Công nghệ chế biến lương thực
LỜI MỞ ĐẦU
Mì Spaghetti là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là bột mì và nước
qua một số khâu sản xuất tạo thành dạng sợi có hình dạng và kích thước nhất định.
Spaghetti sẽ là một trong những loại lương thực chính của con người. “Tương lai,
món mì ống ngày càng đóng vai trò quan trọng và là lương thực chính đối với đời sống
con người”. Đó là nhận định của ông Paolo Barilla, Chủ tịch hiệp hội công nghiệp sản
xuất các món tráng miệng và mì ống của Italia - AIDEPI tại lễ kỷ niệm ngày mì ống thế
giới 25/10. Hiện các món được chế biến từ lúa mì là loại lương thực được ưu thích tại 50
quốc gia trên thế giới.
Với mức độ phát triển mạnh, chất lượng của mì Spaghetti ngày càng được nâng
cao nhờ cải tiến công nghệ thiết bị và nguyên liệu sử dụng. Vì vậy nhóm chúng em xin
trình bày về quy trình sản xuất mì Spaghetti
Bài báo cáo gồm các phần sau
- Giới thiệu về sản phẩm
- Tổng quan về nguyên liệu
- Quy trình sản xuất mì Spaghetti
- Sản phẩm mì Spaghetti
Bài báo cáo sẽ có nhiều điểm thiếu sót, toàn thể nhóm mong cô sẽ góp ý để có thể
hoàn thiện hơn
-1-
Công nghệ chế biến lương thực
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM
1.1. Giới thiệu về mì Spaghetti
Mì Spaghetti là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là bột mì và nước
qua một số khâu sản xuất tạo thành dạng sợi có hình dạng và kích thước nhất định.
Spaghetti là một loại mì Ý có dạng sợi tròn nhỏ, được làm từ bột mì loại semolina
và nước. Có nhiều món mì kiểu Ý dùng spaghetti, từ spaghetti với pho mát và hạt tiêu
hoặc tỏi và dầu, tới món spaghetti với cà chua, thịt và các loại nước xốt khác.
Mì spaghetti được luộc trong nước có pha thêm một chút muối và một chút dầu ăn.

trên 80 USD một người, còn người Mỹ chỉ khoảng 20USD một người. Tình yêu đối với
mì ống của người Italy đã vượt quá khả năng tự cung tự cấp trong nước, do vậy, nước này
đã phải nhập khẩu phần lớn lúa mì.
-3-
Công nghệ chế biến lương thực
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Bột mì Durum
2.1.1. Giới thiệu về bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá
trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được
nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp ra thành phẩm là bột mì. Người ta gọi tên như bột mì loại
trắng, hay nâu, đen tùy vào mầu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng
và tính chất gluten của bột.
Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng):
+ Bột bánh mì, hay bột mì thông thường.
+ Bột bánh ngọt (pastry).
+ Bột bánh gato hay bánh kem (cake, gateaux).
+ Bột mì gia dụng (all-purpose): thích hợp để làm hầu hết các loại bánh.
+ Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng, được xay từ phần lõi của hạt lúa mì.
+ Bột mì durum: được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum). Loại bột mì này được
sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng. Bột mì durum là loại nguyên liệu chính để sản
xuất các sản phẩm pasta như spaghetti, vermicelli, macaroni…
2.1.2. Giới thiệu về bột mì Durum
Hình 2.1. Bột mì Durum
-4-
Công nghệ chế biến lương thực
Bột mì Durum được sản xuất từ hạt của cây lúa mì cứng Triticum durum . Nó được
trồng ít hơn cây lúa mì mềm. Có khoảng 11-13% diện tích trồng lúa mì của thế giới trồng
loại này. Hầu hết các lúa mì cứng được trồng ngày nay là loại Durum hạt màu hổ phách,

đối với con người vì không tiêu hóa được ở ống tiêu hóa, nhưng giúp tăng nhu động ruột
tốt cho tiêu hóa.
Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose: chiếm khoảng 0,1 - 1% bột
mì.
b. Protein
Protein bao gồm 4 loại chính: albumin (5,7 – 11,5%), globulin (5,7 – 10,8%),
gliadin (40 – 50%) và glutenin (34 – 42% tổng lượng protein). Như vậy 2 loại gliadin và
glutenin là chủ yếu chiếm đến 70 – 85% tổng lượng protein của bột mì. Khi nhào bột mặc
dù 2 protein này không hòa tan trong nước nhưng lại hút nước, trương nở tạo thành một
khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Gluten có ý nghĩa rất lớn trong công nghệ sản xuất bánh
có sử dụng bột mì : bánh mì, bánh biscuit, mì ăn liền, spaghetti, … Khi phân bố trong bột
nhào, gluten tạo thành mạng đàn hồi, dai, có khả năng giữ khí, phồng nở tốt. Như vậy
chất lượng gluten quyết định chất lượng của các sản phẩm có sử dụng bột mì.
-6-
Công nghệ chế biến lương thực
c. Lipid
Hàm lượng lipid trong bột mì khoảng từ 2-3%, trong đó 75% là chất béo trung
tính, còn lại là phosphatide, các sắc tố và các vitamin tan trong chất béo. Trong bột mì có
khoảng từ 0,4-0,7% phosphatide thuộc nhóm lecithine. Lecithine là chất béo háo nước, có
hoạt tính bề mặt cao nhũ hóa tốt nên có tác dụng làm tăng tính đồng nhất của bột nhào, dễ
dàng cho việc nhào bột và tạo hình.
d. Khoáng và vitamin
Chất khoáng trong hạt lúa mì có vào khoảng 1,5-2,6%. Vitamin trong lúa mì gồm
có vitamin A, vitamin nhóm B như B1, B2, B6…, vitamin H, vitamin E,… trong đó
vitamin B1, PP, E nhiều hơn cả.
Bảng 2.3. Môt số chỉ tiêu chất lượng bột mì
-7-
Công nghệ chế biến lương thực
2.2. Nước
Hình 2.2. Nước

Nghiền bột
Định lượng
Làm sạch tạp chất
Đóng gói
Làm nguội
Sấy
Ép đùn
Mì Spaghetty
Công nghệ chế biến lương thực
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ
3.2.1. Làm sạch tạp chất:
Mục đích công nghệ: loại bỏ tạp chất có kích thước khác nhau, chủ yếu là các hạt
sạn, bụi, kim loại.
Phương pháp thực hiện: Bột mì được sử dụng là loại bột mì chất lượng cao, đủ
tiêu chuẩn chất lượng, đã qua bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi thương
mại, nên các tạp chất có thể bị lẫn trong nguyên liệu chủ yếu trong các quá trình vận
chuyển, bảo quản bột mì. Yêu cầu của bột mì trước khi vào máy nhào phải:
- Qua thiết bị nam châm để tách kim loại.
- Qua rây để tách tạp chất.
- Tách bụi, tạp chất nhẹ bằng phương pháp khí động.
Bên cạnh đó nguồn nước cũng phải được đảm bảo sạch tạp chất. Bằng nhiều
phương pháp ta có thể tách tạp chất được lẫn trong nước như: lắng, lọc, sử dụng các tia
UV hay dùng nhiệt…
3.2.2. Định lượng:
Mục đích công nghệ: Mỗi loại sản phẩm có một quy trình sản xuất và công thức
dành cho quy trình khác nhau. Bên cạnh đó các thiết bị cũng có những quy định riêng về
khối lượng nhập liệu. Do đó trong sản xuất mì Spaghetti cần định lượng , khối lượng bột
mì để những công đoạn sau được tiến hành một cách thuận lợi nhất và chất lượng sản
phẩm đạt yêu cầu tốt nhất.
Phương pháp thực hiện:

này sẽ đi qua màn hình quan sát rồi ra ngoài từ buồng. Trước khi hạt được đưa ra buồng
thì sẽ đi qua lưới có các lỗ, lỗ này được gắn với thiết bị điều chỉnh kích thước, nhờ đó mà
có thể điều chỉnh kích thước hạt cho phù hợp với yêu cầu kỹ thuât
3.2.4. Phối trộn:
Mục đích công nghệ: giai đoạn phối trộn có mục đích chuẩn bị để tạo khối bột
nhào thích hợp cho quá trình tạo hình tiếp theo. Nhào trộn được xem là khâu rất quan
trọng vì nó quyết định tính chất sản phẩm, tạo ảnh hưởng rõ rệt lên các khâu tiếp theo
trong qui trình sản xuất. Nhào trộn sẽ phân phối nước vào bột mì, tạo nên khối bột có độ
đồng nhất. Bột sau khi nhào trộn phải dẻo, dai, bề mặt mịn màng, đàn hồi, không dính,
tạo được khung gluten tốt.
Phương pháp thực hiện: quá trình nhào trộn được thực hiện theo nguyên tắc: các
nguyên liệu dạng rắn sẽ được phối trộn với nhau, phần lỏng trộn với phần lỏng. Nước sẽ
được phun từ từ vào ngăn trộn bột khô. Tiến hành nhào trộn cho đến khi hỗn hợp bột tạo
thành khối bột nhào đồng nhất.
Hình 3.3. Máy phối trộn
Bảng 3.1. Các thông số về máy phối trộn
Model Nguồn điện Công suất Trọng lượng Kích thước
B40 220/380V 1.84kw 14kg 590x580x1230(mm)
B80 220/380V 3/4kw 30kg 700x1200x1650(mm)
-13-
Công nghệ chế biến lương thực
Công dụng: Máy trộn được sử dụng trong các công nghệ làm bánh ngọt, bánh mì,
bánh gato và các sản phẩm mì… Máy có tác dụng trộn đều bột và các chất phụ gia khác
để tạo ra một hỗn hợp như ý mốn để phục vụ cho một số công đoạn trong quá trình chế
biến tiếp theo
Phương pháp vận hành rất đơn giản nhờ cấu tạo rất thân thiện với người công nhân
và có các chế độ trộn khác nhau nhờ thay đổi các cánh khuấy đi kèm theo máy. Có 3 dạng
cánh khuấy đi kèm theo máy, người sử dụng sẽ được phép lựa chọn tuỳ theo giai đoạn sử
dụng
3.2.5. Ép, đùn

cho cả khối nguyên liệu chuyển động hướng đến đầu lỗ khuôn. Lực ma sát giữa các lớp
nguyên liệu và giữa nguyên liệu với vỏ máy sinh ra nhiệt lượng làm nhiệt độ khối nguyên
liệu tăng cao. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, áp lực và trương nở. Quá trình ép đùn áp
lực cao giúp định dạng cấu trúc ban đầu của nguyên liệu thành sản phẩm có cấu trúc
mong muốn chủ yếu bằng lực cơ học và nhiệt độ- áp suất cao trong một khoảng thời gian
ngắn
-15-
Công nghệ chế biến lương thực
3.2.6. Sấy
Mục đích: nhằm bảo quản và kép dài thời gian sử dụng của sợi mì lâu dài hơn, do
trong quá trình sấy sẽ tiêu diệt được một số loại vi sinh vật và loại trừ lượng nước tự do
có trong sợi mì. Sấy làm tăng độ giòn, giữ được hình dạng sản phẩm, đảm bảo màu sắc,
độ sáng bóng của sợi mì Spaghetti. Ngoài ra còn giúp cho việc đóng gói và vận chuyển,
lưu thông cũng như phân phối hiệu quả hơn
Tiến hành: sợi mì sau khi được ép đùn đã có hình dáng như yêu cầu sẽ được cho
vào các tủ sấy. Sau đó, công nhân sẽ điều chỉnh những chỉ số cần thiết rồi nhấn nút khởi
động. Sau thời gian quy định sẽ lấy sợi mì Spaghetti ra và bắt đầu để nguội và tiến hành
quá trình đóng gói sản phẩm
Hình 3.5. Tủ sấy
Tủ sấy tĩnh làm việc theo chu kỳ. Vật liệu được đặt trên khay để trong xe chứa
khay và đưa vào buồng sấy từng mẻ một.Độ ẩm và nhiệt độ thay đổi theo thời gian
sấy.Trong thiết bị sấy, khí nóng được chuyển động cưỡng bức nhờ quạt gió đi vào buồng
sấy và lấy hơi ẩm ra ngoài.
Thông số kỹ thuật:
- Năng suất làm việc: 1.5m
3
-16-
Công nghệ chế biến lương thực
- Nhiệt độ sấy: max. 130oC
- Kích thước tủ (mm): 2700 (c) x 2000 (r) x1400 (s)

CHƯƠNG 4
SẢN PHẨM MÌ SPAGHETTI
Một sản phẩm mì Spagetti chất lượng bắt đầu với nguyên liệu chất lượng cao. Lúa
mì durum là lý tưởng cho sản phẩm với màu sắc hương vị độc đáo, phẩm chất tốt khi nấu.
Một số quốc gia như Mỹ, Ý… việc thay thế bột mì durum bằng nguyên liệu khác được
xem như hành vi gian lận.
Hình 4.1 Thông tin về dinh dưỡng của sản phẩm mì Spagetty
Yêu cầu chung của sản phẩm là:
+ Có màu vàng trong, bề mặt mịn, không bị nứt vỡ.
+ Độ ẩm bảo quản nhỏ hơn 12.5%.
+ Không có vi khuẩn, nấm men, nấm mốc gây độc.
+ Khi nấu: sản phẩm không bị thay đổi cấu trúc, có độ dai, không bị nhão hoặc
mềm, bề mặt trơn và ánh sáng.
-19-
Công nghệ chế biến lương thực
Theo đánh giá của các chuyên gia dinh dưỡng thì mì nói chung và mì Spaghetti nói
riêng được xem là những sản phẩm dinh dưỡng phù hợp cho cuộc sống hiện đại. Mì
Spaghetti được làm từ bột lúa mì, là một loại lương thực thiên nhiên, cung cấp khoảng 1/5
lượng calories tiêu thụ của con người. Về thành phần dinh dưỡng, trong đó có chứa nhiều
protein, canxi, sắt và chất xơ cần thiết cho cơ thể, giúp hạn chế những căn bệnh về đường
tiêu hóa, thiếu máu do thiếu sắt, xương, cơ
Hiện nay trên thị trường, đa số các sản phẩm mì Spaghetty được nhập khẩu từ
nhiều quốc gia như Ý, Mĩ, Thổ Nhĩ Kỳ, Indonesia…
Sử dụng mì Spaghtti thay thế tạm thời các bữa ăn chính nhằm giúp các bà nội trợ
có thêm sự lựa chọn hợp lý cho bữa ăn hàng ngày. Đây cũng được xem là phương pháp trị
liệu tích cực nhằm chữa trị căn bệnh “ngán cơm” khi cơ thể bạn rơi vào trạng thái mệt
mỏi vì công việc. Bởi có thể bạn chỉ mất khoảng từ 5 - 10 phút, là đã có ngay một bữa ăn
thịnh soạn với những món ăn ngon như mì Spaghetti sốt cà chua, mì Spaghetti thịt bò và
mì Spaghetti hải sản Việc thay đổi khẩu vị trong các bữa ăn cũng góp phần mang lại
niềm vui và sự phấn khởi cần thiết cho mỗi ngày làm việc.