Đại học Công Nghệ Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm

Tiểu luận:
Tìm hiểu về chuối quả và công nghệ sấy chuối
GVHD:
GVHD: Page 1
Tên sinh viên: mssv
Mai Thị Thúy 2005100459
Tống Thị Thùy Vinh 2005100398
Hoàng Thanh Hải 2005100490
Lý do chọn đề tài:
Rau quả rất cần cho đời sống của con người, không chỉ để phối liệu trong khẩu phần
ăn hàng ngày, nhằm cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng, các chất khoáng, các sinh tố
thiết yếu, các chất kích thích cho cơ thể con người, mà còn là thành phần chủ yếu không
thay thế được bằng các chất khác trong nhu cầu thực phẩm, nhu cầu để kháng bệnh tật
của cơ thể sống.
Việt Nam có điều kiện khí hậu nhiệt đới, chúng ta có chủng loại rau quả phong phú, vì
vậy việc xuất khẩu các mặt hàng chế biến từ rau quả cũng có ý nghĩa kinh tế quan trọng
đặc biệt là chuối quả sấy.
Chuối sấy khô là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều chất xơ, các chất
khoáng (như canxi, sắt, magiê, phốt pho, kali, natri, đồng, mangan ) và nhiều loại
vitamin (, như vitamin A, E, B1, B2, B3, B5, B6 và B12…). Đây cũng là sản phẩm tiện
dụng, lưu trữ được lâu, có thể tận hưởng bất cứ lúc nào, không phụ thuộc vào mùa vụ
Chuối là 1 trong những loại quả tốt cho sức khỏe . Vì vậy nhóm chúng tôi lựa chọn đề
tài tìm hiểu về công nghệ chuối sấy làm đề tài cho nhóm mình
GVHD: Page 2
Mục lục: Trang
Chương 1: tìm hiểu vài nét về chuối…………………………………………………….5
I. Các giống chuối được trồng phổ biến tại nước ta………………………… 5
II. Vùng nguyên liệu, sản phẩm…………………………………………………5

VI.5. Chỉ tiêu lý hóa, vi sinh vật………………………………………………….21
VI.6. Các phụ gia dùng trong sản phẩm chuối sấy……………………………….22
VII. Quy trình sấy chuối quả…………………………………………………….23
GVHD: Page 4
Chương 1. Tìm hiểu vài nét về chuối
I. Các giống chuối được trồng phổ biến tại nước ta
1. Nhóm chuối tiêu (Cavendish): Nhóm này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao. Năng suất quả từ
trung bình đến rất cao; phẩm chất thơm ngon, thích hợp cho xuất khẩu quả tươi, thích hợp với vùng có
khí hậu mùa đông lạnh. Giống chuối tiêu ở miền Bắc bình quân đạt 13-14kg/buồng, năng suất trung bình
đạt 12-15 tấn/ha.
2. Nhóm chuối tây (chối sứ, chuối xiêm): Gồm các giống chuối tây hồng, tây phấn, tây sứ, được trồng
phổ biến ở nhiều nơi, cây cao sinh trưởng khoẻ, không kén đất, chịu hạn nóng và khả năng chịu hạn song
dễ bị héo rụi (vàng lá Panama), quat ot, mập, ngọt đậm và kém thơm hơn so với giống khác.
3. Chuối bom (bôm): Được trồng phổ biến ở Đông Nam Bộ, trọng lượng buồng thấp, chỉ đạt từ 6-8
kg/buồng. Thời gian sinh trưởng ngắn nên hệ số sản xuất cao (5 buồng trong 20 tháng/gốc) có có thể
trồng ở mật độ cao 1200-1500 cây/ha nên năng suất có thể đạt 25-40 tấn/ha. Quả được dùng làm ăn
tươi, chuối sấy.
4. Chuối ngự: Bao gồm chuối ngự tiến, chuối ngự mắn. Cây cao 2,5-3 m, cho quả nhỏ, màu vỏ sáng
đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, tuy nhiên năng suất thấp.
5. Chuối ngốp: Bao gồm giống ngốp cao, ngốp thấp. Là nhóm có chiều cao cây từ 3-5 m. Cây sinh
trưởng khoẻ, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, thích hợ với vùng đồi. Qảu tương đối lớn, vỏ dầy, nâu
đen khi chín, thịt quả nhão, hơi chua.
Ngoài ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột nhưng các giống chuối này có diện tích trồng ít
vì giá trị kinh tế thấp.
II. Vùng nguyên liệu, sản phẩm
GVHD: Page 5
Chuối không những là loại quả được ưa chuộng trên thế giới mà còn là mặt hàng có đóng góp lớn vào
thương mại quốc tế.
1. thế giới:
Chuối được trồng ở những vùng nhiệt đới. Nguồn cung chuối toàn cầu có thể chia làm 3 khu vực

về kích cỡ, hương vị mà còn có những giá trị sử dụng rất khác nhau. Ở Việt Nam, chuối cũng là loại trái
cây có diện tích và sản lượng cao. Với diện tích chiếm 19% tổng diện tích cây ăn trái của Việt Nam hàng
năm, cho sản lượng khoảng 1,4 triệu tấn. Tuy nhiên, diện tích trồng chuối lại không tập trung.
Không chỉ vậy, trọng trong quá trình vận chuyển hoa quả từ các nhà vườn đên nơi tiêu thụ thiếu sự
cẩn trọng nên chuối không thể giữ nguyên được hình thức bên ngoài của chuối và cũng chưa có biện
pháp bảo quản thích hợp. Vì thế, ngay ở thị trường trong nước, chuối Việt Nam còn khó có thể cạnh
tranh được với chuối nhập ngoại.
Chuối là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu của Việt Nam, tuy nhiên ngành chuối Việt Nam cần phải
quy hoạch lại diện tích, quy mô, xây dựng chuỗi giá trị và đầu tư nghiên cứu phát triển các giống chuối
quý mới có cơ hội tìm chỗ đứng trên thị trường chuối toàn cầu.
Chuối - mặt hàng đầu tư tiềm năng
Cũng giống như nhiều mặt hàng nông sản khác, giá chuối chịu tác động lớn của tình mùa vụ. Vì vậy, giá
chuối thường có biên độ biến động lớn. Đáng chú ý, giá chuối có xu hướng đi lên khá mạnh trong những
năm qua, từ khoảng 300 USD/tấn vào những năm 80 lên trên 1.100 USD/tấn vào năm 2012, mức tăng
GVHD: Page 7
trên 300%.
Giá chuối 30 năm qua (Nguồn: IMF)
Với biến động giá như trên, chuối hoàn toàn có thể trở thành một danh mục đầu tư tiềm năng. Với
đặc điểm hạn sử dụng ngắn, khó có thể có giao dịch chuối tươi kỳ hạn, tuy nhiên, việc này khả thi đối với
những mặt hàng chuối sấy khô rất được ưa chuộng tại châu Âu.
III. thu hoạch và bảo quản.
1. Thu hoạch:
Tuỳ thuộc vào khoảng cách cần vận chuyển, chuối có thể thu hoạch ở những độ chín khác nhau. Để
tiêu thụ ở chợ địa phương, chỉ cần thu trước khi chín vài ngày. Để vận chuyển xa phải thu hoạch sớm
hơn. Tuy nhiên, để giữ được vị ngọt tự nhiên, cần thiết phải thu hoạch chuối ở giai đoạn chín. Thu hoạch
chuối làm nguyên liệu chế biến thường sớm hơn so với để ăn tươi.
* Độ chín của quả
Độ chín có thể xác định bởi màu sắc hoặc độ đẫy quả. Tiêu thụ taị chỗ, nên thu hoạch khi quả đạt độ
tròn căng và màu quả chuyển từ xanh sang hanh vàng. Tiêu thụ xa cần thu sớm hơn khi quả vẫn còn
xanh và chưa tròn đầy.

khoảng từ 30 KRad đến 400 KRad và bảo quản ở nhiệt độ từ 10 đến 19oC có thể làm chậm chín từ 10
này đến 57 ngày.
 -Rấm chuối: Chuối được rấm ở nơi đặc biệt gọi là kho rấm. Trong kho rấm hiện
đại thưởng phân làm 3 khu vực: khu vực thu nhận chuối, khu vực rấm và khu vực xử lý chuối chín. Khu
GVHD: Page 9
vực (hoặc phòng) thu nhận cần có diện tích đủ để xử lý chuối như pha nải, chọn lựa, đóng gói, v v và bảo
quản tạm thời một lượng chuối xanh nhất định. Nhiệt độ ở khu vực này tốt nhất là khoảng 12 - 14oC.
Trường hợp chuối lưu lại ở đây không lâu lắm thì nhiệt độ có thể cao hơn. Khu vực rấm được chia làm
nhiều buồng nhỏ chiều rộng khoảng 3m, chiểu sâu khoảng 5 - 6m, cao khoảng 3m. Trong buồng có hệ
thống quạt thông gió, có nhiệt kế, có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm
Khu vực xử lý chuối chín là nơi chọn lựa, bao gói chuối sau khi rấm. Chuối có thể chín không đều hay
giập nát, v.v.:. nên cần phải phân loại theo độ chín, độ hư hỏng để chất lượng chuối xuất kho đồng đều
hơn. Nhiệt độ khu vực này nên khoảng 12 - 14oC.
 Cách rấm chuối : Chuối có thể rấm cả buồng, chặt ra từng nải, để trần hoặc bọc túi
polietylen có đục lỗ và đựng trong hộp carton. Có hai cách rấm chuối: rấm chậm và rấm nhanh.
• Rấm chậm: Sau khi đã xếp chuối vào buồng ta đưa nhiệt độ đến 16 - 17oC,
độ ẩm 85 - 90%. Đảm bảo thông gió bình thường. Đến ngày thứ 5 chuối bắt đầu chuyển mã (vỏ chuyển
từ xanh sang vàng). Khi đó quá trình chín được xúc tiến bằng cách tăng nhiệt độ lên 18 - 20oC, và sau 2 -
3 ngày nữa chuỗi sẽ chín hoàn toàn. Tổng thời gian rấm chín là khoảng 7 - 8 ngày.
• Rấm nhanh: Có thể rấm nhanh bằng nhiệt hoặc êtylen.
- Rấm nhanh bằng nhiệt: Khi đã xếp chuối xong, ta nâng nhiệt độ lên 22oC với tốc độ 2oC/giờ, độ ẩm 90
- 95%. Duy trì ở điều kiện này trong 24h. Sau đó giảm nhiệt độ xuống 19 - 20oC và giữ độ ẩm như cũ.
Thông gió nhẹ, để chuối trong điều kiện này đến lúc chuyển màu . Khi chuối đã chuyển màu, tiến hành
thông gió mạnh hơn một ít so với trước.
• Rấm nhanh
bằng ethylen:
Chuối được
xếp trần trong
buồng kín. Khí
êtylen

1,0269 kJ/kg
- Hệ số dẫn nhiệt : = 0,52
W/mK
- Kích thước của quả
chuối: Đường kính:2-5cm
- Dài :8-20cm
- Khối lượng :50-200gr
- Độ ẩm vật liệu sấy:
+ Độ ẩm của chuối trước khi đưa vào sấy: = 75 – 80 %
+ Độ ẩm của chuối sau khi sấy : =15 – 20 %
- Nhiệt độ sấy cho phép: t = (60 90) oC
GVHD: Page 12
3. Bán thành phẩm từ chuối sấy
Không có bán thành phẩm
II. Một vài đặc điểm về chuối
II.1. Thành phần hóa học của một số giống chuối
GVHD: Page 13
Chỉ tiêu Chuối tiêu
Phú Thọ
Chuối tiêu
Hải Dương
Chuối bom
Đồng Nai
Chuối sứ
Đồng Tháp
Chuối ngự
Nam Định
Nước, % 76,5 78,0 70,5 78,0 75,0
Lipit, % 0,07 0,1 - - 0,2
Protein,

%
54-60 14,5-30,7 15,6-22 45,5-70
Tỷ lệ ruột, % 65 63 67 69
Màu vỏ Vàng Trắng vàng Vàng xanh Vàng
Màu ruột Vàng Từ trắng ngà
đến vàng ngà
Vàng ngà Vàng tơ
Trạng thái ruột Chắc, hay chai
cứng
Xốp, có ống
nhựa, hay nẫu
Xốp, có ống
nhựa
Đặc, dẻo
Hương Thơm Ít thơm Ít thơm Thơm ngát
Vị Ngọt, dư vị chat Hơi chua Ngọt, dư vị
chua
Ngọt hài hòa
2.3. Hàm lượng polyphenol của chuối theo độ chín
Thành phần
polyphenol
Hàm lượng theo độ chín, mg%
Ương Chín tới Chín
Chuối tiêu
Antoxian 4,5 4,12 3,02
Leucoantoxian 34 80,1 60,1
Flavol 2,28 2,33 0,40
Catexin tự do 190 25 10
Tanit 20 80 80
Tổng số 1200 1840 1640

chuối
Khối
lượng
quả, g
Độ dài
quả, cm
Đường
kính quả,
cm
Tỷ lệ
ruột, %
Khối
lượng
buồng,
kg
Số nải
trong
một
buồng
Số quả
trong
một nải
Tiêu 130 13 3,4 65 13 10 16
Goòng 120 13 4,2 72 15 12 14
Bom 64 10,6 3,0 73 7 7 14
sấy.
4. Hoạt tính enzim oxy hoá trong chuối:
Trong quá trình chế biến và bảo quản chuối thường gặp hiện tượng thâm đen với tốc độ khác nhau ở
các thứ chuối và độ chín khác nhau. Bản chất của hiện tượng thâm đen có thể là enzim hoặc phi
enzim.Về mặt enzim người ta thường quan tâm nhiều nhất tới peroxydaza (PO) và polyphenoloxydaza

sau:hỗn hợp dung dịch (NaHSO3 và HCl) hoặc hỗn hợp
dung dịch (NaHSO3 và Al2(SO4)3)…. Tổ hợp dung dịch hiệu quả nhất là HCl 0,05 % + Al2(SO4)3) 0,5 % .
HCl ở nồng độ trên không ảnh hưởng xấu đến người sản xuất và phương tiện bảo hộ lao động, dễ mua,
dễ xử lý, chi phí thấp. Có tác dụng thay đổi môi trường các phản ứng hoá sinh không có lợi và sát trùng
nhẹ. Phèn chua ở nồng độ trên cũng có tác dụng sát trùng nhẹ, tăng cường bề mặt cấu trúc cho chuối,
không gây vị chát, giá rẽ, dễ sử dụng.
3. Hiệu quả diệt khuẩn của tia cực tím:
Sau khi sấy khô chuối được làm nguội và phục hồi trạng thái do hút ẩm trở lại để có độ mềm dẻo nhất
định ( do sấy đến độ ẩm dưới 20 % ) rồi mới đóng gói. Thời gian này thường từ vài giờ đến vài ngày.
Trong môi trường khí quyển thông thường và không thực
hiện nghiêm chỉnh vệ sinh công nghiệp, sản phẩm dễ bị nhiễm vi sinh vật. Nhiều cơ sở đã sử dụng đèn
tia cực tím để diệt khuẩn coi đó là biện pháp an toàn cần thiết cho vệ sinh thực phẩm.
4. Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy:
Độ ẩm cân bằng của chuối sấy là hàm lượng nước của nó trong môi trưòng xác định ( t và φ xác định
của không khí ) mà không xẩy ra quá trình nhã nước ( bốc hơi ) hay hút nước ( hấp thụ ) giữa nó và môi
trường.
Chuối sau khi sấy đến độ ẩm dưới độ ẩm cân bằng thường là 16 ÷ 18 % sau vài giờ đến vài ngày để ngoài
không khí sẽ tăng hàm lượng ẩm tới độ ẩm cân bằng. Xác định độ ẩm cân bằng của chuối sấy nhằm chọn
độ ẩm có lợi khi kết thúc sấy và đề ra cách xử lý
đóng gói, bảo quản phù hợp.Muốn bảo quản chuối sấy tốt cần giữ độ ẩm của nó dưới 25 % tốt nhất là
20 ÷ 22 %. Do vậy sau khi sấy khô nên quạt nguội và lựa chọn đóng gói ngay, không nên để ngoài không
khí lâu sẽ làm cho độ ẩm của chuối sấy thấp hơn độ ẩm cân bằng. Nếu chưa lựa chọn bao gói ngay thì
trữ trong bao kín để nơi khô mát để hôm sau xử lý. Bao bì cần làm từ vật liệu chống không khí ẩm đi qua
và dán kín.
6. Các chỉ tiêu chất lượng của chuối sấy xuất khẩu:
Tiêu chuẩn chuối sấy áp dụng cho sản phẩm được sản xuất từ chuối bom và chuối tiêu
chín, được sấy, đóng túi chất dẻo, hàn kín, bảo quản.
6.2. Phân loại sản phẩm
 Chuối sấy được phân thành hai loại:
GVHD: Page 17

• Trong cùng một bao gói, các khúc phải tương đối đồng đều về kích thước
và màu sắc;
• Có nếp nhăn dọc theo khúc chuối.
 Trạng thái: Dẻo, không cứng. Cho phép hơi dính ở bề mặt quả.
 Tạp chất: Không được có.
 Khuyết tật nặng: Không được có.
Khuyết tật nặng là sâu, sứt sẹo ,giập nát, xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm
mốc.
6.6. Các chỉ tiêu lý, hoá, vi sinh vật:
• Độ ẩm: Từ 17 - 20 %.
• Khối lượng tịnh:
Sản phẩm chuối sấy được đóng trong bao bì chất dẻo với khối lượng 100, 200 hoặc
500gr.
• Hàm lượng kim loại nặng: Theo TCVN 3572 - 81 và theo quyết định Quyết
định số 867/1998/QĐ-BYT của Bộ Y tế ngày 4/4/1998 về việc ban hành “ Danh
mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm”.
Tên các kim loại nặng Giới hạn cho phép không quá trong 1 kg sản phẩm

GVHD: Page 19
Chì ( Pb ) 0,4 mg
Đồng ( Cu ) 5,0 mg
Kẽm ( Zn ) 10,0 mg
Sắt ( Fe ) 5,0 mg

• Chỉ tiêu vi sinh vật: Theo quyết định 867 / 1998 / QĐ - BYT ngày 04 / 4 /1998
của Bộ Y tế về việc ban hành “ Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực,
thực phẩm”.
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1 gam sản phẩm

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 10.000 tế bào

khai thác và đạt được thành tựu là 1 trong những nước xuất khẩu và tiêu thụ chuối quả và các
sản phẩm từ chuối khá lớn.
GVHD: Page 21
Chuối nguyên liệu
Chuối nguyên liệu (thu
hoạch)
Chuối nguyên
liệu (thu hoạch)
Chuối
nguyên liệu (thu hoạch)
Chuối nguyên liệu
Chuối nguyên liệu (thu
hoạch)
Chuối nguyên
liệu (thu hoạch)
Chuối
nguyên liệu (thu hoạch)
Lựa chọn
Bóc vỏ
Rữa bột
Xếp vĩ
Sấy ( 3 giai đoạn)
Phân loại
Xử lý tia tử ngoại ( nếu
có )
Đóng gói
Sản phẩm
Sản phẩm
Vì vậy, nhóm chúng tôi sẽ mang lại cho các bạn có tâm nhìn mới mẻ hơn về chuối quả, cũng như
quy trình sản xuất chuối sấy. Từ đó chúng tôi hi vọng sẽ góp phần giúp các bạn định hướng cho công