Chương 6
Quản trị doanh thu và chi phí trong nhà hàng
6.1. Các phương pháp sử dụng trong công
tác phân tích
6.2. Tổ chức công tác phân tích trong hoạt
động kinh doanh nhà hàng
6.3. Quản trị doanh thu, chi phí trong nhà
hàng
6.4. Xác định doanh thu hòa vốn và điểm
đóng cửa của nhà hàng
6.5. Đánh giá hiệu quả kinh tế của nhà hàng

6.3. Quản trị doanh thu, chi phí trong nhà
hàng
A. Quản trị doanh thu
6.3.1. Nội dung và kết cấu doanh thu
6.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến doanh thu
6.3.3. Nội dung phân tích doanh thu
6.3.4. Biện pháp tăng doanh thu

6.3.1. Nội dung và kết cấu doanh thu

Khái niệm doanh thu nhà hàng:
số tiền thu
được khi bán các dịch vụ chính và dịch vụ
bổ sung trong nhà hàng

Cơ cấu doanh thu

Doanh thu từ hàng ăn: hàng tự chế; hàng


6.3.3. Nội dung phân tích doanh thu

Phân tích tình hình biến động doanh thu

Phân tích cơ cấu doanh thu

Phân tích nhân tố ảnh hưởng đến doanh
thu

6.3.4. Biện pháp tăng doanh thu

Tăng số lượng khách đến với nhà hàng

Đa dạng hóa sản phẩm dịch vụ

Huấn luyện đội ngũ nhân viên

Xác định giá bán món ăn

Phương pháp sử dụng cùng hệ số

Phương pháp sử dụng hệ số khác biệt cho từng
món ăn

Những nhân tố ảnh hưởng đến việc tính giá bán
món ăn

B. Quản trị chi phí trong nhà hàng
6.3.1. Nội dung và kết cấu chi phí

6.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chi phí

Công thức chế biến chuẩn

Tính thời vụ

Số lượng và cơ cấu doanh thu

Sự thay đổi của hệ thống giá cả và tiền
lương

Nhân tố sức lao động

6.3.3. Nội dung phân tích chi phí

Các chỉ tiêu đánh giá chi phí

Nội dung phân tích:

Phân tích biến động

Phân tích cơ cấu

Phân tích nhân tố ảnh hưởng

6.3.4. Biện pháp tiết kiệm chi phí

Kiểm soát chu trình chế biến thực phẩm

Hoàn thiện công tác tổ chức lao động

= 140/0.3 = 466.6

6.4.2. Xác định điểm đóng cửa

Giá vốn 40% DT

Chi phí khả biến khác 8% DT

Lương tối thiểu 42$
DT đóng cửa = Chi phí hoạt động tối thiểu =
= 42 + 48% DT = 42/0.52 = 81.7$

6.5. Đánh giá hiệu quả kinh tế trong kinh
doanh nhà hàng

Khái niệm

Hệ thống các chỉ tiêu đánh giá

Phương hướng nâng cao hiệu quả kinh tế