Bộ GIáO DụC V ĐO TạO Bộ Y Tế

TRƯờNG ĐạI HọC Y H NộI NGUYễN THị DIệP ANH
NGHIêN CứU TáC DụNG HạN CHế RốI LOạN LIPID
V TĂNG KHả NĂNG CHốNG OXY HOá MáU
CủA FLAVON SOY TRÊN NGƯờI Chuyờn ngnh: Hoỏ sinh
Mó s: 60.72.04 LUậN VĂN THạC sỹ y học
Ngi hng dn khoa hc:
PGS. TS. PHM THIN NGC
TS. V TH THU HIN
thành luận văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới TS. Trần Thị Chi Mai - Trưởng khoa Hóa sinh
Bệnh viện Nhi Trung ương, ThS. Hà Huy Tuệ - Khoa Dinh dưỡng cộng đồng
Viện Dinh dưỡ
ng đã tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này. Tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô, cán bộ trong bộ môn Hóa sinh
Trường Đại học Y Hà Nội, đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi được tiến hành
nghiên cứu, hoàn thành luận văn này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám hiệu, phòng đào tạo sau đại học -
Trường Đại học Y Hà Nội, đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học
tập tại trườ
ng.
Cuối cùng, tôi xin dành lời cảm ơn sâu sắc tới những người thân yêu trong gia
đình, bè bạn, những người đã luôn ở bên tôi, động viên khích lệ, giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu để hoàn thành luận văn này.

Hà nội, ngày 16 tháng 12 năm 2010.
Nguyễn Thị Diệp Anh LỜI CAM ĐOAN


LDL: Low density lipoprotein
(Lipoprotein tỷ trọng thấp)
LDL-C: Low density lipoprotein –cholesterol
(cholesterol của lipoprotein tỷ trọng thấp)
LP: Lipoprotein
LP(a): Lipoprotein (a)
LPL: Lipoprotein lipase
MDA: Malonyldialdehyd PL: Phospholipid
POL: Peroxidation lipid (peroxi hoá lipid)
RLLPM: Rối loạn lipid máu
T0: Trước can thiệp
T9: Sau can thiệp
TAS: Total Antioxidant Status
(Trạng thái chống oxy hóa toàn phần)
TC: Total cholesterol (cholesterol toàn phần)
TG: Triglycerid
TPCN: Thực phẩm chức năng
YNTK: Ý nghĩa thống kê
VLDL: Very low density lipoprotein
(Lipoprotein tỷ trọng rất thấp)
VXĐM: Vữa xơ động mạch
Bảng 3.7 Tác dụng của FLAVON SOY trên nồng độ Tryglycerid
huyết tương
45
Bảng 3.8 Tác dụng của FLAVON SOY trên nồng độ Cholesterol
toàn phần huyết tương.
47
Bảng 3.9 Tác dụng của FLAVON SOY trên nồng độ HDL-C huyết tương 49
Bảng 3.10 Tác dụng của FLAVON SOY trên nồng độ LDL-C huyết tương 51
Bảng 3.11 Sự thay đổi về các chỉ số lipid máu giữa trước và sau can thiệp 52
Bảng 3.12 Tác dụng của FLAVON SOY trên nồng độ TAS 54
Bảng 3.13 Tác dụng c
ủa FLAVON SOY trên nồng độ MDA 56
Bảng 3.14 Sự thay đổi nồng độ MDA và TAS giữa trước và sau can thiệp 58

DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ
Trang
Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu 30
Biểu đồ 3.1: Nồng độ tryglycerid của 2 nhóm tại thời điểm sau can thiệp 44
Biểu đồ 3.2: Nồng độ Cholesterol toàn phần (TC) của 2 nhóm tại thời
điểm sau can thiệp
46
Biểu đồ 3.3: Nồng độ HDL-C của 2 nhóm tại thời điểm sau can thiệp 48
Biểu đồ 3.4: Nồng độ LDL-C của 2 nhóm tại thời điểm sau can thiệp 50
Biểu đồ 3.5: Nồ
ng độ TAS của 2 nhóm tại thời điểm sau can thiệp 55

1.2.4.1- Hệ thống chống oxy hoá có bản chất enzym 15
1.2.4.2- Hệ thống chống oxy hoá có bản chất không enzym 17
1.3- NHỮNG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG CÓ TÁC D
ỤNG HỖ TRỢ
GIẢM CHOLESTEROL VÀ CHỐNG OXY HÓA MÁU 19
1.4- BỘT FLAVON SOY VÀ TÁC DỤNG SINH HỌC CỦA ĐẬU TƯƠNG, CÀ
RỐT 21
1.4.1- Tác dụng sinh học của Đậu tương: 21
1.4.2- Một số nghiên cứu về tác dụng của isoflavon trong Đậu tương 22
1.4.3- Tác dụng sinh học của Cà rốt (Daucus carola L.) 23
1.4.4- Một số nghiên cứu về tác dụng của β-caroten. 23
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 25
2.1- ĐỐ
I TƯỢNG NGHIÊN CỨU 25 2.1.1- Địa điểm và thời gian nghiên cứu 25
2.1.2- Đối tượng tham gia nghiên cứu 25
2.1.3 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu 26
2.2- THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU 27
2.2.1- Sơ đồ nghiên cứu 27
2.2.2- Quy trình nghiên cứu 27
2.2.3- Thành phần và liều lượng của bột FLAVON SOY 28
2.3- PHƯƠNG PHÁP & KỸ THUẬT SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU.31
2.3.1- Phương pháp thu thập số liệu 31
2.3.2- Phương pháp định lượng các chỉ số hóa sinh 32
2.3.2.1- Định lượng Cholesterol toàn phần
32
2.3.2.2- Định lượng Tryglycerid 33
2.3.2.3- Định lượng HDL-C 33

4.1.1- Khẩu phần ăn 61
4.1.2- Sự thay đổi cân nặ
ng 62
4.2- SỰ THAY ĐỔI CÁC CHỈ SỐ HÓA SINH TRÊN NHÓM CHỨNG
SAU CAN THIỆP 63
4.3- TÁC DỤNG CỦA BỘT FLAVON SOY TRÊN SỰ THAY ĐỔI CÁC CHỈ
SỐ LIPID HUYẾT TƯƠNG Ở NGƯỜI CÓ RỐI LOẠN LIPID MÁU 65
4.3.1- Tác dụng của FLAVON SOY lên chỉ số Cholesterol toàn phần huyết
tương 65
4.3.2- Tác dụng của FLAVON SOY lên chỉ số Tryglycerid huyết tương 67
4.3.3- Tác dụng của FLAVON SOY lên chỉ số HDL-C huyết tương 69
4.3.4- Tác dụng của FLAVON SOY lên chỉ số LDL-C huyết tươ
ng 70
4.4- TÁC DỤNG CỦA FLAVON SOY TRÊN SỰ THAY ĐỔI NỒNG ĐỘ
TAS VÀ MDA Ở NGƯỜI CÓ RỐI LOẠN LIPD MÁU 71
4.4.1- Tác dụng của FLAVON SOY lên trạng thái chống oxy hóa toàn phần
huyết tương 72
4.4.2- Tác dụng của FLAVON SOY trên nồng độ MDA huyết tương 74
KẾT LUẬN 77
KHUYẾN NGHỊ 76
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC NGHIÊN CỨU1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Rối loạn lipid máu (RLLPM) hiện đang là một trong những vấn đề có ý
nghĩa sức khoẻ cộng đồng, không chỉ ở nhiều nước công nghiệp phát triển mà
còn đối với các quốc gia đang trong thời kỳ chuyển tiếp kinh tế - xã hội [36],
[47]. RLLPM do nhiều nguyên nhân, có thể do di truyền hay thứ phát do mắc

năng (TPCN) có tác dụng giảm cholesterol máu như: TPCN chiết suất từ tỏi,
TPCN có chứa các hoạt chất phytoestrogens, phytosterol, sesamin… Trong đó
phytoestrogens được đặc biệt quan tâm do có tác dụng giảm RLLPM và cải
thiện trạng thái chống oxy hóa máu của cơ thể.
Đậu tương là thực phẩm chứa nhiều isoflavon, hợp chất của
phytoestrogens thực vật thuộc nhóm các flavonoid. Các nghiên cứu trên động
vậ
t và trên người đã chứng minh Đậu tương có tác dụng làm giảm cholesterol,
giảm chứng vữa xơ động mạch, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tăng
cường hoạt động của các mạch máu [37], [38], [39], [52]. Ngoài hiệu quả làm
giảm RLLPM, các nghiên cứu trên người đã cho thấy isoflavon có tác dụng
chống oxy hoá nhờ vào khả năng ức chế qúa trình oxy hoá của LDL [56]. Cà
rốt là thực phẩm chứa nhiều β-caroten, là chất chống oxy hóa có tác dụ
ng
chống gốc tự do, chống lão hóa [46]. Với giả thuyết nghiên cứu là Đậu tương
kết hợp với cà rốt sẽ cho ra một loại thực phẩm chức năng có tác dụng hỗ trợ
giảm cholesterol và cải thiện trạng thái chống oxy hóa máu của cơ thể, Viện
Công nghiệp thực phẩm đã nghiên cứu sản xuất bột FLAVON SOY từ Đậu
tương nảy mầm và cà rốt. Bộ
t FLAVON SOY đã được đánh giá cảm quan tốt,
đồng thời đã được đánh giá về mức độ an toàn trên chuột thực nghiệm (phụ lục).
Vì vậy, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu tác dụng hạn chế rối
loạn lipid và tăng khả năng chống oxy hóa máu của FLAVON SOY trên
người”, với hai mục tiêu:
1. Đánh giá tác dụng hạn chế rối loạn lipid máu của bột FLAVON
SOY trên đối t
ượng 45 - 65 tuổi.
2. Nghiên cứu tác dụng làm tăng khả năng chống oxy hoá máu của
bột FLAVON SOY trên đối tượng 45 - 65 tuổi có rối loạn lipid máu


lipoprotein - VLDL), LP có tỷ trọng thấp (Low density lipoprotein - LDL) và
LP có tỷ trọng cao (high density lipoprotein - HDL). Ngoài ra còn có một số
dạng trung gian như chylomicron tàn dư
, lipoprotein tỷ trọng trung gian
(Intermediate density lipoprotein-IDL) [29] 4
Các apoprotein (apo) có vai trò quan trọng trong cấu trúc và chuyển
hoá của lipoprotein. Trong quá trình chuyển hóa lipid, các apo có một số các
chức năng: (1) chức năng nhận biết các receptor đặc hiệu trên màng tế bào; (2)
chức năng điều hoà: hoạt hoá hoặc ức chế một số enzym, là chất cộng tác của
các enzym; (3) chức năng giúp các LP được vận chuyển trong máu và bạch
huyết. Khi tính hoà tan của các LP bị rối loạn hoặc sự vận chuyển chúng trong
máu bị chậm trễ
sẽ dẫn đến tình trạng ứ đọng các phân tử có chứa nhiều lipid, đó
là một trong những yếu tố gây vữa xơ động mạch (VXĐM) [59], [60], [62].
Bảng 1.1. Phân loại và đặc điểm của các lipoprotein huyết tương.

Lipoprotein
Tỷ
trọng
(g/ml)
Đường
kính
trung
bình
Di
chuyển
điện di

LDL
1,020 -
1,063
22
β Lp
Sản phẩm
chuyển hoá
của VLDL
qua IDL
Vận chuyển
cholesterol
từ gan đến
mô ngoại vi
HDL
1,064 -
1,210
8
α Lp
Gan - Ruột
Sản phẩm
chuyển hoá
CM và
VLDL
Vận chuyển
cholesterol
trở về gan
(William J. Marshall, Clinidal chimistry, Fourth Edition, Mosby 2000) 5

béo tự do được sử dụng làm nguồn cung cấp năng lượng hoặc được este hoá
thành TG dự trữ. Chylomicron mất TG và trả lại apo C cho HDL, trở thành CM
tàn dư giàu cholesterol. Chylomicron tàn dư được bắt giữ ở tế bào gan nhờ các
receptor đặc hiệu với apo B-48 và apo E. Trong trường hợp bình thường, CM
không có trong huyết tương khi đói ( >12 giờ sau ăn) [60], [62], [73], [78].
Lipoprotein có tỷ trọng rất thấp (VLDL) giàu TG, được tạo thành ở gan
(90%) và một phần ở ruột non (10%), vào máu
đến mô ngoại vi. Tại các mô,
TG bị thuỷ phân dưới tác dụng của LPL, đồng thời apo C được chuyển sang
cho HDL, chỉ còn lại apo B-100 và apo E. Enzym lecithin cholesterol acyl
transferase (LCAT) từ gan vào huyết tương có tác dụng este hoá cholesterol
của VLDL thành cholesterol este. Như vậy sau khi giải phóng TG, nhận thêm 6
CE và mất đi apo C, VLDL chuyển thành IDL-tiền chất của LDL. LCAT tạo
tra 75-90% CE trong huyết tương, phần CE còn lại do gan hoặc ruột sản xuất
nhờ enzym acyl-CoA cholesterol acyltransferase (ACAT). Do vậy, sự thiếu
hụt LCAT gây các rối loạn chuyển hoá lipoprotein [10], [30], [73], [78].
Lipoprotein có tỷ trọng trung gian (IDL) trở lại gan, gắn vào các
receptor đặc hiệu (apo B, E) ở màng tế bào và chịu tác dụng của lipase gan.
Các IDL chuyển thành LDL (cùng với sự biến mất của apo E). Bình thường
có rất ít IDL lưu hành trong máu.
Lipoprotein tỷ tr
ọng thấp (LDL) là chất vận chuyển chính cholesterol
trong máu, chủ yếu dưới dạng CE. LDL gắn với các receptor LDL nhận biết apo
B-100 trên màng tế bào gan (70%) và các màng tế bào khác của cơ thể (30%).
Các LDL được chuyển vào trong tế bào và chịu sự thoái hoá trong lysosom, giải
phóng cholesterol tự do. Cholesterol tự do có 3 tác dụng cơ bản là:
• Ức chế hoạt động của HMG CoA reductase (β-hydroxy - β

giúp cho thoái hoá và bài tiết cholesterol qua mật.
Vì vậy, HDL là yếu tố bảo vệ, chống vữa xơ động mạch [43], [62].
1.1.4- Rối loạn chuyển hoá lipoprotein
1.1.4.1- Phân loại rối loạn lipid máu
Rối loạn lipid máu có thể nguyên phát do di truyền hoặc thứ phát do
bệnh nhân mắc các bệnh rối loạn chuy
ển hóa, bệnh của một số cơ quan trong
cơ thể như thiểu năng tuyến giáp, bệnh lý gan, thận, đái tháo đường, sau dùng
kế dài một số thuốc hoặc do thói quen ăn uống, cách sống. Các bệnh nhân
khác nhau mắc cùng một bệnh có biểu hiện các týp khác nhau của RLLPM.
Đánh giá rối loạn lipid máu theo WHO năm 2000 [77].
- Cholesterol tổng số > 5,2 mmol/L (200mg/dl), hoặc
- HDL-C < 0,9 mmol/L (35mg/dl), hoặc
- LDL-C > 3,38 mmol/L (130mg/dl), hoặc
- Tryglycerid huyết thanh >2,26 mmol/L (200mg/dl). 8
Phân loại của Fredrickson:
Năm 1965, Fredrickson căn cứ vào kỹ thuật điện di và siêu ly tâm đối
với các thành phần lipid thuyết thanh đã phân loại hội chứng tăng lipid máu
làm 5 týp dựa trên những thay đổi của thành phần LP. Cách phân loại này
nhanh chóng được chấp nhận nhưng sau đó, người ta đề nghị tách týp II thành
týp IIa có tăng LDL đơn thuần và týp IIb có tăng LDL, VLDL. Bảng phân
loại này trở thành phân loại quốc tế WHO từ năm 1970.
Bảng 1.3. Phân loạ
i rối loạn lipid máu theo Fredrickson có bổ sung
Týp I IIa IIb III IV V
Cholesterol
↑ ↑↑ ↑↑ ↑

bị oxy hoá còn làm tăng tổng hợp proteoglycan mạch máu và thay đổi thành
phần các chuỗi glycosaminoglycans của chúng, cho phép những phân t
ử này
gắn LDL dễ dàng hơn. Các đại thực bào bắt giữ LDL qua các receptor đặc
hiệu trở thành tế bào bọt. Các tế bào cơ trơn di chuyển từ lớp giữa vào lớp
trong, tại đó chúng tăng sinh dưới tác dụng của các cytokin và các yếu tố tăng
trưởng và theo đó tạo ra mảng vữa xơ. LP còn điều hoà sự tổng hợp các yếu
tố tăng trưởng và các cytokin, tạo điều ki
ện để các tế bào cơ trơn di chuyển
vào lớp trong. LDL bị oxy hoá còn ảnh hưởng tới quá trình tổng hợp
metalloproteinase, yếu tố mô, yếu tố ức chế sự hoạt hoá plasminogen 1
( plasminogen activator inhibitor-1, PAI-1 ); dẫn đến sự vỡ mảng vữa xơ và
tắc mạch [43], [62].
1.1.5 - Dịch tễ học rối loạn lipid máu trên thế giới và ở Việt Nam
Rối loạn lipid máu là một trong những yếu tố nguy cơ của các b
ệnh
mạn tính đặc biệt ở các bệnh tim mạch. Gánh nặng của các bệnh mạn tính
không lây nhiễm đang tăng nhanh trên khắp thế giới. Các bệnh mạn tính đã
được tính toán là đóng góp vào khoảng 60% của 56,5 triệu tổng số ca tử vong
được báo cáo trên toàn cầu. Gần một nửa tổng số ca tử vong do các bệnh mạn
tính là do các bệnh tim mạch [34].
Ngày nay trên thế giới cũng như Việt Nam, số người RLLPM ngày
càng gia tăng. Theo s
ố liệu của Hội tim mạch Hoa Kỳ, tính đến năm 2000
nước Mỹ có khoảng 37 triệu người và Châu Âu có 47 triệu người có RLLPM
ở mức cần điều trị [7]. Vào những năm cuối thế kỷ XX, tỷ lệ người RLLPM
khác nhau ở từng quốc gia: Pháp 15%, Malaysia 22%, Thụy Điển 26%, Nhật
Bản 17,6%, Mỹ 29,6% [5].
- Vai trò của chất béo: Tiêu thụ chất béo có liên quan tới bệnh tim
mạch, ung thư, đái tháo đường, béo phì, cao huyết áp, viên xương khớp.
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh có mối tương quan thuận giữa mức tiêu thụ
chất béo bão hòa với nồng độ cholesterol máu. Chế độ ăn nên giảm chất béo 11
kết hợp với giảm acid béo no và cholesterol. Các nhà dinh dưỡng khuyến cáo
lượng chất béo nên chiếm 16-25% tổng năng lượng khẩu phần, tốt nhất là nên
khống chế dưới 20% [14].
- Nguồn chất béo của khẩu phần: Mối liên quan giữa bệnh mạch
vành với lượng cholesterol toàn phần trong máu đã được thừa nhận rộng rãi.
Đó là một chỉ điểm tốt về nguy cơ của bệnh mạch vành. Cholesterol là ch
ất
sinh học có nhiều chức phận quan trọng, một phần được tổng hợp trong cơ
thể, một phần do thức ăn cung cấp. Thành phần chính trong chế độ ăn có ảnh
hưởng đến hàm lượng cholesterol huyết thanh là các acid béo bão hoà. Acid
béo bão hoà làm tăng các lipoprotein có tỷ trọng thấp ( LDL ) vận chuyển
cholesterol từ máu đến các tổ chức và có thể tích luỹ ở thành mạch. Ngược
lại, các acid béo không bão hoà tàm tăng lipoprotein có tỷ trọng cao (HDL)
v
ận chuyển cholesterol từ các mô đến gan để thoái hoá. Do đó một chế độ ăn
giảm chất béo động vật (bơ, mỡ), tăng dầu thực vật, bớt ăn thịt, tăng ăn cá, các
chế phẩm Đậu nành có tác dụng phòng và điều trị cholesterol máu cao [3], [19].
- Vai trò của glucid: Thay thế acid béo bão hoà bằng năng lượng từ
acid béo không bão hoà một nối đôi hoặc glucid đều có tác dụng tốt với nguy
cơ m
ắc bệnh VXĐM. Cơ cấu khẩu phần nên có > 55% năng lượng từ nhóm
glucid [3], [19].
- Vai trò của protein: Protein thực vật, đặc biệt là protein nguồn gốc

+ R
2
- R
3
→ R
1
- R
2
+ R
•
3

Gốc tự do mới R
⋅
3
lại tiếp tục như vậy, tạo ra một phản ứng dây chuyền
rất có hại cho cơ thể. Cá biệt có những gốc tự do có hoạt tính yếu và rất bền,
nó không có khả năng phản ứng với các phân tử nhưng vẫn có khả năng kết
hợp với một gốc tự do khác (bền hoặc không bền) hình thành dây nối đồng
hoá trị để tạo phân tử:
R
•
+ R
•
→ R - R
Do gốc anion superoxid (O
2
• -
) liên tục được tạo ra và liên tục bị phá
huỷ tạo H

lên rất nhiều. Nếu có xúc tác phản ứng này được gọi là phản ứng Fenton.
1.2.2- Các dạng oxy hoạt động trong cơ thể
Các dạng oxy hoạt động bao gồm gốc tự do có oxy luôn được sản sinh
trong các hoạt động sinh lý của cơ thể sống. Nguồn sinh gốc tự
do gắn liền
với các chuyển hóa tế bào như các phản ứng oxy hóa khử của tế bào trong quá
trình thực bào, trong các phản ứng khử độc của cơ thể bằng cơ chế oxy hóa,
đặc biệt trong quá trình hô hấp tế bào. Ngoài ra, gốc tự do còn hình thành
trong cơ thể do những tác nhân của môi trường và các chất dị sinh (các
xenobiotic). Anion superoxid (O
2
• -
) được tạo nên trong quá trình hô hấp tế
bào là gốc tự do đầu tiên, từ đó sinh ra hàng loạt các dạng oxy hoạt động khác
như hydroperoxid (H
2
O
2
), gốc hydroxyl (HO
•
), oxy đơn bội (
1
O
2
), gốc
peroxyl (LOO
•
), gốc alkyl (L
•
), gốc alkoxyl (LO