Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
A . PHẦN MỞ ĐẦU
1 . LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Sự ngiệp dựng nước và giữ nước của nhân dân Việt Nam trải qua mấy
nghìn năm lịch sử là sự nghiệp chung của đại gia đình 54 dân tộc từ Bắc chí
Nam. Mỗi vùng, mỗi miền cả Tổ Quốc đều đã đóng góp xứng đáng công sức
của mình trong xây dựng và bảo vệ quê hương – đất nước để ngày hôm nay
có được một non sông thống nhất và tươi đẹp. Thừa Thiên Huế là vùng đất
kể từ năm 1306 mới thực sự trở thành một bộ phận của nước Đại Việt, đến
nay chưa tròn 700 năm nhưng đã gắn bó chặt chẽ với những thăng trầm của
lịch sử dân tộc. Trong khoảng thời gian khá dài ấy, Huế đã tích hợp được
những giá trị vật chất và tinh thần quý báu để tạo nên một truyền thống Văn
Hóa Huế. Truyền thống ấy vừa mang tính đặc thù – bản địa của một vùng đất
không tách rời những đặc điểm chung của truyền thống văn hóa Việt Nam
vừa dung hợp với tinh hoa của dòng văn hóa từ bên ngoài để hình thành
những đặc trưng của Huế.
Dòng văn hóa đó đã tạo nên những nét đặc sắc về tinh thần, đa dạng về
loại hình, phong phú và độc đáo về nội dung được thể hiện trên nhiều lĩnh
vực như : cách ứng xử tính cách của con người Huế, tôn giáo, kiến trúc, nghệ
thuật, trang phục, lễ hội, nghành nghề thủ công nhưng thể hiện đậm nét nhất
là văn hóa ẩm thực.
Từng là kinh đô phồn hoa của Triều Nguyễn, là nơi sinh sống của các tầng
lớp đế vương, nơi hội tụ của những tạo nhân mặc khách, công hầu khanh
tướng… nên miếng ăn thức uống theo lệ “Phú quý sinh lễ nghĩa” đã ảnh hưởng
sâu sắc đến ẩm thực Huế. Do vậy mà người Huế không chỉ giỏi chế biến món
ăn bình dân mà còn làm được những món ăn cực kỳ tinh tế chỉ dùng trong chốn
vương phủ. Ngày nay tuy không còn giữ vai trò của một trung tâm kinh tế -
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
1
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
chính trị lớn nhưng Huế vẫn là nơi duy trì những bóng dáng xưa cũ của một

ăn Kim Long đối với sự phát triển của du lịch tỉnh nhà, đặc biệt hơn cả thông
qua việc nghiên cứu, tiếp xúc tìm hiểu về từng loại món ăn đã giúp tôi rút ra
được những bài học kinh nghiệm trong việc chế biến và thưởng thức các món
ăn. Đó là hành trang vững chắc nhất để tôi và các bạn nữ tự tin bước vào cuộc
sống. Xuất phát từ những lý do trên tôi đã chọn đề tài “Dấu ấn ẩm thực làng
nghề Kim Long ở Huế”.
2 . LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU VẤN ĐỀ :
Đề tài này nhằm làm nổi bật những nghệ thuật ẩm thực xứ Huế để vừa
thấy được cái chung của ẩm thực Huế trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam,
nhưng cũng để thấy được hương vị riêng, sắc thái riêng và dấu ấn riêng mà
chỉ riêng làng Kim Long mới có được trong văn hóa ẩm thực, sản sinh ra
ngay chính trên mảnh đất này.
Từ trước đến nay có rất nhiều nhà nghiên cứu trong và ngoài nước tìm
hiểu và nghiên cứu về làng nghề Kim Long. Như nhà nghiên Phan Thanh
Hải đã tìm hiểu và nghiên cứu về quá trình hình thành và diện mạo của thủ
phủ Kim Long trước năm 1687, Nguyễn Văn Ngọc với tác phẩm Phố vườn
Kim Long – Làng du lịch văn hóa tương lai.
Có rất nhiều bài viết của các nhà nghiên cứu viết về làng nghề Kim
Long đã được biên soạn thành sách hoặc được đăng trên các tạp chí. Như Lê
Nguyễn Lưu viết sách Tài liệu Hán Nôm về làng xã ở Huế (1996); Trương
Minh Trai viết sách Tổng quan văn hóa Huế ( 2008 ).
Nói chung, làng nghề Kim Long từ xưa đến nay luôn nhận được sự
quan tâm không chỉ của các nhà nghiên cứu lịch sử ở Huế và khắp cả nước
mà còn được sự quan tâm của nhiều nhà nghiên cứu lịch sử nước ngoài. Bài
tiểu luận viết về ẩm thực làng nghề Kim Long chỉ là một tư liệu để góp phần
phục vụ cho công tác nghiên cứu cũng như tham quan du lịch trong thời gian
tới.
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
3
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế

đông. Còn thành phố Huế đóng vai trò trung tâm biểu hiện đầy đủ nhất,
phong phú nhất. Xứ Huế có 3 vùng, miền với 8 tiểu hệ văn hóa Huế đã hợp
thành vùng văn hóa Huế thể hiện cương vực không gian văn hóa Huế.
Theo một số nhà nghiên cứu văn hóa lịch sử, chữ Huế âm Huế trong
ngôn ngữ Chàm có nghĩa là thơm, hương thơm, được gắn với con sông thơm
chảy qua giữa lòng thành phố. Cuộc địa Huế xa xưa vốn chỉ là mảnh đất biên
viễn, từng là tiền phương của Đàng Ngoài khi chúa Trịnh vượt sông Gianh,
rồi lại là hậu phương của Đàng Trong khi chúa Nguyễn tiến xuống sông
Tiền, sông Hậu. Dưới thời Pháp thuộc, theo thiết chế đô thị Tây phương Huế
trở thành thị xã; rồi lên thành phố đô thị loại 3, sau là đô thị loại 2; mới đây
vào ngày 03 tháng 08 năm 2004, tỉnh ủy Thừa Thiên Huế ra nghị quyết nâng
cấp đô thị, giao cho ủy ban nhân dân tỉnh hoàn chỉnh hồ sơ trình chính phủ,
đưa Huế vượt lên tầm vóc của thành phố loại 01 trực thuộc tỉnh và trở thành
hiện thực vào ngày 24 tháng 8 năm 2005 bằng quyết định số 209 của Thủ
tướng Chính phủ. Điều này hoàn toàn hợp lý khi Huế đã ở vào vị trí tương
đồng, bởi có những mặt vượt xa qua các thành phố loại 01 khác. Vị thế ấy,
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
5
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
mà từ lâu đã khiến cho nhiều người Việt Nam vẫn xem Huế là một trong sáu
thành phố lớn của đất nước.
Huế là thành phố có nhiều sông ngòi, chùa chiền, am điện với nhiều
loại hình lễ hội dân gian. Huế có cảng cổ Thanh Hà, phố cổ Bao Vinh thời
các chúa; lại có khu phố cổ Gia Hội, Chi Lăng thời các vua. Phố xưa ấy là
phố buôn với những dãy phố chạy dài theo sông Hương thường gọi là các
hàng. Là thành phố nhưng bản chất Huế gần thôn quê, có nhiều phủ đệ, nhà
thờ xen giữa những ngôi làng. Huế chất chứa trong mình sức sống mãnh liệt
từ cội nguồn của nhiều thành tố văn hóa, để làm nên một diện mạo đặc sắc
của một tiểu vùng được gọi bằng cái tên : Văn hóa Huế !
1.1.2 Những nhân tố tự nhiên:

loại bậc nhất nước ta. Hằng năm từ tháng 8 đến tháng 12 là mùa mưa, nhiệt
độ trung bình mùa đông là 20oC, mùa nắng kéo dài từ tháng 1 đến tháng 7,
nhiệt độ trung bình là 29oC.
* Thừa Thiên Huế là nơi giao thoa, hội tụ các luồng động vật và thực vật
của hai miền Nam – Bắc, nơi xuất phát khí hậu nhiệt đới chuyển tiếp Bắc –
Nam. Điều kiện địa hình đa dạng đã tạo ra nhiều sự đa dạng sinh học với nhiều
loại động thực vật quý hiếm được ghi vào sách đỏ Việt Nam và thế giới.
Với vị trí đặc điểm địa lý như trên, Thừa Thiên Huế trở thành tiền đồn
bảo vệ biên cương, kinh đô của nước Việt Nam trong thởi phong kiến và
ngày nay là tỉnh kết nối, chuyển tiếp quan trọng trong chiến lược phát triển
kinh tế trọng điểm miền Trung, là trung tâm văn hóa khoa học, giáo dục lớn
của cả nước. Đó cũng chính là điều kiện thuận lợi cho Thừa Thiên Huế phát
triển sản xuất hàng hóa và giao lưu kinh tế - xã hội với các tỉnh trong cả
nước và quốc tế.
1.1.3 Điều kiện lịch sử :
Tương truyền, từ thời Văn Lang cách đây hàng ngàn năm, lúc vua Hùng
dựng nước, Thừa Thiên Huế là phần đất thuộc bộ Việt Thường. Từ sau năm
179 TCN cho đến cuối thế kỷ II SCN vùng Thừa Thiên Huế là đất của quận
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
7
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
Nhật Nam dưới ách thống trị của phong kiến phương Bắc. Sau khi nhà Hán
suy yếu ( cuối thế kỷ II ) nhân dân Champa, một bộ tộc người anh em của
nhân dân Việt giành được độc lập từ người Trung Hoa, lập ra nước Lâm Ấp,
rồi Vương quốc Champa, Thừa Thiên Huế thuộc vùng đất phía bắc của nước
này. Như vậy, “…trước thời Lý, Trần, vẫn là bờ cõi của nước Chiêm Thành
” [1] ( Ô châu cận lục – Dương Văn An – nhà xuất bản Thuận Hóa, 1984,
trang 34 ). Đến năm 1306, Châu Ô, Châu Lý là món quà sính lễ của nước
vua Champa khi hợp hôn với công chúa Đại Việt và Thừa Thiên Huế đã trở
về với Tổ Quốc Việt Nam trong tên mới Thuận Hóa. Từ đó đến nay lịch sử

chủ nghĩa xã hội bắt đầu. Từ sau năm 1975, đất nước thống nhất, Thừa Thiên
Huế cũng như người dân Huế tiếp tục xây dựng và phát triển kinh tế văn hóa
xứng đáng là một trung tâm văn hóa của đất nước trong thời đại mới – thời
đại Hồ Chí Minh quang vinh, trong đó có việc bảo tồn và phát huy các di sản
văn hóa đã tồn tại trong suốt chiều dài lịch sử đất nước.
1.1.4 Con người xứ Huế :
Trong đời sống tinh thần của người Việt, Huế là một trung tâm văn hóa
có thực với cộng đồng dân cư không lớn lắm với khoảng 10 vạn người
nhưng đã tạo ra một truyền thống văn hóa nghệ thuật riêng, một hệ thống các
quan niệm nhân văn biểu hiện qua các tập quán ứng xử, ăn mặc, giải trí… và
người Huế có những khát vọng va những mê tín riêng. Đó là những giá trị
mang bản sắc Huế hay nói cách khác là tính cách Huế. Những thế hệ đầu tiên
( thế kỷ 14 ) vào chiếm lĩnh Châu Hóa, xuất phát từ Nghệ Tĩnh đến thế kỷ
16, đợt di dân thứ 2 đại bộ phận là gốc Thanh Hóa. Thanh Nghệ Tĩnh là đất
việt cổ cựu từ thời dựng nước, ở đó nhân dân vẫn bảo trì rất bền bỉ những giá
trị văn hóa Việt cổ, họ mang theo vốn liếng Việt cổ này làm chỗ dựa tinh
thần trên đất mới, lưu giữ trong cộng đồng người Huế cho tới bây giờ. Vì thế
dù trải qua mấy thế kỷ, người Huế vẫn lưu giữ nhiều phong tục tập quán cổ
xưa có nguồn gốc từ văn hóa Mường như tập quán hay ăn rau dại ( rau tập
tàng ). Cũng từ cội rễ Thanh Nghệ Tĩnh, văn hóa làng là yếu tố căn bản tạo
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
9
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
nên tính cách Huế. Có thể nói từ bản chất người Huế là một nhà thơ đồng nội
hơn là một cư dân đô thị.Từ nhiều thế kỷ Châu Hóa là địa bàn giao thoa giữa
hai nền văn hóa Việt – Chàm. Chính sự giao thoa ấy tạo nên những đặc trưng
mới trong lối sống của cộng đồng người Việt, gọi là bản sắc văn hóa. Đó là
những yếu tố mới trong lối sống của văn hóa Nam Á mà trước đây chưa biết
đến, như cách trồng giống lúa chiêm, cách trị bệnh bằng thuốc Nam, sự thờ
cúng cá voi và các nữ thần phương Nam với các lễ hội kèm theo, kể cả khẩu

Năm 1635, chiến sự Đàng Ngoài diễn ra khốc liệt cùng với sự phát triển
nhanh và mạnh của cùng đất Thuận Quảng, thêm vào đó là sự mở rộng đất
đai, chúa Nguyễn Phúc Lan quyết định dời thủ phủ về phía Nam và chọn địa
thế tiện lợi cho sự phát triển để xứng đáng là trung tâm của Đàng Trong lớn
mạnh và đang đương đầu quyết liệt với thế lực Lê – Trịnh. Làng Kim Long
được chọn để xây dựng thủ phủ mới từ năm 1636. Vậy nguyên nhân nào đã
khiến ông có quyết định này? Trước hết, địa danh Kim Long có diện tích
chừng 248.6 ha, nằm ở tả ngạn sông Hương, cư dân đông đúc, một vùng đất
trù phú màu mỡ, vị trí thuận lợi, cảnh sắc hữu tình.
Làng đã được thành lập cách đây trên dưới 400 năm và kết quả của
việc mở rộng và tách ra từ làng Hà Khê. Kim Long gồm có 2 thôn là : Tiền
thôn và Hậu thôn. Tiền thôn gồm các xóm : Hạ Dinh, Trung Dinh, Thượng
Dinh và Phúc Viện. Sau này có thêm các xóm : Ngoại Tiền, Tân Định và
Tân Hội. Hậu thôn thì gồm 3 xóm : Cu Đa, Cồn Kê và Xóm Giếng.
Giới hạn của làng như sau : phía Nam giáp sông Hương, phía Đông
giáp Vạn Xuân và Phú Xuân, phía tây giáp Hà Dương ( Phú Xuân )và An
Đường ( Xuân Hòa ), phía Tây Bắc giáp Trúc Lâm, An Ninh Thượng, phía
Bắc giáp An Hòa và Hương Sơ. Trong địa phận của làng Kim Long, ngoài
sông Hương ở phía Nam còn có sông Kim Long ( tức sông Lấp ) ngăn cách
làng Phú Xuân và Vạn Xuân, và sông Bạch Yến chạy ngang qua giữa làng.
Hai con sông này đều là các chi lưu của Hương, chúng vừa tạo nên vẻ đẹp
trữ tình của vùng đất này, vừa tạo nên địa thế rất “đắc lợi” của Kim Long.
Như vậy, quyết định chọn đất Kim Long để xây dựng thủ phủ của
chúa Nguyễn Phúc Lan là hoàn toàn dựa trên căn cứ thực tế về thế mạnh của
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
11
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
vùng đất này. Ngoài ra, Kim Long còn đáp ứng được nhu cầu “dịch chuyển
về phía Nam” và xu hướng “Nam tiến” của Đàng Trong, nâng cao khả năng
bảo vệ toàn đầu não của Đàng Trong khi cuộc chiến tranh với chúa Trịnh ở

Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
trải qua nhiều biến cố lịch sử, từ tên gọi xứ Hà Khê, thủ phủ Kim Long, giáp
Vạn Xuân, Phú Xuân đến làng Kim Long và phường Kim Long thuộc thành
phố Huế hiện nay.
1.2.3. Dân cư, điều kiện kinh tế - xã hội – văn hóa :
Làng Kim Long có diện tích là 248,6 ha với tổng số dân cư là 15.110
người. Nơi đây có điều kiện kinh tế với xã hội khá phát triển, nền văn hóa
cũng hết sức độc đáo.
Thành phần dân cư được phân bố cùng với sự phát triển các ngành nghề
kinh tế khá ổn định : Hơn 40% dân số kinh doanh dịch vụ và buôn bán nhỏ;
20% dân số là lao động phổ thông chủ yếu là do sự định cư của các cư dân
các vùng khác, đặc biệt là cư dân Vạn Đò đến đây cư trú do chính sách giải
tỏa của các địa phương; 15% dân số làm nghề nông; 15% dân số là cán bộ
công nhân viên chức làm việc tại các cơ quan của Nhà nước hoặc tư nhân…;
10% dân số còn lại làm các ngành nghề khác.
Với sự phân bố đồng đều giữa các ngành nghề như vậy đã tạo cho nền
kinh tế nơi đây có điều kiện để phát triển, nâng cao đời sống của người dân.
Trong những năm qua, tốc độ tăng trưởng kinh tế tăng cao, đăc biệt ở ngành
du lịch, ẩm thực,… Mặc dù vậy nhưng Kim Long vẫn còn đang phát triển
tương đối chậm, cơ sở hạ tầng lạc hậu, hệ thống đường bộ mặc dù đã được
cải tạo nhưng vẫn đi lại khó khăn, hệ thống liên lạc viễn thông trong nước và
thế giới còn giới hạn.
Hiện nay nền kinh tế ở Kim Long đang được sự hỗ trợ và đầu tư của
tỉnh nhà như đầu tư vào khu du lịch nhà vườn, nâng cao hệ thống đường giao
thông đi lại, tôn tạo lại các làng nghề truyền thống ở làng…
Nền văn hóa Kim Long chịu ảnh hưởng nhiều của Thiên chúa giáo. Sự
ảnh hưởng này được phản ánh trong ngôn ngữ và nghệ thuật cũng như biểu
hiện rõ nét trong đời sống thường ngày của người dân nơi đây.
Điều kiện kinh tế - xã hội cũng như văn hóa của Kim Long còn chịu sự
chi phối nhiều của sự phát triển của tỉnh nhà – Thừa Thiên Huế. Đây là yếu

thuật ăn uống của Việt Nam. Huế vốn là đất kinh kì, có hai món ăn chính :
món ăn quý tộc và món ăn bình dân. Món ăn quý tộc là những món ăn sang
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
14
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
trọng gồm cao lương mĩ vị, loại nem công chả phượng, mâm cao cổ đầy
những món ăn dành cho vua chúa trước đây. Món ăn bình dân là những món
ăn thông thường giản dị do bàn tay khéo léo của người nội trợ Huế làm thức
ăn, biết thay đổi món ăn cho lạ mắt, cho hợp thời lại nắm vững kỹ thuật nấu
nướng nên những món ăn thông thường bình dân ấy đã trở thành những món
ăn quý hóa, ngon lành có hương vị riêng biệt, đặc sắc.
Đến hôm nay, trên đất Huế ngoài những gia đình có truyền thống nấu
nướng khéo léo, ngoài những phụ nữ tài hoa, một lòng tâm huyết truyền thụ
cho thế hệ sau… còn có những làng nghề nổi tiếng với những món ăn đặc
sản địa phương. Trong đó, chúng ta có thể kể đến làng nghề Kim Long, là
mảnh đất văn vật, nơi có biết bao phủ đệ của những công hầu khanh tướng.
Huế xưa là đây, người phụ nữ ngoài cái đẹp mĩ miều, họ còn có những nét
tài hoa tuyệt vời. Bàn tay họ làm nên những những chiếc bánh Huế truyền
thống xinh xinh : “bánh in”, “bánh gác”, “bánh phu thê”, “bánh ít đên”. Mỗi
loại bánh có một cách làm và mang ý nghĩa riêng thể hiện tấm lòng của con
người xứ Huế. Ngoài ra, khi nhắc đến Kim Long người ta không thể không
nhắc tới bánh ướt thịt nướng, mứt gừng, …
2.1.1. Bánh ướt thịt nướng Kim Long :
Kim Long có gái mỹ miều,
Trẫm thương, trẫm nhớ, trẫm liều, trẫm đi.
Kim Long là một làng ven sông Hương, ở phía Tây Kinh thành Huế.
Tương truyền, vua Thành Thái (1889 – 1097), vì nghe đồn con gái Kim
Long đẹp có tiếng, nên đã thân hành tới làng này để lựa chọn vương phi và
câu chuyện ấy đã đi vào câu ca dao trên như huyền thoại về một vị vua yêu
nước nhưng đa tình.

xảy ra…
Đến trước Kinh thành, vua đưa đò vào đậu bến Nghinh Lương (trước
Phu Văn Lâu) và bảo mọi người :
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
16
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
- Thôi thiên hạ đứng dậy trả tiền đò cho Trẫm và tiễn đưa Quý Phi vào cung !
Mọi người đều phải làm theo ý nhà vua. Tất cả đứng lên, rời đò và đưa
cô lái đò Kim Long vô Nội làm Quý Phi của vua Thành Thái.
Câu chuyện ngày xưa không biết có thật hay không, nhưng làng Kim
Long vốn là thủ phủ đầu tiên của chúa Nguyễn khi vào Nam, sau khi chúa
Nguyễn Phúc Trân (1687) đưa thủ phủ về Phú Xuân, Kim Long được giao
lại cho các ông hoàng, các gia đình quan lại làm nhà thờ, lập vườn và vì thế
Kim Long đã trở thành vùng ngoại ô xinh đẹp, trái cây bốn mùa không thiều
thứ gì… Đặc biệt con gái Kim Long phần đông xuất thân từ gia đình có nề
nế, có văn hóa cho nên vừa đẹp người vừa nết na, duyên dáng, dễ thương…
Còn bây giờ nhiều người lại biết đến Kim Long nhờ có món ăn hấp
dẫn : Bánh ướt thịt nướng. Có thể gọi con đường Kim Long là phố bánh thịt
nướng, bởi lẽ ở đây là cả một con đường dài với khá nhiều hàng quán chuyên
bán bánh thịt nướng và bún thịt nướng với những kẹp thịt nướng thơm lừng
cả một quãng đường. Tôi cũng không còn nhớ khu phố bánh ướt thịt nướng
này hình thành từ bao giờ, nhưng đầu tiên có lẽ là quán bánh thịt nướng
Huyền Anh, đây là quán lâu nhất và cũng là quán ngon nhất, được nhiều
người Huế rất thích. Đây cũng là điểm dừng chân của nhiều du khách sau khi
đã tham quan chùa Thiên Mụ trở về. Trước đây, quán Huyền Anh còn nằm
bên cạnh bờ sông Hương hết sức thuận lợi cho khách tham quan bằng thuyền
rồng từ Thiên Mụ, điện Hòn Chén, Lăng Minh Mạng trở về ghé qua đây theo
dọc bến sông. Sau này những ngôi nhà 2 bên bờ sông Hương đều phải di dời
để bảo vệ cảnh quan của hai bờ sông Hương, quán Huyền Anh cũng lùi sâu
vào trong hẻm (207 đường Kim Long, Huế), thế nhưng nơi đây vẫn là nơi

vị riêng của mỗi hàng bánh. Riêng tôi thì tôi thích nhất là nước chấm ở quán
Huyền Anh, thứ nước chấm pha rất vừa ăn, không nhạt, không mặn, chấm
ngập cả cuốn bánh vào chén nước chấm, vậy mà khi đưa vào miệng vẫn cảm
giác được vị béo béo, bùi bùi của thịt nướng, vị thơm của rau, vị tươi mát
của xà lách và cả vị ngọt ngọt, thanh thanh của nước chấm.
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
18