BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHẠM THỊ MỸ HIỀN NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA
DỊCH CHIẾT RONG MƠ SARGASSUM MCCLUREI
IN VITRO VÀ ỨNG DỤNG ĐỂ HẠN CHẾ SỰ
OXY HÓA LIPID TRÊN THỊT CÁ THU

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Nha Trang, tháng 06 năm 2014
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHẠM THỊ MỸ HIỀN
Để hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình, em đã nhận được sự giúp đỡ, động
viên rất lớn từ gia đình. Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến bố, mẹ, anh, chị và
những người thân trong gia đình.
Cuối cùng, cảm ơn tất cả những người bạn đã giúp đỡ em trong thời gian
thực hiện đề tài.
Khánh Hòa, ngày 10 tháng 06 năm 2014
Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Mỹ Hiền

iiMỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC BẢNG v
DANH MỤC HÌNH v
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 4
1.1. Giới thiệu về rong mơ Sargassum mcclurei 4
1.1.1. Phân loại và đặc điểm hình thái 4
1.1.2. Phân bố và đặc điểm sinh thái 5
1.1.3. Thành phần hóa học của rong mơ 6
1.1.4. Ứng dụng của rong mơ 7
1.2. Tổng quan về tình hình nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của rong biển 7

1.5.1. Đặc điểm sinh học và phân bố 19
1.5.2. Thành phần hóa học và dinh dưỡng 20
1.5.3. Hư hỏng thường gặp của thịt cá thu trong quá trình bảo quản lạnh 20
1.6. Quá trình oxy hóa lipid và lipid trên cá thu 21
1.6.1. Khái quát chung về lipid ở cá thu 21
1.6.2. Cơ chế của quá trình oxy hóa lipid 21
1.6.3. Tác hại của quá trình oxy hóa lipid 23
1.6.4. Các chất chống oxy hóa 24
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
2.1. Nguyên vật liệu và hóa chất 29
2.1.1. Nguyên liệu rong mơ S. mcclurei 29
2.1.2. Nguyên liệu cá thu S. commerson 29
2.1.3. Hóa chất và thuốc thử 29
2.2. Phương pháp nghiên cứu 30
2.2.1. Quy trình bố trí thí nghiệm tổng quát 30
2.2.2. Thí nghiệm xác định độ ẩm của rong mơ khô 32
2.2.3. Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của điều kiện chiết đến hàm lượng
polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong mơ 33
2.2.3.1. Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nồng độ dung môi chiết 33
2.2.3.2. Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ chiết
34
2.2.3.3. Thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian chiết 35
iv2.2.3.4. Thí nghiệm ảnh hưởng của số lần chiết 36
2.2.3.5. Thí nghiệm ảnh hưởng của sóng siêu âm 38

2.2.4. Thí nghiệm sử dụng dịch chiết rong mơ S. mcclurei để hạn chế sự oxy
hóa lipid trên thịt cá thu trong quá trình bảo quản lạnh 39

Trang

Bảng 1.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá thu 4 20
viDANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1. Rong mơ Sargassum mcclurei 4
Hình 1.2. Phản ứng giữa gốc tự do DPPH và một chất chống oxy hóa 15
Hình 1.3. Đồ thị mô tả độ giảm phát huỳnh quang theo thời gian 16
Hình 1.4. Cá thu Scomberomorus commerson 19
Hình 1.5. Quá trình tự oxy hóa của lipid không no 23
Hình 1.6. Vô hoạt hóa gốc tự do bởi flavonoid (Nicole, 2001; Marfak, 2003) 10 26
Hình 1.7. Cơ chế tạo phức giữa các flavonoid và các ion kim loại (Men
+
) (Nicole,
2001; Marfak, 2003) 10 27
Hình 1.8. Các vùng cấu trúc đảm bảo khả năng chống oxy hóa của polyphenol
(Amic và cộng sự, 2003) 10 27
Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát 30
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm của rong mơ khô 32
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ dung môi đến hàm lượng
polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong
mơ 33
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nhiệt độ chiết đến hàm lượng
polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong
mơ 34
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian chiết đến hàm lượng
polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết rong

0,05) 52
Hình 3.8. Ảnh hưởng của thời gian chiết đến tổng năng lực khử (Chữ cái trên cột
khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê p < 0,05) 53
Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian chiêt đến khả năng khử gốc tự do DPPH (Chữ
cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê p <
0,05) 54
Hình 3.10. Ảnh hưởng của số lần chiêt đến hàm lượng polyphenol tổng số (Chữ cái
trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê p < 0,05)
55
viiiHình 3.11. Ảnh hưởng của số lần chiết đến khả năng khử gốc tự do DPPH (Chữ cái trên
cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê p < 0,05) 56
Hình 3.12. Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến hàm lượng polyphenol tổng số (Chữ
cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa thống kê p <
0,05) 57
Hình 3.13. Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến tổng năng lực khử 58
Hình 3.14. Ảnh hưởng của sóng siêu âm đến khả năng khử gốc tự do DPPH 59
Hinh 3.15. Mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol tổng số và tổng năng lực
khử 60
Hinh 3.16. Mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng khử
gốc tự do DPPH 61
Hình 3.17. Sự thay đổi chỉ số TBARS của thịt cá thu trong quá trình bảo quản lạnh
(t=4C) (Chữ cái trên điểm khác nhau chỉ ra sự khác nhau có ý nghĩa 62

1LỜI MỞ ĐẦU

nghiên cứu điều kiện chiết thích hợp cho hoạt tính chống oxy hóa cao mà chỉ dừng
lại chiết trong một điều kiện. Do đó, đề tài này sẽ nghiên cứu các điều kiện chiết
thích hợp để thu được hoạt tính chống oxy hóa cao.
Hiện nay, thủy sản là mặt hàng chiếm tỷ trọng lớn trong cơ cấu xuất khẩu
của Việt Nam trong đó cá là mặt hàng chủ lực xếp thứ hai sau tôm. Trong thịt cá,
lipid chiếm tỷ lệ cao và là nguồn dinh dưỡng quan trọng cho con người. Cá là
nguyên liệu thực phẩm dễ bị hư hỏng. Nguyên nhân chủ yếu dẫn đến sự giảm chất
lượng của cá sau thu hoạch là do quá trình oxy hóa lipid gây nên. Oxy hóa lipid làm
giảm giá trị cảm quan và dinh dưỡng đối với sản phẩm thủy sản.
Để khắc phục được vấn đề trên, trong công nghiệp chế biến và bảo quản thực
phẩm, con người đã sử dụng rộng rãi các chất chống oxy hóa tổng hợp như
Butylated hydroxytoluene (BHT), Butylated hydroxynisole (BHA), tocopherol tổng
hợp, Tertbutyl hydroquinone (TBHQ), dodecyl gallate, propyl gallate, ascorby
palmitate. Mặc dù các chất này mang lại hiệu quả cao tuy nhiên, nhiều nghiên cứu
đã chỉ ra rằng các chất chống oxy hóa tổng hợp có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con
người. Ngày nay, với cuộc sống con người ngày càng được nâng cao thì vấn đề về
an toàn sức khỏe luôn được quan tâm hàng đầu, vì vậy thị yếu của người tiêu dùng
là mua những loại thực phẩm không chứa các hợp chất tổng hợp. Hiện nay, các nhà
khoa học đang tập trung nghiên cứu về các chất chống oxy hóa tự nhiên thay thế
cho các chất chống oxy hóa tổng hợp. Do đó việc nghiên cứu về các chất chống oxy
hóa vừa có chi phí thấp vừa không gây độc cho sức khỏe con người được nhiều
người quan tâm và dịch chiết rong mơ có thể là một giải pháp có thể đáp ứng được
vấn đề này.
Xuất phát từ những thực tế đó, đề tài “Nghiên cứu khả năng chống oxy hóa
của dịch chiết rong mơ Sargassum mcclurei in vitro và ứng dụng để hạn chế sự
oxy hóa lipid trên thịt cá thu” được thực hiện nhằm xác định điều kiện chiết phù
hợp để thu được dịch chiết giàu chất chống oxy hóa từ rong mơ S. mcclurei và tiềm
3

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN

1.1. Giới thiệu về rong mơ Sargassum mcclurei
1.1.1. Phân loại và đặc điểm hình thái
Ngành: Phacophyta
Lớp: Phaeophyceae
Bộ: Fucales
Họ: Sargassaceae
Chi: Sargassum
Loài: Sargassum mcclurei
Hình 1.1. Rong mơ Sargassum mcclurei

Rong mơ S.mcclurei thuộc ngành rong nâu (Phacophyta). Rong nâu có trên
190 chi, hơn 900 loài, phần lớn sống ở biển, số chi, loài tìm thấy trong nước ngọt
không nhiều lắm 7. Rong có cấu tạo nhiều tế bào dạng màng giả, dạng phiến, dạng
sợi đơn giản, một hàng tế bào chia nhánh, dạng ống hoặc phân nhánh phức tạp hơn
thành dạng cây có gốc, rễ, thân, lá. Rong sinh trưởng ở đỉnh, ở giữa, ở gốc các lóng.
5Rong mơ S.mcclurei dài 1-2 m, có khi dài đến 4 m hay hơn khi mọc ở sâu.
Đĩa bám rộng khoảng 1cm, thường mọc liên lết 2-3 đĩa bám chung. Đĩa bám có
xẻ thùy nhưng không sâu. Trục chính hình trụ ngắn hơn 1 cm. Nhánh chính nhiều, 3-5,
hình trụ, không gai to 1,5-2 mm, các nhánh bên mọc cánh 3-7 cm, dài 20 cm. Lá hơi
dày và dai chắc, có hình bầu dục kéo dài, dài 1-3 cm, mép có răng cưa nhọn, đôi khi lá

trễ hơn kéo dài đến tháng 7, 8 7, 13.
Rong mơ hấp thu chất dinh dưỡng, làm sạch nước, là một mắc xích quan
trọng trong mối quan hệ hữu cơ và sự tương tác giữa các thành tố trong hệ sinh thái
rạn san hô. Như vậy, rong mơ đóng vai trò quan trọng trong việc điều hòa, cân bằng
hệ sinh thái ven biển. Đặc biệt các bãi rong mơ chính là nơi cư ngụ, ươm nuôi ấu
trùng, sinh trưởng và sinh sản của rất nhiều loài thủy hải sản như cá chuồn, cá dìa
và mực 7.
1.1.3. Thành phần hóa học của rong mơ
Hàm lượng protein trong rong mơ ở vùng biển Nha Trang dao động từ 8,05-
21,11% so với trọng lượng rong khô. Lượng protein này không chỉ phụ thuộc vào
thành phần loài mà còn phụ thuộc vào quá trình phát triển của cá thể, điều kiện sống
của rong, cách phơi sấy, bảo quản rong nguyên. Rong mơ chứa 17 loại acid amin
trong đó có mặt tất cả các acid amin thiết yếu. Vì vậy protein của rong mơ có tính
dinh dưỡng cao hơn so với các protein của các cây trồng trên cạn (Trần Thị Luyến
và cộng sự, 2004) 13.
Hàm lượng lipid chỉ chiếm một phần nhỏ so với các chất hữu cơ khác trong
rong. Rong mơ có tới 28 loại acid béo chủ yếu là acid palmitic, aicd oleic, acid
linoleic với hàm lượng khoảng 0,2-0,6% so với trọng lượng khô (Trần Thị Luyến và
cộng sự, 2004) 13.
Thành phần quan trọng nhất trong rong mơ là acid alginic, hàm lượng của nó
chiếm khoảng 19-44% so với trọng lượng rong khô (Nguyễn Hữu Đại, 1996) 6.
So với các loài rong nâu trên thế giới, rong mơ Việt Nam có hàm lượng acid alginic
khá cao là điều kiện cần thiết để rong mơ trở thành nguồn nguyên liệu có giá trị
trong công nghiệp sản xuất alginate. Mannitol cũng là một hợp chất quan trọng còn
chưa được nghiên cứu nhiều, hàm lượng mannitol trong một số loài rong mơ chiếm
khoảng 5,98-17,68% so với trọng lượng khô (Chapman và cộng sự, 1980) 25.
Các chất khoáng có mặt trong rong với tỷ lệ tùy vào từng loài, nơi phân bố
và giai đoạn phát triển. Ngoài các nguyên tố phổ biến như K, Na,Ca và Mg, rong
7


angustifolium là cao chất 2.
Huỳnh Trường Giang và cộng sự (2013) đã nghiên cứu xác định được thành
phần hóa học, hoạt tính chống oxy hóa của hỗn hợp polysaccharide trích ly từ rong
mơ S. microcystum. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng polysaccharide trích ly từ
rong mơ S. microsystum có khả năng chống oxy hóa mạnh. Tác giả đề nghị rằng
8polysaccharide từ rong mơ có thể nghiên cứu ứng dụng trong nuôi trồng thủy sản để
tăng cường miễn dịch cho tôm cá nuôi 8.
1.2.2. Nghiên cứu ngoài nước
Demirel và cộng sự (2009) đã nghiên cứu xác định hàm lượng polyphenol
tổng số và khả năng chống oxy hóa của một số loài rong nâu ở vùng biển Aegean
bao gồm: C. sinuosa, D. dichotoma, D. dichotoma var. implexa, P. fascia và S.
lomentaria 30. Trong nghiên cứu này, tác giả đã dùng một số loại dung môi khác
nhau bao gồm methanol, dichloromethane và hexane để chiết. Kết quả cho thấy,
hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa không những phụ thuộc vào loài
rong mà còn phụ thuộc vào dung môi chiết.
Thoudam và cộng sự (2011) cũng nghiên cứu sử dụng các dung môi khác
nhau để tách chiết một số chất có hoạt tính sinh học từ rong mơ S. muticum, bao
gồm alkaloids, anthraquinones, carbohydrates, flavonoids, glycosides, saponins,
steroids, phenols, terpenoids và tannins 59. Ngoài ra, hoạt tính chống oxy hóa của
dịch chiết thu được từ loài rong này cũng được xác định. Kết quả cho thấy,
methanol là dung môi cho hiệu quả chiết các hợp chất có hoạt tính sinh học là tốt
nhất. Dịch chiết rong mơ thu được bằng dung môi methanol cũng cho khả năng khử
gốc tự do DPPH và tổng năng lực chống oxy hóa là cao nhất.
Hàm lượng polyphenol tổng số và hoạt tính chống oxy hóa của hai loài rong
nâu T. conoides và T. ornata ở vùng biển Ấn Độ, được Chakraborty và cộng sự
nghiên cứu vào năm 2013 23. Các phương pháp đánh giá khả năng chống oxy hóa
của dịch chiết rong được sử dụng trong nghiên cứu bao gồm khả năng bắt gốc tự do

corticata và Gelidiella acerosa) đã được xác định sử dụng dung môi chiết là
methanol và ethanol. Kết quả nghiên cứu này đã cho thấy Enteromorpha intestinalis
với dung môi chiết là methanol và Dictyota dichotoma được chiết trong ethanol có
hoạt tính chống oxy hóa tổng giảm mạnh hơn so với các loài rong khác.
Năm 2013, Sathya và cộng sự đã nghiên cứu xác định hiệu quả chống oxy
hóa và khả năng khử gốc tự do DPPH của hợp chất phlorotannin trong thành phần
của rong nâu Cystoseira trinodis thu được ở bờ biển Mandapam 53. Rong nâu
Cystoseira trinodis được chiết trong dung môi F5 cho hàm lượng polypheol và hoạt
tính chống oxy hóa cao hơn so với các dung môi còn lại là DCM, EtoAc (Ethy
acetate), F1, F2, F3, F4, F6 và F7.
Năm 2013, Indu và Seenivasan đã nghiên cứu xác định hoạt tính chống oxy
hóa của một số loài rong ở vùng biển đông nam Ấn Độ gồm có: Chaetomorpha
linum, Grateloupia lithophila và Sargassum wightii 37. Kết quả nghiên cứu cho
thấy rong S. wightii có hoạt tính chống oxy hóa tốt hơn so với hai loại rong còn lại.
Hoạt tính chống oxy hóa (xác định bởi khả năng khử gốc tự do DPPH) cao nhất khi

10S. wightii được chiết trong dung môi ethanol. Rong được chiết trong dung môi
ethanol có hoạt tính chống oxy hóa tốt hơn so với khi chiết trong aceton.

Foon và cộng sự (2013) cũng nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của các
loài rong thu được tại bờ biển đông ở Malaysia gồm có: Eucheuma cottonii và
Padina sp. 34. Nghiên cứu này đã sử dụng hai phương pháp chiết là chiết thường
và chiết soxhlet và dung môi chiết được sử dụng là methanol với khả năng hòa tan
trung bình. Kết quả nghiên cứu cho thấy khả năng khử gốc tự do DPPH, hoạt tính
khử sắt và hàm lượng polyphenol có mối tương quan cao trong dịch chiết rong biển.
Hoạt tính chống oxy hóa, hàm lượng polyphenol tổng số và hàm lượng
flavonoid của một số rong lục gồm có:

giai đoạn tiếp tục hòa tan các hợp chất trong các ống mao dẫn của nguyên liệu nhờ
vào dung môi đã thấm sâu vào các lớp bên trong 9, 38.
1.3.2. Các phương pháp tách chiết bằng dung môi
Tách chiết bằng dung môi là quá trình tách và phân ly các chất dựa vào quá
trình chuyển một chất tan trong một pha lỏng vào trong một pha lỏng khác không
hòa tan với nó, nhằm chuyển một lượng nhỏ chất nghiên cứu trong một thể tích lớn
dung môi này vào một thể tích nhỏ dung môi khác, nhằm nâng cao nồng độ của chất
cần nghiên cứu và được gọi là chiết làm giàu. Bên cạnh đó việc chiết thành cao dịch
thô là vô cùng quan trọng vì khi đó giữ lại được hoạt chất tốt hơn và dễ dàng cho
những công đoạn sau 9.
1.3.2.1. Chiết bằng phương pháp ngấm kiệt (Percolation)
Phương pháp ngấm kiệt là một trong những phương pháp trích ly được sử
dụng phổ biến nhất không đòi hỏi nhiều thao tác cũng như thời gian 9.
Đây là quá trình chiết liên tục, dung môi đã bão hòa hoạt chất sẽ được liên
tục thay thế bằng dung môi mới. Tuy vậy, ta không thực hiện liên tục mà mẫu được
ngâm trong dung môi khoảng 12 giờ, cho dung môi bão hòa chảy ra rồi thay thế
bằng dung môi mới và tiếp tục quá trình trích ly.
1.3.2.2. Chiết bằng phương pháp ngâm dầm (Maceration)
Phương pháp ngâm dầm không hiệu quả gì hơn so với phương pháp ngấm
kiệt. Ngâm nguyên liệu vào trong bình chứa thủy tinh có nắp đậy. Rót dung môi
phủ lớp mẫu, để ở điều kiện nhiệt độ theo yêu cầu, dung môi sẽ thấm vào nguyên
liệu và hòa tan các chất tự nhiên. Sau một thời gian dung môi trong bình được đổ ra
và rót dung môi mới vào 9.
121.3.2.3. Tách chiết bằng phương pháp chiết hồi lưu
Chiết hồi lưu là một trong những phương pháp chiết truyền thống. Sự đun
hồi lưu là sự chuyển chất trở lại môi trường phản ứng thông qua hệ thống ngưng tụ,
cơ sở của phương pháp này là sự tách các chất có nhiệt độ sôi khác nhau ra khỏi hỗn


thực vật, quá trình chiết các hợp chất phenol từ Folium eucommiae có sử dụng sóng
siêu âm thu được hiệu quả cao hơn so với khi chiết bằng cách gia nhiệt hoặc bổ sung
enzyme hỗ trợ chiết tách (Bar, 1987) 16. Sóng siêu âm có khả năng phá vỡ màng tế
bào của nguyên liệu, do đó giúp cho sự xâm nhập của dung môi vào bên trong tế bào
dễ dàng hơn. Ngoài ra siêu âm còn có tác dụng khuấy trộn mạnh dung môi làm tăng
diện tích tiếp xúc của dung môi và cải thiện đáng kể hiệu suất chiết 38.
1.3.3.3. Phương pháp chiết sử dụng năng lượng lò vi sóngĐây là một mảng lớn chưa được khai thác, mặc dù bằng cách sử dụng lò vi
sóng để làm trung gian trong quá trình chiết có thể duy trì các điều kiện nhẹ và đạt
được hiệu quả vượt trội khi chiết (Delazar và cộng sự, 2012) 29. Dưới tác dụng
của lò vi sóng nước trong thực vật bị nóng lên nhanh chóng, áp suất bên trong tăng
đột ngột làm các mô chứa dịch chiết vỡ ra, dịch chiết thoát ra ngoài, lôi cuốn theo
hơi nước sang hệ ngưng tụ. Hiệu suất có thể bằng hoặc cao hơn những phương pháp
khác nhưng thời gian chiết rất ngắn. Dịch chiết thu được có mùi tự nhiên. Sản phẩm
phân hủy trong dịch chiết tự nhiên giảm đi, tiết kiệm thời gian, năng lượng, chi phí.
Tuy nhiên chỉ áp dụng được cho các nguyên liệu có tuyến dịch chiết nằm ngay sát
bề mặt lá. Năng lượng chiếu xạ lớn sẽ làm cho một số cấu phần trong dịch chiết
phân hủy 38.
1.3.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết
1.3.4.1. Dung môi chiết
Qua nhiều nghiên cứu cho rằng với mỗi dung môi khác nhau thì khả năng
tách chiết không giống nhau 1, 9. Một số yếu tố của dung môi có ảnh hưởng đến
quá trình chiết xuất là độ phân cực, độ nhớt và sức căng bề mặt 1.
Độ phân cực của dung môi: dung môi kém phân cực thì dễ hòa tan những chất
không phân cực, dung môi càng phân cực mạnh càng dễ hòa tan các chất phân cực.
Độ nhớt và sức căng bề mặt: độ nhớt càng thấp hoặc sức căng bề mặt càng
nhỏ thì dung môi càng dễ thấm vào nguyên liệu, không cản trở quá trình khuếch tán

gian chiết, thành phần dược liệu dung môi, phương pháp chiết phù hợp.
1.4. Các phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa
1.4.1. Phương pháp TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity)
TEAC là phương pháp xác định hoạt tính chống oxy hóa so sánh với khả
năng chống oxy hóa của Trolox (Demirel và cộng sự, 2009) 30.
Cation ABTS
+
[2,2’-azinobis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate)(ABTS)] là
một gốc tự do bền. Đây là một chất phát quang màu xanh, được đặc trưng ở độ hấp
thu 734 nm. Khi cho chất chống oxy hóa vào dung dịch chứa ABTS
+
, các chất
chống oxy hóa sẽ khử ion này thành ABTS. Đo độ giảm độ hấp thu của dung dịch ở
bước sóng 734 nm để xác định hoạt tính của chất chống oxy hóa trong sự so sánh
15với chất chuẩn Trolox [6-hydroxy-2,5,7,8-tetramethylchroman-2-carboxylic acid].
Trong môi trường kali persulfate, gốc ABTS
+
có thể bền 2 ngày ở nhiệt độ phòng
trong tối 51.
1.4.2. Phương pháp khử gốc tự do DPPH (Scavenging ability towards DPPH
radicals)
Phương pháp bắt gốc tự do 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) được
phát minh bởi Blois (1958) 19. DPPH là một gốc tự do bền, có màu tía và có độ
hấp thu cực đại ở bước sóng 517 nm. Khi có mặt chất chống oxy hóa, nó sẽ bị khử
thành 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazine (DPPH-H), có màu vàng (hình 1.2). Đo độ
giảm độ hấp thu ở bước sóng 517 nm để xác định khả năng khử gốc DPPH của chất
chống oxy hóa.