Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Trường Đại học Nha Trang
Viện Công nghệ sinh học và môi trường
**************************
Tiểu luận:
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ BẢN TRONG
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Đề tài: Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Giáo viên hướng dẫn: Trần Thanh Giang
Sinh viên thực hiện:
1. Đoàn Văn Tiến
2. Tạ Hữu Minh
3. Trịnh Minh Tuấn
4. Nguyễn Cẩm Thạch
5. Nguyễn Hoàng Thục Linh
6. Lưu Đình Anh
Nha Trang, tháng 3 năm 2011
Trang 1
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
1. Tổng quan:
Mỗi quốc gia có vài món ăn truyền thống đặc trưng và nhiều món ăn thực sự
rất tốt cho sức khỏe. Trong số những thực phẩm tốt nhất thế giới được tạp chí Health
(Mỹ) liệt kê ra thì 5 ngôi vị cao nhất thuộc về thực phẩm của Tây Ban Nha, Nhật Bản,
Hy Lạp, Ấn Độ và Hàn Quốc (theo Báo Thanh Niên thông tin , ngày 21/05/2006).
Trong đó, kim chi được xem là “linh hồn” của người Hàn Quốc. Tại Hàn Quốc món
kim chi nổi tiếng và được nhiều người ưa chuộng đến mức, trong tiếng Việt, Hàn
Quốc còn được gọi bằng mỹ danh là "xứ sở kim chi".
Loại thực phẩm cay đặc biệt này được người Hàn Quốc dùng rất nhiều trong
các bữa ăn, trung bình mỗi công dân Hàn Quốc ăn hơn 18kg kim chi/năm. Không chỉ
có thể ăn nó với cơm trắng hoặc mì gói, kim chi cũng được dùng cho các món soup,
bánh mì thậm chí trên bề mặt bánh piza. Vậy kim chi thực chất thuộc loại thực phẩm

ăn. Trong suốt những giai đoạn khó khăn khi mà người Hàn không có những món ăn
đi kèm khác, kim chi trở thành món ăn duy nhất mà họ có. Suốt những năm 50 (giai
Trang 2
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
đoạn tiền chiến tranh Hàn Quốc), mức độ tiêu thụ kim chi của mỗi người là 200-
300g/ngày.
Về mặt dinh dưỡng, kim chi là một nguồn cung cấp vitamin, chất khoáng, các
chất xơ và những chất dinh dưỡng chức năng khác cũng như các chất hóa học thực
vật. Kim chi có khả năng thúc đẩy sự thèm ăn, giảm chứng táo bón, điều hòa hệ tiêu
hóa, chứa các chất chống lại những chất gây ung thư, có tác dụng chống lão hóa và có
những lợi ích sức khỏe khác. Trước đây, kim chi được sử dụng như một loại sản phẩm
sản xuất thủ công trong phạm vi các hộ gia đình, nhưng ngày nay kim chi đã ngày
càng được sản xuất thương mại nhiều hơn. Các loại kim chi khác nhau đã được bao
gói trong các túi nhôm mỏng, hay các lọ thủy tinh hoặc plastic để phục vụ nhu cầu
tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu.
1.2. Lịch sử của kimchi:
Không phải ngẫu nhiên mà chính phủ Hàn Quốc đã tuyên bố Kim Chi là một
Quốc bảo. Với hương vị thơm ngon và giá trị dinh dưỡng cao, kim chi đã trở thành
một phần không thể thiếu trong mỗi bữa cơm của các gia đình Hàn Quốc.
Kim chi có một lịch sử lâu đời. Do Hàn Quốc là một nước có khí hậu lạnh, mùa
đông rất khắc nghiệt vì có nhiều tuyết. Mùa đông ở Hàn quốc thường kéo dài, và trong
mùa đông không có một loại cây nào có thể phát triển được. Vì vậy mà người Hàn
Quốc đã phải dự trữ thức ăn, đặc biệt là phải dự trữ các loại rau để cung cấp vitamin
cho cơ thể. Để chuẩn bị cho mùa đông giá rét đến nỗi không thể trồng bất cứ loại rau
nào, người Hàn Quốc đã có một phương pháp bảo quản và chế biến bằng cách làm
khô với củ Cải, củ Sâm, một số loại lá …, hoặc bằng cách ướp với tương đậu (lá vừng,
lá đậu…), hay ướp với tương ớt và ớt bột như thân cây tỏi, củ cải v.v…. Do đó khi
mùa đông đến thì người Hàn Quốc sẽ không lo lắng về việc thiếu rau củ nữa. Mặt
khác, do khí hậu lạnh, có tuyết, vào mùa đông thường là dưới âm độ do đó ăn mặn và
cay là một trong những phương pháp giữ ấm cho cơ thể. Từ đó hình thành nên món ăn

sản làm nguyên liệu. Các tỉnh ở miền bắc lại sử dụng ít muối, ít ớt và thường là loại
Kimchi nhiều nước. Kimchi nhiều khi còn đặc trưng cho bản sắc của từng vùng do
nhiều sản vật của các vùng thường được sử dụng để chế biến Kimchi. Bảo tàng về kim
chi ở Seoul đã ghi nhận 187 loại kim chi từ xưa đến nay. Trong đó có các loại như:
- Kim chi kkakdugi (깍두기) làm bằng củ cải và không dùng cải thảo.
- Kim chi oisobaegi (오이소배기) làm từ dưa chuột
- Kim chi kkaennip (깻잎) làm bằng lá kkaennip (en:perilla - một loại cây tương
tự tía tô) muối trong xì dầu, ớt, tỏi, hành và các gia vị khác.
- V.v…
1.3. Phân loại kimchi:
Có rất nhiều loại kim chi khác nhau dựa vào thành phần nguyên liệu được sử
dụng, phương pháp chế biến, mùa thu hoạch và vùng miền địa lý. Mặc dù baechu (cải
thảo Hàn Quốc) và cải bắp được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất kim chi, các
loại rau củ khác cũng có thể được sử dụng tùy thuộc vào mùa. Ở Hàn Quốc, khí hậu
miền Bắc lạnh hơn miền Nam vào mùa đông nên kim chi ở miền Bắc thường chứa ít
muối, trong khi đó kim chi ở miền Nam được ướp nhiều muối hơn để bảo quản được
lâu. Ngoài ra những người dân sống gần vùng biển sẽ chế biến món kim chi có chứa
nhiều cá hơn.
1.3.1 Phân loại kim chi theo thành phần nguyên liệu chính:
Theo Son phân loại năm 1991 có 161 loại kim chi và được chia thành 8 nhóm
dựa trên thành phần nguyên liệu chính để sản xuất kim chi (xem bảng 1). Nhóm đầu
tiên là kim chi baechu (gồm 12 loại), trong đó kim chi tongbaechu phổ biến nhất, theo
sau là kim chi baek và kim chi bossam. Nhóm thứ hai là nhóm kim chi cải bắp (gồm
17 loại), trong đó được yêu thích nhất là kim chi dongchimi và kim chi chonggak.
Trong nhóm kaktugi (gồm 25 loại) thì kaktugi cải bắp là phổ biến nhất. Trong nhóm
Trang 4
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
thứ tư- nhóm kim chi sokbakji và kim chi nabak, có tới 20 loại khác nhau bao gồm có
cả kim chi sokbakji và kim chi nabak. Nhóm thứ năm thuộc về nhóm các loại rau củ
xanh và rau mầm (gồm 27 loại), nhóm này gồm kim chi lá mù tạc và kim chi

kaktugi, cải củ và tỏi tây kaktugi, củ cải và lá cải
kaktugi, dưa chuột kaktugi, chonggak kaktugi, cải củ và
ruột cá pô lắc ướp muối kaktugi, cải củ luộc sơ kaktugi,
yolmu kaktugi, cải củ và cá tuyết kaktugi, v.v…
4 Kim chi sokbakji
và nabak
(20 loại)
Sokbakji, bí đao sokbakji, kim chi nhân sâm non nabak,
kim chi nabak (kim chi củ cải và cải thảo cắt miếng),
kim chi chang, changzanji, v.v…
5 Kim chi rau củ
xanh và rau củ non
(27 loại)
Kim chi Shigumchi (kim chi rau chân vịt), kim chi nước
(kim chi lá mù tạc), kim chi kodulbaegi ( kim chi rau
diếp dại), kim chi kongnamul (kim chi mầm hạt đậu),
kim chi minari (kimchi cỏ muỗi), kim chi doraji (kim chi
Trang 5
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
hoa chuông lớn), kim chi dolnamul (kim chi trường
sinh), kim chi lá mù tạc non,v.v…
6 Kim chi quả và rau
củ (27 loại)
Kim chi Oi (kim chi dưa chuột), oi sobagi (kim chi dưa
chuột tạp), dưa chuột ngâm dấm, hobak kimchi (kim chi
bí đỏ), kim chi gaji (kim chi cà tím), kim chi koguma
(kim chi khoai tây ngọt), kim chi putgochu (kim chi ớt
xanh), kim chi uong (kim chi cây ngưu bàng), kim chi
dưa chuột, kim chi kam (kim chi hồng vàng), v.v…
7 Kim chi hành tươi,

giòn và hương vị tự nhiên của nó. Món này làm từ dưa
chuột và một số nguyên liệu khác, chỉ được chế biến với
lượng nhỏ vì mau chóng bị chua. Cẩn thận khi muối dưa
để dưa chuột giòn. Dùng dao rạch vài đường lên trái dưa để giữ cho gia vị khi ướp
không bị rơi ra ngoài. Nếu làm với lượng lớn thì chỉ cần cắt bỏ hai đầu rồi cắt quả dưa
chuột làm bốn khúc theo chiều dài. Để giữ dưa tươi và nhiều nước người ta không
Trang 6
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
dùng mắm cá để làm kim chi dưa chuột. Nếu đặt củ cải non vào giữa hai lớp dưa
chuột, sẽ làm kim chi có vị ngon hơn và thể tích tăng lên. Ngày nay rau thơm thái
mỏng là loại gia vị rất phổ biến khi dùng kèm với kim chi dưa chuột.
Kim chi Crown daisy: đây là 1 món kim chi có mùi cỏ rất
mạnh. Những thân cây dày và lá lớn là đặc điểm của nó. Để
khử mùi cỏ, người ta trộn thêm dịch hồ bột vào. Chỉ trong vòng
1 hoặc 2 ngày là bạn có thể ăn được. Món này kích thích sự
ngon miệng của bạn.
Kim chi Puchu (một loại lá thơm Trung Quốc dùng làm gia
vị): là 1 món ăn phổ biến vào mùa hè ở tỉnh Kyong-sang,
thường được làm với rất nhiều nước sốt cá để có thể ăn ngay
sau khi chế biến. Đừng cho quá nhiều gia vị vào vì puchu có
mùi cỏ rất mạnh, cũng không ướp puchu mà nên sư dụng sốt
từ cá trồng để tạo vị mặn. Kim chi puchu bị chua rất nhanh nên người ta làm món này
với lượng nhỏ đê ăn ngay (vào mùa hè puchu chỉ được sử dụng 1 đến 2 ngày
Kim chi kkennip ( kim chi lá mè): đây là một loại kim chi đặc
biệt vì có hương vị độc đáo. Ngâm lá cây mè vào nước muối
2-3 ngày và cho các loại gia vị đã được chuẩn bị sẵn vào giữa
các lớp lá đến khi lá chuyển màu nâu thì món ăn có thể dùng
được. Bạn có thêm nước sốt cá hồi lên men để khử bớt mùi
hương quá nồng của cá.
Kim chi Minari (Kim chi cải xoong Hàn quốc): đây là một

chi miền bắc không cay và nhạt, trong khi kim chi miền nam thì cay, mặn và nhiều
nước, còn ở miền trung thì rất mặn và nhiều nước. Lượng gia vị dung để ướp kim chi
cũng khác nhau giữa các miền. Ở miền bắc người ta không dùng nhiều gia vị hỗn hợp
“so” mà chủ yếu sử dụng củ cải thái mỏng đã ướp gia vị rải sơ giữa các bẹ. Trong khi
ở miền trung, Kim chi được ướp nhiều gia vị hỗn hợp “so”. Nhưng riêng ở miền nam
người ta còn trộn thêm hỗn hợp gia vị với nước mắm nhỉ, ngoài ra người ta còn phủ
thêm một lớp gạo nếp bọc nguyên bắp cải.
Kim chi Got (Kim chi lá mù tạc Ấn Độ): đây là 1 món kim chi khá phổ biến ở
Jeolla-do. Vị cay nồng của nó là do cho thêm 1 lượng lớn bột ớt tỏi. Mùi và vị gắt của
nó sẽ làm cho bạn thèm ăn. Mjolchijot và gạo sẽ làm giảm bớt vị cay nồng của nó.
Nếu rãi đủ muối lên bề mặt, bạn có thể bảo quản nó đến mùa xuân và mùa hè.
Kim chi Pa (Kim chi hành lá): đây là món kim chi cay, phổ
biến ở Jeolla, được làm bằng loại hành lá non có thân dài vừa
phải. Chọn loại hành lá có gốc trắng nhiều để làm kim chi
hành lá vì nó ngọt hơn loại hành lá thường. Khi hành lá đã đủ
chua và trở thành kim chi là lúc ta có thể thưởng thức món
hành lá kim chi ngon nhất. Để kim chi hành lá đậm đà hơn,
người ta cho nhiều nước mắm cá cơm ướp vào kim chi.
Kim chi Bo (Kim chi Bosam – kim chi nhồi): đây là món kim chi truyền thống
không chỉ nổi tiếng ở thị trấn Kesong mà phổ biến khắp toàn quốc. Những lá cải thảo
bao bọc xung quanh nguyên liệu để thành kim chi có dạng bó. Nó rất thuận tiện để
phục vụ và để ăn. Vì được làm từ nhiều loại hải sản và trái cây cho nên món kim chi
này được lên men và làm mềm rất nhanh chóng, dễ dàng. Người ta thường dùng nó
trong mỗi bữa ăn vào dịp tết nguyên đán.
Kim chi Suk kkakdugi (Kim chi củ cải nấu chín): loại kim hci
này được làm bằng cách nấu chin củ cải đã được cắt thành
những khối và trộn chúng với gia vị. Món này thích hợp với
người cao tuổi vì chúng dễ nhai. Vị của nó rất khác so với
những kkakdugi thong thường khác. Củ cải không được nấu
sôi quá lâu vì khi trộn chúng dễ bị nhũn.Thông thường người ta trộn củ cải đã được

thường. Nếu bạn muốn làm món kim chi này trễ hơn so với thường lệ, hãy sử dụng ít
nước mắm cá cơm và cháo đặc, và kéo dài vị của nó bằng muối hoặc mắm yellow
calcite. Sau đó phủ bên ngoài nó bằng những lá cải thảo. Món kim chi này được nhiều
ngừoi ưa thích vì giữ được màu sắc và vị tươi ngon kéo dài. Nó cần có 1 thời gian dài
để chín.
Kim chi Dongchimi (Kim chi củ cải - lê): vị của lê và củ cải
được kết hợp tạo thành vị thật đặc sắc của món. Nên chọn
trái lê chin để bảo quản được lâu hơn. Vào thời điểm này,
lượng đường khoảng từ 7-10%, với fructose nhiều hơn
glucose. Vì có ít vị chua nên nó rất tốt cho món Dongchimi.
Kim chi Hobak: món kim chi này được làm từ những lá bên
ngoài của cải thảo vẫn còn lại sau mùa kim chi. Đó là 1 kiểu
kim chi Hwanghae-do dược làm bắng cách ướp muối quả bí
ngô, những lá bắp cải, than củ cải và trộn chúng với bột ớt
đỏ và mắm cá. Bởi vì bí ngô rất giàu carotene và củ cải giàu
Trang 9
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
vitamin C, cho nên nó là 1 món rau ăn thêm rất tốt vào mùa đông khi mà rau rất khan
hiếm. Đặc biêt món này sẽ có độ dai nhất định. Nó có lẽ được yêu thích vào mùa
đông, khi những món ăn thêm khác chưa có.
Kim chi Godlebbaegi (rau diếp Hàn Quốc): loại kim chi này có
nguồn gốc từ tỉnh Jeolla, đặc biệt ở thành phố Junju. Kim chi rau
diếp hơi đắng và có mùi vị đặc biệt. Người ta còn đặc tên là kim
chi củ sâm “Ginseng kim chi” vì nó dai giống củ nhân sâm. Sau
khi làm cho rau hết đắng, người ta nêm lại với 1 ít nước mắm cá
cơm. Màu sắc và mùi vị của kim chi biến đổi tùy theo loại nước
mắm đậm hay loãng. Hành lá, tỏi, ớt bột và gừng là các loại nguyên liệu bắt buộc để
chế biến “Kim chi ginseng”. Các loại đậu, carot và quả lê là các nguyên liệu tùy ý có
thể thêm vào hoặc không. Món kim chi này được dùng sau ngày tết cổ truyền như là 1
món ăn cao lương mĩ vị. Nếu làm từ mùa “Kimjang” và được giữ dùng vào mùa đông

đã hết kim chi dự trữ và ngán ngẫm món kim chi chua vì món
cải bắp kotchori này có thể dữ được hương vị tự nhiên và tươi
sống. Khi làm món này bạn chỉ nên ướp muối nhẹ, lên men sơ
bộ và cũng không nên ướp gia vị quá đậm. Hãy ướp nhẹ phân
trong của bắp cải nguyên, dùng tay xé dọc bắp cải rồi thêm gia
vị vào rồi trộn đều. Đảm bảo món kim chi này sẽ tạo sự ngon miệng bởi vị dễ chịu và
độ giòn của nó.
Kim chi kkakdugi: dù củ cải được trồng quanh năm nhưng
chúng thường có vị ngọt hơn và cứng hơn vào mùa đông.
Do đó người ta đã làm ra nhiều món ăn phụ từ củ cải ngoài
món Oiji ví dụ như bằng cách thêm lá củ cải còn xanh,
hành lá, các bẹ lá bên ngoài của cải bắp để tạo món
Kkakdugi có hương vị thơm ngon hơn. Người ta thường
cho tôm chua vào thay món cá trồng nghiền vì sẽ tạo ra mùi sậm hơn và hương thơm
đậm hơn. Nếu có hàu để cho vào món kim chi này thì càng tốt, nhưng chú ý phải ăn
sớm vì hàu có thể hư mau chóng.
Kim chi Oiji (Kim chi dưa chuột muối chua): đây là món
ăn phụ ngon rẻ trong mùa hè. Người ta chọn những trái
dưa chuột nhỏ, ốm và ướp chúng trước hạ chí. Đến khi ăn
được thì chúng đã bị teo nhỏ lại và rỗng ruột. Ngoài cách
muối chua người ta có thể làm được nhiều món kim chi
nước khác từ dưa chuột, ví dụ như ngâm dưa chuột trong
nước tương, cách này có thể bảo quản được dưa chuột và sử dụng quanh năm. Khi sử
dụng dưa chuột muối chua nên được vắt nhẹ để loại bớt nước muối và sau đó có thể
được chế biến với nước hay với các loại gia vị thích hợp.
Kim chi củ cải để nguyên ướp muối: món củ cải để
nguyên ướp muối thường được làm vào cuối mùa xuân
và đầu mùa hè, do đó chúng thường được ướp muối mặn
nhiều hơn so với các món khác để bảo quản được tốt,
tránh hiện tượng củ cải bị mềm nhũn ra và bong tróc bề

cải thảo cùng với củ cải. ở vùng này không sử dụng mắm cá mà thay vào đó họ sử
dụng cá tuyết hoặc cá bơn cùng với bột ớt đỏ để cho vào cải thảo.
Pyeongan: kim chi ở vùng này thì mặn và nhiều nước. Cải thảo và củ cải có thể
được sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp cùng nhau. Người ta thường thêm vào 1 số thứ: củ
cải xắt nhỏ, hành lá,gừng, bột ớt đỏ, ớt đỏ xắt nhỏ, cá tuyết, con trai và tôm. Sau đó
những loại cá muối như là hairtail muối, corvine vàng muối và tôm muối cũng được
thêm vào. Tuy nhiên nên tránh việc sử dụng quá nhiều bột ớt đỏ. Không đổ nước muối
như là làm Hamkyeongdo. Thay vào đó ta để nguội nước súp thịt bò đã được nấu sôi
và loại bỏ lớp chất béo trên bề mặt. Đổ nước súp trong lúc cho vào 1 ít muối. Khi kim
chi chín ta có thể sử dụng nó với mì sợi.
Hwanghae: Kim chi ở vùng này có vị gần giống kim chi ở seoul, kueonggi bởi
vì những vùng này nằm dọc bờ biển phía tây của Hàn Quốc và có ít sự khác nhau về
khí hậu. Sự khác nhau lớn nhất đó là loại kim chi này có hương vị như là “bundi”
(kim chi bí ngô) và “gosu” (kim chi cải thảo). Để làm kim chi bí ngô, bí ngô được
ngâm trong nước muối, sau đó cắt nó ra thành những miếng lớn và thêm muối vào
trước khi lên men. Ở vùng này, kim chi bí ngô đun chín được sử dụng cho kim chi
chiage. Tuy nhiên mọi người không dùng bí ngô non hoặc bundi. Tôm muối và
corvine muối là những dạng cá muối được sử dụng nhiều nhất. Chúng có vị không
mặn mà cũng không nhạt với đủ lượng nước súp.
Kwangwon: kim chi ở khu vực kangwon không chứa quá nhiều cá muối. Thay
vào đó nó chứa cá tuyết tươi và mực ống. Mọi người ở khu vực này thường thêm vào
củ cải bên cạnh cải thảo khi làm kim chi.
Trang 12
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Seoul- kyeong-gi: thông thường ở kim chi ở vùng này thì không mặn mà cũng
không nhạt. Mọi loại kim chi đều có thể được tìm thấy ở đây. Tôm muối và mắm
yellow corvine là loại cá muối được sử sụng nhiều nhất. Vì mọi người từ các nơi tập
trung trong khu vực này cho nên họ phải học cách sử dụng nhiều loại cá khác nhau.
b. Miền Nam:
Chungcheong: được ướp muối và không có nhiều nguyên liệu phụ và phụ gia

Độ ẩm
Protein
Chất béo
Carbohydrate không xơ
Chất xơ
Tro
Canxi
Photpho
Sắt
kcal
%
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
18
90,8
2,0
0,5
2,6
1,3
2,8
47
58
0,8
33

mg
RE
µg
mg
mg
mg
mg
300
48
290
0,06
0.06
0,8
14
400
38
226
0,14
0,05
0,5
19
120
15
88
0,02
0,02
0,2
9
Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng trong 100g kim chi các loại.( nguồn Food Composition
Table, National Rural Living Science Institute, R.D.A. Suwon, Korea,1996)

Trong kim chi còn có các nguên liệu như cá, mực, cung cấp các acid amin và
rất giàu đạm cho sức khỏe con người. Các khoáng chất như canxi, photpho, sắt giúp
cơ thể hấp thu tốt vitamin C từ trong rau quả.
Kim chi là thực phẩm chứa ít calo, chủ yếu là rau củ, chúng cung cấp nhiều
chất xơ làm giảm lượng đường và cholesterol trong máu, vì vậy kim chi rất tốt cho
người bị bệnh tim mạch, người già.
Ở Đông Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao
là do thói quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chưa ai xác lập được mối liên hệ rõ ràng
giữa việc ăn kim chi và sức đề kháng đối với SARS (nguồn “In an age of SARS,
Koreans tout kimchi cure”. Mark Magnier, Times Staff Writer, 2008). Có một số bằng
chứng cho thấy rằng kim chi có thể được dùng để chữa bệnh cúm cho gia cầm. Các
nhà khoa học tại Đại học Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất
chiết từ kim chi - và một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh. Hiện không có bằng
chứng nào về hiệu quả trên người (nguồn “Korean dish 'may cure bird flu '” . BBC
World, 2006).
b. Ảnh hưởng tiêu cực:
Người ta tranh cãi về các tính chất có lợi cho sức khỏe mà kim chi có thể có, và
món ăn này còn bị liên quan tới một số hiệu ứng xấu đối với sức khỏe. Trong một
nghiên cứu vào tháng 6 năm 2005 về nguy cơ ung thư dạ dày, các nhà nghiên cứu Hàn
Quốc đã phát hiện rằng những người ăn nhiều kim chi có nguy cơ ung thư cao hơn
Trang 15
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
50% so với những người khác, họ cho rằng lượng kim chi tiêu thụ cao có thể chịu
trách nhiệm cho thực tế là tỷ lệ ung thư dạ dày tại Hàn Quốc và Nhật Bản cao gấp đôi
ở Hoa Kỳ (nguồn “Kimchi and soybean pastes are risk factors of gastric
cancer”, National Center for Biotechnology Information, 2008). Tuy nhiên, bột talc,
một gia vị dùng trong món cơm tại hai nước này cũng được coi là một nguyên nhân có
thể. Một số nghiên cứu đã liên hệ việc ăn kim chi với nguy cơ thấp cho ung thư dạ
dày, nhưng các nghiên cứu khác lại liên hệ việc ăn một số loại kim chi (chứa củ cải)
với nguy cơ ung thư cao. Chính độ muối cao trong kim chi và nước mắm dùng làm gia

+Các loại khác
Ớt đỏ, hành lá tươi, tỏi, gừng, mù tạc, tiêu, hành
tây, cây quế, v.v…
Muối khô hoặc dung dịch muối
Cá cơm, tôm hạng nhỏ, con trai, cá hố, cá đù
vàng, v.v…
Hạt vừng, nước đậu tương, monosodium
glutamate, si rô ngô, v.v…
Trang 16
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
3 Các nguyên vật liệu khác:
-Các loại rau củ
-Các loại quả và hạt
-Hạt ngũ cốc
-Hải sản và thịt
Cải xoong, cà rốt, carrot, hoa cúc vương miệng,
ngò tây, lá mù tạc, v.v…
Lê, táo tây, táo ta, dưa gang, hạch bạch quả, hạt
thông, v.v…
Gạo, lúa mạch, bột mì, tinh bột, v.v…
Tôm, cá pô lắc Alaska, mực, cá đù vàng, cá hố,
sò, thịt bò, thịt lợn, v.v…
4 Nguyên liệu phụ thêm Nấm, v.v…
2. Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi:
2.1. Quy trình chung:
Có nhiều phương pháp chế biến và sản xuất kim chi khác nhau phụ thuộc vào
nguyên liệu sử dụng, sở thích của gia đình, phong tục của từng địa phương, v.v…
Nhóm chúng tôi xin giới thiệu quy trình chung để sản xuất kim chi như sơ đồ sau:
Trang 17
Nguyên liệu

bì
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
Sơ đồ 1: Quy trình chung sản xuất kim chi
2.2 Giải thích quy trình công nghệ:
2.2.1. Lựa chọn nguyên liệu chính:
Loại nguyên liệu và chất lượng nguyên liệu ( cải thảo baechu Hàn Quốc, loài
Brassica campestris thuộc nhóm Pekinensis hay củ cải phương Đông…) có thể ảnh
hưởng sâu sắc đến tính chất của sản phẩm kim chi. Chẳng hạn như để làm món kim
chi baechu cần lựa chọn kỹ lưỡng một loại cải thảo baechu. Loại cải baechu tốt nhất
sử dụng để sản xuất kim chi chất lượng cao có kết cấu chắc, đầu hình oval, có khối mô
trắng và lá xanh tươi. Về cơ bản thì người ta đánh giá các loại cải thảo dựa trên tính
Trang 18
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
chất hóa lý và cảm quan. Các loại nguyên liệu khác nhau trong sản xuất kim chi đã
được trình bày ở phần 1.5.
Mục đích của giai đoạn này là chuẩn bị và khai thác.
-Chuẩn bị: Giai đoạn này nhằm chuẩn bị các nguyên liệu chính cần thiết cho
các quá trình sau, đặc biệt là chuẩn bị nguồn nguyên liệu cho quá trình lên men tạo
sản phẩm.
-Khai thác: Nguyên liệu sau khi sàng lọc sẽ đạt tiêu chuẩn chất lượng và đảm
bảo số lượng (số kg cải cần dùng cho lên men).
Cách lựa chọn nguyên liệu chính:
a. Cải thảo:
Cải thảo là loại nguyên liệu chính trong sản xuất kim chi nên việc lựa chọn
những bắp cải thảo tốt nhất là điều hết sức cần thiết và quan trọng. Nên chọn những
bắp cải thảo tươi và sạch với nhiều lớp lá xanh và mỏng. Thường người ta có thể loại
bỏ một số lớp lá bên ngoài và chỉ giữ lại phần còn lại bên trong với mức vệ sinh và
chất lượng tốt hơn. Đối với cải thảo đã bảo quản ở nhiệt độ thấp trong một khoảng
thời gian thì phải chọn những bắp cải thảo còn nhiều lá xanh và tươi. Đối với cải thảo
mới thu hoạch thì cải thảo càng lớn càng tốt. Đối với cải thảo thu hoạch vào mùa thu

f. Hành lá:
Khi làm kim chi ta nên chọn những cây hành lá dày, thân xanh tươi và có gốc
hơi trắng.
2.2.2. Cắt miếng:
Như đã đề cập ở trên, có những loại kim chi không cắt ra mà để nguyên bắp
nên công đoạn này có hay không và như thế nào là tùy thuộc vào loại kim chi muốn
làm. Chẳng hạn như để chuẩn bị nguyên liệu cải thảo cho loại kim chi tongbaechu thì
cải thảo phải được cắt theo chiều dài thành 2 đến 4 phần và phải cắt bằng dao từ phần
đầu bắp cải trở lên. Đối với kim chi matbaechu thái miếng thì cải thảo được cắt thành
những miếng nhỏ có chiều dài 3-5 cm trước khi ngâm trong nước muối.
Mục đích công nghệ của giai đoạn này là chuẩn bị và chế biến.
-Chuẩn bị: Giai đoạn này nhằm chuẩn bị cho giai đoạn ướp muối được thực
hiện tiếp theo. Tùy vào loại kim chi muốn sản xuất mà giai đoạn này có thể được thực
hiện hoặc bỏ qua.
-Chế biến: Đây là giai đoạn chế biến sơ bộ nhằm định hình hình dạng sản phẩm
làm ra theo mong muốn. Chẳng hạn như việc cắt miếng nhỏ hay lớn, kích thước ra sao
và cắt theo chiều nào…là tùy thuộc vào loại kim chi, vào đặc điểm của địa phương
sản xuất kim chi và cảm quan của người sử dụng.
Biến đổi xảy ra: làm thay đổi tính chất vật lý nguyên liệu ban đầu như hình
dạng, kích thước…
2.2.3. Ướp muối, rửa nước lạnh và để ráo nước:
Bước ngâm muối có thể được hiện với muối khô (muối hạt) hoặc với nước
muối. Đây là công đoạn quan trọng nhất quyết định mùi vị, kết cấu miếng kim chi,
quá trình lên men và bảo quản. Nói chung để sản xuất kim chi baechu, việc ướp muối
được thực hiện ở phổ thời gian khá rộng (1-15 giờ) dựa trên nồng độ muối (5-8%) và
nhiệt độ ướp muối (8-25
o
C). Nếu ướp muối ở nhiệt độ thấp (5
o
C) sẽ tạo vị tốt hơn ở

-Chuẩn bị: Đây là giai đoạn chuẩn bị cho bước phối trộn nguyên liệu phụ.
-Chế biến: Mục đích chính của giai đoạn này là chế biến, nghĩa là sẽ tác động
lên nguyên liệu nhằm tạo hương vị, độ giòn, mỹ quan sản phẩm.
-Bảo quản: Ngoài mục đích chuẩn bị và chế biến thì giai đoạn này cũng giúp ta
hạn chế lượng vi sinh vật tác động không tốt lên nguyên liệu (nấm men, nấm mốc…)
và giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn do đạt được nồng độ muối cần thiết để ức chế các
vi sinh vật đó.
Biến đổi xảy ra: quá trình này tạo nên những biến đổi sau :
-Biến đổi vật lý: trọng lượng, độ giòn… của nguyên liệu bị thay đổi, đặc biệt là
độ giòn của kim chi.
-Biến đổi hóa lý: do sự chênh lệch nồng độ muối mà cải thảo sẽ nhận được
nhiều muối hơn và sẽ đẩy nước ra bớt nên sau giai đoạn này ta sẽ thấy nước thoát ra
một lượng nhất định và mô kim chi sẽ có nồng độ muối tăng.
-Biến đổi sinh học: Các tế bào, mô cải thảo sẽ bị nhược trương do mất nước, hệ
vi sinh vật cũng bị thay đổi như đã đề cập ở trên.
-Biến đổi cảm quan: màu sắc có phần sẫm hơn do quá trình ướp muối tạo
thành, kim chi sẽ có vị mặn của muối…
2.2.4 Nguyên liệu phụ và phối trộn:
Cải thảo baechu sau khi được ướp muối sẽ được hòa trộn với các nguyên liệu
phụ gồm các loại gia vị và những thành phần khác. Ớt bột đỏ, tỏi, gừng và hành lá là
những nguyên liệu thêm vào trong quá trình làm kim chi. Những thành phần phụ này
cũng cần được lựa chọn sao cho chúng có chất lượng tốt, vì chúng đều có thể tác động
lên chất lượng sản phẩm kim chi làm ra. Ví dụ như hàm lượng capsaicin (C
18
H
27
NO
3
),
Trang 21

-Chế biến: Mục đích chính của giai đoạn này là phối trộn nguyên liệu phụ
nhưng lại rất quan trọng để tạo nên hương vị, màu sắc và những tính chất khác đặc
trưng cho loại kim chi mà ta muốn sản xuất.
-Hoàn thiện: Quá trình phối trộn nguyên liệu sẽ làm tăng chất lượng và giá trị
cho sản phẩm tạo ra sau lên men.
Biến đổi xảy ra: Quá trình tạo ra một số biến đổi sau :
-Biến đổi vật lý: Quá trình phối trộn tiếp tục làm mềm mô cải thảo hơn và ảnh
hưởng đến độ giòn của kim chi, trọng lượng nguyên liệu thay đổi do phối trộn thêm
nguyên liệu phụ…
-Biến đổi hóa lý: Nồng độ muối trong kim chi sẽ giảm do muối sẽ khuếch tán
vào trong các nguyên liệu phụ bớt trong quá trình phối trộn.
Trang 22
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
-Biến đổi cảm quan: Màu sắc của kim chi sẽ đỏ hơn do sử dụng ớt bột đỏ, mùi
vị của kim chi cũng sẽ thay đổi đáng kể dựa trên sự phối trộn với các nguyên liệu phụ
trên tạo nên hương vị đặc trưng của mỗi loại kim chi.
2.2.5. Lên men:
Quá trình lên men kim chi diễn ra chủ yếu nhờ có vi sinh vật hiện diện trong
nguyên liệu, đặc biệt là trong cải thảo đã ướp muối. Dù quá trình lên men có thể được
khởi động nhờ vào các vi sinh vật khác nhau, Vi khuẩn lactic sẽ lên men đường trong
cải thảo và các nguyên liệu phụ khác rồi dần dần lấn áp các vi sinh vật yếm khí do sự
tạo thành acid hữu cơ. Các nhân tố hóa học, vật lý và sinh học cũng có thể ảnh hưởng
trực tiếp đến sự sinh trưởng của các vi sinh vật và một phần sự lên men. Các nhân tố
ảnh hưởng đến quá trình lên men sản xuất kim chi: các chủng vi sinh vật, nồng độ
muối, carbohydrate, các thành phần khác như các chất ức chế, sự vắng mặt của oxy,
pH và nhiệt độ lên men. Nồng độ muối, nhiệt độ và độ pH sẽ ảnh hưởng đến mức độ
và sự lên men nhờ vi khuẩn lactic. Sẽ mất ít thời gian hơn để làm chín kim chi một
cách tốt nhất khi nhiệt độ tăng và nồng độ muối giảm.
Mục đích công nghệ : chế biến
-Chế biến : chất lượng kim chi sẽ được quyết định bởi quá trình lên men cũng

suốt quá trình lên men. Những bình bằng sành nung của Hàn Quốc là những thùng lên
men hiệu quả nhằm cung cấp các điều kiện yếm khí tùy ý suốt quá trình lên men.
Hình 1 chỉ ra những thay đổi vi sinh trong kim chi suốt quá trình lên men ở 2-7
o
C. Số
vi khuẩn yếm khí, thường là vi khuẩn lactic, tăng lên, trong khi đó các vi khuẩn hiếu
khí như các chủng Achromobacter, Flavobacterium và Pseudomonas thường giảm do
thiếu không khí, do nồng độ muối và do các acid được hình thành suốt quá trình lên
men. Mặc dù số lượng nấm men là thấp nhưng các chủng nấm men tạo màng sẽ tăng
lên trong những giai đoạn sau của quá trình lên men. Nấm men phân lập từ kim chi
gồm Saccharomyces, Tolulopsis, Debaryomyces, Pichia, Rhodotorula, Endomycopsis,
Kluyveromyces, Cryptococcus, Trichospora và các chủng khác.
Quá trình lên men kim chi được khởi động bởi vi khuẩn Leu. mesenteroides
(chủng Leuconostoc sp.), đây là một loại vi khuẩn lactic lên men dị hình và kỵ khí tùy
ý, chúng chủ yếu sản sinh acid lactic, acid acetic, CO
2
và ethanol như là những sản
Trang 24
Hình 3: Những biến đổi của hệ vi sinh vật trong quá trình lên men sản
xuất kim chi ở nhiệt độ 2-7
o
C
Thời gian lên men (ngày)
Số lượng vi sinh vật
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi Hàn Quốc
phẩm cuối. Khi pH giảm xuống đến khoảng 4,6-4,9 do sự tích lũy các acid hữu cơ, vi
khuẩn Leu. Mesenteroides sẽ bị ức chế. Hình 2 cho thấy Treptococcus (St. faecalis)
biểu hiện tương tự như Leuconostoc sp. nhưng ở số lượng thấp hơn. Quá trình lên men
tiếp tục với các chủng lactic chịu acid hơn như Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus
brevis, Lac. fermentum,và Lac. Plantarum. Sự phát triển của mỗi chủng cũng dựa trên