Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
1 dMỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU……………………………… 2
I. Giới thiệu về nước giải khát 3
II. Tổng quát về phụ gia thực phẩm 13
III. Các chất phụ gia trong nước giải khát 17
1. Phụ gia tạo ngọt………………………………………… 17
2. Phụ gia bảo quản…………………………………… 31
3. Phụ gia chống oxi hóa……………………………… 41
4. Phụ gia tạo màu…………………………………… 47
5. Chất màu tự nhiên………………………………………. 56
6. Phụ gia tạo vị chua……………………………………… 63
7. Phụ gia ổn định cấu trúc………………………………… 69
8. Phụ gia dinh dưỡng……………………………… 87
IV. Các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm khi sử dụng phụ
gia 93
KẾT LUẬN……………………………………………………… 94
LỜI MỞ ĐẦU
1
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Hiện nay ngành công nghệ thực phẩm là một ngành khoa học đóng vai trò quan
trọng trong nền kinh tế quốc dân. Nó không chỉ góp phần giải quyết công ăn việc
làm cho người lao động, mà nó còn đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng ngày càng cao của
con người. Ở nước ta hiện nay ngành công nghệ thực phẩm là một trong những
ngành phát triển mạnh và theo dự báo nó sẽ phát triển mạnh trong tương lai. Nó sẽ
làm giàu nguồn thực phẩm cho xã hội, đồng thời làm nguyên liệu cho một số ngành
công nghiệp khác. Trong đó có lĩnh vực nước giải khát nói chung và phụ gia nói
riêng đang có những bước phát triển mạnh, tạo sự cạnh tranh lớn trong xã hội.
Trong cơ thể chúng ta nước là thành phần chủ yếu và không thể thiếu được. Chúng
ta có thể nhịn đói trong thời gian dài, nhưng rất khó và không thể nhịn khát trong
thời gian ngắn. Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về đời sống con người cũng
3
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
nhân tạo đều tốt cho sức khỏe. Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các
loại máy sản xuất hàng loạt nước khoáng nhân tạo được trao cho Simons và
Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ). Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại
nước khoáng có gas mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản
xuất. Do khách hàng thích đem thức uống về nhà nên ngành công nghiệp sản xuất
nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ. Những thập niên
sau đó - kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có
thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những năm
1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như
Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pep…
2. Vai trò
Nước giải khát là một thức uống đặc biệt của con người, trong đó nước hầu
như là thành phần chính. Nước là điều cần thiết cho cuộc sống, nhiều hơn đáng kể
so với thực phẩm. Đối với người, có thể tồn tại một vài tháng không có thức ăn
nhưng thường không thể sống sót sau 1 tuần mà không sử dụng bất kỳ loại chất
lỏng nào.
3. Phân loại
• Thức uống không cồn
• Thức uống có cồn
3.1 Thức uống không cồn
• Thức uống giải khát (Refreshing)
• Thức uống bổ dưỡng (Nourishing)
• Thức uống có chất kích thích (Stimulating)
A. Thức uống giải khát
A.1 Nước suối/ nước khoáng (Mineral water)
A.1.1 Thành phần:
Có nhiều khoáng chất hòa tan trong nước được lấy từ nguồn nước suối tự
nhiên hoặc được khoan lên rồi đem lắng lọc, khử trùng. Nguồn nước phải được
• Hương trái cây: Mirinda, Orangina, Fanta, Crush.
• Hương gừng: Dry ginger ale, Ginger bee.
• Loại đắng: Tonic Water, Bitter Lemon.
• Loại Club Soda [CO
2
+ muối khoáng (Natri bicarbonat)]: Soda Water.
A.2.3 Hình thức:
Dạng lon, chai nhựa, chai thủy tinh loại 0,33 lít; 0,5 lít hoặc 1,5 lít
5
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
A.2.4 Công dụng:
Giải khát, giá trị bổ dưỡng không nhiều.
B. Thức uống bổ dưỡng
B.1 Nước trái cây (Fruit Juice):
B.1.1 Thành phần:
Nước, đường, hương vị trái cây, một ít muối khoáng và nhiều sinh tố.
B.1.2 Phân loại:
Nước trái cây tươi (Fresh fruit juice): được xay, ép hoặc vắt và nước trái cây
không tươi (Unfresh/ chilled fruit juice) đóng trong lon, hộp. Ví dụ: Orange Juice
/Oj, Apple Juice /Aj, Lemon Juice /Lj, Pinneaple Juice /Pj…
B.1.3 Hình thức:
Dạng lon, chai, hộp…
B.1.4 Công dụng:
Cung cấp đường, muối khoáng và sinh tố cho cơ thể.
B.2 Nước tăng lực (Energy water):
B.2.1 Thành phần:
Nước, đường, CO2, các vitamin như B6, B12, chất bảo quản màu, hương liệu
nhân tạo, axit citric, cafein…
B.2.2 Phân loại:
6
• Trà hương: khi chế biến có thêm giai đoạn ướp hương. Ví dụ: Camomile tea
(Cúc), Jasmint tea (Lài), Lotus tea (Sen), Peppermint tea (Bạc Hà)
C.1.3 Hình thức:
Dạng gói nhỏ, bột hoặc dạng trà khô.
C.1.4 Công dụng:
Làm giảm nguy cơ bị bệnh ung thư, ngăn ngừa bệnh tiểu đường, chất tanin có
khả năng sát khuẩn mạnh, chữa viêm họng mãn tính, làm săn da, chống lão hóa và
đặc biệt tăng cường sức đề kháng cho cơ thể…
8
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
C.2 Cà phê (Coffee):
C.2.1 Thành phần:
Gồm cafein, tanin và những chất dầu thơm mà khi rang cho mùi thơm đặc
trưng.
C.2.2 Phân loại:
Dựa theo cách pha chế có các loại cà phê như sau:
• Filter coffee: khi pha phải dùng dụng cụ chuyên dùng như phin pha cà phê
hoặc dùng tuí lọc cà phê bằng giấy, vải.
• Espresso: cà phê đen, đậm theo kiểu Ý (Strong black coffee) pha bằng máy.
• Cappuccino: cà phê trộn bọt sữa theo kiểu Ý, pha bằng máy.
• Instant coffee: cà phê hòa tan.
• Decafeinated coffee: cà phê loại bỏ chất cafein.
9
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
3.2 Thức uống có cồn:
Các loại thức uống có chứa cồn lên men đã được biết đến từ thời tiền
sử. Người Ai Cập và người Sumer là những người đầu tiên sản xuất bia và sau đó
là rượu vang dùng các loại men hoang dã. Họ cũng là những người đầu tiên dùng
rượu trong y học. Các kết quả khảo cổ học mới đây đã củng cố cho giả thuyết rằng
người Trung Hoa đã sản xuất rượu từ 5000 năm trước Công nguyên. Rượu vang đã
Nguồn: BMI
12
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Lượng cà phê và trà bán ra ở Việt Nam
Xu hướng nổi lên trong vài năm gần đây là sử dụng các loại nước ép trái cây và
nước ép trái cây chứa sữa để bổ sung dưỡng chất cho cơ thể. Trên kệ các siêu thị
xuất hiện ngày càng nhiều các loại nước ép. Theo khảo sát của Công ty nghiên cứu
thị trường W&S từ 402 mẫu có tổng thu nhập gia đình trên 7 triệu đồng/tháng, về
nhu cầu và thói quen sử dụng các loại nước ép trái cây đóng gói, kết quả có 62%
người tiêu dùng lựa chọn nước ép trái cây, trong khi nước giải khát có gas chỉ có
60%. Đáng lưu ý là có hơn một nữa số người được khảo sát có thói quen uống nước
ép trái cây mỗi ngày. Nước cam ép được nhiều người lựa chọn hơn các loại nước ép
khác. Các loại nước ép trái cây nhãn hiệu Vfresh của Công ty Vinamilk được ưa
chuộng nhiều nhất, chiếm 69,3%, kế đến là nước ép trái cây của Công ty Tân Hiệp
Phát. Nhà máy Chương Dương, ngoài những sản phẩm truyền thống được biết đến
nhiều như sá xị, soda, cam còn cho ra dòng sản phẩm nước giải khát nha đam, dứa,
cà rốt…
13
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
II. Tổng quát về phụ gia thực phẩm
1. Khái niệm chất phụ gia
Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong
quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm
hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm mà không làm thực phẩm mất an toàn.
Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được hoàn thiện và
đa dạng hóa. Hiện nay đã có 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào thực
phẩm.
2. Phân loại chất phụ gia thực phẩm
Hiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩm ra làm 6 nhóm lớn:
• Các chất bảo quản.
loại thực phẩm không đầy đủ và không cân đối về axit amin. Một số axit
amin đóng vai trò là chất phụ gia cho vào thực phẩm như L. lysine, L.
phenyllanine, L. histidine….
• Các chất tạo sợi
15
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
2.3. Các chất tạo màu
Các chất tạo màu cho thực phẩm sẽ làm tăng giá trị cảm quan của thực phẩm. Các
chất tạo màu bao gồm:
• Các chất màu tự nhiên: được tách chiết từ động vật, thực vật hay chất
khoáng, gồm có một số chất màu như chlorophylls, riboflavin, caramel…
• Các chất màu tổng hợp: tartrazin, amaranth…
2.4. Các chất tạo mùi
Gồm có 3 nhóm lớn:
• Chất ngọt: sacccharoza, fructoza, glucoza…
• Mùi tự nhiên và nhân tạo
• Các chất làm tăng cường chất mùi: bột ngọt (E.621)
2.5. Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm
Gồm có 2 nhóm:
• Các chất làm ổn định
• Các chất làm nhũ tương hóa
2.6. Các chất phụ gia có nhiều đặc tính
Gồm có các chất như là enzyme, các chất phá bọt, các chất xúc tác, chất dung môi.
3. Lợi ích của các chất phụ gia đối với thực phẩm
Thực phẩm an toàn, tươi lâu và đảm bảo dinh dưỡng hơn
• Sử dụng các chất chống vi sinh vật, giúp bảo quản thực phẩm khỏi vi sinh
vật.
• Các chất chống oxy hóa sẽ làm giảm sự nguy hại do các chất độc tạo thành từ
quá trình oxy hóa của thực phẩm.
Khả năng chọn lựa các loại thực phẩm sẽ cao hơn, thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
4. Các chất phụ gia thực phẩm trong “ Danh mục lưu thông trên thị trường”
phải có nhãn đầy đủ các nội dung quy định.
5. Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: trước khi sử dụng một
phụ gia thực phẩm cần chú ý xem xét:
• Chất phụ gia có nằm trong danh mục hay không
• Chất phụ gia có được sử dụng đối với loại thực phẩm mà cơ sở đó định sử
dụng hay không
• Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đối với thực phẩm
• Phụ gia đó có phải dùng cho thực phẩm hay không và có đảm bảo các quy
định hiện hành về chất lượng vệ sinh an toàn, bao gói…
III. Các chất phụ gia trong nước giải khát
1. Phụ gia tạo ngọt
• Chất tạo ngọt sinh năng lượng
Fructose:
Fructose là một monosaccharide được tìm thấy trong nhiều thực phẩm và là một
trong ba loại đường huyết quan trọng nhất cùng với glucose và galactose.
Công thức phân tử: C
6
H
12
O
6
Công thức cấu tạo:
Hình 1. Công thức cấu tạo của fructose
Tính chất:
• Frutose có độ ngọt tương tự đường mía.
18
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
• Mặc dù fructose là một hexose (đường 6C) nhưng nó thường tồn tại ở dạng
6
H
14
O
6
Hình 2. Công thức cấu tạo của Sorbitol
Dang pháp IUPAC: hexane 1,2,3,4,5,6 hexol.
Tên khác: D - Glucitol, sorbite, sorbol, D – glucoza hexitol, hexa - ancol, E420.
19
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Tính chất:
• Kết tính dạng bột mịn.
• Hòa tan trong nước.
• Hút ẩm mạnh và giữ hương.
Vai trò: Tạo ngọt và giữ hương. Thường được sử dụng cho người bị đái tháo
đường.
Sucralose
Một loại disaccharid được tổng hợp từ đường saccharose qua 5 bước bằng cách
thay thế 3 nhóm OH trong phân tử đường bằng 3 nguyên tử Cl.
Công thức hoá học: C
12
H
19
Cl
3
O
8
Công thức cấu tạo:
Hình 3. Công thức cấu tạo của Sucralose
Tên khác: Tricholoro Saccharose hay E995
Tên quốc tế: Natri N - cyclohexylsulfamate
Công thức cấu tạo:
Hình 4. Công thức cấu tạo
của sodium cyclamate
Tính chất:
• Màu trắng, không
mùi, dạng bột tinh thể, có thể tạo vị ngọt gấp 30 - 50 lần đường mía.
• Tan nhiều trong nước, hầu như không tan trong benzene, chloroform ethanol
và diethyl ether.
• Ở nồng độ 10% pH từ 5.5 - 7.5
• Dung dịch sodium cyclamate bền với nhiệt độ, ánh sáng không khí trong một
khoảng biến đổi rộng của pH
Calcium cyclamate
21
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Công thức phân tử: C
12
H
24
CaN
2
O
6
S
2
.2H
2
O
Khối lượng phân tử: 396,54g.mol
-1
dưỡng nào mà còn có thể tích luỹ gây độc cho gan, thận… Công bố chỉ ra rằng 8
trong số 240 con chuột nuôi bằng hỗn hợp này tương đương với một người uống
350 lon nước ngọt ăn kiêng một ngày làm phát triển ung thư bàng quang rõ
ràng. Nghiên cứu khác công bố clohexylamine làm phì đại tinh hoàn của chuột
nhắt trắng. Vì những bằng chứng khá thuyết phục trên nên Cơ quan thực phẩm
và thuốc của Mỹ (FDA) đã cấm sử dụng chất tạo ngọt cyclamate trên toàn nước
Mỹ. Từ đó đến nay Abbott đã 2 lần xin phép sử dụng lại nhưng đều bị FDA từ
chối. Tuy nhiên ở 44 quốc gia khác cyclamate vẫn đang được sử dụng trong chế
biến thực phẩm và là chất tạo ngọt dùng để đánh lừa cảm giác thèm của bệnh
nhân tiểu đường.
Quy định hàm lượng sử dụng:
Liều lượng sử dụng cho phép ở MỸ là 1500mg/người.
Theo FAO/WHO liều lượng cho phép là 250mg/kg thể trọng.
Theo thông tư 2227/2012 TT-BYT ngày 30.11.2012 max lavel
Nhóm Thực phẩm Hàm lượng
max leve
(mg/kg)
23
Môn: Phụ Gia Thực Phẩm GVHD: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Necta quả 400
Necta rau, củ 400
Necta quả cô đặc 400
Necta rau, củ cô đặc 350
Đồ uống hương liệu, bao gồm đồ uống “thể thao năng
lượng” hoặc đồ uống “điện giải” và các đồ uống đặc biệt
khác
250
Đồ uống có cồn có hương liệu (ví dụ: bia, vang và đồ uống
có cồn làm lạnh)
Saccharin (E954)
cyclamate và aspartame ở nồng độ thấp để hạn chế nhược điểm này.
Vai trò:
Thường ổn định trong môi trường axit nhưng lại không có phản ứng với các
thành phần thực phẩm nên nó thường được dùng nhiều trong đồ uống và nước
ngọt.
Độc tính:
Khi đi vào cơ thể, saccharin không bị hấp thụ vào các bộ phận trong cơ thể mà
được thải hồi sau đó qua đường tiểu tiện. Do đó, có thể nói saccharin không tạo ra
năng lượng cho cơ thể và không ảnh hưởng đến lượng đường trong máu.
Saccharin không những được áp dụng trong công nghệ thực phẩm, mà còn trong
dược phẩm và phẫu thuật thẩm mỹ. Năm 1977, người ta nhận thấy việc sử dụng
đường saccharin có thể làm tăng nguy cơ ung thư bàng quang ở chuột đực. Khi đó
25
Copyright: Tài liệu đại học ©