SẢN XUẤT ĐẬU PHỤ
1. Cơ sở lý thuyết
Trong hạt đậu tương, thành phần đạm tan chiếm khoảng 80-90% trong đó chủ yếu
là globulin, globulin là chất không tan trong nước nhưng do trong hạt đậu có Ca
3
(PO
4
)
2
,
leuxithin, axit fintionic là những tác nhân làm tăng độ tan của globulin trong nước, do vậy
khi được nghiền nhỏ thì nó tan tới 80-90% trong nước.
Quá trình sản xuất đậu phụ chính là dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc tế
bào của hạt đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt, đồng thời dùng nước làm
dung môi hòa tan các chất có trong huyền phù. Từ dung dịch này dựa vào tính chất
đông tụ của globulin, thông qua các điều kiện pH, nhiệt độ, điện tích, kết tủa chúng
lại thành hoa đậu rồi ép định hình thành bánh đậu phụ.
2. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu phụ (theo phương pháp ướt
Đậu Tương (đậu Nành)
Loại bỏ tạp chất
Ngâm hạt
Đãi vỏ
Xay ướt
Dịch sữa đậu thô
Lọc
Sữa đậu
Nước chua
Đun sôi
Kết tủa
Ép
Bánh đậu phụ

nhỏ. Nếu độ trương nhỏ thì các thành phần trong hạt đậu chỉ ở trạng thái keo đông, không
phải dịch thể keo, do đó khó hòa tan.
Nhiệt độ nước dùng để ngâm đậu tốt nhất là 20 – 25
o
C.
- Lượng nước ngâm:
Thường được sử dụng: đậu/nước = 1/2,5
Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ trương nở của hạt đậu tương đối cao, độ chua thấp
(khoảng 2,23g axit axetic trên 100g đậu) và sự hao tổn chất khô nhỏ (chỉ 0,6g/100g đậu).
2. Xay
 Mục đích: Dùng lực cơ học để phá vỡ tế bào, nhằm giải phóng protein, lipit,
gluxit, Nhờ có nước hòa tan các chất này và sẽ chuyển chúng sang dạng huyền phù.
 Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay
Yếu tố có ảnh hưởng quan trọng nhất trong giai đoạn xay là lượng nước cần thiết
cho vào trong khi xay.
- Nếu ít nước sẽ xảy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và tạo ma sát mạnh gây ra
hiện tượng tăng nhiệt. Nhiệt tăng làm protein bị biến tính, do đó khả năng tan của
protein sẽ kém đi.
- Nếu quá nhiều nước sẽ làm tăng lượng hòa tan các chất nhưng gây ra khó khăn trong các
công đoạn chế biến sau.
Nước dùng để xay bột tốt nhất theo tỉ lệ: Đậu/nước = 1/6
3. Lọc
Sau khi xay ta có một dung dịch huyền phù, gồm có dung dịch keo và những
chất rắn không tan trong nước. Trong quá trình tách dung dịch keo khỏi các chất rắn
sẽ xảy ra hiện tượng các chất rắn sẽ giữ trên mặt nó những tiểu phần keo vì vậy phải
dùng nước rửa lại phần bã. Lượng nước dùng để rửa không nên quá nhiều. Tiêu
chuẩn sữa khi lọc xong phải đạt tiêu chuẩn sau:
- Nồng độ sữa: 0,4 – 0,5
o
Be

1/2 lượng nước chua, sau 3 phút cho 1/2 lượng nước chua còn lại và sau 3 phút nữa cho
tiếp số lượng nước chua còn lại. Cuối cùng, vừa cho nước chua vừa khấy đều và nhẹ. Khi
thấy nhiều hoa bông kết tủa xuất hiện thì không nên cho thêm nước chua nữa.
 Sản xuất nước chua
Nước chua được sản xuất như sau:
- Sữa đậu nành 10% (sữa có nồng độ 0,4 – 0,5
o
Be, pH = 6,2 – 6,5)
- Nước chắt gạn đậu kết tủa: 15% (có pH = 5 – 5,5)
- Nước đã đun sôi để nguội: 75%
Hỗn hợp nước chua được trộn đều có pH = 6,5. Đây chính là môi trường tạo vi
khuẩn lactic, để hỗn hợp môi trường này ở nhiệt độ 35 – 40
o
C và sau 39 – 42 giờ vi khuẩn
lactic sẽ phát triển rất mạnh đạt được axit lactic cực đại khoảng 10 – 11g/l và pH giảm từ
6,5 xuống 4,0 – 4,5.
Trong sản xuất ta có thể nhân lượng nước chua như sau: lấy 1/2 lượng nước chua
trên, ta lấy 1/2 lượng nước chắt gạn đậu kết tủa vào và lên men ở 35 – 40
o
C trong 1 giờ 30
phút đến 2 giờ ta có lượng nước chua cần cho sản xuất.
5. Ép và định hình thành khuôn bánh
Sau khi chắt gạn nước xong, cho ngay hoa bông đậu kết tủa vào khuôn ép. Nhiệt
độ thích hợp cho sự kết dính là 70 – 80
o
C, nếu nhiệt độ dưới 60
o
C thì khả năng kết dính
kém, thời gian ép định hình khoảng 10 phút. Sau khi ép xong, lấy các khuôn đậu phụ ra
khỏi khuôn và ngâm vào nước lã cho đậu sạch, trắng và không bị chua.