LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực tập và thực hiện chuyên đề em đã nhận được sự giúp đỡ
rất nhiệt tình từ phía nhà trường cũng như từ phía Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên
Ngân Galaxy, Hà Nội – đơn vị nơi em thực tập.
Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo hướng dẫn ThS. Trần Thị Kim Anh
đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ bảo em trong suốt quá trình làm chuyên đề. Em
xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Khách sạn – Du lịch đã tạo điều kiện
cho em hoàn thành chuyên đề này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám đốc, phòng nhân sự, các cô chú
anh chị trong Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội đã tạo mọi
điều kiện và chỉ bảo em tận tình trong suốt thời gian em thực tập ở nhà hàng để em
được học hỏi kinh nghiệm, cung cấp cho em số liệu để em hoàn thành bài chuyên đề
của mình.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội ngày 4 tháng 5 năm 2014
Sinh viên
Trần Thị XuânMỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Số bảng Tên bảng Trang
2.1
Báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Paris Deli,
Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội
18
2.2
Cơ cấu nhân lực bàn của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên
Ngân Galaxy, Hà Nội năm 2013
22
2.3
triển các nhà hàng phải tạo cho mình một sự khác biệt. Sự khác biệt ở đây không chỉ
dựa vào hệ thống cơ sở vật chất kĩ thuật được trang bị ở nhà hàng mà sự khác biệt
chính là chất lượng phục vụ. Đặc biệt là chất lượng đội ngũ nhân lực tại khách sạn
Để đáp ứng được nhu cầu ăn uống của khách hàng và nâng cao chất lượng dịch
vụ của nhà hàng thì nhà hàng phải luôn luôn nâng cao hiệu quả sử dụng của các yếu tố
nguồn lực như vốn, cơ sở vật chất kỹ thuật, lao động…
Do đặc thù trong kinh doanh nhà hàng, lao động sử dụng chủ yếu là lao động
sống, không thể thay thế nên lao động là yếu tố quan trọng, chủ chốt quyết định đến sự
thành công hay thất bại trong kinh doanh của nhà hàng. Vì vậy, vấn đề nâng cao hiệu
quả sử dụng lao động càng được các doanh nghiệp quan tâm thích đáng vì việc sử
dụng có hiệu quả nguồn lao động của mình giúp doanh nghiệp tiết kiệm được chi phí,
thời gian, tiền bạc; là cơ sở để nâng cao lợi nhuận, tăng uy tín, vị thế của doanh nghiệp
trong tâm trí khách hàng.
Paris Deli là chuỗi nhà hàng – cà phê – bánh ngọt có mặt cả ở Hà Nội và Tp.Hồ
Chí Minh. Nằm gần Nhà Hát Lớn – biểu tượng lớn của Hà Nội và khách sạn Hilton
Opera, Paris Deli 6 Phan Chu Trinh là một trong những địa chỉ ăn uống xuất hiện ở Hà
Nội đầu những năm 2000 và cho đến nay hoạt động rất phát triển đem lại doanh thu và
lợi nhuận cao cho nhà hàng. Paris Deli phục vụ những món ăn Âu Á với chất lượng
tuyệt vời. Vị trí địa lý thuận lợi nơi có mật độ dân cư đông, đặc biệt là nơi tập trung rất
nhiều người nước ngoài sinh sống và làm việc là một điểm lý tưởng để thu hút khách.
Để đảm bảo cho sự phát triển trong tương lai và gia tăng sức cạnh tranh thì vấn đề đặt
ra lúc này với nhà hàng Paris Deli là phải làm sao nâng cao chất lượng phục vụ một
2
cách tốt nhất. Do vậy việc mà nhà hàng cần làm là phải nâng cao hiệu quả sử dụng lao
động ở tất cả các bộ phận, một trong số các bộ phận đó là bộ phận bàn trong nhà hàng.
Bộ phận bàn trong nhà hàng trực tiếp cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách hàng nên
nhân viên trong bộ phận là một phận bộ mặt của nhà hàng nên việc nâng cao hiệu quả
sử dụng lao động ở bộ phận bàn của nhà hàng là một việc rất cần thiết. Tuy nhiên,
trình độ nhân viên còn có một số mặt hạn chế làm giảm hiệu quả sử dụng lao động của
nhà hàng như nhân viên được tuyển dụng vào nhà hàng có trình độ thấp, không đủ tiêu
Chương 2: Thực trạng về nâng cao hiệu quả sử dụng lao đông tại bộ phận bàn của nhà
hàng Paris Deli.
Chương 3: Đề xuất một số giải pháp và kiến nghị nhằm nâng cao hiệu quả sử dụng lao
động tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli.
4
CHƯƠNG 1. MỘT SỐ VẤN ĐỀ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ NÂNG CAO HIỆU
QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG TRONG KINH DOANH NHÀ HÀNG
1.1. Khái luận về lao động và sử dụng lao động trong kinh doanh nhà hàng
1.1.1. Nhà hàng và kinh doanh nhà hàng
a, Nhà hàng
Nhà hàng là một khâu quan trọng trong kinh doanh du lịch và trong quá trình
khai thác tài nguyên du lịch quốc gia. Mặt khác nhà hàng cũng là một loại hình cơ sở
kinh doanh về dịch vụ ăn uống, giải trí của ngành du lịch với các chức năng sản xuất,
lưu thông bán sản phẩm, tổ chức phục vụ khách hàng ăn uống. Theo nghĩa thông
thường có thể hiểu đơn giản nhà hàng là nơi phục vụ khách hàng các món ăn, đồ uống
và các dịch vụ bổ sung khách nhằm thu lợi nhuận. Theo nghĩa chung nhất về nhà hàng
có thể hiểu như sau:
Nhà hàng là tổ chức kinh tế có tên riêng, có tài sản, có trụ sở giao dịch ổn định,
được đăng ký kinh doanh theo quy định của pháp luật thực hiện hoạt động kinh doanh
dịch vụ ăn uống và các dịch vụ bổ sung khác nhằm mục đích sinh lợi.
b, Kinh doanh nhà hàng
Kinh doanh nhà hàng là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các công đoạn
của quá trình đầu tư, từ sản xuất, cung ứng đến tiêu thụ dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ
sung khác trên thị trường nhằm mục đích sinh lợi. Từ góc độ khái quát nhất, định
nghĩa kinh doanh nhà hàng được hiểu như sau:
Kinh doanh nhà hàng là hoạt động kinh doanh các dịch vụ ăn uống và dịch vụ
bổ sung cho khách hàng nhằm mục đích thu lợi nhuận.
Hoạt động kinh doanh của nhà hàng gồm hai nội dung chính:
- Kinh doanh ăn uống: Gồm các hoạt động chế biến, bán và phục vụ nhu cầu ăn
uống của khách hàng là khách vãn lai và một bộ phận dân cư dân địa phương.
hóa ẩm thực.
- Lao động bàn có tính luân chuyển kém, trong quá trình làm việc sẽ rất khó
khăn cho nhân viên khi nhân viên được luân chuyển sang bộ phận khác như vậy họ sẽ
ít có khả năng thích nghi với công việc mới.
- Lao động bàn có tính thời điểm, thời vụ. Công việc của lao động bàn chỉ tập
trung vào các bữa ăn chính trong ngày tại thời điểm này công việc sẽ nhiều hơn so với
thời gian khác ngoài bữa ăn. Bên cạnh đó công việc của lao đông bàn cũng không đều,
phụ thuộc vào thời vụ, ví dụ như mùa cưới…
- Lao động bàn chủ yếu là nam giới. Do đặc thù của công việc tại bộ phận bàn
là vất vả và công việc chủ yếu là bưng bê các món ăn ,dọn bàn cho khách với tần suất
lớn cho nên nam giới sẽ phù hợp với công việc này hơn.
* Phân loại lao động bộ phận bàn trong nhà hàng.
- Lao động quản trị bao gồm: người quản lý nhà hàng và giám sát nhà hàng.
+ Người quản lý nhà hàng hay trưởng bộ phận tác nghiệp chịu trách nhiệm điều
khiển toàn bộ hoạt động phục vụ ăn uống của nhà hàng. Họ có nhiệm vụ xây dựng kế
hoạch hoạt động phục vụ cho nhà hàng phù hợp với mục tiêu kinh doanh; tổ chức điều
hành; đặt ra các tiêu chuẩn phục vụ, thiết kế trình tự phục vụ và đánh giá việc thực
hiện của nhân viên; kiểm soát các khoản chi phí; phối hợp với phòng nhân sự để lập kế
hoạch nhân sự, tuyển chọn, đào tạo phù hợp với yêu cầu phục vụ khách hàng Thông
6
thường trưởng bộ phận tác nghiệp phải có trình độ đại học chuyên ngành du lịch và là
người có kinh nghiệm thực tế trong ngành du lịch.
+ Giám sát nhà hàng là người thừa lệnh của giám đốc chịu trách nhiệm quản lý
chung và quan hệ với khách nhằm điều khiển toàn bộ hoạt động phục vụ khách tại nhà
hàng. Nhiệm vụ quản lý kiểm tra giám sát hoạt động phục vụ của nhân viên; dự trữ bổ
sung các loại vật tư tài sản; có kế hoạch hướng dẫn kỹ thuật, đề xuất tuyển dụng; thống
kê tình hình tiêu thụ và báo cáo lãnh đạo, nghiên cứu đề xuất biện pháp thực hiện tiếp
theo.
- Lao động thừa hành bao gồm: Các nhân viên ở các bộ phận khác nhau trực
tiếp tác nghiệp phục vụ đáp ứng các nhu cầu của khách trong nhà hàng.
- Bố trí và sử dụng lao động đảm bảo đúng thời hạn, đảm bảo tính mềm dẻo và
linh hoạt trong sử dụng lao động. Việc sử dụng lao động phải đảm bảo các đột biến về
nhân sự trong quá trình kinh doanh do tác động đến từ bỏ việc, thuyên chuyển công
tác… Hoặc trong nhiều trường hợp cần đa dạng hoá các loại hình lao động nhằm tiết
kiệm chi phí nhân công mà hoạt động sản xuất kinh doanh mang tính thời vụ.
b, Nội dung bố trí và sử dụng lao động trong nhà hàng
* Định mức lao động
Định mức lao động là lượng lao động sống hợp lý để tạo ra một đơn vị sản
phẩm hay để hoàn thành một nhiệm vụ công tác nào đó hoặc để phục vụ một lượng
khách hàng trong những điều kiện nhất định. Định mức lao động của nhà hàng có thể
được biểu hiện bởi số lượng sản phẩm hay mức doanh thu hoặc số lượng khách đối với
một nhân viên hay một bộ phận công tác trong một thời gian nhất định. Vì vậy khi các
điều kiện môi trường biến động thì định mức lao động phải thường xuyên xem xét và
điều chỉnh để phù hợp với điều kiện mới.
Trong nhà hàng có nhiều cách phân loại định mức lao động khác nhau như sau:
- Theo đặc điểm nghề nghiệp : có định mức phục vụ bàn, định mức phục vụ
bếp,…
- Theo trình độ chuyên môn : có định mức lao động cho nhân viên bậc 1, nhân
viên bậc 2, bậc 3…
- Theo cấp quản lý : có định mức ngành (hay còn gọi là định mức chuẩn), định
mức doanh nghiệp…
Có 2 phương pháp xác định định mức lao động được sử dụng trong nhà hàng là:
- Phương pháp thống kê kinh nghiệm được tiến hành bằng cách xác định định
mức lao động theo số trung bình của khối lượng công việc thực tế hoặc định mức lao
động theo số trung bình tiên tiến. Định mức lao động chủ yếu được xây dựng dựa trên
kinh nghiệm tích lũy của người quản lý, người có kinh nghiệm trong công việc và số
liệu thống kê của các năm trước.
- Phương pháp xác định định mức lao động có căn cứ khoa học, định mức lao
động được xác định trên căn cứ phân tích thực trạng công việc của các nhân viên trong
nhà hàng trong các điều kiện cụ thể để tính toán ra một định mức lao động có độ chính
doanh nhà hàng nói riêng.
Hiệu quả xã hội là đại lượng phản ánh mức độ thực hiện các mục tiêu xã hội
của doanh nghiệp hoặc mức độ ảnh hưởng của các kết quả đạt được của doanh nghiệp
đến xã hội và môi trường. Hiệu quả xã hội của doanh nghiệp thường được biểu hiện
qua mức độ thỏa mãn nhu cầu vật chất và tinh thần của xã hội, giải quyết việc làm, cải
thiện điều kiện lao động, cải thiện và bảo vệ môi trường sinh thái.
Hiệu quả kinh tế là hiệu quả chỉ xét trên phương diện kinh tế của hoạt động
kinh doanh. Nó mô tả mối tương quan giữa lợi ích kinh tế mà doanh nghiệp đạt được
với chi phí đã bỏ ra để đạt được lợi ích đó. Thực chất của hiệu quả kinh tế là thực hiện
yêu cầu của quy luật tiết kiệm thời gian, nó biểu hiện trình độ sử dụng các nguồn lực
của doanh nghiệp để thực hiện các mục tiêu đã xác định. Nó quyết định động lực phát
triển của lực lượng sản xuất, tạo điều kiện phát triển văn minh của xã hội và nâng cao
đời sống của loài người qua mọi thời đại.
9
Hiệu quả sử dụng lao động của nhà hàng được hiểu là chỉ tiêu biểu hiện trình
độ sử dụng lao động thông qua quan hệ so sánh giữa kết quả hoạt động kinh doanh
với chi phí lao động để đạt được kết quả. Kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng
biểu hiện ở các chỉ tiêu về mức doanh thu, lợi nhuận. Chi phí lao động biểu hiện ở số
lượng lao động thời gian lao động, tiền lương…
Vậy bản chất của việc sử dụng lao động có hiệu quả trong kinh doanh nhà hàng
là cùng với một chi phí lao động bỏ ra làm sao tạo ra được nhiều lợi nhuận tăng doanh
thu và đảm bảo được chất lượng phục vụ.
1.2.2. Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả sử dụng lao động
1.2.2.1. Chỉ tiêu về năng suất lao động(W)
Năng suất lao động là phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng lao động sống
trong quá trình sản xuất kinh doanh. Nó là một chỉ tiêu hiệu quả kinh tế phản ánh mối
tương quan giữa kết quả đạt được với chi phí bỏ ra để đạt được hiệu quả kinh doanh
đó. Năng suất lao động là một chỉ tiêu tổng hợp cho phép đánh giá chung nhất hiệu
quả lao động của toàn bộ doanh nghiệp. Chỉ tiêu năng suất lao động bình quân cho ta
thấy trong một thời gian nhất định thì một lao động bình quân và một lao động trực
năng suất lao động thì chỉ tiêu lợi nhuận bình quân phản ánh xác thực hơn vì lợi nhuận
là tiêu thức đánh giá hiệu quả kinh doanh chính xác hơn doanh thu. Doanh thu, lợi
nhuận đều tính cho một năm bình quân, một ngày lao động hoặc một giờ làm việc. Chỉ
tiêu này nhằm lượng hóa và sử dụng lao động theo giá trị lợi nhuận của một đơn vị lao
động đánh giá hiệu quả cuối cùng của lao động.
1.2.2.3. Chỉ tiêu hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương
Trong đó: H
P
là hiệu quả sử dụng chi phí tiền lương trong kỳ
P là tổng quỹ tiền lương trong kỳ
Chỉ tiêu này cho biết cứ một đồng chi phí lương bỏ ra đem lại bao nhiêu đồng
doanh thu hoặc lợi nhuận. Chỉ tiêu này càng lớn nó phản ánh doanh nghiệp sử dụng
quỹ tiền lương càng hiệu quả.
1.2.3. Sự cần thiết phải nâng cao hiệu quả sử dụng lao động
Trong nền kinh tế thị trường, các doanh nghiệp có quyền tự do kinh doanh,
cạnh tranh lành mạnh dưới sự điều tiết của nhà nước. Để doanh nghiệp tồn tại và phát
triển đòi hỏi nhà nước phải quan tâm đến hiệu quả sản xuất kinh doanh của doanh
nghiệp mình. Một trong những con đường để nâng cao hiệu quả sử dụng lao động là
vấn đề cấp bách có ý nghĩa cả về kinh tế và chính trị xã hội.
Đối với doanh nghiệp: Việc sử dụng lao động sống có hiệu quả trong doanh
nghiệp nhà hàng góp phần tăng khối lượng sản phẩm và dịch vụ, tăng doanh thu và lợi
nhuận của doanh nghiệp, thúc đẩy quá trình tái sản xuất và mở rộng.
11
Đối với người lao động: Việc sử dụng lao động có hiệu quả là điều kiện đảm
bảo không ngừng cải thiện và nâng cao chất lượng cuộc sống, tạo điều kiện nâng cao
trình độ nghề nghiệp, chất lượng phục vụ, khuyến khích khả năng sáng tạo của người
lao động.
Đối với khách hàng: Sử dụng lao động có hiệu quả trong doanh nghiệp góp
phần làm thỏa mãn nhu cầu của khách trong khoảng thời gian ngắn nhất, đảm bảo văn
có hiệu quả nhà quản lý phải biết bố trí đúng người đúng việc và đúng thời điểm cần
12
thiết để phát huy tối đa khả năng của người lao động, kích thích cho người lao động
say mê công việc. Phân công lao động hợp lý tại các tổ bàn sẽ giúp nhà hàng tránh
được tình trạng lãng phí lao động, tiết kiệm chi phí sức lao động và ngược lại nếu
không sẽ dẫn đến lãng phí sức lao động, sử dụng lao động không hiệu quả làm giảm
năng suất lao động.
- Các chính sách về lương, thưởng: Tiền lương là số tiền mà doanh nghiệp trả cho
người lao động tương ứng với số lượng và chất lượng lao động mà họ đã hao phí trong
quá trình thực hiện những công việc được giao. Tiền thưởng là khoản tiền mà doanh
nghiệp trả cho người lao động do họ có những thành tích và đóng góp vượt trên mức
độ mà chức trách quy định, thúc đẩy người lao động giúp họ có động lực để hoàn
thành tốt công việc được giao. Tiền lương và tiền thưởng là phương tiện giúp người
lao động thỏa mãn các nhu cầu của bản thân và cho gia đình. Vì vậy nó có vai trò rất
quan trọng đối với việc động viên khuyến khích người lao động làm việc nhiệt tình,
say mê, sáng tạo và quan trọng hơn là gắn bó lâu dài với nhà hàng thúc đẩy người lao
động thực hiện chức trách, nhiệm vụ được giao.
- Vốn của doanh nghiệp: Có ảnh hưởng rất lớn đến quá trình đào tạo và bồi
dưỡng nguồn nhân lực, nâng cao hiệu quả sử dụng lao động. Một doanh nghiệp có số
vốn lớn thì ngân sách dành cho đào tạo và bồi dưỡng, sử dụng hiệu quả nguồn nhân
lực sẽ được quan tâm hơn. Ngược lại một doanh nghiệp có số vốn hạn hẹp thì ngân
sách dành cho đào tạo và bồi dưỡng nhân lực sẽ gặp khó khăn.
- Mục tiêu kinh doanh: Là nhân tố quan trọng quyết định tới sự thành bại của mỗi
doanh nghiệp, với mỗi thời kỳ doanh nghiệp sẽ tương ứng với các mục tiêu kinh doanh
khác nhau phù hợp với sự biến động của thị trường. Điều này sẽ làm ảnh hưởng tới
quá trình đào tạo và bồi dưỡng, nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn nhân lực.
1.3.2. Các nhân tố khách quan
- Giá cả lao động trên thị trường: Ảnh hưởng đến chi phí mà nhà hàng phải bỏ ra
để trả tiền lương, tiền thưởng cho người lao động. Giá cả biến động theo thời vụ của
du lịch vì vậy mà nó ảnh hưởng trực tiếp đến những chi phí của nhà hàng, đồng thời
Vào thời điểm chính vụ, hiệu suất sử dụng lao động là tối đa, doanh thu của nhà hàng
tăng vì vậy mà hiệu quả sử dụng lao động trong nhà hàng cũng tăng lên. Vào thời điễm
trái vụ thì lượng khách giảm sút nhanh chóng, nhà hàng cắt giảm lượng lao động, đôi
khi nhân viên sẽ phải đảm nhiệm thêm một số công việc có liên quan, cắt bớt một số
ca phụ để duy trì ca làm việc chính. Tính thời vụ làm cho cơ cấu tổ chức, cơ cấu lao
động luôn thay đổi cho phù hợp. Số lao động thường xuyên thay đổi theo mùa vụ
khiến cho cơ cấu lao động cũng phải thay đổi, điều này gây khó khăn cho việc ổn định
tổ chức, quản lý nhân viên tại bộ phận bàn trong nhà hàng.
- Chính sách của Nhà nước đối với người lao động: Công tác bố trí và sử dụng
lao động tại bộ phận bàn trong nhà hàng phải phù hợp với các quy định trong luật lao
động về chế độ lương, bảo hiểm, thời gian làm việc và nghỉ ngơi. Chính sách bảo hiểm
xã hội, quỹ phúc lợi xã hội, chế độ bảo hiểm người lao động nhằm đảm bảo lợi ích cho
người lao động cũng như trách nhiệm của người lao động phải đóng góp. Nó giúp cho
lao động hiểu rõ hơn về quyền lợi và trách nhiệm của mình để làm việc năng suất hơn,
có hiệu quả hơn.
14
CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG NÂNG CAO HIỆU QUẢ SỬ DỤNG LAO ĐỘNG
TẠI BỘ PHẬN BÀN CỦA NHÀ HÀNG PARIS DELI
2.1. Phương pháp nghiên cứu đề tài
2.1.1. Phương pháp thu thập dữ liệu
Dữ liệu thứ cấp là những dữ liệu có sẵn đã được xử lý hoặc chưa xử lý, được
thu thập nhằm các mục đích khác nhau. Dữ liệu thứ cấp trong đề tài sử dụng bao gồm:
- Dữ liệu thứ cấp thuộc nội bộ nhà hàng: Những thông tin về lịch sử hình thành
phát triển của nhà hàng được thu thập lại tại Phòng tổ chức hành chính và website của
nhà hàng. Cơ cấu bộ máy tổ chức quản lý và cơ cấu, chất lượng lao động của nhà hàng
được tham khảo tại Phòng tổ chức của nhà hàng. Số liệu hiệu quả sử dụng lao động
được thu thập tại Phòng nhân sự. Còn những thông tin về kết quả kinh doanh của nhà
hàng được thu thập tại Phòng kế toán và Phòng kinh doanh của nhà hàng.
- Dữ liệu bên ngoài nhà hàng: Được thu thập từ sách, báo, tạp chí, các trang
web chuyên ngành và luận văn của khóa trước liên quan đến vấn đề lý luận về hiệu
đại, một đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, giàu kinh nghiệm, tận tình, chu đáo trong
phục vụ. Khi mới thành lập thì nhà hàng cũng không gặp ít khó khăn. Ngày nay nền
kinh tế đang ngày càng phát triển nhiều hơn so với trước. Về lĩnh vực kinh doanh ăn
uống thì phát triển nhanh chóng. Nên nhiều nhà hàng mọc lên gây sự cạnh tranh khốc
liệt.
Khung cảnh hoành tráng nhìn sang Nhà Hát Lớn, những điệu nhạc jazz nhẹ
nhàng, kiến trúc Pháp đặc sắc trong mỗi góc nhỏ, cùng với những tinh túy trong ẩm
thực, Paris Deli là lựa chọn hoàn hảo. Tại Paris Deli, chúng ta có thể nhận thấy rõ sự
kết hợp tuyệt vời giữa nét thanh tao, lịch lãm nhưng vẫn rất hiện đại và sang trọng.
Trong một không gian không quá rộng, từng góc nhỏ tại đây được chăm chút tỉ mỉ.
Không những đẹp trong thiết kế, Paris Deli còn chinh phục những thực khách khó tính
nhất qua những món ăn tuyệt hảo hòa cùng với hương thơm ngất ngây của các loại cà
phê.
2.2.1.2. Bộ máy tổ chức, quản lý của nhà hàng Paris Deli Paris Deli, Công ty Thiên
Ngân Galaxy, Hà Nội
Trong mỗi thời kỳ kinh doanh, nhà hàng đều có một mô hình quản lý thích hợp
với những điều kiện, nhu cầu về công việc cụ thể. Trong thời đại phát phát triển ngày
nay là giai đoạn số lượng khách hàng thay đổi nên nhà hàng phải có hệ thống tổ chức
quản lý cho phù hợp với điều kiện sản xuất kinh doanh.
Qua sơ đồ 2.1( Phụ lục 1) ta thấy: Bộ máy quản lý, tổ chức của nhà hàng. được bố
trí theo mô hình chức năng.
- Ưu điểm: Theo mô hình này, công việc ở mỗi bộ phận trong nhà hàng được
chuyên môn hóa cao hỗ trợ cho công tác quản lý đưa ra quyết định một cách chính xác
hơn và hiệu quả hơn. Mô hình theo chức năng cũng giúp cho các bộ phận trong nhà
hàng Paris Deli có thể tập trung, phát triển chuyên môn của mình, giải quyết vấn đề
nhanh chóng và thành thạo hơn, giữ được uy tín, chất lượng của từng bộ phận, tạo điều
kiện để công tác quản lý được chặt chẽ và đúng tiêu chuẩn hơn.
- Nhược điểm: Theo mô hình chức năng này, làm cho bộ máy quản lý của nhà hàng
trở lên cồng kềnh hơn, trách nhiệm bị phân tán, cản trở sự phối hợp giữa các bộ phận
trong nhà hàng.
thư giãn, hàn huyên và thưởng thức tinh túy của ẩm thực Pháp. Thị trường khách của
nhà hàng khá đa dạng nhưng chủ yếu là khách doanh nhân, những người có thu nhập
cao.
c, Cơ sở vật chất
Nhà hàng Paris Deli có hệ thống phòng ăn thiết kế rộng rãi bố trí ở tầng 1 và
tầng 2 của nhà hàng có thể phục vụ từ 50 – 100 thực khách gồm các trang thiết bị như
sân khấu, phông điện tử, đèn trang trí, đèn kỹ thuật, đèn chiếu sáng và hệ thống âm
thanh hiện đại, đẹp, sang trọng, văn minh.
2.2.1.5. Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân
Galaxy, Hà Nội
Bảng 2.1 Bảng báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng Paris Deli
Công ty Thiên Ngân Galaxy, Hà Nội
17
ST Các chỉ tiêu
Đơn
Năm Năm So sánh
Chênh
lệch
(+/- )
%
I Tổng doanh thu Tr đ 17461,3 19574,3 2112,9 112,1
Doanh thu bán hàng Tr đ 16588,2 18507,8 1919,6 111,6
Tỷ trọng % 95 % 94,55% -0.45 -
Doanh thu hoạt động tài
chính
Tr đ 873,1 1066,5 193,4 122,2
Tỷ trọng % 5 % 5,5% 0,5 -
III Năng suất lao động trung
bình
Trđ/
và chi phí quản lý doanh nghiệp cũng tăng. Cụ thể, chi phí về giá vốn hàng hóa tăng
1135.14triệu đồng tương ứng với 9.6%. chi phí quản lý doanh nghiệp tăng 332.93 triệu
đồng tương ứng là 15.7%. Chi phí tài chính giảm 16.89triệu đồng tương ứng với 4.4%.
Tuy nhiên, chi phí tài chính chiếm chỉ trọng thấp (năm 2013 là 2.34%) nên việc giảm
chi phí tài chính năm 2013 không làm ảnh hưởng tới tăng tổng chi phí nói chung. Điều
này chứng tỏ nhà hàng chưa tiết kiệm được chi phí, hoạt động quản lý, sử dụng chi phí
chưa tốt. Tuy nhiên, chi phí tăng do mục tiêu phát triển của doanh nghiệp muốn mở
rộng quy mô kinh doanh dẫn đến các loại chi phí đều tăng, đặc biệt chi phí đầu tư ban
đầu cho giá vốn hàng hóa luôn chiếm tỷ trọng lớn ( năm 2012 là 82.6 %, năm 2013 là
82.19%).
Lợi nhuận sau thuế của nhà hàng năm 2013 đạt 2855.85triệu đồng tương ứng
tăng 21.03%. Tỷ suất lợi nhuận trước thuế năm 2013 đạt19.45% tương ứng tăng
1.44%. Lợi nhuận tăng do tốc độ tăng của doanh thu năm 2013 ( 12.1%)tăng cao hơn
so với tốc độ tăng của chi phí(10.13%). Như vậy, lợi nhuận trước thuế tăng là điều
kiện tốt để doanh nghiệp đạt được mục tiêu chiến lược kinh doanh của mình.
Lợi nhuận sau thuế năm 2013 đạt 2855.85triệu đồng tăng 496.335triệu tương
ứng tăng 21.03%. Lợi nhuận sau thuế tăng chứng tỏ hoạt động kinh doanh của nhà
hàng tốt.
Như vậy nhìn chung thì doanh thu và lợi nhuận của nhà hàng năm 2013 đều
tăng là kết quả tốt. Nguyên nhân chung là do nhu cầu ăn uống của con người ngày
càng tăng cao, đặc biệt nguồn khách đến với nhà hàng luôn ổn định, vị thế của doanh
nghiệp vững mạnh.
2.2.2. Ảnh hưởng của các nhân tố môi trường đến nâng cao hiệu quả sử
dụng lao động tại bộ phận bàn của Nhà hàng Paris Deli, Công ty Thiên Ngân
Galaxy, Hà Nội
2.2.2.1. Các nhân tố chủ quan
- Trình độ quản lý của nhà hàng: Mỗi bộ phận trong nhà hàng ngoài người điều
hành và phụ trách trực tiếp là trưởng bộ phận, còn có trưởng ca có nhiệm vụ hỗ trợ
điều hành, phân công, điều phối nhân viên trong mỗi ca. Dưới sự giám sát trực tiếp của
trưởng các bộ phận làm cho nhân viên làm việc cẩn thận, có trách nhiệm hơn, tăng
viên làm việc trung thành. Thu nhập không ổn định dẫn đến việc người lao động
không nhiệt tình với công việc, làm việc theo kiểu đối phó làm ảnh hưởng đến hiệu
quả kinh doanh của nhà hàng cũng như hiệu quả sử dụng lao động.
2.2.2.2. Các nhân tố khách quan
- Tính thời vụ: Đây là đặc điểm chung của ngành kinh doanh nhà hàng, tính thời
vụ ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả sử dụng lao động trong bộ phận bàn của nhà hàng.
Vào chính vụ, nhất là mùa cưới nhà hàng có lúc tổ chức 3, 4 tiệc cưới/ngày, nhân viên
phải đảm trách nhiệm, chất lượng công việc lớn hơn, cường độ làm việc cao dẫn đến
tình trạng mệt mỏi làm ảnh hưởng đến hiệu quả làm việc của lao động. Vào thời điểm
trái vụ khách hàng chủ yếu của nhà hàng là khách doanh nhân, nhân viên văn phòng,
20
các cặp đôi, nhóm bạn bè do đó nhân viên bộ phận bàn trong nhà hàng dư thừa và có
nhiều thời gian rảnh rỗi, không đủ việc làm nên hiệu quả làm việc không cao.
- Nguồn khách của nhà hàng: Đối tượng khách của nhà hàng chủ yếu là khách
doanh nhân, nhân viên văn phòng, các cặp đôi, nhóm bạn bè, khách nội địa nên tạo
điều kiện thuận lợi cho nhân viên vì hiểu rõ đặc tính tiêu dùng của người Việt, việc
phục vụ dễ dàng và có hiệu quả cao. Cần phải bố trí và sử dụng nhân viên phù hợp để
phát huy tối đa sức lao động, khả năng phục vụ của nhân viên với từng đối tượng khác
hàng là khách nội địa hay khách nước ngoài do đó mà phát huy hiệu quả sử dụng lao
động.
- Giá cả của lao động trên thị trường: So với mức giá cả lao động chung hiện
nay thì mức lương trong bộ phận bàn của nhà hàng tương đối thấp nên lao động không
có trách nhiệm trong công việc, thiếu trung thành với nhà hàng, có thể rời bỏ công việc
ở nhà hàng nếu nhà hàng không có chế độ đãi ngộ hợp lý để giữ chân người lao động.
Nhà hàng cần có sự nghiên cứu tìm hiểu giá cả trên thị trường để có sự điều chỉnh mức
lương hợp lý nhằm tạo tâm lý an tâm làm việc cho nhân viên, từ đó giúp nâng cao hiệu
quả sử dụng lao động trong nhà hàng.
- Sự phát triển của kinh tế, văn hóa, xã hội: Xã hội ngày càng phát triển, nhu
cầu về khách sạn-du lịch ngày càng nhiều, các yêu cầu của khách hàng đối với chất
lượng dịch vụ của nhà hàng ngày càng được nâng cao và có nhiều sự lựa chọn hơn. Vì
21
c
Giám đốc
nhà hàng
1 30 1 1 1
Tổ trưởng 2 27 1 1 2 1 1
Trưởng ca 4 28 3 1 2 2 1 2 1
Các nhân
viên
21 22 13 8 2 12 7 4 12 2 3
Tổng sổ 28 18 10 7 14 7 5 16 4 3
(Nguồn: Nhà hàng Paris Deli)
Bộ phận bàn nhà hàng gồm có 28 nhân viên.
- Về giới tính:Có18 nhân viên nam chiếm 64,29% và 10 nhân viên nữ chiếm
35,71%, đối với bộ phận bàn của nhà hàng thì số lượng nhân viên nam thường chiếm
đa số và chủ yếu vì công việc tại bộ phận bàn là vất vả và công việc chủ yếu là bưng
bê các món ăn, dọn bàn cho khách với tần suất lớn cho nên nam giới sẽ phù hợp với
công việc này hơn nên cơ cấu về giới tính tại bộ phận bàn của nhà hàng Paris Deli rất
hợp lý.
- Về độ tuổi trung bình: Độ tuổi trung bình ở bộ phận bàn từ 20-25 tuổi nhân
viên đều còn khá trẻ và có hình thức ưa nhìn, nhanh nhẹn, nhiệt tình trong công việc
có thể đáp ứng tốt và kịp thời nhu cầu của khách hàng trong quá trình tiêu dùng dịch
vụ ăn uống.
- Về trình độ chuyên môn: Nhân viên bộ phận bàn trong nhà hàng đều tốt
nghiệp trung cấp hoặc tương đương, có một số tốt nghiệp không đúng chuyên ngành
nên còn hạn chế về trình độ chuyên môn nghiệp vụ. Bộ phận bàn trong nhà hàng có
25% nhân viên trình độ đại học, cao đẳng, 50% nhân viên trình độ trung cấp và 25%
trình độ sơ cấp. Nhân viên bộ phận nhà hàng có trình độ tương đối thấp cần tăng
cường đào tạo về trình độ chuyên môn.
- Về trình độ ngoại ngữ: Trình độ ngoại ngữ của nhân viên bộ phận bàn tương
cũng quy định rõ định mức lao động của nhân viên phục vụ là số lượng bàn phục vụ,
thông thường mỗi nhân viên phục vụ từ 3 đến 4 bàn. Việc phân công cụ thể như vậy sẽ
giúp cho trưởng bộ phận dễ dàng trong công tác theo dõi và kiểm tra khả năng hoàn
thành công việc của từng cá nhân.
b,Tổ chức lao động và công việc
- Phân công lao động
Trưởng bộ phận chịu trách nhiệm toàn bộ về nhóm nhân viên phục vụ bàn trong
ca làm việc, điều hành, phân công công việc cụ thể cho từng nhân viên trong bộ phận
bàn, ngoài ra trưởng nhóm sẽ nhận yêu cầu gọi món của khách hàng và phục vụ tại
bàn.
Nhân viên giám sát có trách nhiệm: giám sát toàn bộ hoạt động của nhà hàng,
hướng dẫn, traning đào tạo về nghiệp vụ cho nhân viên. Kiểm soát lịch làm việc của
nhân viên, lên lịch làm việc hàng tuần trình quản lý, chấm công cho nhân viên hàng
tháng, họp nhân viên vào đầu ca làm việc.
Nhân viên bàn làm nhiệm vụ: đón tiếp và phục vụ khách các món ăn, đồ uống,
làm nhiệm vụ vận chuyển, phân phối món ăn, đồ uống cho khách nhằm đáp ứng nhu
cầu thiết yếu về ăn uống cho khách.
Copyright: Tài liệu đại học ©