SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ TĨNH
…………***………… S¸ng kiÕn kinh nghiÖm

GIÁO DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM THÔNG
QUA BÀI TẬP HOÁ HỌC TRONG CHƯƠNG TRÌNH
HOÁ HỌC TRUNG HỌC PHỔ THÔNG Hà Tĩnh , tháng 3 năm 2014 Sáng kiến kinh nghiệm năm 2014
1
MỤC LỤC

2
Phần I . ĐẶT VẤN ĐỀ
I.1. Lí do chọn đề tài
Từ lâu an toàn vệ sinh thực phẩm( ATVSTP) luôn và vấn đề nóng mà dư luận
và người tiêu dùng đặc biệt quan tâm, bởi nó có ảnh hưởng trực tiếp đến sức
khỏe, sự an toàn tính mạng của mỗi người .VSATTP không chỉ tác động trực
tiếp và thường xuyên đến sức khỏe của con người, mà nó còn ảnh hưởng rất
lớn đến sự phát triển của kinh tế xã hội. Không những thế về lâu dài nó còn
ảnh hưởng đến nòi giống dân tộc .Mặc dầu vậy ở nước ta vấn đề này hình như
vẫn đang còn buông lõng hay chưa được các ban nghành quan tâm đúng mức.
Tuy nhiên vài năm gần đây , trước sự bức xúc của người tiêu dùng và dư
luận xã hội về vấn đề này các cơ quan chức năng đã quan tâm chú ý nhiều
hơn. Thực tế cho thấy các vụ ngộ độc thực phẩm và những vi phạm về
VSATTP vẫn đang xảy ra và có chiều hướng gia tăng.
Theo thống kê của bộ y tế , gần đây ở nước ta hàng năm có đến 200 đến
600 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra , khoảng 4 đến 6 ngàn người bị ngộ độc và
trong số đó có vài chục người bị tử vong . Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra
cùng lúc với nhiều người và tác hại rất lớn , làm hao phí sức lao động ,suy kiệt
sức khỏe Ngoài ra ngộ độc thực phẩm củng chính là một trong những
nguyên nhân gây ra các bệnh hiểm ngèo.
Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh
dưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn là
nguồn tạo ra các độc tố cho con người nếu không tuân thủ các biện pháp vệ
sinh thực phẩm hữu hiệu.
Thực tế ở trường phổ thông hiện nay việc đưa nội dung vệ sinh an toàn
thực phẩm vào chương trình môn học còn ít, vì vậy việc hiểu biết của các em
về vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều hạn chế nên thực sự chưa mang lại
hiệu quả trong cuộc sống.
Với đặc thù hóa học là một môn khoa học thực nghiệm có liên quan đến
thực tiễn cuộc sống nên hóa học cũng thuận lợi cho việc giáo dục vệ sinh an

- Phương pháp nghiên cứu lí thuyết để nghiên cứu SGK, tài liệu liên quan đến
đề tài.
- Nghiên cứu cơ sở , kỹ thuật xây dựng bài tập để từ đó xây dựng hệ thống câu
hỏi và bài tập cho đề tài.
I. 6. Đóng góp của đề tài

Sáng kiến kinh nghiệm năm 2014
4
- Về mặt lí luận: Góp phần làm sáng tỏ tác dụng của bài tập trong việc
phát triển khả năng sáng tạo và hứng thú học tập cho học sinh.
- Về mặt thực tiễn: Xây dựng một hệ thống bài tập hoá học có nội dung
liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao nhận thức hành động và
đạo đức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh THPT.
và quan trọng , đặc biệt là các môn khoa học thực nghiệm có liên quan đến
thực tiễn cuộc sống như môn hóa học.
II.2. CƠ SỞ THỰC TIỄN
Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cần thiết để làm cơ sở cho
nhận thức và hành vi cá nhân và để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và cho
cộng đồng. Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những biện pháp
hữu hiệu giúp con người nhận thức đúng trong việc tìm những nguồn thực
phẩm sạch đảm bảo cho sức khỏe con người.
Sáng kiến kinh nghiệm năm 2014
6
Thế hệ trẻ đặc biệt là các em học sinh những tương lai của đất nước. Vì
vậy việc giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ngay trong trường phổ thông có
vị trí đặc biệt, nhà trường là nơi đào tạo những người chủ tương lai của đất
nước, nên giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho thế hệ trẻ là một việc làm
có tác dụng lớn lâu bền.
Thực tế ở trường phổ thông hiện nay việc đưa nội dung vệ sinh an toàn
thực phẩm vào chương trình môn học còn sơ sài ,thiếu tính hệ thống. Vì vậy
việc hiểu biết của các em về vệ sinh an toàn thực phẩm còn nhiều hạn chế và
thực sự chưa mang lại hiệu quả.
Với đặc thù môn hóa học là môn khoa học thực nghiệm , có liên quan
nhiều đến thực tiễn cuộc sống . Vì vậy trong quá trình dạy học ,việc giáo viên
thiết kế củng như sưu tầm các bài tập hóa học có nội dung giáo dục vệ sinh an
toàn thực phẩm để cung cấp thông tin và giáo dục sự hiểu biết thêm về kiến
thức an toàn thực phẩm cho học sinh là điều rất quan trọng, nó không những
mang lại cho học sinh sự hứng thú cho môn học mà còn giúp học sinh tuyên
truyền và điều chỉnh hành vi cá nhân trong vệ sinh an toàn thực phẩm.
II.3. THIẾT KẾ CÁC BÀI TẬP TRẮC NGHIỆM VỀ GIÁO DỤC VỆ
SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
II.3.1. Nguyên tắc
Dựa vào mục đích, nội dung và phương pháp dạy học hoá học, cơ sở

sáng tạo và gây hứng thú ham hiểu biết, tìm tòi sáng tạo của học sinh.
Thông qua các bài tập này học sinh có thể tìm hiểu nguồn gốc các chất
gây ngộ độc thực phẩm, thành phần hoá học của chúng, cũng như các chất bảo
quản thực phẩm có thể gây ngộ độc thực phẩm .Từ đó học sinh có nhận thức
đầy đủ hơn về hiện tượng ngộ độc thực phẩm. cách phòng chống ngộ độc thực
phẩm cũng như xử lí các trường hợp ngộ độc thực phẩm, góp phần nâng cao ý
thức và trách nhiệm của bản thân với sức khỏe cộng đồng.
II.3.2. Xây dựng bài tập có nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
II.3.2.1. Bài tập có kiến thức về các chất gây ngộ độc thực phẩm
Bài tập 1: 3- MCPD là chất gây ung thư có trong một số loại nước tương, tên
hoá học 3- monocloro propan- 1, 2- điol. CTCT của 3-MCPD là:
A. CH
2
OH-CHCl-CH
2
OH B. CH
2
OH-CHOH-CH
2
Cl
C. CH
2
Cl-CHOH-CH
2
Cl D. CH
2
OH-CHCl-CH
2
Cl
Hướng dẫn: Từ tên gọi, học sinh sẽ chọn đáp án đúng là B

2

Thông qua bài tập này học sinh thấy được thuốc chuột là hoá chất rất độc hại
với sức khỏe con người từ đó có ý thức sử dụng thuốc bẫy chuột một cách hợp
lí tránh rơi vãi vào thực phẩm gây ngộ độc.
Bài tập 4 : Phân bón , thuốc trừ sâu , thuốc kích thích sinh trưởng, có tác
dụng giúp cho cây phát triển tốt , tăng năng suất cây trồng nhưng lại có tác
dụng phụ gây ra những bệnh hiểm nghèo cho con người . Sau khi bón phân
đạm hoặc phun thuốc trừ sâu ,thuốc kích thích sinh trưởng cho một số loại rau
,quả ,thời hạn tối thiểu cho thu hoạch để sử dụng đảm bảo an toàn thường là :
A. 1-2 ngày B. 2 - 3 ngày
C .12 - 15 ngày D. 30 - 35 ngày
Hướng dẫn : Đáp án C.
Qua bài tập này cung cấp thêm kiến thức cho học để từ đó phổ biến cho mọi
người biết cách sử dụng rau, quả an toàn nhất là sau khi bón phân , phun
thuốc trừ sâu , thuốc kích thích sinh trưởng ,
Bài tập 5 : Photpho đỏ được lựa chọn để sản xuất diêm an toàn thay cho
photpho trắng vì lý do nào sau đây?

Sáng kiến kinh nghiệm năm 2014
9
A. Photpho đỏ không độc hại đối với con người.
B. Photpho đỏ không dễ gây hỏa hoạn như photpho trắng.
C. Photpho trắng là hóa chất độc hại.
D. Cả A, B, C.
Hướng dẫn:
+ Photpho trắng dễ bốc cháy. Photpho trắng rất độc, gây bỏng khi rơi vào da.
+ Photpho đỏ không độc hại.

Đáp án D.

+ PO
4
3-


Ag
3
PO
4

n
Ag
3
PO
4
=
2,464
419
.10
-3
= 6, 315.10
-6
(mol)


n
PO

Đáp án: Phương án B.
Bài tập 8 : Amoni được coi là độc tố đối với cá ở nồng độ rất nhỏ 0,01 mg/l,
từ 0,2 - 0,5 mg/l đã gây độc cấp tính. Amoni là một hợp phần thường thấy của
các loại thuốc tẩy rửa kính, nồng độ của nó thường khá cao. Đối với các mẫu
amoni loãng, có thể xác định hàm lượng amoniac trong thuốc tẩy kính bằng
cách chuẩn độ amoniac - một bazơ yếu bằng axit mạnh.
Lấy một mẫu nước (100ml) chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,02M với chỉ
thị bromcresol lục, mỗi lần 20 ml, kết quả trung bình cho ta V
(HCl)
= 42,11 ml.
Tính hàm lượng của amoniac trong thuốc tẩy kính. Xác định xem nước
đó có thể dùng trong sinh hoạt được không? Biết tiêu chuẩn cho phép của NH
3

trong nước là 0,5mg/l.
Hướng dẫn: Phương trình chuẩn độ: NH
3
+ HCl

NH
4
Cl.
Ta có phương trình: 0,02.C
NH
3
= 0,04211.0,02

C
NH
3

2
+ H
2
O

Pd + 2HCl + CO
2


Sáng kiến kinh nghiệm năm 2014
11
Bài tập 10: Dẫn xuất halogen có tác dụng diệt sâu bọ (trước đây được dùng
nhiều trong nông nghiệp)một trong những nguyên nhân gây ngộ độc rau quả
là: A. ClBrCH - CF
3
B. CH
3
C
6
H
2
(NO
2
)
3

C. C
6
H
6

3
CH
2
CH
2
OH D.CH
3
CH(OH)CH
3Hướng dẫn
: Phương án A.
Bài tập 12: Vì sao khi ăn sắn tươi và măng muối chua thường bị say nếu
lượng lớn có thể dẫn đến tử vong ?
Hướng dẫn: Xianua (CN) sẵn có nhiều trong sắn, măng (liều tử vong đối
với người 50-90 mg/kg). Măng chua, trong quá trình ngâm kết hợp với một số
enzym trong ruột người tạo thành HCN (axit cyanhydric), gây ngộ độc cấp
tính.
Bài tập 13: Axit oxalic - chất chống calci thường có ở khế, me (5g acid
oxalic đủ gây tử vong cho người lớn trọng lượng 70 kg ). Công thức cấu tạo
của axit oxalic là:
A. CH
3
COOH B. HOOC- COOH
C. HCOOH D. H
2
CO
3


4
+ 5Cu



Phương án đúng: C.
Bài tập 2:
a) Thành phần của thuốc diệt chuột là Zn
3
P
2
. Nếu không quản lí được
thuốc khi sử dụng, để lâu ngày trong không khí ẩm sẽ gây ảnh hưởng đến môi
trường do phản ứng thuỷ phân sinh ra PH
3
là chất khí không màu, mùi trứng
thối. Hãy viết phương trình phản ứng xảy ra?
b) Thuốc diệt chuột loại này thường có lẫn tạp chất là kẽm kim loại.
Hoà tan một ít thuốc bằng dung dịch HCl dư thì thu được hỗn hợp khí có tỉ
khối so với H
2
bằng 15, 435. Viết phương trình phản ứng xảy ra, tính % khối
lượng Zn tạp chất có trong thuốc.
Hướng dẫn:
a) Phản ứng thuỷ phân
Zn
3
P
2
+ 6H



=> a = 4,612b => % Zn trong thuốc chuột là :

65 65
100% 100% 5, 2%
257. 65 257.4, 612 65
b b
a b b b
 
 Bài tập 3: Melamin có công thức C
3
N
3
(NH
2
)
3
. Đưa melamin vào thực phẩm
nhằm mục đích gì ? Nêu một số tác hại mà melamin gây nên ?
Hướng dẫn:
Sáng kiến kinh nghiệm năm 2014
13
Trong công thức melamin có 66% là nitơ. Đưa melamin vào thực phẩm
thì khi kiểm nghiệm sẽ cho chỉ số nitơ toàn phần cao làm cho người ta hiểu
lầm là lượng đạm cao nhưng đây chỉ là lượng đạm cao “giả” (vì nitơ trong
melamin không có tính dinh dưỡng như nitơ trong protein thật). Có hai cách


0
t
M (NO
3
)
n
+ nNO
2

+ nH
2
O
P + 5HNO
3 đặc

0
t
H
3
PO
4
+ 5NO
2

+ H
2
O
S + 4HNO
3 đặc

Na
2
SO
3
+ H
2
O
Bài tập 5: Cây trồng hấp thu hiệu quả lượng chất dinh dưỡng từ phân bón thì
tránh được sự dư thừa trong đất gây ô nhiễm và ngộ độc rau quả. Bón phân
đúng thời điểm làm tăng hiệu quả hấp thu của cây trồng. Thời điểm nào sau
đây là thích hợp để bón phân ure cho lúa?
A. Buổi sáng sớm.
B. Buổi trưa nắng.
C. Buổi chiều vẫn còn ánh nắng.
D. Buổi chiều tối, mặt trời vừa lặn.
Hướng dẫn: Cây hấp thụ đạm ure dưới dạng ion NH
4
+
và đạm dễ phân huỷ
dưới ánh sáng mặt trời. Vì thế, muốn bón đạm cho lúa thì cần có nước và
nhiệt độ thích hợp nên phải bón đạm lúc chiều tối khi tắt ánh sáng mặt trời,
đêm sương xuống cây sẽ hấp thụ đạm tốt.
(NH
2
)
2
CO + H
2
O


D. Làm tăng lượng NH
3
không mong muốn trong khí quyển và lượng N
2
O do
quá trình nitrat hoá phân đạm dư hoặc bón không đúng chỗ.
E. Tất cả các trường hợp trên.
Hướng dẫn : Phương án E Sáng kiến kinh nghiệm năm 2014
15
II.3.2.3. Bài tập có kiến thức chất bảo quản thực phẩm
Bài tập 1: Nước đá “ khô ” không nóng chảy mà thăng hoa nên thường dùng
để tạo môi trường lạnh và khô thuận tiện cho việc bảo quản thực phẩm. Nước
đá khô là:
A. CO rắn B. H
2
O rắn C. SO
2
rắn D. CO
2
rắn
Hướng dẫn: Nước đá khô là CO
2
chọn đáp án D.
Bài tập 2: Urê là loại hóa chất không được phép sử dụng bảo quản thực
phẩm. Với hàm lượng nhỏ, nó có thể gây ngộ độc thực phẩm và nếu tích lũy
lâu ngày dẽ gây ra ung thư.
a. Viết phương trình phản ứng điều chế urê trong công nghiệp ?

16
Hướng dẫn:
+ Công thức hoá học của sodium benzoate là Na O-C
6
H
5
.
+ Vì sodium benzoate được điều chế từ phênol nên thường có lẫn
phênnol do đó gây ngộ độc.
Bài tập 5: Như diêm tiêu, thường được dùng trong việc chế biến các sản
phẩm thịt như lạp xưởng, xúc xích, jambon nhằm duy trì màu đỏ. Chỉ cần
vượt quá giới hạn cho phép, nó đã trở thành một nguyên nhân tiềm tàng gây
bệnh ung thư. Cho biết công thức hoá học của diêm tiêu:
A. KNO
3
B. KClO
3C. KNO
2
D. HNO
3

Hướng dẫn: Đáp án A.
Bài tập 6: Chất nào được dùng làm bột nở khi làm bánh (với hàm lượng cho
phép):
A. (NH
4
)

chuẩn để thải ra môi trường chưa?
Hướng dẫn:
Sáng kiến kinh nghiệm năm 2014
17
a) Kiềm hóa amoni để chuyển thành amoniac, sau đó oxi hóa bằng oxi
không khí. Phương pháp ngược dòng và các đệm sứ nhằm mục đích tăng diện
tích tiếp xúc giữa amoniac với oxi không khí.
NH
4
+
+ OH
-


NH
3
+ H
2
O (1)
4NH
3
+ 3O
2


2N
2
+ 6H
2
O (2)

Ca (NO
2
)
2
+ Ca (NO
3
)
2
+ 2H
2
O
2HF + Ca (OH)
2


CaF
2
+ 2H
2
O
Bài tập 3: Trong các nhà máy sản xuất rượu bia, nước ngọt, nươc là nguyên
liệu quan trọng, chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản
phẩm. Nước khử trùng bằng Clo thường có mùi khó chịu. Do vậy các nhà máy
đã sử dụng phương pháp khử trùng nước bằng ozôn để không có mùi lạ. Ozôn
được bơm vào nước với hàm lượng 0, 5 - 5g/m
3
.
a. Vì sao ozôn có tính sát trùng?
b. Tính khối lượng ozôn cần dùng để khử trung lượng nước đủ sản xuất
400 l rượu (để sản xuất một lít rượu cần 5 l nước).

C. benzen D. ete
Hướng dẫn : Đáp án A.
Bài tập 7: Những người đau dạ dày do dư axit người ta thường uống trước
bữa một loại thuốc chứa chất nào trong các chất sau:
A. (NH
4
)
2
CO
3
B.Na
2
CO
3

C. NH
4
HCO
3
D.NaHCO
3
Hướng dẫn : Đáp án D.
Bài tập 8: Cách tốt nhất để làm sạch không khí trong phòng thí nghiệm có lẫn
lượng lớn khí clo là:
A. Phun nước B. Phun dung dịch Ca(OH)
2

C. Phun khí NH
3
D. Phun khí H

cách giải theo hướng phát triển tư duy, rèn luyện kỹ năng phân tích các hiện
tượng hoá học và nắm vững kiến thức cơ bản trong chương trình hoá học
trung học phổ thông.
- Đã tiến hành dạy cho học sinh ở các khối lớp 11,12 trong một số tiết tự
chọn và ngoại khoá và rút ra các kết luận sau:
III.2. Các kết luận
Hệ thống bài tập đưa ra đã đáp ứng được mục đích nghiên cứu sau :
- Đã giúp học sinh nắm chắc kiến thức lý thuyết , phát triển tư duy sáng tạo.
Sáng kiến kinh nghiệm năm 2014
20
- Đã góp phần nâng cao hứng thú học tập, chất lượng tiếp thu kiến thức của
học sinh , nhằm giúp cho học sinh có sự hiểu biết nhất định về vệ sinh an toàn
thực phẩm có liên quan đến các chất hoá học. Những lớp được dạy nội dung
này thì học sinh tiếp thu rất sôi nổi, tích cực và hứng thú và mang lại hiệu quả
cao trong học tập so với những lớp không được học.
- Đã góp phần nâng cao chất lượng dạy học hoá học ở trường trung học phổ
thông.
III.3. Hướng phát triển của đề tài
Do thời gian có hạn, nên tôi chỉ mới nghiên cứu nội dung về giáo dục vệ
sinh an toàn thực phẩm trong một số chương bài của khối lớp khối 10,11 cơ
bản theo hướng phát triển tư duy và nâng cao hứng thú học tập bộ môn hoá
học ở trường trung học phổ thông.
Nếu có điều kiện tôi sẽ tiếp tục phát triển đề tài theo hướng thiết kế các bài
tập có nội dung về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong toàn bộ chương
trình hoá học bậc THPT .
Sử dụng các thí nghiệm mô phỏng, các bài tập hoá học có nội dung sinh
động bằng hình vẽ, vi deo có nội dung về giáo dục vệ sinh an toàn thực
phẩm nhằm gây được hứng thú cho học sinh.
III.4 . Một số kiến nghị và đề xuất
Trong quá trình thực hiện đề tài này tôi có một số kiến nghị và đề xuất sau :

bài viết của tôi được hoàn thiện hơn nhằm góp phần vào nâng cao chất lượng
giáo dục.
Xin chân thành cảm ơn !