BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
BÙI THỊ CẨM LỆ
KHẢO SÁT TÌNH HÌNH NHIỄM MẦM BỆNH
KÝ SINH TRÙNG Ở RAU, NGƯỜI THƯỜNG ĂN SỐNG
TẠI HUYỆN TRIỆU SƠN TỈNH THANH HÓA
VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG

LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI - 2013BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO

LỜI CAM ðOAN

Tôi xin cam ñoan ñây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số
liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng ñược ai công bố
trong bất cứ công trình nào khác.
Tôi xin cam ñoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn ñã ñược
ghi rõ nguồn gốc. Mọi sự giúp ñỡ ñã ñược cảm ơn.

Hà Nội, ngày 15 tháng 12 năm 2013
Tác giả Bùi Thị Cẩm Lệ
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp


MỤC LỤC Lời cam ñoan i
Mục lục iii
Danh mục chữ viết tắt vi
Danh mục bảng vii
Danh mục hình ix
MỞ ðẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 4
1.1 ðặc ñiểm tự nhiên, kinh tế xã hội vùng nghiên cứu 4
1.1.1 ðặc ñiểm tự nhiên 4
1.1.2 ðặc ñiểm kinh tế xã hội 4
1.2 Tình hình ô nhiễm mầm bệnh ký sinh trùng ñường ruột trên rau
người thường ăn sống 5
1.2.1 Tình hình ô nhiễm mầm bệnh ký sinh trùng ñường ruột trên rau
người thường ăn sống trên thế giới 5
1.2.2 Những loại rau người thường ăn sống ở Việt Nam 7
1.2.3 Một số bệnh ký sinh trùng từ ñộng vật truyền lây sang người do
ăn rau sống 13
1.2.4 Một số yếu tố ảnh hưởng nhiễm ký sinh trùng ñường ruột do ăn
rau sống 22
1.3 Một số biện pháp diệt mầm bệnh ký sinh trùng trong rau sống
người dân vùng nghiên cứu thường sử dụng 25
1.3.1 Nước muối 25
1.3.2 Thuốc tím 25
1.3.3 Rửa rau dưới vòi nước chảy nhiều lần 26

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp


Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

v

3.1.2 Tình hình vệ sinh rau sống trước khi ăn của người dân vùng
nghiên cứu 35
3.1.3 Ảnh hưởng của các biện pháp vệ sinh rau ñến cảm giác của
người ăn 36
3.2 ðánh giá thực trạng nhiễm mầm bệnh ký sinh trùng ở một số loại
rau người dân thường ăn sống. 38
3.2.1 Tỷ lệ nhiễm ký sinh trùng trên từng loại rau ở vùng nghiên cứu 38
3.2.2 Tỷ lệ nhiễm từng loại mầm bệnh giun sán trên từng loại rau 41
3.2.3 Tỷ lệ nhiễm từng loại mầm bệnh giun sán ở rau sống vùng
nghiên cứu 46
3.2.4 Cường ñộ nhiễm từng loại mầm bệnh trên rau trên vùng nghiên
cứu 49
3.3 ðánh giá hiệu quả diệt mầm bệnh ký sinh trùng của một số biện
pháp xử lý 50
3.3.1 Ảnh hưởng của dung dịch muối ăn (NaCl) ở các nồng ñộ 2%;
5% và 10% tới sự phát triển của trứng giun ñũa chó qua các mốc
thời gian 50
3.3.2 Ảnh hưởng của dung dịch thuốc tím (KMnO
4
) ở các nồng ñộ
0,1%; 0,3% và 0,5% tới sự phát triển của trứng giun ñũa chó. 54
3.3.3 Ảnh hưởng của biện pháp rửa rau nhiều lần dưới vòi nước chảy
ñến tỷ lệ rau nhiễm mầm bệnh KST. 57
KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 61
1 Kết luận 61
2 Kiến nghị 62


3.4 Tỷ lệ nhiễm trứng và ấu trùng giun, sán trên từng loại rau ở vùng
nghiên cứu 38

3.5 Tỷ lệ nhiễm từng loại mầm bệnh giun sán trên từng loại rau 42

3.6 Tỷ lệ nhiễm từng loại mầm bệnh giun sán trên rau sống tại vùng
nghiên cứu 46

3.7 Cường ñộ nhiễm từng loại mầm bệnh trên rau trên vùng nghiên cứu 49

3.8 Tỷ lệ trứng giun ñũa chó không phát triển thành trứng có ấu
trùng khi ngâm trong nước muối ở các nồng ñộ 2%; 5% và 10%
trong 5 phút 50

3.9 Sự phát triển của trứng giun ñũa chó trong môi trường nước muối
ở các nồng ñộ 2%; 5% và 10% trong 10 phút 51

3.10 Sự phát triển của trứng giun ñũa chó trong môi trường nước muối
ở các nồng ñộ 2%; 5% và 10% trong 15 phút 52

3.11 Sự phát triển của trứng giun ñũa chó trong môi trường nước muối
ở các nồng ñộ 2%; 5% và 10% trong 30 phút 53

3.12 Sự phát triển của trứng giun ñũa chó trong môi trường thuốc tím
ở nồng ñộ 0,1% qua các mốc thời gian 5; 10; 15 và 30 phút 54

3.13 Sự phát triển của trứng giun ñũa chó trong môi trường thuốc tím
ở nồng ñộ 0,3% qua các mốc thời gian 5; 10; 15 và 30 phút 55


Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

1

MỞ ðẦU

1. Tính cấp thiết của ñề tài
Chúng ta ñang sống giữa thế kỷ XXI, với sự phát triển và giao lưu
mạnh mẽ về văn hóa và kinh tế giữa các vùng miền trên toàn thế giới. Trong
nhiều nét văn hóa du nhập vào nước ta thì nét văn hóa ẩm thực thu hút ñược
sự quan tâm của người Việt Nam ở mọi tầng lớp xã hội. Mặc dù mỗi nơi ñều
có những ñặc trưng riêng nhưng tôi nhận thấy có một ñiểm chung lớn ñó là
ẩm thực châu Âu hay châu Á thì cũng ñều không thể thiếu món rau sống bình
dị. Thế giới càng phát triển thì chủng loại rau sống cũng trở nên phong phú,
ña dạng và ngon miệng. Khi trên mâm cơm càng có nhiều thịt cá thì con

nghiên cứu nào. Hơn nữa hiện nay ở Triệu Sơn, người dân ñã sử dụng một số
biện pháp ñể diệt mầm bệnh ký sinh trùng trong rau sống nhưng chưa có
khuyến cáo chính thức về liều lượng, thời gian và hiệu quả sử dụng của các
biện pháp ñó. Chính vì vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu bước ñầu với ñề
tài: “Khảo sát tình hình nhiễm mầm bệnh ký sinh trùng ở rau, người thường
ăn sống tại huyện Triệu Sơn tỉnh Thanh Hóa và biện pháp phòng chống”.
2. Mục tiêu của ñề tài
Thực hiện ñề tài này tôi hy vọng sẽ ñạt ñược 3 mục tiêu sau:
1. Khảo sát thói quen sử dụng rau sống và tình hình vệ sinh rau sống
trước khi ăn của người dân ñịa phương.
2. ðánh giá thực trạng nhiễm mầm bệnh KST chủ yếu từ ñộng vật
truyền lây cho người (giun ñũa bê nghé, lợn, chó mèo; giun tóc bê nghé, lợn,
chó mèo; giun móc chó; sán lá gan lớn, sán lá ruột lớn ở một số loại rau người
dân thường ăn sống.
3. ðánh giá hiệu quả diệt mầm bệnh KST của một số biện pháp: Ngâm
rau sống trong nước muối, ngâm trong dung dịch thuốc tím và rửa nhiều lần
dưới vòi nước chảy.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

3

3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của ñề tài
Ý nghĩa khoa học:
- Cung cấp cơ sở lý luận ñể hiểu biết về sự lây truyền bệnh KST qua
việc ăn rau sống.
- Dùng làm tài liệu giảng dạy trong các trường Trung cấp, Cao ñẳng,
ðại học và cho những người làm nghiên cứu.
Ý nghĩa thực tiễn:
- Cung cấp cơ sở khoa học ñể khuyến cáo, cảnh báo người dân cần có

trồng trọt, trong ñó có các loại rau ăn sống.
1.1.2. ðặc ñiểm kinh tế xã hội
Giai ñoạn 2010 -2015, tỷ trọng ngành nông nghiệp chiếm gần 30%
trong cơ cấu kinh tế của huyện, trong ñó ngành trồng trọt chiếm 61,06% tỷ
trọng của ngành nông nghiệp, có thể nói nền nông nghiệp Triệu Sơn có vai trò
rất quan trọng, ñảm bảo cung cấp lương thực - thực phẩm tươi sống cho
huyện và thành phố Thanh Hoá và khối các trường chuyên nghiệp như
Trường Trung cấp Nông Lâm, Cao ñẳng nghề Lam Kinh… song sản xuất còn
manh mún và chưa mang tính hàng hoá nên giá trị còn thấp.
Theo Lê Xuân Dương (2013), diện tích trồng cây vụ ñông năm 2012 –
2013 là 2.622 ha, trong ñó diện tích trồng ngô là 920 ha, trồng cây ñậu tương

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

5

với diện tích 281,4 ha, khoai lang với diện tích 554,1 ha, khoai tây với 57,4
ha, các loại cây xuất khẩu 9 ha, còn diện tích trồng rau màu các loại khá nhiều
800,4 ha.
Theo thống kê hàng năm của phòng Nông nghiệp huyện Triệu Sơn, cơ
cấu ñàn vật nuôi ở huyện Triệu Sơn 3 năm gần ñây: năm 2010, ñàn trâu có
3.810 con, ñàn bò có 15.956 con, ñàn lợn có 59.080 con, ñàn chó có 26.572
con; ñàn gia cầm có 879.543 con, trong ñó gà 456.212 con, vịt 220.123 con,
ngan 19.432 con, 1.254 con ngỗng và 8.436 con chim; Năm 2011, ñàn trâu có
4.101 con, ñàn bò giảm còn 14.659 con, ñàn lợn có 58.361con, ñàn chó có
26.934 con; ñàn gia cầm giảm còn 789.663 con, trong ñó gà 533.222 con, vịt
224.199 con, ngan tăng lên 21.982 con, 1.369 con ngỗng và 8.891 con chim;
Năm 2012, ñàn trâu chỉ còn 3.745 con, ñàn bò có 14.217 con, ñàn lợn tăng lên
61.750 con, ñàn chó tăng lên 27.683 con; ñàn gia cầm tăng nhiều 908.963 con
trong ñó gà 512.177 con, vịt 362.510 con, ngan tăng lên 29.524 con, 1.410

Năm 2004, Esma Koran và cộng sự nghiên cứu 609 mẫu rau ăn salat
tại vùng Ankara thuộc Thổ Nhĩ Kỳ cho thấy tỉ lệ nhiễm chung là 5,9% trong
ñó trứng sán dây 3,5%, 1,5% Toxocara, 1,0% trứng giun ñũa. Tỉ lệ nhiễm ký
sinh trùng ñường ruột cao nhất ở rau diếp là 11,4%. Các loại rau salat ñã rửa
sạch không tìm thấy ký sinh trùng ñường ruột. Tác giả cho biết tổng số trứng
sán dây thu ñược là cao nhất là 130 trứng và cao nhất ở rau mùi, tiếp theo là
trứng Toxocara với tổng số 21 trứng.
Năm 2007 tác giả A. Daryani và cộng sự khảo sát rau xanh tại vùng
Ardabil ở Iran qua 96 mẫu rau ở chợ và 45 mẫu rau trồng tại vườn gồm có rau
bina, củ cải, tỏi tây, mùi tây, húng quế, cải xoong, hành tươi, cỏ cari, thì là,
rau diếp, cần tây, rau câu, rau húng thơm, bạc hà cho thấy 50% rau tại chợ và
71% rau tại vườn ña nhiễm ký sinh trùng. Tỉ lệ nhiễm chung là 25% và 29%
trong ñó nhiễm bào nang Giardia 7% rau ở chợ; 8,9% rau ở vườn; Trứng
Fasciola 5%; trứng giun ñũa 2%, bào nang Entamoeba Coli 10% rau chợ và
18% rau vườn.
Theo Gupta và cộng sự (2009) tại Ấn ñộ qua xét nghiệm 172 mẫu rau

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

7

ñược trồng ở vùng nước thải gồm rau diếp, rau cải, cần tây, rau bina và mùi
tây, tỉ lệ nhiễm trứng giun ñường ruột ở rau salat là 44,2% trong ñó trứng giun
ñũa là 36%, giun tóc là 1,7%, giun móc là 6,4%.
Năm 2009, nghiên cứu các loại rau bán tại các chợ thành phố Tripoli –
Lybya tác giả Amal Khalifa và cộng sự cho biết tỉ lệ nhiễm chung là 58%.
Trong ñó 27 mẫu rau diếp, 27 mẫu cải xoong, nhiễm giun ñũa với tỉ lệ 96%;
Nhiễm trứng Toxocara cati là 48% và 41%; Nhiễm trứng Toxocara canis
37% và 33%; Nhiễm trứng sán dây Echinococcus 33% và 30%; Bào nang
Giardia là 4% và 11% .

Lamiaceae.Rau húng lũi (Mentha aquatica L)
Là loại
c
ây thảo có gốc bò, với những thân bò dưới ñất có vẩy và những
chồi bò trên mặt ñất có lá thường phân nhánh, có thể dài tới 1m.
Người ta thường trồng trong các vườn làm rau gia vị ăn với thịt nướng,
ăn gỏi, ăn với các loại rau sống khác, là gia vị ñược ưa chuộng [2].
Rau mùi ta ñược ñồng bào miền Nam gọi là ngò rí, tên khoa học là
Coriandrum sativum L., họ hoa tán – apaceae. Cây mùi chứa tinh dầu với
thành phần chính là coriandrol, một ít geraniol và l-bomeol. Theo ðông y, rau
mùi vị cay, tính ấm, có tác dụng trị cảm cúm, kích thích tiêu hóa, chữa nôn
trướng bụng, thúc sởi mọc nhanh, làm ñẹp da, theo ðình Thuấn (2012).
Rau muống có tên khoa học là Lpomoea aquatica Forsk, thuộc họ
khoai lang, có tài liệu gọi là họ Bìm bìm (Convolvulaceae). ðông y cho rằng,
rau muống có vị ngọt, tính hơi lạnh (khi nấu chín thì lạnh giảm), ñi vào các

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

9

kinh Tâm, Can, Tiểu trường, ðại trường. Có công năng thanh nhiệt, lương
huyết, chỉ huyết, thông ñại tiểu tiện, lợi thủy, giải ñộc khi cơ thể bị xâm nhập
các chất ñộc của nấm ñộc, cá, thịt ñộc, lá ngón, khuẩn ñộc, hoặc ñộc chất do
côn trùng, rắn, rết cắn, theo Hoàng Xuân ðại (2013).
Rau ngổ

có tên khoa học là Limmophila chinensis thuộc họ


Các loại rau sống mà người dân Việt Nam thường sử dụng không chỉ
cung cấp chất khoáng, vitamin …mà còn ñược dùng như các loại thảo dược.
Tuy nhiên nếu không ñảm bảo vệ sinh nói chung và an toàn về mặt ký sinh
trùng nói riêng thì lại ảnh hưởng xấu ñến sức khoẻ của người tiêu dùng.
1.2.2.2. Tập quán ăn rau sống của người Việt Nam
Ở mọi vùng miền trên cả nước Việt Nam, người dân ñều có thói quen
ăn rau sống trong bữa cơm hàng ngày. Thậm chí trong các nhà hàng sang trọng
hay ở các quán ăn ven ñường chúng ta ñều thấy sự xuất hiện của các ñĩa rau tươi
xanh. Nó không chỉ làm cho các món ăn ñi kèm trở nên ngon mắt, ngon miệng
hơn mà còn dậy mùi thơm hấp dẫn. Một số món ăn của người dân Việt không
thể thiếu món rau sống như: Bún chả, nem cuốn, riêu cua, riêu cá…
Mặt khác với sự phát triển ñi lên của ñời sống xã hội Việt Nam nói
chung, lượng thịt tiêu thụ trên ñầu người không ngừng tăng lên, ñặc biệt nhiều
người am hiểu về chế ñộ dinh dưỡng ñã và ñang cố gắng tăng rau xanh và
giảm lượng ñạm. Chính vì vậy càng làm cho lượng rau sống tiêu thụ hàng
ngày trên cả nước là không ngừng tăng lên nhưng chưa có con số thống kê
ñầy ñủ nào.
Chúng ta ăn rau sống không chỉ ñược tận hưởng cảm giác tươi ngon,
vẫn giữ ñược lượng vitamin cao nhất mà còn ñược tận hưởng nguyên bản mùi
thơm của các loại rau. Nhưng nếu rau bị nhiễm mầm bệnh ký sinh trùng
ñường ruột thì sẽ gây ảnh hưởng lớn ñến sức khỏe của thực khách, thậm chí
cả người trồng, vận chuyển và kinh doanh rau.
1.2.2.3. Tình hình nhiễm mầm bệnh ký sinh trùng ở rau người dân thường ăn
sống tại Việt Nam
Ở nước ta ngày càng có nhiều tác giả quan tâm, nghiên cứu mầm bệnh
ký sinh trùng trên các loại rau ăn sống.
Tác giả Nguyễn ðức Ngân và cộng sự (2000) ñã xét nghiệm 6 loại
rau, kết quả cho thấy tỉ lệ nhiễm trứng giun ñũa ở rau mùi và rau xà lách là


rau nghiên cứu thì rau tần ô, rau ñắng, rau má, cải bẹ xanh và rau xà lách xoong
nhiễm ký sinh trùng 100%, các loại khác nhiễm 92,3%. Tỉ lệ nhiễm trứng giun

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

12

ñũa là 23,1%, nhiều nhất trên rau xà lách. Bào nang Entamoeba histolytica
ñược phát hiện nhiều nhất trên rau má và rau cải xoong 76,9%.
Một nghiên cứu khác của tác giả Trần Thị Hồng (2007) về ký sinh
trùng trên rau bán tại các siêu thị trên ñịa bàn thành phố Hồ Chí Minh cho biết
tỉ lệ nhiễm ký sinh trùng chung trên rau là 94,4%. Ký sinh trùng ñơn bào
nhiễm chủ yếu là bào nang amip, ký sinh trùng ña bào là trứng giun ñũa chó
mèo Toxocara sp và ấu trùng giun hình ống. Rau gia vị, rau ñắng, rau má, rau
xà lách xoong nhiễm ký sinh trùng 100%, các loại khác (rau muống, rau tần ô,
rau cải) nhiễm 80%. Tỉ lệ nhiễm trứng giun ñũa chó mèo cao nhất (67,7%),
tiếp theo là ấu trùng giun hình ống (53,3%), ñây là hai loại ña bào có thể gây
hại cho sức khỏe con người. Ngoài ra trên rau sống còn trứng giun ñũa
Ascaris lumbricoides chiếm tỉ lệ 21,1% và trứng giun móc tỉ lệ 11,1%.
Năm 2008, Lê Thanh Phương và cộng sự nghiên cứu các loại rau: Rau
muống, cải xanh, rau cần, rau ngổ, cải xoong, rau diếp tưới bằng nước thải tại
thành phố Nam ðịnh. Kết quả cho thấy các loại rau ñều nhiễm mầm bệnh ký
sinh trùng, tỉ lệ nhiễm chung ở thành phố và ở nông thôn lần lượt là 8,2% và
10% trong ñó trứng giun ñũa là 2,7% và 2,1%, trứng giun tóc là 2,4% và
1,8%, ấu trùng giun móc là 2,1% và 5,2%, tỉ lệ nhiễm ñơn bào chung là 53%
và 72,2% trong ñó nhiễm bào nang amip 4,2% và 6,7%, Entamoeba Coli
8,2% và 9,4%.
Tại 8 xã thuộc 4 huyện của Hà Nội năm 2009, Nguyễn Khắc Lực và
cộng sự cho biết tỉ lệ nhiễm ấu trùng giun là 73,78%. Ở các mẫu rau nhiễm ký
sinh trùng thì 98,40% nhiễm ñơn bào, 56,26% nhiễm giun sán, 56,66% nhiễm

Giun sán có nhiều loại khác nhau, chúng thường ký sinh ở người và gây
bệnh. Có loại rất nguy hiểm, có thể làm tử vong như giun ñũa, giun xoắn Có
loại tạo nên các biến chứng nặng thiếu máu, giảm khả năng lao ñộng, dẫn ñến
tàn phế như giun móc, giun chỉ Cũng có loại thường gây tác hại thầm lặng,
bị che lấp bởi nhiều bệnh cấp tính khác nên người bệnh không có nhu cầu cấp
thiết cần phải chữa trị và phòng bệnh. Giun sán có thể gây nên những tác hại
cho cơ thể vật chủ mà chúng ký sinh như: Chiếm ñoạt chất dinh dưỡng, gây
ñộc cho cơ thể, gây dị ứng cho vật chủ, mở ñường cho vi khuẩn xâm nhập

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp

14

* Bệnh do giun truyền lây sang người
Bệnh giun ñũa chó là một bệnh do ký sinh trùng ký sinh lạc chủ gây ra, lạc
chủ bởi vì vật chủ ký sinh của chúng là chó chứ không phải người. Bệnh do
giun ñũa chó xuất hiện khắp mọi nơi trên thế giới, không phụ thuộc nông thôn
hay thành thị, ngay cả những nước tiên tiến vẫn có khả năng nhiễm và thậm
chí nhiễm nhiều.
Giun ñũa chó (Toxocara canis) ký sinh trong ruột non của chó, gặp ở
80% chó ở vùng nhiệt ñới và 17 - 20% chó ở vùng ôn ñới. Giun trưởng
thành sống trong ruột non chó con dưới 3 - 6 tháng tuổi; mỗi ngày giun ñẻ
khoảng 200.000 trứng, trứng giun theo phân chó ra ngoài và có thể sống ở
ngoại cảnh nhiều tháng. Khi chó lớn hơn, do cơ chế miễn dịch, giun trong
ruột sẽ bị ñẩy ra ngoài. Nếu chó con nuốt trứng giun, một số ấu trùng lên
phổi và phát triển thành giun trưởng thành ở ruột non, một số khác tiếp tục
ñi lang thang trong các cơ quan nội tạng. Khi chó lớn lên và có thai, ấu
trùng chui qua lá nhau, nhiễm vào bào thai hoặc vào tuyến vú gây nhiễm
cho chó con khi chúng bú mẹ.
Người nuốt phải trứng thường là trẻ em chơi ñất, chơi với chó hoặc