i

LÊ THỊ DUNG

ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG ÁP DỤNG PHẢN ỨNG
FENTON ĐỂ PHÂN TÍCH HOẠT TÍNH CHỐNG
OXY HÓA CỦA ACID PHYTIC ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
GVHD : TS. HUỲNH NGUYỄN DUY BẢO


Lê Thị Dung

ii

MỤC LỤC

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 4
1.1.Giới thiệu về acid phytic 4
1.1.1. Định nghĩa 4
1.1.2. Cấu trúc 4
1.1.3. Sự tạo thành, phân bố và hàm lượng PA trong tự nhiên 7
1.2.Tổng quan về gốc tự do và chất chống oxy hóa 8
1.2.1. Gốc tự do 8
1.2.2. Các chất chống oxy hóa 17
1.3.Các phương pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa của dịch chiết từ thực
vật. 19
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
25
2.1. Nguyên vật liệu và hóa chất 25
2.2. Phương pháp nghiên cứu 25
2.2.1. Đánh giá khả năng áp dụng mô hình phản ứng Fenton để phân tích
hoạt tính chống oxy hóa của acid phytic 25
2.2.2. Các phương pháp phân tích 28
2.3. Phương pháp xử lý số liệu 32
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 33
3.1. Hoạt tính chống oxy hóa của acid phytic phân tích dựa vào mô
hình phản ứng Fenton trong hệ lipid/myoglobin/H
2
O
2

2
với khả năng khử H
2
O
2
của PA . 42
3.8.Tương quan giữa hoạt tính chống oxy hóa của PA bằng phương pháp FTC
và hoạt tính chống oxy hóa của PA phân tích theo mô hình Fenton trong hệ
lipid/FeCl
2
/H
2
O
2
43
3.9.Tương quan giữa hoạt tính chống oxy hóa của PA phân tích theo mô hình
Fenton trong hệ lipid/myoglobin/H
2
O
2
với

hệ lipid/FeCl
2
/H
2
O
2
45
3.10. . Tương quan giữa khả năng khử DPPH và hoạt tính chống oxy hóa phân

2. Đề xuất ý kiến 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
PHỤ LỤC 53

iv

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cấu trúc của acid phytic…………………………………………………… 5
Hình 1.2. Cấu tạo lập thể của acid phytic ……………………………………………5
Hình 1.3. Phức phytate trong tự nhiên ……………………………………………… 6
Hình 1.4: Phản ứng giữa DPPH và một chất chống oxi hóa …………………….21
Hình 1.5 : Đồ thị mô tả độ giảm phát huỳnh quang theo thời gian …………… 22
Hình 2.1. Sơ đồ minh họa phương pháp đánh giá hoạt tínhchống oxy bằng mô
hình phản ứng Fenton trong hệ lipid/myoglobin//H
2

O
2
với khả năng khử gốc tự do DPPH
của PA ………………………………………………………………………………… 41
Hình 3.7. Tương quan hoạt tính chống oxy hóa của PA phân tích theo mô hình
Fenton trong hệ lipid/ myoglobin /H
2
O
2
với khả năng khử H
2
O
2
…………… 42
Hình 3.8. Tương quan hoạt tính chống oxy hóa của PA phân tích theo mô hình
Fenton trong hệ lipid/ myoglobin /H
2
O
2
với phương pháp FTC ……………… 44
Hình 3.9. Đồ thị tương quan hoạt tính chống oxy hóa của PA phân tích theo mô
hình Fenton trong hệ lipid/myoglobin /H
2
O
2
với hệ lipid/myoglobin//H
2
O
2
…45

v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Tóm tắt các đặc điểm các phương pháp đo 24
hoạt tính kháng oxy hóa 24
Bảng 1. Khả năng khử gốc tự do DPPH của PA 53
Bảng 2: Khả năng khử hydroperoxide của PA 53
Bảng 3 : Khả năng chống oxy hóa lipid dựa vào chỉ số TBARS của
PA trong hệ lipid/ FeCl
2
/ H
2
O
2
54
Bảng 4 : Bảng kết quả hoạt tính chống oxy hóa của PA trong hệ
lipid/Myoglobin/H
2
O
2
54
Bảng 5.1 : Kết quả đo của phương pháp FTC 55
Bảng 5.2: Bảng tính toán GTTB 56
Bảng 5.3: Bảng tính hoạt động chống oxy hóa (%) 56
vi

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

gốc tự do rất kém bền nên dễ dàng tham gia vào nhiều phản ứng hóa học với
các hợp chất như protein, lipid, carbohydrate, ,… trong cơ thể. Gốc tự do
được tạo ra bằng nhiều cách. Nó có thể là sản phẩm của quá trình oxy hóa
lipid, những căng thẳng tâm thần, bệnh hoạn thể xác, mệt mỏi, ô nhiễm môi
trường, thuốc lá, dược phẩm, tia phóng xạ mặt trời, thực phẩm có chất màu
tổng hợp, nước có nhiều chlorine và ngay cả oxygen. Điều này dẫn đến sự rối
loạn và mất cân bằng của các quá trình sinh hóa và là nguyên nhân chính gây
nên các bệnh.
Cuộc sống ngày càng đi lên, nhu cầu về sử dụng thực phẩm ngày càng
cao cùng với yêu cầu về chất lượng sản phẩm cũng ngày càng cao. Thực trạng
hiện nay, vấn đề oxy hóa lipid là vấn đề rất quan trọng trong việc bảo quản
thực phẩm, nó gây ra rất nhiều tác hại như làm giảm màu, mùi, cấu trúc, giá
trị dinh dưỡng và sinh độc tố. Điều này rất hay xảy ra đối với các sản phẩm có
nhiều chất béo. Để giải quyết vấn đề này cũng như đáp ứng được yêu cầu của
khách hàng thì trong công nghệ chế biến và bảo quản cần hạn chế những quá
trình oxy hóa gây ra ảnh hưởng đến thực phẩm. Hiện nay có rất nhiều chất
chống oxy hóa có nguồn gốc từ tự nhiên và tổng hợp. Mỗi phụ gia có khả
năng chống oxy hóa khác nhau, có ưu và nhược khác nhau nên việc đánh giá
khả năng chống oxy hóa và sử dụng chúng hợp lý là vấn đề quan trọng. Hiện
nay có rất nhiều phương pháp đánh giá hoạt tính chống oxy hóa đang được sử
dụng phổ biến như phân tích khả năng khử gốc tự do DPPH, tổng năng lực
khử, khả năng khử hydroperoxide… Tuy nhiên, phương pháp này chỉ phản
ánh hoạt tính chống oxy hóa gián tiếp. Theo một số nghiên cứu cũng đã áp
dụng mô hình Fenton trong hệ lipid/myoglobin/ H
2
O
2
và hệ lipid/FeCl
2
/H

nguy cơ ung thư và bệnh tim.
Vì vậy nghiên cứu ảnh hưởng của acid phytic đang được đánh giá toàn
diện nhằm giải quyết các vấn đề liên quan đến sức khỏe con người, dinh
dưỡng động vật, quản lý dinh dưỡng sản phẩm nông nghiệp. Nghiên cứu này
đã đánh giá khả năng áp dụng mô hình phản ứng Fenton để phân tích hoạt tính
chống oxy hóa của acid phytic.

3

Nội dung thực hiện đề tài.
+ Phân tích hoạt tính chống oxy hóa của acid phytic áp dụng mô hình
phản ứng Fenton trong hệ lipid/myoglobin/H
2
O
2
và trong hệ lipid/FeCl
2
/
H
2
O
2
.
+ Phân tích hoạt tính chống oxy hóa dựa vào khả năng khử gốc tự do
DPPH, phương pháp Ferric Thyocinate và khả năng khử H
2
O

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về acid phytic
1.1.1. Định nghĩa
Acid phytic là dạng chính dự trữ photpho trong các loại hạt ngũ cốc, các
loại đậu, hạt cây có dầu. Nó đảm nhiệm nhiều chức năng sinh lý và cũng ảnh
hưởng đáng kể đến chức năng, đặc tính dinh dưỡng của các loại hạt ngũ cốc,
các loại đậu và hạt cây có dầu, do sự hình thành phức hợp với protein và các
chất khoáng. Dạng đúng của acid phytic là myo-inositol 1,2,3,4,5,6
hexadihydrogenphosphate (IUPAC-IUB, 1977). Muối của acid phytic là
phytate. Chính xác hơn, phytate là dạng phức của Natri, Magiê, Canxi với
acid phytic, tồn tại như dạng gọng kìm trong các hạt ngũ cốc, các loại đậu và
hạt cây có dầu.
1.1.2. Cấu trúc
Cấu trúc của acid phytic được tìm ra bằng phương pháp phân tích X- ray
(Blank và cộng sự, 1971) và
31
P-NMR ( Johnson và Tate, 1969). Johnson và
Tate đề nghị rằng nhóm photphat số 2 nằm ở vị trí đối xứng qua trục, còn các
nhóm photphat còn lại nằm ở vị trí bất đối xứng. Ngược lại, theo Blank và
cộng sự, (1971) thì kết luận rằng các nhóm photphat 1,3,4,5 và 6 nằm ở vị trí
đối xứng qua trục, còn nhóm photphat số 2 nằm ở vị trí bất đối xứng. Đối với
dữ liệu của Costello và cộng sự, (1976) thì ủng hộ thông tin của Johnson và
Tate, (1969) đã đề nghị.
Acid phytic có công thức tổng quát của là C
6
H
8
O
24
P


Cấu trúc hóa học của acid phytic rất ổn định, hàm lượng phosphate cao
do đó tích điện âm và có khả năng tồn tại trong phổ pH rộng
1.1.2.1. Vai trò của acid phytic
- Ảnh hưởng của acid phytic đối với con người và vật nuôi
Hiện nay, các nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng chế độ ăn uống chứa
nhiều acid phytic có nhiều đặc tính có lợi cho hiệu ứng chống ung thư, chống
oxy hóa và chống quá trình vôi hóa. Một số nghiên cứu cũng chỉ ra việc ăn
nhiều ngũ cốc có hàm lượng acid phytic cao sẽ làm giảm sự hấp thụ các chất
khoáng hay các nguyên tố vi lượng qua đường ruột của cơ thể con người và
vật nuôi. Nhưng chính khả năng làm giảm sự hấp thu các chất khoáng mà acid
phytic là một chất ức chế khả năng sinh ung thư đại tràng, ruột, sỏi thận. Một
số nghiên cứu đã chứng minh rằng tác động làm giảm dinh dưỡng của axit
phytic có thể được biểu hiện khi trong chế độ ăn có chứa một số lượng lớn
axit phytic tiêu thụ kết hợp với thành phần oligos . Ngoài ra, khả năng liên kết
với các ion kim loại hóa trị cao sẽ làm giảm sự lão hóa cơ thể do ức chế được
sự hình thành gốc tự do. Do đó, acid phytic còn được nghiên cứu như là một
thực phẩm chất năng.
Mức độ tiêu thụ phytate ở người có sự khác biệt mạnh mẽ giữa các
nước, các độ tuổi, giới tính… Những khác biệt này bắt nguồn từ sự khác biệt
trong các loại thực phẩm tiêu thụ, chế biến khác nhau và chuẩn bị các phương
pháp. Các cuộc ăn uống điển hình cung cấp từ 1-1,5g acid phytic mỗi ngày .
Tại các nước đang phát triển, lượng tiêu thụ phytate hàng ngày của cơ thể có
7

thể lên đến 2g . Vì vậy, việc cân đối nhu cầu sử dụng các loại thức ăn giúp cơ
thể phát triển khỏe mạnh là điều cần thiết.
- Acid phytic đối với cây trồng
Acid phytic là nguồn dự trữ photpho chính trong cơ thể thực vật nên có
vai trò rõ nhất là giúp bảo quản hạt giống ít bị hư hỏng, là nơi dự trữ inositol,

8

1.2. Tổng quan về gốc tự do và chất chống oxy hóa
1.2.1. Gốc tự do
1.2.1.1. Khái niệm về gốc tự do
Trong hóa học, gốc tự do được khái niệm là những nguyên tử, nhóm
nguyên tử hoặc phân tử ở lớp ngoài cùng có những electron không ghép đôi.
Gốc tự do có thể tồn tại độc lập, tuy nhiên thời gian tồn tại của các gốc tự
do thường rất ngắn (khoảng một phần triệu đến một phần nghìn giây) . Các
electron này có năng lượng cao, rất kém bền nên dễ dàng tham gia vào nhiều
phản ứng hóa học như phản ứng oxy hóa – khử, phản ứng polymer hóa…
Các gốc tự do hình thành khi có sự đứt nối đồng ly các liên kết cộng hóa
trị. Quá trình hình thành gốc tự do cần năng lượng. Quá trình phản ứng oxy
hóa khử một điện tử cũng tạo thành gốc tự do. Ví dụ như phản ứng Fenton tạo
gốc tự do HO
•
từ H
2
O
2
dưới sự xúc tác của ion sắt là một ví dụ điển hình
của phản ứng oxy hóa khử một điện tử
Fe
2+
+ H
2
O
2
 Fe
3+

nguồn tạo ra nhiều các gốc tự do nội bào. Trong chuỗi truyền điện tử của hô
hấp tế bào một số điện tử bị rò rỉ khỏi chuỗi dẫn đến hậu quả là chúng
tương tác với phân tử oxy để hình thành gốc superoxid. Khoảng 2-5% oxy
sử dụng cho sự trao đổi chất hiếu khí trong ti thể bị chuyển thành gốc tự do
có nhóm oxy hoạt động (reactive oxygen species: ROS). Các gốc tự do khác
được hình thành trong cơ thể như là vũ khí sinh học chống lại virus, vi
khuẩn, tế bào ung thư,

9

- Các enzym oxy hoá
Nhiều hệ thống enzym có thể tạo ra các gốc tự do bao gồm: Xanthin
oxidase (được hoạt hoá trong thiếu máu cục bộ/tưới máu lại) prostaglandin
synthase, NADPH oxidase, nitric oxide synthase (NOS), lipoxydase, aldehyd
oxidase, và amino acid oxidase. Enzym myeloperoxidase được tạo ra do sự
hoạt hoá bởi bạch cầu trung tính, sử dụng hydrogen peroxid để oxy hóa
ion Cl
-
thành hợp chất HOCl có khả năng oxy hóa mạnh.
- Bùng phát hô hấp
Bùng phát hô hấp (respiratory burst) là thuật ngữ được dùng để mô tả
những tế bào bạch cầu sử dụng một lượng lớn oxy trong suốt quá trình thực
bào, 70-90% oxy tiêu thụ được dùng để tạo superoxid. Màng tế bào bạch cầu
đa nhân có enzym NADPH oxidase tồn tại ở thể bất hoạt. Khi các vi khuẩn
hoặc các sinh vật lạ xâm nhập vào cơ thể sẽ bị bạch cầu đa nhân trung tính
bao kín để làm nhiệm vụ thực bào. Lúc này enxym NADPH oxidase ở màng
bạch cầu sẽ được hoạt hóa. Việc hoạt hóa này khởi động cho sự bùng phát hô
hấp tại màng tế bào, NADPH oxidase xúc tác phản ứng giữa O
2
và NADPH

Nhiều loại thuốc chữa bệnh có thể tạo ra nhiều gốc tự do khi có sự
10

hiện diện của oxy. Những loại thuốc này gồm có kháng sinh có nhóm
quinoid, thuốc chống ung thư như bleomycin, anthracyclin (adriamycin) và
loại thuốc cản trở sự phát triển tế bào có hoạt động của chất tiền oxy hoá.
Những gốc là dẫn xuất của penicillamin, phenylbutazon, acid fenamic và
aminosalicylat, hợp chất của sulphasalazin có thể ức chế protease, làm giảm
acid ascorbic và làm tăng nhanh sự peroxid hóa lipid.
- Sự bức xạ
Xạ trị làm tổn thương mô mà nguyên nhân là do các gốc tự do. Bức xạ
điện từ (tia X, tia gamma) và những bức xạ hạt (electron, photon, neutron,
alpha và hạt beta) tạo ra những gốc tự do nguyên thủy bằng việc chuyển năng
lượng của chúng cho thành phần của tế bào như nước. Những gốc này có thể
phản ứng với oxy hòa tan trong dịch tế bào để hình thành ROS.
- Khói thuốc
Những chất oxy hóa trong khói thuốc đóng vai trò chính gây tổn thương
đường hô hấp. Những chất này làm giảm các chất chống oxy hóa trong tế bào
phổi in vivo bởi cơ chế liên quan đến stress oxy hóa. Khói thuốc có một lượng
lớn những chất như aldehyd, epoxid, peroxid và những gốc oxy hóa khác mà
chúng có khả năng tồn tại trong thời gian dài cho đến khi chúng tấn công phế
nang. Bên cạnh đó khói thuốc chứa các gốc tự do bền trong nhựa thuốc như
semiquinon có dẫn xuất từ quinon và hydroquinon. Sự vi xuất huyết là nguyên
nhân chủ yếu của sự kết tủa sắt được tìm thấy ở mô phổi của những người hút
thuốc. Sắt trong thể này phản ứng với hydrogen peroxid hình thành gốc
hydroxyl gây nguy hiểm cho tế bào. Những người hút thuốc có số lượng
bạch cầu trung tính cao hơn do đó góp phần nâng cao nồng độ của gốc tự do .
- Những phân tử vô cơ
Việc hít vào những phân tử vô cơ như bụi (amiăng, thạch anh, silica) có
thể dẫn đến tổn thương phổi mà nguyên nhân gián tiếp có thể là gốc tự do.

chuỗi hô hấp của tế bào. Quá trình hô hấp ở tế bào nhằm tạo ra năng lượng
cho các hoạt động sống là một chuỗi các phản ứng oxy hóa– khử và gốc tự do
là các sản phẩm trung gian được sinh ra trong quá trình này.
- Vai trò của gốc tự do trong hệ thống miễn dịch
Cơ thể người rất dễ bị các vật lạ hoặc vi sinh vật từ môi trường bên ngoài
xâm nhập. Do đó, một hệ thống miễn dịch nhằm bảo vệ cơ thể khỏi các sinh
vật lạ là rất cần thiết. Đóng vai trò chính trong nhiệm vụ này là các tế bào
lympho T và các gốc tự do, phần lớn là các ROS được tạo ra bởi sự hoạt hóa
của các đại thực bào góp phần tiêu diệt các vi sinh vật có hại.
Bên cạnh chức năng giúp tiêu diệt các vi sinh vật có hại, các gốc tự do
còn góp phần quét dọn các tế bào già, chết trong cơ thể, tạo điều kiện cho
những tế bào mới sinh sôi và phát triển. Đồng thời, gốc tự do còn góp phần
12

tiêu diệt các tế bào bất thường như tế bào ung thư.
Ngoài hai vai trò nói trên, gốc tự do còn tham gia vào nhiều quá trình
có lợi khác cho cơ thể như đóng vai trò trong tín hiệu tế bào, là chất dẫn
truyền thần kinh (NO) và cần thiết cho việc hình thành một số hormon như
thyroxin .
Tuy nhiên khi gốc tự do tồn tại với nồng độ cao ngoài sự kiểm soát
của cơ thể thì gốc tự do lại gây bất lợi đối với cơ thể .
1.2.1.4. Tác dụng có hại của gốc tự do
Khi con người khỏe mạnh, các gốc tự do sinh ra trong các hoạt động
sống thoát ra khỏi các quá trình hoạt động bình thường của cơ thể sẽ bị trung
hòa bởi hệ thống chống gốc tự do của cơ thể. Số lượng gốc tự do trong cơ thể
tăng nhanh trong các trường hợp sau đây:
- Ảnh hưởng bởi chất độc hóa học như thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ
- Các stress thể chất hay tâm lý như quá nóng, quá ồn, quá căng thẳng,
quá lo âu.
- Các bệnh nhiễm khuẩn: Bạch cầu bao quanh vi khuẩn, tăng chuyển hóa

- Khởi tạo.

- Lan truyền - tạo các sản phẩm trung gian.

- Kết thúc phản ứng. Trong giai đoạn khơi mào, gốc hydroxyl sẽ lấy một nguyên tử hydrogen
trong nhóm methylen của lipid (LH) hình
thành gốc tự do lipid (L
•
). Gốc tự
14

do lipid sẽ tiếp tục phản ứng với oxygen trong cơ thể
tạo gốc tự do lipid
peroxyl (ROO
•
). Gốc ROO
•

sẽ hình thành hợp chất lipid hydroperoxid
(ROOH) bằng các lấy đi một nguyên tử hydrogen từ một acid béo không
no kế cận nó trong giai đoạn thứ hai gọi là giai đoạn lan truyền . Giai đoạn
kết thúc xảy ra khi 2 gốc tự do kết hợp với nhau tạo thành phân tử trung hòa
hoặc tác dụng với chất chống oxy hóa như vitamin E để tạo thành sản
phẩm lipid alcohol và gốc tocopherol.Những acid béo không no (của màng tế
bào) bị ảnh hưởng đặc biệt trong giai đoạn khởi đầu và lan truyền của phản
ứng dây chuyền. Cơ chế phá hủy màng tế bào bằng việc peroxyd hóa các acid
béo chưa bão hòa đã được nghiên cứu nhiều invitro. Hậu quả nghiêm trọng

+ XH (H
2
O) (1.3)
Pr
•

+ O
2
→ PrOO
•
(1.4)

PrOO
•

+ H
+
→ PrOOH (1.5)
PrOO
•

+ PrH → PrOOH+ Pr (1.6)
PrOO + gốc tự do → POOH (1.7)

15 So với các ROS thì protein bị peroxid hóa có thời gian tồn tại dài hơn
do đó chúng có thể khuyếch tán trong tế bào và mô trong thời gian dài vì thế
chúng có thể phản ứng với các phân tử protein khác và khơi mào cho phản


các gốc này nhanh chóng phản ứng với các phân tử quanh nó là nguyên nhân
chính gây xáo trộn hoạt động của các ty lạp thể, bám vào các ADN gây đột
biến bên trong các tế bào Vì thế, các gốc tự do là nguyên nhân của sự tự hủy
hoại và lão hóa ở cấp tế bào. Các phân tử collagen bị các gốc tự do gắn vào
làm cho cấu trúc căn bản của collagen bị xáo trộn. Collagen là loại
protein phổ biến nhất trong cơ thể giúp duy trì sự toàn vẹn của chất nền, gân
cơ, dây chằng, sụn khớp… Collagen cũng hỗ trợ cho cấu trúc da và thành
mạch máu. Các tế bào của mô liên kết chịu trách nhiệm tổng hợp và
trùng tu collagen cũng bị hư hại nên da mất dần tính đàn hồi nên các vết
nhăn xuất hiện. Do mô liên kết là cái nền chung cho phần lớn các loại mô
trong cơ thể nên ảnh hưởng của các gốc tự do trong sự lão hóa của cơ thể là
rất lớn .
Như vậy, lão hóa là quá trình tích tụ những sai lệch do gốc tự do gây ra,
làm cho mô ở người lớn tuổi không còn mềm mại. Đây chính là nguyên nhân
gây nên các bệnh mãn tính như tim mạch, tiểu đường, ung thư Các chất
chống oxy hóa như vitamin C, vitamin E ngăn các gốc tự do tấn công các đại
phân tử, làm chậm quá trình lão hoá .
17

1.2.2. Các chất chống oxy hóa
Chất chống oxy hóa là những chất có khả năng ngăn ngừa, chống lại
và loại bỏ tác dụng độc hại của các gốc tự do một cách trực tiếp hoặc gián
tiếp. Chất chống oxy hóa có thể trực tiếp phản ứng với các gốc tự do hoạt
động để tạo ra những gốc tự do mới kém hoạt động hơn, từ đó có thể
ngăn cản chuỗi phản ứng dây chuyền được khơi mào bởi các gốc tự do .
Chất chống oxy hóa cũng có thể gián tiếp tạo phức với các ion kim
loại chuyển tiếp trong phản ứng Fenton hoặc ức chế các enzym xúc tác cho
các quá trình sinh ra gốc tự do nhằm ngăn cản sự hình thành gốc tự do
trong cơ thể.

Trong số các tocopherol được tìm thấy trong tự nhiên, các loại α, β, γ
và δ-tocopherol là các loại phổ biến nhất và tất cả đều thể hiện hoạt tính
chống oxy hóa.
Cơ chế, chức năng:
Chống oxy hóa, chống lại tác dụng của các gốc tự do. Những gốc tự
do này được tạo thành từ những quá trình chuyển hóa bình thường hay
dưới tác động của những nhân tố xung quanh.
Vitamin E có khả năng ngăn chặn phản ứng của các gốc tự do bằng
cách nhường một nguyên tử hydro của gốc phenol cho gốc lipoperoxide
(LOO) để biến gốc tự do này thành hydroperoxide (LOOH).
1.2.2.2. Chất chống oxy hóa tổng hợp
Các chất chống oxy hóa tổng hợp phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
- Không độc.
- Có hoạt tính chống oxy hóa cao ở nồng độ thấp.
- Có thể tập trung được trên bề mặt pha dầu.
- Bền trong các điều kiện kỹ thuật của quá trình chế biến thực phẩm.
Các chất chống oxy hóa tổng hợp thường được sử dụng là: BHT
(butylated hydroxytoluen), BHA (butylate hydroxyanisole), tocopherol
tổng hợp, TBHQ (terbutyl hydroquinone), dodecyl gallate, propyl gallate,
ascorbyl palmitate,
 BHT (butylated hydroxytoluen)
Còn được gọi là 3,5-di-tert-butyl-4-hydroxytoluene; methyl-di-
tertbutylphenol; 2,6-di-tert-butyl-para-cresol. BHT được tạo thành phản
ứng của p-cresol (4-methylphenol) với isobutylen (2-methylpropene) xúc
tác bởi acid sulfuric.
Công tức phân tử: C
15
H
24
O