1LỜI CẢM ƠN

Sau hơn 4 năm được học tập và đào tạo tại trường Đại Học Nha Trang và sau
gần 3 tháng thực tập để thực hiện về đồ án tốt nghiệp tại Tổ kiểm vi – Phòng kiểm định
– Viện Vacxin và chế phẩm sinh học nha trang đến nay em đã hoàn thành đề tài.
Em xin cảm ơn ban lãnh đạo Trường Đại Học Nha Trang, ban chủ nhiệm khoa
chế biến cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa chế biến đã tận tình dạy bảo và
truyền đạt những kiến thức quý báu trong những năm học vừa qua.
Em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc PGS-TS. Lê Văn Hiệp – viện trưởng viện
vacxin nha trang, TS. Nguyễn Thị Nga – là người thầy, người cô đã hướng dẫn và tạo
điều kiện giúp đỡ em trong quá trình thực tập, nghiên cứu hoàn thành đề tài này.
Cảm ơn các anh chị trong tổ kiểm vi: Ths. Nguyễn Công Bảy, Ks. Đinh Thị
Huấn, Ks. Huỳnh Thị Thanh Xuân, Ks. Lê Thị Mỹ Dung, KTV. Phạm Thị Tuyết đã tận
tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành luận văn này.
Cuối cùng, em gửi lời cảm ơn tới Gia Đình cùng toàn thể bạn bè thân thiết,
những người đã động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập, nghiên cứu.

46
8 Bảng 3.6 Kết quả nghiên cứu thời gian nuôi cấy thích hợp của
chủng L. sprorogenes
47
9 Bảng 6.1 Khả năng sinh trưởng và phát triển của chủng
L. sprorogenes trên các môi trường khác nhau.

56
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
3

DANH MỤC CÁC HÌNH TRONG LUẬN ÁN

STT Hình Nội Dung Trang
1 Hình 2.1 Sơ đồ pha loãng và cấy mẫu 31
2 Hình 2.2 Máy đo độ đục 32
3 Hình 2.3 Sơ đồ đặt giấy kháng sinh vào đĩa thạch 33

1.3. Vài nét giới thiệu về men tiêu hóa sống ……………………………… 14
1.4. Vi khuẩn lactic và quá trình lên men lactic …………………………… 18
1.4.1. Các vi khuẩn lactic lên men đồng hình ……………………………… 20
1.4.2. Một số chủng lên men lactic đồng hình ………………………… 22
1.4.3. Các vi khuẩn lactic lên men dị hình ……………………………… 23
1.4.4. Một số chủng lên men lactic dị hình ……………………………… 25
1.4.5. Ý nghĩa thực tế của lên men lactic………………………………… 25
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU …………… 26
2.1. Vật liệu ………………………………………………………………… 27
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu………………………………………………….27
2.1.2. Máy móc thiết bị …………………………………………………… 27
2.1.3. Môi trường …………………………………………………………….27
2.1.3.1. Môi trường MRS (g/l) …………………………………………… 27
2.1.3.2. Môi trường TSB (g/l) ……………………………………………… 27
2.1.3.3. Môi trường canh thang thường (g/l)……………………………… 28
2.1.4. Pha các dung dịch …………………………………………………… 28
2.1.4.1. Dung dịch NaOH ………………………………………………… 28
2.1.4.2. Dung dịch HCl …………………………………………………… 28
2.2. Phương pháp nghiên cứu …………………………………………… 29
2.2.1. Phương pháp nuôi cấy vi khuẩn để quan sát hình thái chủng
L. sprorogenes 29
2.2.2. Phương pháp kiểm tra độ sống tế bào (CFU – Colony Forming Unit) 29
2.2.3. Xác định nồng độ tế bào bằng phương pháp đo NTU ……………… 30
2.2.4. Xác định khả năng kháng kháng sinh …………………………………32
2.2.5. Thử độ đông sữa……………………………………………………….32
2.2.6. Nghiên cứu một số điều kiện nuôi cấy thích hợp của chủng
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
5


4.2. Kiến nghị ……………………………………………………………… 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO …………………………………………………………51
PHỤ LỤC ………………………………………………………………………….56 Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
6Lời nói đầu

Chúng ta đang bước vào thiên niên kỷ mới – thiên niên kỷ thứ 3 với bao thành
tựu vượt bậc về khoa học – kỹ thuật, kinh tế, công nghệ và cùng phải đối đầu với bao
khó khăn về bệnh tật. Các bệnh thế kỷ đồng hành với các nhiễm khuẩn đang là mối đe
dọa cho sức khỏe con người. Trong một thời gian dài trước đây, người ta quen dùng
kháng sinh để điều trị các bệnh nhiễm khuẩn và cũng đã mang lại hiệu quả to lớn. Tuy
nhiên, chúng cũng gây ra nhiều tác dụng phụ cho người sử dụng. Một trong những tác
dụng phụ gây hậu quả nghiêm trọng là gây rối loạn hệ vi sinh vật sẵn có trong đường
ruột dẫn đến rối loạn tiêu hóa. Ngoài ra việc sử dụng rộng rãi kháng sinh đã làm tăng
khả năng gây bệnh tự nhiên của nhóm Enterobacteriaceae đồng thời làm cho vi khuẩn
được chọn lọc và tạo nên nhưng dòng vi khuẩn có sức đề kháng với kháng sinh [5] từ
đó kéo theo số lượng các bệnh đường ruột tăng lên đáng kể. Theo thống kê của báo sức
khỏe thì tiêu chảy là nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tử vong cho trẻ em ở các nước
đang phát triển và ước tính hàng năm có tới 1,3 tỷ trẻ em dưới 5 tuổi bị tiêu chảy và 4
triệu trẻ em chết vì bệnh này. Xuất phát từ các vấn đề nêu trên, xu hướng ngày nay của
thế giới là tập trung nghiên cứu những chế phẩm sinh học có giá trị trị liệu cao, không
gây độc, hạn chế tác dụng phụ và không ảnh hưởng đến cân bằng hệ vi sinh vật có ích
trong đường ruột. Phương pháp dùng vi sinh vật sống đường uống để điều trị các bệnh
đường ruột là một thành công lớn của nền y học thế giới. Đã có một số công trình

chủng Lactobacillus sprorogenes trên môi trường lỏng.
Với thời gian thực tập và kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế nên báo cáo của
em không thể tránh khỏi những sai sót, rất mong được sự đóng góp ý kiến của thầy cô
và các bạn để cuốn báo cáo của em được hoàn thiện.
Em xin chân thành cảm ơn!

Nha trang, tháng 11 năm 2007
Sinh viện thực hiên

Hoàng Đình Giáp Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
8 CHƯƠNG 1

tràng, phân giải các thuốc uống như thuỷ phân glucozid trợ tim bằng các enzym đặc
hiệu do chúng bài tiết ra, khử độc, phân huỷ một số thuốc có độc tính ( Digitalin,
Phenoneetin …) thành những dẫn xuất không độc. Hệ vi sinh đường ruột còn ngăn
chặn các vi khuẩn gây bệnh đường ruột xâm nhập và cư trú ở ống tiêu hoá bằng tác
dụng đối kháng giữa các vi khuẩn
Trong hệ thống tiêu hoá của người có không dưới 100 đến 400 loài vi sinh vật
khác nhau sống cộng sinh. Ở người lớn mỗi ngày thải ra lượng vi sinh vật từ 17 –
19.10
12
tế bào vi khuẩn, bằng 1/3 trọng lượng phân khô. Do ống tiêu hoá có cấu tạo đặc
biệt, đảm bảo diện tích tiếp xúc lớn nhất và được chia thành nhiều vùng, nhiều đoạn
khác nhau và tính chất các khu vực cũng khác nhau nên hệ vi sinh vật sinh sống phân
bố không đồng đều với số lượng đặc trưng theo từng khu vực.
Ở trong dạ dày có khoảng 10
3
- 10
6
vi khuẩn/gam, trong hỗng tràng có 10
5
– 10
6

vi khuẩn/gam, trong hồi tràng có 10
8
– 10
10
vi khuẩn/gam, ở trực tràng và đại tràng có
10
11
vi khuẩn/gam. Số lượng vi sinh vật có nhiều ở ruột già, khoảng 70% là trực khuẩn

, và một số acid amin mà cơ thể cần
Vi khuẩn đường ruột còn có vai trò quan trọng là chống lại sự xâm nhập của vi
sinh vật gây bệnh. Bởi vì thành ruột của người có nhiều tổ chức lympho, nhiều đại thực
bào, nhiều globulin A miễn dịch ( loại ngoại tiết ), globulin này không có ở những động
vật mà ruột của chúng không có vi sinh vật. Các vi sinh vật ký sinh chiếm các thụ thể,
làm cho vi sinh vật gây bệnh không có chỗ bám nên bị thải ra ngoài.
Bình thường thì hệ vi khuẩn ở trạng thái cân bằng, tạo ra các liên kết giữa rất
nhiều loài khác nhau làm cho các vi khuẩn lạ rất ít có cơ hội xâm nhập. Đây là hàng rào
vi khuẩn bảo vệ cơ thể khỏi bị nhiễm khuẩn. Nếu một khi thế cân bằng này bị phá vỡ
gây nên hiện tượng loạn khuẩn thì không những cơ thể dễ bị vi khuẩn gây bệnh dễ xâm
nhập mà ngay cả trong một số loại vi khuẩn thường trú cũng gây bệnh cơ hội. Kết quả
xét nghiệm cho thấy trong một số trường hợp viêm ruột thì có 35,6% là do vi khuẩn
thường trú gây bệnh cơ hội. Các vi khuẩn thường trú ở ruột hay gây bệnh cơ hội là
Klebsiella genus, Citrobacter, Morganella … . Người ta còn thấy, nếu vì một nguyên
nhân nào đó có tác động làm thay đổi chất lượng, số lượng hay phá vỡ trạng thái cân
bằng hệ vi khuẩn chí ruột, sẽ tạo cơ hội cho các vi khuẩn gây bệnh tấn công và gây nên
hiện tượng loạn khuẩn, làm mất khả năng chống vi khuẩn gây bệnh xâm nhập dẫn đến
xuất hiện nhiều bệnh như tả, lỵ, thương hàn … là những dịch bệnh nguy hiểm cho cộng
đồng. Trong những thể nặng của loạn khuẩn, vi khuẩn gây bệnh phát triển nhiều ở phần
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
11trên của đường ruột, nơi thường có rất ít vi khuẩn chí đường ruột. Trong một số trường
hợp vi khuẩn gây bệnh lan tràn và khu trú ở những khu vực khác của cơ thể. Vì vậy
loạn khuẩn đường ruột không những gây ra những bệnh lý ở hệ thống tiêu hoá mà về
mặt lâm sàng còn là nguyên nhân của các trạng thái nhiễm khuẩn nội sinh.
Hiện tượng loạn khuẩn trong hệ thống tiêu hoá đã được Nissl đề cập từ năm
1916. Tuy nhiên ý nghĩa bệnh lý của nó trong bệnh học của người mới được chú ý tới

http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
12nguyên nhân hàng đầu gây bệnh tử vong cho trẻ em ở các nước đang phát triển. Người
ta ước tính hàng năm có tới 1,3 tỷ trẻ em dưới 5 tuổi bị tiêu chảy và 4 triệu trẻ em chết
vì bệnh này. Tại những nơi tiêu chảy vẫn còn là bệnh phổ biến thì trên 15% thời gian
sống của trẻ gắn liền với bệnh tiêu chảy và có khoảng 80% các trường hợp tử vong do
tiêu chảy xẩy ra ở nhóm trẻ dưới 2 tuổi.
1.2. Tình hình bệnh tiêu chảy
Bệnh tiêu chảy là một trong những bệnh phổ biến trên Thế Giới với khoảng 4 tỷ
lượt người mắc và 2,5 triệu ca tử vong hàng năm. Tỷ lệ mắc và tử vong do tiêu chảy
cao nhất ở trẻ em 6 – 24 tháng tuổi. Theo báo Y Học – Đời Sống. Bs Phạm Thị Ngọc
Tuyết khoa tiêu hóa Bệnh Viện Nhi Đồng II TP Hồ Chi Minh cho biết: Tiêu chảy là
một trong 10 bệnh có tỷ lệ trẻ mắc phải cao nhất Việt Nam[33]. vậy bệnh tiêu chảy là
gì? Nó có nguy hại như thế nào?
Trong y khoa: Tiêu chảy được định nghĩa là đi ngoài với phân có nhiều dịch và
nước, số lần đi ngoài hơn 3 lần/ngày.[18]
Tiêu chảy gồm 2 loại: tiêu chảy cấp tính - gọi tắt là tiêu chảy cấp - xẩy ra đột
ngột, nhưng chỉ kéo dài vài ngày hoặc dăm ngày, có khi hơn 1 tuần, nhưng không bao
giờ quá 2 tuần; tiêu chảy mạn tính, là tiêu chảy “lai rai”: có ngày tiêu chảy ít , có ngày
tiêu chảy nhiều, có ngày tưởng như khỏi bệnh, nhưng sau đó lại tái phát ngay, và cứ thế
bệnh kéo dài trên 2 tuần, 1 tháng, có khi hơn nữa. Loại tiêu chảy mãn tính ít có hơn.
Còn tiêu chảy cấp thì xẩy ra luôn luôn, nhất là ở trẻ em. [18]
Bệnh tiêu chảy rất nguy hại, đặc biệt tập trung ở trẻ em. Theo thống kê của Tổ
chức Y tế thế giới (TCYTTG), thì mỗi năm tại các nước đang phát triển – trong đó có
nước ta – có gần 1 tỷ trẻ em bị tiêu chảy, và số chết là gần 5 triệu. Như vậy, cứ mỗi

- Châu Phi
- Đông Nam Á (trừ Đài
Loan, Singapore và Hồng
Công)
-Hầu hết lòng chảo Địa
Trung Hải
- Trung và Đông Âu
- Hầu hết các đảo Caribe
- Băc Mỹ
- Bắc Âu và Tây Nhật
- Australia và New ZealandVới người cao tuổi, thời tiết nóng bức trong mùa hè cùng với những chức năng
miễn dịch , tiêu hoá … giảm. Họ cảm thấy nhai nuốt cũng khó hơn, các dịch tiết tiêu
hoá ra chậm và ít hơn. Bên cạnh đó, nhiều người còn mắc các bệnh mãn tính ở đường
tiêu hoá như viêm loét dạ dày – tá tràng … làm cho người già dễ mắc các bệnh nhiễm
khuẩn, trong đó có bệnh tiêu chảy cấp. Đặc điểm của thời tiết, sinh lý của người cao
tuổi sẽ tạo điều kiện cho một số vi sinh vật gây bệnh phát triển nếu kết hợp với điều
kiện vệ sinh ăn uống không tốt. Tình trạng mất nước liên tục do tiêu chảy và không bù
nước, điện giải kịp thời là một trong những nguy cơ gây tử vong cho người cao
tuổi.[19]
Có nhiều nguyên nhân dẫn tới bệnh tiêu chảy, nhưng nguyên nhân thường gặp
nhất dẫn tới bệnh tiêu chảy là do nhiễm trùng với vi trùng, siêu vi trùng (hay còn gọi là
virut) hoặc ký sinh trùng. Theo báo Khoa Học - Đời Sống: trước 5 tuổi hầu như trẻ đều
bị ít nhất một lần tiêu chảy do nhiễm Rotavirus, độ tuổi dễ mắc nhất từ 6 – 24 tháng,
ước tính của WHO mỗi năm trên Thế Giới có 440000 ca tử vong do Rotavirus. Tính ra,
cứ mỗi phút lại có thêm một đứa trẻ thiệt mạng vì loại virus này. Qua khảo sát tại các
Bệnh Viện nhi trên Toàn Quốc cho thấy trong số trẻ nhập viện do tiêu chảy, có đến
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software

bụng, trẻ em ỉa phân sống, khó tiêu …
+ Kích thích miễn dịch, tăng tổng hợp một số Vitamin nhóm B như trong thành
phần Lactobaccilus kefir có chứa nhiều Vitamin B
1,
B
2
, K rất tốt cho làn da.
+ Có khả năng sinh acid lactic và chất diệt khuẩn ngăn cản sự xâm nhập và ức chế
sự tăng sinh của các vi khuẩn gây bệnh, giúp cơ thể đề kháng với nhiễm khuẩn đường
ruột: Lactobaccilus acidophilus sinh ra acid lactic và chất diệt khuẩn lactocidin …
+ Sinh ra một số enzyme tiêu hoá giúp cơ thể chuyển hoá các chất dinh dưỡng
như men tiêu hoá BIOSUBTYL II có chứa chủng Bacilus subtilis tiết ra nhiều loại
enzyme: α – amylase, protease, lipase, lactodehydrogenase …
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
15+ Trong thành phần của men tiêu hoá sống có chứa các chất khoáng, acid amin
quan trọng giúp cơ thể chóng hồi phục sức khoẻ như trong thành phần của
Lactobaccilus kefir có chứa nhiều Ryptophan là một trong nhưng acid amin quan trọng
có tác dụng an thần, chứa nhiều Ca, Mg là nhưng hợp chất quan trọng cho hệ thần kinh.
+ Một số chủng có khả năng bền vững với các loại kháng sinh như
Lactobaccilus acidophilus có khả năng bền vững với 40 loài kháng sinh.
So với các loại men tiêu hoá khác thì khi sử dụng men tiêu hoá sống có một số
ưu điểm:
+ Kích thích miễn dịch
+ Tạo ra hàng rào bảo vệ chống lại sự xâm lấn của các vi sinh vật có hại bằng
cách xâm chiếm và bao phủ niêm mạc ruột
+ Tạo ra các chất kháng sinh tự nhiên có lợi như acidophilin, bifidin và nhiều

mại
Thành phần Bao bì
Biolac +Lactobaccillus
acidophilus 10
6
–
10
7
CFU
+ Lactobaccillus
kefia 10
6

– 10
7
CFU
+Lactobaccillus
sprorogenes 10
6
–
10
7
CFU
+Lactobaccillus
acidophilus 10
6
–
10
7
CFU

–
10
8
CFU/g
+ Tinh bột
+ Lactose

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
17Công ty cổ phần
Dược Hậu Giang

Ybio Lactobacillus
acidophilus,
maltodextrin,
đường sunett. Công ty cổ phần
dược phẩm
IMEXPHAMRM

Probio + Lactobaccillus
acidophilus ( 1 tỷ tế
bào )
+ Tá dược, hương
liệu vừa đủ


+ Lactobacillus
acidophilus 75 mg
+
Tá chất vừa đủ

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
18Rexgene Biotech
Co
Lactomin
plus
+ Lactobacillus
acidophilus,
Bifidobacterium
longum,
Streptococus
faecalis ( 1.10
8

CFU/g)
+ Tá dược: Bột
Vegetable cream,
Fructo-
oligosaccharid, bột
hương yaourt


µm, trực khuẩn đứng riêng rẽ hoặc kết thành chuỗi. Tất cả các vi khuẩn lactic hầu hết
không di động, không sinh bào tử, Gram dương (G
+
), ky khí tuỳ tiện hoặc vi hiếu khí.
Trực khuẩn thường nhạy cảm hơn so với liên cầu khuẩn. Vi khuẩn lactic lên men được
monosaccarit và disaccarit nhưng không phải tất cả các vi khuẩn lactic đều sử dụng
được bất kỳ loại disaccarit nào, một số không lên men được saccaroza, một số không
sử dụng được lactoza, các vi khuẩn lactic không lên men được tinh bột ( trừ chủng
Lactobaccilus delbrueckil ) và các polysaccarit khác.
Khả năng tạo thành acid lactic của các loại vi khuẩn lactic khác nhau thì rất
khác nhau và như vậy độ bền với acid này cũng rất khác nhau. Đa số các trực khuẩn
lactic đồng hình tạo được acid cao hơn (2÷ 3,5%), liên cầu khuẩn (1%), các trực khuẩn
này có thể phát triển ở pH = 3,8 ÷ 4 còn cầu khuẩn không thể phát triển ở môi trường
này, hoạt lực lên men tốt nhất của trực khuẩn là ở pH = 5,5 ÷ 6.
Đa số các vi khuẩn lactic đặc biệt là trực khuẩn đồng hình rất kén chọn thành
phần dinh dưỡng trong môi trường và chỉ phát triển được trong môi trường có tương
đối có đầy đủ các acid amin hoặc các hợp chất Nitơ phức tạp hơn. Ngoài ra chúng còn
có nhu cầu về vitamin ( B
1
, B
2,
B
6
, PP, các acid pantotenic, acid folic …). Vì vậy, môi
trường nuôi cấy vi khuẩn lactic khá phức tạp chứa một số lượng tương đối lớn cao nấm
men, dịch cà chua hoặc thậm chí máu. Chính các đặc điểm dinh dưỡng về các acid
amin và vitamin cho nên nhiều chủng vi khuẩn lactic được dùng trong phân tích hai
dạng hợp chất này ở các cơ chất khác nhau.
Vi khuẩn lactic có hoạt tính proteaza phân huỷ protein thành peptid, acid amin,
hoạt tính này ở các loài khác nhau thì khác nhau, thường ở trực khuẩn là cao hơn.

chính.
- Cầu khuẩn ( Coccus ): xếp đôi, xếp bốn, xếp thành chùm, xếp thành chuỗi rất ít
khi đứng riêng.
- Trực khuẩn ( Lactobaccillus ): G
+
, không sinh bào tử, xếp thành chuỗi.
- Leuconostoc: Tế bào hình trứng, ngoài sinh ra acid lactic còn sinh ra bao nhầy
polysaccarit.
1.4.1. Các vi khuẩn lactic lên men đồng hình
Vi khuẩn lactic lên men đồng hình là nhưng vi khuẩn lactic mà trong quá trình
lên men chỉ tạo ra sản phẩm duy nhất là acid lactic
Trong quá trình lên men lactic đồng hình gần như toàn bộ glucose được chuyển
thành acid lactic thông qua con đường EMP
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
21

Acid lactic
Glucose
Glucose 6 phosphat
Fructose 6 phosphat
Fructose1, 6 diphosphat
Glyceratdehyl 3 phosphat
Glycerate 1, 3 diphosphat
Glycerate 3 phosphat
Glycerate 2 phosphat
Phospho enol pyruvat

P
iATP

ADP

NAD
+

NADH
2

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
221.4.2. Một số chủng lên men lactic đồng hình
Streptococcus lactis: Cầu khuẩn hoặc trực khuẩn rất ngắn, khi còn non thì kết
song đôi hoặc chuỗi ngăn. Giống này ưa ẩm, phát triển tốt nhất ở 30 ÷ 35
0
C, làm đông
tụ sữa sau 10 ÷ 12 h, trong môi trường nó tích tụ được 0,8 ÷ 1% acid, nhiệt độ tối thiểu
cho sự phát triển là 10
0
C, nhiệt độ tối đa là 40 ÷ 45
0
C, một số chủng tạo thành

nên phân huỷ được casein trong sữa thành acid amin.
Lactobaccilus acidophilus: Trực khuẩn dài chịu nhiệt, nhiệt độ tối thích khoảng
30 ÷ 40
0
C, nhiệt độ tối thiểu là 20
0
C, trong sữa nó tích tụ tới 2,2% acid. Trực khuẩn
này được phân lập từ ruột trẻ em và bé mới đẻ được dùng trong sản xuất sữa
aucidophilus, có khả năng sinh bacterioxin có hoạt tính ức chế vi khuẩn gây bệnh
đường ruột, một số chủng có khả năng tạo thành màng nhầy.
Lactobaccilus dlbrueckii: Trực khuẩn lactic chịu nhiệt, thấy nhiều ở các loại hạt
ngũ cốc và bột. Đây là giống vi khuẩn lactic duy nhất có thể đồng hoá được tinh bột
nhưng không lên men và đồng hoá được lactoza. Nhiệt độ tối thích khoảng 40 ÷ 45
0
C,
Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
23nhiệt độ tối thiểu là 20
0
C, tích tụ được 2,5% acid, được ứng dụng trong sản xuất acid
lactic từ tinh bột và sản xuất bánh mì.
Lactobaccilus plantarum: Trực khuẩn nhỏ, thường kết đôi hoặc chuỗi, nhiệt độ
tối thích là 30
0
C, tích tụ khoảng 1,3% acid, giống này thấy chủ yếu trong muối chua rau
dưa và ủ xylo thức ăn xanh dùng trong chăn nuôi.
Lactobaccilus sprorogenes: là tế bào dài và mảnh khoảng ( 0,3 đến 0,9 µm ),


Trong đó: - Acid lactic: 40%
- Acid acetic: 10%
- Rượu etylic: 20%
- Các chất còn lại: 30%
Sự đa dạng của các sản phẩm được hình thành khi lên men lacic dị hình chứng
tỏ trong cơ thể vi khuẩn lactic thuộc nhóm này tồn tại nhiều hệ thống enzym nên quá
trình phân hủy, chuyển hóa glucose phức tạp hơn so với vi khuẩn lactic đồng hình.
Glucose
Glucose 6 phosphat
Acid 6 phosphat glucomic
Ribuloza 6 phosphat

2

NAD
+

Generated by Foxit PDF Creator © Foxit Software
http://www.foxitsoftware.com For evaluation only.
251.4.4. Một số chủng lên men lactic dị hình
Lactobaccilus brevis: Tìm thấy chủ yếu trong muối dưa bắp cải, rau cải, dưa
chuột vì vậy mà nó còn được gọi là trực khuẩn bắp cải. Trong quá trình lên men ngoài
sinh ra acid lactic nó còn tạo thành acid acetic, rượu etylic, CO
2
tạo cho sản phẩm có
hương vị dễ chịu.
Lactobaccilus lycopesia: Trực khuẩn sinh hơi đứng riêng rẽ hoặc kết thành
chuỗi, gây hư hỏng cà chua quả cũng như cà chua đóng hộp, nước cà chua thanh trùng
chưa triệt để. Ngày nay, giống này được coi như là các biến chủng của Lactobaccilus
brevis.
Các liên cầu khuẩn tạo hương: Lactobaccilus diacetilactc, Streptococus
citovonus… Ngoài acid, CO
2
, chúng còn tạo thành các chất thơm như este, diacetyl, …
làm cải thiện hương vị cho sữa chua.
1.4.5. Ý nghĩa thực tế của lên men lactic
Vi khuẩn lactic được ứng dụng nhiều trong các ngành kinh tế khác nhau đặc biệt
là trong công nghệ sữa chua, phomat, muối chua rau quả, ủ chua thức ăn trong chăn
nuôi,… Lên men lactic còn được dùng trong chế biến lông thú theo phương pháp muối