BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH
HOÁ SINH HỌC THỰC PHẨM
HOÁ SINH HỌC THỰC PHẨM
GVHD: Nguyễn Thị Thu Sang
Đề tài:
CÁC QUÁ TRÌNH BIẾN ĐỔI
CỦA PROTEIN TRONG QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN
BIẾN ĐỔI CỦA PROTEIN
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO EZYME
BIẾN ĐỔI DO EZYME
CÁC TÁC NHÂN KHÁC
CÁC TÁC NHÂN KHÁC
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT

Gia nhiệt vừa phải

Gia nhiệt kiểu thanh trùng

Gia nhiệt khan

Gia nhiệt ở nhiệt độ cao
1. Gia nhiệt vừa phải
Chỉ làm biến tính protein và giúp cải thiện giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.



BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
3. Gia nhiệt khan
Các protein ở nhiệt độ trên 200
0
C
Triptophan sẽ bị vòng hoá để tạo ra α ,β hoặc γ cacbolin

BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
4. Gia nhiệt Ở NHIỆT ĐỘ CAO
Gia nhiệt ở nhiệt độ cao hơn 200
0
C thực phẩm giàu protein có pH trung tính hoặc kiềm
tính sẽ xảy ra

Thuỷ phân liên kết peptit và đồng hoá các gốc axit amin hỗn hợp raxemic
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT
BIẾN ĐỔI DO NHIỆT

Phá huỷ 1 số axit amin:
•
Arginin sẽ bị chuyển thành ornitin, ure, xitrulin và amoniac
•
Cistein bị chuyển hoá thành dehydroalanin

Tạo nối cầu đồng hoá trị kiểu lyzinoalanin, ornitinoalanin hoặc lantinonin liên kết
gốc dehydroalanin ( DHA) ở chuỗi polypeptit này với các gốc lyzin, ornitin hoặc gốc
xistin ở chuỗi polypeptit khác.
•

1. Phản ứng khử amin
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
R – CH – COOH + H
2
O  R – CH – COOH + NH
3
ι ι

NH
2
OH
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
2. Phản ứng khử nhóm cacboxyl
2. Phản ứng khử nhóm cacboxyl
R—CH— COOH  R—CH
2
— NH
2
+ CO
2

|
NH
2

BIẾN ĐỔI DO ENZYME
BIẾN ĐỔI DO ENZYME
3. Phản ứng khử amin + khử cacboxyl

Có mùi tanh
cá