Đề tài: Sự tổng hợp và phân giải Glucid trong cơ thể người và nguyên liệu thực phẩm
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI TIỂU LUẬN MÔN HÓA SINH THỰC PHẨM:
SỰ TỔNG HỢP VÀ PHÂN GIẢI GLUCID
TRONG CƠ THỂ NGƯỜI
VÀ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
GVHD: Nguyễn Thị Mai Hương
LỚP: ĐHTP06ALT
NHÓM:
1. Phạm Tấn Minh 10322141
2. Thái Văn Đức 10324541
3. Huỳnh Lương Anh Khoa 10309581
4. Lê Đức Minh 10312451
5. Nguyễn Văn Tình 10309601
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 01 năm 2015
MỤC LỤC
1. Khái niệm, vai trò và phân loại glucid 4
1.1. Khái niệm 4
ĐHTP06ALT Trang 1
Đề tài: Sự tổng hợp và phân giải Glucid trong cơ thể người và nguyên liệu thực phẩm
1.2. Vai trò 4
1.3. Phân loại 5
2. Sự tổng hợp Glucid trong cơ thể người 8
2.1. Sự chuyển hóa Glucid trong cơ thể người 8
2.1.1. Sự tiêu hóa Glucid trong cơ thể người 9
2.1.2. Sự hấp thụ Glucid 9
2.1.3. Sự Glycogen ở gan 10
2.2. Sự phân giải Disaccarit và Polysaccarit 10

6.3.2. Sự nảy mầm của hạt khi bảo quản 33
6.3.3. Hiện tượng biến vàng của hạt thóc 34
6.4. Biến đổi Glucid trong cá 35
Bảng phân công
STT Tên sinh viên Mã số SV Nhiệm vụ Điểm
1 Phạm Tấn Minh
10322141
2
Thái Văn Đức 10324541
3
Huỳnh Lương Anh Khoa 10309581
4
Lê Đức Minh 10312451
5
Nguyễn Văn Tình 10309601
1. Khái niệm, vai trò và phân loại Glucid:
1.1. Khái niệm:
Glucid là những hợp chất hydratcacbon có chứa nhóm aldehyt hoặc ceton ở các
monosacarid hoặc tạo thành những chất như vậy khi bị thuỷ phân. Là những chất đường
ĐHTP06ALT Trang 3
Đề tài: Sự tổng hợp và phân giải Glucid trong cơ thể người và nguyên liệu thực phẩm
bột, chất xơ, là nguồn dinh dưỡng quan trọng hàng ngày của mọi cơ thể sinh vật. Trong
thực vật glucid chiếm 80-90% vật chất khô. Glucid là chất hữu cơ mang năng lượng.
Nó là sản phẩm của quá trình quang hợp: cây xanh nhờ diệp lục đã biến CO
2
và H
2
O
thành Glucid dưới ánh sáng của mặt trời:
cơ thể động vật không có khả năng này mà phải thu nhận trực tiếp glucid từ thực vật.

- Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột,
thạch, pectin trong miến, mứt quả, kem, giò lụa…
- Tạo kết cấu đặc thù của một số loại thực phẩm: độ phồng nở của bánh phồng tôm,
tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì, vị chua cho sữa…
• Tạo chất lượng:
- Chất tạo ngọt cho thực phẩm (các đường)
- Tham gia tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm (đường trong phản ứng caramen
hoá, melanoidin…)
- Tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ
dẻo…
- Có khả năng giữ được các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm
- Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia công cũng
như bảo quản.
1.3. Phân loại:
Glucid được chia làm ba nhóm chính:
- Monosaccarit
- Oligosaccarit
- Polysaccarit
Tên gọi của tất cả các đường đơn và đường đôi đều có đuôi -ose .
Các dạng glucid có từ ba đơn vị đường đơn trở lên hầu như rất ít gặp trong tự nhiên ở
trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên hợp với các chất khác như protein, hoặc lipid.
Các polysaccharide thường chứa hàng trăm, hàng nghìn đơn vị đường đơn có thể tạo
thành sợi dài hoặc phân nhánh.
Bao gồm cả các đường và polymer của chúng: monosaccharide, disaccharide và
polysaccharide.
Công thức chung: C
n
H
2n
O

Một phân tử tinh bột có khoảng 280-300 phân tử glucose.
Tinh bột có hai dạng: amylose và amylopectin.
Amylose
Mạch thẳng.
Trong amylose các phân tử glucose liên kiết với nhau bằng kiên kết alpha-1,4
glycoside.
Amylopectin
Mạch phân nhánh.
Cấu trúc tương tự như amylose. Tuy nhiên, bắt đầu của mỗi nhánh là liên kết
alpha-1,6 glycoside.
Cứ 24-30 đơn phân glucose lại có một nhánh.
Glycogen
Glycogen là chất dự trữ ở động vật, được tìm thấy ở gan, cơ.
ĐHTP06ALT Trang 7
Đề tài: Sự tổng hợp và phân giải Glucid trong cơ thể người và nguyên liệu thực phẩm
Đơn phân của glycogen là alpha-glucose.
Cấu trúc của glycogen tương tự như amylopectin nhưng phân nhánh sau 8-12 phân
đơn phân glucose.
Cellulose
Cellulose là nguyên liệu chính của vách tế bào thực vật, có đơn phân cấu trúc là β-
glucose.
Các monomer liên kết với nhau bằng liên kết β-1,4 glycoside.
Sự khác nhau trong liên kết của các monomer trong cellulose, tinh bột dẫn đến sự khác
nhau trong cấu trúc không gian 3 chiều (3D) của chúng:
Tinh bột có cấu trúc xoắn, mỗi bước xoắn có 6 đơn vị glucose được được ổn định
nhờ liên kết hydrogen giữa các vòng xoắn kề nhau.
Cellulose mạch thẳng. Các phân tử cellulose xếp song song nhau, liên kết với nhau
bằng các liên kết hydrogen giữa các gốc OH tự do làm thành các vi sợi (microfibrill) rất
chắc, là nguyên liệu cho xây dựng tế bào.
Chitin:

Khuếch tán: theo nguyên tắc vật lý, vận chuyển từ nơi nồng độ cao đến nơi có nồng độ
thấp hơn cho đến khi cân bằng.
Vận chuyển tích cực: nhờ quá trình phosphoryl hóa (ATP) (vận chuyển tích cực hay
chủ động và có sự tiêu hao năng lượng).
Quá trình hình thành ATP do tác động của ánh sáng gọi là quá trình quang
phosphoryl hóa. Có hai kiểu quang phosphoryl hóa.: Phosphoryl hóa vòng: Đi kèm với
con đường vận chuyển e
-
vòng (xảy ở thực vật khi gặp điều kiện bất lợi) (1-2ATP.);
ĐHTP06ALT Trang 9
Đề tài: Sự tổng hợp và phân giải Glucid trong cơ thể người và nguyên liệu thực phẩm
Phosphoryl hóa không vòng: Đi kèm với con đường vận chuyển điện tử không vòng (khoảng 4
ATP)
2.1.3 Tổng hợp glycogen ở gan.
Phần glucoza vào gan, bị giữ lại và chuyển hóa glycogen, hàm lượng glycogen
trong gan phụ thuộc vào lượng thức ăn chứa glucid và nó có ý nghĩa rất lớn đối với cơ
thể, giúp cơ thể ổn định glucoza.
2.2. Sự phân giải của Disaccarit và Polysaccarit:
Sự phân giải của Disaccarit và Polysaccarit thực hiện theo 2 kiểu: thủy phân và
phosphoryl phân.
2.2.1. Thủy phân: là quá trình phân giải có sự tham gia của nước dưới tác dụng
của nhiều loại enzym: polysaccharit oligosaccarit monosaccarit
Ví dụ: Tinh bột, glycogen dextrin maltoseglucose. Quá trình phân giải này
được thực hiện nhờ các enzym α-amylase, β-amylase và γ-amylase (glucoamylase).
2.2.2. Phosphoryl phân:
Quá trình phân giải, trong đó acid phosphoric đóng vai trò của nước trong quá trình
thủy phân, xảy ra dưới tác dụng của enzym phosphorylase.
Phosphorylase chỉ tác dụng vào liên kết 1,4 của phân tử tinh bột và sẽ dừng lại khi tới
liên kết 1,6. Tác dụng của nó chỉ tiếp tục được sau khi liên kết 1,6 được giải phóng nhờ
enzym amylo-1,6-glucosidase. Có thể coi phosphorylase là enzym glucosyl transferase,

phức tạp, được xúc tác bởi nhiều enzym và không có sự tham gia của oxy. Phân tử
đường lần lượt trải qua các giai đoạn: hoạt hóa, cắt đôi phân tử hexose (6C) tạo
thành hai phân tử đường triose (3C), loại hydro của triose-phosphat tạo thành
phospho glycerat, chuyển sản phẩm trên thành acid pyruvic.
a) Giai đoạn hoạt hóa phân tử hexose: gồm 3 phản ứng
Phản ứng tạo thành glucose-6-phosphat nhờ enzym phospho-gluco-kinase với sự
tham gia của Mg
2+
:

Phản ứng đồng phân hóa do enzym isomerase xúc tác:
ĐHTP06ALT Trang 11
Đề tài: Sự tổng hợp và phân giải Glucid trong cơ thể người và nguyên liệu thực phẩm
Cấu tạo dạng vòng furan có liên kết kém bền vững hơn, do đó mạch cacbon dễ bị cắt
hơn.
Fructose-6-phosphat tiếp tục bị phosphoryl hóa lần thứ hai nhờ enzym phospho
fructose kinase với sự tham gia của phân tử ATP (adenosin triphosphat)
Do cấu tạo đối xứng, fructose-1,6-diphosphat dễ bị cắt mạch cacbon ở điểm giữa.
b) Giai đoạn cắt mạch cacbon:
Aldolase là enzym xúc tác sự phân ly fructose-1,6-diphosphat thành hai phân tử triose
phosphat (dihydroxy axeton phosphat và glyxeraldehyd-3-phosphat). Hai triose phosphat
này có thể chuyển hóa lẫn nhau nhờ enzym đồng phân (triose-phosphat-isomerase). Cân
bằng của phản ứng này lệch về phía tạo thành glyxeraldehyd-3-phosphat). Bởi vậy, từ 1
phân tử fructose-1,6-diphosphat sẽ tạo thành 2 phân tử glyxeraldehyd-3-phosphat.
c) Giai đoạn oxy hóa:
Được thực hiện nhờ glyxeraldehyd-3-phosphat dehydrogenase. Enzym này có
coenzym là NAD
+
, trong trung tâm hoạt động có nhóm –SH.
Trong phản này gốc phosphat cao năng của acid 1,3-diphosphoglyxeric chuyển cho

NADH được tạo ra từ quá trình đường phân và chu trình acid citric sẽ bị oxy hóa trở lại
thành NADH+ qua chuỗi vận chuyển electron ở ty thể.
Trong điều kiện kỵ khí, pyruvat sẽ được chuyển hóa theo cách khác.
Sự tạo thành acid lactic: dưới tác dụng của lactat dehydrogenase, acid pyruvic bị khử
thành acid lactic. Phản ứng xảy ra trong mô cơ động vật tạo thành acid L-lactic, còn trong
quá trình lên men lactic do các vi sinh vật gây ra thì tạo thành D-lactic.
Lên men rượu: một số vi sinh vật như nấm men có khả năng biến đổi acid pyruvic
thành rượu etylic. Quá trình xảy ra theo 2 bước. Bước đầu acid pyruvic bị khử nhóm
carboxyl thành CO
2
và axetaldehyd nhờ enzym pyruvat decarboxylase có coenzym là
thiamin pyrophosphat (chứa vitamin B
1
) và Zn
2+
. Bước hai, axetaldehyd bị khử thành
etanol. Phản ứng được xúc tác bởi alcohol dehydrogenase.
ĐHTP06ALT Trang 13
Đề tài: Sự tổng hợp và phân giải Glucid trong cơ thể người và nguyên liệu thực phẩm
Sự tạo thành α-glyxerophosphat và glyxerin: Sự lên men glucose của nấm men luôn
kèm theo tạo thành một lượng nhỏ glyxerin.
Tất cả các phản ứng khử acid pyruvic ở trên đều giúp NADH chuyển hóa trở lại dạng
NAD
+
cần thiết cho quá trình đường phân.
Quá trình đường phân và lên men được tóm tắt như sau:
Quá trình oxy hóa kỵ khí 1 phân tử glucose tạo thành 2 phân tử acid pyruvic đã sử
dụng 2 ATP và tạo ra được 4 ATP, như vậy tích lũy được 2 ATP. So với năng lượng dự
trữ của phân tử glucose, quá trình này chỉ giải phóng một phần nhỏ năng lượng. Phần lớn
năng lượng vẫn còn tàng trữ trong sản phẩm cuối cùng ( acid lactic, etanol, v.v ). Như

quá trình này được xúa tác bởi enzym aconitase.
− Giai đoạn 3: Xảy ra sự oxy hóa acid izoxitric dưới tác dụng của enzym izoxitrat
dehydrogenase. Acid izoxitric bị khử hydro, 2 nguyên tử hydro của nó được chuyển cho
coenzym NADP
+
. Kết quả tạo thành NADPH+H
+
và acid oxaloxucxinic. Ngay sau đó,
acid oxaloxucxinic lại bị khử carboxyl để biến thành acid α-xetoglutaric. Một nguyên tử
carbon lại được tách ra khỏi cơ chất dưới dạng CO
2
.
− Giai đoạn 4: Acid α-xetoglutaric lại bị khử carboxyl oxy hóa do phức hệ enzym α-
xetoglutarat dehydrogenase xúc tác. Phản ứng này cũng tương tự như sự oxy hóa acid
pyruvic ở giai đoạn trên và cần các coenzym như tiamin pyrophosphat, acid lipoic,
coenzym A và NAD
+
tham gia. Sản phẩm của phản ứng là acid dicarboxylic dạng hoạt
động, đó là xucxinyl coenzym A (có chứa liên kết tio-este giàu năng lượng) và một
nguyên tử carbon bị tách ra ở giai đoạn này là phân tử CO
2
.
− Giai đoạn 5: Năng lượng trong liên kết cao năng của xucxinyl-coenzym A được
chuyển thành liên kết cao năng của GTP, nhờ tác dụng của enzym xucxinat- tiokinase,
cuối cùng năng lượng được chuyển từ GTP cho ADP để tổng hợp nên ATP. Đây là phản
ứng duy nhất trong chu trình Crep xảy ra sự tích lũy năng lượng trong ATP.
− Giai đoạn 6: Acid xucxinic bị oxy hóa thành aicd fumaric nhờ tác dụng của
xucxinat dehydrogenase. Enzym này có coenzym là FAD, khi nhận hydro từ cơ chất sẽ
trở thành FADH
2

khỏi cơ chất để tạo thành các coenzym khử: 1[NADPH+H
+
], 3[NADH+H
+
] và 1 FADH
2
.
Trong thàn phần, phân tử acid pyruvic có chứa 4 nguyên tử hydro, như vậy các nguyên tử
hydro còn lại là của phân tử nước trong môi trường tế bào tham gia vào. Phương trình
tổng quát sự oxy hóa acid pyruvic như sau:
C
3
H
4
O
3
+ 3H
2
O > 3CO
2
+ 5H
2
O
Sự tạo thành 5 phân tử nước trong phương trình trên là kết quả của sự oxy hóa các
coenzym khử nhờ hệ thống vận chuyển điện tử, đồng thời thông qua quá trình này cũng
tổng hợp được một số lớn liên kết cao năng.
c) Tổng kết năng lượng khi oxy hóa hoàn toàn một phân tử glucose
Năng lượng trong phân tử glucose chủ yếu được giai phóng ở giai đoạn phân giải háo
khí. Cứ 1 vòng của chu trình Crep giải phóng được 12 ATP ở các giai đoạn phản ứng.
Tuy nhiên, trước khi đi vào chu trình Crep, phân tử glucose phải trải qua các phản

Một số xetoaxit trong chu trình như α-xetoglutaric và oxaloaxetic thường là nguyên liệu
để tổng hợp các acid amin glutamic và aspartic.
ĐHTP06ALT Trang 18
Đề tài: Sự tổng hợp và phân giải Glucid trong cơ thể người và nguyên liệu thực phẩm
Cũng vì vậy chu trình Crep là mắt xích liên hợp, là điểm giao lưu của nhiều đường
hướng phân giải và tổng hợp các chất khác nhau trong tế bào, đồng thời cũng là đường
hướng chính để phân giải các hợp chất hữu cơ.
2.3.3. Sự oxy hóa trực tiếp glucose. Chu trình pentose phosphat:
Ở cơ thể sinh vật còn có một kiểu phân giải glucose thành CO
2
và H
2
O nhưng không
trải qua quá trình đường phân và chu trình Crep. Trong quá trình này, các phản ứng cũng
tạo thành một chu trình mà các sản phẩm trung gian chủ yếu là pentose phosphat. Vì vậy
người ta gọi đó chu trình pentose phosphat. Ngoài ra, căn cứ vào chất “cửa ngõ” của chu
trình là glucose-6-phosphat, người ta còn gọi là chu trình hexose monophosphat. Đây là
quá trình oxy hóa trực tiếp glucose vì sự oxy hóa xảy ra ở ngay giai đoạn hexose chứ
không phải qua triose như ở quá trình đường phân. Chu trình này do Dickens-Horecker
nghiên cứu và phát hiện.
a) Các phản ứng: gồm 2 giai đoạn phản ứng
− Giai đoạn oxy hóa glucose-6-P:
Glucose-6-P là chất đầu tiên gia nhập vào chu trình. Nó bị oxy hóa dưới tác dụng của
enzym glucose-6-P dehydrogenase (có coenzym là NADP
+
), biến thành acid 6-P-
gluconic. Tuy nhiên, giai đoạn này có tạo thành một sản phẩm trung gian là 6-P-glucono-
δ-lacton, chất này sau đó bị thủy phân thành acid 6-P-gluconic.
Quá trình oxy hóa lần thứ hai dưới tác dụng của enzym 6-P-gluconat dehydrogenase
(có coenzym NADP

bị oxy hóa hoàn toàn đến CO
2
và tạo thành 12 coenzym khử (NADPH+H
+
).
b) Phương trình tổng quát một chu trình Pentose phosphat:
6-glucose-P + 12 NADP
+
 5 glucose-6-P + 6 CO
2
+ P
v
+ 12 NADPH + 12 H
+
Hoặc viết ở dạng đơn giản:
1 glucose-6-P + 12 NADP
+
 6 CO
2
+ P
v
+ 12 (NADPH+H
+
)
Cứ mỗi phân tử glucose-6-P bị oxy hóa hoàn toàn trong chu trình tạo ra được 12 phân
tử NADPH+H
+
. Nếu hydro được chuyển qua hệ thống vận chuyển điện tử, cho phép tạo
thành 36 ATP. Do cần 1 ATP để phosphoryl hóa glucose ban đầu thành glucose-6-P, nên
còn thu được 35 ATP. Đó là số năng lượng tương đương với sự oxy hóa hoàn toàn 1 phân

Khi cơ thể cần glucoza mà lượng glycozen trong gan thấp hoặc khi cơ thể cần
glucoza khẩn cấp thì gan sản xuất glucoza từ protein hay lipit qua các quá trình chuyển
hóa để tạo sản phẩm trung gian là acid pyruvic rồi thành glucoza .
Lượng glycogen dự trữ trong gan có thể lên tới 200-300 g. Nều thức ăn ăn nhiều
polisacharit hoặc disacarrit thì glucoza vẫn vào trong máu một cách từ từ do sự tiêu hóa
diễn ra chận và gan vẫn đủ thì giờ để biến đổi glucoza thừa thành dự trữ.
Nhưng nếu cho một lượng glucid quá lớn vào cùng một lúc (chẳng hạn trên 150g
đến 200g đường một ngày ) hoặc tiêm nhiều glucoza vào trong máu thì lượng glucozo
trong máu xễ quá mức ,gan không kịp biến đổi hết glucoza thành glycogen ,khi lượng
glucoza trong máu lên tới 0,15 đến 0,18% thì phần glucoza thì phần glucoza thừa xẽ bị
thận đào thải ra ngoài (chứng đái đường do ăn uống nhất thời và vô hại ).
Trái lại chứng đái tháo đường do gan mất khả năng chuyển glucozo trong nước tiểu là
một bệnh lí.
ĐHTP06ALT Trang 21
Đề tài: Sự tổng hợp và phân giải Glucid trong cơ thể người và nguyên liệu thực phẩm
3.2. Phân giải glucose
Quá trình phân giải glixit trong cơ thể được thực hiện trong 2 giai đoạn :
-Giai đoạn yến khí (còn gọi là chặng đường phân ): phân giải glucoza thành acid
pyruvic , đôi khi thành acid lactic ,giải phóng 1/10 năng lượng giữ trữ
- giai đoạn hiếu khí : chuyển acid pyruvic thành CO
2
và H
2
O trong chu trình krebs
.Một phân tử glucoza sau một vòng chu trình crebs giải phóng được 36
ATP , mỗi ATP khoảng 10 kcal/mol.
Quá trình này được thực hiện bởi một hệ thống enzyme mà chủ yếu là enzyme
phosphorylase "a". Dưới tác dụng của enzyme này quá trình phân giải diễn ra như sau:
phosphorylase mutase phosphatease
Gly + H

(hypothalamus) rồi từ đó tín hiệu xuống tuyến yên, từ tuyến yên sẽ đi tới hai đối tượng
tác động chính là tuyến thượng thận và tuyến tuỵ ( đảo Landexhan).
Về cơ chế tác dụng của Insuline: người ta thấy đây là loại hormone có tác dụng rất
rộng rãi, đa dạng, nó làm cho tế bào lipid, cơ tăng cường sự hấp thu đường để tổng hợp
lipid, glycogen. Khi có mặt của Insuline thì các quá trình vận chuyển đường qua màng tế
bào được tăng cường và tăng cường quá trình phosphoryl hoá đường, từ đó glucose đi
vào các con đường tổng hợp. Một enzyme chịu tác động rõ rệt nhất của Insuline là
hexokinase làm hoạt hoá đường, thông qua con đường này glucose đi vào quá trình phân
giải tạo năng lượng cho tế bào của cơ thể. Mặt khác Insuline có tác dụng ngăn cản sự
hoạt động của nhóm corticosteroid (hormone sinh mới glucose), đồng thời nó ức chế
enzyme adenylatcyclase, ngăn cản sự chuyển hoá glycogen thành glucose. Với những tác
động trên hàm lượng đường trong máu sẽ giảm.
4. Một số bệnh do rối loạn trao đổi đường
4.1. Bệnh cao đường huyết (Hyper glycemia):
Khi mức glucose của máu vượt quá mức tối đa thì cơ thể gặp trạng thái cao đường
huyết. Trạng thái này thường dẫn tới hiện tượng bài tiết đường theo nước tiểu, gọi là
chứng đường niệu (glucoguria). Hàm lượng đường huyết cao có 2 nguyên nhân:
-Do thức ăn: Thức ăn có nhiều đường, hiện tượng này không nguy hiểm. Ở đa số
động vật và người khi hàm lượng đường trong máu tới 160mg% thì khả năng hấp thu
đường của gan bị hết, tế bào thận (ở ống lượn xa) cũng không đủ sức để thẩm thấu trở lại
glucose (đã đạt tới mol độ thẩm thấu), do nước tiểu xuất hiện đường. Hiện tượng đường
niệu thực phẩm thường chóng qua khỏi.
-Do bệnh đường niệu (Dia betes mellitus): Đây là hội chứng phức tạp của trao đổi
đường. Nguyên nhân trực tiếp là do thiếu Insuline. Trong cơ thể giữa các hormone có sự
cân bằng tác động với nhau, khi thiếu hormone này thì hormone đối kháng sẽ tác động
một mình, do đó làm mất cân bằng trao đổi chất. Khi thiếu Insuline làm hàm lượng
đường trong máu có thể đạt tới 300-500mg% và trong một lít nước tiểu có thể có từ 8-
10g đường. Khi thiếu Insuline sẽ làm giảm độ thẩm thấu glucose của tế bào, làm yếu hoạt
ĐHTP06ALT Trang 23
Đề tài: Sự tổng hợp và phân giải Glucid trong cơ thể người và nguyên liệu thực phẩm

Đề tài: Sự tổng hợp và phân giải Glucid trong cơ thể người và nguyên liệu thực phẩm
Acid lactic không bị đào thải ra ngoài như các chất độc khác. Quá trình đó được biểu diễn
bằng vòng Cori.
Cơ Máu Gan
Glucose < Glucose < Glucose
↓ ↑
Glucogen
↓ ↑
Glucose
↓ ↑
Acid lactic > Acid lactic > Acid lactic
Hình . Vòng Cori
Ở bắp thịt khi điều kiện cung cấp oxy được cải thiện thì khoảng 4/5 lượng acid lactic
hình thành được đưa ra máu về gan còn 1/5 có thể oxy hoá ngay theo con đường phân
giải hiếu khí. Cơ thể được tập luyện nhiều thì chu trình Cori hoạt động tốt, thời gian giải
thoát acid lactic khỏi cơ bắp nhanh nên lâu mỏi.
5. Sự chuyển hóa của Glucid trong quá trình chế biến thực phẩm:
Những thực phẩm mà con người sử dụng hằng ngày hầu hết đều có chứa một lượng glucid
sẵn có trong nguyên liệu.Và thông qua quá trình sản xuất,chế biến lượng glucid đó đã bị biến
đổi,chuyển hóa góp phần tạo nên cấu trúc đặc trưng của sản phẩm.
5.1 .Quá trình lên men (Sự đường phân) :
Trong điều kiện yếm khí (không có oxy) và dưới tác dụng xúc tác của một phức hệ enzym
của vi sinh vật, đặc biệt là nấm men, các monosacarit bị chuyển hóa thành rượu, acid lactic,
glixerin, v.v…
Phản ứng tổng quát :
Lên men rượu
C
6
H
12