nhiều
nhất [27].
Súplơ xanh thuộc họ cây thập tự (Cruciferaceae), là họ rau lớn gồm trên
350 chi và khoảng 3000 loài.
Ở Việt Nam hiện nay có 2 giống súp lơ phổ biến là súplơ xanh và súp
lơ trắng.
1. Súplơ xanh (Broccoli) được gọi là giống súp lơ kép (giống sớm).
Hoa có màu xanh từ chùm tới cuống. Đặc điểm của giống này là cây cao, lá
thưa. Súplơ xanh có hàm lượng chất dinh dưỡng cao, và thường giòn, dai nên
cho cảm giác ngon hơn súp lơ trắng. Ngoài ra, trong thành phần của súplơ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

5

xanh có nhiều sắc tố diệp lục nên khả năng quang hợp, tiếp thu ánh sáng mặt
trời mạnh hơn so với súplơ trắng nhưng năng suất thấp và khó bảo quản.
Giống gồm các giống địa phương và các giống nhập nội có nguồn gốc từ Thái

Súplơ xanh là một loại rau cao cấp, nó được sử dụng rộng rãi trên thế
giới, đặc biệt là những năm gần đây. Qua rất nhiều nghiên cứu cho thấy
được hàm lượng dinh dưỡng trong súplơ xanh là rất cao. Nó cung cấp chất
xơ, muối khoáng như canxi, magie… các vitamin như vitamin C, tiền
vitamin A, vitamin B
1
… những chất này có tác dụng rất tốt đến sức khoẻ
của con người [9].
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng của súplơ xanh
(tính cho 100g phần ăn được)
Thành phần hoá học (%)
Muối khoáng
(mg)
Vitamin (mg)
Nước

Protid

Gluxit

Xenlulo

Tro

Ca P Fe

B
1
B
2

Trong súplơ xanh nước chiếm khoảng 89,9% trọng lượng và đóng vai
trò quan trọng trong quá trình sống của chúng. Nước vừa là thành phần hóa
học vừa là môi trường hòa tan và thực hiện các quá trình phân giải, tổng hợp
vật chất trong quá trình sống của súplơ [2].
Nước chứa chất dinh dưỡng và vận chuyển các chất từ cơ quan này
sang cơ quan khác trong các tổ chức tế bào rau quả. Khi hàm lượng nước
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

7

giảm thì súplơ xanh sẽ bị héo, nhanh chóng bị vàng úa làm giảm giá trị
thương phẩm và giảm thời gian bảo quản [7].
* Glucid bao gồm các loại đường, tinh bột, cellulose, hemicellulose.
Lượng đường tổng trong súp lơ xanh khoảng 1,7% [7]. Đây là thành phần
cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể nên có giá trị cao. Chủ yếu là đường
fructose, glucose, saccarose.
Súplơ xanh chứa khoảng 0,9% cellulose. Cellulose không có giá trị
dinh dưỡng do cơ thể con người không thể tiêu hóa được. Nhưng nó có tác
dụng làm tăng nhu động ruột trong quá trình tiêu hóa thức ăn. Cellulose tăng
độ rắn chắc cho nguyên liệu, chống lại các va đập cơ học. Với súplơ xanh
chính vụ thì hàm lượng cellulose thấp hơn súplơ xanh trồng muộn.
* Protein: Ở rau quả nói chung thì hàm lượng protein rất thấp, chỉ
chiếm khoảng 1-2%, thường chủ yếu ở các loại rau cao cấp như súp lơ, cà rốt,
khoai tây. Trong súp lơ xanh, protein chiếm hàm lượng tương đối cao (3,3%).
Trong quá trình bảo quản nói chung hàm lượng protein không thay đổi hoặc
thay đổi rất ít [2,4].
* Các vitamin: trong súplơ xanh có rất nhiều vitamin như vitamin C,
provitamin A, vitamin B
1
, vitamin B

Các nhà khoa học đã tìm thấy và chiết xuất được từ súplơ xanh hoạt chất
sulforaphane và Indol-3-Carbinol có khả năng kháng oxy, tiêu diệt được vi
khuẩn gây viêm loét dạ dày, đường ruột và tuyến tiền liệt, ngăn chặn sự phát
triển của tế bào ung thư ở những bộ phận này, đồng thời còn giúp điều trị chứng
bệnh rối loạn ở da, giúp da ngăn ngừa những tổn hại do tia cực tím gây ra [24].
2.1.2.3. Giá trị kinh tế
Súp lơ xanh ngày cành được sử dụng phổ biến trong các bữa ăn. Các
món ăn từ súplơ xanh rất là phong phú như: xào, nấu, ăn tươi… Ngoài ra, súp
lơ xanh còn là nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến thực phẩm như
súp lơ sấy, súplơ cắt bảo quản lạnh… Hiện nay, súplơ được trồng phổ biến
rộng rãi ở các nước phát triển và dần trở thành nguồn thực phẩm được sử
dụng hàng ngày. Với giá trị kinh tế cao của cây súplơ mang lại, nước ta có thể
mở rộng diện tích trồng để có thể làm tăng thu nhập cải thiện cuộc sống cho
người nông dân.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

9

2.1.3. ðặc tính, ñiều kiện phát triển của cây súp lơ
* Đặc tính sinh học
Thực phẩm của súplơ là toàn bộ phần hoa chưa nở. Bộ phận này mềm,
xốp không chịu được mưa nắng.
Súplơ có bộ phận lá rất phát triển so với su hào, nhưng bộ rễ lại phát
triển kém hơn nhiều, ăn nông (ở lớp đất 10-15 cm) và ít lan rộng, bán kính
hoạt động của bộ rễ chỉ 35-50 cm. Vì thế, tính chịu hạn, chịu nước kém.
Súplơ xanh được thu hoạch và sử dụng khi hoa còn non chưa phát triển,
có màu xanh từ chùm tới cuống hoa. Hoa súplơ xanh có hàm lượng dinh
dưỡng cao hơn so với hoa súplơ trắng [8].
* Điều kiện thích hợp cho cây súplơ xanh phát triển
Nhiệt độ khoảng 15-18

nhiên của rau quả. Điều này đã ảnh hưởng đến năng suất và chất lượng rau
quả. Sự giảm khối lượng tự nhiên này không thể tránh khỏi trong bất kỳ điều
kiện bảo quản nào, nhưng có thể giảm đến mức tối thiểu khi tạo được điều
kiện bảo quản tối ưu.
Khối lượng súplơ xanh giảm đi trong điều kiện bảo quản dài ngày phụ
thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, vùng khí hậu trồng, phương pháp và điều
kiện bảo quản, thời gian bảo quản, mức độ xây xát…[6].
Để ngăn chặn mất nước một cách triệt để có thể áp dụng đồng thời các
biện pháp xử lý như: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động
của không khí trong khi bảo quản, dùng bao bì thích hợp… Trong đó, bao bì
được coi là yếu tố quan trọng nhất đối với sự giảm khối lượng tự nhiên.
2.2.2. Các rối loạn sinh lý
Trong quá trình bảo quản, rau quả tươi rất dễ bị rối loạn sinh lý do tổn
thương nhiệt độ cao, tổn thương nhiệt độ thấp (tổn thương lạnh), tổn thương
ethylene… Những tổn thương này thường làm thay đổi màu sắc bề mặt nông
sản, gây rối loạn hoạt động trao đổi chất. Với các nông sản khác nhau sẽ phản
ứng khác nhau với điều kiện bảo quản.
Súplơ xanh thường gặp một số rối loạn sinh lý sau [33]:
- Sự thâm mờ ở mặt cắt cuống: Trong quá trình bảo quản, mặt cắt
cuống là nơi dễ bị ảnh hưởng từ các điều kiện bảo quản nhất, dẫn đến sự rối
loạn các hoạt động sinh lý. Khi bị tổn thương lạnh, mặt cắt cuống xuất hiện
các vết thâm mờ.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

11
- Sự hóa vàng của cụm hoa: Cụm hoa là bộ phận nhạy cảm nhất đối với
các điều kiện môi trường bảo quản. Nó rất dễ bị tàn lụi. Sự vàng hóa có thể
xảy ra trong vụ thu hoạch do nhiệt độ cao hoặc sự có mặt của ethylene. Điều
này làm cho súplơ xanh mất giá trị thương mại.
- Sự nâu hóa của cụm hoa (rám nắng): Là sự rối loạn sinh lý ở một

và O
2
thì
cường độ hô hấp của rau quả bị ức chế. Nếu lượng CO
2
giảm dưới 3,5% thì
cường độ hô hấp bắt đầu giảm, do đó giảm O
2
và tăng CO
2
trong môi trường
là một biện pháp bảo quản [1].
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

12
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng rất lớn đến sự hô hấp của rau quả trong
quá trình bảo quản. Khi nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp. Theo nghiên
cứu của F.V Serevitinov khi nâng nhiệt độ của môi trường bảo quản lên 1
0
C
thì lượng CO
2
sinh ra do 1kg rau quả tươi là khoảng 1mg trong 1 giờ
(1mg/kg.h) [10].
Bảng 2.2. Cường ñộ hô hấp của súplơ xanh biến ñổi theo nhiệt ñộ
Nhiệt độ 0
o
C(32
o
F)


10-11 16-18 38-43 80-90 140-160
(Nguồn [33])
2.2.4. Sự tạo thành ethylene (C2H4)
Song song với quá trình hô hấp, rau quả sản sinh ra khí ethylene. Đây
là một phytohormone dạng khí duy nhất có trong thực vật, được phát hiện đầu
tiên vào năm 1901 do nhà khoa học Nga D.N.Neliubov[11].
Năm 1934, nhờ sự phát triển của các phương pháp phân tích hóa học,
R.Gein đã chứng minh được: chính thực vật nói chung và cây trồng nói riêng
có khả năng tự tổng hợp ethylene. Năm 1935, Crocker và cộng sự đề nghị coi
ethylene như một hoocmon của sự chín quả [19].
Ethylene có tác dụng làm quả nhanh chín. Nhiều nghiên cứu đã chứng
minh ethylene gây nên hai hiệu quả sinh hóa trong quá trình chín của quả: gây
nên sự biến đổi tính thấm của màng trong các tế bào thịt quả, dẫn đến sự giải
phóng các enzim vốn bị tách rời do màng ngăn cách, làm cho các enzim này
có điều kiện tiếp xúc dễ dàng và gây nên những phản ứng có liên quan đến
quá trình chín, như enzim hô hấp, enzim biến đổi độ chua, độ mềm của
quả,… Mặt khác, ethylene có ảnh hưởng hoạt hóa lên sự tổng hợp các enzim
mới gây những biến đổi trong quá trình chín. Vì vậy, ethylene được coi là
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

13
horcmone xúc tiến sự chín của quả, được sản sinh mạnh trong quá trình chín
và rút ngắn thời gian chín của quả [11].
Trong quá trình sống, súplơ xanh sản sinh ra chất ethylene. Ethylene là
một hormone sinh trưởng gây già hóa cho các loại rau quả cũng như ở súp lơ
xanh. Đây là nguyên nhân chủ yếu làm cho chất lượng dinh dưỡng của súp lơ
xanh nhanh chóng bị hỏng. Trong quá trình bảo quản, ethylene sinh ra kích
thích phân giải chlorophyl làm cho súplơ xanh chuyển từ màu xanh sang màu
vàng úa. Đây là yếu tố gây bất lợi trong quá trình bảo quản, nó làm cho chất

synthetaza.
Từ SAM chuyển hóa theo hai con đường khác nhau: một phần tổ
hợp lại acid amine MET để tiếp tục quá trình sinh tổng hợp trong cơ thể
thực vật, một phần chuyển hóa thành 1-aminocyclopropane 1-cacboxylic
acid (ACC) nhờ tác dụng xúc tác của enzyme ACC- synthetaza. Khi quả
còn xanh, con đường hình thành trở lại MET xảy ra mạnh và sự hình
thành ACC là yếu hơn. Quá trình này sẽ diễn ra ngược lại khi quả chín
dần. Từ ACC tiếp tục chuyển hóa thành ethylene (C
2
H
4
) nhờ tác dụng xúc
tác của ACC-oxydaza.
Theo quan điểm của Lusen và cộng sự, trong quá trình sinh tổng hợp
ethylene từ acid amine MET thì hoạt tính của hai enzyme ACC- synthetaza
và ACC-oxydaza đóng vai trò quan trọng trong quá trình điều hòa sản sinh
ethylene và bị ảnh hưởng bởi các ion kim loại nặng. Nếu có tác động của
các biện pháp kỹ thuật nhằm chống lại sự hình thành ACC, chẳng hạn như
sử dụng chất kháng ethylene (Retain-AVG) thì chất này sẽ có tác dụng ức
chế hoạt động của enzyme ACC- synthetaza, do vậy hàm lượng ACC (chất
tiền ethylene) tạo ra sẽ thấp. Chính vì vậy, hàm lượng ethylene tạo ra cũng
sẽ thấp, ứng dụng tính chất này để kéo dài thời gian bảo quản cho rau quả
nông sản.
Tuy nhiên, không phải tất cả ACC đều chuyển thành ethylene. Khi
trong môi trường có mặt enzyme ACC-N-malonyltransferaza thì enzyme này
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

15
có thể làm đổi hướng đi từ ACC đến ethylene để tạo ra một dẫn xuất kết hợp
đó là ACC malonyl (MACC). MACC được coi như là một sản phẩm không

0
C thì cường độ hô hấp tăng 2-3,5 lần [10]. Nên giảm nhiệt độ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp ……………………

16
là biện pháp tốt nhất để bảo quản. Rau thích hợp cho bảo quản lạnh ở nhiệt độ
dương thấp, không dưới điểm đóng băng để không gây ra tác động cơ học phá
hủy tế bào do các tinh thể nước.
Sự biến đổi của môi trường cũng làm cho cường độ hô hấp của súplơ
tăng, cường độ phản ứng sinh hóa xảy ra nhanh gây ra hiện tượng thối hỏng
làm giảm thời gian bảo quản. Vì thế, khi bảo quản súplơ cần hạ nhiệt độ bảo
quản xuống nhiệt độ tối ưu. Trong quá trình bảo quản phải duy trì ổn định
nhiệt độ bảo quản. Sự tăng giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi cường độ
hô hấp đột ngột gây ra các hiện tượng bệnh lý cho súplơ. Năm 1990,
Hardenbur kết luận, khi bảo quản súplơ xanh ở 0
0
C có sử dụng phương pháp
đóng gói MA cho tỷ lệ hao hụt <2%, tỷ lệ thối <1,5% và thời gian bảo quản là
14 ngày. Còn theo Toivomen, bảo quản súplơ xanh với bao bì thích hợp ở 1
0
C
trong 17 ngày, 13
0
C trong 5 ngày cho kết quả bảo quản rất tốt, độ cứng chỉ
giảm 0,17%, hao hụt trọng lượng 0,75% và hàm lượng chlorophyll chỉ giảm
0,17% [11].
2.3.3. Ảnh hưởng của ñộ ẩm tương ñối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng bảo quản ảnh hưởng lớn
đến sự bốc hơi nước của rau quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nước, làm
giảm khối lượng tự nhiên, làm héo bề mặt ngoài và bên trong, gây ra hiện