TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN SINH HỌC _ THỰC PHẨM.

BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM.
Đề tài:
Khảo sát khả năng sản xuất Yogurt
từ sữa dừa.
GVHD: LƯU HUYỀN TRANG
Lớp : ĐHTP4
Tổ 4 _ Nhóm 1 (sáng T2)
DANH SÁCH SINH VIÊN THAM GIA
STT Họ và Tên MSSV
1 Hoàng Như Anh 08232721
2 Nguyễn Hoàng Diệu 08232421
3 Võ Thị Hồng Phương 08240411
4 Lê Thị Phượng 08105781
5 Nguyễn Thanh Phong 08102541
2
MỤC LỤC
I. Giới thiệu. 3
1.1 Tình hình sản phẩm trên thị trường. 3
1.2 Lợi ích của sản phẩm yogurt sữa dừa. 3
1.3 Mục tiêu đề tài. 4
1.4 Sự cần thiết của đề tài. 4
II. Vật liệu – phương pháp. 5
2.1 Chủng vi sinh vật. 5
2.2. Tăng sinh giống 6
2.3. Chuẩn bị nguyên liệu 6
2.4. Các phương pháp sử dụng để phân tích. 7
2.4.1 Khả năng phát triển của giống sau thời gian lên men. 7

Trên thế giới sản phẩm yogurt sữa dừa cũng xuất hiện khoảng năm 2008, sản phẩm của công ty
Turtle Mountain LLC, Hoa Kỳ. Với tên sản phẩm là So Delicious® Cultured Coconut Milk Yogurt.
1.2 Lợi ích của sản phẩm yogurt sữa dừa.
Cũng như những sản phẩm yogurt thông thường, đây cũng là sản phẩm rất có lợi cho sức khỏe.
Bên cạnh đó, nó còn thích hợp cho những người ăn chay.
Sản phẩm không chứa cholesterol như những yogurt từ sữa bò, cung cấp nhiều chất xơ, Vitamins
(B12). Thuộc nhóm sản phẩm Gluten-free nên có thể dùng cho những người bị dị ứng lúa mì (wheat
allergy), hay những người bị rối loạn tiêu hóa và không thể hấp thụ được chất béo (celiac disease).
4
Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm yogurt sữa dừa.
1.3 Mục tiêu đề tài.
Khảo sát khả năng lên men, độ acid, hàm lượng béo, hàm lượng protein… của sữa dừa sau khi
lên men với chủng Bifidobacterium bifidum, từ đó xem xét khả năng sản xuất yogurt từ sữa dừa.
1.4 Sự cần thiết của đề tài.
Như đã trình bày, sản phẩm yogurt sữa dừa là một sản phẩm tương đối mới mẻ tại Việt nam,
Việt Nam lại là quốc gia vùng nhiệt đới có diện tích trồng dừa và sản lượng dừa hàng năm khá lớn,
mặt khác chúng lại có rất nhiều lợi điểm mà các sản phẩm yogurt khác không có. Chính vì vậy, việc
sản xuất yogurt từ nguồn sữa dừa là một ứng dụng đáng quan tâm và có thể đem lại lợi nhuận cao
nếu đưa vào sản xuất theo quy mô công nghiệp. Tuy nhiên, do lượng protein trong sữa dừa không
nhiều nên khả năng đông tụ kém, không tạo được cấu trúc như mong muốn cho sản phẩm. Thí
nghiệm khảo sát này sẽ cho thấy rõ ràng hơn khả năng đông tụ của protein sữa dừa khi sử dụng
nguồn nguyên liệu riêng hoặc sử dụng kết hợp thêm protein từ các nguồn nguyên liệu khác. Nếu sản
xuất với một nguồn nguyên liệu sữa dừa duy nhất thì có nên bổ sung các chất trợ đông hay không.
Tóm gọn phần này thành 1 số đoạn văn, đừng chia thành nhiều mục trong phần giới thiệu
5
III. 2.Vật liệu – phương pháp.
Sơ đồ này đem xuống dưới, sau khi đã nói về tăng sinh giống và cách tiến hành, chỉ
dùng để tham khảo, ko có cũng ko sao, chủ yếu là cần viết phần thuyết minh thành 1
đoạn văn.
2.1 Chủng vi sinh vật.

C phân tích
chỉ tiêu hóa lý
− Chống các viêm loét, bảo vệ cơ thể chống lại các vi sinh vậtgây bệnh như Samonella, hạn
chế hoạt động của E.coli
− Giảm đáng kể lượng nội độc tố trong ruột tạo thành từ thành tế bào của các xác vi khuẩn.
2.22.1. Tăng sinh giống
− Pha môi trường MRS (?g/L), rồi đem hấp khử trùng trong khoảng 20 – 30 phút.
− Cấy vi khuẩn B.bifidum từ ống giống (từ bộ sưu tập giống DHBK) sang môi trường MRS.
− Ủ trong 24h.
− Huyền phù sau 24h sẽ được cấy vào nguyên liệu.
− Tất cả các bước tiến hành viết thành đoạn văn, trong bài báo thì ko viết thành bước
như kiểu này
2.32. Chuẩn bị nguyên liệu và tiến hành lên men
 Trích ly nước cốt dừa
Nguyên liệu cơm dừa khô được trộn với nước ấm theo tỉ lệ: 1 kg dừa :1.5 lít nước.
Tiến hành trích ly nước cốt:
− Tiến hành vắt phần cơm dừa khi chưa thêm nước ấm vào.
− Sau đó cho nước ấm vào từ từ và tiếp tục trích ly
 Thanh trùng nguyên liệu
Hỗn hợp nước cốt dừa được thêm vào 2% đường saccarose rồi được thanh trùng ở nhiệt độ 90
0
C
trong 15 phút.
Sau đó hỗn hợp được làm nguội về nhiệt độ 40 – 45
0
C trong becker đã được sấy thanh trùng.
 Cấy giống
Sau đó giống được cấy từ erlen huyền phù vào hỗn hợp nguyên liệu theo tỉ lệ 2% ml giống/ml
dung dịch nước cốt dừa.
 Chia nhỏ vào các hũ đựng

C, trong 15 phút.
- Lấy môi trường ra để nguội đến nhiệt độ khoảng 40-50
0
C → phân phối môi trường vào đĩa
petri. Để nguội sau đó lật ngược đĩa lại.
Pha nước muối sinh lý:
- Nước muối sinh lý cần dùng được pha ở nồng độ 0.9%
- Tiến hành phân phối vào các ống nghiệm đã được sấy khử trùng, mỗi ống chứa 9ml dung
dịch muối.
- Đem hấp khử trùng các ống nghiệm này ở nhiệt độ 121
0
C, trong 30 phút.
8
- Lấy ra để nguội.
Tiến hành:
- Lấy mẫu sữa dừa đã được bảo quản ở nhiệt độ 4
0
C để ra bên ngoài cho giảm lạnh.
- Khử trùng tay bằng cồn; đốt đèn cồn.
- Hút 1ml mẫu sữa dừa cho vào ống nghiệm 1 có chứa 9ml nước muối sinh lý. Sau đó lắc trộn
đều dung dịch trên trong ống nghiệm. Ta được độ pha loãng là 10
-1
.
- Tiếp tục hút 1ml ở ống nghiệm 1 cho vào ống nghiệm thứ 2. Lắc trộn đều dung dịch. Ta
được độ pha loãng 10
-2
.
- Tương tự đến độ pha loãng 10
-4
, ta hút dung dịch ở ống nghiệm 3 cho vào 2 ống nghiệm

Lưu ý: Tất cả các bước tiến hành phải được thực hiện trong điều kiện vô trùng.
- Viết gọn lại toàn bộ phương pháp này trong vòng 3-4 dòng rồi nêu công thức
"nh.
2.4.2 Xác định hàm lượng lipid trong sữa dừa.
Dùng phương pháp Adam – Rose – Gottlieb
Nguyên lý:
- Ở môi trường ammoniac và cồn, chiết xuất lipid bằng ete và ete dầu hỏa. Để bay hơi hết ete
và dầu hỏa, cân lipid từ đó tính ra hàm lượng lipid trong 100g thực phẩm
- Ammoniac có nhiệm vụ hòa tan protein, làm thay đổi sức căng mặt ngoài của các chất béo,
cắt dây nối giữa chất béo và đạm để lipid hòa tan dễ dàng hơn
- Cồn có tính chất hút nước làm cho lipid dễ hòa tan trong ete hơn, tham gia vào việc cắt dây
nối giữa chất béo và đạm và sau cùng ete hỗn hợp với sữa dễ hơn
- Ete có tính chất hòa tan lipid, nhưng cũng hòa tan các chất khác như nước và các chất hòa
tan trong nước như lactose, muối khoáng, … Do đó người ta phải dùng thêm ete dầu hỏa
- Ete dầu hỏa dễ hút nước hơn ete thường, có tính chất đẩy nước và các chất hòa tan trong
nước ra khỏi ete thường, làm cho ete thường chỉ chứa chất béo
9
- Không thể dùng ete dầu hỏa thay cho ete thường vì ete dầu hỏa không hòa tan được các chất
béo có chứa nước
Tiến hành:
Cho vào bình lắng gạn:
- Mẫu: 5-10ml (đã cân sẵn  ghi nhận lượng cân)
- Dd cồn ammoniac (cồn 90 150ml: ammoniac 50mL): 10ml (pha đến đâu dùng đến đó, ko
pha trước để tránh bay hơi ammoniac)
- Ete: 20 ml
- Chỉ thị phenolphthalein: 2 giọt
Lúc đầu lắc khẽ, sau lắc mạnh dần và cuối cùng lắc thật mạnh. Để yên trong 30 phút, trong bình
sẽ chia làm 2 lớp: (Riêng ở sản phẩm sữa dừa, ta thấy dung dịch phân thành 3 lớp)
- Lớp cuối là lớp ammoniac hòa tan protein và các thành phần khác
- Lớp giữa là dịch huyền phù

2
SO
4
(1:10)
Tiến hành
 Vô cơ hóa mẫu:
− Đồng nhất mẫu (lắc kỹ)  cân 2g mẫu cho vào bình Kjeldahl + 10mL H
2
SO
4
đậm đặc + 5g
hỗn hợp xúc tác. Chuẩn bị 1 lần 6 bình Kjeldahl cho 6 mẫu rồi lắp bình vào hệ thống vô cơ
hóa mẫu tự động.
− Set up nhiệt độ ban đầu là 280-300
0
C, sau khi thấy có khói trắng tăng lên 370
0
C, đun được
khoảng 20 phút tăng lên 400
0
C và giữ ở nhiệt độ này cho tới khi dịch đun trong suốt, tiếp tục
đun trong khoảng 60-90 phút rồi lấy ra để nguội, pha loãng bằng nước cất (định mức đến
100 mL) để tránh hiện tượng kết tinh của muối.
Mẫu sau khi vô cơ hóa.
 Chưng cất:
- Chuẩn bị bình hứng: erlen chứa 50mL H
2
SO
4
0.1 N + 3 giọt methyl red 1%. Lắp erlen này

: thể tích H
2
SO
4
(mL) 0.1N dùng trong bình hứng
N
1
: nồng độ đương lượng của dd H
2
SO
4
dùng trong bình hứng
V
2
: thể tích NaOH (mL) dùng để chuẩn độ H
2
SO
4
dư.
N
2
: nồng độ đương lượng của dd NaOH dùng chuẩn độ
m : khối lượng mẫu thử (g) (hoặc V.d nếu ko biết khối lượng mà biết thể tích mẫu thử và khối
lượng riêng tương ứng)
• Ngoài ra, có thể tính bằng công thức mẫu trắng như sau:
T: thể tích NaOH (mL) dùng để chuẩn mẫu trắng (mẫu ko có đạm  lượng H
2
SO
4
còn nguyên

V
NVV 1000089.0)(
21
×××−
V
1
(mL): thể tích dd NaOH dùng chuẩn mẫu thử
V
2
(mL): thể tích dd NaOH dùng chuẩn mẫu trắng
0.089: khối lượng của 1 mdlg acid lactic
N: nồng độ NaOH dùng chuẩn mẫu
1000: hệ số chuyển đổi về g/L
V (mL): thể tích mẫu dùng ban đầu
2.4.5 Đo chỉ số pH của sản phẩm
Dùng thiết bị đo pH tự động
Tiến hành
Đầu đo của dụng cụ đo pH được cắm vào trong yogurt đã được rã đông, và khuấy nhẹ đến khi
chỉ số trên đồng hồ đo không thay đổi.
Tiến hành đo hai lần với hai mẫu khác nhau. Chú ý, giữa các lần đo, phải trung hòa lại đầu đo
bằng nước cất.
13
IV. 3.Kết quả - thảo luận.
3.1 Kết quả và thảo luận về số vi sinh vật phát triểnsống trong sản phẩm yogurt.
3.1.1 Kết quả:
Độ pha loãng Lần 1 Lần 2
10
-4
Mật độ khuẩn lạc xuất hiện trên bề
mặt thạch với số lượng lớn >250.

Mật độ thưa thớt hơn và thể hiện to rõ
hơn ở nồng độ 10
-6
, hầu hết các khuẩn
lạc đã tách rời nhau, có màu trắng sữa,
tròn, hơi lồi.
Số lượng khuẩn lạc: 264>250.
Mật độ khuẩn lạc thưa thớt hơn so với
lần 1, hầu hết các khuẩn lạc tách rời
nhau hơn.
10
-8

Số khuẩn lạc: 119.
Mật độ thấp, khuẩn lạc tròn, to dần,
tuy đã tách rời nhưng vẫn còn một vài
khuẩn lạc đính kết với nhau.

Số khuẩn lạc: 96.
Một số khuẩn lạc chưa tách rời, đã
hiện rõ một số đặc điểm hơn lần 1 do có
sự chênh lệch về số lượng và không gian
phát triển nên khuẩn lạc có khuynh
hướng phát triển to hơn.
10
-9
Số lượng: 54.
Mật độ đều trên bề mặt đĩa petri, kích
thước to hơn so với lần 1, màu trắng
sữa hiện rõ hơn, lồi hiện lên rõ hơn.


11
++
Σ
- N: số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1ml mẫu.
- ∑C: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa petri đã chọn.
∑C=119+96+54+57+32+32=390.
- n
i
: số hộp petri cấy tại độ pha loãng thứ i.
- d
i
: hệ số pha loãng tương ứng.
- v: thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa.
v = 0.1ml.
N(CFU/ml) =
ii
dvndvn
C

11
++
Σ
=
11.01011.01021.01021.010
390
111098
××+××+××+××
−−−−


= 7.74g
P
1
= 57.82g
P
’
1
= 56.52g
% chất béo =
%80.16
74.7
100).52.5682.57(100).(
'
≈
−
=
−
G
PP
 Lần 2
G
2
= 7.83 g
P
2
= 106.15g
P
’
2
= 107.21g

-10
Số lượng: 112. Số lượng: <25.
10
-11
Số lượng: 128. Số lượng: <25.
17
% chất béo =
%53.13
83.7
100).15.10621.107(100).(
'
≈
−
=
−
G
PP
 Vậy lượng chất béo trung bình trong sản phẩm sữa dừa là:
% chất béo
(TB)
=
%165.15
2
%53.13%80.16
=
+
3.2.2 Nhận xét
 Về kết quả của hai lần thí nghiệm
Kết quả của hai lần có khoảng cách khá lớn, điều này có thể giải thích do:
− Ở lần 2, lượng lipid trong mẫu có thể bị giảm do sự thủy phân trong quá trình bảo quản (do

N : nồng độ đương lượng của dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ (N = 0.1N)
Thế các số liệu trên vào công thức, ta có hàm lượng đạm tổng là:
392196.010.
1000
100007.141.0)2.3648.36(100007.14)(
% =
×××−
=
×××−
=
m
NBT
N
Từ đây ta có hàm lượng của protein thô là :
%protein
(thô)
= 0.392196 x 6.38 = 2,5 (%).
3.3.2. Nhận xét.
Qua hàm lượng N tổng xác định được, ta thấy hàm lượng protein thô trong sữa dừa thấp hơn các
nguồn sữa khác (hàm lượng protein trung bình của: sữa bò là 3,4%, sữa cừu là 5,4%, sữa đậu nành
là 3,5%). Theo các nghiên cứu cũng cho thấy sữa dừa chứa một lượng protein tương đối thấp. Các
loại protein trong sữa dừa bao gồm alanine, cystine, arginine và serene. Chúng là những protein
đơn giản và dễ tiêu hóa. (nguồn thông tin: bách khoa toàn thư mở Wikipedia)
Trong khi đó cấu trúc của sản phẩm yogurt liên quan rất nhiều đến khả năng đông tụ và hàm
lượng của protein trong nguyên liệu sử dụng. Vì hàm lượng protein trong sữa dừa tương đối thấp
nên cấu trúc của sản phẩm yogurt thu được chỉ ở dạng lỏng hơi sệt, có hiện tượng tách lớp. Vì vậy
trong sản xuất, nếu muốn đạt được cấu trúc như các sản phẩm yogurt khác, sản phẩm yogurt từ sữa
dừa cần bổ sung các chất phụ gia tạo đông như gellatin, agar…
Theo một công thức chế biến yogurt sữa dừa tại nhà cần có các thành phần sau: Sữa dừa (được
làm theo công thức); yogurt (yogurt cái), mật ong hay siro cây thích (maple syrup); chất trợ đông

Calcium 18 mg (2%)
21
Iron 3.30 mg (26%)
Magnesium 46 mg (12%)
Phosphorus 96 mg (14%)
Potassium 220 mg (5%)
Sodium 13 mg (1%)
Percentages are relative to US recommendations for adults.
Source: USDA Nutrient database
Bảng so sánh thành phần và hàm luợng các chất trong sữa dừa đóng lon.
3.4 Kết quả và thảo luận về độ acid của sản phẩm yogurt sữa dừa.
3.4.1 Kết quả.
Acid lactic (
l
g
) =
V
NVV 1000089.0)(
21
×××−
34.8
10
1000.1,0.089,0).1.0467.9(
≈
−
=
Với:
V
1
(mL) : thể tích dd NaOH dùng chuẩn mẫu thử

được: với cơ chất là sữa dừa thì vi khuẩn cũng đạt được tốc độ phát triển khá cao như khi được nuôi
cấy trên các môi trường khác. Điều này cho thấy sữa dừa là nguyên liệu có thể lên men sản xuất
yogurt như các loại sữa có nguồn gốc từ động vật hay sữa đậu nành.
Hàm lượng béo trong sữa dừa qua khảo sát khá cao và qua tìm hiểu cho thấy đây là một lợi
điểm khi sản xuất yogurt từ sữa dừa. Vì các nghiên cứu cho thấy các loại chất béo trong sữa dừa là
nguồn chất béo tốt cho cơ thể. Ngoài ra các kết quả khác như hàm lượng acid lactic và chỉ số pH
của yogurt sữa dừa không quá khác biệt so với sản phẩm yogurt từ các nguồn nguyên liệu khác.
Điều này đảm bảo cho tính chất cảm quan về vị chua của sản phẩm. Do không có nhiều khác biệt
nên nhà sản xuất không cần phải bổ sung thêm nguồn acid lactic hay thêm nguồn chất tạo ngọt. Nhà
23
sản xuất hoàn toàn có thể sử dụng các công thức về lựơng chất tạo ngọt cần sử dụng như khi sản
xuất yogurt từ các nguồn khác.
Tuy nhiên, một yếu điểm của yogurt sản xuất từ sữa dừa là cấu trúc sản phẩm không đạt được
độ đặc, mịn như cấu trúc yogurt từ sữa bò, sữa đậu nành. Sản phẩm yogurt sau khi lên men 24 giờ
chỉ hơi sánh và có hiện tượng tách lớp. Vậy nếu dùng sữa dừa để sản xuất sản phẩm sữa chua uống
thì phải khắc phục hiện tương tách lớp, giải pháp đưa ra là có thể sử dụng các chất nhũ hoá để tạo
cho sản phẩm độ đồng nhất cao. Còn nếu dùng sữa dừa để sản xuất sản phẩm sữa chua ăn dang đơn
hay có phối trộn thêm trái cây và hương liệu thì phải sử dụng thêm các chất trợ đông. Các chất làm
đông sẽ giúp làm tăng độ đặc cho sản phẩm, giúp hoàn thiện cấu trúc sản phẩm như mong muốn.
Theo các khảo sát thực nghiệm trước đây đã cho thấy các chất trợ đông sử dụng có thể gồm nhiều
loại và từ nhiều nguồn khác nhau. Có thể sử dụng riêng các chất trợ đông có nguồn gốc động vật
như gelatin, các chất trợ đông có nguồn gốc thực vật như pectin, agar agar, guar gum… hoặc có thể
sử dụng phối hợp các chất trợ đông trên. Tuy nhiện để có thể đưa vào sản xuất theo quy mô công
nghiệp, cần có những nghiên cứu sâu hơn về tỷ lệ sử dụng các chất tạo đông này so với luợng
nguyên liệu cụ thể, cũng như cần có những nghiên cứu về đặc tính cấu trúc sản phẩm khi sử dụng
các chất trợ đông khác nhau (riêng rẽ hay phối trộn với tỷ lệ xác định). Từ đó có thể rút ra loại chất
trợ đông cũng như tỷ lệ cụ thể nên sử dụng để đạt được cấu trúc tốt nhất.
Qua các thí nghiệm khảo sát khả năng sản xuất yogurt từ sữa dừa, kết quả cho thấy sữa dừa
hoàn toàn có thể là cơ chất nuôi cây vi sinh vật thuộc các chủng sinh acid lactic để tạo nên sản
phẩm yogurt. Yếu điểm duy nhất của nguồn nguyên liệu này la để có được cấu trúc như mong muốn