Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
Bài tiểu luận: Dấu ấn ẩm thực làng
nghề Kim Long ở Huế
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
1
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
MỤC LỤC
A . PHẦN MỞ ĐẦU
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
2
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
1 . LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Sự ngiệp dựng nước và giữ nước của nhân dân Việt Nam trải qua mấy
nghìn năm lịch sử là sự nghiệp chung của đại gia đình 54 dân tộc từ Bắc chí
Nam. Mỗi vùng, mỗi miền cả Tổ Quốc đều đã đóng góp xứng đáng công sức
của mình trong xây dựng và bảo vệ quê hương – đất nước để ngày hôm nay
có được một non sông thống nhất và tươi đẹp. Thừa Thiên Huế là vùng đất
kể từ năm 1306 mới thực sự trở thành một bộ phận của nước Đại Việt, đến
nay chưa tròn 700 năm nhưng đã gắn bó chặt chẽ với những thăng trầm của
lịch sử dân tộc. Trong khoảng thời gian khá dài ấy, Huế đã tích hợp được
những giá trị vật chất và tinh thần quý báu để tạo nên một truyền thống Văn
Hóa Huế. Truyền thống ấy vừa mang tính đặc thù – bản địa của một vùng đất
không tách rời những đặc điểm chung của truyền thống văn hóa Việt Nam
vừa dung hợp với tinh hoa của dòng văn hóa từ bên ngoài để hình thành
những đặc trưng của Huế.
Dòng văn hóa đó đã tạo nên những nét đặc sắc về tinh thần, đa dạng về
loại hình, phong phú và độc đáo về nội dung được thể hiện trên nhiều lĩnh
vực như : cách ứng xử tính cách của con người Huế, tôn giáo, kiến trúc, nghệ
thuật, trang phục, lễ hội, nghành nghề thủ công nhưng thể hiện đậm nét nhất
là văn hóa ẩm thực.
Từng là kinh đô phồn hoa của Triều Nguyễn, là nơi sinh sống của các tầng

sống tự lập dường như mang lại cho tôi nhiều kinh nghiệm sống và trở thành
người đảm đang hơn trong công việc bếp núc. Được tiếp thu những kiến thức
từ nhà trường và những gì được biết về làng Kim Long nói riêng và Huế nói
chung, tôi muốn nghiên cứu đề tài “dấu ấn ẩm thực của làng nghề Kim Long
ở Huế” để thấy được giá trị đặc sắc của văn hóa cũng như tính cách của con
người nơi đây được thể hiện trong từng món ăn, và thấy được vai trò của món
ăn Kim Long đối với sự phát triển của du lịch tỉnh nhà, đặc biệt hơn cả thông
qua việc nghiên cứu, tiếp xúc tìm hiểu về từng loại món ăn đã giúp tôi rút ra
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
4
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
được những bài học kinh nghiệm trong việc chế biến và thưởng thức các món
ăn. Đó là hành trang vững chắc nhất để tôi và các bạn nữ tự tin bước vào cuộc
sống. Xuất phát từ những lý do trên tôi đã chọn đề tài “Dấu ấn ẩm thực làng
nghề Kim Long ở Huế”.
2 . LỊCH SỬ NGHIÊN CỨU VẤN ĐỀ :
Đề tài này nhằm làm nổi bật những nghệ thuật ẩm thực xứ Huế để vừa
thấy được cái chung của ẩm thực Huế trong nền văn hóa ẩm thực Việt Nam,
nhưng cũng để thấy được hương vị riêng, sắc thái riêng và dấu ấn riêng mà
chỉ riêng làng Kim Long mới có được trong văn hóa ẩm thực, sản sinh ra
ngay chính trên mảnh đất này.
Từ trước đến nay có rất nhiều nhà nghiên cứu trong và ngoài nước tìm
hiểu và nghiên cứu về làng nghề Kim Long. Như nhà nghiên Phan Thanh
Hải đã tìm hiểu và nghiên cứu về quá trình hình thành và diện mạo của thủ
phủ Kim Long trước năm 1687, Nguyễn Văn Ngọc với tác phẩm Phố vườn
Kim Long – Làng du lịch văn hóa tương lai.
Có rất nhiều bài viết của các nhà nghiên cứu viết về làng nghề Kim
Long đã được biên soạn thành sách hoặc được đăng trên các tạp chí. Như Lê
Nguyễn Lưu viết sách Tài liệu Hán Nôm về làng xã ở Huế (1996); Trương
Minh Trai viết sách Tổng quan văn hóa Huế ( 2008 ).

1.1 Những nhân tố hình thành không gian văn hóa Huế :
1.1.1 Khái niệm không gian văn hóa Huế:
Huế cũng như mỗi vùng miền khác trên đất nước ta đều có những sắc
thái văn hóa địa phương độc đáo. Cùng với Thăng Long, Huế là kinh đô của
nước Việt trong nhiều thế kỷ. Khi nói đến vùng văn hóa Huế, chúng ta hiểu
nó thuộc loại hình văn hóa khu vực, có không gian văn hóa rộng lớn, không
chỉ giới hạn trong phạm vi đường biên thành phố hành chính Huế luôn biến
động. Không gian đó là địa bàn Châu Hóa xưa, nay là tỉnh Thừa Thiên Huế,
từ Mỹ Chánh đến Lăng Cô, từ núi đồi Trường Sơn đến đầm phá ra biển
đông. Còn thành phố Huế đóng vai trò trung tâm biểu hiện đầy đủ nhất,
phong phú nhất. Xứ Huế có 3 vùng, miền với 8 tiểu hệ văn hóa Huế đã hợp
thành vùng văn hóa Huế thể hiện cương vực không gian văn hóa Huế.
Theo một số nhà nghiên cứu văn hóa lịch sử, chữ Huế âm Huế trong
ngôn ngữ Chàm có nghĩa là thơm, hương thơm, được gắn với con sông thơm
chảy qua giữa lòng thành phố. Cuộc địa Huế xa xưa vốn chỉ là mảnh đất biên
viễn, từng là tiền phương của Đàng Ngoài khi chúa Trịnh vượt sông Gianh,
rồi lại là hậu phương của Đàng Trong khi chúa Nguyễn tiến xuống sông
Tiền, sông Hậu. Dưới thời Pháp thuộc, theo thiết chế đô thị Tây phương Huế
trở thành thị xã; rồi lên thành phố đô thị loại 3, sau là đô thị loại 2; mới đây
vào ngày 03 tháng 08 năm 2004, tỉnh ủy Thừa Thiên Huế ra nghị quyết nâng
cấp đô thị, giao cho ủy ban nhân dân tỉnh hoàn chỉnh hồ sơ trình chính phủ,
đưa Huế vượt lên tầm vóc của thành phố loại 01 trực thuộc tỉnh và trở thành
hiện thực vào ngày 24 tháng 8 năm 2005 bằng quyết định số 209 của Thủ
tướng Chính phủ. Điều này hoàn toàn hợp lý khi Huế đã ở vào vị trí tương
đồng, bởi có những mặt vượt xa qua các thành phố loại 01 khác. Vị thế ấy,
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
7
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
mà từ lâu đã khiến cho nhiều người Việt Nam vẫn xem Huế là một trong sáu
thành phố lớn của đất nước.

nói chung và tỉnh Thừa Thiên Huế nói riêng.
* Thừa Thiên Huế nằm giữa “khúc ruột miền Trung” nối liền với phía
Nam và phía Bắc của Tổ Quốc, là nơi có địa hình đa dạng ( núi, đồi, đồng
bằng duyên hải, đầm phá, biển ) tương phản và độc đáo vào loại bậc nhất
nước ta. Ngày nay Thừa Thiên Huế được xác định là một trong những trung
tâm văn hóa – du lịch, trung tâm giáo dục đào tạo, y tế lớn của cả nước và là
khu vực phát triển kinh tế của vùng kinh tế trọng điểm miền Trung.
* Thừa Thiên Huế là nơi có đặc trưng ranh giới chuyển tiếp khí hậu
Bắc – Nam, có mưa lệch pha với hai đầu đất nước, với lượng mưa lớn vào
loại bậc nhất nước ta. Hằng năm từ tháng 8 đến tháng 12 là mùa mưa, nhiệt
độ trung bình mùa đông là 20oC, mùa nắng kéo dài từ tháng 1 đến tháng 7,
nhiệt độ trung bình là 29oC.
* Thừa Thiên Huế là nơi giao thoa, hội tụ các luồng động vật và thực vật
của hai miền Nam – Bắc, nơi xuất phát khí hậu nhiệt đới chuyển tiếp Bắc –
Nam. Điều kiện địa hình đa dạng đã tạo ra nhiều sự đa dạng sinh học với nhiều
loại động thực vật quý hiếm được ghi vào sách đỏ Việt Nam và thế giới.
Với vị trí đặc điểm địa lý như trên, Thừa Thiên Huế trở thành tiền đồn
bảo vệ biên cương, kinh đô của nước Việt Nam trong thởi phong kiến và
ngày nay là tỉnh kết nối, chuyển tiếp quan trọng trong chiến lược phát triển
kinh tế trọng điểm miền Trung, là trung tâm văn hóa khoa học, giáo dục lớn
của cả nước. Đó cũng chính là điều kiện thuận lợi cho Thừa Thiên Huế phát
triển sản xuất hàng hóa và giao lưu kinh tế - xã hội với các tỉnh trong cả
nước và quốc tế.
1.1.3 Điều kiện lịch sử :
Tương truyền, từ thời Văn Lang cách đây hàng ngàn năm, lúc vua Hùng
dựng nước, Thừa Thiên Huế là phần đất thuộc bộ Việt Thường. Từ sau năm
179 TCN cho đến cuối thế kỷ II SCN vùng Thừa Thiên Huế là đất của quận
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
9
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế

Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
ráo, non sông phẳng lặng, đường thủy thì có cửa Thuận An, cửa Tư Hiền sâu
hiểm, đường bộ thì có Hải Vân, Hoành Sơn ngăn chặn, sông lớn giang phía
trước, núi cao giữ phía sau, rộng cuộn, hổ ngồi, hình thế vững chãi, ấy là do
trời đất xếp đặt…” [3] ( Đại Nam Nhất Thống Chí – nhà xuất bản Thuận Hóa
– Tập I – trang 13 ) để xây dựng kinh đô nước Việt Nam, Đại Nam tồn tại
trong gần 1,5 thế kỷ.
Với thắng lợi của cách mạng tháng Tám năm 1945, lịch sử dân tộc và
lịch sử Thừa Thiên Huế đã sang trang mới: Kỷ nguyên của độc lập tự do và
chủ nghĩa xã hội bắt đầu. Từ sau năm 1975, đất nước thống nhất, Thừa Thiên
Huế cũng như người dân Huế tiếp tục xây dựng và phát triển kinh tế văn hóa
xứng đáng là một trung tâm văn hóa của đất nước trong thời đại mới – thời
đại Hồ Chí Minh quang vinh, trong đó có việc bảo tồn và phát huy các di sản
văn hóa đã tồn tại trong suốt chiều dài lịch sử đất nước.
1.1.4 Con người xứ Huế :
Trong đời sống tinh thần của người Việt, Huế là một trung tâm văn hóa
có thực với cộng đồng dân cư không lớn lắm với khoảng 10 vạn người
nhưng đã tạo ra một truyền thống văn hóa nghệ thuật riêng, một hệ thống các
quan niệm nhân văn biểu hiện qua các tập quán ứng xử, ăn mặc, giải trí… và
người Huế có những khát vọng va những mê tín riêng. Đó là những giá trị
mang bản sắc Huế hay nói cách khác là tính cách Huế. Những thế hệ đầu tiên
( thế kỷ 14 ) vào chiếm lĩnh Châu Hóa, xuất phát từ Nghệ Tĩnh đến thế kỷ
16, đợt di dân thứ 2 đại bộ phận là gốc Thanh Hóa. Thanh Nghệ Tĩnh là đất
việt cổ cựu từ thời dựng nước, ở đó nhân dân vẫn bảo trì rất bền bỉ những giá
trị văn hóa Việt cổ, họ mang theo vốn liếng Việt cổ này làm chỗ dựa tinh
thần trên đất mới, lưu giữ trong cộng đồng người Huế cho tới bây giờ. Vì thế
dù trải qua mấy thế kỷ, người Huế vẫn lưu giữ nhiều phong tục tập quán cổ
xưa có nguồn gốc từ văn hóa Mường như tập quán hay ăn rau dại ( rau tập
tàng ). Cũng từ cội rễ Thanh Nghệ Tĩnh, văn hóa làng là yếu tố căn bản tạo
SVTH: Phạm Thị Kim Chi

SVTH: Phạm Thị Kim Chi
12
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
người Huế còn có tính bảo thủ về văn hóa, họ khó chấp nhận những thử
nghiệm, sự thay đổi trong lối sống và ý thức văn hóa của mình. Có lẽ vì thế
những thế hệ người Huế sinh ra để trung thành với xứ mệnh cao quý là bảo
vệ di sản văn hóa trên mảnh đất chôn rau cắt rốn của mình.
1.2 Khái quát về làng Kim Long ở Huế :
1.2.1 Vị trí địa lý :
Năm 1635, chiến sự Đàng Ngoài diễn ra khốc liệt cùng với sự phát triển
nhanh và mạnh của cùng đất Thuận Quảng, thêm vào đó là sự mở rộng đất
đai, chúa Nguyễn Phúc Lan quyết định dời thủ phủ về phía Nam và chọn địa
thế tiện lợi cho sự phát triển để xứng đáng là trung tâm của Đàng Trong lớn
mạnh và đang đương đầu quyết liệt với thế lực Lê – Trịnh. Làng Kim Long
được chọn để xây dựng thủ phủ mới từ năm 1636. Vậy nguyên nhân nào đã
khiến ông có quyết định này? Trước hết, địa danh Kim Long có diện tích
chừng 248.6 ha, nằm ở tả ngạn sông Hương, cư dân đông đúc, một vùng đất
trù phú màu mỡ, vị trí thuận lợi, cảnh sắc hữu tình.
Làng đã được thành lập cách đây trên dưới 400 năm và kết quả của
việc mở rộng và tách ra từ làng Hà Khê. Kim Long gồm có 2 thôn là : Tiền
thôn và Hậu thôn. Tiền thôn gồm các xóm : Hạ Dinh, Trung Dinh, Thượng
Dinh và Phúc Viện. Sau này có thêm các xóm : Ngoại Tiền, Tân Định và
Tân Hội. Hậu thôn thì gồm 3 xóm : Cu Đa, Cồn Kê và Xóm Giếng.
Giới hạn của làng như sau : phía Nam giáp sông Hương, phía Đông
giáp Vạn Xuân và Phú Xuân, phía tây giáp Hà Dương ( Phú Xuân )và An
Đường ( Xuân Hòa ), phía Tây Bắc giáp Trúc Lâm, An Ninh Thượng, phía
Bắc giáp An Hòa và Hương Sơ. Trong địa phận của làng Kim Long, ngoài
sông Hương ở phía Nam còn có sông Kim Long ( tức sông Lấp ) ngăn cách
làng Phú Xuân và Vạn Xuân, và sông Bạch Yến chạy ngang qua giữa làng.
Hai con sông này đều là các chi lưu của Hương, chúng vừa tạo nên vẻ đẹp

sông núi bao bọc, thuận tiện cho việc đi lại cả thủy bộ và là nơi có nhiều ưu
thế về quốc phòng, cho nên chúa Nguyễn Phúc Nguyên cho xây cung điện,
thủ phủ. Vì thế cho nên chúa Thượng Nguyễn Phúc Lan lên nối ngôi khoảng
tháng 2 ( 1636 ) đã quyết định dời phủ Chúa từ Phước Yên vào đóng tại xã
Xuân Hòa, xứ Hà Khê đặt tên là phủ Kim Long. Do đó, Kim Long đã trở
thành một nơi đô hội, sầm uất một thời với cái tên là Kẻ Huế rất quen thuộc.
Như vậy, trải qua 373 năm ( 1636 – 2009 ) quê hương Kim Long đã
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
14
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
trải qua nhiều biến cố lịch sử, từ tên gọi xứ Hà Khê, thủ phủ Kim Long, giáp
Vạn Xuân, Phú Xuân đến làng Kim Long và phường Kim Long thuộc thành
phố Huế hiện nay.
1.2.3. Dân cư, điều kiện kinh tế - xã hội – văn hóa :
Làng Kim Long có diện tích là 248,6 ha với tổng số dân cư là 15.110
người. Nơi đây có điều kiện kinh tế với xã hội khá phát triển, nền văn hóa
cũng hết sức độc đáo.
Thành phần dân cư được phân bố cùng với sự phát triển các ngành nghề
kinh tế khá ổn định : Hơn 40% dân số kinh doanh dịch vụ và buôn bán nhỏ;
20% dân số là lao động phổ thông chủ yếu là do sự định cư của các cư dân
các vùng khác, đặc biệt là cư dân Vạn Đò đến đây cư trú do chính sách giải
tỏa của các địa phương; 15% dân số làm nghề nông; 15% dân số là cán bộ
công nhân viên chức làm việc tại các cơ quan của Nhà nước hoặc tư nhân…;
10% dân số còn lại làm các ngành nghề khác.
Với sự phân bố đồng đều giữa các ngành nghề như vậy đã tạo cho nền
kinh tế nơi đây có điều kiện để phát triển, nâng cao đời sống của người dân.
Trong những năm qua, tốc độ tăng trưởng kinh tế tăng cao, đăc biệt ở ngành
du lịch, ẩm thực,… Mặc dù vậy nhưng Kim Long vẫn còn đang phát triển
tương đối chậm, cơ sở hạ tầng lạc hậu, hệ thống đường bộ mặc dù đã được
cải tạo nhưng vẫn đi lại khó khăn, hệ thống liên lạc viễn thông trong nước và

nhằm ứng phó với thời tiết, khí độc. Có lẽ không có dân tộc nào trên thế giới
ăn nhiều rau cả và dùng nhiều loại để phòng và bổ dưỡng cơ thể như dân tộc
Việt Nam.
Ăn ngon không có nghĩa là ăn sang, ăn nhiều đầy bụng, giống như đặc
tính con người thứ ăn cũng được phân biệt rõ rệt, phản ánh đời sống, quan
điểm và lạc thú qua ăn uống của từng vùng khác nhau. Mỗi tỉnh mỗi địa
phương có thức ăn hợp khẩu vị riêng. Những thứ đặc sắc tiêu biểu nhất được
tập trung ở một số tỉnh và thành phố lớn trong đó phải kể đến món ăn Huế.
Ẩm thực Huế nổi tiếng cả nước, góp phần làm phong phú cho nghệ
thuật ăn uống của Việt Nam. Huế vốn là đất kinh kì, có hai món ăn chính :
món ăn quý tộc và món ăn bình dân. Món ăn quý tộc là những món ăn sang
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
16
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
trọng gồm cao lương mĩ vị, loại nem công chả phượng, mâm cao cổ đầy
những món ăn dành cho vua chúa trước đây. Món ăn bình dân là những món
ăn thông thường giản dị do bàn tay khéo léo của người nội trợ Huế làm thức
ăn, biết thay đổi món ăn cho lạ mắt, cho hợp thời lại nắm vững kỹ thuật nấu
nướng nên những món ăn thông thường bình dân ấy đã trở thành những món
ăn quý hóa, ngon lành có hương vị riêng biệt, đặc sắc.
Đến hôm nay, trên đất Huế ngoài những gia đình có truyền thống nấu
nướng khéo léo, ngoài những phụ nữ tài hoa, một lòng tâm huyết truyền thụ
cho thế hệ sau… còn có những làng nghề nổi tiếng với những món ăn đặc
sản địa phương. Trong đó, chúng ta có thể kể đến làng nghề Kim Long, là
mảnh đất văn vật, nơi có biết bao phủ đệ của những công hầu khanh tướng.
Huế xưa là đây, người phụ nữ ngoài cái đẹp mĩ miều, họ còn có những nét
tài hoa tuyệt vời. Bàn tay họ làm nên những những chiếc bánh Huế truyền
thống xinh xinh : “bánh in”, “bánh gác”, “bánh phu thê”, “bánh ít đên”. Mỗi
loại bánh có một cách làm và mang ý nghĩa riêng thể hiện tấm lòng của con
người xứ Huế. Ngoài ra, khi nhắc đến Kim Long người ta không thể không

Cô lái đò đánh bạo nói nhanh :
- Ưng !
Vua Thành Thái thích thú đứng dậy đi về phía lái, cầm tay cô kéo ra
mũi thuyền. Mặc cho cô gái thẹn thùng dùng dằng, ông bảo :
- Rứa thì Quý Phi ngồi nghỉ để trẫm chèo cho !
Nói rồi đi ra sau lái cầm chèo đưa đò đi trước sự ngạc nhiên vui vẻ của
mọi người. Trước cử chỉ đó những người ngồi trên đò bỗng nhận ra người
khách lạ đời kia chắc là vua Thành Thái, lòng vừa kính vừa sợ…
Chiếc đò xuôi theo dòng êm ả… Cô lái đò không hiểu chuyện gì sẽ
xảy ra…
Đến trước Kinh thành, vua đưa đò vào đậu bến Nghinh Lương (trước
Phu Văn Lâu) và bảo mọi người :
SVTH: Phạm Thị Kim Chi
18
Dấu ấn ẩm thực làng nghề Kim Long ở Huế
- Thôi thiên hạ đứng dậy trả tiền đò cho Trẫm và tiễn đưa Quý Phi vào cung !
Mọi người đều phải làm theo ý nhà vua. Tất cả đứng lên, rời đò và đưa
cô lái đò Kim Long vô Nội làm Quý Phi của vua Thành Thái.
Câu chuyện ngày xưa không biết có thật hay không, nhưng làng Kim
Long vốn là thủ phủ đầu tiên của chúa Nguyễn khi vào Nam, sau khi chúa
Nguyễn Phúc Trân (1687) đưa thủ phủ về Phú Xuân, Kim Long được giao
lại cho các ông hoàng, các gia đình quan lại làm nhà thờ, lập vườn và vì thế
Kim Long đã trở thành vùng ngoại ô xinh đẹp, trái cây bốn mùa không thiều
thứ gì… Đặc biệt con gái Kim Long phần đông xuất thân từ gia đình có nề
nế, có văn hóa cho nên vừa đẹp người vừa nết na, duyên dáng, dễ thương…
Còn bây giờ nhiều người lại biết đến Kim Long nhờ có món ăn hấp
dẫn : Bánh ướt thịt nướng. Có thể gọi con đường Kim Long là phố bánh thịt
nướng, bởi lẽ ở đây là cả một con đường dài với khá nhiều hàng quán chuyên
bán bánh thịt nướng và bún thịt nướng với những kẹp thịt nướng thơm lừng
cả một quãng đường. Tôi cũng không còn nhớ khu phố bánh ướt thịt nướng