BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH
TRÙNG

Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC


i

MỤC LỤC

Danh mục các từ viết tắt iii
Danh mục các bảng iv
Danh mục các hình v
Danh mục các sơ đồ vi
Lời mở đầu 1
Chương 1: Giới thiệu về sản phẩm xúc xích 3
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích 3
1.2. Phân loại xúc xích 4
1.3. Giới thiệu về xúc xích thanh trùng 7
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo thanh trùng 8
2.1. Nguyên liệu chính 8
2.1.1. Thịt heo 8
2.1.2. Mỡ heo 15
2.1.3. Da heo 16
2.2. Phụ liệu 17
2.2.1. Đá vảy 17
2.2.2. Nước 17
2.2 3. Protein đậu lành 17
2.2.4. Tinh bột biến tính 19
2.3. Gia vị - phụ gia 20
2.3.1. Gia vị 20
2.3.2. Phụ gia 21
Chương 3: Quy trình công nghệ 25
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH:Nguyễn Thị Diệp

iii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
HACCP: Hazard Analysis and Ctritical Control Point
BGBL : Brilliant Green Lactose broth
BP: Baird Parker
BPW: Buffer Pepton Water
EMB: Eosine Methylene Blue Agar
LDC: Lysine DeCarboxylase
MR – VP: Methyl red – Voges Proskauer
PCA: Plate Count Agar
RV: Rappaport Vassiliadis
TSA: Tryptone Soya Agar
TSI: Triple Sugar Iron Agar
VRB: Violet Red Bile Agar
XLD: Xylose Lysine Deoxycholate Agar



vDANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 3.1. Máy chặt thịt 26
Hình 3.2. Máy xay- máy cutter 27
Hình 3.3. Máy nhồi – định hình xúc xích 29
Hình 3.4. Tủ thanh trùng 30
Hình 3.5. Sản phẩm xúc xích heo thanh trùng 32
Hình 4.1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí 40
Hình 4.2. Khuẩn lạc Coliforms trên môi trường VRB 43
Hình 4.3. Kết quả khẳng định Coliforms trên môi trường BGBL 44
Hình 4.4. Khuẩn lạc đặc trưng của E.Coli trên môi trường EMB 47
Hình 4.5. Khuẩn lạc Salmonella trên môi trường XLD 51
Hình 4.6. Kết quả trên môi trường TSI 52
Hình 4.7. Thử nghiệm LDC (+) 52
Hình 4.8. Thử nghiệm Urea (-) 52
Hình 4.9. Thử nghiệm Mannitol (+) 53
Hình 4.10. Khuẩn lạc đặc trưng của S.aureus trên môi trường BP 56

Em Xin Chân Thành Cảm Ơn !

Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

1
LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày nay ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của
con người. Bên cạnh nhu cầu được mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, đầy đủ
tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để
có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển
mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực
phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ
thể.

Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan
tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền đã có từ lâu, ngày càng phố biến do tính
tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ
công (theo qui mô gia đình) hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường
trong nước và nước ngoài có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên
liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm,
xúc xích heo,…hoặc theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích
xông khói, xúc xích thanh trùng,…
Chính những lý do trên em đã chọn đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo
thanh trùng” làm đề tài nghiên cứu cho bài khóa luận tốt nghiệp.
2. Mục đích nghiên cứu
Nội dung bài khóa luận nhằm nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo
thanh trùng một cách tổng quan từ những kiến thức đã học và những tài liệu liên
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

3
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH
1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích
Từ “xúc xích” được xuất phát từ ngôn ngữ La Tinh “salsus”, có nghĩa là
được phủ nhiều muối hoặc được bảo quản bằng muối. Chính người Trung Hoa cách
đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích “khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra
ướt” và gọi tên là lạp xưởng. Những năm sau đó, sản phẩm này luôn được phát triển
đa dạng về hương vị và kết cấu với những thay đổi về thành phần và công nghệ sản
xuất. Vài trăm năm sau, người La Mã, người Hy Lạp mới được nếm thử xúc xích và
phát triển rất nhiều loại xúc xích gần giống như loại xúc xích ngày nay của Châu
Âu.
Thoạt đầu xúc xích được nhồi tiết, nhồi gan,…sau đó nhồi với thịt bằm sơ
hoặc cắt nhỏ. Sau này, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn), có thể để lên men
hoặc xông khói để kéo dài thời gian bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được
xem là có nguồn gốc Châu Âu.
Xúc xích ngày nay đa số được làm từ thịt heo, bò, gà, tôm, cá và đặc biệt có
cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Sau khi tạo nhũ tương và định hình bằng các loại
vỏ bọc như: ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu,…hoặc loại nhân tạo làm bằng
cellulose, polymer,…và sau khi tạo hình được xông khói hoặc có thể lên men để
bảo quản được lâu.

 Xúc xích khô: Sản phẩm này có thể được xông khói, không xông khói
hoặc nấu. Sản phẩm có hàm lượng nước thấp, có thể bảo quản và sử dụng ở
nhiệt độ thường trong thời gian dài.
 Xúc xích nửa khô: Thường được xông khói ở nhiệt độ cao để làm khô
một phần sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng nước cao hơn xúc xích khô.
 Xúc xích tươi: Thường được sản xuất với nguyên liệu còn tươi và hoàn
toàn chưa qua công đoạn xử lý nào. Loại sản phẩm này cần được bảo quản
và xử lý nhiệt thích hợp trước khi sử dụng.
 Xúc xích xông khói: Được xông khói và đã qua xử lý nhiệt, sản phẩm
được bảo quản lạnh.
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

5
 Xúc xích sử lý sơ bộ: Được xử lý nhiệt sơ bộ thích hợp, sản phẩm này
cần bảo quản lạnh.
Giới thiệu sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới:
Bảng 1.1. Sơ lược một số loại xúc xích trên thế giới
(Nguồn: A.Estes Reynolds và Georga A.Schuler,1982)

Xúc xích

Loại

Thành phần

Cách thức nấu
Xúc xích Ba Lan
(polish sausage)

Tươi

xử lý 75
o
C
Xúc xích Ý
(salami)

Khô, đã xử
lý

Tỏi, muối, tiêu, đường

Ăn liền

Sweet và Hot
Italian

Tươi
Sweet:tỏi, đường, cây hồi, thì
là
Hot Italian: Ớt bột, tiêu chile,
hành, tỏi, thì là, rau mùi tây.

Hơi nước, rán,
nướng, nhiệt độ
xử lý 75
o
C
Cervelat hoặc
Summer Sausage
(Pháp)

Boudin Blane
(Pháp)

Tươi

Thịt heo, mỡ, trứng, kem, vụn
bánh mì, gia vị. Chiên

Braunschweiger
( Đức)
Nấu sơ bộ,
xông khói
Gan xông khói, trứng , sữa
Ăn liền
Boudin Noir
(Pháp)
Nấu sơ bộ Tiết heo, mỡ rắn, vụn bánh
mì

Ăn liền
Knack wurst
(Đức)
Nấu sơ bộ,
xông khói
Thịt bò, thịt heo, nhiều tỏi ,
thì là


Xông khói

Mỡ khối, thịt heo, thịt bò,
tiêu, tỏi, cây hồi
Hơi nước, rán,
nướng, nhiệt độ
xử lý 75
o
C

Hot Dogs
Nấu, xông
khói, đã xử
lý
Thịt bò và thịt heo khối , tỏi,
muối, tiêu, bột mù tạt

Ăn liền

Bockwurst

Tươi

Thịt bê, thịt heo, sữa, thào
mùi, trứng
Hơi nước,
chiên, nhiệt độ
xử lý 75
o
C

định, cải thiện cấu trúc xúc xích, tiêu diệt những vi sinh vật gây hại như vi khuẩn,
virus, nấm men, nấm mốc bằng cách gia nhiệt từ 60-90
o
C ở các mức thời gian khác
nhau theo một chu kì nhất định. Nhờ hơi nóng các thành phần trong cây xúc xích
được làm chín, cây xúc xích sẽ trương nở đồng đều, hoàn chỉnh hình dáng, cấu trúc
của sản phẩm. Sản phẩm xúc xích thanh trùng cần được bảo quản ở nhiệt độ từ 0-
4
o
C.

Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

8
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH HEO THANH TRÙNG
2.1. Nguyên liệu chính [1], [3], [4], [10]
2.1.1. Thịt heo
Nguyên liệu chính sản xuất xúc xích heo thanh trùng là thịt heo. Nó có vai
trò chính quyết định chất lượng sản phẩm. Xúc xích heo thanh trùng dùng thịt heo,
mỡ heo đông lạnh để chế biến nhằm mục đích ổn định nguồn nguyên liệu và tính
chủ động trong chế biến.
Giá trị dinh dưỡng chủ yếu của thịt là nguồn protein. Protein của thịt là
protein hoàn thiện, chứa đầy đủ các acid amin hoàn thiện, cần thiết và có tỷ lệ cân
đối. Ngoài ra, protein còn có vai trò cực kỳ quan trọng trong công nghệ chế biến


Mô mỡ: gồm hai loại mỡ dưới da và mỡ trong da. Lượng mô mỡ trong cấu
trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.
Bảng 2.3. Thành phần hóa học của mô mỡ [4]
Thành phần Tỷ lệ
Lipid 70 – 97%
Protein 0,5 – 7,2%
Nước 2 – 21%
Sắc tố, chất khoáng và vitamin Một lượng nhỏ còn lại

Mô liên kết: Giá trị dinh dưỡng của mô liên kết thấp, collagen và eslatin là
thành phần cơ bản của mô liên kết.

Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

10
Bảng 2.4. Thành phần hóa học của mô liên kết [4]
Thành phần Tỷ lệ
Nước 62 – 74%
Lipid 1 – 3,3%
Chất khoáng 0,5 – 0,7%
Protein 21 – 35%
Mô xương và mô sụn
 Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Phần chất đặc của mô xương
bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa 20 – 25% nước, 75 – 80%
chất khô trong đó 30% protein và 45% là hợp chất vô cơ.
 Mô sụn cấu tạo từ các tế bào hình cầu và chất gian bào.
Bảng 2.5.Thành phần cấu tạo mô sụn [4]
Thành phần Tỉ lệ (%)
Nước 67-72

Trung bình 60,1 16 23 0,3 0,6 286
Mỡ 47,5 12,5 39,3 0,2 0,5 406

Bảng 2.7. Thành phần acid amin trong thịt heo [4]
Acid amin % Acid amin %
Leucine 7.5 Tryptophan 1.4
Isoleucine 4.9 Phenylalanine

4.1
Lysine 7.8 Threonine 5.1
Valine 5.0 Arginine 6.4
Methionine 2.5 Histidine 3.2

Bảng 2.8. Thành phần khoáng trong thịt heo (mg/100gr thịt)
Thịt heo Ca Mg Fe K Na P
Nạc 10.9 29 2.2 442 161 150
Trung bình 13.2 41 2.3 442 129 170
Mỡ 2.5 42 2.5 442 148 180
Ngoài ra trong thịt còn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1
(0.75 - 0,95mg%), vitamin B2 (0.25 - 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 - 0.5mg%), acid
pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như:vitamin C, vitamin D,
vitamin A…có hàm lượng nhỏ hơn.
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

12
2.1.1.3. Các tính chất vật lý của thịt
Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo chủng loại, giới tính, phương pháp
nuôi dưỡng,…Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giá
chất lượng của thịt
 Màu sắc của thịt

những con thú bị stress trong quá trình giết mổ (cũng có thể do di truyền).
Thịt loại này thường nhạt màu và mềm nhão pH giảm nhanh (pH=5,2 hoặc
thấp hơn). Do pH hạ thấp nên thịt loại này thường giảm khả năng liên kết với
nước và vi sinh vật phát triển thấp.
 Thịt DFD (dark, firm, dry: sậm màu, cứng, khô): Là thịt được lấy từ
những con vật bị stress trong quá trình vận chuyển đến nơi giết mổ. pH của
thịt bất thường, chỉ số pH> 6,4 thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Khả năng
trữ nước của thịt rất tốt, sớ thịt cứng. Nhưng vì giữ nước tự do nhiều nên tạo
điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
2.1.1.5. Các dạng hư hỏng thịt heo
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là
do bảo quản thịt trong những điều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho
các enzyme và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến
hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của
thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
 Sinh nhớt
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí
tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm
có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

14
Streptococcus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn
phụ thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0
o
C.
 Thịt bị chua
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzyme có sẵn trong thịt. Trong thịt
có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình 1ên men chua làm cho pH
của thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá

cứng lại.
 Biến đổi hóa học
Chất béo bị phân hủy thành glycerin và acid béo tự do. Sau 6 tháng bảo quản
lượng acid béo tự do tăng lên 0,53%, sau 22 tháng tăng lên 0,65 – 1,01% màu sắc
thịt thay đổi, mùi vị và chất lượng thịt giảm.
 Biến đổi sinh học
Lạnh đông làm thiệt hại cấu trúc tế bào. Khi làm lạnh chậm thì các tinh thể
nước đá sẽ tạo ra trong môi trường ngoại bào. Áp suất thẩm thấu khởi đầu của nó bé
hơn của môi trường nội bào nên nước sẽ di chuyển từ môi trường nội bào ra môi
trường ngoại bào. Tức thì lực ion trong môi trường nội bào tăng lên đáng kể, tế bào
bị teo nguyên sinh chất và protein bị biến mất.
Khi làm lạnh nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự
chuyển nước từ môi trường nội bào và môi trường ngoại bào là tối thiểu. Lúc này,
sự biến tính protein không lớn. Hậu quả chính của sự biến tính protein là khả năng
giữ nước bị giảm và sự chảy dịch sẽ xuất hiện khi rã đông. Dịch chảy ra thường
chứa vitamin, acid amin và muối khoáng. Tổn thất về giá trị dinh dưỡng thấp nhưng
tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn.
2.1.2. Mỡ heo
Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng SVTH: Nguyễn Thị Diệp

16
Thành phần chủ yếu của mỡ là chất béo, thuộc nhóm lipid đơn giản. Chất
béo thường là hỗn hợp của một số các triglyceride. Trong chất béo thành phần
thường gặp là các acid béo: acid stearic, panmitic, miristic, oleic, linoleic. Ngoài ra,
còn có một lượng nhỏ các acid béo chưa no như linoleric và arachidonic.
Bảng 2.9. Hàm lượng acid béo có trong mỡ thịt heo.
Acid béo Hàm lượng mỡ heo tính theo %
Acid miristic
Acid panmitic
Acid stearic