BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG








NGUYỄN MINH HẢI

TÁC ĐỘNG CỦA CẢNH QUAN, THƯƠNG HIỆU
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG








NGUYỄN MINH HẢI

TÁC ĐỘNG CỦA CẢNH QUAN, THƯƠNG HIỆU VÀ


iii

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên xin được gởi lời cám ơn đến các thầy cô khoa Kinh tế trường Đại
học Nha Trang đã giảng dạy chúng tôi trong suốt hai năm học tập tại trường, đem
đến cho tôi và các học viên khác những kiến thức và sự hiểu biết mới.
Để có thể hoàn thành luận văn này, ngoài sự nỗ lực của chính bản thân, tôi còn
nhận được rất nhiều sự giúp đỡ quý báu từ các thầy cô giáo, các học viên lớp Cao
học quản trị kinh doanh khóa 2010, các đồng nghiệp, người thân và tổ chức, cá
nhân khác.
Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành sâu sắc đến TS. Hồ Huy Tựu,
người hướng dẫn khoa học của luận văn, đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn
thành luận văn này. Thầy đã tận tình hướng dẫn tôi từ những định hướng ban đầu
đến nghiên cứu cụ thể, từ việc chọn đề tài đến việc tìm tài liệu, trình bày bài, phân
tích và xử lý số liệu.
Xin cảm ơn Ban Giám Đốc và toàn thể các cán bộ, công nhân viên đang công


Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu 1

2. Mục tiêu nghiên cứu 4

3. Đối tượng nghiên cứu, điều tra và phạm vi nghiên cứu 5

4. Phương pháp nghiên cứu 5

5. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn 6

5.1. Ý nghĩa về mặt lý luận 6

5.2. Ý nghĩa về mặt thực tiễn 6

6. Tình hình nghiên cứu: 7

6.1 Các nghiên cứu trong nước: 7

6.2. Các nghiên cứu trên thế giới: 8

7. Cấu trúc nghiên cứu: 10

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT, MÔ HÌNH VÀ CÁC GIẢ THUYẾT NGHIÊN CỨU 11

1.1. Nhà hàng và hoạt động kinh doanh nhà hàng 11

1.1.1 Một số khái niệm về nhà hàng 11

1.1.2. Kinh doanh nhà hàng: 12


1.1.7.3 Tổ chức phục vụ trực tiếp trong thời gian khách ăn uống: 19

1.1.7.4 Thanh toán, tiễn đưa và thu dọn: 19

1.2. Lòng trung thành của khách hàng : 20

1.3. Sự hài lòng và quan hệ với sự trung thành (ý định quay lại) của khách hàng 21

1.3.1. Sự hài lòng của khách hàng: 21

1.3.2 Mối quan hệ Sự hài lòng với lòng trung thành của khách hàng 22

1.4. Chất lượng dịch vụ, mối quan hệ với sự hài lòng và lòng trung thành khách hàng: 23

1.4.1 Chất lượng dịch vụ: 23

1.4.1.1. Dịch vụ: 23

1.4.1.2 Chất lượng dịch vụ 24

1.4.2. Mối quan hệ Chất lượng dịch vụ với sự hài lòng: 26

1.4.3. Mối quan hệ Chất lượng dịch vụ và sự trung thành: 28

1.5 Thương hiệu và mối quan hệ với sự thỏa mãn và lòng trung thành 29

1.5.1. Thương hiệu: 29

1.5.2. Mối quan hệ thương hiệu với sự hài lòng của khách hàng 30

vi

2.1. TỔNG QUAN VỀ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH NHÀ HÀNG TẠI NHA TRANG39

2.1.1 Quá trình hình thành và phát triển của ngành kinh doanh nhà hàng tại TP Nha
Trang: 39

2.1.2. Các điều kiện kinh doanh nhà hàng 40

2.1.2.1. Cở sở vật chất kỹ thuật của ngành kinh doanh nhà hàng 40

2.1.2.2. Tình hình nhân lực phục vụ trong ngành kinh doanh nhà hàng 41

2.1.2.3. Các điều kiện tự nhiên khác 42

2.2. TÌNH HÌNH KHÁCH DU LỊCH TẠI CÁC NHÀ HÀNG TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH
PHỐ NHA TRANG 43

2.3. THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU: 45

2.3.1 Phương pháp nghiên cứu 45

2.3.2. Quy trình nghiên cứu 46

2.3.2.1 Xây dựng thang đo: 46

2.3.2.2 Nghiên cứu sơ bộ: 46

2.3.2.3 Nghiên cứu chính thức 47


3.1 Mô tả mẫu: 59

3.2 Các thông số thống kê mô tả của các biến quan sát 63

3.3 Thủ tục phân tích mô hình: 66

vii

3.4 Đánh giá mô hình đo lường 67

3.4.1 Phân tích các thang đo bằng hệ số tin cậy Cronbach’s alpha 67

3.4.2 Phân tích nhân tố khám phá (EFA) cho các chỉ báo 70

3.4.3 Phân tích thống kê mô tả cho các đo lường cấu trúc khái niệm trong mô
hình 74

3.4.3.1 Phân tích thống kê mô tả cho các đo lường “Cơ sở vật chất” 74

3.4.3.2 Phân tích thống kê mô tả cho các đo lường “Đảm bảo vệ sinh và an
toàn thực phẩm” 75

3.4.3.3 Phân tích thống kê mô tả cho các đo lường “Khả năng đáp ứng nhu
cầu của thực khách.” 75

3.4.3.4 Phân tích thống kê mô tả cho các đo lường “Phong cách thái độ phục
vụ nhân viên” 76

3.4.3.5 Phân tích thống kê mô tả cho các đo lường “Sự đồng cảm với khách
hàng” 76


4.2 Tính mới của đề tài 98

4.3 So sánh kết quả nghiên cứu với một số nghiên cứu trước đây: 98

viii

4.4 Đóng góp của nghiên cứu: 102

KẾT LUẬN – HẠN CHẾ - KIẾN NGHỊ 109

KẾT LUẬN 109

HẠN CHẾ CỦA ĐỀ TÀI 110

KIẾN NGHỊ 110

TÀI LIỆU THAM KHẢO 111

PHỤ LỤC 1 117

PHỤ LỤC 2: BẢNG CÂU HỎI ĐIỀU TRA 119

PHỤ LỤC 3 : PHÂN TÍCH HỒI QUY 124

- CB CNV: cán bộ công nhân viên
- C.ty TNHH: Công ty trách nhiệm hữu hạn
- CSVCKT: Cơ sở vật chất kỹ thuật
- EFA (Exploration Factor Analysis): Phân tích nhân tố khám phá.
- LB-TCDL: Liên bộ Tổng Cục Du Lịch
- SPSS (Statistical Package for Social Sciences):Phần mềm xử lý thống kê dùng
trong các ngành khoa học xã hội.
- VIF (Variance inflation factor –VIF): hệ số phóng đại phương sai
- VSATTP: vệ sinh an toàn thực phẩm
- VTOS (Vietnam Tourism Occupational Skills Standards): Tiêu chuẩn kỹ năng
nghề du lịch Việt Nam. x


62
Bảng 3.8 Bảng phân bố mẫu số lần thực khách đến ăn
63
Bảng 3.9 Các thông số thống kê mô tả của các biến quan sát
64
Bảng 3.10 Độ tin cậy của các thang đo
67
Bảng 3.11:Kết quả phân tích
71
Bảng 3.12 Phân tích nhân tố EFA cho các chỉ báo của nhân tố phụ thuộc “Hài lòng
với nhà hàng” và “trung thành với nhà hàng”
73
Bảng 3.13 Thống kê mô tả cho thang đo “cơ sở vật chất”
74
Bảng 3.14 Thống kê mô tả cho thang đo “Đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm”
75
Bảng 3.15 Thống kê mô tả cho thang đo “Khả năng đáp ứng nhu cầu ”
75
Bảng 3.16 Thống kê mô tả cho thang đo “Phong cách thái độ phục vụ nhân viên”
76
Bảng 3.17 Phân tích thống kê mô tả cho thang đo “Sự đồng cảm với khách hàng”
76
Bảng 3.18 Phân tích thống kê mô tả cho thang đo “Thương hiệu công ty”
77
Bảng 3.19 Phân tích thống kê mô tả cho thang đo “Cảnh quan”
77
Bảng 3.20 Phân tích thống kê mô tả cho thang đo “Hài lòng trong ăn uống”
78
Bảng 3.21 Phân tích thống kê mô tả cho thang đo “Trung thành”
78


Hình 1.1: Quy trình phục vụ ăn uống trực tiếp tại nhà hàng:
18
Hình 1.2 Mô hình mối quan hệ giữa 5 thành phần chất lượng dịch vụ và mức độ hài
lòng của khách hàng
27
Hình 1.3. Mô hình đề xuất nghiên cứu chất lượng dịch vụ - thương hiệu – cảnh
quan – sự hài lòng – ý định quay lai
35
Hình 3.1: Biểu đồ tần suất của phần dư chuẩn hóa
83
Hình 3.2 Biểu đồ tần suất của phần dư chuẩn hóa
87
Hình 3.3: Biểu đồ tần suất của phần dư chuẩn hóa
89
Hình 3.3 Sơ đồ hệ số hồi quy tác động các nhân tố ảnh hưởng đến sự hài lòng và
lòng trung thành của thực khách trên địa bàn thành phố Nha Trang
90
1

PHẦN MỞ ĐẦU

1. Tính cấp thiết của đề tài nghiên cứu
- Đặt vấn đề (Background):
Từ xa xưa, khi đời sống của người dân còn khó khăn., thì việc “ ăn no, mặt ấm”
đã là quá đủ. Ngày nay, xã hội ngày càng văn minh, kinh tế ngày càng phát triển, đặc
biệt khi Việt Nam gia nhập WTO, đời sống vật chất và tinh thần của người dân cũng
được nâng cao. Việc “ăn ngon, mặc đẹp” đã trở thành xu thế tấc yếu và cần thiết trong
đời sống tinh thần của người Việt. Hơn nữa, trong thời đại công nghiệp, thời gian
ngày càng trở nên quý báu đối với con người, cùng với thu nhập ngày một tăng lên, vì
thế họ có xu hướng đi du lịch để giải tỏa những căng thẳng trong công việc. Giúp
công nghiệp dịch vụ du lịch phát triển trong đó có ngành kinh doanh ăn uống.
Nha Trang là một điểm đến nổi tiếng trong và ngoài nước. Khách du lịch đến
Nha Trang không chỉ để nghỉ ngơi, giải trí mà họ còn có nhu cầu khác trong đó có
nhu cầu thưởng thức các món ăn đặc sản địa phương như là một cách để thưởng thức
giá trị văn hóa của địa phương. Vì vậy, nhà hàng đã trở nên quen thuộc đối với họ.
Trong môi trường cạnh tranh gay gắt làm thế nào để có thể thu hút khách đến với nhà

(Kandampully và Suhartanto, 2000; Patterson và Spreng năm 1997; Prendergast và
Man, 2002). Trong việc lựa chọn và sử dụng các dịch vụ nhà hàng, khách hàng
thường xuyên hành xử giống như thám tử khi họ tìm kiếm thông tin và họ hình thành
một tập hợp các cảm xúc về các dịch vụ (Berry, Wall, và Carbone 2006). Nhiều
doanh nghiệp cũng đã tiêu tốn tiền bạc, thời gian để đo lường, giám sát chất lượng, sự
thỏa mãn và trung thành của người tiêu dùng nhằm duy trì và cải thiện chất lượng nhà
hàng, nhưng chất lượng và sự thỏa mãn cao chưa đủ để đạt đến sự trung thành của
khách hàng trong nhiều ngành (Olsen, 2002). Vì vậy, việc kiểm định lại quan hệ giữa
các nhân tố này trong lĩnh vực nhà hàng tại Nha Trang là một vấn đề rất hấp dẫn và lý
thú.
- Sự cần thiết phải nghiên cứu (Issues and significance of the problem):
Bước vào năm 2013, quá trình thực hiện nhiệm vụ và các mục tiêu của ngành du
lịch đang có nhiều thuận lợi: xu hướng du lịch ngày càng trở nên phổ biến, du lịch
quốc tế tiếp tục tăng trưởng. Ở trong nước, ngành du lịch tiếp tục phát huy đà tăng
trưởng của năm 2012 để thúc đẩy du lịch Việt Nam phát triển nhanh và bền vững.
Ngoài ra, “Chiến lược Phát triển du lịch Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn năm
2030” vừa được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt là nền tảng cơ bản và định hướng
3

phát triển lâu dài với những mục tiêu hết sức cụ thể và quan trọng: “Phấn đấu phát
triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn, có tính chuyên nghiệp, có hệ thống
cơ sở vật chất kỹ thuật tương đối đồng bộ, hiện đại; sản phẩm du lịch có chất
lượng cao, đa dạng, có thương hiệu, mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc, cạnh
tranh được với các nước trong khu vực và thế giới”. Chiến lược nhấn mạnh tới
chú trọng phát triển du lịch theo chiều sâu, đảm bảo chất lượng, gắn chặt với việc
bảo tồn và phát huy các giá trị văn hóa dân tộc; gìn giữ cảnh quan, bảo vệ môi
trường; đảm bảo an ninh quốc phòng, trật tự an toàn xã hội. Mục tiêu cụ thể của
chiến lược đặt ra là tốc độ tăng trưởng của ngành Du lịch bình quân thời kỳ 2011-
2020 đạt 11,5% đến 12% năm. Đến năm 2020, Việt Nam đón 10-10,5 triệu lượt
khách du lịch quốc tế và 47 - 48 triệu lượt khách du lịch nội địa, tổng thu từ khách

doanh nghiệp của mình.
Đứng trên quan điểm tiếp thị hiện đại, nhằm thỏa mãn nhu cầu ăn uống và đảm
bảo sức khoẻ cho người dân, các nhà nghiên cứu marketing và doanh nghiệp trên thế
giới đã có rất nhiều công trình nghiên cứu, trong khi tại Việt nam số công trình nghiên
cứu cũng đáng kể, chẳng hạn như các nghiên cứu: “Đo lường các thành phần của chất
lượng dịch vụ khu vui chơi giải trí ngoài trời tại TP Hồ Chí Minh” (Nguyễn Đình Thọ
và cộng sự, 2003), “ Đánh giá chất lượng dịch vụ tiệc cưới của công ty dịch vụ du lịch
Phú Thọ” ( Hà Thị Hán Tươi, 2008); “Nghiên cứu các thành phần của giá trị thương
hiệu và đo lường chúng trong thị trường hàng tiêu dùng tại Việt nam” (Nguyễn Đình
Thọ, Nguyễn Thị Mai Trang, 2003), nhữnng nhân tố tác động đến truyền miệng:
nghiên cứu thực tiễn đối với sản phẩm dưỡng da của oriflamme” ( Lê Văn Huy;
Hồng Thị Như Quỳnh, 2011)….Tuy nhiên chưa tìm thấy một nghiên cứu nào đề cập
đến sự tác động của thương hiệu và cảnh quan cũng như chất lượng dịch vụ của nhà
hàng đến ý định quay trở lại của khách du lịch tại Việt Nam. Vì vậy, hiểu và giải thích
được “các tác động của cảnh quan, thương hiệu và chất lượng dịch vụ đến sự hài
lòng và ý định quay lại của thực khách du lịch tại các nhà hàng ở TP Nha Trang”
trở thành một vấn đề cấp thiết cho cả giới nghiên cứu và doanh nghiệp kinh doanh
dịch vụ nhà hàng.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Nghiên cứu này nhằm tìm ra các nhân tố ảnh hưởng đến sự hài lòng và trung thành
của nhóm khách du lịch với các nhà hàng trên địa bàn Thành Phố Nha Trang. Nói cách
khác, đề tài này thực hiện nhằm đạt được các mục tiêu cụ thể như sau:
5

- Xác định các yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sự hài lòng và trung thành của
khách du lịch đối với ngành kinh doanh dịch vụ nhà hàng.
- Đo lường mức độ ảnh hưởng của từng nhân tố đối với sự hài lòng và trung
thành khách du lịch đối với ngành kinh doanh dịch vụ nhà hàng.
Với các mục tiêu trên, luận văn muốn trả lời một số câu hỏi nghiên cứu sau:
- Các yếu tố nào tác động đến sự hài lòng và lòng trung thành của thực khách? Cụ

Nghiên cứu chính thức dùng phương pháp nghiên cứu định lượng: thiết kế bảng
câu hỏi để thu thập dữ liệu, sau đó dùng phương pháp thống kê mô tả, mô hình hồi quy
để phân tích dữ liệu. Bảng câu hỏi sẽ được gửi trực tiếp đến các cá nhân đã sử dụng
hoặc có ý định sử dụng các dịch vụ ăn uống của các nhà hàng. Các phương pháp định
lượng cụ thể gồm:
Phương pháp thống kê mô tả: So sánh các nhóm nhân tố liên quan nhằm làm
nổi bật những đặc trưng của mỗi nhóm về các nhân tố ảnh hưởng đến sự hài lòng và
trung thành của mẫu nghiên cứu.
Lập mô hình hồi quy: Thể hiện mối quan hệ giữa các nhân tố ảnh hưởng đến sự
hài lòng và lòng trung thành của khách hàng cá nhân, từ đó tìm ra các nhân tố tác động
có ý nghĩa.
Xử lý số liệu nghiên cứu: Dữ liệu thu thập được xử lý bằng phần mềm SPSS
20.0. Thang đo sau khi được đánh giá bằng phương pháp hệ số tin cậy Cronbach alpha
và phân tích nhân tố khám phá EFA, phân tích tương quan hồi quy và phân tích
phương sai (Oneway Anova) được sử dụng để kiểm định mô hình nghiên cứu.
5. Ý nghĩa lý luận và thực tiễn
5.1. Ý nghĩa về mặt lý luận.
Việc sử dụng các kết quả nghiên cứu nước ngoài có bổ sung điều chỉnh các thang
đo cho phù hợp với môi trường kinh doanh và văn hóa tiêu dùng ở Việt Nam là rất cần
thiết. Kết quả nghiên cứu sẽ là một tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu sau về các
yếu tố ảnh hưởng đến sự hài lòng và trung thành của thực khách du lịch đối với kinh
doanh dịch vụ nhà hàng.
5.2. Ý nghĩa về mặt thực tiễn.
Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp cho lãnh đạo nhà hàng nhận biết các yếu tố quan
trọng ảnh hưởng đến sự hài lòng và trung thành của khách hàng đối với dịch vụ ăn
7

uống mà nhà hàng cung cấp, để từ đó đưa ra các giải pháp, chiến lược kinh doanh phù
hợp.
6. Tình hình nghiên cứu:

thành, đang được các nhà nghiên cứu và quản lý quan tâm đó chính là trải nghiệm
khách hàng. Trong lĩnh vực bán lẻ nói chung và lĩnh vực kinh doanh siêu thị nói riêng
trong thời gian qua đã có nhiều thay đổi. Người mua có xu hướng đến siêu thị để giải
trí nhiều hơn. Vì vậy, việc hiểu và tạo lập được trải nghiệm mua sắm giải trí cho khách
hàng là một bước tiến đến lòng trung thành của họ. Nghiên cứu nhằm phát hiện các
nhân tố ảnh hưởng đến trải nghiệm mua sắm giải trí và mức độ tác động của mỗi nhân
tố.
Nguyễn Thị Thu Thủy (2009), nghiên cứu các nhân tố tác động đến lòng trung
thành của du khách nội địa hướng tới Nha Trang. Kết quả của nghiên cứu đã tìm ra và
khẳng định các nhân tố tác động đến lòng trung thành của du khách bao gồm: (i) nhu
cầu về sự đa dạng và (ii) sự thỏa mãn. Thành công của nghiên cứu là phân khúc thị
trường khách du lịch nội địa đến Nha Trang thành 2 phân khúc, từ đó giúp các đơn vị
kinh doanh du lịch có căn cứ để lựa chọn và xây dựng chiến lược kinh doanh phù hợp
với mục tiêu và loại du khách hướng tới.
Hiện nay, trong nước có nhiều nghiên cứu liên quan đến lòng trung thành của
khách hàng nhưng theo sự hiểu biết của tác giả thì chưa có công trình nghiên cứu nào
liên quan đến đề tài đang được nghiên cứu của tác giả.
6.2. Các nghiên cứu trên thế giới:
Nghiên cứu sự trung thành được bắt đầu đối với các nhãn hiệu Jacoby và
Chesnut (1978) đã tính có trên 50 định nghĩa về sự trung thành đối với nhãn hiệu và
từ đó đến nay vẫn tiếp tục tăng lên. Các nghiên cứu của (Mohammad Muzahid Akbar1
and Noorjahan Parvez, 2009) đề xuất một khuôn khổ khái niệm để điều tra các hiệu
ứng của chất lượng dịch vụ mà khách hàng cảm nhận, tin tưởng và sự hài lòng của
khách hàng dẫn đến sự trung thành của du khách. Các kết quả của nghiên cứu cho thấy
niềm tin và sự hài lòng của khách hàng tác động đáng kể và tích cực đến lòng trung
thành khách hàng. Sự hài lòng của khách hàng đã được tìm thấy là một trung gian hòa
giải quan trọng giữa chất lượng dịch vụ và lòng trung thành của khách hàng.
9

Trong hoạt động kinh doanh nhà hàng, (Andeleeb và Conway, 2006) giải thích

10

7. Cấu trúc nghiên cứu:
Ngoài các phần như: phần giới thiệu, phần kết luận, kiến nghị và phần tài liệu
tham khảo, thì luận văn được kết cấu thành bốn chương. Nội dung cụ thể trong từng
chương như sau:
GIỚI THIỆU: Phần này giới thiệu cơ sở để hình thành đề tài, mục tiêu nghiên cứu, đối
tượng, phạm vi nghiên cứu, phương pháp nghiên cứu, ý nghĩa đề tài và cấu trúc luận
văn.
Chương 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ MÔ HÌNH NGHIÊN CỨU
Nội dung chương này giới thiệu TỔNG QUAN TÀI LIỆU, định vị nghiên cứu khái
niệm về sự hài lòng, trung thành sự cần thiết phải đo lường sự hài lòng, trung thành
đối với dịch vụ, những yếu tố ảnh hưởng đến sự hài lòng, trung thành đối với dịch vụ
ăn uống của nhóm thực khách du lịch, các công cụ đo lường sự hài lòng và đưa ra mô
hình nghiên cứu cùng các giả thuyết.
Chương 2: MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA KINH DOANH DỊCH VỤ NHÀ HÀNG TẠI
NHA TRANG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nội dung chương này giới thiệu tổng quan về kinh doanh nhà hàng, tình hình khách
du lịch tại các nhà hàng trên địa bàn thành phố Nha Trang.
Giới thiệu phương pháp thiết kế nghiên cứu, xây dựng thang đo, quá trình thu thập
thông tin và giới thiệu phương pháp xử lý, phân tích số liệu thống kê.
Chương 3: PHÂN TÍCH DỮ LIỆU VÀ KẾT QUẢ.
Chương này phân tích đối tượng khảo sát, kết quả đánh giá về độ tin cậy và độ giá trị
của thang đo, kiểm định các giả thuyết nghiên cứu, kết quả đo lường sự hài lòng đối
với dịch vụ cùng các kết quả thống kê suy diễn.
Chương 4: BÀN LUẬN KẾT QUẢ VÀ CÁC GIẢI PHÁP.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. Phần này đưa ra kết luận về nghiên cứu và đề xuất một
số kiến nghị đối với ngành dịch vụ kinh doanh nhà hàng tại thành phố Nha Trang.
11


Hiện nay, có nhiều cách hiểu về nhà hàng nhưng tựu trung lại thì nhà hàng là cơ
sở kinh doanh ăn uống nhằm đảm bảo cho thực khách thỏa mãn nhu cầu ẩm thực cao
12

cấp và những dịch vụ kèm theo của mình một cách cao nhất. (Trích:Giáo trình nghiệp
vụ nhà hàng – ĐH Duy Tân, Trang 1)
1.1.2. Kinh doanh nhà hàng:
(Nguyễn Văn Mạnh,2011): “ Kinh doanh nhà hàng là một hoạt động tổ chức
kinh doanh thường được thực hiện theo một quy trình nhất định, và nó là một hoạt
động không thể thiếu trong hoạt động kinh doanh khách sạn hiện đại”.
Khi tìm hiểu bản chất của kinh doanh nhà hàng, trước hết nên so sánh hoạt
động này với kinh doanh ăn uống công cộng, vì chúng có nhiều đặc điểm giống nhau:
Thứ nhất, đều phục vụ nhu cầu thiết yếu của con người đó là ăn uống với số lượng lớn.
Do vậy, chúng đều tổ chức chế biến thức ăn theo hướng chuyên môn hóa cao; Thứ 2,
cả 2 hoạt động này đều có tổ chức phục vụ nhu cầu tiêu thụ đồ ăn thức uống tại chỗ
cho thực khách ngay tại nhà hàng.
Mặt khác, hai hoạt động này cũng có những điểm khác nhau: Khác với ăn uống
công cộng, ăn uống trong du lịch, không hề đề cập tới các quỹ tiêu dùng xã hội, mà
hoạt động được hoạch toán trên cơ sở quỹ tiêu dùng của cá nhân với nhu cầu đòi hỏi
cao hơn về chất lượng các món ăn đồ uống và chất lượng phục vụ. Thứ hai, kinh
doanh ăn uống trong du lịch, ngoài thức ăn và đồ uống, khách còn được thỏa mãn nhu
cầu về thẩm mỹ, bởi khung cảnh, các dịch vụ giải trí như nghe nhạc, xem biểu diễn
nghệ thuật, khiêu vũ… chính tại nơi mà khách tiêu dùng sản phẩm. Thứ 3, mục đích
phục vụ của 2 loại hình này cũng khác nhau, ăn uống công cộng có mục đích chủ yếu
là phục vụ, còn ăn uống trong du lịch, lấy kinh doanh làm mục đích chính, họ phải tự
hoạch toán và phải theo đuổi mục tiêu lợi nhuận để đảm bảo sự tồn tại và phát triển lâu
dài của mình. Ngoài ra nó còn có nhiệm vụ quan trọng là góp phần tăng thêm thu nhập
ngoại tệ cho địa phương với chi phí bỏ ra thấp nhất, và quảng bá nghệ thuật ẩm thức ra
thế giới. Như vậy kinh doanh ẩm thực trong du lịch gồm 3 hoạt động chính:
• Hoạt động sản xuất vật chất: Chế biến thức ăn cho khách