PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Rừng là tài nguyên thiên nhiên đặc biệt và vô cùng quý giá, những giá
trị của rừng mang lại cho con người rất lớn. Rừng cung cấp một khối lượng
lớn gỗ và lâm sản cho các ngành công nghiệp, cung cấp nguyên liệu cho các
ngành chế biến, lương thực thực phẩm cho cuộc sống của người dân sống
trong và gần rừng. Ngoài ra rừng còn có ý nghĩa rất lướn trong nghiên cứu
khoa học, bảo tồn đa dạng sinh học, góp phần bảo vệ nguồn nước, đất, điều
hòa khí hậu, hạn chế một số thiên tai như: hạn hán, lũ lụt, gió bão, đặc biệt là
sự nóng lên của trái đất, đồng thời rừng cũng tạo cảnh quan phục vụ cho du
lịch sinh thái, du lịch cộng đồng. Vì thế vai trò của rừng ngày càng trở nên
quan trọng.
Trong quá trình phát triển, loài người đã biết sử dụng những sản phẩm
của rừng mà đặc biệt là thực vật rừng để phục vụ cho nhu cầu cuộc sống. Sự
tích luỹ kinh nghiệm khiến cho con người hiểu rõ hơn về tác dụng của các
loài thực vật rừng, từ đó chọn lọc và sử dụng chúng trong các hoạt động đời
sống. Tuỳ từng đất nước, dân tộc, cộng đồng mà các loài cây, các bộ phận của
cây được sử dụng theo những mục đích khác nhau, tác dụng khác nhau.
Việt Nam nằm ở Đông-Nam lục địa Châu Á, có đường biên giới trên đất
liền khoảng 3.700 km dọc theo các triền núi và châu thổ Mê Kông, có bờ biển
dài 3.260 km. Phần lãnh thổ Việt Nam trải dài từ Lũng Cú - Hà Giang tới Mũi
Cà Mau nằm trong vành đai khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng và ẩm, với sự
thay đổi từ điều kiện khí hậu nhiệt đới điển hình ở những vùng đất thấp phía
nam đến các đặc điểm mang tính chất cận nhiệt đới ở các vùng núi cao phía
bắc. Thêm vào đó, Việt Nam có nhiều dạng địa hình khác nhau, hình thành
1
nên những hệ sinh thái khác biệt. Những đặc điểm khí hậu và địa hình đó đã
góp phần tạo nên một Việt Nam giàu tính đa dạng sinh học.
Việt Nam có 54 dân tộc, mỗi dân tộc lại có những bản sắc, phong
tục, tập quán và điều kiện sống khác nhau nên ở mỗi vùng cư trú, mỗi

văn hóa xã Mẫu Sơn – Huyện Lộc Bình – Tỉnh Lạng Sơn”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
- Xác định được giá trị sử dụng và mức độ sử dụng các loài cây được
sử dụng làm hương liệu và gia vị tại địa bàn xã Mẫu sơn, huyện Lộc Bình,
tỉnh Lạng sơn.
- Xác định được khu vực phân bố của các loài cây được sử dụng làm
hương liệu và gia vị trên địa bàn nghiên cứu.
- Xác định được kiến thức bản địa liên quan đến các loài cây hương
liệu và gia vị ( tên loài, bộ phận sử dụng, cách thức thu hái, sử dụng…)
- Xác định được thực trạng khai thác, sử dụng và tồn tại của các loài
cây được sử dụng làm hương liệu và gia vị tại địa bàn xã Mẫu Sơn ,huyện Lộc
Bình ,tỉnh Lạng Sơn.
1.3. Ý nghĩa của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học
- Việc nghiên cứu đề tài trước hết là một phương pháp tốt để tự hệ thống
và củng cố lại những kiến thức đã học.
- Giúp sinh viển có cơ hội vận dụng lý thuyết vào thực tế. Biết cách thu
thập, phân tích và xử lý thông tin cũng như kỹ năng tiếp cận và làm việc với
cộng đồng thôn bản và người dân.
- Làm tiền đề cho sinh viên sau khi ra trường có thêm kiến thức để vững
vàng bước vào cuộc sống sau này.
3
1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn
- Giúp bảo tồn kiến thức bản địa về các loài cây được sử dụng làm
hương liệu và gia vị.
- Bổ sung thêm kiến thức bản địa vào kho tàng kiến thức dân tộc.
- Nâng cao ý thức trách nhiệm của các tổ chức, cá nhân trong việc quản
lý và sử dụng tài nguyên rừng và kết hợp hiệu quả sử dụng tài nguyên rừng
với hiệu quả bảo vệ môi trường.
- Tìm ra giá trị sử dụng của các loài cây hương liệu và gia vị.

loại gia vị trong thực phẩm là để bảo quản thịt, do đặc tính kháng khuẩn của
chúng. Với sự ra đời của điện lạnh, nhu cầu đối với các loại gia vị như một
chất bảo quản trong thế giới phương Tây giảm . Tuy nhiên, theo thời gian các
loại gia vị đã trở thành không thể thiếu trong nghệ thuật ẩm thực để tăng
cường hương vị và khẩu vị của các loại thực phẩm và đồ uống, vì vậy việc sử
dụng chúng không ngừng tăng ở phương Tây. Với sự phát triển của các quy
trình tách, chiết xuất gia vị, gia vị đã được sử dụng rộng rãi hơn trong nước
hoa, mỹ phẩm và các ngành công nghiệp dược phẩm. Trong kỷ nguyên toàn
cầu hóa, nhằm đảm bảo sức khỏe của người tiêu dùng với các loại phụ gia hóa
học, gia vị trở nên ngày càng quan trọng hơn vì nguồn gốc tự nhiên , hương vị
, chất kháng khuẩn và chất chống oxy hóa. Cũng có một sự tăng trưởng mạnh
trong việc sử dụng các sản phẩm thực vật tự nhiên và thảo dược trong ngành
công nghiệp mỹ phẩm, các loại gia vị như nghệ, nghệ tây, rau mùi, húng quế,
cỏ cà ri, …vv đã trở nên quan trọng hơn trong lĩnh vực này. Trong ngành
công nghiệp dinh dưỡng mới nổi, các loại hương liệu và gia vị có thể đóng
một vai trò quan trọng, vì có thế ứng dụng, sử dụng điều trị đã được khoa học
chứng minh và xác nhận, các đánh giá an toàn cần thiết đã được thực hiện.
Các loại hương liệu và gia vị có tầm quan trọng to lớn trong cuộc sống
của chúng ta, như là thành phần trong thực phẩm, đồ uống có cồn, thuốc,
nước hoa, mỹ phẩm, tạo màu. Các loại hương liệu và gia vị được sử dụng
trong thực phẩm để tạo hương vị, vị cay và màu sắc. Chúng cũng có chất
chống oxy hóa, kháng khuẩn , dược phẩm và tính chất dinh dưỡng. Ngoài
những tác động trực tiếp được biết đến, việc sử dụng những cây này cũng có
thể dẫn đến tác các dụng phụ phức tạp như giảm muối và đường, cải thiện kết
cấu và phòng ngừa hư hỏng đối với thực phẩm.
Ấn Độ được biết đến trên toàn thế giới như là " vùng đất của các loại
gia vị “. Các loại gia vị đã được trồng ở Ấn Độ từ thời cổ đại và đã nổi tiếng
6
trên khắp thế giới. Điều này thu hút các nhà thám hiểm , những kẻ xâm lược
và thương nhân từ các vùng đất khác nhau để bờ biển Ấn Độ. Ấn Độ với điều

và kinh tế cao trước kia khai thác được nhiều nhưng hiện đã mất khả năng
khai thác, thậm chí một số loài.
2.2. Điều kiện tự nhiên, dân sinh, kinh tế - xã hội của xã Mẫu sơn – huyện
Lộc Bình – tỉnh Lạng sơn
2.2.1. Điều kiện tự nhiên – tài nguyên thiên nhiên
2.2.2. Điều kiện dân sinh – kinh tế - xã hội8
PHẦN 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và địa điểm nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Cộng đồng các dân tộc tại xã Mẫu sơn – huyện Lộc Bình – tỉnh Lạng
Sơn có sử dụng cây rừng làm hương liệu và gia vị.
3.1.2. Địa điểm nghiên cứu
Tại xã Mẫu Sơn – huyện Lộc Bình – tỉnh Lạng sơn
3.2. Thời gian nghiên cứu
Từ ngày…tháng…năm 2014 đến ngày…tháng…năm…
3.3. Nội dung nghiên cứu
3.3.1 Thành phần loài cây sử dụng để sản xuất hương liệu và gia vị
- Xác định các loài cây được người dân khai thác và sử dụng làm
hương liệu và gia vị.
- Xác định tên địa phương, tên dân tộc, tên khoa học của các loài
cây hương liệu và gia vị.
- Mô tả một số đặc điểm hình thái, sinh thái và nơi phân bố của các
loài cây hương liệu và gia vị.
3.3.2. Mức độ khai thác và sử dụng các loài cây hương liệu và gia vị
- Xác định số lượng người/gia đình có sử dụng các loài thực vật làm

11
3.4.2.1.2 Phương pháp thu thập số liệu
* Liệt kê tự do
Liệt kê tự do là kỹ thuật thường được áp dụng trong nghiên cứu xã hội.
áp dụng trong điều tra cây hương liệu và gia vị, liệt kê tự do cần được thực
hiện qua hai giai đoạn: (i) liệt kê tự do và (ii) xác định cây hương liệu, gia vị
Liệt kê tự do: Là việc hỏi/ phỏng vấn một tập hợp người cung cấp tin
(NCCT), đề nghị họ cho tên tất cả các tên của cây làm hương liệu và gia vị.
Chọn mẫu: NCCT được lựa chọn theo phương pháp ngẫu nhiên - phân
tầng: NCCT được phân thành một số nhóm nhất định (theo dân tộc; độ tuổi;
giới ), sau đó lấy ngẫu nhiên NCCT từ các loại đó.
Tiêu chí lựa chọn NCCT:
- NCCT phải là người địa phương, sinh sống trên địa bàn, có tham gia
vào việc khai thác, sử dụng các loài cây hương liệu và gia vị.
- NCCT cần biết tiếng phổ thông, có thể giao tiếp được với người thu
thập thông tin.
- Việc lựa chọn NCCT dựa trên gợi ý của các cán bộ, kiểm lâm viên.
Sau đó từ NCCT được phỏng vấn tìm ra NCCT tiếp theo.
Phỏng vấn: Sử dụng một câu hỏi duy nhất cho tất cả NCCT, ví dụ:
“Xin bác (anh/chị/ông/bà) kể tên tất cả các cây có thể được sử dụng làm
hương liệu và gia vị mà bác (anh/chị/ông/bà) biết?”. Điều quan trọng nhất
khi phỏng vấn là đề nghị NCCT liệt kê đầy đủ tên cây làm hương liệu và gia
vị bằng tiếng dân tộc của mình. Điều này tránh được sự nhầm lẫn tên cây
hương liệu và gia vị giữa các ngôn ngữ, văn hóa khác nhau.
Việc phỏng vấn có thể dừng lại khi số lượng các loài cây hương liệu và
gia vị không tăng lên trong câu trả lời của NCCT.
Xử lý dữ liệu: Dữ liệu điều tra được xử lý bằng tay hay bằng các phần
mềm máy tính, bao gồm: (i) liệt kê tất cả các tên cây hương liệu và gia vị
12
được NCCT nhắc đến, (ii) đếm số lần tên cây hương liệu và gia vị n được

bước liệt kê tự do. Các bước thực hiện bao gồm:
+ Xác định tuyến điều tra: Tuyến điều tra có thể được xác định dựa trên
thực trạng thảm thực vật, địa hình và phân bố cây hương liệu và gia vị trong
khu vực. Để đảm bảo tính khách quan trong quá trình điều tra, tuyến điều tra
nên đi qua các địa hình và thảm thực vật khác nhau. Trong điều tra tại cộng
đồng, lấy trung tâm công đồng làm tâm và đi theo bốn hướng khác nhau. Số
lượng tuyến phụ thuộc vào thời gian và nhân lực sẵn có.
+ Thu thập thông tin tại thực địa: Cách đơn giản nhất là NCCT và điều
tra viên cùng đi theo tuyến và phỏng vấn đối với bất kỳ cây nào gặp trên
đường đi. Cách thu thập thông tin khác, có hệ thống hơn, là NCCT và điều tra
viên dừng lại tại mỗi điểm có sự thay đổi về thảm thực vật và phỏng vấn đối
với tất cả các loài cây hương liệu và gia vị xuất hiện trong khu vực đó.
Thông tin cần phỏng vấn bao gồm: tên cây (tên địa phương), bộ phận
dùng, cách dùng Để tiết kiệm thời gian người ta thường in sẵn một sổ mẫu
biểu có các nội dung điều tra đã định trước và đánh dấu tại các nội dung phù
hợp trong quá trình điều tra. Bất kỳ cây nào được NCCT xác định là cây
hương liệu và gia vị đều được thu thập để xác định tên khoa học .
+ Xử lý thông tin: Thông tin thu thập được theo phương pháp này
thường có tính chất định tính, bao gồm: Danh mục loài (tên địa phương, tên
khoa học, bộ phận dùng, công dụng, ), ước lượng tần số xuất hiện trong
tuyến điều tra.
3.4.2.1.4. Điều tra ô tiêu chuẩn
Trên tuyến điều tra, tại mỗi vị trí có sự thay đổi về thảm thực vật, tiến
hành lập đo đếm lồng nhau (Hình 2.2) với kích thước ô tiêu chuẩn (OTC)
14
100m
2
(10 x 10 m) để đo đếm cây gỗ, trong OTC thiết lập 2 ô thứ cấp có diện
tích 25 m
2

- Loài có nơi sống không chắc còn tồn tại: 2 điểm
3.4.2.1.6. Phương pháp phỏng vấn và thảo luận nhóm
Sử dụng một số câu hỏi cho những người được chọn. Trong khi phỏng
vấn, yêu cầu người cung cấp thông tin đưa ra tên cây theo tiếng của dân tộc
mình. Quá trình phỏng vấn có thể diễn ra ở một chỗ (nhà, vườn hay trong
rừng) hoặc cán bộ nghiên cứu cùng với người cung cấp tin vừa đi vừa phỏng
vấn. Cách thứ hai có ưu điểm là trong một lúc, người cung cấp tin chưa thể
nhớ hết các cây được sử dụng, khi đi như vậy sẽ giúp họ gợi nhớ tốt hơn.
Trong phỏng vấn cần kết hợp cả các cách phỏng vấn sau:
+ Phỏng vấn mở: Là dạng phỏng vấn tự do, chúng ta có thể hỏi về bất kỳ
cây nào với những câu hỏi tuỳ thuộc vào hoàn cảnh khi đó, thứ tự các nội dung
cần hỏi có thể thay đổi tuỳ ý dựa trên câu trả lời của câu hỏi trước của người
cung cấp thông tin.
+ Phỏng vấn bán cấu trúc: Một số câu hỏi được chuẩn bị trước và một
số câu hỏi có thể thêm vào tuỳ theo các tình huống cụ thể.
16
+ Phỏng vấn có cấu trúc (phỏng vấn sâu): Là phỏng vấn có sử dụng
một bộ câu hỏi nhất định đối với những người cung cấp thông tin có chọn lọc
tham gia.
+ Phỏng vấn tái diễn (Trình diễn tri thức): Là cuộc phỏng vấn trong đó
chúng ta yêu cầu người dân địa phương diễn giải lại một quy trình xử lý hay chế
biến nào đó.
+ Phỏng vấn chéo: Là cách phỏng vấn để kiểm tra thông tin của người
khác đã đưa ra trong các lần phỏng vấn trước.
Thảo luận nhóm: Sau khi có kết quả bước đầu về tri thức và kinh
nghiệm qua phỏng vấn, để kiểm tra độ chính xác cũng như để có thêm các
thông tin bổ sung, đánh giá mức độ ưu tiên bảo tồn các loài cây hương liệu và
gia vị, chúng tôi tiến hành thảo luận nhóm. Nhóm thảo luận bao gồm cả
những người tham gia và không tham gia phỏng vấn trước đó. Trong khi thảo
luận, cán bộ nghiên cứu lần lượt đưa các thông tin đã thu thập được ra để mọi

của người cung cấp thông tin. Có thể phỏng vấn trực tiếp hay quan sát cách thức
thực hiện các tri thức đó để thu nhận thông tin. Các thông tin cần ghi là: tên dân
tộc của cây, ý nghĩa của tên, mục đích sử dụng, bộ phận dùng, cách khai thác,
bảo quản và sử dụng, cách thức dùng khi phối hợp với các cây khác, nguồn gốc
thông tin… Ngoài ra, do mẫu thực vật dân tộc thường không có đầy đủ các bộ
phận để quan sát trực tiếp nên cán bộ điều tra đề nghị người cung cấp tin mô tả
các bộ phận còn thiếu tuy nhiên những mô tả này chỉ để tham khảo và định
hướng tiếp theo chứ không được coi là các mô tả thực vật vì cách nhìn nhận, mô
tả của người dân không hoàn toàn trùng khít với cách mô tả thực vật của người
18
nghiên cứu. Các thông tin có thể được vào phiếu điều tra ngay tại hiện trường
hoặc ghi vào sổ tay sau đó đến cuối ngày phải vào phiếu.
Xử lý mẫu: Trong khi thực địa, các mẫu được cắt tỉa cho phù hợp sau
đó kẹp vào giữa hai tờ báo (kích thước 45 x 30 cm) và được ngâm trong dung
dịch cồn 40
o
- 45
o
để mang về. Khi về, mẫu được lấy ra khỏi cồn và được đặt
giữa hai tờ báo khô, cứ như vậy thành từng tập, kẹp bằng kẹp mắt cáo để
mang đi phơi hoặc sấy khô. Mẫu có thể được xử lý độc và khâu hay không là
tùy vào yêu cầu cụ thể.
Định tên: Việc định tên được sử dụng theo phương pháp hình thái so
sánh. Cơ sở để xác định là dựa vào các đặc điểm phân tích được từ mẫu vật,
các thông tin ghi chép ngoài thực địa, từ đó so sánh với các khoá phân loại đã
có hay với các bản mô tả, hình vẽ. Các tài liệu thường xuyên được dùng là:
Cẩm nang tra cứu và nhận biết các họ thực vật hạt kín ở Việt Nam, Cây cỏ
Việt Nam…
Các mẫu vật phức tạp, không có nhiều đặc điểm nhận dạng sẽ được
chuyển cho các chuyên gia phân loại sâu để giám định.

Bảng 4.1(b). Danh mục các loài có hình ảnh nhưng không xác định
TT Tên khoa học Tên dân tộc Tên địa phương Ghi chú
1
2
3
…
20
4.2. Đặc điểm hình thái và sinh thái của một số loài cây tiêu biểu được
cộng đồng các dân tộc sử dụng làm hương liệu và gia vị
Bảng 4.2. Đặc điểm hình thái và sinh thái của một số loài cây tiêu biểu
được cộng đồng các dân tộc sử dụng làm hương liệu và gia vị
Tên cây Đặc điểm hình thái Phân bố Hình ảnh
4.3. Tri thức bản địa trong việc khai thác và sử dụng các loại thực vật
rừng làm hương liệu và gia vị của cộng đồng các dân tộc tại xã Mẫu
Sơn – huyện Lộc Bình – tỉnh Lạng Sơn
4.3.1. Hiện trạng khai thác nguồn tài nguyên cây hương liệu và gia vị
4.3.2. Tri thức bản địa trong việc khai thác và sử dụng

Bảng 4.3(a). Tri thức bản địa trong việc khai thác và sử dụng
các loài cây làm hương liệu và gia vị.
TT Loài cây
Dân tộc
sử dụng
Mùa vụ
khai thác
Bộ phận sử
dụng
Bảo quản sản
phẩm sau thu
hoạch và chế biến

dần
4.3.4. Tri thức bản địa trong việc gây trồng các loài cây hương liệu và gia
vị
Mô tả những kiến thức chung về gây trồng và quản lý các loài cây
hương liệu và gia vị đang sử dụng
Đối với từng loài cây tư liệu hóa tri thức bản địa trong việc gây trồng
các loài cây hương liệu và gia vị theo các mục sau :
- Kỹ thuật gieo hạt và chăm sóc giai đoạn vườn ươm
- Loại đất để gây trồng, kỹ thuật làm đất, lý do
- Mùa vụ gây trồng và kỹ thuật trồng
- Các loại phân bón và liều lượng
- Chế độ chăm sóc, quản lý và phòng trừ sâu bệnh
- Truyền thống xen canh, gối vụ
Tri thức bản địa về chọn lọc, phát triển tập trung làm rõ các nội dung
như: Các tiêu chí để chọn cây/con mẹ (hình thái, chất lượng, khả năng thích
22
ứng ). Nam giới và nữ giới sử dụng những tiêu chí đánh giá nào để lựa chọn
cây trồng và giống cây trồng; Kinh nghiệm và kỹ thuật tạo giống, ;
Tri thức bản địa về bảo quản, lưu giữ giống tập trung làm rõ các nội
dung như: Các kinh nghịêm lưu giữ hạt giống đảm bảo hạt giữ được sức nảy
mầm trong thời gian dài, tỷ lệ nảy mầm cao; Thời vụ thu hái hạt giống, biện
pháp xử lý, điều kịên bảo quản tối ưu; Người dân gặp phải vấn đề gì khi dùng
các phương pháp xử lý và bảo quản hạt giống truyền thống?
Tri thức bản địa về nhân giống tập trung làm rõ các nội dung như:
Kiến thức và kinh nghiệm truyền thống về nhân giống các cây con đảm bảo
thuần chủng, giữ được đặc tính di truyền bao gồm: kỹ thuật chiết cành, giâm
cành (mùa vụ, loại cành, biện pháp xử lý, cách làm đất ); và Người dân xác
định hạt giống tốt, hạt giống xấu như thế nào?
4.3.5. Nguồn gốc của những loài thực vật sử dụng làm hương liệu và gia vị
4.4. Nguyên nhân làm suy giảm nguồn tài nguyên cây hương liệu và gia

chỉ khi có người yêu cầu ; Khác: ……………………………………………
- Mức thu nhập cụ thể mỗi lần: … , quy ra cho một tháng/ một năm:
- Số người/ số hộ trong cộng đồng có sản xuất hương liệu và gia vị :…………
Một số người/hộ đại diện :……………………………………………………
…………………………………………………………………………… …
…………………………………………………………………………… …
…………………………………………………………………………… …
B. Những thông tin cần biết về cây hương liệu và gia vị:
Xin bác (anh/chị/ông/bà) kể tên tất cả các cây có thể được sử dụng làm
hương liệu và gia vị mà bác (anh/chị/ông/bà) biết?
25