GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ
ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA
CÁC NHÓM THỨC ĂN
Bs. Nguyễn Thị Hiền
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ
ĐẶC ĐIỂM VỆ SINH CỦA
CÁC NHÓM THỨC ĂN
Bs. Nguyễn Thị Hiền
Mục tiêuMục tiêu
1. Trình bày được các cách phân
nhóm thực phẩm.
2. Nêu được các giá trị dinh dưỡng và
đặc điểm vệ sinh của một số thực
phẩm thông dụng tại hộ gia đình.
Phân nhóm thực phẩmPhân nhóm thực phẩm
• Có thể chia thành 2, 4, 6, 12,
nhóm tùy theo mỗi tác giả
Cách chia thành 4 nhóm:
• Nhóm 1: giàu glucid, nguồn cung
cấp năng lượng chủ yếu cho mỗi
bữa ăn.
• Nhóm 2: giàu đạm: thịt, cá, trứng,
sữa, các loại đậu,
• Nhóm 3: giàu chất béo: bơ, dầu
ăn, mỡ động vật
• Nhóm 4: nhóm rau quả: vitamin,
chất khoáng, xơ.
Giá trị dd và đặc điểm vệ sinh của nhóm
thức ăn giàu protein:
Giá trị dd và đặc điểm vệ sinh của nhóm
thức ăn giàu protein:

creatinin, carnosin tạo nên mùi vị thơm ngon
đặc trưng của thịt.
ThịtThịt
Giá trị dinh dưỡng của cáGiá trị dinh dưỡng của cá
• Protein: Lượng protein trong cá tương đối ổn
định (16-17%) chủ yếu là Albumin, Globulin và
Nucleoprotein, tổ chức liên kết thấp và mô
phân phối đều, gần như không có Elastin nên
protein trong cá dễ đồng hóa, hấp thu hơn thịt.
• Lipid: Acid béo chưa no hoạt tính cao chiếm
90% trong tổng số lipid nên có giá trị sinh học
cao hơn và dễ hấp thu hơn thịt, tuy nhiên các
acid béo chưa no có nhiều mạch kép cao nên
mỡ cá rất dễ bị oxy hóa, dễ hỏng.
CáCá
• Vitamin: Gan cá có nhiều vitamin A, D.
Vitamin nhóm B gần giống thịt, riêng vitamin
B1 thấp hơn.
• Chất khoáng: cá là nguồn khoáng chất quí
hơn thịt, cá biển nhiều hơn cá nước ngọt,
nhiều yếu tố vi lượng (Iod, fluor), tỷ lệ Ca/P
tốt hơn.
• Chất chiết xuất ở cá thấp hơn nên ít tác
dụng kích thích tiết dịch vị như ở thịt.
Giá trị dinh dưỡng của sữa, trứngGiá trị dinh dưỡng của sữa, trứng
1. Sữa:
Protein:
• Trong sữa rất quí, thành phần acid amin
cân đối, độ đồng hóa cao, gồm: casein,
lactoalbumin, và lactoglobulin.

thân thức ăn có chứa độc chất, vi khuẩn, hoặc
nhiễm độc chất trong nuôi, phụ gia, hoặc do bảo
quản bị ôi thiu).
• Do đó khi giết mổ gia súc phải phân loại, nghỉ
ngơi ít nhất 12-24 giờ, tắm sạch, mổ phanh
không mổ phoi,…
class="bi x0 y0 w1 h1"
• Cá: có thể truyền các bệnh do VSV (thương
hàn, sán dây, sán lá phổi), ngộ độc do bản
thân thức ăn hoặc do nhiễm chất độc.
• Cá khó bảo quản, dễ hỏng do lượng nước
cao, có lớp màng nhầy bên ngoài, nhiều
nguồn và đường xâm nhập của vi khuẩn.
• Bảo quản: ướp muối, xông khói, phơi khô,
bảo quản lạnh.
Đặc điểm vệ sinhĐặc điểm vệ sinh
• Sữa: 1 số bệnh có thể lây truyền qua sữa: lao,
sốt làn sóng, bệnh than. Uống sữa cũng có thể
bị ngộ độc thức ăn nếu nhiễm salmonella,
shigella, đặc biệt là tụ cầu.
• Trứng: vỏ trứng có thể có vi khuẩn từ đất,
nước, không khí…và có thể xâm nhập vào
trứng gây hỏng trứng. Trứng gia cầm dưới
nước nguy cơ nhiễm khuẩn cao hơn trên cạn.
Bảo quản
thực phẩm
Giá trị dinh dưỡng của ngũ cốc, rau củGiá trị dinh dưỡng của ngũ cốc, rau củ
• Gạo:
• Trong gạo Glucid chiếm 70-80%, chủ yếu là
tinh bột, Protein thấp.

B cũng cao hơn khoai lang, và gần giống như
gạo.
Giá trị dinh dưỡng của rau, quả, hạtGiá trị dinh dưỡng của rau, quả, hạt
1. Giá trị dinh dưỡng của đậu hạt:
• Đậu đỗ nói chung có nguồn cung cấp năng
lượng ngang bằng với ngũ cốc, lượng protein
từ 17-25%, riêng đậu nành là 34%, cao gấp 2
lần so với ngũ cốc.
• Chất béo từ 1-3%, riêng đậu nành đến 18%.
• Là nguồn cung cấp các vitamin nhóm B,
PP và chất khoáng, canxi, sắt; nhưng hầu
như không có vitamin C và Caroten.
• Một số chế phẩm từ đậu: giá, sữa đậu
nành, đậu phụ, tương.
• Dễ bị nhiễm nấm mốc Aspergilus flavus.
Giá trị dinh dưỡng của Hạt có dầuGiá trị dinh dưỡng của Hạt có dầu
1. Đậu phộng (lạc):
• Lượng protein trong đậu phộng là 27,5% nhưng
giá trị sinh học kém vì thiếu nhiều acid amin cần
thiết. So với ngũ cốc thì protein của lạc thấp hơn
gạo nhưng tốt hơn ngô. Nếu ăn phối hợp lạc với
ngũ cốc thì giá trị sinh học protein sẽ tốt hơn.
• Lạc phối hợp rất tốt với ngô, vì trong lạc chứa
nhiều vitamin PP và tryptophan mà trong ngô
thiếu.
• Dầu lạc có 80% acid béo chưa no (Oleic và
Linoleic) và 10% là acid béo no.
2. Hạt mè (vừng):
• Mè có khoảng 20% protein, 46,6% lipid.
Protein của vừng nghèo lysin, nhưng giàu