BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
*
ﻐﻏ
*
ﻏﻐ
*
ﻏﻐ
*
ĐẶNG THỊ THỦY
ĐÁNH GIÁ VIỆC THỰC THI CÁC QUY ĐỊNH VỀ
AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ KHẢ NĂNG LÂY
NHIỄM CHÉO TRONG QUÁ TRÌNH XỬ LÝ
NGUYÊN LIỆU HẢI SẢN TẠI CÁC CHỢ
Ở NHA TRANG
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN ANH
Nha Trang, tháng 7 năm 2013
i
LỜI CẢM ƠN
Để đạt được kết quả như ngày hôm nay em xin gửi lời cảm ơn chân thành
đến Bán giám hiệu trường Đại học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, cùng tập thể giáo viên trường Đại học Nha Trang đã giúp đỡ em trong
suốt thời gian tham gia học tập tại trường.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô TS. Nguyễn Thuần Anh là đã tận
tình hướng dẫn giúp đỡ để em hoàn thành đồ án này.
Cuối cùng con xin gửi lời cảm ơn chân thành đến bố mẹ, gia đình, bạn bè đã
luôn bên cạnh quan tâm giúp con trong suốt thời gian học tập cũng như trong quá
trình thực hiện đề tài.
Em xin gửi lời chúc sức khỏe, thành công và hạnh phúc đến quý thầy cô, gia
đình và bạn bè.
Khánh Hòa, tháng 7 năm 2013
Sinh viên thực hiện
1.7 Phương pháp quản lý chất lượng sử dụng biểu đồ nhân quả 28
a. Biểu đồ nhân quả là gì 28
b. Lịch sử của biểu đồ nhân quả 29
c. Tác dụng của biểu đồ nhân quả 29
d. Cấu trúc và cách xây dựng biểu đồ nhân quả 29
iii
e. Ưu và nhược điểm của biểu đồ nhân quả 30
f. Ứng dụng thực tế của biểu đồ nhân quả trong cuộc sống 31
CHƯƠNG II : ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 33
2.1 Đối tượng và sơ đồ nội dung nghiên cứu 33
2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 33
2.1.2 Sơ đồ nội dung nghiên cứu 34
2.2 Phương pháp đánh giá cơ sở hạ tầng của các chợ cá 34
2.3 Phương pháp nghiên cứu đánh giá sự lây nhiễm chéo bằng phương pháp phân
tích ghi chép 36
2.3.1 Lấy mẫu 36
2.3.1.1 Đặc điểm của tổng thể lấy mẫu 36
2.3.1.2 Xác định cỡ mẫu [7] 37
2.3.2 Xây dựng bảng mã phân tích ghi chép 38
2.3.3 Phương pháp quan sát 42
2.3.3.1 Kế hoạch thí điểm 43
2.3.3.3 Xây dựng biểu mẫu phân tích thống kê 46
2.3.3.4 Phân tích thống kê 48
2.3.4 Xác định nguyên nhân từ những người buôn bán hải sản tại Nha Trang và
điều kiện đảm bảo ATTP của các chợ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hải
sản sau thu hoạch 48
CHƯƠNG III : KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 50
3.1 Kết quả đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ở các chợ bán hải sản
tại Nha Trang. 50
Bảng 2.5: Biểu mẫu phân tích thống kê 46
Bảng 3.2: Quy định về số lượng nhà vệ sinh của cơ sở sản xuất kinh doanh sản
phẩm thực phẩm thủy sản 61
Bảng 3.5: Xếp loại điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm ở các chợ trong nghiên
cứu 68
Bảng 3.6 : Kết quả đánh giá việc thực hiện vệ sinh tay của người buôn bán hải sản
69
Bảng 3.8 : Kết quả thực hiện vệ sinh dụng cụ, thiết bị và các bề mặt tiếp xúc 73 i
DANH MỤC CÁC KÝ TỰ VIẾT TẮT
ATTP : An toàn thực phẩm
BNNPTNT : Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
E.Coli : Escherichia coli
FAO : Food and Agriculture Organization
FDA : Food and Drug Administration
NVL : Nguyên vật liệu
QCVN : Quy chuẩn Việt Nam
QLCL : Quản lý chất lượng
UBND : Ủy ban nhân dân
USD : United States Dollar
ii
DANH MỤC HÌNH
nhiễm chéo trong quá trình xử lý nguyên liệu hải sản tại các chợ ở Nha Trang bằng
phương pháp phân tích ghi chép
+ Xác định các nguyên nhân từ những người buôn bán hải sản tại Nha Trang
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm hải sản sau thu hoạch.
Đề tài này được thực hiện nhằm mục đích đánh giá nguy cơ nhiễm chéo
trong quá trình xử lý nguyên liệu hải sản tại các chợ trên địa bàn thành phố Nha
2 Trang. Đề xuất các giải pháp giảm thiểu nguy cơ mất ATTP sản phẩm hải sản trong
quá trình lưu thông qua chợ.
Đề tài thực hiện thành công sẽ tạo tiền đề để các cơ quan quản lý chất lượng
thực phẩm nắm bắt được thực trạng về việc thực thi các quy định ATTP của người
buôn bán hải sản trong giai đoạn hiện tại. Từ đó xây dựng chương trình đào phù hợp
cho những người làm việc trong chuỗi cung ứng hải sản nhằm nâng cao hiểu biết về
ATTP. Đồng thời thông qua kết quả của đề tài, các Ban quản lý chợ địa phương có
thể nhìn nhận rõ hơn về những thiếu sót liên quan đến vấn đề quy hoạch, cơ sở hạ
tầng chợ, để có các biện pháp khắc phục cụ thể nhằm cải thiện tình hình. Cũng từ
kết quả của đề tài, các cơ quan chức năng có thể thấy được thực trạng ATTP tại nơi
mình quản lý, để xác định được các biện pháp phù hợp nhằm giảm thiểu nguy cơ
mất ATTP. 3
4 đầu năm 2011, có 2 vụ ngộ độc thực phẩm do ăn cá ngừ với số lượng người mắc là
137 người [41].
Trong số các ca cấp cứu ngộ độc thực phẩm thì ngộ độc hải sản đang ở mức
báo động. Nguyên nhân chủ yếu là là do ăn phải hải sản không còn tươi, hải sản có
chứa dung dịch ure hoặc bơm chích tạp chất.
Số liệu ghi nhận được về các vụ ngộ độc không đầy đủ so với thực tế, do
không có hệ thống giám sát ngộ độc thực phẩm, nên con số ước lượng của các cơ
quan chức năng lớn hơn nhiều. Ngay cả nước có hệ thống giám sát đầy đủ thì các
trường hợp ghi nhận cũng chỉ bằng 10% so với thực tế [44].
Một số nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm:
Hải sản bị nhiễm vi sinh vật độc hại là nguyên nhân chính gây nhiều trường
hợp ngộ độc thực phẩm tập thể, hải sản có thể bị nhiễm từ môi trường sống, hoặc
nhiễm chéo trong quá trình bảo quản và xử lý.
Trong quá trình mua bán để bảo quản, hoặc sơ chế nguyên liệu người kinh
doanh đã sử dụng các chất kháng sinh, hóa chất độc hại như: Chloramphenicol,
Nitrofurans, Sulfite, urea…và nhiều chất phụ gia không rõ nguồn gốc ướp vào, mục
đích là giúp cho sản phẩm có cảm quan hấp dẫn người tiêu dùng.
Dư lượng kim loại nặng, thuốc trừ sâu vượt quá mức cho phép do hải sản bị
nhiễm từ môi trường sống.
Chất độc tự nhiên trong một số loại hải sản như cá nóc, mực đốm xanh…
Công tác quản lý chất lượng ATTP nói chung, và ATTP thủy sản nói riêng
vừa là yêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài. Đồng thời, đảm bảo an toàn
thực phẩm là trách nhiệm của mọi tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm
[1].
Nhưng thực tế cho thấy quản lý chất lượng ATTP ở nước ta chưa được quan
tâm đúng mức [34]:
+ Về chính sách pháp luật, tuy có nhiều văn bản quản lý, nhưng lại chồng
sàng sử dụng các chiêu thức khác nhau như: sử dụng chất bảo quản không được
phép sử dụng, bơm chích tạp chất vào nguyên liệu, sử dụng các chất kích thích cấm
trong quá trình nuôi,… đồng thời trong quá trình sản xuất chế biến họ có thể là
6 nguyên nhân tạo ra nguy cơ nhiễm chéo. Theo kết quả giám sát 3 năm liên tục
(2010, 2011 và 2012) đối với thủy sản nuôi nói riêng, việc tồn dư kháng sinh vượt
quá giới hạn cho phép là 1,3% năm 2010, 1% năm 2011 và 1,5% năm 2012. Ô
nhiễm vi sinh vật gây bệnh trong thủy sản sau thu hoạch tương ứng là 3,5% - 5,5%
- 5,3%. Với những số liệu này cho thấy mức độ vi phạm chưa có chiều hướng giảm
[28].
1.1.2 An toàn thực phẩm thủy sản cung ứng nội địa tại Nha Trang [9]
Nha Trang là thành phố ven biển miền trung, được biết đến không chỉ là
thành phố du lịch, mà còn là một trong những vùng nổi tiếng về hải sản. Ở Nha
Trang từ nhà hàng, khách sạn đến các quán vỉa hè đều phục vụ các món chế biến từ
hải sản.
Hàng năm biển mang lại cho Nha Trang một nguồn lợi lớn từ nuôi trồng và
đánh bắt hải sản:
Tổng doanh thu hàng năm do đầm Nha Phu mang lại từ nghề khai thác hải
sản và con giống ước đạt 71,19 tỉ đồng.
Trong tháng 2 năm 2013, sản lượng đánh bắt hải sản của ngư dân Nha Trang
đạt 2.700 tấn, tăng 8% so với cùng kì năm trước. Tính chung cho 2 tháng đầu năm,
ngư dân Nha Trang đã khai thác được 5.100 tấn thủy sản các loại, tăng 3,8% so với
cùng kì.
Bên cạnh nguồn lợi mang lại từ hải sản, hàng năm Nha Trang phải đối mặt
với không ít khó khăn trong công tác quản lý ATTP.
Là một thành phố du lịch, hàng năm Nha Trang đón một lượng lớn du khách
trong và ngoài nước. Vì vậy, ATTP luôn là vấn đề được quan tâm. Tuy nhiên, xuất
phát từ tập quán kinh doanh, phân phối, từ sự quản lý còn nhiều hạn chế, vẫn còn
- Năm 2007, Sở Du lịch – Thương mại Khánh Hòa đã phối hợp cùng Sở Y tế
tổ chức Hội nghị tập huấn “Vệ sinh an toàn thực phẩm tại nhà hàng, khách sạn”, có
gần 60 đơn vị kinh doanh nhà hàng, khách sạn tham gia với trên 100 người [12].
- Năm 2011, tỉnh Khánh Hòa đã tổ chức hội nghị Phổ biến Luật An toàn thực
phẩm nhằm nâng cao được nhận thức, kiến thức pháp luật về vệ sinh an toàn thực
phẩm cho cán bộ làm công tác quản lý chợ trên địa bàn tỉnh. Qua đó, nâng cao được
8 ý thức chấp hành pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản của các hộ kinh
doanh trong chợ [13].
- Hàng năm, thành phố Nha trang thực hiện việc phổ biến, tuyên truyền các
quy định pháp luật về vệ sinh ATTP đến người dân, cán bộ quản lý, các cơ sở sản
xuất kinh doanh thực phẩm, giúp nhận thức được tầm quan trọng trong công tác vệ
sinh ATTP. Các hoạt động này được tập trung cao điểm nhất vào “tháng hành động
vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”. Tuyên truyền phổ biến thực hiện thông
qua các hình thức như: treo băng rôn, áp phích, tổ chức tập huấn, hội nghị [12].
- Đặc biệt ở Nha Trang có cảng cá Hòn Rớ và chợ Thủy sản Nam Trung Bộ là
chợ đầu mối thủy sản duy nhất. Chợ chuyên kinh doanh các mặt hàng thủy sản chủ
yếu là các loại cá. Công tác tuyên truyền, hướng dẫn cán bộ kinh doanh tại chợ về
ATTP được chú trọng. Đặc biệt là các chủ tàu đánh bắt thủy sản, các cơ sở kinh
doanh tại chợ cam kết không sử dụng hóa chất bảo quản độc hại, gây ảnh hưởng đến
sức khỏe con người. Theo kết quả thống kê, từ năm 2005 – 20010 tại chợ chưa có
trường hợp vi phạm các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như chưa xảy
ra vụ ngộ độc thực phẩm nào tại chợ đầu mối [12].
Để công tác đảm bảo ATTP trên địa bàn thành phố cần thực hiện một số giải
pháp sau:
- Tăng cường năng lực quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Tiếp tục đẩy mạnh công tác thông tin, giáo dục tuyên tuyền về ATTP trên địa
bàn thành phố, đặc biệt là các cơ sở sản xuất, kinh doanh ngành hàng thực phẩm.
an toàn, trong đó có Nhật Bản [38].
Thị trường Nhật Bản được coi là khó tính nhất với vấn đề ATTP, Nhật Bản
đã thiết lập chuỗi kiểm soát ATTP cực kỳ chặt chẽ từ khâu sản xuất đến khâu kinh
doanh. Các nhà sản xuất kinh doanh tham gia chuỗi sản xuất sản phẩm an toàn phải
hội tụ đầy đủ các yêu cầu về điều kiện cần thiết như: Quy mô sản xuất, sản lượng
tiêu thụ, các yếu tố cơ bản về đảm bảo ATTP được đánh giá công nhận, cam kết tự
nguyện tham gia. Bên cạnh sự kiểm soát của hiệp hội, các hội viên tự giám sát lẫn
nhau trong việc chấp hành các quy định đã cam kết, đặc biệt là các nội dung về
ATTP để giữ uy tín của hiệp hội và toàn bộ chuỗi sản xuất sản phẩm. Hiệp hội
cũng giữ vai trò là đầu mối kết nối chuỗi liên kết dọc thông qua các hiệp hội với
10 nhau như: Tổ chức các cuộc gặp, hội nghị giữa các nhà sản xuất chế biến với các
đơn vị cung ứng thu mua tiêu thụ sản phẩm.
Để quản lý ATTP theo chuỗi, Nhật Bản rất coi trọng vai trò quản lý và kiểm
soát của cơ quan nhà nước. Nhật Bản tổ chức thực hiện kiểm soát ATTP trên cơ sở
đánh giá rủi ro đối với từng chuỗi sản phẩm, tức là đối với mỗi chuỗi sản xuất,
nhóm ngành hàng cụ thể đều nhận diện ra hết tất cả các mối nguy/nguy cơ về ATTP
có thể hiện diện và đưa ra những biện pháp/giải pháp kiểm soát phù hợp, đủ để
kiểm soát.
Đặc biệt, việc phân công cơ quan quản lý về ATTP cũng quy về đầu mối và
phân công rõ ràng giữa các cơ quan. Hiện tại, việc phân công quản lý ở cấp Trung
ương được giao cho Bộ Y tế, Lao động về phúc lợi và Bộ Nông Nghiệp, Lâm
Nghiệp và Thủy sản với những phạm vi quản lý phân công rõ ràng và có những cơ
chế phù hợp để triển khai.
Năm 2003, Nhật Bản đã thành lập ủy ban ATTP, thực hiện chức năng chính
đó là tổ chức đánh giá rủi ro theo yêu cầu của các bộ quản lý chuyên ngành ATTP.
Các đánh giá rủi ro là căn cứ để cơ quan quản lý quyết định ban hành các quy định
áp dụng. Theo đó, việc kiểm tra, giám sát ATTP cũng được thiết lập theo chuỗi.
nhỏ, cho nên chưa tác động nhiều đến cộng đồng. Mặt khác, hoạt động của các mô hình thí
điểm chuỗi thực phẩm an toàn chưa mang lại lợi ích cho doanh nghiệp tham gia.
Công ty CP Việt Phạm chuyên trồng, cung ứng, xuất khẩu rau sạch, đã tham
gia chuỗi thực phẩm an toàn, sản phẩm của công ty đã được nhiều tổ chức công
nhận ATVSTP (như GLOBAL-GAP, VIET-GAP, METRO-GAP). Thế nhưng sản
phẩm của công ty không thu được lợi ích gì từ những chứng nhận đó [42].
Thực tế hiện nay có sự không công bằng giữa doanh nghiệp tham gia xây
dựng chuỗi thực phẩm an toàn với doanh nghiệp không tham gia, hàng hóa của
những doanh nghiệp tham gia “chuỗi” bị đánh đồng về chất lượng với doanh nghiệp
chưa tham gia chuỗi sản xuất an toàn [46].
Ngoài ra, những hạn chế yếu kém trong công tác quản lý an toàn thực phẩm
thời gian qua làm giảm sút lòng tin của người tiêu dùng. Các văn bản quy phạm
pháp luật, cơ chế chính sách để khuyễn khích phát triển chuỗi thực phẩm an toàn
còn thiếu và chưa đồng bộ; nhất là chưa có cơ quan thống nhất trong cả nước về
12 quản lý, kiểm soát an toàn thực phẩm. Tình trạng sản xuất còn manh mún nhỏ lẻ và
khả năng cung ứng số lượng lớn các sản phẩm đảm bảo chất lượng và vệ sinh an
toàn thực phẩm chưa có tính ổn định. Hơn nữa sự liên kết giữa người nuôi trồng và
đánh bắt với các công ty chế biến, các doanh nghiệp sản xuất kinh doanh còn lỏng
lẻo, kém hiệu quả; độ tin cậy của các phòng thí nghiệm phân tích, kiểm định chất
lượng cũng như năng lực của cơ quan quản lý nhà nước trong lĩnh vực quản lý an
toàn thực phẩm còn thấp [36].
Xây dựng và phát triển các chuỗi thực phẩm an toàn từ khâu nuôi trồng đánh
bắt đến sử dựng, là một giải pháp có tính đột phá và bền vững để quản lý chất lượng
an toàn thực phẩm. Để mọi người tiếp cận được với các chuỗi thực phẩm an toàn
trước hết cần sự đổi mới trong tư duy các nhà quản lý, hoạch định chính sách với
những giải pháp căn cứ, khoa học về đào tạo nhân lực, nâng cao năng lực phân tích
nguy cơ, kiểm tra an toàn thực phẩm, tổ chức sản xuất và cung ứng sản phẩm thực
Hình 1.1: Sơ đồ chuỗi cung ứng thủy sản nội địa tại thành phố Nha Trang
Tàu cá, là mắt xích trực tiếp khai thác hải sản và quyết định việc bán hải sản
cho các chủ nậu vựa hoặc các hộ bán buôn. Thông thường mỗi chuyến tàu khai thác
kéo dài từ 3 đến 15 ngày. Vì vậy việc lưu trữ và bảo quản hải sản của các tàu cá ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng hải sản sau thu hoạch. Đa số các tàu cá ở Đông Nam
Á hiện nay, việc bảo quản thủy sản trên tàu chủ yếu vẫn bằng cách ướp đá lạnh. Với
Siêu thị
Nhà hàng
Cơ sở chế biến
th
ủy sản
Người tiêu
dùng
Tàu cá
Chợ cá
Cơ sở thu
mua/bán
Cảng cá
14
loại mắn, chế biến các sản phẩm xuất khẩu và các sản phẩm tiêu thụ nội địa, đều là
15 nơi thu mua một lượng lớn sản phẩm hải sản khai thác làm sản phẩm đầu vào cho
các sản phẩm chế biến.
Nhà hàng, siêu thị: Hệ thống các nhà hàng, siêu thị là một khâu trung chuyển
quan trọng, trong việc đưa sản phẩm hải sản từ khai thác tới tay người tiêu dùng, cả
các sản phẩm qua chế biến và không qua chế biến. Các nhà hàng, siêu thị mua hải
sản từ các hộ bán buôn hoặc các chủ nậu vựa, sau đó thực hiện sơ chế, hoặc chế
biến để phục vu người tiêu dùng.
Người tiêu dùng là người cuối cùng trong chuỗi cung ứng, mua và sử dụng
sản phẩm hải sản, là người trực tiếp chịu hậu quả khi mất ATTP xảy ra. Ở các nước
phát triển, người tiêu dùng rất quan tâm đến chất lượng hàng hóa, đặc biệt là chất
lượng thực phẩm, do đó tạo được sức ép lớn lên nhà sản xuất cũng như nhà quản lý.
Ở Việt Nam do kinh tế chưa phát triển, yêu cầu về chất lượng chưa đủ mạnh để tạo
sức ép lên nhà sản xuất.
Trong quá trình lưu thông từ tàu cá đến tay người tiêu dùng sản phẩm hải sản
không tránh khỏi những rủi ro về ATTP. Vì mục đích bảo quản, giữ cho sản phẩm
tươi, cộng với sự dễ dãi của các nhà chế biến và người tiêu dùng, sự không đủ
nguồn lực để kiểm tra kiểm soát nên vấn đề ATTP và truy suất nguồn gốc không
được thực hiện tốt, ảnh hưởng trực tiếp đến người tiêu dùng.
1.3.2 Vai trò của người buôn bán hải sản trong đảm bảo an toàn thực phẩm
Người cung ứng là tất cả những người làm việc trong chuỗi cung ứng thủy sản
như: ngư dân đánh bắt thủy sản; người làm việc ở cảng cá; người làm việc trong các nhà
hàng siêu thị; người vận chuyển, phân phối; người bán buôn, bán lẻ hải sản
Người buôn bán hải sản tại các chợ là người cung cấp trực tiếp hoặc gián tiếp
sản phẩm hải sản đến tay người tiêu dùng. Trong quá trình bán, họ là người có các
thao tác xử lý, sơ chế hải sản như: lấy nội tạng, đánh vảy, cắt vây, cắt đầu…họ sử
dụng các dụng cụ tác dụng trực tiếp lên nguyên liệu hải sản.
- Chợ loại I: là chợ có trên 400 điểm kinh doanh, được đầu tư xây dựng
kiên cố, hiện đại theo quy hoạch; được đặt ở các vị trí trung tâm kinh tế thương mại
quan trọng của tỉnh, thành phố hoặc là chợ đầu mối của ngành hàng, của khu vực
kinh tế và được tổ chức họp thường xuyên; có mặt bằng phạm vi chợ phù hợp với
quy mô hoạt động của chợ và tổ chức đầy đủ các hoạt động tại chợ: Trông giữ xe,
Copyright: Tài liệu đại học ©