Trêng båi dìng c¸n bé gi¸o dôc Hµ Néi
Khoa gi¸o dôc chuyªn nghiÖp
nguyÔn V¨n Dòng
Bæ sung
néi dung thùc hµnh nÊu ¨n ¸
(T¹i trêng trung cÊp nghÒ nÊu ¨n
vµ nghiÖp vô kh¸ch s¹n Hµ Néi)
Ngêi híng dÉn: Ph¹m M¹nh Hïng
LuËn v¨n tèt nghiÖp
Hµ Néi - 2009
NguyÔn V¨n Dòng Líp: B20
Luận văn tốt nghiệp
lờI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu
của riêng tôi
Các số liệu nghiên cứu nêu trong đề tài là trung
thực và cha từng ai công bố trong bất kỳ công trình
nào khác
Ký (ghi rõ họ tên)
Nguyễn Văn Dũng
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
LuËn v¨n tèt nghiÖp
Môc lôc
NguyÔn V¨n Dòng Líp: B20
1
Luận văn tốt nghiệp
Lời nói đầu
Nấu ăn là một công việc quen thuộc hàng ngày của mọi gia đình. Chúng
ta ai cũng có thể nấu ăn, nhng nấu ăn đúng kỹ thuật không phải là công việc
đơn giản.
giáo để đề tài ngày thêm hoàn thiện.
Hà Nội, ngày 25 tháng 15 năm 2009
Ký tên
Nguyễn Văn Dũng
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
3
Luận văn tốt nghiệp
Phần mở đầu
1. Lý do chọn đề tài.
Ăn là một nhu cầu cơ bản của con ngời. Xã hội ngày càng văn minh và
phát triển thì nhu cầu ăn uống ngày càng cao. Ăn uống không dừng lại ở mức
độ ăn no, ăn đủ mà còn phải có những món ăn ngon với hớng vị hấp dẫn.
Các món ăn cần đợc chế biến theo một quy trình nhất định, hợp lý, vừa
tăng giá trị dinh dỡng của sản phẩm, vừa đảm bảo nâng cao tính thẩm mỹ, tính
văn hóa của món ăn. Do vậy, công việc chế biến các món ăn trở thành một
loại hình lao động mang sắc thái văn hóa của một dân tộc.
Để đáp ứng nhu cầu càng cao về ăn uống - dịch vụ, đặc biệt là trong thời
kỳ phát triển của nền kinh tế thị trờng, kinh doanh ăn uống - dịch vụ đã trở
thành một nghề quy mô tơng đối rộng với nhiều thành phần kinh tế cùng tham
gia và cạnh tranh giữa các thành phần kinh tế cùng kinh doanh ăn uống là một
tất yếu khách quan. Những cơ sở kinh doanh có uy tín là các nhà hàng, khách
sạn, quán ăn bán những món ăn đảm bảo chất l ợng cao, thái độ phục vụ tốt
sẽ thu hút đợc đông khách.
Mặt khác từ sau khi Nhà nớc có chủ trơng mở cửa đón đầu t của nớc
ngoài thì khách quốc tế đến Việt Nam với lu lợng ngày càng cao, đây cũng là
một vấn đề lớn mà các ngành nói chung và ngnàh ăn uống - dịch vụ nói riêng
cần phải quan tâm. Bởi vì đối tợng ngời ăn đã trở lên đa dạng thì ăn uống phải
rất cần phong phú và hấp dẫn. Các món ăn truyền thống của dân tộc cần đợc
củng cố, duy trì và phát huy nhằm giới thiệu phong tục, tập quán thể hiện nền
văn hóa dân tộc đã có từ lâu đời. Bên cạnh đó phải tìm hiểu, bổ sung những
nghề du lịch Việt Nam để áp dụng giảng dạy cho học sinh trờng Trờng Trung
cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
Hệ thống tiêu chuẩn kỹ năng nghề Du lịch là những kỹ năng cơ bản
mà ngời lao động phải có để thực hiện có hiệu quả công việc của mình, là
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
5
Luận văn tốt nghiệp
tiêu chuẩn để đánh giá trình độ nghiệp vụ của lao động trong ngành du lịch.
Những tiêu chuẩn này đợc xây dựng trên cơ sở phân tích và thiết lập những
nhiệm vụ mà ngời lao động phải thực hiện để đáp ứng các yêu cầu của công
việc nào đó. Các tiêu chuẩn nghề này có thể so sánh đợc với tiêu chuẩn quốc
tế (internet).
III. Khách thể và đối tợng nghiên cứu.
Khách thể Bổ sung nội dung nấu ăn á.
Đối tợng nghiên cứu Bổ sung nội dung nấu ăn á: hệ trung cấp theo tiêu
chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam dành cho học sinh Trờng Trung cấp
nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội,
IV. Giả thiết nghiên cứu.
Bổ sung nội dung này thành công đa vào sử dụng giảng dạy tại Trờng
Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội đáp ứng đợc những
tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam quy định học sinh sẽ đợc học
những kỹ năng cơ bản để có thể thực hiện công việc của mình trong các doanh
nghiệp nội dung giảng dạy của trờng sẽ phù hợp hơn với nhu cầu của thị trờng
và xã hội.
V. Nhiệm vụ.
Đề tài đợc tiến hành để giải quyết những vấn đề sau:
- Nghiên cứu lý luận bổ sung nội dung nói chung và từ đó phân tích nội
dung môn học (nấu ăn á hệ trung cấp.
- Nghiên cứu thực trạng chơng trình nấu ăn á hiện nay đang áp dụng tại
Trờng Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội.
cùng ngành nghề và những đọc giả quan tâm.
IX. Cơ sở phơng pháp luận và phơng pháp nghiên cứu
9.1. Cơ sở phơng pháp luận
- Dựa trên lý luận về Bổ sung nội dung.
- Dựa trên những nội dung cần thiết phải đa vào trong môn học nấu ăn á
9.2. Các phơng pháp nghiên cứu lý luận:
- Nghiên cứu bổ sung nội dung giảng dạy môn học (nấu ăn á) của Trờng
Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội và các trờng cùng
ngành khác
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
7
Luận văn tốt nghiệp
Phơng pháp nghiên cứu thực tiễn;
- Điều tra các công trình nghiên cứu khoa học liên quan đến đề tài nghiên
cứu làm cơ sở cho việc bổ sung nội dung này.
Đa vào giảng dạy thử cho học sinh khoa nấu ăn á Trờng Trung cấp nghề
nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội
Bổ sung nội dung gồm 9 bớc cơ bản.
1. Xác định nhu cầu đào tạo
2. Xác định mục tiêu khóa học
3. Các đặc điểm của học viên và môi trờng học tập
4. Nội dung các kết quả học tập cần đạt và lựa chọn các nội dung kiểm
tra đánh giá.
5. Lựa chọn bổ sung nội dung và sắp xếp trình tự các nội dung đó
6. Lựa chọn nội dung giảng dạy và chuẩn bị tài liệu
7. Thực hiện giảng dạy
8. Kiểm tra đánh giá học sinh
9. Đánh giá nội bộ hoặc đánh giá nội dung
Sau khi dạy thử nghiệm tiến hành kiểm tra đánh giá học sinh đối với môn
học này
Phần 2: Nội dung đề tài
Chơng I: Cơ sở lý luận chung
I. Sự cần thiết bổ sung nội dung
Đối với trờng Trung cấp nghề nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội nói
riêng và các trờng cùng ngành nghề nói chung muốn tồn tại và phát triển phải
đào tạo ra những thế hệ học trò có đủ năng lực, trình độ đáp ứng đợc yêu cầu
của xã hội.
Mục tiêu của chơng trình là đa thêm những nội dung mới phù hợp với đối
tợng học sinh và hơn nữa giáo viên sẽ tìm thấy cái mới thực tiễn phù hợp với
nội dung mà các nhà tuyển dụng cần sau khi học sinh ra trờng.
Bên cạnh đó một vấn đề đặt ra là cần phải bổ sung nội dung mới vì hiện
nay các doanh nghiệp không thể tuyển đợc nguồn nhân lực đáp ứng yêu cầu
sản xuất, sau khi tuyển đợc một phần lao động lại phải chi phí đào tạo lại vì
học sinh tốt nghiệp ra trờng không đáp ứng đợc yêu cầu công việc vì khi đào
tạo chỉ tập trung lý thuyết, ít thực hành, hoặc nội dung đào tạo cha gần với
những gì doanh nghiệp cần ở ngời lao động.
- Theo định hớng phát triển nguồn nhân lực Việt Nam, từ năm 2005 -
2015 các nớc trong khu vực có thể luân chuyển lao động, vì vậy nguồn lao
động Việt Nam phải có trình độ đạt chuẩn trong khu vực.
- Muốn có lao động chất lợng tay nghề vững cần phải đầu t cho công tác
giáo dục từ hệ thống trờng lớp, nội dung, giáo trình, trang thiết bị, đội ngũ
giáo viên và thời gian đào tạo.
- Nhà trờng cần phối hợp với các doanh nghiệp tìm hiểu nhu cầu cũng
nh nguyện vọng các doanh nghiệp để đa ra nội dung, mục tiêu đào tạo cho phù
hợp. Cần phải bổ sung nội dung sao cho phù hợp , khoa học mang tính khoa
học.
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
10
Luận văn tốt nghiệp
II. Các tiêu chí bổ sung nội dung nấu ăn á hệ trung cấp .
doanh nghiệp du lịch là rất lớn. Theo khảo sát từ năm 2005 - 2009 đã có hơn
80 khách sạn lớn đạt tiêu chuẩn quốc tế hoạt động tại Việt Nam, bên cạnh đó
còn rất nhiều dịch vụ du lịch nh các khu nghỉ dỡng, nhà hàng, quán bar cao
cấp Hàng năm, nguồn đào tạo nhân lực ngành dịch vụ du lịch trong cả nớc
mỗi năm tốt nghiệp hệ trung cấp là rất lớn nhng một phần nhỏ lao động đáp
ứng đợc yêu cầu của doanh nghiệp, còn lại số lợng lao động cha đáp ứng đợc
là rất lớn và số lợng lao động bỏ nghề sau khi học xong rất nhiều.
Vì vậy, để đáp ứng đợc yêu cầu của các doanh nghiệp cần phải bổ sung
nội dung chuẩn cho phù hợp với thực tế và gắn kết đợc với thực tế, sau khi học
sinh tốt nghiệp dễ dàng tìm kiếm đợc công việc mà mình đã học.
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
12
Luận văn tốt nghiệp
III. Sơ đồ quy trình bổ sung nội dung nấu ăn á
IV. Vấn đề bổ sung nội dung của trờng Trung cấp nghề nấu ăn và
nghiệp vụ khách sạn Hà Nội.
1. Lịch sử nghiên cứu, bổ sung nội dung
Trải qua hơn 34 năm hình thành và phát triển, Trờng Trung cấp nghề nấu
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
13
Giai đoạn
lập kế
hoạch
Giai đoạn
lập kế
hoạch
1. Xác định các nhu cầu đào tạo
1. Xác định các nhu cầu đào tạo
2. Xác định các mục tiêu của khóa học
2. Xác định các mục tiêu của khóa học
Giai đoạn đánh
giá đào tạo
Giai đoạn đánh
giá đào tạo
Luận văn tốt nghiệp
ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội liên tục hoàn thiện để bắt kịp với đổi mới
của ngành Du lịch. Trờng luôn đi đầu trong phong trào Dạy tốt - học tốt. Hàng
năm, toàn bộ của giáo viên của trờng đều tự giác chỉnh sửa, hoàn thiện bài
giảng của mình, cập nhật những thông tin mới, tìm ra những nội dung truyền
thụ mới để tiếp cận gần với học sinh. Mỗi chuyên ngành đều đòi hỏi có mỗi
chuyên môn riêng. Có một số môn học tại trờng đã có chơng trình chuẩn đạt
tiêu chuẩn quốc tế, VD: nấu ăn Âu, bánh mì, bánh ngọt, bàn bar, buồng cắt
tỉa.
Hằng năm, mỗi cán bộ giáo viên của trờng đều phải có những sáng kiến
về đổi mới nội dung dạy học, về quản lý bổ sung nội dung môn học cũng nằm
trong nội dung đổi mới. Đối với ngành nấu ăn á của Trờng Trung cấp nghề
nấu ăn và nghiệp vụ khách sạn Hà Nội về chuẩn mang tính chất quốc gia, cần
thiết hơn bao giờ hết. Đó là động lực giúp tôi hoàn thành nội dung này, đảm
bảo mục tiêu chung cho trờng và cho Khoa.
2. Cơ sở lý luận của Bổ sung nội dung môn học.
2.1. Các môn học trong Trờng.
- Khối lợng kiến thức chung: Là những môn bắt buộc đối với tất cả các
ngành trong Trờng Trung cấp chuyên nghiệp. Những môn học này đã đợc quy
định của sở lao động và thơng binh xã hội.
- Khối lợng kiến thức cơ sở: là những kiến thức chung cho nhiều ngành,
làm cơ sở cho việc đi sâu vào kỹ thuật chuyên môn.
- Kiến thức chuyên môn: là kiến thức về một ngành nghề mà một học
sinh đợc đào tạo để hành nghề. Những kiến thức này có liên quan trực tiếp đến
nghề chuyên môn để đáp ứng yêu cầu sản xuất.
- Kỹ năng thực hành nghề: Thực hành nghề vừa để hình thành năng lực
việc làm cho học sinh sau khi ra trờng với những ngành nghề.
- Nấu ăn Âu
- Bánh mì, bánh ngọt
- Bàn bar
- Lễ tân
- Nấu ăn á
- Quản lý nhà hàng khách sạn
- Buồng phòng
Nhờ có sự hỗ trợ từ Sở Lao động và Thơng binh xã hội đã hỗ trợ, cơ sở
vật chất của Trờng tơng đối đầy đủ và đợc coi là trung tâm thẩm định khu vực
miền Bắc.
Các ngành nghề hiện nay tại trờng đã và đang đợc sự giúp đỡ của nội
dung của một số ngành đã đạt chuẩn quốc tế chứng chỉ CFP của các nớc trong
khối châu Âu:
- Nấu ăn âu
- Phục vụ bàn
- Lễ tân
- Bánh mì, bánh ngọt
2. Nội dung môn học nấu ăn á
Đối với khoa nấu ăn á tại trờng hiện nay vẫn trong tình trạng nội dung
cha đạt chuẩn. Nguyên nhân bởi nội dung đào tạo ngành nấu ăn á tại Việt
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
16
Luận văn tốt nghiệp
Nam cha có một chơng trình chuẩn nào để áp dụng. Các trờng đào tạo tự xây
dựng dựa trên khung số tiết của Sở Lao động và Thơng binh xã hội giữa trờng
này và trờng khác cha thống nhất về nội dung, đặc biệt là kỹ năng nghề cha
chú ý, lý thuyết chiếm thời gian nhiều hơn thực hành.
Đối với nội dung nấu ăn á hệ trung cấp tại Trờng Trung cấp Nghề nấu ăn
Nghiệp vụ Khách sạn Hà Nội còn một số nhợc điểm sau:
Học cha đi đôi với hành, kiến thức học lý thuyết cha áp dụng vào thực
hành và ngợc lại.
Thời gian thực hành quá ít: 60% lý thuyết và thực hành 40%.
* Quá trình kiểm tra đánh giá: chủ yếu kiểm tra lý thuyết.
Cha xd phiếu chấm điểm thực hành dựa trên kỹ năng, chỉ chú trọng vào
yêu cầu thành phần của món ăn mà cha đi sát vào quá trình học sinh làm.
Đánh giá nội bộ và đánh giá toàn bộ nội dung hiện nay cha quan tâm nhiều.
3. Nội dung chi tiết môn học nấu ăn á hiện nay tại Trờng trung cấp
nghề Nấu ăn Nghiệp vụ Khách sạn Hà Nội.
* Mục tiêu của môn học:
Cung cấp cho học sinh những kiến thức cơ bản về nấu ăn á trên cơ sở
kiến thức đã học giúp học sinh vận dụng vào thực tế công việc sau này.
* Mục tiêu cụ thể:
Sau khi học xong học sinh cần đạt đợc một số mục tiêu sau:
* Về kiến thức:
Hiểu đợc vấn đề vệ sinh dinh dỡng
- Xây dựng đợc thực đơn cho tiệc
- Biết sắp xếp và đặt bàn tiệc
- Nắm bắt đợc phơng pháp làm chín bằng nhiệt và không sử dụng nhiệt
* Về kỹ năng:
- Biết vận dụng những kiến thức vào thực hành các món ăn Việt Nam với
các phơng pháp làm chín
- Lên đợc thực đơn cho tiệc thờng, tiệc lớn
- Biết cắt thái, pha lọc các loại thực phẩm
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
18
Luận văn tốt nghiệp
* Về thái độ:
Có nhận thức đúng đắn về nghề nấu ăn, có tinh thần yêu nghề, say mê
học hỏi và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến.
dụng nhiều
Về thực hành: Kiểm tra đánh giá sản phẩm thực hành của học sinh
Ví dụ: Đánh giá sản phẩm của học sinh dựa trên các tiêu chí sau:
ST
T
Nội dung
Thời gian
Tổng
số
Lý
thuyết
Thực
hành
Kiểm
tra
1 Bài mở đầu 50
2 Chơng I: Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam 50
3
Chơng II: Các phơng pháp làm chín thực
phẩm
70 300 30
4
Chơng III: Các phơng pháp không sử
dụng nhiệt
30 30 10
5 Chơng IV: Vệ sinh an toàn thực phẩm
6 Xây dựng thực đơn đặt bàn ăn 25
Tổng cộng 255 330 40
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
19
khi làm
Chất lợng món ăn
ý thức
Trạng
thái (2đ)
Màu sắc
(2đ)
Mùi vị
(2đ)
Món 1
Món 2
Tổng
điểm
* Phơng pháp giảng dạy và học:
- Đối với giáo viên: tùy mỗi nội dung giáo viên sử dụng các phơng pháp
giảng dạy khác nhau: diễn giải, phân tích, thảo luận, phỏng vấn
- Thực hành: giáo viên làm mẫu - hớng dẫn đầu
Hớng dẫn thờng xuyên - chia nhóm - giáo viên quan sát, nhắc nhở, uốn nắn.
- Đối với học sinh:
+ Có ý thức liên hệ với các kiến thức học trên lớp vào thực tiễn.
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
20
Luận văn tốt nghiệp
+ Ghi chép phiếu kỹ thuật và nghiên cứu kiểm tra trớc khi học thực hành.
* Kiểm tra đánh giá: (thực hiện theo quy chế của Sở Lao động và Thơng
binh xã hội.
- Kiểm tra định kỳ, thờng xuyên (hệ số 1)
- Kiểm tra định kỳ, thờng xuyên (hệ số 2)
- Thi hết môn: thi lý thuyết viết phiếu kỹ thuật cho 1 hoặc 2 món ăn (thời
gian 90').
T
Nội dung
Thời gian
Tổng
số
Lý
thuyết
Thực
hành
Kiểm
tra
1 Bài mở đầu 50
2 Chơng I: Kỹ thuật chế biến món ăn Việt Nam 50
3
Chơng II: Các phơng pháp làm chín thực
phẩm
70 300 30
4
Chơng III: Các phơng pháp không sử
dụng nhiệt
30 30 10
5 Chơng IV: Vệ sinh an toàn thực phẩm
6 Xây dựng thực đơn đặt bàn ăn 25
7 Tổng cộng 255 330 40
Nguyễn Văn Dũng Lớp: B20
22
Copyright: Tài liệu đại học ©