BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
 BÙI THỊ CẨM PHƢƠNG ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯNG CỦA SẢN PHẨM THỦY PHÂN PROTEIN
ĐẦU CÁ NGỪ VÀ NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIA VỊ ĐẾN
CHẤT LƯNG CỦA BÁNH CÁ TỪ SẢN PHẨM THỦY PHÂN

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chun Ngành: CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: TS. NGUYỄN THỊ MỸ HƢƠNG Nha Trang, tháng 07 năm 2013
i

LỜI CẢM ƠN
Bốn năm đại học trôi qua và với em đó là khoảng thời gian em thấy vui vẻ và
nhiều ý nghĩa nhất, vì trong thời gian đó em đã được tiếp xúc với những kiến thức
mới lạ được truyền tải bởi sựu tận tình cũng như sự hiểu biết sâu rộng của các Thầy,
Cô trong trường Đại học Nha Trang, đặc biệt là các Thầy, Cô trong khoa Công nghệ
Thực phẩm.
Thực tập tốt nghiệp và làm luận văn tốt nghiệp là kết quả cuối cùng em kiểm
nghiệm lại những kiến thức đã học. Trong suốt thời gian được học tập tại trường
đây là lần đầu tiên em trực tiếp đứng ra thực hiện một đề tài nghiên cứu. Với kiến

Nitơ amoniac
w/w Tỷ lệ bột đạm thủy phân và bột mì
ĐTBC Điểm trung bình chung
FAO Food and Agriculture Organization
Tổ chức Lương nông của Liên hợp quốc
JECFA Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives
Hội đồng chuyên gia về phụ gia thực phẩm của liên bộ
Thực phẩm – y tế
FCC Food Chemical Codex
iii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH MỤC BẢNG vi
DANH MỤC HÌNH vii
PHẦN 1 1
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
PHẦN 2 3
Chƣơng I: Tổng quan 3
1.1. Nguyên liệu cá ngừ 3
1.1.1. Tình hình khai thác cá ngừ trên thế giới và Việt Nam 3
1.1.2. Tình hình xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam 4
1.1.3. Giới thiệu các loại cá ngừ thường gặp ở Việt Nam, mùa vụ khai thác . 10
1.1.4. Tình hình sản xuất các mặt hàng thủy sản từ nguyên liệu cá ngừ 14
1.2. Phế liệu cá ngừ và hướng tận dụng 15
1.2.1. Phế liệu cá ngừ 15
1.2.2. Tận dụng nguyên liệu còn lại 15
1.3. Sản phẩm thủy phân và vai trò của chúng 18

2.2.2. Đánh giá chất lượng của bột protein thủy phân từ đầu cá ngừ 30
2.2.3. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất bánh cá dinh dưỡng từ bột
protein thủy phân 30
2.2.4. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số kỹ thuật trong quá trính sản
xuất bánh cá dinh dưỡn g 32
2.3. Phương pháp phân tích 40
2.4. Phương pháp xử lý số liệu 40
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 41
3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ vây vàng 41
3.2. Chất lượng của sản phẩm thủy phân protein đầu cá ngừ 41
3.2.1. Chất lượng cảm quan 41
v

3.2.2. Thành phần hóa học của sản phẩm thủy phân protein đầu cá ngừ 41
3.2.3. Thành phần axit amin của sản phẩm thủy phân protein đầu cá ngừ 42
3.3. Kết quả xác định các thông số kỹ thuật trong quá trình sản xuất bánh cá 43
3.3.1. Xác định tỷ lệ bột protein thủy phân và bột mì 43
3.3.2. Kết quả xác định tỷ lệ muối 44
3.3.3. Kết quả xác định tỷ lệ đường 45
3.3.4. Kết quả xác định tỷ lệ bột ngọt 47
3.4. Đề xuất quy trình sản xuất bánh cá và đánh giá chất lượng sản phẩm 49
3.5. Kết quả đánh giá chất lượng bánh cá theo quy trình đề xuất 50
3.5.1. Chất lượng cảm quan của bánh cá 50
3.5.2. Kết quả xác định các chỉ tiêu hóa học 51
3.5.3. Kết quả xác định chỉ tiêu vi sinh vật 52
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53
KẾT LUẬN 53
ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO 55


Hình 1.5 Cá ngừ ồ 11
Hình 1.6 Cá ngừ chù 11
Hình 1.7 Cá ngừ chấm 11
Hình 1.8 Cá ngừ bò 12
Hình 1.9 Cá ngừ sọc dưa 12
Hình 1.10 Cá ngừ vằn 12
Hình 1.11 Cá ngừ vây vàng 13
Hình 1.12 Cá ngừ mắt to 13
Hình 1.13 Cá ngừ dùng làm sashimi và sushi ở Nhật Bản 14
Hình 1.14 Các mức ứng dụng của phế liệu có thể ứng dụng trong thực tế 17
Hình 2.1 Đâu cá ngừ 27
Hình 2.2 Bột protein thủy phân 28
Hình 2.3 : Sơ đồ xác định thành phần hóa học của đầu cá ngừ 30
Hình 2.4 Sơ đồ xác định thành phần hóa học của bột đạm thủy phân 30
Hình 2.5 Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất bánh cá từ bột protein thủy phân 31
Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột protein thủy phân và bột mì 33
Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ muối 35
Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ đường 37
Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ bột ngọt 39
Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột protein thủy phân và bột mì đến điểm cảm quan
chung của bánh cá 44
viii

Hình 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối đến điểm trung bình chung cảm quan của bánh
cá 45
Hình 3.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến điểm trung bình chung cảm quan của bánh
cá 46
Hình 3.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột ngọt đến điểm trung bình chung cảm quan của
bánh cá 47
Hình 3.5 Quy trình sản xuất bánh cá từ sản phẩm thủy phân đầu cá ngừ 49

nhiễm môi trường. Trên thế giới cũng như trong nước cũng đã có nhiều nghiên cứu,
ứng dụng như: sản xuất chitin, chitosan từ vỏ tôm mang lại hiệu quả cao, sản xuất
bột khoáng từ xương cá tra, chiết xuất enzyme từ nội tạng cá, đầu tôm cũng đạt
được những kết quả khả quan.
Một trong những loài có lượng nguyên liệu còn lại sau khi chế biến đáng kể
đó là cá ngừ. Cá ngừ là một trong những loài cá có giá trị kinh tế cao và hầu hết cá
ngừ được sử dụng trong việc sản xuất các sản phẩm đồ hộp, đông lạnh, hun
khói Theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam ( VASEP ), sản
lượng xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam năm 2010 đạt khoảng 82,6 nghìn tấn, trị giá
287 triệu USD. Việc chế biến cá ngừ cho xuất khẩu đã thải ra một lượng nguyên
liệu còn lại, khoảng 40 – 60% khối lượng nguyên liệu. Các nguyên liệu còn lại này
bao gồm đầu, nội tạng, xương, vây Đầu cá ngừ là một nguồn giàu protein, lipit
nhưng cũng dễ gây ô nhiễm môi trường. Vì vậy ngành công nghiệp chế biến cá ngừ
cần phải tìm cách tận dụng nguyên liệu còn lại có sẵn này, làm cho chúng trở thành
2

những sản phẩm có giá trị gia tăng, từ đó tăng thêm lợi nhuận cho các xí nghiệp chế
biến thủy sản. Trong bối cảnh đó, việc sản xuất sản phẩm thủy phân protein từ đầu
cá ngừ là vấn đề rất cần thiết và có ý nghĩa. Điều này không những nâng cao hiệu
quả sử dụng nguyên liệu còn lại sau khi chế biến, làm tăng giá trị của chúng mà còn
góp phần hạn chế sự ô nhiễm môi trường.
Sản phẩm thủy phân có thể được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như trong nuôi
trồng thủy sản, bổ sung sản phẩm thủy phân vào thức ăn cho tôm cá, sản phẩm thủy
phân được dùng để sản xuất nước mắm công nghiệp. Nhằm mục đích nghiên cứu
mở rộng ứng dụng của sản phẩm thủy phân trong nhiều ngành khác nhau, vì vậy tôi
chọn thực hiện đề tài “ Đánh giá chất lƣợng của sản phẩm thủy phân protein
đầu cá ngừ và nghiên cứu ảnh hƣởng của gia vị đến chất lƣợng của bánh cá từ
sản phẩm thủy phân” dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Mỹ Hương.
II. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
1. Ý nghĩa khoa học

272.713 tấn (tăng 60%), cá ngừ vây vàng 208.782 tấn (giảm 9%), cá ngừ mắt to
44.090 tấn (giảm 8%). Ecuador sản lượng khai thác cao nhất, (200.849 tấn), tiếp
theo là Mexico (125.319 tấn), Panama (57.166 tấn), Venezuela (46.229 tấn),
Columbia (43.809 tấn). Dự kiến, sản lượng khai thác cá ngừ năm 2012 của khu vực
này chỉ tăng 4% so với năm 2011.
Sản lượng cá ngừ khai thác ở Việt Nam khoảng 200 ngàn tấn/năm, với tổng số
tàu khoảng 10000 chiếc, công suất trên 90CV. Tuy nhiên, việc khai thác cá ngừ ở
Việt Nam vẫn còn ở quy mô nhỏ, tay nghề ngư dân thấp.
Trữ lượng cá nổi lớn vùng biển khơi miền Trung và Đông Nam Bộ ước tính
khoảng 1.156.000 tấn và khả năng khai thác bền vững là 405.000 tấn, trong
đó nhóm cá ngừ chiếm tới 65%. Xếp theo thứ tự tỷ lệ % sản lượng như sau: cá ngừ
vằn đứng thứ nhất, chiếm tới 53,46%, tiếp theo đến cá cờ 10,67%, cá đuối 5,58%,
cá kiếm 5,12%, cá ngừ chù 4,02%, cá ngừ đại dương 3,88%, cá thu 2,62%
4

Theo báo cáo từ các địa phương ven biển, thời tiết trong tháng tương đối
thuận lợi cho đánh bắt thủy hải sản, sản lượng cá ngừ đại dương tại ba tỉnh trọng
điểm miền Trung 11 tháng năm 2012 ước đạt hơn 19.000 tấn. Tỉnh Bình Định tổng
sản lượng khai thác thủy sản 11 tháng ước đạt 145.350 tấn, trong đó cá ngừ đại
dương đạt 9.055 tấn, tăng 114,6% so với cùng kỳ; tỉnh Phú Yên đạt tổng sản lượng
khai thác thủy sản 11 tháng ước đạt 46.900 tấn, trong đó cá ngừ đạt khoảng 6.050
tấn; tỉnh Khánh Hòa tổng sản lượng khai thác thủy sản 11 tháng ước đạt 78.019 tấn,
trong đó cá ngừ đạt khoảng 4.000 tấn [21].
Định hướng đến 2015, VINATUNA căn cứ vào trữ lượng cá ngừ tự nhiên,
năng lực khai thác của đội tàu đưa ra mục tiêu sản lượng khai thác cá ngừ đại
dương đạt 30.000 tấn, trong đó 13.000 tấn khai thác ở vùng quốc tế, khai thác cá nổi
đại dương và cá ngừ khác đạt 120.000 tấn [22].
Ở nước ta, các loại ngư cụ khai thác cá ngừ đang được sử dụng rộng rãi gồm
các nghề rê, câu vàng và lưới vây. Hiện nay nghề câu vàng chủ yếu chỉ khai thác
các loại cá ngừ cỡ to. Nghề lưới vây cá ngừ vẫn chưa phát triển được do đa số các

Hàn Quốc, Tây Ban Nha và Tunisia, giá trị XK các sản phẩm cá ngừ tươi/sống/đông
lạnh/khô (trừ mã HS0304) lại có sự tăng trưởng ấn tượng ở mức cao, lần lượt là
79,866%, 1,865% và 828%.
Hình 1.1 : Xuất khẩu cá ngừ Việt Nam, 10 tháng đầu năm 2012 [22]
6
Giá trị XK thịt/philê cá ngừ của Việt Nam 10 tháng qua đạt 166,271 triệu
USD, mặc dù tăng 134,48% sơ với cùng kỳ năm 2011 nhưng số lượng các thị
trường NK sản phẩm này lại giảm đi. Mỹ và Italia vẫn là hai thị trường NK nhiều
nhất sản phẩm này, chiếm tỷ trọng lần lượt là 43,07% và 12,15%. Tiếp đến Tây Ban
Nha thay thế Bỉ đứng ở vị trí thứ 3 với tỷ trọng 5,7%. Điều đáng chú ý nhất trong
hoạt động XK thịt/philê cá ngừ của Việt Nam là Ixraen đã lọt vào danh sách 5 thị
trường NK nhiều nhất sản phẩm này với giá trị XK đạt 6,821 triệu USD, xếp sau
Nhật Bản.
Một điểm khác cũng đáng chú ý khi nói đến XK cá ngừ 10 tháng đầu năm
2012, đó là sự thay đổi trong cơ cấu thị trường NK của các sản phẩm cá ngừ đóng
hộp. Năm nay, Mỹ và Đức vẫn là 2 nước đứng đầu về giá trị NK cá ngừ đóng hộp
của Việt Nam. Tuynisia xếp thứ 3 thay cho Thụy Sĩ. Các nước Canada, Lybia và
Sudan từ vị trí cuối danh sách các thị trường NK sản phẩm này đã lọt vào danh sách
10 thị trường NK đứng đầu, với tốc độ tăng trưởng cao so với cùng kỳ năm ngoái.

Hình 1.2 : XK cá ngừ theo sản phẩm qua các năm từ 2009 – 2012 [22]
7
XK cá ngừ sang EU 2 tháng đầu năm cũng có nhiều biến động. Nếu như 2
tháng đầu năm ngoái, Italia dẫn đầu khối EU về NK cá ngừ của Việt Nam thì năm
nay rơi xuống vị trí thứ 2 và đang có dấu hiệu sụt giảm so với cùng kỳ năm ngoái.
Dường như sự suy yếu kinh tế của nước này đã ảnh hưởng tới hoạt động XK của
Việt Nam. Dự báo XK cá ngừ của Việt Nam sang nước này thời gian tới sẽ không
được như năm 2012.
Ngược lại với Italia, 2 tháng đầu năm nay, Hà Lan – với tốc độ tăng trưởng
mạnh lên tới 3 con số - đã đẩy Tây Ban Nha xuống vị trí thứ 4 để lọt vào danh sách
3 nước EU NK nhiều nhất cá ngừ của Việt Nam. Và cũng ngược với năm ngoái, XK
cá ngừ sang hầu hết các nước EU đầu năm nay đã có dấu hiệu phục hồi. Phần lớn
sản phẩm XK của Việt Nam sang thị trường này vẫn là cá ngừ đóng hộp. Về chất
9

lượng, đáng lưu ý là số các lô hàng XK của Việt Nam sang EU bị cảnh báo đã giảm
hẳn.

Xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam sang các nước EU (đơn vị: USD)
Nƣớc
T1 - 2/2012
T1 - 2/2013
Tăng, giảm (%)
Đức
3.775.375
6.248.179
65,50
Italia
5.881.767
4.223.987
-28,19
Hà Lan

116.535
443.959
280,97
Thụy Điển
235.113
165.900
-29,44
Áo
65.040
116.095
78,50
Rumania
126.490
104.563
-17,33
Đan Mạch
302.336
101.113
-66,56
Síp
0
4.130

Tổng
cộng
14.948.667
19.862.074
32,87

Để khắc phục tình trạng khó khăn của ngành cá ngừ trong nước, năm nay Thái Lan

 Nhóm các loài di cư đại dương
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu
từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập
trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề
khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập từ
những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng.
 Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phƣơng
Đây là các loài cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4
kg), có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa.

11

 Cá ngừ ồ
Tên tiếng Anh: Bullet tuna
Tên khoa học: auxis rochei
( Risso, 1810)
Phân bố: vùng biển miền Trung
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, vó, rê, đăng
Kích thước khai thác từ: 140 – 310mm, chủ yếu 260mm
Dạng sản phẩm ăn: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói
 Cá ngừ chù
Tên tiếng Anh: Frigate mackerel
Tên khoa học: auxis thazard
( Lacepede, 1830)
Phân bố: chủ yếu ở vùng biển
miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng
Kích thước khai thác: dao động từ 150 – 310mm, chủ yếu 250 – 260mm

 Cá ngừ sọc dƣa
Tên tiếng Anh: Striped tuna
Tên khoa học: sarda orientails
( Temminek & Schlegel, 1844)
Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, vùng biển
miền Trung
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: rê, đăng, câu, vây, mành
Kích cỡ khai thác: 450 – 750mm
Dạng sản phẩm ăn: ăn tươi, đóng hộp
 Cá ngừ di cƣ đại dƣơng
Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn ( từ
700 – 2000mm, khối lượng từ 1,6 – 64kg ), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn
trên thế giới. Phạm vi di cư đại dương
 Cá ngừ vằn
Tên tiếng Anh: Skipjack tuna
Tên khoa học: katsuwonus pelamis
( Linnaeus, 1758 )

Hình 1.8 Cá ngừ bò

Hình 1.9 Cá ngừ sọc dƣa

Hình 1.10 Cá ngừ vằn
13

Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung,
vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ
Mùa vụ khai thác: quanh năm
Ngư cụ khai thác: lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo


 Mùa vụ khai thác
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính bắt đầu
từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập
trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề
khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, đăng và câu. Nghề câu vàng mới được du nhập từ
những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng
1.1.4. Tình hình sản xuất các mặt hàng thủy sản từ nguyên liệu cá ngừ
Hiện nay, cá ngừ đại dương là một trong những mặt hàng xuất khẩu chủ lực
của Việt Nam, đứng thứ ba sau tôm và cá tra, hàng năm thu về cho đất nước một
nguồn ngoại tệ lớn. Phần lớn cá ngừ được xuất khẩu nguyên con sang các thị trường
như: Nhật Bản, Mỹ, Đài Loan, EU Ở Nhật Bản thì mặt hàng cá ngừ dùng làm
sashimi và sushi. Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to thường được sử dụng để làm
hai mặt hàng này [24].

Hình 1.13 Cá ngừ dùng làm sashimi và sushi ở Nhật Bản
Và một phần nhỏ cá ngừ đại dương có khối lượng dưới 30kg/con hoặc có chất
lượng thấp được các cơ sở chế biến mua làm nguyên liệu chế biến thành các sản
phẩm như cá ngừ xông khói, đóng hộp, phi lê

15

1.2. Phế liệu cá ngừ và hƣớng tận dụng
1.2.1. Phế liệu cá ngừ
Phế liệu từ cá tùy thuộc vào phương pháp chế biến và loại sản phẩm chế biến.
Thông thường phế liệu cá ngừ bao gồm: đầu, xương, da, nội tạng Tỷ lệ giữa các
thành phần phế liệu với nhau cũng phụ thuộc vào giống loài.
Bảng 1.2 Tỷ lệ các thành phần của cá ngừ [5]
Đầu %
Xƣơng %

16

không cần bổ sung bất kỳ một nguyên liệu nào khác ngoài một một loại axit còn quá
trình hóa lỏng là do enzyme có sẵn trong cá. Lợi ích của việc ủ xilô là lượng đạm và
các axit amin trong dịch cao, đặc biệt là lysine. Chính vì lý do đó mà ủ xilô cá
thường được bổ sung vào thức ăn cho lợn, gia cầm và thức ăn chăn nuôi thủy sản
thay cho bột cá ( thành phần đắt nhất trong thức ăn chăn nuôi ).
Nội tạng và xương cá có thể sử dụng làm chất thủy phân protein. Các chất
thủy phân là các protein bị phân tách về mặt hóa học hoặc sinh học thành các chuỗi
peptid có kích thước khác nhau. Người ta đã tìm thấy các đặc điểm của gastrin và
cholecystokinins ( các phân tử kích thích bài tiết có phạm vi hoạt động lớn từ kích
thích tổng hợp háo học protein đến tiết ra các enzyme tiêu hóa ) trong dịch thủy
phân dạ dày cá ngừ khi sử dụng Alcalase để thủy phân. Sử dụng các enzyme khác
để thủy phân có thể làm tăng chuỗi peptid với các hoạt tính sinh học khác.
Bột xương cá ngừ có tiềm năng trở thành một sản phẩm phụ giá trị gia tăng
trong ngành công nghiệp chế biến cá ngừ. Xương cá chứa tỷ lệ canxi và photpho
thích hợp có thể sử dụng để bổ sung canxi trong thực phẩm. Tuy nhiên, cho đến
nay, xương cá được dùng chủ yếu trong thức ăn gia súc. Các thực phẩm bổ sung bột
xương cá ngừ có thể là một sản phẩm thay thế cho các loại thuốc chống bệnh loãng
xương.
Gelatin là một dạng thủy phân colagen ( protein mô liên kết ) và là một dạng
keo protein được dùng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực. Phần lớn gelatin được sản xuất
từ bì lợn và da bò. Nhưng bệnh bò điên, bệnh lở mồm long móng, bệnh heo tai xanh
bùng phát liên tục trong những năm gần đây, gây ra nhiều vấn đề sức khỏe con
người. Vì thế người ta hạn chế sử dụng các phế liệu của động vật có vú. Gela tin cá
được ứng dụng các để làm các vỏ nhộng nhỏ, các màng nhạy sáng và một thành
phần hoạt tính trong dầu gội chứa protein. Sự tạo gel cần nhiều phân tử lớn, tốt nhất
là lớn hơn 10.000 Dalton. Gelatin chiết xuất từ da cá ngừ chứa tỷ lệ lớn các phân tử
lớn hơn 10.000 Dalton nên có đặc tính tạo gel tốt và có thể sử dụng trong công
nghiệp thực phẩm.