Bộ Giáo Dục Và Đào Tạo
Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM
Môn: PHỤ GIA THỰC PHẨM
CHUYÊN ĐỀ:
PHỤ GIA TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT
GV: NGÔ THỊ TY NA

Lớp: DH10DD
Nhóm thực hiện: MSSV:
1.Kiều Mai Anh 10148322
2.Ngô Thị Thương 10148257
3.Lê Bạch Ngọc Trân 10148276
4.Nguyễn Trần Diễm My 10148150
5.Trần Ngọc Diễm Trang 10148271
PHỤ GIA THỰC PHẨM
11
I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT:
1. Giới thiệu:
Nước giải khát là một thức uống đặc biệt của con người, trong đó nướ hầu như là thành phần chính.
Nước là điều cần thiết cho cuộc sống, nhiều hơn đáng kể so với thưc phẩm. Đối với người có thể
tồn tại một vài tháng không có thức ăn nhưng không thể sống sót sau 1 tuần mà không sử dụng bất
kì một chất lỏng nào.
Các dạng nước giải khát:
• Nước giải khát hương liệu
• Nước uống tăng lực
• Nước uống thiên nhiên
2. Nguyên liệu:
Sản phẩm được pha chế từ các thành phần sau:
o Nước
Nước sử dụng phải đạt các tiêu chuẩn như:
- Chỉ tiêu cảm quan: nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.

N
4
Na
3
O
9
S
2
), màu cam.
Sunset yellow FCF (C
16
H
10
N
2
Na
2
O
7
S
2
).
Amaranth (C
20
H
11
N
2
Na
3

), đỏ thẫm.
Fast green FCF (C
17
H
34
N
2
Na
2
o
10
s
3
), xanh lá.
- Yêu cầu sử dụng: phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải nằm trong danh mục cho
phép của Bộ y tế hiện hành (QDD505/BYT). Liều lượng sử dụng chung <= 0.03%.
o Chất tạo mùi:
- Hương liệu được chia thành nhiều loại hương nhờ nguồn gốc: hương liệu tự nhiên, hương liệu
tổng hợp, hương liệu hỗn hợp.
- Yêu cầu sử dụng: hương liệu dùng trong nước giải khát phải đảm bảo độ tinh khiết cho thực phẩm,
không gây độc hại cho người sử dụng, nó phải nằm trong danh mục hiện hành của Bộ y tế
(QDD505/BYT) và phải sử dụng đúng liều lượng cho phép.
o Chất bảo quản
Trong quá trình bảo quản nước ngọt cần sử dụng thêm một lượng chất bảo quản nhằm ngăn chặn sự
lên men và nấm mốc phát triển.
- Chất bảo quản thường sử dụng trong sản xuất: acid benzoic, sodium benzoate. Theo qui định của
bộ y tế năm 1998 (QDD867/BYT) thì liều lượng acid benzoic và benzoate tối đa sử dụng trong chế
biến nước giải khát 600mg/kg.
2. Quy trình chung pha chế nước giải khát:
Nước giải khát pha chế không cồn được sản xuất bằng cách phối trộn syrup với acid hữu cơ, chất

2
không có vị, nhưng khi hoà tan trong
nước sẽ tạo ra một lượng nhỏ acid, điều này đủ tạo ra vị chua cho dung dịch, và kết hợp với
vị chua củ acid cùng hương liệu tạo nên vị đặc trưng cho sản phẩm.
• Các bọt khí CO
2
cũng kích thích vòm miệng.
• Các bọt khí CO
2
sủi lên trên bề mặt sản phẩm làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn.
• CO
2
giúp cho sự tiêu hoá tốt.
PHỤ GIA THỰC PHẨM
33
• Tác dụng như một chất bảo quản: ngăn chặn sự phát triển của VSV, những VSV trong tự
nhiên nhiễm vào thực phẩm vầ thức uống thường là VSV hiếu khí hoặc kị khí tuỳ tiện.Trong
sản phẩm nước giải khất có gas, khí CO
2
sẽ tạo nên một môi trường kị khí, do đó sẽ ức chế
sự phát triển của VSV hiếu khí bắt buộc
Chuẩn bị syrup
- Syrup: dung dịch đường có nồng độ chất khô cao: 63 – 65%
- Sản xuất syrup từ saccharose
 Syrup đường saccharose
 Syrup đường saccharose nghịch đảo
 Thiết bị nấu syrup
1- Thân thiết bị
2- Lớp vỏ áo
3- Motor

10- Thiết bị phối trộn
11- Bơm
12- Bồn chứa sản phẩm
PHỤ GIA THỰC PHẨM
66
Nguyên tắc hoạt động của hệ thống như sau:
Nước sau quá trình xử lí được đưa vào thiết bị bài khí (1), quá trình bài khí được thực hiện bằng
cách phun nước dạng hạt nhỏ trong môi trường chân không được tạo ra nhờ bơm chân không (4).
Phần nước được bài khí sẽ đi vào bồn (5) và được bơm (6) đưa qua bồn trung gian (7). Từ đây,
nước và syrup thành phẩm trong bồn (8) sẽ được bơm định lượng (9) đưa vào thiết bị phối trộn(10).
Tỉ lệ thể tích của nước và syrup thành phẩm cần được tính toán sao cho hỗn hợp sao quá trình phối
trộn sẽ đạt các chỉ tiêu hóa lí và cảm quan theo đúng yêu cầu cho mỗi loại sản phẩm nước giải khát.
Sản phẩm từ bồn (10) được đưa vào thiết bị (2) và phun thành dạng hạt nhỏ để bão hoà CO2 sơ bộ.
Kế tiếp, sản phẩm sẽ được bơm (11) đưa vào thiết bị (3) để tiếp tục bão hòa CO2. Thiết bị (2) và (3)
được cấu tạo tương tự như nhau. Khí CO2 được nạp vào thiết bị (2) và (3). Cuối cùng sản phẩm
được chứa trong bồn (12) dưới áp lực CO2 để chuẩn bị đưa sang thiết bị rót vào chai hoặc lon.
Rót, đóng nắp & hoàn thiện sản phẩm
 3 công đoạn quan trọng:
 Rửa chai
 Rót sản phẩm vào chai
 Đóng nắp
 Thiết bị rửa chai
 Thiết bị rót
 Thiết bị đóng nắp
II. PHỤ GIA TRONG NƯỚC TĂNG LỰC & SỨC KHOẺ NGƯỜI TIÊU DÙNG:
1. Giới thiệu sản phẩm NUMBER ONE:
Một sản phẩm của công ty TNHH Tân Hiệp Phát. Xuất phát từ những thành phần dinh dưỡng như :
đường, Taurine, Inositol, vitamin B3,…Number 1 có tác dụng bổ sung và giải phòng năng lượng,
hòa tan các vitamin trong thức ăn, hỗ trợ cho các chức năng của hệ thần kinh, não và cơ bắp trong
cơ thể, tăng cường trí nhớ. Với khả năng cung cấp năng lượng ngay lập tức và hương vị thơm ngon,

khan tuyệt đối (76 phần axít citric trên mỗi 100 phần etanol) ở 15 °C.
Về cấu trúc hóa học, axít citric chia sẻ các tính chất của các axít cacboxylic khác. Khi bị nung nóng
trên 175 °C, nó bị phân hủy để giải phóng điôxít cacbon và nước.
 Sản xuất:
Trong kỹ thuật sản xuất này, hiện tại vẫn là công nghệ sản xuất công nghiệp chính cho axít citric,
các mẻ cấy nấm Aspergillus niger được nuôi trong môi trường chứa sucroza hay glucoza để sinh ra
axít citric. Nguồn đường là nước ngâm ngô cô đặc, nước rỉ đường, tinh bột ngô thủy phân hay các
dung dịch đường rẻ tiền khác. Sau khi nấm được lọc ra khỏi dung dịch được tạo thành, axít citric
được cô lập bằng kết tủa nó với vôi tôi (hydroxit canxi) để tạo ra muối citrat canxi, từ đó axít citric
được sinh ra bằng xử lý muối này với axít sulfuric.
 Ứng dụng trong thực phẩm:
Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, axít citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất
bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ. Nó được ký hiệu bằng một
số E là E330. Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng
chất này ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng. Axít
citric cũng có thể thêm vào kem để giữ cho các giọt mỡ nhỏ tách biệt nhau cũng như thêm vào các
công thức chế biến nước chanh tươi tại chỗ. Axít citric cũng được dùng cùng bicacbonat natri trong
một loạt các công thức tạo bong bóng (bọt) khí, cho cả các dạng thực phẩm (chẳng hạn các loại
bánh bột và thỏi), Axít citric cũng dùng nhiều trong sản xuất rượu vang như là chất thay thế hay bổ
sung khi các loại quả chứa ít hay không có độ chua tự nhiên được sử dụng. Nó chủ yếu được sử
dụng cho các loại rượu vang rẻ tiền do giá thành thấp của sản xuất. Axít citric cũng được sử dụng
như là tác nhân làm chín chính trong các công đoạn đầu tiên trong sản xuất phó mát mozzarella. Tại
Hoa Kỳ, độ tinh khiết của axít citric cần thiết để làm phụ gia thực phẩm được định nghĩa bởi Food
Chemical Codex (FCC), được công bố trong Dược điển Hoa Kỳ (USP).
• Taurine:
Danh pháp IUPAC: 2-aminoethanesulfonic acid
Tên khác: tauric acid
Độ axít (pK
a
): <0, 9.06

Nữ 15
→ thiếu vitamin PP dẫn đến bệnh Pellagre.
Những triệu chứng cổ điển của Pellagre, có 3 loại :
Viêm da : nhất là những phần tiếp xúc với không khí và ánh sáng bị đỏ sẫm, đối xứng khiến cho da
bị thâm, nhiễm phù, bóc vảy, khô và thô ráp.
Rối loạn tiêu hóa : viêm niêm mạc miệng, viêm niêm mạc đường tiêu hóa cùng với viêm dạ dày và
tiêu chảy hoặc chảy máu trực tràng.
Rối loạn tâm thần : mê sảng, ảo giác, lú lẫn, trầm cảm.
Ở mức độ nhẹ hơn : lo lắng, trầm uất, rối loạn giấc ngủ và cảm giác.
Vitamin PP tương ứng với hai thành phần khác nhau :
Nicotinamid và acid nicotinic.
 Sử dụng viatamin PP:
Nicotinamid : là dạng được dùng cho tất cả những người có nhu cầu bổ sung dinh dưỡng nhất là ở
người già, suy dinh dưỡng, nghiện rượu, điều trị thuốc kéo dài. Ngoài ra người ta còn chỉ định nó
cho các trường hợp khác.
Acid nicotinic: vitamine này được sử dụng rất tinh tế, vì có khả năng gây ra những tác dụng phụ,
độc hại đối với con người. Acid nicotinic được chỉ định để hạ thấp tỉ lệ cholesterol trong máu,
nhưng phải sử dụng với liều cao. Đặc biệt dùng nicotinic sẽ giảm triglycerid, mỡ trong máu, và
giảm LP(a), một lipoprotein có nguy cơ gây bệnh tim mạch cũng như lệ thuộc vào cholesterol.
Ngoài ra, nó còn có những đặc tính chống thiếu máu cục bộ nhờ vào tác dụng dãn mạch.
HƯƠNG LIỆU:
• Inositol
Inositol liên quan đến nhiều quá trình khác nhau trong cơ thể con người, chẳng hạn như chỉ đạo hệ
thần kinh, kiểm soát nồng độ canxi, và làm tan chất béo. Inositol cũng là một phần quan trọng của
màng tế bào.
Nguồn Inositol:
Cơ thể của bạn có thể sản xuất inositol từ glucose trong cơ thể. Inositol cũng được tìm thấy trong
nhiều thực phẩm như: ngũ cốc nguyên cám, lúa mì, các loại đậu, quả hạch, thịt, cám.
Không có sự khuyến nghị nào về lượng inositol vì cơ thể có thể tự sản xuất được hợp chất này từ
glucose.

cũng có mặt trong thành phần của một số loại nước giải khát như cola (chế biến từ hạt cola) và một
số loại nước giải khát có bổ sung thành phần cafein…
Tác dụng kích thích của cafein trong các nguồn khác nhau là không giống nhau. Sở dĩ như vậy là do
ngoài cafein, các nguồn này còn chứa nhiều các xanthine khác như theophyline, theobromin, và một
số các chất khác như polyphenol có thể tạo phức hợp với cafein.
Chuyển hóa cafein trong cơ thể
Cafein từ cà phê hay các đồ uống khác được hấp thụ bởi dạ dày và ruột non trong vòng 45 phút sau
khi uống, sau đó phân phối tới khắp các mô trong cơ thể.
Thời gian bán hủy của cafein – thời gian cần thiết để loại bỏ một nửa lượng cafein trong cơ thể -
phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như tuổi tác, tình trạng cơ thể, chức năng gan… Ở người lớn khỏe
mạnh, thời gian bán hủy của cafein là 4,9 giờ, ở phụ nữ mang thai là 9 – 11 giờ. Với những bệnh
nhân bệnh gan nặng, cafein có thể tích tụ trong gan với thời gian bán hủy lên tới 96 giờ. Ở trẻ sơ
sinh và trẻ nhỏ, thời gian bán hủy của cafein dài hơn so với người lớn. Với trẻ sơ sinh, thời gian bán
hủy khoảng 30 giờ. Cafein được chuyển hóa trong gan bởi hệ thống enzym cytochrome P450
oxydase thành 3 chất có tác dụng riêng biệt đối với cơ thể là paraxanthine, theobromin và
theophyline.
Chuyển hoá cafein trong cơ thể
Paraxanthine (84%) có tác dụng tăng cường tiêu hóa chất béo dẫn đến tăng hàm lượng glycerol và
axit béo tự do trong huyết tương.
Theobromin (12%) làm giãn mạch máu và tăng lượng nước tiểu. Theobromin cũng là alcaloid chính
có trong hạt cacao.
Theophyline (4%) có tác dụng làm dãn cơ trơn phế quản. Do đó theophyline thường được dùng
trong điều trị bệnh hen suyễn nhưng với liều lượng lớn hơn nhiều so với lượng theophyline thu
được
từ chuyển hóa cafein.
Các chất này tiếp tục được chuyển hóa và sau đó được bài tiết qua đường nước tiểu.
Màu thực phẩm
- Nhóm chất màu vàng
Nhóm chất màu này thường được dùng nhiều trong sản xuất bánh kẹo, mứt, đồ uống, rượu, vỏ
ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín

Tổ chức Nông Lương Quốc tế (FAO), Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Cục Quản lý Dược-Thực
phẩm Mỹ (FDA), khuyến cáo liều dùng cho phép của aspartame mỗi ngày (ADI) là 40 mg/kg thể
trọng.
Ở Việt Nam, theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ
Y tế, giới hạn tối đa aspartame trong thực phẩm (Maximum level ) của một số loại thực phẩm sau:
+ Đồ uống có sữa, có hương liệu hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua
uống, sữa đặc): 600 mg/kg).
+ Kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo cao su : 10000 mg/kg.
+ Sản phẩm dùng để trang trí thực phẩm: 5000 mg/kg.
III. NƯỚC TĂNG LỰC VỚI SỨC KHOẺ NGƯỜI TIÊU DÙNG:
Nước tăng lực chỉ tốt cho những trường hợp hạ đường huyết.
Khi uống 1 lon nước tăng lực dung tích 200-330 ml với lượng đường tối thiểu 15%, bạn đã dùng
30-49,5 g đường. Con số này vượt quá mức đường tối đa có thể dùng mỗi ngày (20 g) theo khuyến
cáo của ngành y tế. Việc dùng quá nhiều nước tăng lực có thể dẫn đến suy dinh dưỡng hoặc béo phì
và một số căn bệnh nguy hiểm khác.
Bác sĩ Nguyễn Thị Kim Hưng, Giám đốc Trung tâm Dinh dưỡng TP HCM, cho biết, nước tăng lực
thực chất là thức uống cao năng lượng do có hàm lượng đường cao (15-19%, trong khi ở nước ngọt
có ga là 10-12%). Nó cũng có vitamin, taurine nhưng với liều lượng rất thấp, hầu như chỉ có tác
dụng "làm cảnh" để quảng cáo.
Nước tăng lực không phải là thực phẩm bổ dưỡng vì nó không cung cấp các chất dinh dưỡng
thiết yếu. Một chất được gọi là chất dinh dưỡng thiết yếu khi có đủ 3 điều kiện sau:
- Có trong thành phần cấu trúc cơ thể.
- Sự thiếu hụt nó sẽ gây một tổn thương nào đó về cấu trúc (như thiếu iốt gây bướu cổ) hoặc chức
năng (thiếu sắt gây thiếu máu).
- Cơ thể không tự tổng hợp được và bắt buộc phải bổ sung qua đường ăn uống (với những thực
phẩm như thịt, sữa, rau quả ).
Trên thực tế, nước tăng lực chỉ cung cấp những calori rỗng (không có các chất dinh dưỡng thiết
yếu). Chất taurine trong nước tăng lực tuy là một loại axit amin nhưng cũng không phải là axit amin
thiết yếu. Thành phần tạo ra sự sảng khoái của loại nước này chính là caffein, một chất kích thích
thần kinh.