TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
BỘ MÔN THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
NHÀ MÁY CHẾ BIẾN
CÀ CHUA CÔ ĐẶC
GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Trúc Anh 2005100001
Lê Doãn Hào Kiệt 2005100159
Trương Minh Đạt 2005100211
Trần Thị Mỹ Tiên 2005100117
Vòng Hồ Bảo Trân 2005100297
Lê Thị Thanh Hương 2005100342 TPHCM, tháng 6 năm 2013

2 Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với sự
đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể hiện về mặt
số lượng mà cả chất lượng. Trong đó ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát
triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc
nấu nướng hàng ngày.
Trong các sản phẩm đồ hộp, cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính
của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến
các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm

8. Chính sách chính quyền 16
9. Thị trường tiêu thụ 17
҉ TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU CHO NHÀ MÁY – KẾ HOẠCH SẢN
XUẤT 17
KẾT LUẬN 22
TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 4

I. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất
1. Nguyên liệu cà chua
1.1. Giới thiệu chung về cây cà chua
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có
nguồn gốc từ Nam Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae).
Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có hạn và vô hạn. Cà chua
là cây dài ngày, tự thụ phấn.
Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá kinh
tế cao, diện tích trồng cà chua lên đến chuc ngàn ha, tập trung chủ
yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc. Hiện nay có một số giống
chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây
Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều
giống cà chua lai ghép chất lượng tốt được phát triển mạng ở Đà
Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất lượng đã được xuất
khẩu ra thị trương thế giới.
Một năm có thể trông 4 vụ cà chua:
- Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8.
- Vụ chính, gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10.
- Vụ muộn, gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12.
- Vụ xuân, gieo từ tháng 1 – 2 năm sau.

Fe
2
O
3

MnO
BO
4
3-
SO
4
2-
NH
4
+

NO
2
-
NO
3
-

Pb
As

Không
100 ml
5
o


3. Sản phẩm cà chua cô đặc
3.1. Giới thiệu chung
Cà chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp
đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các
loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau,
để làm nguyên liệu nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô
đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ
hạt, vỏ.
3.2. Sản phẩm cà chua cô đặc trên thị trường 7

3.3. Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng
trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng
thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các
món ăn.
Hợp chất caroten trong quả cà chua là chất có khả năng chống oxi hoá
phổ biến. Ngoài tác dụng làm tiền chất tạo ra vitamin A giúp cho sự đổi
mới tế bào, hợp chất caroten còn có tác dụng bảo vệ mạnh mẽ tế bào, bảo
vệ niêm mạc, miệng, mũi, đường hô hấp…
Ngoài ra, cà chua còn chứa nhiều hợp chất hóa thực vật khác và chất xơ
giúp cho cơ thể bài xuất cholesterol, giảm cục máu đông, đề phòng các tai
biến của bệnh tim mạch, bệnh béo phì
Cà chua rất giàu lycopen có khả năng Lycopene là chất chống oxy hoá


Quy trình công nghệ sản xuất cà chua cô đặc Lựa chọn, phân loại
Rửa
Xé tơi
Đun nóng
Chà
Rót hộp
Ghép mí

Thanh trùng, Làm nguội

Dán nhãn, đóng thùng
Thành phẩm
Nguyên liệu

Cô đặc
Nhãn
Nắp

Để có được những sản phẩm đạt các yêu cầu đó, ngoài việc đầu tư dây
chuyền sản xuất với các máy móc hiện đại, thích hợp, đội ngũ kĩ sư và công
nhân kỹ thuật lành nghề, hệ thống quản lý và tổ chức sản xuất hợp lý thì việc
chọn địa điểm xây dựng cũng là yếu tố rất quan trọng. Địa điểm xây dựng hợp
lí sẽ góp phần tạo điều kiện thuận lợi cho sản xuất, tiêu thụ sản phẩm và phù
hợp với quy hoạch chung của Quốc gia, qua đó góp phần làm giảm bớt giá
thành sản phẩm, tăng sức cạnh tranh trên thị trường, tăng hiệu quả kinh tế.
Những nguyên tắc khi chọn địa điểm xây dựng :
10

- Gần vùng cung ứng nguyên liệu
- Giao thông thông suốt
- Gần nguồn cung cấp năng lượng
- Gần nguồn nước chất lượng đã qua kiểm định
- Gần nguồn cung cấp nhân lực
- Gần nơi tiêu thụ sản phẩm
- Phù hợp với qui hoạch phát triển chung của quốc gia.
Trong thực tế khó có thể chọn được địa điểm có thể đáp ứng được tất cả các
tiêu chuẩn trên, do đó với một nhà máy cụ thể cần xác định các yêu cầu và đưa
ra địa điểm xây dựng có thể đáp ứng tương đối hợp lí với yêu cầu và ưu tiên
các yêu cầu quan trọng hơn, qua sự phân tích và tổng hợp số liệu, nhóm quyết
định chọn địa điểm KCN Phú Hội với những ưu điểm sau :
Khu công nghiệp Phú Hội
đặt tại xã Phú Hội, huyện
Đức Trọng, là địa bàn
thuận lợi về cơ sở hạ tầng,
giao thông và khoảng
cách cung ứng từ các
vùng nguyên liệu. Cách
Đà Lạt 35 km về hướng

nghiệp miền Nam, đã cho lai ghép được nhiều giống cà chua ghép. Toàn
tỉnh hiện có 90% là giống cà chua ghép, cho năng suất cao, gấp đôi giống
thường (60- 80 tấn/hecta), đặc biệt khi trồng trong nhà kính thì năng suất
lên tới 100-200 tấn/hecta, có thể thu hoạch quanh năm. Điều này là điều
kiện cần để đáp ứng được nguyên liệu cho nhà máy. Ngoài ra nguyên liệu
sẽ còn được cung cấp tại các tỉnh lân cận thông qua các địa điểm thu mua
tại chỗ.
2. Nguồn điện, nước
- Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động
chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt.
- Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ điện quốc gia (các đập thủy
điện trong khu vực: Đa Nhim, Đại Ninh…) thông qua trạm biến thế của khu
vực và của nhà máy (nguồn điện từ trạm biến áp 110 KV Đức Trọng).
Đồng thời nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm
bảo sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện.

Đập thủy điện Đa Nhim
13

- Nước là một trong những nguyên liệu cần thiết của nhà máy. Nước dùng
cho nhiều mục đích khác nhau như bể ngâm nguyên liệu, cô đặc, vệ sinh
thiết bị và dùng trong sinh hoạt…
- Nguồn nước: nguồn nước mặt sông Đa Nhim và nước ngầm đã qua khảo
sát của Sở tài nguyên và môi trường tình Lâm Đồng.
3. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Ngoài dùng điện để hoạt động các máy móc và trang thiết bị, nhà máy còn
dùng các nguồn nhiên liệu: dầu diesel, xăng, nhớt để chạy máy phát điện và
ôtô vận chuyển.
Điều này sẽ được đảm bảo bởi
hệ thống xăng dầu của tập

(Nguồn : www.lamdong.gov.vn)
Đây chính là nguồn cung cấp lao động cho nhà máy hoạt động. Lao
động được chọn trong địa bàn tỉnh để tận dụng nguồn nhân lực địa phương,
giúp giảm đầu tư nhà ở, sinh hoạt công nhân qua đó giảm giá thành sản
phẩm, tăng sức cạnh tranh trên thị trường.
15 6. Giao thông vận tải – Thông tin liên lạc
Hiện nay, hệ thống đường bộ của Lâm Đồng tương đối dày và phân
bố khá đều khắp trong tỉnh. Với tổng chiều dài đường bộ trên 1.700 km, hệ
thống giao thông đường bộ của tỉnh đã đến tất cả các xã và cụm dân cư.
Các tuyến quốc lộ 20, 27, 28, 55,723 nối liền Lâm Đồng với vùng
Đông Nam Bộ, thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên,
các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ, các tỉnh duyên hải miền trung, đặc biệt
hiện nay chính phủ đã phê duyệt chủ trương cho đầu tư xây dựng tuyến
đường cao tốc từ Dầu giây đi Đà lạt và tuyến đường Đông Trường Sơn từ
Đà lạt đi Quảng Nam và các tỉnh trong khu vực.
Cảng hàng không quốc tế Liên Khương được nâng cấp thành sân bay
quốc tế với đường băng dài 3.250 m có thể tiếp nhận các loại máy bay tầm
trung. Càng hàng không quốc tế Liên Khương

Nhà máy sản
xuất cà chua cô
đặc
Nhà máy
chế biến
dầu
Doanh nghiệp phân
phối sản phẩm thực
phẩm
17

1. Được hỗ trợ 30% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề lần đầu đối với
đào tạo nghề phổ thông.
2. Được hỗ trợ 50% kinh phí tự tổ chức đào tạo nghề từ bậc 2 trở lên.
3. Gửi lao động đi học nghề trong nước với số lượng từ 10 lao động
trở lên/năm và thời gian đào tạo từ 01 tháng trở lên, đều được hỗ trợ kinh
phí đào tạo với mức hỗ trợ từ 90.000 - 200.000 đồng/người/tháng tùy theo
ngành nghề, thời gian hỗ trợ thấp nhất là 01 tháng và tối đa không quá 24
tháng.
(Quyết định số 87/2004/QĐ-UB ngày 18/5/2004 của UBND tỉnh Lâm
Đồng)
9. Thị trường tiêu thụ
Với vị trị đầu mối giao thông quan trọng,sản phẩm phân phối rộng
khắp thông qua các đương quốc lộ đi qua huyện và tỉnh: Tỉnh lộ 723 nối
với thành phố Nha Trang, đường cao tốc Đà Lạt –Dầu Giây nối với TP
HCM và các tỉnh bà rịa Vũng tàu, đường Đông Trường Sơn nối liền với
miền Trung
Sản phẩm của nhà máy là nguyên liệu cần thiết cung cấp cho các nhà
máy thực phẩm.
҉ TÍNH CÂN BẰNG NGUYÊN LIỆU CHO NHÀ MÁY – KẾ HOẠCH SẢN XUẤT

= 0,483 (kg/h)
5. Giai đoạn chà
Lượng nguyên liệu vào: 96,535 -0,483 = 96,052 (kg/h)
Tỉ lệ hao hụt: 3,0%
Lượng nguyên liệu hao hụt:


= 2,882 (kg/h)

19

6. Giai đoạn cô đặc
Lượng nguyên liệu vào: 96,052 – 2,882 = 93,17 (kg/h)
Tỉ lệ hao hụt: Trong công đoạn này, tỷ lệ hao hụt chính là tỷ lệ nước bốc hơi so
với khối lượng nước cà chua đem đi cô đặc.
Gọi G
đ
: khối lượng dung dịch cần mang cô đặc
W: lượng nước bay hơi
C
1
: nồng độ chất khô trước khi cô đặc (7%)
C
2
: nồng độ chất khô sau khi cô đặc (30%)
Theo định luật bảo toàn khối lượng,ta có khối lượng chất khô trước và sau cô đặc là
không đổi, vậy:
G
đ
*C


= 2,143 (kg/h)
8. Giai đoạn thanh trùng
Lượng nguyên liệu vào: 21,43 – 2,143 = 19,287 (kg/h)
20

Tỷ lệ hao hụt: 0,5 %
Lượng nguyên liệu hao hụt:


= 0,096 (kg/h)
Thành phẩm thu được: 19,287 – 0,096 = 19,191 (kg/h)
Vậy 100 kg nguyên liệu sẽ tạo ra được 19,191 kg thành phẩm.
Chọn năng suất nhà máy là 15 tấn thành phẩm/ngày
Vậy lượng nguyên liệu cần cung cấp là:


= 78,16 tấn/ngày.
Chọn 78,5 tấn/ngày.
Với vùng nguyên liệu ở tỉnh Lâm Đồng, diện tích 7000 hecta, năng suất trung bình
70 tấn/ha, lượng nguyên liệu thu hoach là: 7000*70= 49.000 tấn 1 vụ 1 tháng rưỡi
(45 ngày). Vậy 1 ngày có thể cung cấp lượng nguyên liệu là:


= 108,9 tấn/ngày
(Giả sử thu mua được 10% tổng sản lượng)
Lượng nguyên liệu này đủ đáp ứng năng suất 15 tấn thành phẩm/ngày của nhà máy.
 Kế hoạch sản xuất:
Nhà máy hoạt động 16h/ngày chia làm 2 ca 8 tiếng. Hoạt động xuyên suốt trong
tháng.

x
2355
2355
2355
2355

22

KẾT LUẬN
Trong cơ cấu của nước ta hiện nay, sản xuất nông nghiệp còn chiếm tỷ
trọng khá lớn, Đảng và Nhà nước đang chú trọng đầu tư cho ngành nông
nghiệp và chế biến rau quả. Vì thế việc xây dựng nhà máy chế biến nông sản
nói chung và chế biến rau quả nói riêng rất cần thiết trong giai đoạn hiện nay.
Với những điều kiện thuận lợi như đã trình bày, việc xây dựng nhà máy
chế biến cà chua cô đặc tại KCN Phú Hội là phù hợp và cần thiết để đáp ứng
nhu cầu ngày càng tăng của thị trường, góp phần thúc đẩy kinh tế phát triển,
tạo việc làm cho người lao động.
NHÓM THỰC HIỆN