BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ĐỎ TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM

Họ và tên sinh viên: Huỳnh Thị Huyền Trang
Ngành: Bảo quản và chế biến nông sản thực phẩm
Niên khóa: 2007 – 2011

Tháng 07/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH ĐỎ TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM

Tác giả

HUỲNH THỊ HUYỀN TRANG

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng Kỹ sư ngành
Bảo quản chế biến nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS. VŨ THỊ LÂM AN

Tháng 8 năm 2011
i


Trong thời gian năm tháng được thực tập tại Công Ty, tôi đã tìm hiểu được những yêu
cầu trong quá trình sản xuất xúc xích đỏ, rèn luyện được tác phong lao động công nghiệp, tích
lũy thêm kiến thức và kinh nghiệm về sản xuất thực tế. Tôi nhận thấy rằng thời gian được đi
thực tập là một cơ hội tốt để giúp sinh viên mới tốt nghiệp không bị ngỡ ngàng khi tham gia
làm việc sau này.

iii


MỤC LỤC
TRANG
Trang tựa khóa luận ......................................................................................................... i
Lời cám ơn ..................................................................................................................... ii
Tóm tắt .......................................................................................................................... iii
Mục lục ......................................................................................................................... iv
Danh sách các chữ viết tắt ............................................................................................ vii
Danh sách các bảng ..................................................................................................... viii
Danh sách các hình ...................................................................................................... viii
Chương 1 MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu đề tài ..................................................................................................................... 1
1.3 Nội dung và phương pháp thực hiện ................................................................................... 2
1.3.1 Nội dung ........................................................................................................................... 2
1.3.2 Phương pháp thực hiện ..................................................................................................... 2
Chương 2 TỔNG QUAN.......................................................................................................... 3
2.1 Giới thiệu sơ lược về Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam ..................................... 3
2.2 Giới thiệu về xúc xích ......................................................................................................... 4
2.2.1 Lịch sử phát triển xúc xích ............................................................................................... 4
2.2.2 Quy trình sản xuất của các loại xúc xích khác nhau ......................................................... 4
2.3 Nguyên liệu thịt ................................................................................................................... 5

3.2.3 Định lượng ...................................................................................................................... 16
3.3 Băm trộn ............................................................................................................................ 17
3.3.1 Mục đích và yêu cầu ....................................................................................................... 17
3.3.2 Các giai đoạn băm trộn ................................................................................................... 17
3.3.2.1 Băm trộn lần 1 ............................................................................................................. 18
3.3.2.2 Băm trộn lần 2 ............................................................................................................. 18
3.3.2.3 Băm trộn lần 3 .............................................................................................................. 18
3.3.3 Những sự cố xảy trong giai đoạn băm trộn và cách khắc phục ...................................... 19
3.3.4 Thiết bị băm trộn - máy Chopper ................................................................................... 19
3.4 Định hình ........................................................................................................................... 21
3.4.1 Mục đích và yêu cầu ....................................................................................................... 21
3.4.2 Những sự cố xảy ra trong giai đoạn băm trộn và cách khắc phục .................................. 22
3.4.3 Thiết bị định hình - máy Stuffer ..................................................................................... 22
3.5 Nấu .................................................................................................................................... 23
3.5.1 Mục đích và yêu cầu ....................................................................................................... 23
3.5.2 Những sự cố xảy ra trong giai đoạn nấu và cách khắc phục .......................................... 23
3.5.3 Thiết bị nấu - Smoke House ........................................................................................... 24
3.6 Làm nguội .......................................................................................................................... 25
3.7 Làm lạnh ............................................................................................................................ 25
3.8 Đóng gói ............................................................................................................................ 25
3.8.1 Mục đích và yêu cầu ....................................................................................................... 25
3.8.2 Những sự cố xảy ra trong giai đoạn đóng gói và biện pháp khắc phục .......................... 26
3.8.3 Thiết bị đóng gói - máy đóng gói chân không ................................................................ 26
3.9 Dò kim loại ........................................................................................................................ 27
3.9.1 Mục đích và yêu cầu ....................................................................................................... 27
3.9.2 Thiết bị dò kim loại ........................................................................................................ 28
3.10 Bảo quản .......................................................................................................................... 29
3.10.1 Mục đích và yêu cầu ..................................................................................................... 29
3.10.2 Những sự cố xảy ra trong giai đoạn bảo quản và cách khắc phục ................................ 29
Chương 4 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................................. 30

Hình 3.1 Quy trình sản xuất xúc xích đỏ ................................................................................... 9
Hình 3.2 Sắp xếp xúc xích vào phòng nấu trên xe trolley ....................................................... 21
Hình 3.3 Máy định hình Stuffer .............................................................................................. 22
Hình 3.4 Thiết bị nấu Smoke House ........................................................................................ 24
Hình 3.5 Máy đóng gói chân không ........................................................................................ 27
Hình 3.6 Máy dò kim loại ........................................................................................................ 28

vii


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Xã hội càng ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng
cao, nhu cầu về thực phẩm cũng theo đó càng ngày càng cũng được mở rộng, không
những phải ngon, dinh dưỡng mà còn phải đẹp mắt, an toàn cho sức khỏe. Trên thị
trường hiện nay có rất nhiều mặt hàng thức ăn nhanh đáp ứng được yêu cầu của cuộc
sống hiện đại, vừa ngon, tiện dụng lại có giá trị dinh dưỡng, phù hợp với bữa cơm gia
đình, đám tiệc và đặc biệt là các buổi picnic và xúc xích chính là một trong những mặt
hàng được ưa chuộng đó. Cùng với sự phát triển của thị trường xúc xích, Công Ty Cổ
Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam đã sản xuất ra rất nhiều các loại xúc xích, đặc biệt là
xúc xích đỏ vừa ngon, giá cả hợp lý đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
Để đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng như hiện nay,
ngành chế biến thực phẩm cần phải nghiên cứu và phát triển nhiều hơn nữa, đổi mới
hơn nữa về số lượng, chất lượng cũng như chủng loại của thực phẩm. Do đó cần phải
đào tạo đội ngũ kỹ sư, công nhân có trình độ chuyên môn cao, có tác phong công
nghiệp, lao động sáng tạo và yêu nghề.
Được sự đồng ý của Ban Giám Đốc Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt
Nam, đồng thời được sự phân công của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, dưới sự hướng
dẫn của Cô Vũ Thị Lâm An, tôi thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất xúc xích

Công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam là thành viên của CP Thái Lan, với
100% vốn đầu tư nước ngoài. Nhà máy chế biến thịt được xây dựng vào ngày
02/06/2001 và chính thức đi vào hoạt động ngày 09/11/2002 tại số 11 đường 19A,
KCN Biên Hòa II, Thành Phố Biên Hòa Tỉnh Đồng Nai.
CP luôn là nơi thu hút sự chú ý của khách hàng, với hệ thống phân phối rộng rãi
tại các tỉnh thành trong nước, với đội ngũ công nhân viên nhiều kinh nghiệm luôn lao
động sáng tạo, cống hiến hết mình cho công ty.
Nhà máy chế biến thịt có 5 nhóm sản phẩm chính. Nhóm thứ nhất là nhóm xúc
xích - mặt hàng chủ lực của Công Ty, với nhiều loại xúc xích khác nhau như xúc xích
đỏ, xúc xích Veal, xúc xích cocktail heo… Nhóm thứ hai là nhóm giò chả. Nhóm thứ
ba là nhóm viên gồm các sản phẩm heo viên, bò viên và cá viên. Nhóm thứ tư là nhóm
lạp xưởng và cuối cùng nhóm thứ năm là nhóm các sản phẩm khác với các sản phẩm
như nem, tàu hũ trứng, tàu hũ cá, trứng gà tiềm.
Tổng sản lượng của nhà máy 300 tấn/tháng. Tất cả sản phẩm được phân phối
cho toàn bộ hệ thống CoopMart, Lotteria, Fresh Mart,… và các hệ thống bán sỉ và lẻ

3


trên toàn quốc. Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy và sơ đồ tổ chức nhân sự được trình bày
trong phụ lục 1 và phục lục 2.
Hệ thống quản lý chất lượng mà công ty đang áp dụng là HACCP và ISO 9001
: 2000. Nhằm nâng cao chất lượng và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao uy
tín của công ty với khách hàng, giảm thiểu chi phí với các rủi ro về thu hồi sản phẩm
và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng. Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm bị
hủy nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
2.2 Giới thiệu về xúc xích
2.2.1 Lịch sử phát triển xúc xích
Từ “xúc xích” xuất phát từ tiếng La Tinh “salsus” có nghĩa là được phủ nhiều
muối hoặc bảo quản bằng muối. Cách đây 2500, người Trung Hoa đã làm ra loại xúc

vị béo (Trần Xuân Ngạch, 2007).
2.3.2 Vai trò của pH và nhiệt độ trong bảo quản và chế biến các sản phẩm từ thịt
2.3.2.1 pH thịt
Ngay sau khi giết mổ, mô cơ chứa một lượng nhỏ glycogen (khoảng 1%). Hầu
hết glycogen bị phân giải sinh acid lactic trong những giờ đầu (cho đến 12 giờ) sau khi
giết mổ. Sự tích tụ của acid lactic làm pH của thịt sau khi giết mổ (khoảng 7,0) giảm
xuống. Trong vòng 24 giờ sẽ giảm dần xuống pH cuối cùng khoảng 5,8 - 5,4. Tại pH
5


này, hương và vị của thịt đạt được là tốt nhất. Sự sụt giảm pH còn phụ thuộc vào mức
độ nuôi dưỡng và vận động của vật nuôi trước khi chết.
Về mặt chế biến, pH 5,6 - 6,0 là tốt nhất cho các sản phẩm thịt cần có khả năng
liên kết tốt với nước như xúc xích Frankfurter, jambon vì thịt có pH càng cao thì khả
năng liên kết với nước sẽ càng tốt. Thịt với pH khoảng 5,6 – 5,2 phù hợp cho sản xuất
jambon khô, xúc xích lên men khô (Heinz và Hautzinger, 2007). Do đó, tùy vào yêu
cầu của từng loại sản phẩm mà nhà sản xuất lựa chọn thịt có pH thích hợp.
Ngoài việc ảnh hưởng đến khả năng giữ nước của thịt, pH còn ảnh hưởng đến
quá trình bảo quản thịt. Do vi sinh vật gây hại phát triển thuận lợi ở pH trung tính hoặc
hơi kiềm nên độ pH càng thấp (tính acid càng cao) sẽ là điều kiện bất lợi cho sự phát
triển của chúng.
2.3.2.2 Nhiệt độ bảo quản thịt
Nếu bảo quản thịt không đúng cách (thịt không được giữ ở giới hạn lạnh -1 - 4
o

C hay đông lạnh dưới -1 oC) vi khuẩn gây hư hỏng thịt sẽ phát triển. Không phải tất

cả các vi khuẩn khi vấy nhiễm vào thịt sẽ hoạt động theo cùng một chiều hướng. Một
số có thể nhân lên ngay ở nhiệt độ 10 oC, số khác ở nhiệt độ cao hơn, ví dụ 30 oC. Một
số có thể tấn công phần protein của thịt sinh ra mùi rất khó chịu, số khác có thể phân

gà và da mỡ gà ở nhiệt độ thấp (0 - 4 oC). Các nguyên liệu này được băm trộn cùng với
các loại phụ gia (muối NaCl, muối nitrite, polyphosphate, protein đậu nành, tinh bột
biến tính, đường, tiêu, tỏi… Thứ tự cho các loại phụ gia vào phải được thực hiện theo
đúng quy tắc (phần 3.3.2 trang 17) để tạo thành hỗn hợp nhũ tương đồng nhất. Tiếp
đến là giai đoạn định hình, nấu, làm nguội, đóng gói và dò kim loại để loại bỏ những
sản phẩm bị nhiễm kim loại. Mỗi công đoạn có mục đích, yêu cầu và những vấn đề
cần kiểm soát khác nhau được trình bày ở những phần sau.
Sau đây là quy trình sản xuất xúc xích đỏ tại Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP
Việt Nam.

8


Hình 3.1 Quy trình sản xuất xúc xích Đỏ
3.1 Nguyên liệu sản xuất xúc xích Đỏ
3.1.1 Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính được sử dụng là thịt ức gà và da mỡ gà.
Thịt gà có chứa nước (75%), protein (22,8%), mỡ (0,9%), khoáng chất (0,1%)
và carbohydrate (1,2%), trong đó protein có giá trị dinh dưỡng cao nhất (Heinz và
Hautzinger, 2007). Thịt là chất tạo hình, tạo mùi thơm cho sản phẩm. Các chỉ tiêu của
thịt như yêu cầu cảm quan, chỉ tiêu hóa lý, dư lượng kim loại nặng, chỉ tiêu vi sinh
9


vật… nhà máy thực hiện theo tiêu chuẩn TCVN 7046 : 2002 (được trình bày trong
phục lục 3). Khả năng giữ nước của thịt rất quan trọng trong quá trình chế biến và
được quyết định bởi pH của thịt. Đối với sản phẩm xúc xích đỏ, sử dụng thịt có pH
5,5- 6,2 vì ở pH này thịt có khả năng giữ nước tốt.
Da được cấu tạo chủ yếu từ protein của mô liên kết là elastin và collagen. Khi
gia nhiệt đến 55 oC phân tử collagen bị co ngắn đi 1/3, khi gần tới 61 oC thì co ngắn đi

bông : nước) đối với rổ đựng sản phẩm chín, 1 : 7 đối với rổ dính dầu mỡ. Bước 3:
Nhúng rổ vào bể nước sạch. Bước 4: nhúng rổ vào bể nước nóng 90 oC. Bước 5: để rổ
đúng nơi quy định. Công nhân rửa rổ phải thực hiện đúng các bước nêu trên để đạt
hiệu quả cao nhất, tổ trưởng tổ sản xuất là người giám sát công việc này, nếu công
nhân rửa rổ không sạch sẽ bị làm kiểm điểm và phải rửa lại.
3.1.2 Nước đá vảy
Nước đá vảy có vai trò quan trọng trong quá trình băm trộn tạo hệ nhũ tương.
Trong giai đoạn này nhiệt độ tăng lên do ma sát giữa dao và nguyên liệu, cho nước đá
vảy vào trong gia đoạn này sẽ giữ được khối nhũ tương ở nhiệt độ thấp (< 12 oC).
Ngoài ra, nước đá vảy còn làm tăng trọng lượng của sản phẩm, là dung môi để hòa tan
gia vị, phụ gia, hỗ trợ quá trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc cho sản phẩm vì
nước có khả năng liên kết với các phân tử protein tạo thành một mạng lưới với các nút
mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước (Lê Văn Việt Mẫn, 2010).
Tại phòng chuẩn bị nguyên liệu của công ty có trang bị máy để sản xuất nước
đá vảy, nguồn nước sử dụng là nước sinh hoạt được cung cấp bởi nhà máy cấp nước
Biên Hòa.
3.1.3 Gia vị
3.1.3.1 Muối ăn (NaCl)
NaCl có màu trắng trong, dung dịch muối 5 % có vị mặn thuần khiết, không có
mùi vị lạ, cỡ hạt 1 - 15 mm, có hàm lượng NaCl (theo % khối lượng chất khô) > 97%
(theo TCVN 3973/84).
Muối ăn có tác dụng tạo vị mặn cho sản phẩm, làm sản phẩm thay đổi màu,
tăng khả năng giữ nước của thịt do muối kết hợp với nước trong cấu trúc của protein
hòa tan. Ngoài ra còn có tác dụng sát khuẩn nhẹ. Thường được dùng với liều lượng 1 5%.
3.1.3.2 Đường
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh, khi pha trong nước cất thì được dung dịch
trong suốt, có vị ngọt, không có mùi lạ, ở dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không
vón cục (theo TCVN 6958 : 2001). Liều lượng sử dụng: 40 - 50 g/kg nguyên liệu.
11



12


3.1.4.3 Polyphosphate
Các phosphate thường sử dụng trong chế biến thịt là sodium tripolyphosphate
và sodium diphosphate, được cho vào dưới dạng bột khô. Có tác dụng tăng khả năng
giữ nước của protein thịt bằng cách gia tăng pH vì bản thân nó có tính kiềm (trên 7,0),
tăng khả năng tạo nhũ của khối mỡ, ngăn cản sự tách lớp của protein và mỡ, cải thiện
cấu trúc mềm cho sản phẩm, kiềm hãm sự oxi hóa thịt, ổn định màu của thịt
Các diphosphate cho hiệu quả cao nhất trong việc tăng khả năng giữ nước của
protein thịt nhưng nó có khả năng hòa tan với nước thấp, còn polyphosphate có khả
năng hòa tan với nước cao hơn nên được ưu tiên sử dụng hơn (Heinz và Hautzinger,
2007). Liều lượng sử dụng 3 - 5 g/kg nguyên liệu.
3.1.4.4 Chất bảo quản (sodium benzoate, E211)
Sodium benzoate là chất màu trắng, hầu như không mùi, tinh thể dạng bột, dạng
vảy hoặc dạng hạt, tan trong nước, ít tan trong ethanol. Sodium benzoate có tác dụng
cản trở sự phát triển của vi khuẩn, làm chậm hoặc ngừng quá trình lên men acid hóa và
sự hư hại trong thực phẩm, tăng hạn sử dụng của sản phẩm (Phan Thế Đồng, 2009).
Liều lượng tối đa: 1 mg/kg sản phẩm.
3.1.4.5 Vitamin C (acid ascorbic, E300)
Vitamin C là chất có màu trắng đến hơi vàng, không mùi, ở dạng bột, dễ tan
trong nước, khó tan trong ethanol, không tan trong ether.
Vitamin C giúp chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Vitamin
C phản ứng với oxi, ngăn oxi phản ứng với nitrite và với các thành phần của thịt nên
ổn định màu cho sản phẩm. Vitamin C làm giảm lượng nitrie dư (nếu có) do đó hạn
chế sự hình thành nitrosamine (hợp chất gây ung thư). Vitamin C còn có tác dụng
kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí do nó chiếm lấy oxi. Liều lượng sử
dụng: 3 g/kg nguyên liệu. Ngoài ra vitamin C còn là loại vitamin cần thiết cho cơ thể
con người.

theo nên nguyên liệu cần phải được rã đông.
Trong quá trình rã đông, nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến
biến đổi trong cấu trúc thịt và làm mềm thịt, tạo thuận lợi cho quá trình xay cắt. Ngoài
ra còn có một số biến đổi khác như sự phát triển của một số vi sinh vật chịu lạnh, sự
nhầy hóa bề mặt thịt…
Có hai phương pháp rã đông là rã đông tự nhiên và rã đông bằng nước. Nếu sử
dụng nước để rã đông thì thời gian rã đông sẽ nhanh đáng kể nhưng sản phẩm sẽ bị
mất các chất hòa tan nhiều hơn. Nên nhà máy sử dụng phương pháp rã đông tự nhiên,
14


ở nhiệt độ phòng 12 - 14 oC, trong thời gian 14 - 16 giờ, nhiệt độ tâm thịt sau khi rã
đông là -4 - -2 oC, QC là người kiểm tra nhiệt độ của tâm thịt đã đạt hay chưa bằng
cách sử dụng nhiệt kế điện tử.
3.2.2 Xay thô
3.2.2.1 Mục đích và yêu cầu
Mục đích của việc xay thô là để làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông
bằng tác nhân vật lý, tạo điều kiện cho quá trình tạo nhũ tương diễn ra nhanh hơn và
dễ dàng hơn.
Yêu cầu trong giai đoạn xay thô là sử dụng máy Grinder đã được vệ sinh sạch,
đường kính lỗ 3 mm, nguyên liệu sau khi xay phải đạt nhiệt độ 0 - 4 oC, kích thước thịt
phải đồng đều.
Người chịu trách nhiệm cho công đoạn này là tổ trưởng tổ sản xuất (người có
trách nhiệm tổ chức thực hiện công việc), công nhân đứng máy phải thực hiện đúng
các yêu cầu nêu trên nếu vi phạm sẽ bị làm kiểm điểm, QC giám sát nguyên liệu trước
và sau khi nghiền, kích cỡ lưỡi nghiền, kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu.
3.2.2.2 Thiết bị xay thô - máy Grinder (hình 3.2)

Hình 3.2 Máy xay thô Grinder
(Tại Công Ty Cổ Phần Chăn Nuôi CP Việt Nam)


2

Thịt lấy từ xương gà

8

3

Da, mỡ gà

10

4

Đá vảy

20,12

5

Muối, muối nitrit, polyphosphate, vitamin C

2,36

(gọi chung là P1)
6

Đường, tiêu, bột ngọt, màu tổng hợp,