96 TẠP CHÍ ĐẠI HỌC SÀI GÒN Số 9 - Tháng 4/2012

KHẢO SÁT THỊ HIẾU ĂN UỐNG CỦA KHÁCH HÀNG NHẰM

XÁC ĐỊNH XU HƯỚNG ẨM THỰC TRONG KINH DOANH
MĨN VIỆT TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NGUYỄN THỊ DIỆU THẢO
(*)TĨM TẮT

Trong kinh doanh ẩm thực, người ta nghiên cứu xu hướng thị hiếu của khách hàng
trong khoảng thời gian nhất định để có sự lựa chọn các sản phẩm sao cho phù hợp.
Nghiên cứu xu hướng ẩm thực một số nước trên thế giới cùng với việc khảo sát thị hiếu
người tiêu dùng nhằm xây dựng xu hướng ẩm thực ở Việt Nam trong một giai đoạn nhất
định, góp phần định hướng kinh doanh ngành nghề phát triển hiệu quả.

Từ khố: kinh doanh, khảo sát thị hiếu, văn hố ẩm thực, món ăn, nhà hàng

ABSTRACT

In food business, the customers’ taste has been studied within a certain time in order

khoảng thời gian cụ thể tại một quốc gia có
vị thế về kinh tế sẽ có tác động lan truyền
đến nhiều nước khác trên thế giới. Xu
hướng này tạo ảnh hướng đến thị hiếu, thói
quen và sở thích của khách hàng đến
thưởng thức ẩm thực tại các nhà hàng,
qn ăn trong một khoảng thời gian dài.
Các xu hướng ẩm thực thường có xuất phát
điểm từ Mĩ, sau đó ảnh hưởng đến các
nước khác. Ở các thập niên trước, thời gian
lan truyền là từ 1 đến 3 năm đối với các
nước Đơng Nam Á. Gần đây, khoảng thời
gian tạo ảnh hưởng gần hơn, thơng thường
là khoảng 6 tháng đến 1 năm. Do đó, muốn
tìm hiểu về xu hướng ẩm thực để có định
hướng trong kinh doanh, trước tiên cần tìm
hiểu về xu hướng ẩm thực của Mĩ.
Trong cuộc điều tra của Hiệp hội Ẩm
thực Hoa Kì (American Culinary
97


- Dùng trái cây và rau quả như thức ăn
kèm theo cho trẻ nhỏ
- Thức ăn sáng lấy cảm hứng từ các dân
tộc khác
- Phô-mai làm thủ công
Trong danh sách trên, yếu tố “ý thức
về môi trường và tính bền vững” giữ vị trí
quan trọng, thể hiện nổi bật trong top 20.
Thực tế, yếu tố ý thức về môi trường ở đây
đề cập đến việc lựa chọn các thực phẩm
thân thiện với môi trường (green friendly)
giữ 3 vị trí đầu và bao gồm: Thịt và hải sản
có nguồn gốc địa phương, nông sản có
nguồn gốc địa phương.
Chịu ảnh hưởng xu hướng ẩm thực của
Mĩ, tại Hàn Quốc, xu hướng ẩm thực năm
2011 được dự báo là:
- Các thực phẩm ăn chậm
- Thức ăn thân thiện với môi trường
- Tốt cho sức khỏe, hạn chế các thực
phẩm bột, đường
- Phát triển hình thức món ăn làm sẵn,
giao tận nơi hoặc thực phẩm đã sơ chế
- Phát triển các quán ăn có bán món ăn để
uống rượu, bia
3. XU HƯỚNG ẨM THỰC TẠI VIỆT
NAM NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY
Từ những năm 2000, khi Việt Nam bắt
đầu phát triển du lịch và chú ý đến giao lưu
với quốc tế, xu hướng ẩm thực có các thay


mạnh.
Năm 2005 - 2007: Đây là những năm
Việt Nam phát triển mạnh các hệ thống nhà
hàng bán các món ăn cao cấp, phục vụ
khách hàng có nhu cầu thưởng thức cao.
Khách hàng đòi hỏi dịch vụ cao cấp, món
ăn chế biến ngon, tinh tế và trình bày đẹp.
Xu hướng ẩm thực của những năm này chú
ý các món ăn truyền thống và yếu tố sức
khỏe, dinh dưỡng đối với khách hàng. Các
quán cà phê cũng phát triển mạnh với các
món ăn phụ đi kèm.
Năm 2008 - 2010: Chú ý các món
chuẩn bị sẵn, các thực phẩm đã sơ chế. Các
quán ăn nhanh (Fast Food) như KFC,
Lotteria, Jollibee, Pizza Inn, Pizza Hut phát
triển mạnh. Đây cũng là giai đoạn phát

hiện qua các biểu đồ sau:
Khuynh hướng chọn món
12.9
19.9
54.3
12.9
Món ăn miền Bắc
Món ăn miền Trung
Món ăn miền Nam
Ý kiến khác99
Ý kiến khác10
0 10
15
52
23
Thói quen dùng bữa khuya
Món miền Bắc
Món miền Trung
Món miền Nam
Ý kiến khác
toàn
- Thực phẩm, dụng cụ chế biến và lưu trữ
có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng
- Phát triển món ăn truyền thống Việt
Nam, có cải tiến hoặc các món ăn pha
trộn giữa món ăn truyền thống và món
ăn các nước. Một số các món ngon khác
được phát triển từ món ăn truyền thống,
tạo một khuynh hướng mới với các món
ngon, phối hợp ẩm thực truyền thống và
hiện đại (Fusion)
- Không đề cao món ăn riêng của quốc
gia nào. Chủ yếu dựa trên tiêu chí món
ăn ngon
- Các món ăn có tính đặc trưng về mùi và
vị, không trộn lẫn quá nhiều nguyên liệu
trong một món ăn
- Giảm các gia vị mặn, cay, ngọt
- Chú ý đến yếu tố sức khỏe người tiêu
dùng. Món ăn giảm bột, chất béo và
thêm vào những sản phẩm có lợi cho
sức khỏe (KFC, Jollibee, Lotteria thêm
vào thực đơn các món salad, món trộn,
món canh, món burger cá. Pizza Hut có
thêm sản phẩm salad và các loại Pizza
đế mỏng, ít bột, Pizza chay )
- Phát triển những mô hình nhà hàng,
quán ăn nhỏ và vừa
10
1
Món miền Bắc
Món miền Trung
Món miền Nam
Phở bò
Bún thang
Miến gà
Phở gà
Nộm hoa chuối
Thịt nấu đông
Ốc nhồi hấp sả
Nem cua bể
Tôm chiên cốm
Bánh tôm
Bánh cuốn
Bún mọc
Bún riêu cua
Bánh đa cua
Bún chả
Giò heo giả cầy
Canh riêu cá
Chả cá Lã Vọng
Ba ba rang muối
Ba ba nấu chuối
Bánh cốm
Bánh phu thê
Chè nhãn hạt sen
Chè hoa cau
Canh nghêu thì là

Chả giò, gỏi cuốn
Bánh khọt
Bánh xèo
Bún mắm
Hủ tiếu Nam Vang
Cá lóc hấp bầu
Gà xé phay
Gà hấp cải thìa
Xôi chiên gà quay
Bò bảy món
Cơm cháy hải sản
Sườn chua ngọt
Lươn tay cầm
Tôm rang me
Xôi lá cẩm đậu xanh
Bánh chuối nướng
Chè bà ba Chè táo xọn
Bánh chuối hấp Tóm lại, xu hướng ẩm thực ngày càng
được chú ý trong phạm vi quốc tế. Việc
quan tâm đến xu hướng ẩm thực có ý nghĩa
quan trọng đối với sự phát triến bền vững
của lĩnh vực kinh tế nhà hàng, khách sạn và
trong đào tạo nghề bếp cũng như góp phần
vào việc phát triển và giao lưu văn hoá ẩm
thực nói chung.
91