MỤC LỤC
Trang
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH
LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 4
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM 5
1.1.1. Cá cơm săng (Stolephorus tri): 5
1.1.2. Cá cơm thường (Stolephorus commersonii) 7
1.1.3. Cá cơm trổng 9
1.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ CƠM 11
1.2.3. Thành phần các axit amin của cá cơm tươi 12
1.3. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY 12
1.3.1. Khái niệm về sấy 13
1.3.2. Đặc điểm quá trình sấy 13
1.3.3. Sự khuếch tán của nước trong nguyên liệu 15
1.3.4. Một số nhân tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy 19
1.3.5. Giới thiệu về phương pháp sấy bằng bức xạ hồng ngoại. 22
1.3.5.1. Khái niệm bức xạ hồng ngoại 22
1.3.5.2. Khái niệm sấy bức xạ hồng ngoại: 22
1.3.5.3. Cơ chế truyền nhiệt trong bức xạ hồng ngoại 23
1.3.5.4. Cơ chế sấy khô bằng bức xạ hồng ngoại 24
1.3.6. Những biến đổi của cá trong quá trình sấy khô. 31
1.3.6.1. Sự biến đổi về trạng thái và tổ chức của quá trình 31
1.3.6.2. Sự biến đổi về hóa học 32
CHƯƠNG 2 :ĐỐI TƯỢNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 40
2.2. THIẾT BỊ SẤY HỒNG NGOẠI KẾT HỢP SẤY LẠNH 40

3.2.2. So sánh điểm chất lượng cảm quan 63
3.2.3. So sánh tỷ lệ hút nươc phục hồi 64
3.2.4. So sánh một số chỉ tiêu chất lượng hóa học (protein, axit béo) 65
3.2.4.1. So sánh chỉ tiêu protein 65
3.2.4.2. So sánh chỉ tiêu axít béo. 65
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO 70
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1.1: Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm thường 11
Bảng 1.2: Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm săng 11
Bảng 1.3: Thành phần các axit amin của cá cơm săng tươi 12
Bảng 2.1: Cơ sở đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm. 44
Bảng 2.2:Quy định các cấp độ đối với sản phẩm thực phẩm. 45
Bảng 2.3:Bảng điểm cảm quan. 45
Bảng 2.4: Bảng điểm đánh giá chất lượng cảm quan của cá cơm săn khô 46
Bảng 3.1: Hàm lượng ẩm cá cơm săn trước và sau khi luộc. 53
Bảng 3.2. Biến đổi ẩm và tốc độ sấy cá cơm săn theo nhiệt độ sấy. 54
Bảng 3.3: Điểm đánh giá cảm quan đối với các mẫu cá cơm săn khô 57
Bảng 3.4. Khả năng hút nước phục hồi của cá cơm săn khô 59
Bảng 3.5: Tỷ lệ hút nước phục hồi của cá cơm săn khô 59
Bảng 3.6: Bảng biến đổi ẩm của mẫu sấy thích hợp (40
0
C) 60
Bảng 3.7: Điểm đánh giá cảm quan đối với mẫu sấy thích hợp (40
0
C) và

0
C và phơi nắng 61
Đồ thị 3.4. Đường cong tốc độ sấy của cá cơm săng khô ở chế độ sấy 40
0
C và
phơi nắng 61
1

LỜI NÓI ĐẦU
1.Tính cấp thiết của đề tài.
Chế biến thủy sản là ngành nghiên cứu và ứng dụng khoa học kỹ thuật và
công nghệ để sản xuất ra những mặt hàng thủy sản có giá trị dinh dưỡng cao
trong thực phẩm và góp phần tăng tỷ trọng xuất khẩu trong những ngành có giá
trị xuất khẩu cao của cả nước. Tuy nhiên, công nghệ ché biến của nước ta chủ
yếu với những mặt hàng thủy sản đông lạnh và một số sản phẩm đồ hộp mà chưa
chú trọng nhiều đến công nghệ chế biến thủy sản khô. Đối với ngành này, hiện
nay nước ta dang còn rất thô sơ, chưa được chú trọng đầu tư một cách đúng mức,
sản xuất sản phẩm thủy sản khô chủ yếu bằng phương pháp rất thủ công, thô sơ
đó là dùng không khí nóng từ các lò than hoặc phơi nắng. Phương pháp thủ công
truyền thống này phụ thuộc hoàn toàn vào điều kiện thời tiết và môi trường, thời
gian làm khô kéo dài, sản xuất không liên tục, sản phẩm chịu tác động của nhiệt
độ cao làm giảm chất lượng, tỷ lệ hao hụt nguyên liệu và phế liệu là lớn đặc biệt
là về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm không đạt yêu cầu do nguyên liệu chịu tác
động trực tiếp của môi trường làm giảm quá trình sử dụng, giá trị kinh tế và
không đạt yêu cầu xuất khẩu. Vì vậy, ngành chế biến thủy sản khô cần được ứng
dụng những công nghệ mới nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm cũng như làm
tăng giá trị kinh tế trong việc xuất khẩu thủy sản nói chung của cả nước.
Một trong những công nghệ làm khô mới thì phương pháp sấy bằng bức
xạ hồng ngoại kết hợp với sấy lạnh là một giải pháp hữu hiệu trong công nghệ
sấy để thay thế phương pháp làm khô thủ công truyền thống vì nó có những ưu

Đối tượng nghiên cứu của đề tài là cá cơm săng được đánh bắt tại tỉnh
Khánh Hòa
Nội dung nghiên cứu của đề tài:
Khảo sát chung về nguyên liệu cá cơm săng.
Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất cá cơm săng bằng phương
pháp sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh, bố trí thí nghiệm sấy ở các chế độ
nhiệt độ khác nhau(35
0
÷ 50
0
).
3

Dùng phương pháp đánh giá cảm quan để chọn ra chế độ nhiệt độ sấy
thích hợp nhất.
Phân tích một số chỉ tiêu chất lượng( protein, axit béo, tỷ lệ hút nước
phục hồi) của sản phẩm cá cơm săng khô bằng phương pháp sấy hồng ngoại kết
hợp sấy lạnh so với phương pháp thủ công truyền thống là phơi nắng.
Nghiên cứu chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.
4. Phương pháp nghiên cứu của đề tài.
Phương pháp nghiên cứu của đề tài là dùng các chỉ tiêu về cảm quan, các
chỉ tiêu hóa học để đánh giá chất lượng sản phẩm cá cơm săng khô bằng phương
pháp hồng ngoại kết hợp sấy lạnh.
Vì đây là đề tài nghiên cứu đầu tiên của tôi sau những lý thuyết đã được
học trong bốn năm đại học tại trường Đại học Nha Trang. Với những kiến thức
tích lũy, cùng sự chỉ bảo tận tình của thầy hướng dẫn Trần Đại Tiến tôi đã hoàn
thành đề tài nghiên cứu của mình tại phòng thí nghiệm ở trường. Tuy nhiên, với
những kinh nghiệm ít ỏi của sinh viên nên đề tài của tôi còn rất nhiều hạn chế và
thiếu sót. Do vậy tôi kính mong sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để
đề tài của tôi được hoàn chỉnh hơn.

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ
NGHIÊN CỨU

5

1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM
Cá cơm (Stolephorus) thuộc họ cá Trổng (engraulidae) là họ cá đứng đầu
về sản lượng trong ngành khai thác hiện nay trên thế giới và là đối tượng đánh
bắt quan trọng trong nghề cá nổi ven biển phân bố rộng từ Bắc đến Nam ở nước
ta.Theo ước tính của Viện nghiên cứu biển Nha Trang trữ lượng cá cơm của nước
ta vào khoảng 50÷60 vạn tấn.
Cá cơm thường sống thành từng đàn chủ yếu tập trung ở các vùng ven
biển(độ sâu dưới 100m) của biển nhiệt đới và cận nhiệt đới, có một số loài phân
bố rộng vào các cửa sông.Các nơi có sản lượng cá cơm cao là: Quảng Ninh, Cửa
Lò, Bình Định, Quảng Nam, Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết. Các
loài chiếm ưu thế trong khai thác là: cá cơm than-stolephorus heterolobus Ruppel
ở Phú Quốc, cá cơm trổng( hay cá cơm Ấn Độ)-stolephorus indicusBleeker ở
Bình Định, cá cơm đỏ-Stolephorus zollingeri Bleeker và cá cơm săn-Stlephorus
tri bleeker ở Nha Trang. Ở Việt Nam giống cá cơm có khoảng 140 loài, các loài
thường gặp :
1.1.1. Cá cơm săng (Stolephorus tri):
Bộ
Cá Trích (tên Việt Nam)

gấp 4,2-4,5 lần chiều dài đầu, chiều dài đầu gấp 4-6 lần chiều dài mõm. Kích
thước thông thường của cá cơm thường là 50-70 mm, lớn nhất là 100 mm.
Đặc điểm phân bố
Trên Thế Giới cá cơm săng thường chủ yếu ở các nước nhiệt đới như:
Indonesia,Malaysia, Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Nam Triều Tiên, Ấn Độ,
các nước Đông Phi, biển Ả Rập, Vịnh Aden, Madagasca, Mauritius
Ở Việt Nam cá cơm săng thường phân bố chủ yếu ở các vùng biển như: Quảng
Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa, Thái Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà
Tĩnh, Thừa Thiên Huế, Quãng Nam, Quãng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh
Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc
Trăng, Bạc Liêu, Kiên Giang, Cà Mau và vịnh Thái Lan
Đăc điểm khai thác
7

Cá cơm săng có mùa vụ khai thác quanh năm, rộ nhất vào tháng 8-10.
Dụng cụ khai thác thường là các loại lưới, vó, xăm, mành
Người ta thường khai thác cá có kích thước từ 40-70 mm
Đặc điểm kinh tế
Cá cơm săng có giá trị kinh tế tương đối lớn .
Sản lượng khai thác hàng năm có thể lên đến hàng ngàn tấn, mỗi mẻ có
thể đạt khoảng 2-2,5 ngàn tấn.
Giá trị sử dụng có thể dùng làm nước mắm, phơi khô, ăn tươi, muối chua
và làm bột cá dinh dưỡng…
1.1.2. Cá cơm thường (Stolephorus commersonii)
Bộ
Cá trích (tên Việt Nam)
Cluperformes (tên khoa học)
Họ
Cá trổng (tên Việt Nam)
Engraulidae (tên khoa học)

4,5 lần chiều dài đầu, chiều dài đầu gấp 4-6 lần chiều dài mõm. Kích thước thông
thường của cá cơm thường là 50-70 mm, lớn nhất là 100 mm.
Đặc điểm phân bố
Trên Thế Giới cá cơm thường chủ yếu ở các nước nhiệt đới như:
Indonesia,Malaysia, Thái Lan, Philippin, Trung Quốc, Nam Triều Tiên, Ấn Độ,
các nước Đông Phi, biển Ả Rập, Vịnh Aden, Madagasca, Mauritius…
Ở Việt Nam cá cơm thường phân bố chủ yếu ở các vùng biển như: Quảng
Ninh, Hải Phòng, Thanh Hóa, Thái Bình, Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, Hà
Tĩnh, Thừa Thiên Huế, Quãng Nam, Quãng Ngãi, Bình Định, Phú Yên, Khánh
Hòa, Ninh Thuận, Bình Thuận, Vũng Tàu, Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc
Trăng, Bạc Liêu, Kiên Giang, Cà Mau và vịnh Thái Lan
Đặc điểm khai thác
Cá cơm thường có mùa vụ khai thác quanh năm, rộ nhất vào tháng 9 đến
tháng 11 và tháng 3 đến tháng 6.
9

Dụng cụ khai thác thường là các loại lưới vây, vó, xăm đáy, rùng, mành…
Người ta thường khai thác cá có kích thước từ 70-80 mm, lớn nhất là
100mm.
Đặc điểm kinh tế
Cá cơm thường có sản lượng khai thác được nhiều nhất so với các loài cá
cơm khác, có thể lên đến hàng ngàn tấn mỗi năm, mỗi mẻ có thể đạt 4-5 tấn cá.
Giá trị sử dụng có thể dùng để ăn tươi, phơi khô, sấy khô, làm nước mắm,
mắm chua.
1.1.3. Cá cơm trổng
Bộ
Cá trích (tên Việt Nam)
Clupeiformes (tên khoa học)
Họ
Cá trổng (Tên Việt Nam)

Malaysia, Indonesia, Singapo, Thái Lan, Campuchia, Trung Quốc và Nhật Bản,
bờ biển Đông Phi…
Ở Việt Nam cá cơm trổng thường gặp ở vịnh Bắc Bộ, vùng bieent Trung
Bộ và vịnh Thái Lan…
Đặc điểm khai thác
Cá cơm trổng có mùa vụ khai thác từ tháng 6 đến tháng 8.
Dụng cụ khai thác thường là các loại lưới vây, vó, xăm đáy, rùng, mành
Người ta thường khai thác cá có chiều dài từ 90 - 100 mm, kích thước dài
nhất là 135 mm.
Đặc điểm kinh tế
Cá cơm trổng có sản lượng khai thác ít nhất.
Giá trị sử dụng thường dùng để ăn tươi. 11

1.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CÁ CƠM
1.2.1. Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm thường .
Bảng 1.1: Thành phần hóa học cơ bản của cá cơm thường
STT Thành phần (%) Cá tươi
1 Độ ẩm 74,22
2 Protein 19,5
3 Lipit 1,7
4 Khoáng 1,2
5 NH
3
(mg%) 4,65
6 N
TQ
3,7

Bảng 1.3: Thành phần các axit amin của cá cơm săng tươi
STT Tên axit amin Cá tươi
1 Alanine 418
2 Glycine 323
3 Valine 366
4 Leucine 563
5 Ísoleucine 338
6 Threonine 321
7 Serine 299
8 Aspartic axit 722
9 Methyonine 229
10 Phenylalanine 281
11 Glutamic axit 950
12 Lysine 598
13 Histidine 168
14 Tyrosine 251
15 Tryptophan 83
16 Arginine 398
17 Proline 252
18 Cystin 62

1.3. GIỚI THIỆU VỀ KỸ THUẬT SẤY
Nguyên liệu thủy sản nói chung và nguyên liệu cá cơm nói riêng là loại
nguyên liệu chứa nhiều nước và giàu chất dinh dưỡng do vậy rất dể bị hư hỏng
trong quá trình chế biến và bảo quản. Để kéo dài thời gian bảo quản người dân đã
nghĩ ra phương pháp đơn giản là làm khô nguyên liệu nhờ vào ánh sáng mặt trời
hoặc sấy nóng bằng không khí nóng từ cũi, lò hơi. Hiện nay, khoa học ngày càng
phát triển với công nghệ kỹ thuật hiện đại áp dụng vào sản xuất để nâng cao chất
lượng sản phẩm, phương pháp sấy bằng tia hồng ngoại kết hợp sấy lạnh là một
công nghệ mới đem lại hiệu quả cao nhất trong các phương pháp sấy hiện nay.

này toàn bộ vật được gia nhiệt. Ẩm lỏng trong vật được gia nhiệt cho đến khi đạt
14

được nhiệt độ sôi ứng với phân áp suất hơi nước trong môi trường không khí
trong buồng sấy. Do được làm nóng nên độ ẩm của vật có giảm chút ít do bay hơi
ẩm còn nhiệt độ của vật thì tăng dần cho đến khi bằng nhiệt độ kế ước. Tuy vậy,
sự tăng nhiệt độ trong quá trình xảy ra không đều ở phần ngoài và phần trong vật.
Vùng trong vật đạt đến nhiệt độ kế ước chậm hơn. Đối với vật dễ sấy thì giai
đoạn làm nóng vật xảy ra nhanh .
 Giai đoạn sấy tốc độ không đổi
Kết thúc giai đoạn gia nhiệt, nhiệt độ vật bằng nhiệt độ kế ước. Tiếp tục
cung cấp nhiệt, ẩm trong vật sẽ hóa hơi còn nhiệt độ của vật giữ không đổi nên
nhiệt cung cấp chỉ để làm hóa hơi nước. Ẩm sẽ hóa hơi ở lớp vật liệu sát bề mặt
vật, ẩm lỏng ở bên trong vật sẽ truyền ra ngoài bề mặt vật để hóa hơi. Do nhiệt
độ không khí nóng không đổi, nhiệt độ vật cũng không đổi nên chênh lệch nhiệt
độ giữa vật và môi trường cũng không đổi. Điều này làm cho tốc độ giảm của độ
chứa ẩm vật theo thời gian cũng không đổi, có nghĩa là tốc độ sấy không đổi.
Trong giai đoạn này biến thiên của độ chứa ẩm theo thời gian là tuyến
tính. Ẩm được thoát ra trong giai đoạn này là ẩm tự do. Khi độ ẩm của vật đạt
đến trị số tới hạn U
k
= U
cbmax
thì giai đoạn sấy tốc độ không đổi chấm dứt. Đồng
thời cũng là chấm dứt giai đoạn thoát ẩm tự do chuyển sang giai đoạn sấy tốc độ
giảm.
 Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần
Kết thúc giai đoạn sấy tốc độ không đổi ẩm tự do đã bay hơi hết, còn lại
trong vật là ẩm liên kết. Năng lượng để bay hơi ẩm liên kết lớn hơn ẩm tự do và
càng tăng lên khi độ ẩm của vật càng nhỏ. Do vậy tốc độ bay hơi ẩm trong giai

– là nhiệt lượng cung cấp để cắt đứt mối liên kết mỗi giữa nước và
protein trong nguyên liêụ.
Q
3
– là nhiệt lượng để làm khô các tổ chức tế bào.
Sau khi sấy khô còn phải tính đến nhiệt lượng làm nóng dụng cụ thiết bị
Q
4
và nhiệt lượng hao phí ra môi trường xung quanh Q
5
.
Trong quá trình làm khô nước ở trong vật liệu khuếch tán chuyển dần ra
bề mặt nguyên liệu và môi trường xung quanh, làm cho không khí trong môi
trường xung quanh ẩm lên, nếu không khí ẩm đó không được phân tán thì cho
đến một lúc nào đó quá trình sấy khô sẽ dừng lại.
Khi nhiệt lượng cung cấp đủ cho nguyên liệu thì nước sẽ thoát ra khỏi
nguyên bằng hai quá trình: khuếch tán ngoại và khuếch tán nội.
 Khuyếch tán ngoại
Sự chuyển động của hơi nước trên bề mặt nguyên liệu vào không khí gọi
là khuếch tán ngoại. Lượng nước bay hơi do khuếch tán ngoại thực hiện được
dưới điều kiện: áp suất hơi nước bão hòa trên bề mặt nguyên liệu E lớn hơn áp
suất riêng phần của hơi nước trong không khí e, sự chênh lệch áp suất đó là:
16 
P = E - e
Lượng nước bay hơi đi W tỉ lệ thuận với

P, với bề mặt bay hơi F và thời

)
Trong đó:
w – lượng nước khuếch tán ra (kg)
t – thời gian khuếch tán (giờ)
dx
de
– Gradien độ ẩm
K – hệ số khuếch tán
17

F – diện tích bề mặt khuếch tán (m
2
)
 Mối quan hệ giữa khuếch tán ngoại và khuếch tán nội
Khuếch tán ngoại và khuếch tán nội có mối liên quan mật thiết với nhau,
tức là khuếch tán ngoại có được tiến hành thì khuếch tán nội mới được tiếp tục và
như thế độ ẩm của nguyên liệu mới được giảm dần.
Trong quá trình sấy nếu khuếch tán nội lớn hơn khuếch tán ngoại thì quá
trình bay hơi sẽ nhanh, nhưng điều này rất ít gặp trong quá trình sấy. Thông
thường, khuếch tán nội của hơi nước trong nguyên liệu thường nhỏ hơn tốc độ
bay hơi trên bề mặt. Khi khuếch tán nội nhỏ hơn khuếch tán ngoại thì quá trình
bay hơi sẽ gián đoạn vì thế điều chỉnh khuếch tán nội sao cho phù hợp với
khuếch tán ngoại là vấn đề rất quan trọng trong quá trình sấy.
Trong quá trình làm khô, ở giai đoạn đầu lượng nước trong nguyên liệu
nhiều, sự chênh lệch độ ẩm lớn, do đó khuếch tán nội thường phù hợp với khuếch
tán ngoại nên tốc độ làm khô tương đối nhanh. Nhưng, ở giai đoạn cuối thì lượng
nước còn lại trong nguyên liệu ít, tốc độ bay hơi bề mặt nhanh mà tốc độ khuếch
tán nội lại chậm tạo thành một màng cứng làm ảnh hưởng rất lớn cho quá trình
khuếch tán nội. Vì vậy làm ảnh hưởng đến quá trình làm khô nguyên liệu.
Sự dịch chuyển của nước trong quá trình làm khô trước hết là nước tự do,

nhiệt thì một phần nước sẽ di động từ chỗ có nhiệt độ cao đến chỗ nhiệt độ thấp,
tức là theo hướng di động của dòng nhiệt và rõ hơn khi sấy ở nhiệt độ cao. Hiện
tượng này xảy ra là do ba nguyên nhân sau:
Cường độ vận động của phần tử thể khí hoặc thể lỏng trong giới hạn có
nhiệt độ cao hơn so với ở nơi có nhiệt độ thấp.
Khi nhiệt độ tăng thì sức căng bề mặt ngoài của thể lỏng giảm do đó lực
của ống tiêm mao cũng giảm tạo nên sự chuyển động của chất lỏng theo hướng
nhiệt độ giảm xuống, tức là theo phương của dòng nhiệt.
Trong ống tiêm mao chứa thể lỏng thường tồn tại nhiều bọt khí, khi nhiệt
độ tăng bọt khí giản nở đẩy thể lỏng theo hướng dòng nhiệt.
+ Sự phụ thuộc chênh lệch nhiệt độ

t đến tốc độ thoát ẩm W
”

Sự dịch chuyển ẩm do sự chênh lệch nhiệt độ gây nên gọi là “sự truyền
dẫn ẩm phần”. Lượng nước di chuyển đó tỷ lệ với sự chênh lệch của nhiệt độ

t
tức là:
W” = -

y
o

t
Trong đó:
W” – lượng nước đi qua một đơn vị diện tích trong một đơn vị thời gian

- hệ số truyền dẫn ẩm phần

 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Trong các điều kiện khác nhau không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ
gió…,việc nâng cao nhiệt độ sẽ làm tăng nhanh tốc độ làm khô do lượng nước
trong nguyên liệu giảm xuống càng nhiều. Nhưng tăng nhiệt độ cũng ở giới hạn
cho phép vì nhiệt độ làm khô cao sẽ làm ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản
phẩm, dễ làm cho nguyên liệu bị chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp bề
ngoài cản trở tới sự chuyển động của nước từ lớp bên trong ra bề mặt ngoài.
Nhưng với nhiệt độ làm khô quá thấp, dưới giới hạn cho phép thì quá trình làm
khô sẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu. Nhiệt độ sấy thích hợp
được xác định phụ thuộc vào nguyên liệu béo hay gầy, kết cấu tổ chức của cơ thịt
và đối với các nhân tố khác. Đối với nguyên liệu gầy người ta làm khô ở nhiệt độ
cao hơn nguyên liệu béo. Khi sấy ở những nhiệt độ khác nhau thì nguyên liệu có
những biến đổi khác nhau ví dụ: nhiệt độ sản phẩm trong quá trình sấy cao hơn
60
0
C thì protein bị biến tính, nếu trên 90
0
C thì fructaza bắt đầu caramen hóa các
phản ứng tạo ra melanoidin tạo polyme cao phân tử có chứa N và không chứa N,
20

có màu và mùi thơm xảy ra mạnh mẽ. Nếu nhiệt độ cao hơn nữa thì nguyên liệu
có thể bị cháy làm mất giá trị dinh dưỡng và mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
Quá trình làm khô tiến triển, sự cân bằng của khuếch tán nội và khuếch
tán ngoại bị phá vỡ, tốc độ khuếch tán ngoại lớn nhưng tốc độ khuếch tán nội thì
chậm lại dẫn đến hiện tượng tạo vỏ cứng ảnh hưởng đến quá trình làm khô.
 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình sấy,
tốc độ gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho quá trình sấy. Vì, tốc độ
chuyển động của không khí quá lớn khó giữ nhiệt lượng trên nguyên liệu để cân

Kích thước nguyên liệu cũng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Nguyên liệu
càng bé, càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh, nhưng nếu nguyên liệu có kích
thước quá bé và quá mỏng sẽ làm cho nguyên liệu bị cong, dễ gẫy vỡ.
Trong những điều kiện giống nhau về chế độ sấy (nhiệt độ, áp suất khí
quyển) thì tốc độ sấy tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt S và tỷ lệ nghịch với chiều
dày nguyên liệu δ.

S
B
dt
dw

Trong đó:
S – diện tích bề mặt bay hơi của nguyên liệu.
δ – chiều dày của nguyên liệu.
B – hệ số bay hơi đặc trưng cho bề mặt nguyên liệu.
 Ảnh hưởng của quá trình ủ ẩm
Quá trình ủ ẩm nhằm mục đích là làm cho tốc độ khuếch tán nội và
khuếch tán ngoại phù hợp nhau để làm tăng nhanh quá trình làm khô. Trong khi
làm khô quá trình ủ ẩm người ta gọi là làm khô gián đoạn.

Trích đoạn Phương pháp sấy khô Đánh giá chất lượng cảm quan

---