BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI

NGUYỄN MINH ðỨC KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ðỘNG GIẾT MỔ
LỢN TRÊN ðỊA BÀN TP HẢI DƯƠNG VÀ
MỘT SỐ VÙNG PHỤ CẬN
Chuyên ngành : Thú y
Mã ngành : 60.64.01.01 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC :
PGS.TS. PHẠM NGỌC THẠCH


hướng dẫn, giúp ñỡ tôi trong quá trình thực tập và hoàn thành Luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh ñạo và toàn thể các ñồng chí cán
bộ của Chi cục Thú y tỉnh Hải Dương cùng các bạn bè ñồng nghiệp gần, xa và
gia ñình ñã giúp ñỡ ñộng viên tôi hoàn thành chương trình học tập.

Hải Dương, ngày tháng năm 2013
Tác giả
Nguyễn Minh ðức

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iv

MỤC LỤC MỞ ðẦU
1
1 ðặt vấn ñề
1
2 Mục tiêu của ñề tài
3
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ðỀ
TÀI
4
1.1 tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và trong nước
4
1.2 Phân loại vi sinh vật có trong thịt

40
2.1 Nội dung
40
2.2 Nguyên liệu
41
2.3 Phương pháp nghiên cứu
41
2.3.1 Phương pháp ñiều tra
41

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
v

2.3.2 Phương pháp xét nghiệm
41
2.3.3 Phương pháp xử lý số liệu
49
Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
50
3.1 Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc lợn trên ñịa bàn thành phố Hải
Dương
50
3.1.1 Quy mô giết mổ
50
3.1.2 Tình hình chấp hành pháp luật tại các cơ sở giết mổ
52
3.1.3 Thiết kế xây dựng, diện tích mặt bằng, ñiều kiên cơ sở giết mổ
55
3.1.4 Quy trình giết mổ
55


Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vi

DANH MỤC CÁC BẢNG STT Tên bảng Trang

1.1 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trong cả nước những năm từ 2009 -
2013 5
1.2 Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở tỉnh Hải Dương (2010 – 6/2013) 5
3.1 Loại hình, ñịa ñiểm xây dựng của các cơ sở giết mổ lợn thuộc TP
Hải Dương và các vùng lân cận 51
3.2 ðiều kiện xây dựng và quy mô giết mổ của các cơ sở giết mổ lợn
thuộc TP Hải Dương và các vùng phụ cận 53
3.3 Thiết kế xây dựng và trang thiết bị của các cơ sở giết mổ lợn
ñược ñiều tra thuộc TP Hải Dương và các vùng phụ cận 56
3.4 Thực trạng vệ sinh thú y ở cơ sở giết mổ lợn ñược ñiều tra thuộc
TP Hải Dương và các vùng phụ cận 61
3.5 Trình ñộ nhận thức và hướng ñầu tư phát triển của các cơ sở giết
mổ ñược ñiều tra thuộc TP Hải Dương và các vùng phụ cận 64
3.6 Kết quả phân lập vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt ñộng giết
mổ tại thành phố Hải Dương 67
3.7 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt tại các cơ sở
giết mổ ở thành phố Hải Dương 69
3.8 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết
mổ tại thành phố Hải Dương 71
3.9 Kết quả kiểm tra vi khuẩn Staphylococcus aureus trong thịt tại
các cơ sở giết mở ở thành phố Hải Dương 73

bệnh. ðiều ñó chứng tỏ quá trình giết mổ, chế biến còn nhiều sai phạm.
Hải Dương là một tỉnh nằm ở ñồng bằng sông Hồng, thuộc vùng kinh
tế trọng ñiểm Bắc Bộ. Cách thủ ñô Hà Nội 50km về phía Tây, cách Hải Phòng
45km về phía ðông, phía Bắc giáp với các tỉnh Bắc Ninh, Bắc Giang, phía
Tây giáp tỉnh Hưng Yên, phía ðông giáp tỉnh Quảng Ninh, phía Nam giáp
tỉnh Thái Bình. Trung tâm hành chính của tỉnh là thành phố Hải Dương hiện
là ñô thị loại 2. Toàn tỉnh có diện tích 1.654,8 km2, dân số 1.718.895 người,
ñơn vị hành chính gồm 01 thành phố trực thuộc, 01 thị xã và 12 huyện. Hải Dương

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
2

có nhiều di tích lịch sử, danh lam thắng cảnh như Côn Sơn, Kiếp Bạc, ðộng
Kính chủ, ðảo cò Chi Lăng Nam, là những ñiểm du lịch hàng năm ñón
nhiều lượt khách trong và ngoài nước, vì thế nhu cầu tiêu dùng thực phẩm
trên ñịa bàn rất cao.
Thực trạng giết mổ gia súc ở TP Hải Dương cũng như các ñịa phương
khác sau khi chuyển ñổi sang cơ chế thị trường, các lò mổ gia súc tập trung
không còn hoạt ñộng, thay thế bằng các ñiểm giết mổ gia súc của tư nhân phát
triển tràn lan không theo quy hoạch. Các ñiểm giết mổ này sử dụng ngay một
phần diện tích nhà ở ñể làm nơi giết mổ, không ñược cơ quan thú y kiểm soát,
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không ñược ñảm bảo dẫn ñến nguy cơ
gây ngộ ñộc, gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng, ảnh hưởng ñến sức khỏe
cộng ñồng.
Những năm gần ñây, Chi cục Thú y Hải Dương ñã có nỗ lực phối hợp
với chính quyền ñịa phương, các ngành chức năng tăng cường kiểm tra chấn
chỉnh việc kinh doanh mua bán giết mổ gia súc, nhưng chưa có sự phối hợp
và giải pháp mạnh, ñồng bộ, chưa có cơ sở khoa học mang tính thực tế cao ñể
khắc phục tình trạng trên.
Vì vậy, việc lập lại trật tự trong việc kinh doanh là cần thiết ñể mua

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ
CƠ SỞ KHOA HỌC CỦA ðỀ TÀI

1.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trên thế giới và trong nước
Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi khuẩn gây ra
Theo Tổ chức Y tế thế giới 1990 (WHO), hàng năm trên thế giới có
khoảng trên một ngàn triệu lượt trẻ em bị tiêu chảy, trong ñó 75% các trường
hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua ñường ăn uống
Vụ ngộ ñộc thực phẩm do E, coli O157, xảy ra ở Sakai Nhật Bản năm
1996 làm cho 6.500 người phải nhập viện trong ñó 7 người bị tử vong (Tạp
chí thuốc và sức khỏe số 75 năm 1996). Tại Phần Lan, chỉ riêng năm 1997 ñã
xảy ta 68 vụ ngộc ñộc thực phẩm trong ñó có 4 vụ ngộ ñộc thực phẩm nặng
làm cho 13.000 học sinh bị bệnh, có 450 em phải vào viện Wall and Aelark,
G, D, ross, S.lebaigua và C. Douglas({62}. Cũng theo tác giảWall and Aelark,
G, D ross, S.lebaigua và D. Douglas cho biết trong thời gian từ năm 1992 –
1996 tại Anh và xứ Wales ñã xảy ra 2.877 vụ ngộ ñộc mà nguyên nhân là do
vi khuẩn làm cho 26.722 người mắc bệnh, trong số ñó vào viện 9.160 người
và có 52 người tử vong.
Tình hình ngộ ñộc thực phẩm và các bệnh truyền lây qua thực phẩm ở
nước ta trong nhưng năm gần ñây là ñáng lo ngại. Theo báo cáo tổng kết liên
ngành công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Cục an toàn VSTP Bộ
y tế. aaaatinhs từ năm 2009 ñến hết 6 tháng ñầu năm 2013 và báo cáo của
Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Hải Dương, tháng 7/2013 ñược thống kê tại Bảng
1.1 và 2.2.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
5

Bảng 1.1. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm trong cả nước

Nhìn chung số vụ ngộ ñộc thực phẩm chưa giảm nhiều, số người mắc
vẫn còn tăng. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, từ
ñầu năm ñến nay, toàn quốc xảy ra 128 vụ ngộ ñộc thực phẩm ở nhiều tỉnh,
thành phố với 3015 người mắc, 2716 người nhập viện và 42 trường hợp tử
vong Những con số này khiến không ít người hoang mang, lo lắng, ñặc biệt
là người tiêu dùng.Trong số các bệnh truyền qua thực phẩm nêu trên, tiêu
chảy là bệnh gặp nhiều nhất và có số người tử vong cao nhất. Nguyên nhân
của các vụ ngộ ñộc do thực phẩm là ô nhiễm vi sinh vật và do người trực tiếp
chế biến thực phẩm không thực hiện ñúng quy ñịnh vệ sinh an toàn thực
phẩm, người tham gia vào chế biến thực phẩm ñang mắc các bệnh truyền
nhiễm, thời gian từ lúc chế biến ñến lúc ăn thường quá lâu. Vi khuẩn thường
gặp trong các trường hợp ngộ ñộc là Staphylococcus aureus, Salmonella.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
6

1.2. Phân loại vi sinh vật có trong thịt
Trong thịt và các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt có 3 loại vi sinh vật
chính là: vi khuẩn, nấm mốc và nấm men.
1.2.1. Vi khuẩn (Bacteria)
Vi khuẩn có trong thực phẩm thuộc lớp Shizomycetes, phần lớn thuộc
bộ Pseudomonales và Eubacterales (trong bảng phân loại của Bec-gây. Tài
liệu tập huấn – dự án EU, tăng cường năng lực Thú y ở Việt Nam SVSV –
2002). Các lớp và các bộ vi khuẩn này chia thành nhiều gống và loài, có ảnh
hưởng ñến thịt và các thực phẩm khác có nguồn gốc ñộng vật. Tuy nhiên các
nhóm vi khuẩn quan trọng trong vi sinh vật ở thịt gồm các giống và loài sau:
- Nhóm vi khuẩn Lactic thuộc nhóm Lactobacteriaceac: vi khuẩn Lactic
ñược chia thành cầu khuẩn và trực khuẩn. Vi khuẩn Lactic ở thịt, phát triển trong
thịt ở nhiệt ñộ thấp như Lactobacillus salimandus phát triển trong xúc xích.
- Nhóm vi khuẩn Acetic: phần lớn thuộc giống Acetobacter họ

Alitobacter gây hư thối thịt ñông lạnh.
- Nhóm vi khuẩn sinh hơi: Thuộc các giống Leuconostoc, Lactobacillus,
Propionibacterium, Echerichia, Proteus, Bacillus, Clostridium.
- Nhóm vi khuẩn gây trúng ñộc thực phẩm và vi khuẩn gây bệnh: Các vi
khuẩn gây trúng ñộc thực phẩm bao gồm các giống vi khuẩn sản sinh ñộc tố
như: Salmonella và Streptococcus. Trong thực phẩm còn có thể tìm thấy các vi
khuẩn gây bệnh kiết lị do Shigella, sẩy thai do Brucella, lao và các bệnh khác
1.2.2. Nấm mốc (Molds)
Các loại nấm mốc thường thấy là Alternaria, Fusarium,Penicillium,
(S.carnis gây hoại tử làm phát triển những chấm trắng trên thịt ñông lạnh).
Assprergilum và Thamnidium (T.elegan tìm thấy trong thịt bảo quản lạnh).
1.2.3. Nấm men (Yeasts)
Nấm men thuộc các giống sinh bào tử như Candida, Mycotorula,
Saccharomyces.
1.3. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt
1.3.1. Tập ñoàn vi khuẩn hiếu khí
Trong vệ sinh thực phẩm “vi khuẩn hiếu khí” ñược hiểu bao gồm cả vi
khuẩn hiếu khí và yếm khí tuỳ tiện. Theo Very S.M (1991) hệ vi khuẩn có mặt
trong thịt ñược xác ñịnh gồm 2 nhóm, dựa theo nhiệt ñộ phát triển của chúng.
Nhóm vi khuẩn ư nhiệt phát triển tốt ở nhiệt ñộ 37
0
C và không phát
triển ở nhiệt ñộ 1
0
C, nhóm ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt ñộ thấp hơn.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
8

Theo Ingram và Simonsen (1980) việc xác ñịnh vi khuẩn ưa lạnh bằng

ngõ cho Staphylococcus xâm nhập. Sau ñó, có thể khỏi từ từ, có thể sẽ bị các
vi khuẩn khác tấn công tiếp theo, ñặc biệt là Streptococcus dung huyết. Vi
khuẩn ñi vào máu hình thành các áp xe thứ phát diễn ñến viêm tuỷ xương,
viêm khớp, van tim và gây viêm nội tâm mạc. Sự viêm sùi nội tâm mạc có thể
làm tăng các nốt nhiễm trùng. Chính ñiều ấy gây nên sự hình thành các áp xe
và nhồi máu ở thận, gây viêm thận, gan, hạch limpho, gây viêm vú, viêm âm
ñạo và tử cung.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
9

Bệnh nhiễm trùng huyết do Staphylococcus aureus gây ra ở lợn sơ sinh
thường gây viêm khớp ở các ñốt ngón xa bàn; ở móng guốc, hình thành xoang
ở vành móng và tiết ra mủ ñặc ở ñó. Tất cả những hiện tượng viêm này ñều có
liên quan ñến tổn thương ở chân.
Coffey (1942), phân lập ñược Staphyloccus ở các trường hợp nhiễm
trùng có mủ trên tay một công nhân vắt sữa. Tác giả cũng cho rằng việc phân
lập ñược Staphylococcus từ niêm mạc cơ thắt trực tràng có tổn thương ở lợn
mắc chứng viêm ruột, ỉa chảy không phải là một ñặc trưng ñối với
Staphylococcus, ngoại trừ trường hợp chứng viêm ruột mãn tính do ñiều trị
kháng sinh mang lại. Nhưng ở lợn sơ sinh, nguyên nhân duy nhất gây nhiễm
trùng rốn dẫn ñến chết vẫn là do Staphylococcus (Nguyễn Vĩnh Phước. 1970).
1.3.2.2.Những ñặc tính sinh vật học của vi khuẩn Staphylococcus aureus.
* Hình thái.
Staphylococcus aureus là vi khuẩn có hình cầu, bắt màu gram. Trên
tiêu bản xem trực tiếp, các vi khuẩn ñứng lẫn với tế bào mủ, tập hợp thành
hình chùm nho, cũng có khi các cầu khuẩn ñứng riêng rẽ. ðường kính trung
bình 0,8 – 1u. Vi khuẩn không có giáp mô, không hình thành nha bào (Fost và
P.B.Spradbrow, 1997).
* ðặc tính nuôi cấy.

có thể dẫn ñến nhiễm trùng máu.
Vi khuẩn Staphylococcus aureus là cầu khuẩn gram (+), phản ứng
oxidaza âm tính. Vi khuẩn này có khả năng lên men ñường manitol và sử
dụng ñường glucoza như một nguồn cung cấp năng lượng.
Hầu hết các tụ cầu vàng có men này có thể phân huỷ axit
Dezoxyribonucleic. Khi nuôi cấy Staphylococcus aureus trên môi trường
DNase aga, ñể ở 37
0
C/24 giờ, sau ñó nhỏ dung dịch axit clohydric 1% lên các
ñường cấy sẽ tạo ra một vùng sáng xung quanh vùng cấy.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
11

1.3.2.3. ðặc tính gây bệnh và sức ñề kháng của Staphylococcus aureus.
* ðặc tính gây bệnh.
Staphylococcus aureus gây bệnh cho tất cả các loài ñộng vật và người.
Trong tự nhiên, tụ cầu thường ký sinh trên da, màng nhầy niêm mạc của
người và gia súc. Từ ñây, chúng lan toả ñi khắp nơi và ñược bảo vệ bởi một
số cooenzyme, hoạt ñộng như một tác nhân chuyên chở electron trong tế bào,
xâm nhập vào hốc mũi. Khi sức ñề kháng của cơ thể kém, hoặc tổ chức bị tổn
thương vi khuẩn trỗi dậy và gây bệnh, có thể gây những ổ mủ lớn, tràn lan.
Hậu quả phụ thuộc vào ñộc lực của chủng gây bệnh.
Theo Fost and P.B Spradbrow (1997): Staphylococcus hylicus gây ra
bệnh truyền nhiễm ñối với lợn con 1 ñến 7 tuần tuổi, ñộc tố xâm nhập làm cho
da bị bong ra từng mảng gây tổn thất nghiêm trọng và tử vong cao, còn gọi
bệnh dày mỡ (greasy-pig disease). Một số trường hợp ở người còn thấy nhiễm
trùng da, viêm phổi, viêm ruột, viêm tuỷ xương, ngộ ñộc thức ăn và hội
chứng sốc ngộ ñộc thần kinh.
* Sức ñề kháng.

huyết thanh dựa vào cấu trúc kháng nguyên O (Radostits O.M, Blood D.C 1994).
Những năm gần ñây, hai serotype Salmonella typhimurium và
Salmonella ñược quan tâm nhất ở Mỹ, do Salmonella kháng tại thuốc kháng
sinh thông thường khi ñiều trị bệnh cho người và gia súc
Theo các số liệu ñiều tra cho thấy, Salmonella có ở hầu hết cá cơ sở
chăn nuôi trên thế giới. Bò sữa ở New Zealand nhiễm Salmonella 13-15%.
Người ta tìm thấy tỷ lệ nhiễm Salmonellla ở lợn khoẻ tại Hà Lan là 25% và ở Mỹ
là 10 - 13%. Tại nước Anh, bò thương phẩm nhiễm Salmonella typhimurium lên
tới 30%. Bang Otario-Mỹ ghi nhận 22% số số trại chăn nuôi có Salmonella
lưu hành (Radostits O.M, Blood D.C, Gay C.C 1994).
Ngày nay, ñể ñịnh danh vi khuẩn Salmonella, người ta sử dụng sơ ñồ
của Kauffmann-White do White thiết lập, sau ñó ñược Kauffmann bổ sung và
phát triển (Edwards P.R và Ewing W.H 1970).
Trong hệ thống phân loại của Ewing, dựa vào khả năng gây bệnh và
thích nghi với vật chủ là người hay ñộng vật mà Salmonella có thể ñược chia
làm 3 nhóm chính.
* Nhóm 1: Salmonella gây bệnh cho người, gồm Salmonella typhi và
Salmonella paratyphi A, B và C. Chúng có thể lây nhiễm trực tiếp hoặc gián
tiếp qua thức ăn, nước uống từ người này sang người khác.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
13

* Nhóm 2: Gây bệnh trên ñộng vật, như Salmonella dublin ở trâu bò,
Salmonella cholerae suis ở lợn.
* Nhóm 3: Gây bệnh cho nhiều loại ñộng vật, là nguyên nhân gây nên
những vụ ngộ ñộc nghiêm trọng ở người và ñộng vật, trong ñó ñiển hình là
Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium.
Tại Việt Nam, Salmonella cũng ñược nghiên cứu từ lâu. Trong những
năm 1951 – 1953, Viện Pasteur Sài Gòn (miền Nam Việt Nam) ñã phân lập

17,95%; S. typhimurium và S. london 10,25% và thấp nhất là S. newport 7,69%.
Kết quả nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn
gốc ñộng vật trên thị trường Hà Nội của Lô Liên Thu (1999) cho biết: Tỷ lệ
nhiếm Salmonella ở thịt bò là 61,1%; thịt lợn là 41,7%; thịt gà là 29,2%.
1.3.3.2. Những ñặc tính sinh vật học của vi khuẩn Salmonella
* ðặc tính hình thái
Theo Bergays (1957), vi khuẩn Salmonella là những trực trùng gram
âm, hai ñầu tròn, kích thước 1-3 x 0,4 – 0,6 um. Vi khuẩn có từ 7 – 12 lông
xung quanh thân nên chúng có khả năng di ñộng mạnh, trừ Salmonella
pullorum và Salmonella gallinarum gây bệnh cho gia cầm không có lông.
Ngoài những ñặc ñiểm trên, vi khuẩn Salmonella không hình thành nha bào
và giáp mô.
* ðặc tính nuôi cấy
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1970), vi khuẩn Salmonella là loại vi khuẩn
hiếu khí hoặc yếm khí tuỳ tiện. Nhiệt ñộ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát
triển là 37
0
C và pH thích hợp là 7,2.
Vi khuẩn Salmonella dễ dàng phát triển ở các môi trường dinh dưỡng
thông trường và không có thể phân biệt ñược với sự phát triển của các vi
khuẩn ñường ruột khác. Một vài Serotype như Salmonella paratyphi A;
Salmonella typhi suis và Salmonella pullorum; Salmonella abortus ovis;
Salmonella sendai phát triển kém hơn trên các môi trường, ñặc biệt trên môi
trường BGA. Salmonella rostock phát triển kém trong môi trường BGA
nhưng lại phát triển tốt trên môi trường bình thường.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
15

Những chủng Salmonella có khuẩn lạc dạng S nuôi cấy trong môi

của vi khuẩn Salmonella. Thí dụ Salmonella heidelberg phát triển trong dãy
pH 5,0 – 9,0 trên Trypticasesoy agar nhưng trong môi trường lỏng giống môi
trường trên ñộ pH phải là 6,0 – 8,0.
Nhiệt ñộ nuôi cấy cũng ảnh hưởng tới pH thích hợp cho sự phát triển
của vi khuẩn Salmonella. Trong môi trường axit pH = 4,0 với axit citric, vi
khuẩn S.anatum phát triển ñược ở nhiệt ñộ nuôi cấy từ 25 – 32
0
C. Tuy nhiên,
vi khuẩn này không phát triển ở cùng ñộ pH trên, khi nuôi cấy ở nhiệt ñộ thấp

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
16

hơn 16
0
C và cao hơn 37
0
C. Ở ñiều kiện nuôi cấy này, ñể vi khuẩn có thể phát
triển ñược ñòi hòi pH là 4,3.
- Trên môi trường MacConkey: Bồi dưỡng ở 35-37
0
C sau 18 – 24 giờ
vi khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không màu,
nhẵn bóng và hơi lồi ở giữa.
- Trên môi trường thạch Endo: Salmonella hình thành khuẩn lạc màu
trắng ñục, tròn hơn, nhẵn bóng trông như những hạt sương lóng lánh trên màu
hồng nhạt của môi trường.
- Trên môi trường thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn
lạc màu hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi môi trường màu ñỏ sáng.
- Trên môi trường thạch sắt 3 ñường T.S.I (Triple-Sugar-Agar):

Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976), ñông lạnh không phải là phương
pháp tiêu diệt vi sinh vật có hiệu quả. Trong các sản phẩm thịt ñông lạnh, có
thể tồn tại những vi sinh vật gây bệnh truyền nhiễm, nhất là trường hợp kiểm
soát sát sinh, kiểm nghiệm thú sản chưa ñược tốt và sau khi giết mổ gia súc sử
lý không hợp vệ sinh.
1.3.3.3. Các yếu tố ñộc lực của vi khuẩn Salmonella
* Kháng nguyên O
Kháng nguyên O là yếu tố ñộc lực giúp vi khuẩn chống lại khả năng
phòng vệ của vật chủ, giúp vi khuẩn phát triển trong tổ chức, chống lại sự
thực bào của ñại thực bào (Morris và cộng sự 1976).
Kháng nguyên O kích thích các cơ quan ñáp ứng miễn dịch hình thành
kháng thể ñặc hiệu ngưng kết với kháng nguyên tương ứng. Cơ chế phòng vệ
này giúp cơ thể vật chủ chống lại quá trình tái xâm nhập của vi khuẩn (Mintz
và cộng sự, 1983).
* Kháng nguyên K
Năm 1945, Kauffmann và Vahlne ñã ñưa ra khái niệm kháng nguyên
K, K alf chữ ñầu cảu từ Kapsel nguồn gốc từ tiếng ðức, là ký hiệu chỉ vỏ bọc
của chúng hoặc kháng nguyên vỏ bọc (Capsule antigens).
Bằng phương pháp ñiện di, người ta ñã phát hiện ñược bản chất hoá
học của kháng nguyên K là polysaccharides. Kháng nguyên K dễ dàng bị
chiết tách bởi dung dịch phenol 45%, sau ñó ñem ly tâm siêu tốc, dịch ly tâm
chứa kháng nguyên K. ðể thu ñược kháng nguyên K tinh khiết, dùng cetyl
trimethyl ammonium bromide hoặc cetyl pyridinium chloride cho vào dung
dịch trên, thu ñược kết tủa chính là kháng nguyên K (Mayer và cộng sự, 1976).
- Kháng nguyên K có hai nhiệm vụ chính:
+ Hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng kháng nguyên O. Vì vậy, thường
ñược ghi cùng kháng nguyên O trong cấu trúc.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
18

Nghiên cứu trên Salmonella tylimurium cho thấy vi khuẩn có quá trình
thích ứng chống lại chức năng tiêu hoá của các tế bào thực bào. ðáp ứng trên
nhờ vào khả năng thay ñổi quá trình tổng hợp protein cấu tạo tế bào vi khuẩn.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
19

Có ít nhất 40 dạng protein ñược thay ñổi trong quá trình sống bên trong tế bào
ñại thực bào, chúng ñược ñiều khiển bởi các gen nằm trên nhiễm sắc thể xũng
như trên plasmid. Có rất nhiều gen tham gia vào quá trình trên, chúng ñược
ñiều khiển ñóng mở phù hợp với tính trạng tồn tại của vi khuẩn bên trong tế bào.
Bên cạnh heeat-shock protein còn có một số yếu tố ñộc lực giúp cho
chúng có thể tồn tại và nhân lên bên trong tế bào. Có thể kể ñến khả năng ñề
kháng với các dạng oxy hoạt ñộng như O
2
, H
2
S và chống lại defensin (một
dạng peptides có tác dụng diệt khuẩn) do các tế bào ñại thực bào sản sinh. ðể
thực hiện chức năng ñề kháng với các dạng oxy hoạt ñộng, Salmonenlla
typhimurium có các gen quy ñịnh tổng hợp men catalase, dismutase nhằm
mục ñích khử các dạng trên. Nhằm chống lại defensin, gen phospho Q của
Salmonella typhimurium mã hoá enzyms cắt mạch peptide kể trên.
* Khả năng kháng kháng sinh
Việc sử dụng thường xuyên các loại kháng sinh phòng trị bệnh gia súc,
gia cầm là một nguy cơ tồn tại làm răng khả năng kháng kháng sinh cũng như
duy trì bản chất gây bệnh của vi khuẩn ñối với sức khoẻ con người và gia súc.
Nhưng nghiên cứu mới ñây, về tính kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh
trong thú y cho thấy có tới 100% chủng Salmonella kháng với Penicillin và
Sulphonamid, chưa có chủng Salmonella nào kháng lại Furazolidon. Chỉ có