Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao
ĐẶT VẤN ĐỀ
Cà chua là loại thực phẩm phổ biến có mặt trong nhiều món ăn ngon nổi tiếng
trên khắp lục địa. Cà chua còn góp phần làm cho món ăn hay nước uống có vị ngon và
chứa nhiều dinh dưỡng. Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị
kinh tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng
bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có
thể trồng tại miền Trung, Tây Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở
rộng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Cà chua đã được đánh giá có chứa hàng chục hoạt tính hữu hiệu. Đã có nhiều
nghiên cứu trong nước về các giống cà chua và vấn đề bảo quản, chế biến một số sản
phẩm từ cà chua. Tuy nhiên, các nghiên cứu mới chỉ tập trung đến năng suất và hàm
lượng chất khô nói chung của quả cà chua mà chưa quan tâm nhiều đến hàm lượng
chất chống oxi hóa, điển hình là lycopen (là chất chống oxy hóa mạnh trong tự nhiên).
Sản phẩm bột cà chua là một sản phẩm còn khá mới mẻ. Đồng thời việc nghiên cứu,
sản xuất sản phẩm dạng bột từ cà chua tươi không những làm đa dạng hóa các sản
phẩm từ cà chua trên thị trường mà quan trọng hơn là tạo được chế phẩm có hàm lượng
lycopen cao có nhiều ích lợi cho sức khỏe.
Với sản phẩm dạng bột dễ bảo quản, thời gian bảo quản lâu hơn mà không sử
dụng chất bảo quản nên an toàn cho người sử dụng. Ngoài ra từ dạng bột ta có thể chế
biến thành các dạng sản phẩm khác như nước cà chua, nước sốt, ketchup, puree cà
chua, cà chua dạng paste Vì vậy em tiến hành đề tài: “Nghiên cứu xây dựng quy
trình công nghệ sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao” . Nội dung nghiên
cứu bao gồm:
1. Nghiên cứu xác định loại nguyên liệu và độ già (độ chín) thích hợp
cho mục đích sử dụng nguồn lycopen sẵn có.
2. Nghiên cứu xây dựng công thức sản xuất bột cà chua có hàm lượng
lycopen cao từ loại cà chua được lựa chọn.
3. Xây dựng qui trình sản xuất và xác định chất lượng của sản phẩm.
1
Năm 2010 SVTH: Phạm Khánh Dung

phẩm chế biến chủ yếu ở dạng đồng phân cis [16,18].
Nhìn chung, các hoạt động sinh học của carotenoid như β -caroten có liên quan đối
với khả năng của chúng để hình thành vitamin A trong cơ thể. Nhưng lycopene thiếu β-
ionone trong cấu trúc vòng, nó không thể tạo thành vitamin A. Hiệu ứng sinh học của
nó ở người nên được quy cho các cơ chế khác hơn là vitamin A [18].
1.1.2 Tính chất vật lý
Lycopen là một chất hòa tan trong chất béo và không hòa tan trong nước.
Không giống các chất dinh dưỡng khác sẽ bị giảm giá trị dinh dưỡng trong khi nấu.
Hàm lượng lycopen có giá trị sinh học tăng lên trong cà chua đã chế biến so với cà
chua tươi. Quá trình xử lý nhiệt và chế biến cà chua sẽ làm chuyển hoá lycopen thành
dạng cis, dạng có giá trị sinh học cao hơn [16,18]. Và một chế độ ăn có mặt của lipid
cũng làm tăng tính chất sinh học của lycopen do gây ra sự đồng phân hóa từ dạng all-
sang dạng cis. Đồng phân cis tăng lên cùng nhiệt độ và thời gian chế biến. Quá trình
chế biến còn làm tăng cường giá trị sinh học của lycopen bởi sự phá vỡ thành tế bào,
việc này làm yếu lực liên kết giữa lycopen và mạng lưới tế bào, vì vậy làm lycopen dễ
dàng được giải phóng hơn [18,19]. Các nhà khoa học của Đại học Cornell (New York)
chứng minh bằng cách đun nóng cà chua đến 88
0
C trong thời gian càng lâu thì nồng độ
lycopen nói riêng và các chất chống oxi hóa nói chung càng tăng. Cụ thể như sau:
Bảng 1.1: Độ tăng nồng độ các chất chống oxi hóa trong cà chua theo
thời gian nấu
TT
Thời gian nấu
(phút)
Mức độ tăng (%)
Trans-
lycopen
Cis-
lycopen

β-caroten
14
3 Astaxanthin 24 7 Zeaxanthin 10
4 Canthaxanthin 21 8 Lutein 8
1.2 Vai trò của lycopen
Mặc dù việc điều tra về lợi ích của lycopen mới chỉ được bắt đầu vào cuối thế
kỷ 20. Nhưng trong khoảng thời gian tương đối ngắn, các nhà khoa học đã đưa ra được
nhiều bằng chứng đáng kể cho thấy vai trò của lycopen đối với sức khoẻ con người
người như làm giảm nguy cơ phát triển tế bào ung thư, nhiều bệnh về tim mạch và sự
lão hóa
1.2.1 Đối với bệnh tim mạch
Tác dụng oxy hóa của các gốc tự do là nguyên nhân dẫn tới nhiều bệnh về tim,
mạch máu não (nhất là bệnh xơ vữa động mạch, thiểu năng mạch vành và tai biến
mạch máu não). Các Cholesterol bị oxy hóa bởi các gốc tự do và lắng lại thành các
mảng cứng và làm hẹp động mạch. Trong vai trò của nó như là một chất chống oxy
hoá, lycopen ngăn cản sự oxy hóa liproprotein mật độ thấp (LDL), là các cholesterol
"xấu" dẫn đến xơ vữa động mạch (cứng của động mạch) và bệnh động mạch vành [17].
Có nhiều bằng chứng cho thấy sự dày lên của thành mạch và nguy cơ nhồi máu cơ tim
4
Năm 2010 SVTH: Phạm Khánh Dung
4
Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao
giảm ở những người có nồng độ lycopen trong tế bào cao. Lycopen làm chậm tiến trình
của xơ vữa động mạch vì khả năng ức chế sự phá hoại của quá trình oxy hoá, có tác
dụng phòng chống sự hình thành các cục máu đông trong lòng động mạch. [18].
Một số nghiên cứu xem xét mối quan hệ giữa chế độ ăn uống có các chất chống
oxy hóa và peroxidation lipid để cố gắng xác định chất chống oxy hoá nào có thể đóng
một vai trò trong việc ngăn ngừa bệnh tim mạch. Các hydrocarbon carotenoid, bao
gồm β-carotene và lycopene, được vận chuyển chủ yếu trong LDL, mà đặt họ trong vị
trí để bảo vệ LDL từ quá trình oxy hóa [12].

vú, cổ tử cung, và đường tiêu hóa … [17]. Trong một bài khảo cứu mới nhất đăng ở tạp
chí American Journal of Clinical Nutrition, các nhà nghiên cứu thuộc Khoa y tế công
cộng trường Harvard đã xác nhận rằng những người ăn nhiều cà chua và cà rốt sẽ giảm
được tỷ lệ ung thư phổi đến 20 - 25%. Lycopen còn có ảnh hưởng trực tiếp đến các
bệnh ung thư ở phụ nữ. Người ta nhận thấy rằng những phụ nữ ăn nhiều lycopen thì chỉ
độ 1/5 ở trong tình trạng tiền ung thư cổ tử cung mà thôi, so với những người ăn ít hơn.
Cuối cùng những nhà nghiên cứu đã đưa ra một hệ luận: Ăn một trái cà chua
mỗi ngày cũng đủ để tránh ung thư.
1.2.3 Đối với với rối loạn lipit máu
Cơ chế của tác động này là lycopen bảo vệ cho các phân tử sinh học của tế bào
như lipit, lipoprotein, protein và NDA không bị tổn hại do sự tấn công của các gốc tự
do. Lipit là chất nhạy cảm nhất, đặc biệt là những lipit chứa nhiều axit béo chưa no, vì
sự phá hoại oxy hóa những axit béo chưa no tiến hành theo một chuỗi phản ứng liên
tục. Tế bào - bao gồm cả màng tế bào, màng nhân và nhân tế bào - bị các gốc tự do tấn
công hàng triệu “cú”/giây. Nhiều tế bào hoạt động (như tế bào cơ) cũng chịu tổn hại rất
lớn vì phụ thuộc vào nguồn năng lượng từ lipit. Để duy trì sự hoàn chỉnh và hoạt động
bình thường, tế bào động vật có cơ chế bảo vệ. Cơ chế này được trang bị bởi hệ thống
các chất chống oxy hóa, bao gồm một số vitamin như vitamin E, vitamin C, các
caroten, lycopen… và một số enzyme chứa kim loại (gọi là metalloenzyme).
1.2.4 Đối với với lão hóa
Theo các nhà nghiên cứu, gốc tự do hủy hoại tế bào theo diễn tiến sau đây:
Trước hết, gốc tự do oxy hóa màng tế bào, gây trở ngại trong việc thải chất bã và tiếp
nhận thực phẩm, dưỡng khí; rồi gốc tự do tấn công các ty lập thể, phá vỡ nguồn cung
cấp năng lượng. Sau cùng, bằng cách oxy hóa, gốc tự do làm suy yếu kích thích tố,
enzym khiến cơ thể không tăng trưởng được.
Gốc tự do là nguyên nhân gây lão hóa, làm cho da khô và nhăn. Càng nhiều chất
béo không bão hòa ở da, càng tăng mức độ hủy hoại của gốc tự do, và càng cao cơ hội
6
Năm 2010 SVTH: Phạm Khánh Dung
6

do chính là thủ phạm làm yếu cơ quan sinh dục nam giới như giảm số lượng tinh trùng,
7
Năm 2010 SVTH: Phạm Khánh Dung
7
Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao
làm tinh trùng yếu đuối, khiếm khuyết, làm giảm ham muốn tình dục may thay
lycopen là sát thủ cải thiện đáng kể chức năng sinh lý và nhu cầu tình dục ở nam giới.
Trong một nghiên cứu gần đây của Rao và cộng sự với mức lycopen ăn vào thấp
(từ 5, 10 đến 20 mg/ngày) cho thấy mức lycopen huyết thanh tăng đáng kể từ 92% lên
đến 216% và giảm peroxyt hóa lipit trung bình 10%. Dựa vào đó, người ta đưa ra
khuyến nghị mức lycopen ăn vào mỗi ngày từ 5 – 10 mg là đủ để duy trì mức lycopen
huyết thanh và giảm peroxyt hóa lipit [15]. Việc ăn vào không đủ lycopen và các
carotennoid khác trong nhiều năm có thể làm tăng sự nhạy cảm của cơ thể với sự tổn
hại bởi gốc tự do, vì vậy làm tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính như tim mạch và các
bệnh ung thư. Tuy nhiên, nếu tiêu thụ quá thừa lycopen có thể gây vàng da, một biểu
hiện vô hại gọi là lycopenodermia.
1.3 Lycopene trong thực phẩm
Trong tự nhiên, chỉ thực vật và vi sinh mới có khả năng tổng hợp lycopen. Động
vật không tự tổng hợp lycopen được mà phải bổ sung lycopen từ thức ăn. Thực phẩm
chứa nhiều lycopen là các loại rau quả màu đỏ như cà chua, dưa hấu, bưởi đào, mơ, ổi
đào…
Hàm lượng lycopen trong một số loại thực phẩm được thể hiện như bảng 1.3:
8
Năm 2010 SVTH: Phạm Khánh Dung
8
Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao
Bảng 1.3: Hàm lượng lycopen trong một số thực phẩm [14]
Thực phẩm Dạng thực phẩm Hàm lượng lycopen
(mg/100g)
Nho Tím, tươi 3,36

Cây cà chua thuộc họ cà (Solanaceae) trong họ này còn bao gồm cây cà, cây ớt
chuông và cây khoai tây.
Cây cà chua có nguồn gốc từ Châu Mỹ (Pêru, Bôlivia và Equado). Những loại
cà chua hoang dại gần gũi với loại cà chua trồng trọt ngày nay vẫn được tìm thấy ở dọc
theo dãy núi Anđơ (Peru), Eequado và Boolivia. Trước khi Crixitop Côlông phát hiện
ra Châu Mỹ thì ở Peru và Mêhico đã có trồng cà chua. Các nhà thực vật học đều thống
nhất cho rằng cây cà chua có nguồn gốc ở bán đảo Galanpagos bên bờ biển Nam Mỹ, ở
Pêru, Equado, Chilê. Tuy nhiên, Mêhico là đất nước đầu tiên trồng trọt hóa cây cà
chua.
Nhà thực vật học người Pháp đã đặt tên Latin cho cây cà chua là Lycopersicon
esculentum có nghĩa là “trái đào độc dược”, “trái đào” vì cà chua cũng tròn trĩnh và
hấp dẫn, “độc dược” vì lúc đó người ta nghĩ nhầm về cà chua và cho là độc hại.
Cà chua tiếng Mỹ gọi là“tomato” là từ gốc của Tây Ban Nha “tomatl” lần đầu
tiên xuất hiện vào năm 1595. Theo Peggy Trowbridge Filippone: Cà chua có nguồn
gốc từ vùng phía Tây của Nam Mỹ và Trung Mỹ. Năm 1519, Cortez đã tìm ra những
cây cà chua mọc hoang dại trong vườn Montezuma, ông đã lấy hạt mang về Âu Châu
để trồng làm cảnh. Trong giai đoạn đầu, hầu như những giống cà chua có trái chín sắc
vàng Âu Châu được ưa thích và chọn lọc. Từ đó đối với người Ý Ðại Lợi là Tây Ban
Nha trái cà chua còn được gọi là “pomi d'oro” có nghĩa màu vàng của của táo. Cho đến
năm 1778, cà chua mới được xem là trái cây ăn được, người Pháp còn nghĩ rằng cà
chua còn có thể giúp ích cho khả năng tình dục nên trái cà chua còn mang tên như
“pommes d'amour”, hay táo tình yêu. Dần dần do nhu cầu là trái cây dinh dưỡng được
nhiều người ưa thích nên cây cà chua đã nhanh chóng trồng trọt ở khắp Âu Châu đặc
biệt là ở Ý Ðại Lợi. Cây cà chua cũng được trồng trọt tại Bắc Mỹ với những người khai
phá đầu tiên định cư ở Virginia, và phổ biến gieo trồng vào cuối thế kỷ 19. Ngày nay,
Hoa Kỳ, Nga, Ý Ðại Lợi , Tây Ban Nha, Trung Quốc và Thổ Nhĩ Kỳ là một trong các
quốc gia thương mại và là nhà sản xuất hàng đầu cà chua.
2.2 Đặc điểm, cấu tạo của cây cà chua
 Đặc điểm:
10

0
C thì caroten hình thành nên vỏ quả có màu vàng da cam hoặc đỏ nhạt.
Quả cà chua chín cây có chất lượng tốt hơn so với quả cà chua chín do dấm, chín trong
thời gian bảo quản. Trong quá trình chín, cà chua phải trải qua các thời kì sau:[4]
+ Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở
thời kỳ này và thông qua các phương pháp thúc chín thì quả chín không bình thường,
quả không có hương vị, không có màu sắc đặc trưng của giống.
+ Thời kỳ chín xanh: chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu
hồng hoặc vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể hiện màu sắc của giống.
11
Năm 2010 SVTH: Phạm Khánh Dung
11
Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao
+ Thời kỳ chín vàng: đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích
bề mặt chiếm khoảng 10%.
+ Thời kỳ chuyển màu: diện tích bề mặt từ 10% – 30% có màu vàng hoặc đỏ.
+ Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30% - 60% có màu hồng nhạt
hoặc màu vàng.
+ Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ: Diện tích bề mặt quả từ > 60% - 90% có màu vàng
hoặc đỏ.
+ Thời kỳ quả chín đỏ: diện tích bề mặt từ 90% trở lên.
Độ chín trong cà chua là quá trình sinh hoá phức tạp. Cường độ của quá trình đó
phụ thuộc vào mức độ chín bắt đầu và điều kiện chín, nhiệt độ, độ ẩm tương đối của
không khí, ánh sáng… Trong thời kỳ quả chín, nhiệt độ và ánh sáng có ảnh hưởng rất
lớn đến sự hình thành các sắc tố của quả, chủ yếu là lycopen (màu đỏ) và carotene
(màu vàng). Nhiệt độ tốt nhất cho quả chín là 22
0
C, độ ẩm 80 – 85%. Màu sắc của quả
được quy định bởi hàm lượng sắc tố. Lycopen là sắc tố màu đỏ, được hình thành trong
điều kiện nhiệt độ khoảng 20

- Cà chua bi: Quả bé, cây sai quả, quả ăn chua, hơi ngái. Cây chống chịu sâu
bệnh khá. Nhóm cà chua này dễ trồng nhưng giá trị kinh tế thấp. Nông dân tự trồng
trong vườn để tự cung cấp cho gia đình.
Tùy mục đích sử dụng mà lựa chọn các giống cà chua khác nhau. Yêu cầu chất
lượng của cà chua chế biến có một số điểm khác biệt so với cà chua ăn tươi. Hàm
lượng chất khô hòa tan của cà chua chế biến phải cao (ít nhất 4-5
0
Bx), pH thấp (khoảng
4,4), quả cà chua phải cứng chắc, không nứt, nhiều thịt quả, ít hạt, màu đỏ sáng… Các
giống cà chua PT18, HT21, XH2, Savior, cà chua Đà Lạt là những giống điển hình
dùng trong chế biến. Một số giống cà chua được dùng ở nước ta là [2,25]:
Giống cà chua XH2: Là giống được chọn tạo bởi Viện nghiên cứu Rau quả. Đây
là giống cà chua quả nhỏ, có chất lượng tốt, năng suất cao.
Giống cà chua HP5: Giống này do trại giống rau An Hải (Hải Phòng) chọn từ
giống cà chua Nhật Bản. Giống cho quả tròn, khi chưa chín có màu xanh, khi chín quả
đỏ thẫm. Quả từ trung bình đến to. Năng suất đạt 35 - 40 tấn/ha.
Giống cà chua MV: Giống có nguồn gốc từ Mônđavi (Liên Xô) do tiến sĩ
Nguyễn Hồng Minh (ĐHNN1) chọn lọc. Quả chín có màu đỏ, quả cứng. Khối lượng
quả trung bình 40 – 50 g/ quả. Năng suất đạt 52 – 60 tấn/ha.
Giống cà chua chế biến PT18: Giống có thời gian sinh trưởng ngắn 100 -200
ngày. Thân có màu trắng, phân cành ít. Dạng quả thuôn dài, màu đỏ đậm, không bị nứt.
Giống cà chua lai HT 21: được chọn tạo bởi Trường Đại Học Nông nghiệp I,
HT21 thuộc giống sinh trưởng ngắn ngày, thấp cây, nhiều quả. Đây là giống chịu bệnh
tốt, khả năng đậu quả lớn, cho năng suất cao không những ở điều kiện vụ đông mà còn
ở vụ hè. HT21 có độ lớn quả vửa phải, khối lượng trung bình 66,2 – 71,2 g [5].
13
Năm 2010 SVTH: Phạm Khánh Dung
13
Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao
Giống cà chua Đà Lạt: Thân mảnh nhỏ, lá xanh nhạt, bản lá mỏng. Quả chín có

15 Vitamin K mcg 7.9
16 Vitamin PP mg 0.5
17 Folate mcg 15
18 α – caroten mcg 112
19 β – caroten mcg 393
20 Lycopen mcg 3025
21 Lysin mg 25
15
Năm 2010 SVTH: Phạm Khánh Dung
15
Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao
22 Axit aspartic mg 104
23 Axit glutamic mg 269
Trong quả cà chua chín chứa rất nhiều các chất dinh dưỡng [25]:
Hàm lượng sinh tố: Khi cà chua chín màu đỏ tươi của cà chua tạo nên vẻ đẹp rất
bắt mắt trong việc trình bày các món ăn. Màu đỏ của cà chua cũng cho thấy hàm lượng
vitamin A thiên nhiên trong cà chua cao, trung bình 100g cà chua chín tươi sẽ đáp ứng
được 13% nhu cầu hằng ngày về vitamin A, vitamin B6, vitaminC, ngoài ra còn có
vitamin B1, B2 ( 0,06mg vitamin B1; 0,04mg vitamin B2; 0,5mg vitamin PP; 40mg
vitamin C), vitamin E cùng nhiều vitamin enzyme cần thiết khác.
Ðặc biệt trong trái cà chua có 4 loại caroten là alpha-caroten, beta-caroten,
lutein và lycopen.
Chất bổ dưỡng: protein; hàm lượng chất béo thấp; gluxit (dưới dạng đường); tro
(khoáng); xellulo (xơ), cung cấp ít năng lượng do vậy rất thích hợp với người sợ mập.
Khoáng vi lượng: Canxi, sắt, kali, phospho, lưu huỳnh, niken, iôt, mangan,
crom, chromium, các axit hữu cơ dưới dạng muối citrat, malat và tuỳ môi trường trồng
mà cà chua còn có đồng, molibden.
Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá phổ biến.
Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự tăng trưởng đổi mới tế bào,
hợp chất caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo vệ niêm mạc, miệng,

Cà chua chống lão hóa: Gốc tự do (free radical) là chất có trong cơ thể con
người, sinh ra trong quá trình hoạt động của cơ thể và gây nên các tác động xấu gọi
chung là sự lão hóa. Chống oxy hoá là cách tốt nhất ngăn chặn sự lão hóa của cơ thể.
Chất chống oxy hóa có khả năng tiêu hủy gốc tự do, ngăn chặn được những phản ứng
liên hoàn do gốc tự do gây ra, nhờ vậy mà chống được quá trình lão hóa.
Lycopen có trong cà chua chính là chất có tác dụng tiêu hủy gốc tự do cực mạnh.
Cà chua phòng chống bệnh tim: Tác dụng oxy hóa của các gốc tự do là nguyên
nhân dẫn tới nhiều bệnh về tim, mạch máu não (nhất là bệnh xơ vữa động mạch, thiểu
năng mạch vành và tai biến mạch máu não). Lycopen có trong quả cà chua có tác dụng
phòng chống, bảo vệ tim mạch thông qua tác dụng phòng chống sự hình thành các cục
máu đông trong lòng động mạch. Ở Mỹ và Nhật Bản dùng lycopen để chế ra các loại
thuốc hạ huyết áp, giảm mỡ máu…
Cà chua chữa trị sinh lý yếu ở nam giới: Y học hiện đại đã chứng minh gốc tự do
chính là thủ phạm làm yếu cơ quan sinh dục nam giới như giảm số lượng tinh trùng,
làm tinh trùng yếu đuối, khiếm khuyết, làm giảm ham muốn tình dục… may thay
17
Năm 2010 SVTH: Phạm Khánh Dung
17
Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao
lycopen trong cà chua là sát thủ cải thiện đáng kể chức năng sinh lý và nhu cầu tình
dục ở nam giới.
2.6 Một số sản phẩm chế biến từ cà chua [1]
Sản phẩm cà chua chế biến đã trở thành mặt hàng tiêu thụ phong phú. Mức tiêu
thụ cà chua trong khẩu phần ăn hàng ngày đã tăng mạnh trong 4 thập kỷ qua. Mặt khác,
sự phát triển nhanh chóng của ngành sản xuất đồ hộp với sự tham gia đáng kể các sản
phẩm cà chua chế biến đã làm cho mức tiêu thụ sản phẩm cà chua chế biến tăng mạnh
và ổn định. Một số sản phẩm chế biến từ cà chua phổ biến hiện nay như sau:
• Đồ hộp cà chua nguyên quả: Đồ hộp cà chua nguyên quả là dạng gần với quả tự
nhiên nhất, có thể dùng để xào nấu như cà chua tươi. Đồ hộp cà chua nguyên
quả (hay đồ hộp cà chua tự nhiên) được chế biến ở hai dạng: không bóc vỏ và

của cà chua tươi.
• Tương cà chua: Cà chua chín cắt lát và đun sôi với giấm cho đến khi quả chín
mềm, bổ sung thêm ớt cay, tỏi, muối, đường….trộn đều và đun sôi lại, duy trì
độ nóng thấp cho đến khi sản phẩm đạt yêu cầu.
• Cà chua muối: Để nguyên quả hoặc cắt lát và cho lên men trong nước muối, sau
khi muối chín, cà chua được ngâm trong nước để rửa hết muối, sau đó cho vào
giấm đã khử trùng cho đến khi nhận được độ chua mong muốn.
• Salat cà chua: Là sản phẩm được chế biến từ quả cà chua xanh già ngâm trong
nước dấm, muối ăn, gia vị. Sản phẩm ăn liền có vị mặn ngọt chua cay.
19
Năm 2010 SVTH: Phạm Khánh Dung
19
Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao
3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua và các sản phẩm từ cà chua trên thế
giới và Việt Nam
3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới
Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới những năm gần đây vẫn tiếp
tục gia tăng. Sản lượng cà chua dùng cho chế biến năm 2007/2008 ước tính đạt 655
ngàn tấn, tăng 20 ngàn tấn so với năm 2006/2007. Diện tích cà chua cho chế biến ước
đạt 8700 ha, tăng so với 8000 ha của năm 2006/2007. Trung Quốc là nơi có tổng lượng
cà chua tươi và cà chua chế biến nhiều nhất thế giới, nhưng lượng xuất khẩu ít hơn một
số nước khác như: Mexico, Thổ Nhĩ Kỳ, Canada…do có sức mua của thị trường nội
địa lớn.
Sản xuất cà chua trên thế giới
Nguồn: Food and Agriculture Organization (FAO) of the United Nations;
National Agriculture Statistics Service, USDA; FAS Attache Reports [22]
Khoảng 85% tổng sản lượng cà chua được tiêu dùng tươi. Trồng cà chua đòi hỏi
phải có diện tích cánh đồng rộng và khí hậu thuận lợi, vì vậy mà việc trao đổi cà chua
và các sản phẩm cà chua giữa các vùng sản xuất liên tục được mở rộng. Xuất khẩu cà
chua trên thế giới tăng 30% từ năm 2003 đến năm 2007, trong khi mức tăng trưởng của

hưởng của các điều kiện sấy phun lên tính chất bột cà chua” [ 10], “Ổn định lycopen
trong quá trình chế biến thực phẩm” - Nguyen M. L & Schwartz S. J. (1998) [13]
22
Năm 2010 SVTH: Phạm Khánh Dung
22
Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao
3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua ở Việt Nam
Ở nước ta cà chua được trồng ở hầu hết các tỉnh thành trong cả nước. Hàng năm
diện tích cà chua đều được tăng lên.
Bảng 3.1: Sản xuất cà chua ở Việt Nam [1]
Diện tích (ha) Năng suất (tạ/ha) Sản lượng (tấn)
1996 7509,0 157,40 118209,00
1997 9464,7 166,00 157523,24
1998 10633,0 164,40 175195,00
1999 13514,0 142,80 192977,00
2000 13729,0 151,26 207658,00
2001 17834,0 157,17 208298,00
Năng suất cà chua ở Việt Nam còn thấp và chưa ổn định. So với năng suất trung
bình của thế giới thì năng suất trung bình của toàn thế giới thì năng suất cà chua ở Việt
Nam còn quá thấp. Diện tích trồng cà chua tập trung chủ yếu ở các tỉnh : Hưng Yên,
Hải Dương, Bắc Ninh, Hà Tây, Nam Định … Việt Nam cũng tồn tại một số nhà máy
chế biến rau quả nhưng sản lượng còn thấp và mang tính thời vụ là chủ yếu. Vì vậy vấn
đề chọn tạo các giống cà chua tốt, mở rộng diện tích, sản xuất tập trung, áp dụng các
biện pháp kỹ thuật trong canh tác cần được đầu tư thì năng suất cà chua Việt Nam mới
tăng lên nhằm đáp ứng được yêu cầu sản xuất cho các nhà máy chế biến cà chua trong
nước.
Ở Việt Nam, tình hình nghiên cứu chế biến đa dạng hóa các sản phẩm từ cà
chua còn chưa được chú trọng nhiều. Từ mấy năm trở lại đây, đã có một số các công
trình nghiên cứu liên quan đến cà chua như cà chua tươi đóng hộp, hay chế biến cà
chua thành một số dạng sản phẩm như nước cà chua, xốt cà chua, nhưng chất lượng

thời gian 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5; 3 phút, lựa chọn thời gian tối ưu.
- Xác định tỷ lệ phối trộn của dịch quả trước khi sấy phun : tiến hành phối chế dịch
cà chua sau chà với Maltodextrin theo tỷ lệ khối lượng maltodextrin/tổng khối lượng
phần chất khô hòa tan trong dịch quả lần lượt là 30/70, 40/60, 50/50 lựa chọn tỷ lệ phối
trộn thích hợp.
- Xác định nhiệt độ không khí sấy: dịch cà chua được sấy phun với nhiệt độ không
khí đầu vào thay đổi 110, 120, 130, 140, 150
0
C, xác định nhiệt độ không khí sấy thích
hợp.
- Xác định tốc độ bơm nhập liệu: dịch cà chua được sấy phun với tốc độ bơm nhập
liệu 20, 30, 40 ml/phút, xác định tốc độ bơm nhập liệu thích hợp.
- Xác định áp suất vòi phun: tiến hành sấy phun với áp suất vòi phun thay đổi 1; 1,2;
1,5bar, xác định áp suất vòi phun thích hợp.
24
Năm 2010 SVTH: Phạm Khánh Dung
24
Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất bột cà chua có hàm lượng lycopen cao
3. Xác định chất lượng của sản phẩm
• Xác định hàm ẩm, protein, gluxit, lycopen, các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản
phẩm.
• Cảm quan sản phẩm
4. Xây dựng qui trình sản xuất
Qui trình sản xuất sản phẩm dự kiến
25
Năm 2010 SVTH: Phạm Khánh Dung
25