SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
1
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
2
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Mục lục Trang
Bài 1: Dứa nước đường 3
Bài 2: Sữa đậu nành 16
Bài 3: Necta chanh dây 30
Bài 4: Rượu mùi 43
Bài 5: Marmalade cam 58
Bài 6: Mứt cà chua bi 70
Bài 7: Mứt khoai lang/ cà rốt khô 77
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
3
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
BÀI 1

ta chín từ một mắt đến nửa quả, dứa Cayen chín từ một mắt đến hai mắt.
2. Giới thiệu về dứa:
a. Nguồn gốc:
Dứa, thơm hay khóm (có nơi gọi là khớm) hoặc trái huyền nương, tên khoa học
Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Dứa là cây bản địa của Paraguay và miền
nam Brasil.
Quả dứa thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại. Còn
quả thật là các "mắt dứa". Quả dứa được ăn tươi hoặc đóng hộp dưới dạng khoanh,
miếng hoặc đồ hộp nước dứa, hoặc nước quả hỗn hợp.
b. Các giống dứa và vùng trồng tại Việt Nam.
Dứa Victoria (dứa tây, dứa hoa) có các giống:
 Dứa hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu. Lá có
nhiều gai và cứng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm, thơm, ít nước, giòn.
 Dứa Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn dứa hoa Phú Thọ, phẩm chất ngon,
năng suất cao.
 Dứa Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, quả to, khi
chưa chín quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu da đồng. Quả nhiều
nước, thịt vàng ngà, mắt dứa to và nông, vỏ mỏng, thích hợp với đóng hộp.
 Dứa ta thuộc nhóm Red Spanish: chịu bóng rợp, có thể trồng xen trong
vườn quả, vườn cây lâm nghiệp. Dứa Cayen trồng phổ biến ở Tam Điệp,
Ninh Bình.
 Dứa ta (Ananas comosus var spanish hay Ananas comosus sousvar - red
spanish) là cây chịu bóng tốt, có thể trồng ở dưới tán cây khác. Quả to
nhưng vị ít ngọt.
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
5
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
 Dứa mật (Ananas comosus sousvar - Singapor spanish) có quả to, thơm,
ngon, trồng nhiều ở Nghệ An và Thanh Hóa.
 Dứa tây hay dứa hoa (Ananas comosus queen) được du nhập từ 1931, trồng

Ascorbic Acid
27.0-165.2 mg
Dứa còn có chất bromelain, một loại enzyme thủy phân protid giống như papain
của đu đủ, có tác dụng làm mềm thịt và cho thịt vị thơm ngon. Br cũng hay gây ra dị
ứng da cho người tiêu thụ. Dứa đóng hộp còn giữ được sinh tố C nhưng bromelain bị
hơi nóng thiêu hủy.
 Đường Sacaroza:
Có tác dụng tạo độ ngọt cho sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng.
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
6
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Đường sử dụng là đường sacaroza có độ tinh khiết >98.5%, độ tạp chất <0,05-
0,1%.
 Acid citric:
Có tác dụng điều vị sản phẩm, tránh sự lại đường cho sản phẩm.
 Vitamin C:
Là chất chống oxy hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzyme. Ngoài ra,
vitamin C còn là chất bảo quản, tăng hương vị và tăng giá trị cho sản phẩm.
PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH:
1. Nguyên liệu
Dứa 3kg
Đường Biên Hòa 2kg
Acid citric 50g
Natri benzoate 10g
Vitamin C 20g
2. Phương pháp tiến hành:
2.1 Quy trình công nghệ chế biến dứa nước đường:
a. Quy trình công nghệ chế biến dứa nước đường:
Chọn và phân loại
Bẻ hoa, cuống
Rửa
Cắt đầu, gọt vỏ, đột lỏi
Sửa mắt
Thái khoanh
Cắt miếng
Rửa lại
Xếp hộp
Xử lý chân không
Rót nước đường
Ghép nắp
Thanh trùng

Sản phẩm
Hoa, cuống
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
8
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Yêu cầu nguyên liệu:
Cả 3 giống dứa: dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến dứa
nước đường, nhưng dứa hoa cho sản phẩm tốt hơn cả. Để có sản phẩm có giá trị, năng
suất lao đọng cao tỷ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước lớn
(nhưng đường kính lõi dứa không quá to):
 Dứa ta có đường kính trên 90cn.
 Dứa hoa có đường kính trên 75cm.
Đồi hộp dứa có 3 cấp:
 Cấp thượng hạng: dứa khoanh.
 Cấp 1: dứa rẻ quạt, dứa miếng.
 Cấp 2: dứa miếng nhỏ.

 Chọn lại, cắt miếng:
Những khoanh dứa cắt đem ra chọn lại cẩn thận. Khoanh nguyên vẹn, tròn đều
đem đóng hộp dứa khoanh nước đường. Khoanh vỡ, không tròn đều, được đem cắt
thành miếng để đóng hộp dứa rẻ quạt hoặc cắt nhỏ để đóng hộp dứa miếng nhỏ. Đối
với miếng quá nhỏ thì đem ép hoặc nấu mứt. Tuy nhiên, tùy theo yêu cầu thị trường ta
có thể đem cả các khoanh dứa nguyên để cắt thành miếng sản xuất dứa rẻ quạt.
 Xếp hộp:
Quả trước khi xếp hộp phải để ráo nước và kiểm tra lại lần cuối cùng để loại bỏ
những quả hay miếng nhỏ không đủ quy cách trong quá trình xử lý còn sót lại.
 Bài khí:
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
10
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Những hộp dứa sau khi xếp đầy sẽ được cho vào phòng chân không có dộ chân
không thời gian từ 5-10s. Thao tác này sẽ loại bỏ được các hạt không khí giữa các mô
của thịt quả và làm màu của thịt quả chuyển từ màu vàng nhạt sang màu vàng hơi mờ
và màu của thịt quả trở nên đồng nhất.
 Rót nước đường:
Kho rót nước đường cần có nhiệt độ từ 80-85
0
C. Không rót nước đường đầy hộp
mà chỉ rót cách miệng 5-10mm. Nếu rót nước đường đầy hộp, trong khi thanh trùng
hộp có thể bị hở tại các mối ghép, đối với lọ thủy tinh có thể bật nắp.
 Nước syrup:
Một phần nước đường sẽ được lấy từ vỏ và các phụ phẩm khác của quy trình
bằng cách ép lấy nước. Mục đích là nhằm tiết kiệm lượng đường và tăng hương vị cho
sản phẩm. Nước sau khi ép sẽ được xử lý bằng cách trung hòa với vôi dưới tác dụng
của nhiệt nhằm loại bỏ calcium citrate. Sau đó sẽ được lọc và xử lý trong cột trao đổi
ion. Cuối cùng, một phần nước ép được cô trong chân không trước khi trộn với syrup
đường. lượng calcium citrate loại bỏ có thể được thu hồi để sản xuất acid citric. Một

2. Tỷ lệ cái và nước: 55%.
3. Nồng độ syrup: 70%
4. Độ pH: 3,8
5. Xác định công thức thanh trùng:
Công thức thanh trùng tổng quát:




Trong đó:
A: Thời gian nâng nhiệt độ, trong thiết bị thanh trùng đã chứa đồ hộp, từ nhiệt độ
ban đầu tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết (phút).
B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng (phút).
C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng tới nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra
(phút).
T
o
: Nhiệt độ thanh trùng (
o
C)
Mẫu
Thời gian giữ nhiệt B (phút)
Nhiệt độ (
o
C)
1
15
90
2
10

chung
Như Ý
8
6
7
8
7
Minh Tuấn
7
7
7
8
7.5
Hường Vi
8
7
6
8
7
Minh Tân
7
6
7
8
7.5
Hải Dương
8
8
8
8

8
Khiany
7
6
6
6
7
Phimphone
7
7
7
7.5
7
Thị Thùy
8
7
7
8
7.5
Anh Thư
7
6
6
7
6
Thị Linh
6
8
6.5
8

7

PHẦN IV: BÀN LUẬN VÀ MỞ RỘNG
1. Bàn luận:
Quan sát hình 2 sản phẩm với thời gian thanh trùng khác nhau, chúng ta thấy:
 Màu sắc của sản phẩm khi thanh trùng 15 phút sậm hơn so với sản phẩm thanh
trùng 10 phút. Nguyên nhân của sự khác nhau này là do
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
14
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
- Thời gian thanh trùng lâu hơn làm thay đổi màu sắc của miếng dứa
- Độ chín của dứa nguyên liệu không đồng đều
- Do công đoạn thái khoanh và thanh trùng đều bằng thủ công nên sẽ có sự
không đồng nhất giữa kích thước của các miếng dứa, nhiệt độ thanh trùng
sẽ có sự giao động từ 80-95
o
C cùng thời gian thanh trùng cũng không
chuẩn xác
 Cả 2 sản phẩm Dứa nước đường sau 1 tuần sản xuất đều không có màu, mùi vị
lạ. Mối ghép mí cả 2 đền hoàn toàn kín cũng như bao bì không bị móp méo, nứt
hở.
2. Mở rộng
Chỉ số xếp hộp của đồ hộp dứa nước đường (tham khảo) Chỉ tiêu hoá học của quả nước đường ở Việt Nam
Loại quả nước đường

550-575
25-30
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
15
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
 Hư hỏng do VSV: đây là hiện tượng phổ biến nhất trong số các dạng hư
hỏng có thể gây phồng hộp. Nguyên nhân gây hư hỏng do VSV:
- Do thanh trùng không đủ chế độ: chưa đủ nhiệt độ và thời gian
thanh trùng cần thiết.
- Do làm nguội không thích hợp: các VSV ưu nhiệt phát triển nhanh
chóng từ 50-60oC. Vì vậy, nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến
nhiệt độ dưới 50-60oC thì các VSV có thể phát triển làm ảnh
hưởng đến chất lượng đồ hộp.
- Do mối ghép bị hở.
- Do nhiễm VSV gây hư hỏng trước khi thanh trùng.
 Hư hỏng do các hiện tượng hóa học: do các phản ứng giữa các thành phần
của thực phẩm với nhau hay giữa thực phẩm với bao bì. Các phản ứng
này, phần lớn là cho giảm giá trị cảm quan của thực phẩm.
 Hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý: thường xảy ra trong quá trình thanh
trung, bảo quản và vận chuyển.

Các công đoạn chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
 Lựa chọn nguyên liệu: chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm
 Thái khoanh, cắt miếng, rửa lần 2 cần đảm bảo vệ sinh.
 Rót nước đường: rót khi còn nóng để hạn chế nhiễm khuẩn đồng thời bài khí cho
hộp tốt hơn.
 Ghép nắp, thanh trùng:
- Hộp đã rót cần ghép nắp ngay nếu không sản phẩm dễ bị biến màu và khả
năng nhiễ khuẩn cao.

 Thành phần hóa học:
Trong hạt đậu tương có các thành phần hoá học sau Protein (40%), lipid (12-
25%), glucid (10-15%); có các muối khoáng Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S; các vitamin A,
B1, B2, D, E, F; các enzyme, sáp, nhựa, cellulose.
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
17
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Trong đậu tương có đủ các acid amin cơ bản isoleucin, leucin, lysin, metionin,
phenylalanin, tryptophan, valin. Ngoài ra, đậu tương được coi là một nguồn cung cấp
protein hoàn chỉnh vì chứa một lượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết
cho cơ thể.
Độ ẩm: hàm lượng ẩm của hạt đậu nành quyết định rất nhiều đến điều kiện bảo
quản. Để giữ được tính chất ổn định và chất lượng của hạt đậu nành trong thời gian
bảo quản thì hạt đậu nành nên có hàm lượng ẩm khoảng: 12-13%.
Protein (40%): thành phần chính globulin (pI= 4.2-4.6)
 Thành phần protein của đậu nành

 Thành phần amino acid có trong protein đậu nành

SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
18
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Đậu nành cũng như tất cả các hạt khác đều chứa enzyme cần thiết cho quá trình
nảy mầm.Về mặt công nghệ thì enzyme quan trọng của đậu nành là lipoxygenase,
được biết đến là lipoxydase. Enzyme này xúc tác cho phản ứng oxy hóa các acid béo
không bão hòa, gây mùi hôi cho đậu nành.
Enzyme urease cũng thường được đề cập đến trong sản xuất protein đậu nành
nhưng về mặt công nghệ thì nó không đóng vai trò quan trọng.
Lipid (20%): triglyceride (96%), phospholipid_chất nhũ hóa lecithin (2%), chất
chống oxy hóa _tocopherol và sterol (1.6%), acid béo tự do (0.5%), và một lượng nhỏ

2.1 Quy trình công nghệ chế biến sữa đậu nành:
a. Quy trình công nghệ chế biến sữa đậu nành: SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
20
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ

Đậu nành
Làm sạch
Tách vỏ
Chần
Nghiền
Lọc
Nấu
Phối trộn
Đồng hóa
Tiệt trùng
Rót hộp
Ghép mí

Nước
Nước
Syrup, phụ gia
Hộp
Sản phẩm


 Giảm hàm lượng oligosaccharide.
 Trong quá trình chần, hóa chất thường được sử dụng là natri bicarbonate
(0.05%), nhằm mục đích:
 Cải thiện màu sắc, mùi vị cho sản phẩm.
 Vô hoạt nhanh các chất ức chế enzyme Trypsin (Trypsic) và các enzyme
Lipoxygenase.
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
22
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Theo phương pháp sản xuất truyền thống, sữa đậu nành sẽ có mùi đậu gây khó
chịu, làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Các hợp chất gây mùi được tạo thành
trong quá trình oxy hóa chất béo có trong đậu nành bởi enzyme Lipoxydase. Sản
phẩm tạo thành là các hợp chất ketone, andehyt, đặc biệt là hexanal, ethyl vinyl keton.
Các hợp chất nnayf rất khó tách ra khi chúng đã hình thành. Trong hạt đậu nành khô,
những hợp chất gây mùi này không xuất hiệ, nhưng khi hạt đậu nành bị nghiêng ướt
thì những hợp chất này sẽ được tạo thành.
* Thông số kỹ thuật:
Quá trình chần được thực hiện trong thiết bị chần băng tải. Quá trình chần được
thực hiện trong 3 giai đoạn:
- Gia nhiệt sơ bộ: ở 55-65
0
C trong 3-5 phút.
- Chần: ở 95
0
C trong 5 phút.
- Làm nguội: trong 3 phút.
 Nghiền:
 Giảm kích thước của hạt đậu nành.
 Trích ly các chất trong đậu nành vào nước.
 Vô hoạt các enzyme Lipoxydase.

- Điều kiện nhiệt độ và áp suất cao: 90
0
C, 100-150 bar.
- Quá trình đồng hóa được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ khá cao.
- Để tiết kiệm năng lượng, dịch sữa được gia nhiệt bởi nước nóng trong quá
trình tiệt trùng. Sữa đậu nành được đồng hóa trước khi vào thiết bị tiệt
trùng bằng hơi nước.
 Tiệt trùng:
* Mục đích:
Quá trình tiệt trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ các hệ vi sinh vật có mặt trong sữa.
đồng thời quá trình tiệt trùng cũng góp phần loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu
còn sót lại trong sữa. Nhờ vậy thời gian sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản
phẩm ổn định.
* Thông số kỹ thuật:
SVTH: Nguyễn Phước Minh Trang GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
24
BÀI BÁO CÁO THÍ NGHIỆM CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ RAU QUẢ
Tiệt trùng UHT: gia nhiệt đến 140-150
0
C và giữ khoảng 4 giây, sử dụng phương
pháp gia nhiệt trực tiếp.
* Rót hộp-ghép mí:
 Bảo quản sản phẩm
 Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm
 Thuận lợi cho vận chuyển, mua bán.
3. Sản phẩm:
Phân loại: sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa
theo thành phần của chúng như sau:
Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO:
Sữa đậu nành truyền thống (thô): làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành.

sữa.
Bảng dưới đây biểu thị sự thay đổi trong thành phần sữa ứng với mỗi tỉ lệ đậu
nành và nước khác nhau:
Tỉ lệ Đậu
nành: Nước
Tổng hàm
lượng chất
khô (%)
Protein (%)
Chất béo
(%)
Carbonhydrate
(%)
Tro (%)
1:5
9.2
4.5
2.4
1.8
0.48
1:6
8.7
4.2
2.2
1.9
0.44
1:7
7.9
3.8
1.9