MỤC LỤC
1 CHƯƠNG I: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP 1
CHƯƠNG 2: ÁP DỤNG QUẢN LÝ HACCP TẠI ACECOOK VIỆT NAM 6
2 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP 22
3 KẾT LUẬN 25
1 CHƯƠNG I: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP
1.1 Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh
và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn",
hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối
nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở
phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là
công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng
thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối
với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực
phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn chất
lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những
bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP
sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với những mục tiêu phòng
ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng
1
yếu để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm. Phương pháp nghiên cứu HACCP
phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là
một hệ thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng
với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải
tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng
khác. áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là
hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những
hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượng, HACCP là hệ thống đang

1.3 Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả.
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một tiêu chuẩn quốc tế xác
định các yêu cầu của một hệ thống quản lý thực phẩm an toàn. Hệ thống HACCP giúp tổ chức
tập trung vào các nguy cơ có ảnh hưởng đến an toàn/vệ sinh thực phẩm và xác định một cách
có hệ thống, thiết lập và thực hiện các giới hạn kiểm soát quan trọng tại các điểm kiểm soát
tới hạn trong suốt quá trình chế biến thực phẩm. HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc
sau:
Nguyên tắc 1 - Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa:
Là quá trình thu thập, lập danh sách tất cả các mối nguy có thể hiện diện hoặc tiềm ẩn
trong toàn bộ các công đoạn sản xuất, đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy và
đề ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy đó.
Nguyên tắc 2 - Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Point):
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, công đoạn hoặc quá trình mà tại đó việc kiểm soát
đặc biệt được áp dụng để ngăn chặn, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận
được. Các CCP là những điểm cụ thể trong quá trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động
kiểm soát của chương trình HACCP. Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí
mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình công nghệ, loại thiết bị sử dụng, nguyên
vật liệu và các chương trình tiên quyết. Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của
doanh nghiệp ta có thể dùng “cây quyết định”. Nếu sử dụng đúng, “cây quyết định” có thể trở
thành công cụ hữu ích để xác định CCP. Tuy nhiên, “cây quyết định” không thay thế được
kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hoàn toàn vào “cây quyết định” có thể dẫn tới những kết
luận sai.
Nguyên tắc 3 - Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn:
Giới hạn tới hạn là tiêu chuẩn hay mức cần phải đạt của các chỉ tiêu sinh học, hóa học,
vật lý tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho
3
mỗi mối nguy đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để
đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể không rõ ràng
hoặc không có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn
như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên

- Chuyển từ loại bỏ thụ động sản phẩm có chứa các chất độc hại sang phòng ngừa chủ động
và toàn diện các nguy cơ gây nhiễm độc thực phẩm.
- Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau thông qua việc áp dụng các
nguyên tắc chung của HACCP, đáp ứng được tiến trình hòa nhập và đòi hỏi của thị trường
nhập khẩu sản phẩm.
a) Lợi ích đối với người tiêu dùng:
 Đảm bảo nâng cao sức khoẻ, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi thực phẩm, cải thiện
chất lượng cuộc sống.
 Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng thực phẩm.
 Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm.
b) Lợi ích đối với Chính phủ:
 Nâng cao hiệu quả kiểm soát thực phẩm.
 Tăng lòng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp.
 Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng.
 Giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm và chữa bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra.
 Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại.
c) Lợi ích đối ngành công nghiệp và doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm:
 Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất và tổn thất sản phẩm do các mối nguy hại cho an
toàn thực phẩm đã được tiên liệu trước, bao quát tất cả quy trình sản xuất từ nguyên liệu thô,
chế biến, phân phối… và các biện pháp để kiểm soát chúng một cách hữu hiệu được xác định.
Vì vậy hạn chế sản phẩm hỏng, sản phẩm phải thu hồi, giảm chi phí sản xuất và chi phí xử lý
các vấn đề do sản phẩm không an toàn gây ra.
 Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý.
5
 Bổ sung tốt cho các Hệ thống quản lý chất lượng. Cải thiện tính năng động, trách nhiệm
và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên.
 Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả năng cạnh
tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm.
Việc áp dụng hệ thống HACCP cho nhiều lợi ích trông thấy, tuy nhiên hiện nay ở
nước ta vẫn chưa có nhiều doanh nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP. Nguyên nhân có nhiều

trên nền tảng phát triển của một liên doanh là Công ty Liên doanh Vifon - Acecook (được
thành lập ngày 15/12/1993 giữa công ty sản xuất mì ăn liền nổi tiếng Vifon - Việt Nam và tập
đoàn thương mại tài chính Marubeni, Acecook - Nhật Bản).
Từ ngày 3/2/2004 Công ty liên doanh Vifon-Acecook được chuyển đổi thành Công ty TNHH
Acecook Việt Nam - một trong những nhà sản xuất mì và phở ăn liền hàng đầu tại Việt Nam
với hơn 50 chủng loại sản phẩm tiêu thụ trong và ngoài nước.
Ngày 18/1/2008 Công ty TNHH Acecook Việt Nam đã chính thức chuyển đổi thành Công ty
Cổ phần Acecook Việt Nam.
Acecook Việt Nam hiện sở hữu 6 nhà máy sản xuất trải rộng khắp cả nước, sản phẩm của
công ty đa dạng chủng loại kinh doanh trong và ngoài nước bao gồm các sản phẩm mì ăn liền,
miến ăn liền, bún ăn liền, phở ăn liền, với những thương hiệu như mì Hảo Hảo, mì Đệ Nhất,
mì Lẩu Thái, mì không chiên ăn liền Mikochi, mì Udon Sưki-Sưki, mì ly cao cấp Enjoy, mì
Số Đỏ, mì Hảo 100, mì Bắc Trung Nam, miến Phú Hương, bún Điểm Sáng, hủ tiếu Nhịp
Sống, nước mắm Đệ Nhất, dầu ăn cao cấp Đệ Nhất,
Với 12 năm liền đạt danh hiệu hàng việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn.
Ngoài ra công ty còn đạt nhiều giải thưởng do ủy Ban nhân dân TP.HCM và Sở công Công
nghiệp trao tặng, là thành viên của Hiệp hội mì ăn liền thế giới năm 2007, đạt nhiều chứng chỉ
về an toàn thực phẩm và hệ thống quản lí chất lượng ISO 9001:2008, HACCP, IFS, hệ thống
quản lý môi trường ISO 14001.
1.6 Trình tự tiến hành HACCP.
1.6.1 Thành lập đội HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chuyên
môn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác
nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra.
Công ty đã tuyển chọn đội ngũ nhân viên trong đội HACCP bao gồm nhiều nhân viên trong
thuộc các phòng ban khác nhau trong công ty đồng thời thuê công ty Tư Vấn đào tạo cải tiến
KAIZEN tham gia vào quá trình xây dựng kế hoạch HACCP, xây dựng hệ thống tài liệu áp
dụng, thẩm tra thẩm định quy trình.
7
Đội ngũ HACCP tại Công ty cổ phần ACECOOK Việt Nam: 1 Đội trưởng 2 Đội phó

• Bột mì, dầu shortening, dầu tinh luyện, tinh bột khoai mì, muối, đường,
bột ngọt, gia vị, chất chống oxy hóa, màu tổng hợp.
• Vùng khai thác nguyên liệu chính (bột mì) là ở các nước Úc, Mỹ,
Canada, Ấn Độ, Trung Quốc
• Các nguyên liệu còn lại xuất xứ ở Việt Nam
Chỉ tiêu cảm quan
• Màu sắc đồng nhất, đặc trưng cho sản phẩm, không bị cháy
• Mùi vị: Mùi vị đặc trưng thịt bằm, không có vị lạ, không cháy, khét,
chát
• Trạng thái: dạng khối hoặc hình dạng xác định, đồng đều, phù hợp với
từng loại bao bì, không vụn nát, không có vật lạ, sợi mì không bị đứt nát.
Chỉ tiêu hóa lý
• Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng 2.0 max
• Hàm lượng chất béo của vắt mì, % khố lượng 10.0 max
• Hàm lượng carbonhydrat (g/gói) 30 ~40g
• Hàm lượng protein (g/gói) 8~10
• Hàm lượng NaCl, % khối lượng của vắt mì 2.0 max
Chỉ tiêu độc tố, vi
nấm,
• Aftopxin B1 µg/kg max 1.0
• Aftopxin B2 µg/kg max 10.0
Chỉ tiêu kim loại nặng
• Cadimi (Ca): mg/kg 0.2
9
• Arsen (As): mg/kg 0.1
• Chì (Pb): mg/kg 0.1
Chỉ tiêu vi sinh
• Coliform : giới hạn cho phép 3 trong 1g
• E.coli: giới hạn cho phép 2 trong 1g
• Aureus: giới hạn cho phép 3g

Bột
mì
Lưu kho
Trộn bột
(2)
Cán – tạo sợi
(3)
Tiếp nhận
(1)
Hấp (5)
Phun dịch
(6)
Cắt định
lượng
(7)
Thổi nén (8)
Chiên
(9)
Làm nguội
(10)
Kiểm tra vắt
mì (11)
(13)
Kiểm tra (1)
Bán thành
phẩm
Tiếp nhận
(2)
Tiếp nhận
(2)

Lưu
kho
Dò kim loại, cân
trọng lượng (13)
Đóng gói
(12)
Đóng thùng
(15)
Phối trộn
(3)

Xử lý
(3)
Định lượng Định lượng
Kiểm tra gói mì
(14)
Mì thải ra Xử lý
Phun nước
trước hấp (4)

Shorterni
ng
1.6.5 Phân tích mối nguy
STT Công
đoạn
Mối nguy Nguyên
nhân
Biện pháp kiểm soát CCP/
CP
Lý do Quyết

xuất.
- Có trong gói
nguyên liệu
- Chỉ nhận kiểm tra lô
hàng khi có kết quả
mẫu gởi đạt từ phòng
Kỹ Thuật Công ty
- Kiểm tra bột mì định
kỳ 6 tháng/lần
- Cam kết nhà cung cấp
- Chỉ nhận kiểm tra lô
hàng khi có kết quả
mẫu gởi đạt từ phòng
Kỹ Thuật Công ty
- Kiểm tra định kỳ bột
mì bên ngoài 6
tháng/lần
- Kiểm tra cảm quan
trên từng lô hàng khi
nhập vào và sử dụng
- Kiểm tra cảm quan
trên từng lô hàng
- Báo kết quả về công
ty để đánh giá nhà cung
cấp.
CP
CCP
1
CP
CP

SINH HỌC
VSV gây bệnh
- Phát sinh
qua quá trình
lưu kho
- Có trong gói
gia vị, phát
sinh trong
quá trình lưu
kho
Có trong
nguyên liệu.
Phát sinh
trong quá
trình lưu kho
- Có trong
nguyên liệu
- Kiểm tra hạn sử dụng
sản phẩm
- Kiểm tra cảm quan
từng lô hàng gia vị (so
sánh với mẫu chuẩn)
- GMP1
- Kiểm tra cảm quan
- Nếu có dị vật thì báo
kết quả về công ty để
đánh giá nhà cung cấp.
- Qua máy dò kim loại
công đoạn sau
- Công đoạn sau tiêu

sản xuất
Có trong
nguyên liệu
- Kiểm tra chỉ số AV,
PoV, nhiệt nóng chảy
từng lô hàng.
- Kiểm soát quá trình
lưu kho
- Kiểm tra cảm quan
từng lô hàng
- Có sự cố báo về Công
ty
- Qua máy dò kim loại
ở công đoạn sau
4
4
TRỘN
BỘT
SINH HỌC
VSV gây bệnh
HOÁ HỌC
- Nhiễm VSV
từ con người,
trang thiết bị.
- Công đoạn sau sẽ tiêu
diệt VSV gây bệnh.
14
Không
VẬT LÝ
Dị vật, côn

Xâm nhập từ
bên ngoài
vào.
Công đoạn sau sẽ tiêu
diệt VSV gây bệnh
TL-SX-KHVS, TL-SX-
HDVS
TL–QC–QTCT, TL–
QC–HDKT
- Có công đoạn
chiên sau
6
6 HẤP
SINH HỌC
VSV gây bệnh
HOÁ HỌC
Nhiễm VSV
gây bệnh từ
con người,
trang thiết bị.
Công đoạn sau sẽ tiêu
diệt VSV gây bệnh còn
sống sót.
Có công đoạn
chiên sau
15
Không
VẬT LÝ
Dị vật, côn
trùng

diệt VSV gây bệnh
TL-SX-KHVS, TL-SX-
HDVS
TL–QC–QTCT, TL–
QC–HDKT
8
8 CẮT
ĐOẠN
SINH HỌC
VSV gây bệnh
HOÁ HỌC
Nhiễm từ con
người, trang
thiết bị
Công đoạn sau sẽ tiêu
diệt VSV gây bệnh.
16
Không
VẬT LÝ
Dị vật, côn
- Xâm nhập
từ bên ngoài
vào
TL-SX-KHVS, TL-SX-
HDVS
TL–QC–QTCT, TL–
QC–HDKT
9
9 CHIÊN
SINH HỌC

Dị vật, côn
trùng
Cặn đen
Xâm nhập từ
bên ngoài
Phát sinh từ
sợi mì cháy
có thể làm
nhiễm bẩn
sản phẩm.
TL-SX-KHVS, TL-SX-
HDVS
TL–QC–QTCT, TL–
QC–HDKT
Có giai đoạn kiểm tra
tiếp theo
Giai đoạn sau
không loại trừ
được
1
10 LÀM
NGUỘI
SINH HỌC
VSV gây bệnh
tái nhiễm
Không khí
thổi có thể
làm nhiễm
sản phẩm
Sử dụng lưới lọc khí

Còn sót lại
ở giai đoạn
trước
Gởi mẫu kiểm tra định
kỳ
TL-SX-KHVS, TL-SX-
HDVS
TL-SX-HDVS, TL-SX-
KHVS
TL–QC–QTCT, TL–
QC–HDKT
1
12 XỬ LÝ
SINH HỌC
VSV gây bệnh
tái nhiễm
HOÁ HỌC
Oxy hoá dầu
btp
Phát sinh
trong quá
trình lưu kho.
Trong quá
trình lưu kho
Xử lý bằng cách loại bỏ
hai lớp bao nylon chứa
liệu trước khi đưa vào
phòng đóng gói
TL-SX-QTXL
Kiểm tra hạn sử dụng

từ con người,
trang thiết bị
Xâm nhập từ
bên ngoài
Còn sót lại ở
giai đoạn
trước
- Gởi mẫu kiểm tra định
kỳ 6 tháng/lần
TL-SX-KHVS
Qua máy dò kim loại
TL-SX-HDVS, TL-SX-
KHVS
TL–QC–QTCT, TL–
QC–HDKT
TL-SX-HDVH
- Loại bỏ dị vật
kim loại ra khỏi
thành phẩm
1
1
14
KIỂM
TRA GÓI
MÌ
SINH HỌC
VSV tái
nhiễm
HOÁ HỌC
Không

TL-SX-KHVS, TL-SX-
HDVS
TL-SX-HDVS, TL-SX-
KHVS
TL–QC–QTCT, TL–
QC–HDKT
TL-KH-QĐVS
20
21
1.6.6 Kế hoạch thẩm tra
2 CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP
22
Thẩm tra cái gì Thẩm tra như thế
nào
Tần suất Ai thẩm tra Hồ sơ
XÁC NHẬN GIÁ TRỊ SỬ DỤNG
1. Kế hoạch HACCP
Các chỉ tiêu vi sinh
hóa ly, hàm lượng
thành phần dinh
dưỡng
-Đối chiếu với QĐ
867/1998/BYT
-Đối chiếu với QĐ
3742/2001/BYT
-Đối chiếu công bố
chất lượng của công
ty
Hàng năm
Trưởng

chữa,hiệu chuẩn
cân đã được ký xác
nhận thẩm tra
- Phiếu kết quả
kiểm tra
3. Các biện pháp kiểm soát trong GMP
Quá trình sản xuất
-Thời gian:60 phút
Xem xét hồ sơ giám
sát
-Xem xét hồ sơ
hành động sửa chữa
-Hàng quý
- 1năm/lần
-Đội trưởng
HACCP
-Trưởng
phòng kỹ
thuật
-Các hồ sơ giám
sát,hành động sửa
chữa sau khi được
phê duyệt sau thẩm
tra
2.1 Những thành tựu đạt được
Việc áp dụng hệ thống HACCP mang lại nhiều kết quả tốt đẹp cho công ty: Tăng thị
phần trong nước: do đáp ứng yêu cầu nghiêm ngặt về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm do đó
doanh số công ty liên tục tăng mạnh trong những năm gần đây (biểu đồ tăng trưởng số liệu
tính đến năm 2009), là một trong những công ty hàng đầu Việt Nam trong lĩnh vực thực phẩm
ăn liền đặc biệt là sản phẩm mì gói.

phẩm Từ nông trại - khu khai thác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như dịch vụ
như bao bì, phụ gia, hóa chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống
và người tiêu dùng.
HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản
xuất, chế biến thực phẩm. Uỷ ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế - CODEX- cũng khuyến
cáo việc nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất - GMP- để nâng cao
hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn tực phẩm. HACCP là công cụ cơ bản
trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc áp dụng ISO 22000 tại các tổ chức
tham gia chuỗi thực phẩm.
Tất cả các doanh nghiêp muốn thành công hay thất bại trên thương trường đều cần hai
chữ uy tín muốn có được hai chữ này thực sự không đơn giản nhất là với các doanh nghiệp
sản xuất kinh doanh về thực phẩm, đồ uống. Hiện nay trên tất cả các nước phát triển và đang
phát triển đều đang áp dụng HACCP như một chiến lược kinh doanh. Chất lượng sản phẩm là
một trong những yếu tố quan trọng mà cả nhà sản xuất và người tiêu dùng đều quan tâm. Áp
dụng HACCP là một sự lựa chọn thông minh của những doanh nhân thực sự.
25