Môn: DINH DƯỠNG
Đề tài :
1
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
 
DINH DƯỠNG
Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ
cốc
LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống hội nhập kinh tế quốc tế hiện nay, mức sống của con người
đa phần được nâng cao. Có rất nhiều món ăn mới, có rất nhiều sự lựa chọn hấp
dẫn, có giá trị cho thực đơn của gia đình hàng ngày nhưng chúng ta cũng không thể
phủ nhận những lợi ích mà ĐẬU HẠT (đậu đỗ và ngũ cốc) mang lại cho cuộc sống
của mỗi con người. Đậu Hạt luôn là nguồn dinh dưỡng không thể thiếu trong mỗi
bữa ăn.
Vậy giá trị dinh dưỡng của Đậu Hạt như thế nào? Làm cách nào để lựa chọn
và bảo quản Đậu Hạt? Cách sử dụng Đậu Hạt ra sao? Với đề tài Giá trị dinh dưỡng
và đặc điểm vệ sinh của Đậu Hạt, nhóm 15 sẽ giới thiệu đến cô và các bạn biết rõ
hơn những thông tin liên quan đến Đậu Hạt.
Là bài làm của sinh viên nên không thể tránh được nhiều sai sót, mong được
sự nhận xét và góp ý nhiệt tình của cô và các bạn.
Chân thành cảm ơn.
2
GVHD: Trần Thị Thu Hương
Nhóm SV Thực Hiện: Nhóm 15
TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG 5 NĂM 2013
DINH DƯỠNG
Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ
cốc

phẩm. Những nghiên cứu mở rộng cho thấy, việc ăn đậu thường xuyên giúp cho cơ
thể giảm một cách tự nhiên nguy cơ mắc một số bệnh như tim mạch, đái tháo
đường, béo phì.
4
DINH DƯỠNG
Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ
cốc
Kết quả nghiên cứu của ĐH Michigan cũng cho thấy, những người ăn đậu
thường xuyên sẽ giảm được khoảng khoảng 22% nguy cơ mắc các bệnh tim mạch,
đồng thời các giá trị dinh dưỡng trong đậu sẽ giúp cơ thể xử lý các nguồn năng
lượng hiệu quả hơn, cũng như giúp giảm cân.
Gần đây các khoa học gia lại mới tìm ra một tác dụng vô cùng bổ ích của các
hạt đậu, đó là khả năng chống ung thư của đậu. Vì đậu có chứa một chất acid gọi là
phytic acid, một chất phản oxi hóa rất mạnh. Chất phytic acid đặc biệt hữu hiệu
trong việc ngăn cản các gốc tự do hydroxyl (OH) oxi hóa các tế bào có chứa mỡ.
Do khả năng ngăn chặn tác hại của các gốc tự do, chất phytic acid của đậu có thể
chặn đứng tiến trình ung thư hóa của các tế bào.
2. Chống lại các gốc tự do
Một trong những yếu tố làm cho đậu được coi là thực phẩm cần thiết cho sức
khỏe con người chính là chúng rất giàu chất chống oxy hóa. Đó là những vi chất
giúp cơ thể chống lại các gốc tự do thường tấn công các tế bào khỏe mạnh, gây ra
bệnh tật.
III. MỘT SỐ LOẠI ĐẬU PHỔ BIẾN
1. Đậu nành
5
DINH DƯỠNG
Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ
cốc
Hình 2: Đậu nành (đậu tương)
Đậu tương là loại đậu có hàm lượng protein cao nhất trong các thực phẩm họ

3. Đậu đen
Hình 4: Đậu đen
Đậu đen là hạt giàu đạm và chất béo. Trong 100 gram cung cấp 325 kcal,
đạm 24.2%, béo 1.7%, bột 53.3%, xơ 4.0%, nước 13.6%.
Đậu đen chứa các chất chống oxy hóa anthocyanins, có thể giúp cơ thể
chống lại bệnh ung thư, rất giàu chất xơ, giúp giảm cholesterol.
Đậu đen trừ phong nhiệt, giải độc, giải nhiệt, đậu đen rất thích hợp với người
thận yếu hư, suy nhược khi cảm nắng, là món ăn giải nhiệt rất tốt trong mùa hè,
giúp lợi tiểu, nước tiểu trong hơn và nhiều hơn.
7
DINH DƯỠNG
Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ
cốc
4. Đậu đỏ
Hình 5: Đậu đỏ
Đậu đỏ dồi dào protein, ít chất béo và cholesterol.
Đậu đỏ cũng là một nguồn chất sắt. Một chén đậu nấu chín có chứa hơn 15
gram protein và 5 mg chất sắt – gần 30% nhu cầu hàng ngày của trẻ. Các chất xơ
hòa tan được tìm thấy trong đậu đỏ cũng giúp giảm mức cholesterol trong máu.
Y học dân gian dùng đậu đỏ để trị thủy thũng, sưng phù chân, bụng trướng,
đau dạ dầy, tả lị, trĩ đại tiện ra máu, bệnh thiếu vitamin B1, vàng da, lở loét.
5. Một số chế phẩm đậu đỗ thường dùng:
a) Giá đậu xanh:ít năng lượng nhưng có
chứa lượng phong phú các Vitamin A,
B, C và E, các khoáng chất như sắt,
canxi và kali. Giá đậu xanh được xem
là thực phẩm làm mát, có chứa chất
chống ung thư.
8
Hình 6: Giá đậu xanh

chủ yếu là làm từ đậu nành. Nó
là một trong những món ăn phổ
biến của nhiều người bởi những
tính năng ưu việt: dễ ăn, dễ tiêu
hóa, nhiều dinh dưỡng, dễ chễ
biến, giá thành rẻ
Đậu phụ có thành phần
dinh dưỡng chủ yếu là protein, 100gr đậu phụ hàm lượng protein chiếm hơn 34%
và lipit 5-6%, ngoài ra đậu phụ còn chứa 8 loại axit amin, khoáng chất, canxi rất có
lợi cho sức khoẻ con người. Ngoài tác dụng là món ăn ra, đậu phụ còn hỗ trợ cho
việc phòng và trị bệnh rất hiệu quả.
Theo lời khuyên ăn uống hợp lý của Viện dinh dưỡng Quốc gia thì hàng
tháng mỗi người nên ăn từ 2-3 kg đậu phụ.
Mặc dù đậu phụ có chứa chất dinh dưỡng phong phú, nhưng đậu phụ tương
đối thiếu chất xơ. Nếu bạn chỉ ăn đậu phụ không có thể gây ra những rắc rối của
táo bón. Trong khi rau xanh và nấm giàu chất xơ, vì vậy chúng ta có thể bổ sung
rau xanh khi ăn cùng đậu phụ.
d) Tương: là thức ăn được dùng thay nước mắm làm nước chấm. Trong quá trình ủ
lên men, protein thực vật (từ nguyên liệu đậu tương và gạo hoặc ngô) đã chuyển
thành axit amin và pepton. Trong kỹ thuật ủ lên men rất có thể bị nhiễm mốc
10
Hình 8: Đậu phụ
DINH DƯỠNG
Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ
cốc
Aspergillus flavus từ không khí vào. Ðây là loại mốc có khả năng sinh độc tố
anatoxin, một độc tố gây ung thư mạnh ở gan và các phủ tạng khác.
IV. KHẢ NĂNG GÂY BỆNH CỦA ĐẬU
Một đặc tính của đậu là sản xuất rất nhiều hơi (gas) trong ruột, với hậu quả
gây ra trung tiện làm nhiều người khó chịu, mắc cỡ. Nguyên do là vì nhiều người

nhiều genistein là một hormone thiên nhiên có nguồn gốc thực vật
(phytohormone), có thể tương tranh với estrogen trong cơ thể người phụ nữ
nên làm ảnh hưởng quá trình trưởng thành của trứng. Khi trứng đã kết hợp được
với tinh trùng thành phôi thì chất này gây khó khăn cho sự phát triển của phôi và là
nguyên nhân gây sẩy thai hoặc vô sinh. Nó còn gây rối loạn chu kỳ kinh nguyệt và
khó thụ thai.
Ở những bệnh nhân bị sỏi thận, ung thư bàng quang nên tránh ăn đậu nành.
Những người bệnh suy giáp cũng không sử dụng đậu nành vì sẽ làm bệnh xấu hơn.
Người bệnh hen suyễn, viêm mũi dị ứng sẽ dễ tăng nguy cơ dị ứng với đậu nành,
nhất là lớp vỏ đậu.
Dùng lâu dài đậu nành có thể gây một số phản ứng phụ như táo bón, đầy
hơi, buồn nôn, tăng huyết áp, nổi mẩn ngứa ở một số người.
 Đậu phộng
Có thể nói, dị ứng đậu phộng là một trong những căn bệnh phổ biến nhất và
tác hại của nó cũng không phải là nhỏ. Nhiều người, nhất là trẻ nhỏ sau khi ăn đậu
phộng sẽ bị dị ứng, mẩn đỏ khắp cơ thể, sưng tấy gây đau, đau bụng, nôn mửa, tiêu
chảy thậm chí bị tử vong.
12
DINH DƯỠNG
Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ
cốc
Dị ứng là do cơ thể thiếu một loại enzym tiêu hóa khiến cơ thể không chịu
dung nạp loại thực phẩm này tạo ra các phản ứng mang tính tiêu cực. Các bà mẹ
cần nhạy cảm với loại thực phẩm này, nếu bé còn quá nhỏ dưới 7 tuổi, hệ miễn
dịch còn non yếu, thể trạng chưa phát triển thì không nên cho trẻ làm quen quá
sớm với đậu phộng.
 Đậu cô ve
Ăn đậu cô ve tái có thể bị ngộ độc. Đậu cô ve có chứa chất xà phòng và
PHA. Chất xà phòng có tính kích thích khá mạnh đối với đường tiêu hóa, có thể
gây nôn mửa và tiêu chảy, đồng thời có thể phá hỏng hồng cầu trong máu. PHA có

o
C thì mặt sau tử diệp
màu phớt hồng.
Để khống chế những hiện tượng biến chất của hạt cần phải chú ý những yếu
tố sau đây:
+ Thuỷ phần: Phải luôn luôn giữ cho thuỷ phần của đậu đỗ ở giới hạn < 12%
thấp hơn các loại hạt chứa nhiều tinh bột như thóc, gạo. Nếu như thuỷ phần
vượt quá 12% ví dụ ở mức độ là 14% thì hạt bị mềm, tỷ lệ axit béo tăng
nhanh, có mùi chua, mốc
+ Nhiệt độ khối hạt giữ ở mức độ bình thường, nếu cao quá sẽ làm phẩm chất
giảm.
14
DINH DƯỠNG
Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ
cốc
+ Do vỏ hạt mỏng và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa quá
mạnh nên có thể phơi trong bóng mát, tốt nhất là sau khi thu hoạch phơi cả
cây thì hạt đậu được bảo vệ bởi vỏ quả không dễ phát sinh hiện tượng nứt.
+ Độ nguyên vẹn của hạt và độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn
loại bỏ hạt xanh lép, vỡ
Nói chung đối với hạt đậu đỗ người ta áp dụng phương pháp bảo quản kín
hoàn toàn là tốt nhất. Cần bảo quản đậu trong chum, vại, để chỗ mát, tối, tránh ánh
sáng mặt trời hoặc nhiệt đô cao.
Căn cứ vào thí nghiệm, khi nhiệt độ không khí không vượt quá 15
o
C thì căn
cứ vào thuỷ phần khác nhau của hạt mà có thể xếp hạt như sau:
- Nếu thuỷ phần của hạt < 12% để hạt rời có độ cao 1,5 m, để trong bao và
xếp 8 tầng.
- Nếu thuỷ phần từ 12 - 14% để hạt rời cao 1,0 m và đóng bao 6 tầng.

cát
• Ngâm đậu trước khi nấu
Đậu cần được ngâm trước khi nấu. Đậu nên ngâm qua đêm hoặc tối thiểu là
từ hai đến bốn giờ. Cho nước vào ngập bề mặt của đậu và chú ý thường xuyên cho
thêm nước vì đậu sẽ hút bớt nước. Ngâm đậu không chỉ giúp cho đậu chín đều hơn
mà còn giúp giảm thời gian đun nấu.
16
DINH DƯỠNG
Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ
cốc
• Kỹ thuật nấu đậu
Rửa sạch đậu đã được ngâm, cho vào nồi, thêm nước với tỷ lệ: một chén
rưỡi đậu/ba chén nước. Nấu đậu trên lửa nóng trung bình cho đến khi nước sôi
bùng lên khoảng 10 đến 15 phút thì hạ nhỏ lửa để nồi đậu sôi liu riu. Kiểm tra độ
mềm của đậu sau khoảng 20 phút. Thông thường, thời gian nấu đậu là khoảng hai
giờ. Đậu chín sẽ mềm và bùi, dùng ngón tay bóp hạt đậu sẽ bị nát vụn.
Sau khi đậu chín, vớt ra và bảo quản trong tủ lạnh để chế biến món ăn khi
cần thiết. Phần nước gạn từ nồi đậu cũng được dùng để tạo độ lỏng cho món ăn.
Tuy nhiên, không nên để đậu và nước chung với nhau vì đậu sẽ ngấm nước
và bị nhão nếu bạn cần bảo quản lâu.
 Những lưu ý nhỏ
• Bạn có thể cho thêm khoảng 1 muỗng cà phê muối vào nồi đậu trong quá
trình nấu, đậu sẽ mềm đều hơn và không bị sượn.
• Không nên bỏ đi phần nước đã được dùng để ngâm đậu vì chúng chứa nhiều
vitamin và khoáng chất. Bạn có thể dùng chúng để tưới cây hoặc nấu nước
dùng rau củ…
17
DINH DƯỠNG
Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ
cốc

Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ
cốc
Do việc chế biến đơn giản, nên trong ngũ cốc thô chứa nhiều chất dinh
dưỡng mà các loại ngũ cốc tinh chế khác không có. Chẳng hạn như hàm lượng
carbonhydrate thấp hơn so với ngũ cốc tinh chế, hơn nữa chất xơ lại khá nhiều và
giàu vitamin nhóm B.
Điểm nổi bật của ngũ cốc thô là rất tốt cho sức khoẻ bởi vì cellulose trong
các loại ngũ cốc này có thể ức chế sự hấp thụ cholesterol, giảm mỡ máu, kích thích
nhu động ruột, ngừa táo bón. Vitamin nhóm B trong ngũ cốc, đặc biệt là vitamin
B1 lại có thể phòng ngừa bệnh tê phù. Các loại ngũ cốc còn cung cấp cho cơ thể
một lượng tinh bột, protein, lipit, chất xơ đáng kể.
Ngoài ra, rất nhiều ngũ cốc thô còn có giá trị dược liệu cao. Ngũ cốc thô có
thể làm giảm cholesterol, giảm các loại bệnh mãn tính như bệnh tim mạch, bệnh
tiểu đường loại 2 và giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư. Ngoài ra ngũ cốc thô còn
giúp thúc đẩy tiêu hóa, giảm táo bón và cân bằng hệ vi sinh đường ruột.
Chẳng hạn như ngô có thể đẩy nhanh nhu động ruột, tránh gây ung thư đại
tràng, còn có thể phòng ngừa hiệu quả các triệu chứng như cholesterol cao, xơ vữa
động mạch, sỏi mật… Kiều mạch chứa “chất diệp lục" và rutin mà các loại ngũ cốc
khác không có, có thể điều trị bệnh huyết áp cao. Do đó, những người mắc bệnh
béo phì, máu nhiễm mỡ, đái tháo đường, táo bón… rất thích hợp ăn ngũ cốc thô.
III. GIỚI THIỆU MỘT SỐ LOẠI NGŨ CỐC
1. Gạo:
Thành phần dinh dưỡng chính của gạo là glucide (70 – 80%), protein thấp
hơn mì và ngô (7 – 7.5%), lipid trong gạo thấp (1 – 1.5%).
Vì gạo rất giàu carbohydrate nên nó đóng vai trò như một loại nhiên liệu cho
cơ thể và hỗ trợ não bộ hoạt động bình thường.Gạo rất có lợi cho sức khỏe vì nó
20
DINH DƯỠNG
Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ
cốc

kê cao hơn từ 1 - 1,5 lần so với lúa
gạo. Ngoài ra trong hạt kê còn có
chứa nhiều nguyên tố vi lượng khác
như methionine (một amino axit thiết
yếu) vì thế loại hạt này có tác dụng
duy trì tế bào não, tăng cường trí nhớ
và làm giảm quá trình lão hóa.
Nên bổ sung cháo kê, hay những
thực phẩm được chế biến từ hạt kê
vào thực đơn của bạn để có một bộ não khỏe mạnh.
4. Ngô
Ngô có từ 8.5 – 10% protein, 4 – 5% lipid,
60% glucide chủ yếu là tinh bột.
Các nhà khoa học gọi ngô là “thực phẩm
vàng” vì lượng xenluloza trong ngô cao hơn
từ 4 - 10 lần so với gạo và các loại bột khác.
Xenluloza có tác dụng kích thích nhu động dạ dày ruột,
giúp ích cho quá trình tiêu hóa. Bên cạnh đó, trong ngô
có chứa nhiều axit béo và axit không no như axit
linolic, nên có tác dụng bảo vệ não bộ và giảm lượng mỡ trong máu.
5. Yến Mạch
22
Hình 14: Kê
Hình 15: Ngô
DINH DƯỠNG
Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ
cốc
Yến mạch ( tiếng Anh là Oat ) là một loại ngũ
cốc được trồng nhiều ở các vùng khí hậu ôn
đới như Mỹ, Canada, Ba Lan, Nga, Đức , Úc,

không chất béo”, “Nguồn canxi tốt”, “Làm từ yến mạch nguyên hạt” Tuy nhiên,
trước khi chọn lựa, bạn nên đọc kỹ các thành phần ghi trên sản phẩm.
Kiểm tra tỉ mỉ thành phần đường bị che khuất. Những loại này thường “ẩn
nấp” dưới dạng tinh chất mạch nha, mật ong hoặc maltodextrin (phụ gia).
Ngũ cốc tốt nên được làm từ yến mạch hoặc lúa mì nguyên hạt, chứa dưới
180mg sodium/phần.
2. Chọn mua ngũ cốc còn mới
Bước đầu tiên để giữ cho các loại lương thực luôn có chất lượng tốt chính là
việc chọn mua những loại còn mới. Do đó, khi mua ngũ cốc, hãy hỏi người bán
hàng về những loại vừa được chế biến và đóng gói. Cần xem xét và kiểm tra kỹ để
chắc chắn rằng chúng không bị mốc, mọt. Trong ngũ cốc mới sẽ không có các loại
sâu bướm, ấu trùng, kén của các loại sâu còn sống hoặc đã chết, và ngũ cốc không
bị ẩm mốc hay đóng cục lại với nhau. Không chọn mua những thứ đã bị biến màu
hoặc có vẻ như quá khô.
3. Chọn đúng vật đựng để bảo quản ngũ cốc
Những chiếc lọ bằng thủy tinh có
nắp kín sẽ thích hợp cho việc bảo quản
24
DINH DƯỠNG
Giá trị dinh dưỡng và đặc điểm vệ sinh các loại đậu hạt, ngũ
cốc
ngũ cốc. Loại lọ đóng hộp với nắp kim loại cũng là một lựa chọn tốt với giá phù
hợp, không quá đắt.
Ngoài ra, còn có những loại hộp dự trữ thực phẩm chuyên dụng được thiết
kế khá đặc biệt với những chiếc vòng
cao su xung quanh nắp nhằm đảm bảo
độ kín hơi. Để kiểm tra độ kín của nắp, bạn hãy đóng chặt nắp lọ và nhúng chúng
vào trong nước, nếu có bọt bong bóng bám quanh nắp lọ thì chứng tỏ đã có không
khí lọt được vào bên trong, lọ không thể sử dụng được.
4. Chọn nơi bảo quản thích hợp