BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
-------------

-------------

DƯƠNG THỊ TOAN

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG HOẠT ðỘNG GIẾT MỔ GIA
SÚC, GIA CẦM, MỘT SỐ CHỈ TIÊU VỆ SINH THÚ Y TẠI
CÁC CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ðỊA BÀN THÀNH PHỐ BẮC
GIANG VÀ MỘT SỐ HUYỆN LÂN CẬN

LUẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP
Chuyên ngành: THÚ Y
Mã số: 60.62.50

Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. TRƯƠNG QUANG

HÀ NỘI - 2008


LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của
riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung
thực và chưa từng ñược ai công bố trong bất kỳ công trình
nào khác.
Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong
luận văn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp ñỡ ñã
ñược cảm ơn.


i

Lời cảm ơn

ii

Mục lục

iii

Danh mục các từ viết tắt

v

Danh mục các bảng

vi

Danh mục các biểu ñồ

vii

1.

Mở ñầu

1

1.1.


Tình hình ngộ ñộc thực phẩm do vi sinh vật gây ra trên thế giới
và ở Việt Nam

4

2.2.

Các nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt

16

2.3.

Một số vi sinh vật thường gặp gây ô nhiễm thực phẩm

22

2.4.

Các dạng hư hỏng của thịt

34

2.5.

Vệ sinh an toàn thực phẩm cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm

35


4.1.

Thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm trên ñịa bàn

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………iii


thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận

50

4.1.1. Khái quát chung tình hình tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm ở Bắc
Giang

50

4.1.2. Số lượng, sự phân bố cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm

51

4.1.3. Quy mô, diện tích mặt bằng, công suất của các cơ sở giết mổ

53

4.1.4. Thiết kế xây dựng và ñiều kiện hoạt ñộng của cơ sở giết mổ

56

4.1.5. Nguồn nước sử dụng tại các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm



73

4.3.3. Mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt gia súc

76

4.3.4. Mức ñộ ô nhiễm vi khuẩn Stap.aureus trong thịt gia súc

79

4.3.5. Tổng hợp kết quả nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn trong thịt
gia súc ở các cơ sở giết mổ

81

5.

Kết luận và ñề nghị

89

5.1.

Kết luận

89

5.2.


CN: Công nhân
CSGM: Cơ sở giết mổ
ðV: ðộng vật
FAO: Food and Agricultural Organization
GM: Giết mổ
GMP: Good Manufacturing Practise
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Points
LT: Heat Labile Toxin t
ST: Heat Stable Toxin
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVS: Tiêu chuẩn vệ sinh
TCVSTY: Tiêu chuẩn vệ sinh thú y
TNHH: Trách nhiệm hữu hạn
TP: Thành phố
TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
VC: Vận chuyển
vk: Vi khuẩn
VSTð: Vệ sinh tiêu ñộc
VSTY: Vệ sinh thú y
WHO: World Health Organization

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………vi


DANH MC CC BNG
2.1.

Tỡnh hỡnh ng ủc thc phm Vit Nam

8


2.7.

Đánh giá không khí cơ sở sản xuất

20

2.8.

Tiêu chuẩn Việt Nam về chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt

21

2.9.

Đặc tính sinh vật hoá học của vi khuẩn E.coli

25

2.10. Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật
4.1.

36

Số lợng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ hàng ngày tại các điểm
điều tra trên địa bàn tỉnh Bắc Giang

50

4.2.


4.7.

Kết quả điều tra vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm

63

4.8.

Tình hình chấp hành pháp luật tại cơ sở giết mổ, kiểm soát của

4.9.

chính quyền và cơ quan thú y

64

Trình độ nhận thức của ngời tham gia giết mổ

65

4.10. Kết quả kiểm tra vi khuẩn nguồn nớc sử dụng cho hoạt động
giết mổ động vật
Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc Nụng nghip vii

69


4.11. Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt tại các cơ sở
giết mổ


S ủ phõn b cỏc c s git m gia sỳc, gia cm

52

4.2.

T l cỏc mu tht kim tra ủt ch tiờu vi khun

82

Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc Nụng nghip viii


1. MỞ ðẦU
1.1 ðặt vấn ñề
Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn ñề hệ trọng ñối với sức khoẻ người
dân và nguồn nhân lực ñất nước. Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ra
ngộ ñộc cấp tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khoẻ do
nhiễm và tích luỹ các chất ñộc hại như chì, thuỷ ngân, asen, thuốc bảo vệ
ñộng thực vật, vi sinh vật,…ðặc biệt các ñộc tố vi nấm như Aflatoxin trong
ngô, ñậu, lạc mốc…có thể gây ung thư gan…trong ñó ngộ ñộc do vi sinh vật
là một trong những nguyên nhân thường gặp nhất.
Thịt, cá, trứng, sữa…là thực phẩm chính của con người, trong ñó thịt là
nguồn thực phẩm có nhu cầu lớn nhất. Trước ñây người tiêu dùng mới chỉ
quan tâm nhiều về số lượng. Nhưng ngày nay do mức sống xã hội tăng cao
con người bắt ñầu quan tâm nhiều về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chất lượng ở ñây không chỉ dừng lại là thịt có nhiều nạc hơn, trứng có nhiều
lòng ñỏ hơn mà nó còn là thực phẩm có sạch không, quy trình giết mổ gia súc,
gia cầm có ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không?

người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, hạn chế ô nhiễm môi trường
và lây lan dịch bệnh, ñồng thời ñóng góp cơ sở khoa học cho việc ñánh giá
thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm của Bắc Giang trên cơ sở ñó
giúp ñịa phương quy hoạch các khu giết mổ tập trung có kiểm soát, ñảm bảo
theo tiêu chuẩn vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm, chúng tôi tiến hành
nghiên cứu ñề tài: “Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ gia súc, gia cầm,
một số chỉ tiêu vệ sinh thú y tại các cơ sở giết mổ trên ñịa bàn thành phố
Bắc Giang và một số huyện lân cận”.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………2


1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Khảo sát thực trạng hoạt ñộng giết mổ trên ñịa bàn thành phố Bắc
Giang và một số huyện lân cận. Xác ñịnh số lượng, loại hình, sự phân bố và
qui mô của các ñiểm giết mổ, ñiều kiện giết mổ ảnh hưởng ñến chất lượng vệ
sinh thực phẩm.
- ðánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong nước sử dụng cho giết mổ.
- Xác ñịnh tình trạng ô nhiễm vi khuẩn trong thịt tại các ñiểm giết mổ
lợn, trâu, bò, ñặc biệt là một số vi sinh vật chỉ ñiểm vệ sinh như tổng số vi
khuẩn hiếu khí, Escherichia coli, Salmonella, Staphylococcus aureus,…

1.3. ðối tượng, phạm vi nghiên cứu
- Hoạt ñộng thực tế của các ñiểm giết mổ lợn, trâu, bò trên ñịa bàn
Thành phố Bắc Giang và một số huyện lân cận.
- Nước sử dụng trong hoạt ñộng giết mổ.
- Một số vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn, thịt trâu, bò tại các ñểm giết mổ.

1.4. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài
- Kết quả nghiên cứu góp phần ñánh giá thực trạng hoạt ñộng giết mổ

bức xúc và hết sức gây cấn.
Chu Phạm Ngọc Sơn (2008) [30] cho biết thực phẩm nhiễm vi sinh vật
ñộc hại là nguyên nhân chính gây nhiều trường hợp ngộ ñộc thực phẩm tập
thể; hoá chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởng
xấu ñến sức khoẻ người tiêu dùng.

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………4


Nguyên nhân gây ngộ ñộc thực phẩm có thể chia thành hai loại: ngộ
ñộc do hoá chất, chất tồn dư và các yếu tố sinh vật (vi khuẩn, virus, nấm,
nguyên sinh ñộng vật, giun sán).
Hoá chất gây ngộ ñộc bao gồm các hoá chất sử dụng trong công nghiệp
và nông nghiệp như các kim loại nặng, thuốc trừ sâu, hoóc môn, chất kích
thích sinh trưởng, kháng sinh…Sự tồn lưu, tích luỹ các chất này trong cơ thể
người và ñộng vật là nguyên nhân làm biến ñổi một số chức năng sinh lý, gây
rối loạn trao ñổi chất ở mô bào, gây ra các biến dị di truyền, gây ung thư.
Các loại thuốc bảo vệ thực vật: DDT, Lindan, 2,4D, Carbaryl, Coumaphos,
Trichlophon, Dichlorvos,…Các chất này không chỉ tồn dư trong thực vật mà còn
tồn dư trong sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật.
Một số loại thuốc thú y dùng ñể ñiều trị bệnh cho vật nuôi có khả năng
tích luỹ trong mô thịt, tồn dư trong trứng hoặc thải trừ qua sữa như
Chloramfenicol, Nitrofuran, tetracilline, các hoóc môn sinh trưởng (Thyroxin,
DES-Diestyl Stilbeotrol). Trong cơ thể cũng sẽ bị tồn dư các chất này do sử
dụng các sản phẩm ô nhiễm.
Theo số liệu thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, tồn
dư thuốc thú y trong thịt chiếm 45,7%; thuốc bảo vệ thực vật 7,6%; kim loại
nặng 21%.
Ngộ ñộc thực phẩm xẩy ra do vi sinh vật ñang là mối ñe doạ nghiêm
trọng ñối với sức khoẻ người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế. Ở các nước

người phải nằm viện và 52 người tử vong. Nguyên nhân là do ô nhiễm vi khuẩn.
Năm 1968 tại Nhật Bản xẩy ra vụ ngộ ñộc hoá chất nghiêm trọng do ăn
dầu ăn chiết xuất từ cám gạo, hơn 14.000 người ngộ ñộc, trong ñó 1.853
người là nạn nhân bị phơi nhiễm PCB (Polychlorinated Biphenyls) rất nặng,

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………6


gây các chứng bệnh mãn tính suốt ñời và có thể di truyền sang các thế hệ kế
tiếp qua sữa mẹ [17].
Năm 2005 ở Osaka Nhật Bản xẩy ra vụ ngộ ñộc gần 14.000 người do
sử dụng sữa tươi ñóng hộp. Nguyên nhân là do các tụ cầu khuẩn nhiễm trong
quá trình vắt sữa ñã kịp thời nhân lên rất nhanh, sinh ñộc tố do sự cố mất ñiện
trong 3 giờ tại trạm bảo quản sữa. Năm 1996 xẩy ra vụ ngộ ñộc thực phẩm do
E.coli O157 ở Osaka làm trên 8.000 người bị nhập viện. Hàng năm ngộ ñộc
thực phẩm ở nước này là 20 – 40 người trên 100.000 dân [4].
ðầu tháng 6 năm 2008 báo chí Bắc Mỹ ñưa tin tại 23 tiểu bang của Hoa
Kỳ xẩy ra các vụ ngộ ñộc thực phẩm do một loại cà tomate bị nhiễm vi khuẩn
Salmonella làm 228 người bị bệnh, 25 người phải nằm viện, 1 người tử vong.
FDA ñã xác ñịnh ñược tác nhân gây bệnh là vi khuẩn Salmonella saintpaul,
một chủng rất hiếm xẩy ra. Tháng 6 và 7 năm 2004 một số tiểu bang ở Mỹ và
Canada cũng xảy ra nhiều vụ ngộ ñộc thực phẩm từ cà tomate Roma tươi bị
nhiễm vi khuẩn Salmonella thuộc các chủng huyết thanh Braenderup và
Javiana có vài trăm người bị bệnh (Nguyễn Thượng Chánh, 2008) [5].
Hiện nay, ở Mỹ mỗi năm cứ 1.000 dân có 175 ca ngộ ñộc và chi phí
một ca là 1531 USD. Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Mỹ “những yếu tố
sinh bệnh tật gồm virus, vi khuẩn, ký sinh trùng và nấm trong thức ăn ñã gây
nên 6,5 triệu ñến 33 triệu người bệnh và có trên 9.000 người tử vong mỗi
năm. Chi phí hàng năm tốn khoảng 5,6 tỷ ñến 9,4 tỷ USD. Thịt là nguồn
chính dẫn ñến số người bệnh và chết này” [8]

Số người tử
vong (người)

Tỷ lệ tử vong
(%)

2001

245

3.901

63

1,60

2002

218

4.984

71

1,40

2003

238


7.000

57

0,80

2007

248

7.329

55

0,75

15/8/2008

131

6.357

47

0,74

Tổng hợp

1.534


thực phẩm chế biến sẵn, thức ăn ñường phố không hợp vệ sinh…trong ñó ngộ
ñộc do vi sinh vật vẫn chiếm phần lớn.
Bảng 2.2. Nguyên nhân gây ra ngộ ñộc thực phẩm ở Việt Nam
Nguyên nhân (%)
Năm

Vi sinh vật

Hoá chất

Thực phẩm

Không rõ

có ñộc

nguyên nhân

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………9


2001

38,40

16,70

31,80

13,10


2005

51,40

8,30

27,10

13,20

6/2006

35,40

20,0

21,50

23,10

8/2007

38,60

2,90

31,40

27,10

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………10


lượt. Tổ chức 9.575 lượt thanh tra, kiểm tra các cơ sở sản xuất, kinh doanh và
chế biến thực phẩm (trung bình 2,04 lượt/cơ sở). Ở các cấp ñã thành lập 222
ñoàn thanh tra chuyên ngành, ñặc biệt chú trọng trong dịp tết trung thu, tết
nguyên ñán…ñã chú trọng xây dựng các xã ñiểm về vệ sinh an toàn thực
phẩm, ở thành phố Bắc Giang ñã xây dựng khu phố ẩm thực. Do công tác
tuyên truyền, kiểm tra tốt nên trong năm trên phạm vi toàn tỉnh chỉ có 5 vụ
ngộ ñộc thực phẩm xẩy ra ñều ñược phát hiện và xử lý kịp thời, 8 tháng ñầu
năm 2008 xẩy ra 3 vụ ngộ ñộc (1 trường hợp tử vong). Tuy nhiên, việc áp
dụng hệ thống quản lý chất lượng (như ISO 9000, HACCP, ISO 22000) trong
các cơ sở chế biến thực phẩm còn yếu, công tác tham mưu của bộ phận
thường trực, Ban chỉ ñạo ở các cấp hoạt ñộng chưa ñều, cơ sở vật chất, trang
thiết bị phục vụ quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm còn thiếu và yếu, nhất là
hệ thống kiểm nghiệm. Vì vậy, việc xây dựng phòng thử nghiệm phục vụ
giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết.
Bảng 2.3. Tình hình ngộ ñộc thực phẩm ở Bắc Giang
(Từ năm 2002 ñến tháng 8 năm 2008)
Năm

Số vụ ngộ ñộc
(vụ)

Số người
mắc (người)

Số người tử
vong (người)



0,00

2005

8

125

2

1,60

2006

4

89

4

4,50

2007

5

134

0


Không rõ

có ñộc

nguyên nhân

50,00

0,00

0,00

75,00

25,00

00,00

0,00

2004

66,80

16,60

16,60

0,00


8/2008

30,00

70,00

0,00

0,00

Năm

Vi sinh vật

Hoá chất

2002

50,00

2003

(Nguồn: Sở Y tế Bắc Giang)

Nguyên nhân gây ra các vụ ngộ ñộc chủ yếu là do vi sinh vật. Mặc dù
trong 3 năm gần ñây số vụ ngộ ñộc tập thể ñã giảm ñáng kể, song với tình
hình thực tế sản xuất như hiện nay luôn tiềm ẩn nguy cơ ngộ ñộc tập thể với
số lượng lớn.
ðể ñảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, cần phải thường

Viện khoa học ñời sống quốc tế châu Âu (ILSI) ñã nghiên cứu áp dụng
hệ thống HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) trong sản xuất,
chế biến, bảo quản, kinh doanh và lưu thông thực phẩm.
Khối thị trường chung châu Âu (EEC) cũng thành lập các Uỷ ban tiêu
chuẩn vệ sinh thực phẩm cho khối.
2.1.5. Một số nghiên cứu về ô nhiễm vi khuẩn thực phẩm trong và ngoài nước
2.1.5.1. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm trên thế giới
Ô nhiễm do vi sinh vật chiếm tỷ lệ lớn trong các yếu tố gây ô nhiễm
thực phẩm. Thực tế sự nhiễm khuẩn cũng là nguyên nhân chính trong các vụ
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………13


ngộ ñộc thực phẩm làm ảnh hưởng ñến sức khoẻ cộng ñồng và thiệt hại kinh
tế không nhỏ.
ðể giải quyết vấn ñề này ñã có rất nhiều nhà khoa học thế giới quan
tâm nghiên cứu. Reid C.M. (1991) [72] ñã tìm ra phương pháp phát hiện
nhanh Salmonella trong thịt và sản phẩm của thịt. Mpamugo và cộng sự (1995)
[71] nghiên cứu ñộc tố Enterotoxin gây ỉa chảy ñơn phát do vi khuẩn
Clostridium perfringens. Daivid A. và cộng sự (1998) [58] ñã nghiên cứu
phân lập Salmonella typhimurium gây ngộ ñộc thực phẩm từ thịt bò nhiễm
khuẩn . Beutin L. và cộng sự (1997) [54] nghiên cứu plasmide mang yếu tố
gây dung huyết của E.coli O157: H7 type EDL 93. Akiko Nakama và cộng sự
(1998) [48] nghiên cứu phương pháp phát hiện Listeria monocytogene trong
thực phẩm. Ingram và cộng sự (1980) [64] ñã nghiên cứu hệ vi sinh vật xâm
nhập vào thực phẩm.
2.1.5.2. Nghiên cứu sự ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm ở Việt Nam
Theo thống kê của Bộ Y tế, từ năm 1999 ñến nay nước ta có trên 1000
vụ ngộ ñộc thực phẩm với 25.000 người mắc, trên 300 người tử vong [1].
Trong giai ñoạn 2000 – 2006 ñã có 174 vụ ngộ ñộc ở bếp ăn tập thể với
14.653 nạn nhân; 97 vụ ngộ ñộc thực phẩm tại các khu công nghiệp, khu chế

nặng (Trương Thị Dung, 2000) [10].
Phạm Thị Thuý Nga (1997) [21] cho biết thịt tại các ñiểm giết mổ ở
Buôn Ma Thuột – DakLak ñạt tiêu chuẩn quy ñịnh về E.coli rất thấp (7,1 –
7,8%), các dụng cụ sử dụng tại các ñiểm giết giết mổ thường xuyên có E.coli
ở mức ñộ cao và các vi sinh vật hiếu khí với số lượng lớn từ 130.000 –
210.000 CFU /100 cm2, 45.000 – 150.000 vi sinh vật /1 lít nước rửa.
Theo Lê Thắng (1999) [35], tại thành phố Nha Trang – Khánh Hoà hầu
hết thịt lợn tiêu thụ không ñạt tiêu chuẩn vệ sinh, có tổng số vi khuẩn hiếu khí

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………15


cao gấp 2 – 3,5 lần quy ñịnh, chỉ số E.coli cao gấp 8 – 18 lần, ñặc biệt trong
thịt có nhiễm Salmonella và Cl.perfingens.
Kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thị Nguyệt Quế (2006) [28] nguồn
nước sử dụng cho hoạt ñộng giết mổ ở Hà Nội bị nhiễm khuẩn nặng, chỉ có
22,5% số mẫu ñạt tiêu chuẩn vệ sinh, vi khuẩn hiếu khí cao gấp 10 lần,
coliindex cao gấp 3 lần tiêu chuẩn vệ sinh.
Theo kết quả kiểm tra của Chi cục thú y TP Hồ Chí Minh trong tổng số
368 mẫu thịt kiểm tra có trên 46% số mẫu nhiễm khuẩn E.coli và nhiều loại vi
khuẩn khác. Thịt gia súc, gia cầm nhiễm khuẩn cao như vậy là do các cơ sở
thực hiện việc giết mổ trên sàn, nguồn nước sử dụng cho giết mổ không ñảm
bảo, dụng cụ giết mổ không sạch, trong quá trình giết mổ, người giết mổ làm
lây lan vi khuẩn từ con bệnh sang con khoẻ, không ñảm bảo vệ sinh trong quá
trình vận chuyển.
Các nghiên cứu trên ñã ñánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
của một số ñịa phương, kết quả nghiên cứu ñã góp phần ñưa ra một số giải
pháp cần thiết cũng như các biện pháp tối ưu nhằm giảm thiểu các vụ ngộ ñộc
thực phẩm tại các ñịa phương.