BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
 LÊ THỊ PHƯƠNG DUNG

ðÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG, XÁC ðỊNH SỰ TỒN DƯ
KHÁNG SINH VÀ MỨC NHIỄM KHUẨN TRONG SỮA BÒ
TRÊN ðỊA BÀN HUYỆN BA VÌ - HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ

HÀ NỘI – 2013

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
ii

LỜI CAM ðOAN

- Tôi xin cam ñoan số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung
thực và chưa từng ñược bảo vệ một học vị nào trước ñây.
- Tôi xin cam ñoan mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện luận văn này ñã ñược
cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn này ñã ñược ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 31 tháng 12 năm 2013 Lê Thị Phương Dung

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
iii

LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội, khoa Thú y
cùng các thầy cô giáo trong nhà trường ñã tạo ñiều kiện cho tôi ñược tiếp cận với
những kiến thức khoa học về nông nghiệp trong 2 năm học ở trường.
ðể hoàn thành luận văn này, ngoài sự cố gắng của bản thân, tôi xin chân thành
cảm ơn sâu sắc thầy giáo hướng dẫn khoa học TS. Trịnh ðình Thâu bộ môn Giải

1.1.2 Tình hình phát triển chăn nuôi bò sữa ở Việt Nam 5
1.2 Sữa tươi và ñặc tính của sữa tươi 9
1.2.1 Thành phần của sữa 9
1.2.2 Tính chất của sữa 12
1.3 Hệ vi sinh vật trong sữa 13
1.3.1 Hệ vi sinh vật trong sữa 13
1.3.2 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 19
1.4 Sự tồn dư kháng sinh trong sữa tươi 20
1.4.1 Khái niệm về tồn dư kháng sinh 20
1.4.2 Tình hình nghiên cứu về tồn dư kháng sinh trong sữa trên thế giới và ở
Việt Nam 21
1.4.3 Tác hại của tồn dư kháng sinh trong sữa bò 24
1.4.4 Một số kháng sinh dùng cho bò sữa 25
Chương 2 NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 27
2.1 Nội dung 27
2.1.1 ðiều tra tình hình chăn nuôi, khai thác và tiêu thụ sữa tươi tại Ba Vì. 27
2.1.2 Kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng sữa bò tươi ở Ba Vì 27
2.1.3 Xác ñịnh sự ô nhiễm một số vi khuẩn trong sữa bò tươi ở Ba Vì 27

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
v

2.1.4 Xác ñịnh sự tồn dư kháng sinh trong sữa tươi 27
2.2 Vật liệu 27
2.3 Phương pháp nghiên cứu 27
2.3.1 ðiều tra, thu thập thông tin, tài liệu 27
2.3.2 Phương pháp lấy mẫu (theo TCVN 6400 - 1998) 27
2.3.3 Phương pháp kiểm tra một số chỉ tiêu chất lượng sữa tươi 27
2.3.4 Phương pháp xác ñịnh sự ô nhiễm vi sinh vật trong sữa 30
2.3.5 Xác ñịnh tồn dư kháng sinh trong sữa bằng phương pháp sắc ký lỏng

Oxytetracycline trong các mẫu sữa lấy tại trạm thu gom và cửa hàng
sữa tươi. 62
3.4.1 Các loại kháng sinh ñược sử dụng nhiều trong ñiều trị bệnh cho bò sữa 62
3.4.2 Kết quả kiểm tra tồn dư kháng sinh Ampicillin, Cloxacillin,
Oxytetracycline trong sữa 63
KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ 68
1 Kết luận 68
2 ðề nghị 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO 69
PHỤ LỤC 722

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
vii

DANH MỤC BẢNG

STT Tên bảng Trang

1.1 Số lượng ñàn bò sữa của Việt Nam 2001-2012 6
1.2 Phân bố ñàn bò sữa theo vùng sinh thái 7
1.3 Sản lượng sữa tươi sản xuất hàng năm từ 2004-2012 8
1.4 Thành phần hóa học của sữa bò 10
2.1 Tiêu chuẩn ñánh giá chất lượng sữa bằng phản ứng xanhmetylen 29
3.1 Số lượng và sản lượng ñàn bò sữa Hà Nội 38
3.2 Tình hình chăn nuôi bò sữa toàn thành phố Hà Nội tháng 3/2013 39
3.3 Tình hình chăn nuôi bò sữa của huyện Ba Vì tháng 3/2013 42
3.4 Số lượng và sản lượng ñàn bò sữa huyện Ba Vì 43
3.5 Kết quả kiểm tra ñộ tươi của sữa tươi trên ñịa bàn huyện Ba Vì 48
3.6 Kết quả ñánh giá ñộ nhiễm khuẩn của sữa trên ñịa bàn huyện Ba Vì
bằng phản ứng hoàn nguyên xanh methylen 50
Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
1

ðẶT VẤN ðỀ

1. Tính cấp thiết của ñề tài
Hiện nay, cùng với sự phát triển của ñời sống kinh tế, những mặt hàng có
chất lượng và có giá trị dinh dưỡng ñang ngày càng ñược người tiêu dùng quan tâm,
trong ñó nhu cầu tiêu thụ sữa tươi của người dân cũng tăng cao. Nắm bắt xu thế ñó,
trong những năm qua, Chính phủ ñã ban hành nhiều chính sách khuyến khích sản
xuất nông nghiệp, các chính sách hỗ trợ phát triển ñàn bò sữa nên ñã ñạt ñược nhiều
thành công ñáng kể. ðàn bò sữa ñã tăng cả về số lượng và chất lượng, sản lượng
sữa ñã ñáp ứng ñược khoảng 30% nhu cầu tiêu dùng trong nước. Tổng ñàn bò sữa
hàng năm tăng nhanh với tốc ñộ tăng bình quân giai ñoạn 2001-2005 ñạt
24,93%/năm (Cục Chăn nuôi, 2007).
Mức tiêu thụ sữa cũng ngày càng tăng. Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình
quân/người/năm ở Việt Nam chỉ ñạt 0,47 kg ñã tăng lên 8 kg vào năm 2000 và 14,8
kg vào năm 2010. Tuy nhiên, sản lượng sữa sản xuất hàng năm nước ta mới ñáp
ứng ñược 28%-30% nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước. Ước tính mức tiêu thụ sữa
bình quân ñầu người năm 2015 ñạt 20-21 kg/người/năm, năm 2020 là 27-
28kg/người/năm (ðỗ Kim Tuyên, 2010).
Sữa là một loại thực phẩm bổ dưỡng, chứa ñầy ñủ các chất dinh dưỡng cần
thiết cho mọi lứa tuổi, nhất là với người già, trẻ em, người bệnh. Khi sữa trở thành
thực phẩm thiết yếu hàng ngày thì vấn ñề chất lượng sữa càng ñược người tiêu dùng
quan tâm. Nếu sữa tươi và các sản phẩm từ sữa không ñảm bảo chất lượng và vệ
sinh an toàn thì ảnh hưởng không nhỏ tới sức khỏe và tâm lý người tiêu dùng.
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nói chung và chất lượng sữa nói riêng
trong ñời sống hiện nay là yêu cầu thiết yếu, ñóng vai trò quan trọng trong nhiều

Từ những cơ sở trên ñây, chúng tôi lựa chọn và tiến hành nghiên cứu ñề tài:
“ðánh giá chất lượng, xác ñịnh sự tồn dư kháng sinh và mức nhiễm khuẩn trong
sữa bò trên ñịa bàn huyện Ba Vì - Hà Nội”.
2. Mục tiêu nghiên cứu, ý nghĩa của ñề tài
- Tìm hiểu ñược thực trạng chăn nuôi bò sữa và khả năng khai thác, tiêu thụ
sữa trên ñịa bàn huyện Ba Vì.
- ðánh giá ñược một số chỉ tiêu chất lượng sữa tươi; mức ñộ nhiễm khuẩn;
sự tồn dư kháng sinh trong sữa.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
3

3. ðối tượng và phạm vi nghiên cứu
Sữa tươi lấy tại một số trạm thu gom sữa và cửa hàng sữa tươi trong huyện
Ba Vì. Mẫu sữa thu thập ñược kiểm tra tại trạm thu gom, phòng thí nghiệm của
Trung tâm nghiên cứu bò và ñồng cỏ Ba Vì, phòng thí nghiệm của Viện kiểm
nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia.


của Úc dự báo sẽ tăng 1,3% ñạt sản lượng 9,6 tỷ lít, ít hơn so với niên vụ 2011-12 là
4%. ðàn bò sữa tăng khoảng 1% trong niên vụ 2011-12 và dự báo tăng lên 2%
trong niên vụ 2012-2013 với số lượng 1,64 triệu con. ðàn bò sữa tăng chủ yếu ở các
bang New South Wale, Victoria và Tasmania (Hoàng Thị Thiên Hương, 2012).

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
5

1.1.2.Tình hình phát triển chăn nuôi bò sữa ở Việt Nam
1.1.2.1. Phát triển số lượng và chất lượng giống bò sữa
Chăn nuôi bò sữa ở Việt Nam có lịch sử phát triển trên 50 năm, nhưng bò
sữa thực sự phát triển nhanh từ những năm 2001 sau khi có Quyết ñịnh số
167/2001/Qð-TTg ngày 26/10/2001 của Thủ tướng Chính phủ về một số biện pháp
và chính sách phát triển bò sữa Việt Nam giai ñoạn 2001-2010. Tổng ñàn bò sữa
của nước ta ñã tăng từ 41 nghìn con năm 2001 lên trên 115 nghìn con năm 2009 và
tương tự tổng sản lượng sữa tươi sản xuất hàng năm tăng trên 4 lần từ 64 ngàn tấn
năm 2001 lên trên 278 ngàn tấn năm 2009 (ðỗ Kim Tuyên, 2010).
Với quan ñiểm sản xuất giống bò sữa trong nước là chủ yếu, Bộ Nông
nghiệp và PTNT chủ trương lai tạo và phát triển bò sữa trong nước thông qua phê
duyệt chương trình và các dự án giống bò sữa 2001-2005 và 2006-2010. Tổng vốn
ñầu tư các dự án giống bò sữa có giá trị hàng chục tỷ ñồng ñã hỗ trợ nông dân tinh
bò sữa cao sản, dụng cụ, vật tư và công phối giống ñã tạo ra trên 75.000 bò sữa lai
HF (F1, F2, F3) cho các ñịa phương nuôi bò sữa trên phạm vi cả nước. Ngoài ra cán
bộ kỹ thuật và người chăn nuôi ñã ñược tập huấn nâng cao trình ñộ quản lý giống,
kỹ thuật chăn nuôi, thức ăn, thú y, vệ sinh phòng bệnh, vệ sinh vắt sữa.v.v. góp
phần năng cao năng xuất và chất lượng ñàn bò sữa. Hiện nay tổng ñàn bò sữa giống
HF của nước ta khoảng 40.000 con và sẽ tăng lên nhanh trong những năm sắp tới do
nhu cầu nhập giống của các Công ty sữa và doanh nghiệp ngày càng cao.
Phát triển bền vững về số lượng và chất lượng ñàn bò sữa là một trong những
mục tiêu quan trọng trong chỉ ñạo thực hiện ñối với chiến lược phát triển bò sữa của

1 triệu tấn (NNVN, 2012).
1.1.2.2. Phân bố ñàn bò sữa theo vùng sinh thái và mô hình chăn nuôi chính
ðàn bò sữa của nước ta ñược phát triển trên tất cả các vùng sinh thái của
Việt Nam. Tuy nhiên chăn nuôi bò sữa tập trung chủ yếu tại vùng ðông Nam Bộ,
chiếm trên 68% tổng ñàn bò sữa cả nước, trong ñó thành phố Hồ Chí Minh là nơi có
ñàn bò sữa nhiều nhất Việt Nam và chiếm gần 60% tổng ñàn bò sữa Việt Nam (ðỗ
Kim Tuyên, 2010).

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
7

Bảng 1.2: Phân bố ñàn bò sữa theo vùng sinh thái ðơn vị tính: nghìn con
Vùng

Năm
TD
và MNPB

ðBSH
Bắc TB
và DHMT

Tây
Nguyên
ðông
Nam Bộ


An, Bình ðịnh, Lâm ðồng, Bình Dương, Long An, và Sóc Trăng.
Theo quy luật phát triển chăn nuôi bò sữa của nhiều nước trên thế giới và khu
vực thì việc phát triển vùng nguyên liệu sữa trên quy mô lớn với phương thức chăn
nuôi công nghiệp, khép kín và sản xuất hàng hóa là xu hướng tất yếu của ngành sữa
Việt Nam trong thập kỷ tới.
Hiện nay các Công ty doanh nghiệp sữa tham gia phát triển vùng nguyên liệu
và chăn nuôi bò sữa theo hướng trang trại quy mô lớn công nghiệp, năng suất cao,
sản xuất hàng hóa và khép kín từ chăn nuôi ñến tiêu thụ sữa thành chuỗi khép kín.
Công ty sữa Vinamilk ñã ñầu tư phát triển 5 trang trại với khoảng 8.000 con
bò sữa nhập từ nước ngoài, cung ứng khoảng 90 tấn sữa/ngày. Hiện Vinamilk ñã
liên kết và thu mua sữa từ 6.294 hộ nông dân với 63.503 con bò, trong ñó có 30.284
con vắt sữa với trên 420 tấn sữa/ngày (VTC news, 2012).

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
8

Công ty sữa Quốc tế IDP phát triển vùng nguyên liệu tại Ba Vì, cho hộ nông
dân vay tiền mua bò giống, tập huấn kỹ thuật và thu mua sữa tươi. Công ty ñã xây
dựng một nhà máy chế biến sữa tại Ba Vì với công suất 45 tấn sữa tươi/ngày.
Công ty sữa TH milk ñã ñầu tư dự án chăn nuôi bò sữa và chế biến tập trung
quy mô công nghiệp tại Nghệ An công suất 500 tấn/ngày. Giai ñoạn 2009-2012
phát triển 9.000 ha diện tích chăn nuôi với tổng ñàn bò 40.000 con. Kế hoạch giai
ñoạn 2013-2015 sẽ có tổng diện tích chăn nuôi 20.000 ha với tổng ñàn bò 40.000
con (chăn nuôi bò sữa, bò thịt, 2011).
1.1.2.3. Tổng sản lượng sữa tươi và thị trường tiêu dùng sữa trong nước
Tốc ñộ tăng trưởng về tổng sản lượng sữa tươi sản xuất trong nước trong
giai ñoạn 2001-2009 trung bình trên 30% năm, tốc ñộ tăng sản lượng sữa cao hơn
tốc ñộ tăng ñàn bò sữa cho thấy năng suất sữa và chất lượng giống ñược cải thiện.
Theo số liệu của Tổng cục thống kê, tổng sản lượng sữa tươi trong nước hàng năm
tăng nhanh từ số lượng 18,9 ngàn tấn sữa tươi năm 1999 lên 278 ngàn tấn năm

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
9

Việt Nam là nước có mức tiêu thụ sữa bình quân ñầu người thấp, tốc ñộ tăng
chậm so với các nước trong khu vực và trên thế giới. Trong những năm gần ñây,
mức tiêu dùng sữa và các sản phẩm sữa của người Việt Nam gia tăng nhanh chóng
do thu nhập và ñời sống ngày càng ñược nâng cao. Theo thống kê của Tổ chức
Lương thực và Nông nghiệp LHQ thì mức tiêu thụ sữa bình quân ñầu người tại Việt
Nam năm 2010 là 14,8 lít/người/năm (tăng gấp 30 lần so với năm 1990). Tuy nhiên,
con số này vẫn khiêm tốn so với các nước trong khu vực như Thái Lan là 23
lít/người/năm và Trung Quốc là 25 lít/người/năm. Ước tính mức tiêu thụ sữa bình
quân ñầu người năm 2015 ñạt 20-21kg/người/năm, năm 2020 là 27-
28kg/người/năm.
1.2. Sữa tươi và ñặc tính của sữa tươi
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp ñược từ các hợp chất có
trong máu, ñược tiết ra từ tuyến vú của ñộng vật và là nguồn thức ăn ñể nuôi sống
ñộng vật non. Sữa có ñầy ñủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể.
Những chất này có khả năng ñồng hóa cao, vì vậy từ lâu con người ñã biết sử dụng
sữa như một loại thực phẩm rất bổ dưỡng cho cơ thể nhất là ñối với trẻ sơ sinh.
1.2.1. Thành phần của sữa
Sữa là chất lỏng màu trắng ñục ánh xanh hoặc vàng nhạt, ñộ nhớt cao gấp
hai lần so với nước, mùi thơm ñặc trưng, vị hơi ngọt.
1.2.1.1. Thành phần hóa học của sữa
Sữa chứa hầu hết các acid amin thiết yếu, acid béo không no, khoáng (Ca, P,
Mg…) và vitamin cần thiết cho cơ thể. Các thành phần của sữa thay ñổi tùy theo
giống bò, chế ñộ dinh dưỡng, ñiều kiện môi trường, chuồng trại, chu kỳ cho sữa và
kỹ thuật chăm sóc nuôi dưỡng.

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
10

Thông thường, mỡ sữa chiếm khoảng 2,5 - 6,0% thành phần sữa, tùy thuộc
vào giống bò và chế ñộ dinh dưỡng. Mỡ sữa là một tiêu chuẩn quan trọng ñể ñánh
giá sữa tươi. Mỡ sữa rất giàu năng lượng cho nhu cầu dinh dưỡng của con người.
* Protein
Hàm lượng protein của các loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường
nằm trong giới hạn 3,0-4,6%. Riêng ñối với sữa bò hàm lượng protein thường
khoảng 3,3-3,5%. Các protein của sữa là những protein hoàn thiện. Trong thành
phần protein của sữa có ñến 19 loại axit amin khác nhau, trong ñó có ñầy ñủ các

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
11

acid amin không thay thế ñược như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin,
phenylalanin, triptophan và lyzin.
Protein là một chỉ tiêu quan trọng ñể ñánh giá chất lượng sữa. Sữa có càng
nhiều protein thì giá trị dinh dưỡng càng cao.
* ðường lactose
Gluxit có ở trong sữa chủ yếu là lactose. Hàm lượng lactose trong sữa
khoảng 4,5-5,1% tùy theo từng loại sữa. ðối với sữa bò hàm lượng này khoảng
4,9% Lactose ở trong sữa dưới dạng hòa tan.
Lactose khó bị thủy phân hơn các loại ñường khác, khi bị thủy phân sẽ cho
một phân tử glucose và một phân tử galactose. ðường lactose là loại ñường chỉ có
trong sữa. ðây cũng là một nguồn năng lượng lớn bên cạnh chất béo.
* Khoáng
Nhiều công trình nghiên cứu ñã xác nhận lượng chất khoáng của sữa có thể
thỏa mãn ñầy ñủ nhu cầu về chất khoáng cho cơ thể.
Hàm lượng chất khoáng trong sữa khoảng 0,6-0,8% tùy từng loại sữa. Trong
sữa bò khoảng chiếm 0,7%. Chất khoáng trong sữa có rất nhiều loại như: kali,
canxi, phốt pho, natri, magiê, sắt, mangan, iốt, nhôm, crôm,… Lượng muối trong sữa
không cố ñịnh. Càng về cuối chu kỳ tiết sữa hay trong các trường hợp bò mắc bệnh ở

* Enzim:
Enzim xúc tác phản ứng mà không bị biến ñổi về lượng nên ñược gọi là xúc
tác sinh học. Hai yếu tố ảnh hưởng mạnh ñến tính chất của enzim là nhiệt ñộ và pH.
Nhiệt ñộ thích hợp của enzim là 25-50
o
C, nhiệt ñộ thấp làm ngừng hoạt ñộng của
enzim, nhiệt ñộ cao làm phân hủy enzim. Trong sữa có nhiều loại enzim khác nhau,
chúng ảnh hưởng tới chất lượng của sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa: Enzim
lipaza, Enzim photphataza, Enzim peroxidaza, Enzim lactaza.
1.2.2.2. Thành phần sinh học của sữa
Sữa cũng chứa các thành phần sinh học, ñó là các tế bào có nguồn gốc từ
máu, từ tuyến vú và các vi sinh vật. Ngay cả khi tuân thủ nghiêm ngặt tất cả các
biện pháp vệ sinh, sữa vẫn chứa một lượng tế bào (khoảng 100.000-200.000 tế bào
trong 1ml sữa) và có chứa các vi sinh vật (chủ yếu là các vi sinh vật cư trú trong
ống núm vú).
Khi gia súc bị bệnh viêm vú, số lượng tế bào và vi sinh vật trong sữa tăng lên rất
nhanh, có khi hàng triệu tế bào trong 1ml sữa. Ngoài các tế bào biểu mô tuyến sữa,
còn có các loại tế bào từ máu, dịch lâm ba vào sữa như bạch cầu ñơn nhân, lâm ba
cầu, bạch cầu ña nhân. Số lượng các bạch cầu này trong sữa cho phép ta ñánh giá
ñược tình trạng vệ sinh của sữa.
1.2.2. Tính chất của sữa
1.2.2.1. Tính chất vật lý của sữa
Sữa tươi ở dạng lỏng, hơi nhớt có màu trắng ñục hay vàng nhạt, có mùi thơm
ñặc trưng, vị hơi ngọt.
Tỷ trọng của sữa biến thiên từ 1,026 – 1,033 (g/l)
pH biến thiên từ 6,5 – 6,8. Sữa bị ñông vón ở khoảng giá trị 5,0 ÷ 5,3 dưới
nhiệt ñộ phòng, hoặc pH = 6,0 thì sữa bị ñông vón khi ñun sôi, pH sữa = 6,3 sẽ bị
ñông vón khi ñun ñến nhiệt ñộ 120°C.
ðộ acid từ 0,13 – 0,16% acid lactic, ñộ chua của sữa biến thiên từ 16 ÷ 22°T.
ðộ nhớt của sữa : 2,0cP tại 20

1.3.1. Hệ vi sinh vật trong sữa
Tuy sữa là một thực phẩm tự nhiên có giá trị dinh dưỡng hoàn hảo nhưng rất
dễ bị hư hỏng nếu thời gian và nhiệt ñộ bảo quản không ñảm bảo.
Rất nhiều loại vi sinh vật từ những nguồn gốc khác nhau có mặt trong sữa và
các sản phẩm của sữa. Trong số chúng có một số có ý nghĩa tích cực, một số vô hại,
một số gây hư hỏng sữa, một số khác gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Các tác
nhân gây bệnh chính trong sữa tươi gồm virus và các loại nấm mốc, chiếm tỷ lệ cao
nhất là E.coli, Clostridium perfingens, Staphylococcus aureus.
Hệ vi sinh vật sữa thay ñổi theo thời gian bảo quản sữa, nó phụ thuộc vào
nhiệt ñộ, thời gian và thành phần ban ñầu của vi sinh vật. Hệ vi sinh vật sữa ñược
chia làm 2 loại:

Trường ðại Học Nông Nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sĩ khoa học nông nghiệp
14

* Hệ vi sinh vật bình thường: vi khuẩn lactic, propioinic, butyric, trực khuẩn
ñường ruột, nấm men, nấm mốc Số lượng vi khuẩn trong sữa bò tươi sau khi vắt
có thể dao ñộng từ vài nghìn ñến vài triệu khuẩn lạc trong 1ml sữa. Sữa ñược ñánh
giá là có chất lượng vệ sinh khá tốt khi tổng số vi khuẩn trong 1ml sữa không lớn
hơn 100.000 khuẩn lạc.
Các vi khuẩn thường gặp trong sữa là: vi khuẩn lactic, Coliform, vi khuẩn
sinh axit butyric, vi khuẩn sinh axit propionic và các vi khuẩn gây thối, vi khuẩn
gây ñắng, vi khuẩn sinh hương.
* Hệ vi sinh vật không bình thường: là những vi sinh vật làm thay ñổi màu
sắc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sữa như: Streptococcus lactic, E.coli,
Staphylococcus, Bacillus subtilic, Proteus vulgaris, Bacterium fluorescens,
Pseudomonas cyanofenes, Bacillus cyanofenes, Bacterium caerulemn,
Một số vi khuẩn gây bệnh ở ñộng vật và người tồn tại trong sữa như
Mycobacterium tuberculosis gây bệnh lao, Brucella hoặc Brucella abortus bovis
gây sảy thai truyền nhiễm, sữa bị nhiễm virus lở mồm long móng, sữa nhiễm

nhóm vi khuẩn này khoảng từ 0
o
C – 15
o
C.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong sữa có thể thay ñổi theo thời gian, ñiều
kiện sản xuất và bảo quản. Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa ñánh giá
ñiều kiện vệ sinh chung một loại thực phẩm nào ñó. Tuy nhiên không thể ñánh giá
bằng tổng số vi khuẩn ở mức thấp là có nghĩa sản phẩm an toàn. Vì trong một số
trường hợp chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa ñộc tố gây ngộ ñộc
của vi khuẩn, như ñộc tố chịu nhiệt Enterotoxin của vi khuẩn Staphylococcus
aureus. Thực phẩm lên men không thể ñánh giá chất lượng theo tiêu chí này vì sản
phẩm ñược tạo ra do hoạt ñộng của các vi khuẩn lên men.
1.3.1.2. Vi khuẩn E.Coli (Escherichia coli)
* ðặc tính sinh vật học của vi khuẩn E.coli
E.coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, hai ñầu tròn, có lông, di ñộng ñược,
không hình thành nha bào, bắt màu Gram âm, trong cơ thể có hình cầu trực khuẩn,
ñứng riêng rẽ, ñôi khi ñứng thành chuỗi ngắn, kích thước 3-4 x 0,6 µm.
E.coli là vi khuẩn hiếu khí hoặc hiếu khí tùy tiện, dễ nuôi cấy. Sinh trưởng
và phát triển ở nhiệt ñộ 5 - 40
o
C, thích hợp ở 37
o
C, pH thích hợp là 7,2 - 7,4 nhưng
vẫn phát triển ở pH từ 5,5 – 5,8.
E.coli lên men sinh hơi ñường fructose, glucose, levuloz, galactose, xyloz,
maniton, manit, lactose, sinh Indol, không sinh H
2
S, không sử dụng Citrate.
ðộc tố vi khuẩn E.coli gồm 2 loại:

o
C hình thành khuẩn lạc màu ñỏ ánh kim.
- Nuôi cấy trên môi trường SS (Salmonella Shigella agar): sau 24 giờ ở
37
o
C hình thành khuẩn lạc màu hồng hoặc màu ñỏ cánh sen.
- Nuôi cấy trên môi trường Macconkey sau 24 giờ ở 37
o
C hình thành khuẩn
lạc màu ñỏ.
- Trên môi trường Brilligant green: khuẩn lạc dạng S (Smooth) màu vàng nhạt.
- Môi trường thạch trypton – mật – glucuronic (TBX) sau 18 – 24 giờ trong
tủ ấm 44
o
C: khuẩn lạc xanh ñiển hình.
* ðặc tính gây bệnh và sức ñề kháng
E.coli là loại vi khuẩn phổ biến luôn có mặt trong ñường tiêu hóa của
người và ñộng vật máu nóng với số lượng nhất ñịnh và không gây bệnh, nhưng khi
gặp ñiều kiện bất lợi số lượng vi khuẩn E.coli tăng lên quá mức thì lại gây nên trạng
thái bệnh lý cho người và ñộng vật.
E.coli có cấu trúc kháng nguyên phức tạp gồm kháng nguyên K, H, O.
Những serotype có khả năng gây ngộ ñộc thức ăn như: O26, O56, O86, O111,
O119, O125, O127, O157, H7 (Hoàng Thu Thủy, 1991).
Theo TCVN 6846:2007 quy ñịnh số lượng vi khuẩn E.coli trong sữa ít hơn
100 E.coli trong 1 gram, hoặc ít hơn 10 E.coli trong 1ml. E.coli ñược xem là yếu tố
chỉ ñiểm tình trạng vệ sinh trong quá trình chế biến thực phẩm.
E.coli có sức ñề kháng kém, bị diệt ở 55
o
C trong 1 giờ và 60
o