BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN BÁ HÂN

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ
VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT GÀ
TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG - TỈNH HẢI DƯƠNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI, NĂM 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PTNT

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN BÁ HÂN

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ
VÀ Ô NHIỄM VI SINH VẬT TRONG THỊT GÀ
TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN
THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG - TỈNH HẢI DƯƠNG



LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp. Ngoài sự nỗ lực của bản thân
tôi đã nhận được sự quan tâm giúp đỡ của rất nhiều cá nhân và tập thể, các
cơ quan. Lời đầu tiên tôi xin trân trọng cảm ơn các thầy giáo, cô giáo trong
khoa thú y - Học viện nông nghiệp Việt Nam. Đặc biệt là các thầy cô giáo
trong bộ môn - Nội chẩn - Dược lý, khoa thú y. Ban Giám đốc và các cán bộ
phòng thí nghiệm trung tâm thú y vùng II đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tôi
hoàn thành luận văn.
- Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo PGS.TS Phạm Ngọc
Thạch đã tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thời gian thực
hiện đề tài.
- Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và tập thể cán bộ Chi cục
thú y. Trạm Thú y thành phố Hải Dương cùng các bạn bè đồng nghiệp gần, xa và
gia đình đã giúp đỡ động viên tôi hoàn thành chương trình học tập.

Hà Nội, ngày.......tháng.........năm 2015
Tác giả

Nguyễn Bá Hân

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iii


MỤC LỤC

ii
iii

5
5
7
7
7
7

1.3 Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt
1.3.1 Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí

7
11
19

1.3.2 Vi khuẩn Staphylococcus aureus
1.3.3 Vi khuẩn Salmonella
1.3.4 Vi khuẩn Escherichia coli

21
22

1.3.5 Coliform
1.3.6 Vi khuẩn Clostridium perfringens

22
22
24
25

1.4 Hiện tượng hỏng của thịt và vi sinh gây hỏng thịt

37

2.3 Phương pháp nghiên cứu

37

2.3.1 Phương pháp điều tra

37

2.3.2 Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn

37

2.3.3 Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn

37

2.3.4 Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu

39
40

Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
3.1 Thực trạng hoạt động giết mổ gà trên địa bàn thành phố Hải Dương, tỉnh

40

Hải Dương
3.1.1 Quy mô giết mổ


3.2 Kết quả khảo sát một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại một số cơ sở giết

56

mổ gà trên địa bàn thành phố Hải Dương - tỉnh Hải Dương
3.2.1 Kiểm tra mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại

56

các cơ sở giết mổ gà
3.2.2 Kiểm tra một số chỉ tiêu VSV ô nhiễm trong thịt gà tại một số
cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Dương

59

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

72

Kết luận

73

Đề nghị

74

TÀI LIỆU THAM KHẢO



44

gà trên địa bàn thành phố Hải Dương
3.3 Thiết kế xây dựng và trang thiết bị của một số cơ sở giết mổ gà

48

trên địa bàn thành phố Hải Dương
3.4 Thực trạng vệ sinh thú y của một số cơ sở giết mổ gà trên địa bàn

53

thành phố Hải Dương
3.5 Trình độ nhận thức và hướng đầu tư phát triển của một số cơ sở

55

giết mổ gà trên địa bàn thành phố Hải Dương
3.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform trong nước sử dụng cho một số

57

cơ sở giết mổ gà trên địa bàn thành phố Hải Dương
3.7 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu E.coli trong nước sử dụng cho một số cơ

58

sở giết mổ gà trên địabàn thành phố Hải Dương
3.8 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí của một số cơ sở giết



DANH MỤC HÌNH
STT

Tên hình

Trang

3.1

Giết mổ trên nền sàn

45

3.2

Gia cầm nhốt ngay trong khu giết mổ

46

3.3

Gà Sau khi giết mổ được kiểm tra đóng dấu

52

3.4

Tỷ lệ mẫu thịt gà không đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí


72

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

CSGM

Cơ sở giết mổ

HTH

Huyết thanh học

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

VSV

ILSI

International Life Sciences Institute (Viện khoa học đời
sống quốc tế Châu Âu)

IMViC

Indole test; Methyl red test; Voges–Prokauer test; Citrat test

ISO

Iternational Organization for standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)

MPN

Most Proable number (số có khả năng lớn nhất)

WHO

World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page viii


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt. Được


Thành phố Hải Dương là trung tâm công nghiệp, thương mại và dịch vụ
của tỉnh, thành phố đang trên đà được đầu tư và phát triển có nhiều khu công
nghiệp và các trường học đóng trên địa bàn, có mật độ dân số đông.Vì thế
nhu cầu tiêu dùng thực phẩm trên địa bàn rất cao.
Thực trạng giết mổ gia cầm ở thành phố Hải Dương cũng như các địa
phương khác sau khi chuyển đổi sang cơ chế thị trường, các lò mổ gia cầm
tập trung không còn hoạt động, thay thế bằng các điểm giết mổ gia cầm của
tư nhân phát triển tràn lan không theo quy hoạch. Các điểm giết mổ này sử
dụng ngay một phần diện tích nhà ở để làm nơi giết mổ, không được cơ quan
thú y kiểm soát, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không được đảm bảo
dẫn đến nguy cơ gây ngộ độc, gây ô nhiễm môi trường nghiêm trọng, ảnh
hưởng đến sức khỏe cộng đồng.
Những năm gần đây, Chi cục Thú y Hải Dương đã có nỗ lực phối hợp
với chính quyền địa phương, các ngành chức năng tăng cường kiểm tra chấn
chỉnh việc kinh doanh mua bán giết mổ gia súc, gia cầm, nhưng chưa có sự
phối hợp và giải pháp mạnh, đồng bộ, chưa có cơ sở khoa học mang tính
thực tế cao để khắc phục tình trạng trên.
Vì vậy, việc lập lại trật tự trong việc kinh doanh là cần thiết để mua
bán, giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn thành phố Hải Dương tuân theo
qui định của pháp luật, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh môi
trường, bảo vệ sức khỏe cho con người, cho phát triển của xã hội. Muốn giải
quyết được vấn đề này đỏi hỏi phải có một giải pháp cụ thể, khoa học. Điều
đó đã đặt ra yêu cầu bức thiết hiện nay là phải đánh giá thực trạng hoạt động
giết mổ gia cầm trên địa bàn thành phố Hải Dương, đề ra những giải pháp
khắc phục, xây dựng các cơ sở giết mổ gia cầm đạt tiêu chuẩn phù hợp với
điều kiện địa phương. Xuất phát từ yêu cầu trên, chúng tôi tiến hành thực
hiện đề tài:
"Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi sinh vật trong thịt gà
tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn thành phố Hải Dương ".

hợp bị bệnh là nhiễm khuẩn qua đường ăn uống.
Vụ ngộ độc thực phẩm do E. coli O157, xảy ra ở Sakai Nhật Bản năm 1996
làm cho 6.500 người phải nhập viện trong đó 7 người bị tử vong. Tại Phần Lan,
chỉ riêng năm 1997 đã xảy ra 68 vụ ngộ độc thực phẩm trong đó có 4 vụ ngộ độc
thực phẩm nặng làm cho 13.000 học sinh bị bệnh, có 450 em phải vào viện. Cũng
theo tác giả (Wall và cộng sự,1998) cho biết trong thời gian từ năm 1992 - 1996
tại Anh và xứ Wales đã xảy ra 2.877 vụ ngộ độc mà nguyên nhân là do vi khuẩn
làm cho 26.722 người mắc bệnh, trong số đó vào viện 9.160 người và có 52 người
tử vong.
Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm ở
nước ta trong những năm gần đây là đáng lo ngại. Theo báo cáo tổng kết liên
ngành công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm của Cục an toàn vệ sinh
thực phẩm (VSTP) Bộ y tế. Tính từ năm 2010 đến hết 6 tháng đầu năm 2015
và báo cáo của Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Hải Dương, tháng 7/2015 được
thống kê tại Bảng 1.1 và 2.2.
Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước
Những năm từ (2010 - 6/2015)
Năm
2010

Năm
2011

Năm
2012

Năm
2013

Năm


2.595

51

27

34

28

43

16

Nội dung

Số người tử vong

Nguồn:Theo cục ATVSTP Bộ y tế
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 4


Bảng 1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở tỉnh Hải Dương
những năm từ ( 2010 - 6/2015)
6 tháng

Năm


1

Số người mắc

153

35

20

0

73

56

1

0

1

0

0

0

Nội dung

Page 5


quan trọng trong vi sinh vật ở thịt gồm các giống và loài sau:
- Nhóm vi khuẩn Lactic thuộc nhóm LactoBacteriacea: vi khuẩn Lactic
được chia thành dạng cầu khuẩn và trực khuẩn. Vi khuẩn Lactic ở thịt, phát
triển ở nhiệt độ thấp như Lactobacillus salimandus phát triển trong xúc xích.
- Nhóm vi khuẩn Acetic: phần lớn thuộc giống Acetobacter họ
Achromobacteraceae, một số thuộc giống Bacterium (sản sinh acid acetic),
Flavobactrium có sắc tố vàng đến vàng cam làm mất mầu trên bề mặt của thịt.
- Nhóm vi khuẩn dung giải protein và lipid: Bao gồm các loài Bacillus, Proteus,
Streptococus Jaecalis, Micrococcus caseoticus, Achromobacter, Alcaligenes...
- Nhóm vi khuẩn đường ruột: Trực khuẩn E.coli và cầu khuẩn thường
theo phân nhiễm vào thực phẩm, ngoài ra còn có Clostridium perfringens
- Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt (Thermophiles): Những vi khuẩn này thích
nghi với nhiệt độ trên 450C (1130F) thường tồn tại trong các thực phẩm xử lý ở
nhiệt độ cao như những loài Bacillus làm chua thực phẩm đóng hộp và
Clostridium

therrmosaccharolyticum

sinh

hơi

làm

phồng

đồ

1.2.3. Nấm men (Yeasts).
Nấm men thuộc các giống sinh bào tử như Candida, Mycotorula, Saccharomyces.
1.3. Tình hình nghiên cứu một số vi khuẩn gây ô nhiễm thịt
1.3.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Trong vệ sinh thực phẩm "vi khuẩn hiếu khí" được hiểu bao gồm cả vi
khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy tiện. Theo Very S.M (1991) hệ vi khuẩn có mặt
trong thịt được xác định gồm 2 nhóm, dựa theo nhiệt độ phát triển của chúng.
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và không phát triển ở
nhiệt độ 10C, nhóm ưa lạnh sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn.
Theo Ingram và Simonsen (1980) việc xác định vi khuẩn ưa lạnh bằng
phương pháp có liên quan đến nhiệt độ sinh trưởng của nó rất dễ nhầm lẫn. Vi
khuẩn này có thể phát triển được ở nhiệt độ 00C - 300C và nhiệt độ tối ưu là
100C - 150C.
Trong thân thịt khi phát hiện số lượng lớn vi khuẩn hiếu khí, chứng tỏ điều
kiện vệ sinh giết mổ kém. Theo ISO 13722:(1996), nhiệt độ thích hợp nhất nuôi
cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm để áp dụng cho mọi vùng là 300C. Theo
xác định vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm sử dụng như một nhân tố để chỉ điểm
về điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản của quá trình giết mổ, chế
biến, vận chuyển thực phẩm.
1.3.2. Vi khuẩn Staphylococcus aureus
1.3.2.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Staphylococcus aureus
Staphylococcus được Koch mô tả năm 1978. Khi kiểm tra trên kính hiển vi,
vi khuẩn có dạng hình cầu, đứng thành từng cặp, chuỗi ngắn hoặc từng cụm trông
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 7


giống như chùm nho. Là vi khuẩn gram (+), một vài giống Staphylococcus
aureus có khả năng sinh độc tố chịu nhiệt cao gây ngộ độc ở người (Jokilk,

Page 8


Vi khuẩn không có giáp mô, không hình thành nha bào (Fost và
P.B.Spradbrow,1997).
* Đặc tính nuôi cấy.
Staphylococcus aureus mọc trên phạm vi rộng của môi trường, khuẩn lạc có
màu vàng, gây dung huyết rất đặc trưng trên môi trường SBA (Fost và
P.B.Spradbrow,1997).
+ Nuôi cấy Staphylococcus aureus trên môi trường đặc (thạch thường) hình
thành khuẩn lạc có kích thước trung bình, nhẵn, không đều, màu vàng.
+ Nuôi cấy trên môi trường chọn lọc: Hàng loạt môi trường chọn lọc dạng
dung dịch và dạng đặc được dùng để phân lập Staphylococcus aureus từ các
nguyên liệu nhiễm bẩn. Những môi trường này là đặc biệt hữu ích trong việc
kiểm tra vi sinh vật trong thực phẩm. Khi thêm Potasium tellurite, Lithium
chlorid, Sodium axit, Neomycin hoặc Polymycin vào các môi trường này ở dạng
nguyên chất hay dạng muối để ngăn cản sự nhân lên của các loài vi sinh vật khác.
+ Nuôi cấy trên môi trường Baird - Parker aga có bổ sung Egg yoljktellurite - glycine - pyruvat: Môi trường này gồm có lithium chloride và tellurid
để hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật khác, thể vẩn của lòng đỏ trứng để
biểu lộ sự có mặt của men lipaza, Staphylococcus aureus hình thành khuẩn lạc
đen. Nguyên nhân là do vi khuẩn biến đổi tellurite thành telluriyum làm cho
khuẩn lạc có màu đen bóng được bao quanh bởi vùng sáng rộng 2-5mm. Các
khuẩn lạc Staphylococcus epidermidis thường nhỏ hơn và xếp lộn xộn trên bề
mặt (Baird - Parker A.C,1979).
* Đặc tính sinh vật hóa học của Staphylococcus aureus.
Baird- Parker A.C và Eyles, M.J (1979) cho rằng Staphylococcus aureus
xuất hiện ở người và tất cả các loài động vật. Tự sự lây nhiễm âm ỉ trên bề mặt da
và màng nhầy, nó lây nhiễm mãn tính gây ra những đám viêm có mủ ở tất cả các
cơ quan, bao gồm lây nhiễm tại chỗ bị thương, nước nhầy khô cứng của màng
nhầy, các ổ áp xe, chỗ mưng mủ, viêm xương, viêm vú và có thể dẫn đến nhiễm

nhiệt độ và hóa chất. Ở 700C chết trong 1 giờ, 800C chết trong 10-30 phút, 1000C
chết trong vài phút, axit phenic 3-5% diệt vi khuẩn trong 3-5 phút. Formol 1%
diệt vi khuẩn trong 1 giờ. Ở nơi khô hanh và đóng băng, vi khuẩn có sức đề
kháng tốt, Staphylococcus chịu đựng tới 15% NaCl. Dễ nhạy cảm với thuốc
nhuộm hóa học. Tuy niên, với nồng độ 7,5% NaCl được sử dụng như chất ức chế
trong môi trường.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 10


1.3.3. Vi khuẩn Salmonella
1.3.3.1. Tình hình nghiên cứu vi khuẩn Salmonella
Năm 1985, Daniel E.Salmon, nhà bác học thú y ở Mỹ lần đầu tiên phát hiện
Salmonella từ ruột của một con lợn và được đặt tên là Salmonella cholerae suis.
Vi khuẩn Salmonella sau này mới biết là nguyên nhân gây bệnh ở người.
Salmonellosis là một bệnh truyền nhiễm phức tạp của nhiều loại động vật
và người. Bệnh có đặc tính dịch tễ khác nhau giữa các vùng địa lý, phụ thuộc vào
khí hậu, mật độ động vật, tập quán canh tác, kỹ thuật thu hoạch và chế biến thực
phẩm, thói quen tiêu dùng và đặc tính sinh học của các chủng Salmonella.
Ngày nay, các nhà khoa học đã xác định được khoảng trên 2300 serotype
Salmonella (Winkler G. Weinberg, MD,2002) và chia làm 67 nhóm huyết thanh
dựa vào cấu trúc kháng nguyên O (Radostits O.M, Blood D.C,1994).
Những năm gần đây, hai serotype Salmonella typhimurium và Salmonella
enteritidis được quan tâm nhất ở Mỹ, do Salmonella kháng tại thuốc kháng sinh
thông thường khi điều trị bệnh cho người và gia súc.
Theo các số liệu điều tra cho thấy, Salmonella có ở hầu hết các cơ sở chăn
nuôi trên thế giới. Bò sữa ở New Zealand nhiễm Salmonella 13-15%. Người ta
tìm thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella ở lợn khỏe tại Hà Lan là 25% và ở Mỹ là 10 13%. Tại nước Anh, bò thương phẩm nhiễm Salmonella typhimurium lên tới

nhiễm lây lan tản phát, hay gây thành dịch do trực khuẩn thương hàn Salmonella
typhi và vi khuẩn phó thương hàn Salmonella paratyphy A, B, C gây nên.
Năm 1963, Viện vệ sinh dịch tễ Hà Nội đã kiểm tra tình hình nhiễm
Salmonella ở lò sát sinh Hà Nội, kết quả cho thấy: Trong 172 mẫu phân của công
nhân có 11 trường hợp Salmonella dương tính, chiếm tỷ lệ 6,3%. Vi khuẩn
Salmonella phân lập được ngoài 9 serotype thuộc nhóm E còn thấy 1 số Serotype,
typhimuyrium và S.newport. Trong 100 mẫu thịt lợn có 22 mẫu phân lập được
Salmonella, chiếm tỷ lệ 22%. Song những trường hợp này chưa kết luận được là
có nhiễm trùng huyết hay không? Thịt gà có thể bị ô nhiễm từ phân, khi con vật
mổ xong, vất bừa bãi trên sàn.
Các Serotype Salmonella phân lập được ở thịt, phân bố theo các nhóm sau:
57 Serotype nhóm E1; 6 Serotype nhóm E; 1 Serotype nhóm C1 và 3 Serotype
nhóm C2.
Như vậy, các Serotype Salmonella khác nhau đã thấy ở lợn và công nhân lò
sát sinh Hà Nội. Đặc biệt các Serotype Salmonella ở người, từ trước tới nay
thường là lây từ gia súc sang, rất ít trường hợp nguyên phát.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 12


Trần Xuân Hạnh (1995), phân lập từ lợn 2-4 tháng tuổi được 6 Serotype
Salmonella với tỷ lệ nhiễm như sau: S.cholerae suis 35,9%; S.derby 17,95%;
S.typhimurium và S.london 10,25% và thấp nhất là S.newport 7,69%.
Kết quả nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm có nguồn gốc
động vật trên thị trường Hà Nội của Tô Liên Thu (1999) cho biết: Tỷ lệ nhiễm
Salmonella ở thịt bò là 61,1%; thịt lợn là 41,7%; thịt gà là 29,2%.
1.3.3.2. Những đặc tính vi sinh vật học của vi khuẩn Salmonella
* Đặc tính hình thái.
Theo Bergays (1957), vi khuẩn Salmonella là những trực trùng gram âm,

Theo Morse và cộng sự (1982), trong môi trường nuôi cấy, vi khuẩn
Salmonella bị ức chế với nồng độ 3-4% muối NaCl. Khi nghiên cứu về ảnh
hưởng của nồng độ muối khác nhau trong môi trường Trypcase Soy both (pH
5,0-6,0) có bổ sung từ 2-8% muối đối với 23 chủng Salmonella, cho thấy khả
năng ức chế sự phát triển sẽ tăng khi tăng nồng độ muối và tổng số lượng muối
cần thiết, sẽ giảm cùng với việc giảm nhiệt độ nuôi cấy. Trong một số trường
hợp, vi khuẩn có thể phát triển ở nồng độ muối cao nếu nhiệt độ nuôi cấy tăng.
Độ pH thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn Salmonella từ 6,5-7,5; Tuy
nhiên, nó có thể phát triển với pH biến động từ 4,5-9,0. Việc sử dụng môi trường
nuôi cấy lỏng hay đặc, ảnh hưởng tới mức độ chịu đựng pH của vi khuẩn
Salmonella. Thí dụ Salmonella heidelberg phát triển trong dãy pH 5,0-9,0 trên
Tryptycasesoy agar nhưng trong môi trường lỏng giống môi trường trên độ pH
phải là 6,0- 8,0.
Nhiệt độ nuôi cấy cũng ảnh hưởng tới pH thích hợp cho sự phát triển của vi
khuẩn Salmonella. Trong môi trường axit pH = 4,0 với axit citric, vi khuẩn
S.anatum phát triển được ở nhiệt độ nuôi cấy từ 25-320C. Tuy nhiên, vi khuẩn
này không phát triển ở cùng độ pH trên, khi nuôi cấy ở nhiệt độ thấp hơn 160C và
cao hơn 370C. Ở điều kiện nuôi cấy này, để vi khuẩn có thể phát triển được đòi
hỏi pH là 4,3.
- Trên môi trường MacConkey: Bồi dưỡng ở 35-370C sau 18-24 giờ vi
khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, không màu, nhẵn bóng
và hơi lồi ở giữa.
- Trên môi trường thạch Endo: Salmonella hình thành khuẩn lạc màu trắng
đục, tròn hơn, nhẵn bóng trông như những hạt sương lóng lánh trên màu hồng
nhạt của môi trường.
- Trên môi trường thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn lạc
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 14


Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 15


* Kháng nguyên K
Năm 1945, Kauffmann và Vahlne đã đưa ra khái niệm kháng nguyên K, K
là chữ đầu của từ Kapsel nguồn gốc từ tiếng Đức, là ký hiệu chỉ vỏ bọc của
chúng hoặc kháng nguyên vỏ bọc (Capsule antigens).
Bằng phương pháp điện di, người ta đã phát hiện được bản chất hóa học của
kháng nguyên K là polysaccharides. Kháng nguyên K dễ dàng bị chiết tách bởi
dung dịch phenol 45%, sau đó đem ly tâm siêu tốc, dịch ly tâm chứa kháng
nguyên K. Để thu được kháng nguyên K tinh khiết, dùng cetyl trimethyl
ammonium bromide hoặc cetyl pyridinium chloride cho vào dung dịch trên, thu
được kết tủa chính là kháng nguyên K (Mayer và cộng sự,1976).
- Kháng nguyên K có hai nhiệm vụ chính:
+ Hỗ trợ phản ứng ngưng kết cùng kháng nguyên O. Vì vậy, thường được
ghi cùng kháng nguyên O trong cấu trúc.
+ Tạo hàng rào bảo vệ giúp vi khuẩn chống lại tác hại ngoại cảnh và hiện
tượng thực hào.
* Kháng nguyên H(Flagella)
Bản chất của kháng nguyên H chính là Protein trong thành phần lông của vi
khuẩn Salmonella. Kháng nguyên H không có ý nghĩa trong việc tạo ra miễn dịch
phòng bệnh, không quyết định yếu tố độc lực và vai trò bám dính của vi khuẩn.
Tuy vậy, kháng nguyên H có vai trò bảo vệ cho vi khuẩn không bị tiêu diệt bởi
quá trình thực bào, giúp vi khuẩn sống và nhân lên trong tế bào đại thực bào cũng
như trong các tế bào gan, thận. Kháng nguyên H là kháng nguyên không chịu
nhiệt, bị vô hoạt ở nhiệt độ trên 600C, bị cồn phá hủy nhưng bền vững với
Formol. Kháng nguyên H có 2 pha: Pha đặc hiệu là thành phần kháng nguyên
chứa yếu tố đặc hiệu cho loài, chủng vi khuẩn; Loại này ký hiệu bằng các chữ