Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà
MỤC LỤC

MỤC LỤC..............................................................................................................1
MỞ ĐẦU................................................................................................................ 4
A. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY..........................................................................5
1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN.............................................6
2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ NHÀ MÁY..........................................................10
2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý.............................................................................10
2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban.......................................................11
2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc....................................11
2.2.2 Vai trò các phòng ban.....................................................................11
3. HỆ THỐNG AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH................................13
3.1 An toàn lao động....................................................................................13
3.2 Vệ sinh công nghiệp...............................................................................14
3.3 Vệ sinh trong chế biến...........................................................................15
B. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU..............................................................16
1. LỊCH SỬ XÚC XÍCH..................................................................................16
2. NGUYÊN LIỆU...........................................................................................22
2.1 Nguyên liệu chính...................................................................................22
2.1.2 Mỡ heo (PBF)...................................................................................29
2.1.3 Tính chất đánh giá nguyên liệu......................................................30
2.1.4 Kiểm tra và xử lý nguyên liêu.........................................................32
2.1.5 Tồn trữ.............................................................................................33
2.2 Phụ liệu...................................................................................................34
2.2.1 Nước đá vảy.....................................................................................34
2.2.2 Protein đậu nành.............................................................................35
2.2.3 Tinh bột............................................................................................36
2.2.4 Vỏ bọc xúc xích................................................................................37

2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật.............................................................................61
2.4 Băm trộn.................................................................................................62
2.5. Định hình...............................................................................................63
2.5.1 Mục đích...........................................................................................63
2.5.2 Phương pháp thực hiện...................................................................63
2.6 Nấu..........................................................................................................63
2.6.1 Mục đích :.........................................................................................63
2.6.2 Biến đổi trong quá trình xông khói và nấu....................................64
Trang 2


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

2.6.3 Thành phần khói.............................................................................65
2.6.4 Nguồn nhiên liệu và phương pháp tạo khói...................................66
2.6.5 Cơ chế và tác dụng của khói đến sản phẩm...................................67
2.7 Làm nguội...............................................................................................67
2.7.1 Mục đích...........................................................................................67
2.7.2 Phương pháp thực hiện...................................................................68
2.8 Làm lạnh.................................................................................................68
2.8.1 Mục đích...........................................................................................68
2.8.2 Phương pháp thực hiện...................................................................68
2.8.3. Yêu cầu kỹ thuật.............................................................................68
2.9 Đóng gói - bảo quản...............................................................................69
2.9.1 Mục đích...........................................................................................69
2.9.2. Phương pháp thực hiện..................................................................69
2.9.3 Yêu cầu kỹ thuật..............................................................................69
D. HỆ THỐNG THIẾT BỊ..................................................................................70

6.3 Quá trình vận hành................................................................................83
E. KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT.........................................................................84
1. NHẬN XÉT..................................................................................................84
2. KẾT LUẬN..................................................................................................84
TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................86

Trang 4


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người.
Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì
con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức
khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn. Vì lí do đó mà
ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần
đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người.
Do cuộc sống ngày càng phát triển và vận động ngày càng nhanh, nên thực phẩm
cũng có xu hướng nhanh, tiện ích. Và các sản phẩm chế biến từ thịt mà có thể dễ
dàng sử dụng thì càng cần thiết để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nhu cầu cuộc
sống của con người. Xúc xích là một trong những sản phẩm đáp ứng được những
nhu cầu trên, và ngày càng phổ biến tại Việt Nam, cũng như ngày công nghiệp sản
xuất xúc xích ngày càng phát triển.
Xúc xích được bắt nguồn từ Châu Âu, ngày nay đã lan rộng trên toàn thế giới và
đã có mặt tại Việt Nam từ nhiều năm nay, đã quen thuộc với người tiêu dùng. Xúc
xích có thể được chế biến tại nhà hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị
trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân

Nhà máy chế biến thịt là một trong những nhà máy nằm trong hệ thống CP
Group VietNam LiveStock do ông PIYACHOK PIYANGSU làm giám đốc.
Tập đoàn C.P (Charoen Pokphand) là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa
ngành nghề và là một trong những tập đoàn mạnh nhất của Thái Lan trong lĩnh
vực công - nông nghiệp, điển hình là lĩnh vực sản xuất lương thực, thực phẩm chất
lượng cao và an toàn cho nhu cầu của người tiêu dùng trong nước và xuất khẩu.
Nhà máy chế biến thịt xây dựng tại lô 13, đường 19A, KCN Biên Hòa 2, Đồng
Nai, với vị trí địa lý và điều kiện giao thông thuận tiện. Được đầu tư xây dựng và
phát triển 100% vốn từ nước ngoài. Với nhãn hiệu Supper Cheft, Năm Sao, CP.
Có uy tín về chất lượng và có mặt trên toàn quốc.
Nhà máy chế biến thịt được xây dựng vào ngày 2/6/2001, chính thức hoạt động
ngày 9/1/2002 do bộ Kế Hoạch và Đầu Tư cấp phép ngày 10/8/2001.
Được xây dựng trên diện tích 9100m2, công suất dự kiến là 20 tấn sản phẩm mỗi
ngày. Với số vốn đầu tư:
Tổng vốn đầu tư

: 2.000.000 USD

Trong đó vốn pháp định : 750.000 USD

Trang 6


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà
Vốn cố định

: 1.845.000 USD


Trang 7


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

 1989: Tập đoàn Charoen Pokphand đi đến Việt Nam nhằm khảo sát thị
trường và luật pháp để thiết lập chiến lược đầu tư.
 1990: Tập đoàn Charoen Pokphand được cấp giấy phép làm văn phòng đại
diện tại thành phố Hồ Chí Minh.
 Năm 1991: Người lãnh đạo cao nhất của tập đoàn Charoen Pokphand đã có
những cuộc gặp mặt, để bàn bạc với chính phủ Việt Nam cho những thỏa thuận
đầu tư. Chủ tịch tập đoàn Charoen Pokphand đã tặng 10 tấn hạt ngô, lúa lai đến
chính phủ Việt Nam.
 Năm 1992: CP Group đầu tư 100% vốn trong lĩnh vực nông nghiệp.
 Năm 1993: Xây dựng nhà máy thức ăn gia súc, nhà máy ấp trứng ở tỉnh
Đồng Nai và thiết lập dự án hợp nhất trại gà giống ở Vĩnh Cửu.
 Năm 1996: Tăng thêm vốn đầu tư để mở rộng doanh nghiệp. Phía bắc thành
lập nhà máy thức ăn gia súc và một dự án hợp nhất vỉ nướng thịt.
Năm 1998: Tăng thêm vốn đầu tư để thành lập công ty hạt giống và nhà máy
chế biến thủy sản đông lạnh và nhà máy chế biến thức ăn cho tôm trong tỉnh Đồng
Nai.
Năm 1999: Tăng vốn đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi
thủy sản ở tỉnh Đồng Nai và nhà máy sản xuất thức ăn gia súc ở tỉnh Tiền Giang.
 Năm 2001: xây dựng nhà máy đóng gói, chế biến thực phẩm thủy sản đông
lạnh và xây dựng nhà máy chế biến gia công thức ăn trong tỉnh Đồng Nai.
 Năm 2002: Mở rộng doanh nghiệp đầu tư như sau:
+ Về chăn nuôi: Thiếp lập 3 nhà máy sản xuất ấp trứng và nhà máy nuôi súc
vật ở tỉnh Đồng Nai.



Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

2.1 Sơ đồ bộ máy quản lý

2.2 Nhiệm vụ và vai trò các phòng ban

Trang 11


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

2.2.1 Nhiệm vụ và quyền hạn của ban giám đốc.
Giám đốc điều hành: Là người đại diện cho toàn công ty quyết định mọi
hoạt động sản xuất kinh doanh theo đúng kế hoạch, chính sách pháp luật của nhà
nước và theo nghị quyết đại hội công nhân viên chức của công ty.
Giám đốc sản xuất: Là người giúp việc cho giám đốc trên lĩnh vực sản xuất.
Và có thể thay mặt giám đốc điều hành khi được ủy quyền, đồng thời giám đốc
sản xuất cũng như giám đốc điều hành phải chịu hoàn toàn trách nhiệm trước nhà
nước và tập thể lao động về kết quả sản xuất kinh doanh.
Giám đốc kinh doanh: Là người phụ trách trên lĩnh vực kinh doanh, cũng có
thể thay mặt giám đốc điều hành nếu được ủy quyền.
2.2.2 Vai trò các phòng ban
Phòng nhân sự
Quản lý điều phối lao động và định mức lao động. Ngoài ra thì còn bố trí

Hướng dẫn sử dụng các trang thiết bị cho các đơn vị trong nhà máy.
Theo dõi, kiểm tra tính hiệu lực của thiết bị đo lường.
Phòng KCS
Kiểm soát, xây dựng các qui chế về vị sinh an toàn thực phẩm, kiểm tra
chất lượng sản phẩm cho nhà máy
Kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm trong quá trình thu mua và tồn
trữ sản phẩm.
Tham gia thực hiện nghiên cứu sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản
phẩm và nhãn hiệu với cơ quan nhà nước có thẩm quyền.
Cấp phiếu xác nhận chất lượng nguyên liệu và thành phẩm trước khi nhập
kho.
Theo dõi phân tích và đánh giá, báo cáo định kỳ hoặc đột xuất về chất
lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản
phẩm cấp trên.
 Bộ phận QA:
+ Bộ phận QC: Thực hiện nhiệm vụ kiểm tra chất lượng sản phẩm từ
khâu nguyên liệu đến khi xuất kho.
+ Đảm bảo dây chuyền sản xuất tuân thủ theo HACCP và ISO 9001:2008.
 Bộ phận R&D: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm để đáp ứng nhu cầu thị
trường.
Phòng kinh doanh
Trang 13


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

Thực hiệc tất cả các hợp đồng kinh tế đã ký kết, đảm bảo việc lập chứng từ,
trực tiếp phân phối vật tư hàng hoá và trao đổi sản phẩm kinh doanh.

Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

Có rào chắn đối với các trang thiết bị có vận tốc truyền động cao, các trang
thiết bị phải có Rơle bảo vệ.
Công nhân có trách nhiệm về quản lý và bảo quản các thiết bị sản xuất ở
khâu mình làm việc, không được vận hành thiết bị ở khâu khác.
Không đùa giỡn, nói chuyện khi làm việc.
Luôn chấp hành tốt việc bảo dưỡng máy móc định kỳ, khi có sự cố phải báo
cho phòng kỹ thuật xử lý kịp thời.
Khắp công ty đều có cửa thoát hiểm và hệ thống bình chữa cháy khẩn cấp
được lắp đặt và kiểm tra đầy đủ
3.2 Vệ sinh công nghiệp
Vệ sinh đối với cán bộ, công nhân viên.
Tất cả cán bộ, công nhân viên khi vào xưởng phải có mũ bao tóc, khẩu trang,
găng tay, ủng cao su, đồ bảo hộ.
Khi vào xưởng, công nhân không được đeo các đồ trang sức như đồng hồ,
nhẫn, vòng,…
Vệ sinh sức khỏe công nhân: công nhân phải được khám sức khỏe định kỳ
sáu tháng một lần để kiểm tra tình hình sức khỏe. Nếu mắc bệnh truyền nhiễm thì
phải chữa trị hết mới được vào phân xưởng, khu vực sản xuất.
 Thực hiện vệ sinh trước khi vào khu sản xuất:
+ Mang đồ bảo hộ lao động.
+ Rửa ướt tay bằng vòi nước tự động cho xà phòng vào rửa lại bằng nước,
xịt cồn 70o khử trùng rồi làm khô tay bằng hệ thống sấy khô tự động.
+ Chân đi ủng lội qua bể nước chứa dung dịch Chlorine 200ppm.
 Thực hiện vệ sinh trong quá trình sản xuất:
+ Không mặc đồ bảo hộ ra khỏi khu vực sản xuất.
+ Mang bao tay khi làm việc với nguyên liệu, sản phẩm.

Đối với các dụng cụ như dao, kéo, thớt, bàn, … và các dụng cụ cần thiết khác
được vệ sinh như trên sau mỗi lần sử dụng hay chuyển sang chế biến một sản
phẩm khác.
Với các máy móc dùng trong chế biến xúc xích, dùng xà phòng và vòi nước
áp suất cao để xịt rửa kỹ các bộ phân, chi tiết máy, các khe trong thiết bị. Các bộ
phận tiếp xúc với nguyên liệu có thể tháo rời phải được tháo ra vệ sinh và sau đó
lắp lại như cũ.
Vệ sinh trong kho tồn trữ:

Trang 16


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

Nhà kho phải luôn sạch sẽ, khô ráo.
Các bin, xe Trolley phải được sắp xếp gọn gàng đúng nơi quy định.
Có các kho riêng cho sản phẩm sống và chín.
Vệ sinh kho vận chuyển.
Nguyên liệu và thành phẩm được vận chuyển trong những thùng chứa, xe
đẩy, rổ chứa,… phải bảo đảm vệ sinh sạch sẽ.
Sau khi vận chuyển phương tiện phải được làm sạch và sát trùng tiêu độc.

B. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.
1. LỊCH SỬ XÚC XÍCH
Hiện cho tới bây giờ vẫn chưa xác minh được nguồn gốc xuất xứ của xúc xích
từ đâu? Xúc xích đã bao nhiêu tuổi và ai là người đầu tiên có sáng kiến dùng thịt
nhồi vào trong ruột heo, hay các loại ruột nhân tạo khác ?...
Người ta trộn thịt bằm nhỏ, mỡ, muối và các loại gia vị khác nhau, đôi khi

dân Trung Hoa không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo
quản), như nhiều loại xúc xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng
họ thường dùng khoảng 10% đường và 2% muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào
ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5-6 giờ.
Vài trăm năm sau đó, người La Mã, Hy Lạp mới được nếm mùi xúc xích và
phát triển rất nhiều loại xúc xích gần gần như những loại xúc xích ngày nay của
châu Âu. Người La Mã nổi tiếng là yêu thích xúc xích. Họ không ăn từng cái xúc
xích nướng nhỏ, mà cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng. Xúc xích
óc heo là món đặc sản và cách làm: Óc heo, trứng gà, sữa chó sói và một số gia vị
đặc biệt. Đối với người La Mã, đây là một món ngon đặc biệt, với chúng ta có lẽ
không thể nuốt trôi.
Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng. Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12.
Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng. Vào thời
Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách
chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển. Cũng như thời cổ đại, trong thời
gian này họ cũng tổ chức các cuộc thi đua quanh xúc xích. Các cuộc thi đua này
được tổ chức trong các dịp lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và
nặng nhất….Xúc xích vào thời ấy có giá trị rất cao đối với con người. Họ thường
cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp. Vì giá trị của xúc xích, nên người ra phải
cho ra những qui luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sản xuất như thế nào, loại
thịt nào được cho vào trong ruột.… Xúc xích không chỉ là một món hấp dẫn đối

Trang 18


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

với người bình dân mà còn quyến rũ cả những danh nhân như Friedrich der

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

Hình 1. Các loại xúc xích Đức
Đức nổi tiếng với các loại xúc xích đa dạng, đã vượt khỏi biên giới nước này
để trở thành một trong những món ăn hàng đầu thế giới. Một số loại xúc xích nổi
tiếng như: Bratwurst, Rostbratwurst, Blutwurst, Frankfurter – Bockwurst,
Bregenwurst, Knackwurst...
Nước Anh nổi tiếng với loại xúc xích tươi làm bằng thịt bò hoặc heo trộn với
gia vị, hành tím, ớt. Sau một thời gian, xúc xích được mang ra chiên hay nướng
đều thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự như vị của nem chua. Tuy nhiên
người ăn phải nhâm nhi từng chút, ăn thật chậm để nghe được vị chua thanh thoát
đặc biệt của nó.
Xúc xích Arập với ảnh hưởng của khẩu vị vùng cận Đông nên thường dùng
những loại gia vị mạnh như đinh hương, hồi, quế.... Xúc xích Arập nướng khá phù
hợp với khẩu vị người Việt, có lẽ do cách ướp các món nướng Việt có các gia vị
tương tự với gia vị của xúc xích.
Vùng Toulouse của Pháp thì nổi danh với món xúc xích thịt heo xay miếng
lớn lẫn với da. Nhai xúc xích vừa nhận được sớ thịt vẫn còn lẫn với cảm giác sừn
sựt của da càng đã miệng.

Trang 20


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

Oreagano, Thyme,… là những loại lá thơm không thể thiếu trong cách chế
biến xúc xích Ý. Đặc trưng của xúc xích Ý là vị ngọt thanh và hương vị của rau
mùi hoà quyện với gia vị làm nên phong cách riêng cho xúc xích Ý.

Xúc xích đỏ
(RSH – 2A 250)

Xúc xích cocktail heo xông
khói (SPCT – VA 200)

Xúc xích phô mai
(CHES – VA 200)

Xúc xích cơm
(RIS – VA 250)

Xúc xích cocktail heo
(PCT – VA 200)

Xúc xích Vienna
(VIS – VA 200)

Xúc xích Veal
(VL – VA 200)

Trang 22


Báo cáo thực tập

GVHD: Nguyễn Lệ Hà

2. NGUYÊN LIỆU.
2.1 Nguyên liệu chính


GVHD: Nguyễn Lệ Hà

Bên cạnh đó, thịt cũng có thể được phân loại được theo tiêu chuẩn phân
loại Châu Âu "SEUROP":
S: 60% thịt nạc hoặc hơn.
E: 55-60% thịt nạc.
U: 50-55% thịt nạc.
R: 45-50% thịt nạc.
O: 40-45% thịt nạc.
P: