BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SANDWICH LẠT
TRẮNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
KINH ĐÔ SÀI GÒN

Họ và tên sinh viên: HUỲNH KIM DANH
Ngành: BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2007 - 2011

Th áng 8/2011


KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SANDWICH LẠT
TRẮNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM
KINH ĐÔ SÀI GÒN

Tác giả

HUỲNH KIM DANH

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kỹ sư ngành
Bảo quản chế biên nông sản thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
TS. BÙI ANH VIỆT

Tháng 8/2011

được những vấn đề sau:
- Quy trình sản xuất bánh sandwich lạt trắng qua các công đoạn: đánh bột, định
hình, lên men, nướng, làm nguội và đóng gói.
- Các biện pháp bảo đảm chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh nhà
xưởng, an toàn lao động, xử lý nước thải.

iii


MỤC LỤC
Trang tựa......................................................................................................................... i
Lời cảm ơn ...................................................................................................................... ii
Tóm tắt ........................................................................................................................ iii
Mục lục ........................................................................................................................ iv
Danh mục các chữ viết tắt............................................................................................. vii
Danh mục các bảng ..................................................................................................... viii
Danh mục các hình ........................................................................................................ ix
Chương 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ......................................................................................................................................1
1.2 Mục đích .........................................................................................................................................1
1.3 Nội dung thực hiện ......................................................................................................................2
1.4 Phạm vi nghiên cứu .....................................................................................................................2
Chương 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...............................................................................3
2.1 Giá trị dinh dưỡng của bánh mì ...............................................................................................3
2.1.1 Glucid ....................................................................................................................................3
2.1.2 Protid ......................................................................................................................................4
2.1.3 Các vitamin ...........................................................................................................................4
2.2 Các nguyên liệu chính trong sản xuất bánh mì ....................................................................5
2.2.1 Bột mì ....................................................................................................................................5
2.2.2 Muối ăn ................................................................................................................................ 10

4.2.2. Quy trình sản xuất sandwich lạt trắng ........................................................................30
4.3. Thiết bị máy móc ...................................................................................................................... 36
4.3.1. Máy đánh bột..................................................................................................................... 36
4.3.2. Máy chia bột:..................................................................................................................... 37
4.3.3. Máy cán bột ....................................................................................................................... 37
4.3.4. Lò nướng ............................................................................................................................ 38
4.3.5. Máy cắt bánh sandwich .................................................................................................. 38
4.4.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy .......................................................................39
4.4.1.An toàn lao động ............................................................................................................... 39
4.4.2.An toàn về gia công cơ giới............................................................................................ 40
4.4.3. Quy trình giám sát an toàn lao động khi nhân viên bên ngoài vào làm việc tại
công ty .................................................................................................................................. 42
4.3.4. Phòng cháy chữa cháy (PCCC):................................................................................... 43
v


4.4. Xử lý phế thải, khí thải và nước thải ................................................................................... 43
4.4.1. Xử lý phế thải, khí thải ................................................................................................... 43
4.4.2. Xử lý nước thải ................................................................................................................. 44
4.4.3. Vệ sinh công nghiệp ........................................................................................................ 44
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..........................................................................47
5.1.Kết luận......................................................................................................................................... 47
5.2.Kiến nghị ...................................................................................................................................... 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................50
PHỤ LỤC ......................................................................................................................52

vi


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

Hình 4.2: Sơ đồ tập đoàn Kinh Đô ...............................................................................27
Hình 4.3: Sơ đồ tổ chức nhân sự ..................................................................................28
Hình 4.4: Sơ đồ mặt bằng nhà máy ..............................................................................29
Hình 4.5: Quy trình sản xuất sandwich lạt trắng ..........................................................30
Hình 4.6: Bột mì chìa khóa đỏ ......................................................................................31
Hình 4.7: Máy đánh bột Sinmag 80T ...........................................................................36
Hình 4.8: Máy chia bột thành 36 phần .........................................................................37
Hình 4.9: Máy cán bột ..................................................................................................37
Hình 4.10: Lò nướng ....................................................................................................38
Hình 4.11: Máy cắt bánh sandwich ..............................................................................38

ix


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Sandwich là một loại bánh mì được dùng để ăn kèm với xúc xích, dăm bông, thịt
xông khói, xà lách, cà chua, pho mát…. Nó là sản phẩm được nhiều người ưa thích và
phổ biến bởi cách chế biến dễ dàng và tính tiện dụng của nó. Người ta có thể ăn nó bất
cứ lúc nào và bất cứ nơi đâu. Nguồn gốc xuất hiện của nó cũng rất đặc biệt. Lần đầu
tiên, bánh mì kẹp được gọi là sandwich vào năm 1726, nó được đặt theo tên của bá
tước Sandwich đệ tứ, John Montague. Ông là một nhà quý tộc và rất ham mê chơi bài.
Trong một lần chơi bài, bá tước không muốn dừng chơi để ăn nên đã bảo người phục
vụ kẹp vài miếng thịt bò vào giữa hai lát bánh mì rồi mang lên cho ông. Nhờ đó, ông
có thể vừa chơi bài vừa ăn. Những người bên cạnh thấy vậy rất thuận tiện nên cũng gọi
món ăn “giống như Sandwich”, để họ có thể vừa cầm thẻ bài của mình, vừa ăn mà
không sợ bẩn tay. Và thế là từ đó, lâu dần, người ta gọi món bánh mì kẹp thịt là
sandwich, theo tên vị bá tước đó.
Khi xã hội ngày càng phát triển, mọi hoạt động của con người diễn ra nhanh


Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì
Bánh mì là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bánh mì có chứa
nhiều glucid, protid, lipid, các acid amin, chất khoáng. Giá trị cảm quan của bánh mì
như màu sắc, hương thơm, độ giòn cũng có một ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng
sản phẩm.
Bánh mì góp phần đa dạng hóa bữa ăn hằng ngày của người dân. Sử dụng bánh
mì làm thực phẩm giúp tiết kiệm nhiều thời gian hơn. Vì vậy, nó thích hợp với cuộc
sống bận rộn ngày nay…
Dưới đây là một vài chỉ số về giá trị thực phẩm của bánh mì:
2.1.1. Glucid
Chiếm khoảng 80% lượng chất khô trong bánh. Trong quá trình nướng bánh, tinh
bột bị hồ hóa, cho nên tăng khả năng tiêu hóa của cơ thể người.
Hàm lượng tinh bột trong mỗi loại bánh khác nhau thì khác nhau. Bánh mì làm từ
bột chất lượng cao thì có hàm lượng tinh bột cao, và ngược lại. Hàm lượng tinh bột
trong bánh mì đen cao hơn trong bánh mì trắng.
Ngoài ra, trong bánh mì còn chứa một hàm lượng nhỏ đường và cellulose.
Độ tiêu hóa glucid trong bánh mì đạt khoảng 90-92%.

3


2.1.2. Protid
Protid chiếm khoảng 5-8% trọng lượng của bánh. Trong protid bánh mì có chứa
các acid amin và nhất là chứa các acid amin không thay thế. Hàm lượng các acid amin
không thay thế được trình bày ở Bảng 2.1 (Bùi Đức Hợi, 2009).
Bảng 2.1: Hàm lượng acid amin không thay thế trong lúa mì (tính theo g/100g protid)
Acid amin


2,72

3,19

Lysine

2,70

3,74

Methionine

1,27

1,30

Phenylalanine

4,50

4,50

2.1.3. Các vitamin
Bánh mì cung cấp chủ yếu các loại vitamin B 1 ,B 2 , PP và nó cung cấp khoảng
50% nhu cầu về vitamin của cơ thể. Hàm lượng các vitamin trong hạt bột và bánh mì
được trình bày trong Bảng 2.2 (Bùi Đức Hợi, 2009).

4



0,13

1,0

Bột mì hạng II

0,40

0,15

2,6

Bột mì trắng nghiền lớn

0,45

0,26

0,53

Bột mì trắng hạng I

0,10

0,07

0,67

Bột mì trắng hạng II

chọn được loại bột phù hợp cho sản xuất bánh, ta cần phải hiểu đầy đủ về chúng.
Các đặc tính của bột phụ thuộc vào loại lúa mì dùng để xay xát ra bột, vùng trồng
cây lúa mì, và điều kiện phát triển của chúng (Gisslen, 1895).
Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ hạt
lúa mì đen. Điều quan trọng nhất đối với việc sản xuất bánh mì là bột mì đó làm từ lúa
mì cứng hay lúa mì mềm. “Bột mì mạnh” là bột mì được làm từ lúa mì cứng chứa hàm
lượng protein cao được sử dụng chủ yếu để sản xuất bánh mì. “Bột mì mềm” là bột mì
được làm từ lúa mì mềm chứa hàm lượng protein thấp rất quan trọng trong việc sản
xuất bánh, cookies… Các giống lúa mì được trồng ở châu Âu (Pháp) thường có hàm
lượng protein thấp hơn các giống lúa mì được trồng ở Bắc Mĩ.
5


Quá trình xay xát lúa mì là bóc vỏ cám ra khỏi hạt nhân. Mầm là một phần của
hạt nhân bên trong, sẽ mọc thành cây lúa mì mới nếu gieo lúa mì. Mầm có hàm lượng
chất béo cao nên dễ bị ôi. Do đó, bột mì nguyên chất chứa mầm có chất lượng kém.
Nội nhũ là phần tinh bột của hạt nhân khi lớp vỏ cám và mầm bị cắt bỏ. Đây là phần
dùng để xay thành bột lúa mì trắng. Tùy thuộc vào loại lúa mì mà nội nhũ có thể chứa
từ 63- 73% tinh bột và 7-15% protein cùng với lượng nhỏ đường, chất béo, khoáng
chất.
• Thành phần hóa học của bột mì
Bột mì gồm có các gluxit và protit, thành phần cụ thể của chúng được trình bày ở
Bảng 2.3 (Bùi Đức Hợi, 2009).
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của các loại bột mì
Loại và
hạng bột

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô
Pentosan


Hạng I

2,5

77,5

14,0

1,5

2,0

0,3

1,76

Hạng II

3,5

71,0

14,5

1,9

2,8

0,8


1,3

1,45

hạng

Bột mì đen

- Protein bột mì:
Đối với việc làm bánh mì, điểm đặc trưng quan trọng nhất là hàm lượng protein
có trong bột bởi vì lượng protein xác định lượng gluten làm bột nở. Như ở trên đã nói,
6


hàm lượng protein cao phụ thuộc vào loại lúa mì tức là muốn bột có lượng protein cao
thì chúng ta phải có loại lúa mì chứa nhiều protein. Ngoài ra quá trình xay xát cũng
ảnh hưởng tới lượng protein. Protein phần bên ngoài nội nhũ cao hơn phần bên trong.
Protein bột mì gồm có 4 nhóm chính:
+ Albumin: hòa tan trong nước.
+ Glubumin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính.
+ Prolamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60-80%.
+ Glutenin: hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%.
Trong đó prolamin và glutenin là chủ yếu chiếm 80% và chúng cũng là nhóm
quan trọng nhất còn albumin và glubomin chiếm khoảng 20%.
Khi đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian sẽ tạo thành gluten. Rửa
bột nhào dưới dòng chảy, các tinh bột bị nước cuốn trôi, còn lại một khối dẻo đó là
gluten ướt. Trong gluten ướt chứa 60-70% nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì
dao động trong khoảng từ 15-55% (Bùi Đức Hợi, 2009). Trong thí nghiệm rửa tinh
bột, chúng ta không chỉ quan sát được lượng gluten khác nhau ở các loại bột mà chúng
ta còn có thể xem xét khả năng kéo dài và biến dạng của các loại gluten khác nhau.

(Stauffer, 1998). Đây là yếu tố quan trọng trong việc làm bánh. Người thợ phải biết
điều chỉnh lượng nước trong các loại bột có lượng protein khác nhau.
Hàm lượng protein trong bột được đo bằng phương pháp định lượng nitrogen
theo phương pháp Kjeldahl (AACC Method 46 – 10, 1995) hoặc phương pháp đốt
cháy Dumas (AACC Method 46 – 30, 1995).
- Glucid của bột mì:
Glucid của bột mì gồm có tinh bột, dextrin, cellulose, hemicellulose, glucid keo,
các loại đường.
Tinh bột (C 6 H 10 O 5 ) là glucid quan trong nhất của bột. Tinh bột của các loại bột
khác nhau thì khác nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ
lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước
và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bị đường
hóa nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh mì. Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột
ra còn có một lượng nhỏ acid phosphoric, acid béo và các chất khác.
8


Trong quá trình nhào, sự thủy phân tinh bột bằng men, con trong quá trình nướng
thì xảy ra sự thủy phân bằng acid. Sự thủy phân tinh bột tạo ra dextrin và mantoza.
Dextrin là sản phẩm đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột, đó là những chất keo
và cùng với nước tạo thành một dung dịch dính. Do đó bột nhào có hàm lượng dextrin
cao thì ruột bánh mì chặt và kém đàn hồi. Mantoza là nguyên liệu cần thiết cho quá
trình lên men bột nhào.
Cellulose (C 6 H 10 O 5 ) có cùng công thức với tinh bột nhưng rất khác nhau về cấu
trúc phân tử và các tính chất lý hóa. Cơ thể con người không tiêu hóa được cellulose.
Hàm lượng cellulose làm giảm giá trị thực phẩm của bột mì.
Glucid keo là các pentosan hòa tan, chủ yếu có trong nội nhũ của hạt. Glucid keo
có tính háo nước rất cao và đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bánh mì.
Hàm lượng đường trong tinh bột không lớn lắm, chủ yếu nằm trong phôi hạt.
• Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì

Trạng thái gluten ướt: màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao su.
Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm.
Dư lượng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới hạn cho phép.
2.2.2. Muối ăn
Muối ăn, chính xác hơn là Natri Clorua, có thể hòa tan và phân tán nhanh chóng
trong khối bột nhào. Muối ăn làm cho vị của bánh ngon hơn. Muối ăn làm giảm hoạt
độ nước (a w ) của sản phẩm và do đó giúp kéo dài thời gian sử dụng của chúng
(Cauvain và Young, 2000). Nó có khả năng ức chế hoạt động của nấm men nên được
sử dụng để kiểm soát sự lên men của bánh mì. Thêm một lượng muối (0,1%) trong
khi nhào bột sẽ làm hoạt động của nấm men tăng lên rõ rệt, nhưng nếu cho quá nhiều
10


muối thì sẽ kìm hãm sự sinh sản của các tế bào nấm men và quá trình lên men rượu
(Williams và Pullen, 1998). Muối ăn làm thay đổi tính lưu biến của bánh mì, làm cấu
trúc gluten chặt lại và bột ít dính. Muối ăn cũng góp phần vào việc tạo thành màu sắc
của vỏ bánh mì.
Lượng muối ăn trong sản phẩm tùy thuộc vào chức năng của nó. Nhìn chung,
lượng muối ăn trong thực phẩm thường giảm dần do các vấn đề về sức khỏe. Thông
thường, lượng muối ăn dùng để sản xuất bánh mì vào khoảng 2,1 – 2,5% so với lượng
bột nhưng nếu có thêm đường thì lượng muối có thể giảm xuống 1% (Bùi Đức Hợi,
2009).
2.2.3. Chất béo
Chất béo gồm dầu dạng lỏng và rắn từ các nguồn khác nhau, thường có nguồn
gốc từ thực vật. Thành phần chính của chất béo là các acid béo, Tất cả các loại dầu tự
nhiên và chất béo là hỗn hợp của các triglyceride và các tính chất đặc trưng chúng phụ
thuộc vào số lượng và sự phân bố của glyceride khác nhau mà nó hiện diện.
Những chức năng chính của chất béo trong làm bánh:
- Làm cho cấu trúc bánh mềm hơn

Hóa học

Vi sinh

-

Độ ẩm
Hàm lượng lipid
Chỉ số AV
Hàm lượng chất
khô không béo
(%)
Số tiêu chuẩn hiếu khí
coliforms
-

Trạng thái
Vàng hoặc vàng sáng
Thơm đặc trưng, không có mùi ôi
dầu, mùi lạ.
Dẻo có thể có một ít phần lỏng
Không lẫn tạp chất thấy bằng mắt
thường
< 16
> 80
< 0,3


13


Bảng 2.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự phát triển của nấm men
Nhiệt độ (0C)

Khả năng hoạt động

10C

Không hoạt động

150 – 200C

Hoạt động chậm

200 – 320C

Phát triển tốt

Trên 380C

Hoạt động bị trì trệ

600C

Nấm men bị chết

Nấm men có 3 dạng: nấm men ép, nấm men khô và nấm men lỏng. Trong sản