Mở đầu
Hiện nay, ngành công nghệ chế biến thực phẩm đang phát triển mạnh mẽ. Đặc
biệt, trong cuộc sống hiện đại, con người có rất nhiều hoạt động mà lại có ít thời gian
cho việc chế biến thực phẩm thì ngành công nghệ đồ hộp thực phẩm mang lại những
tiện dụng nhất định cho người tiêu dùng.
Một trong các loại thực phẩm đồ hộp được sử dụng nhiều hiện nay là các loại
nước quả đóng hộp. Chất lượng của các loại nước quả đóng hộp phụ thuộc nhiều vào
nguyên liệu và công nghệ sản xuất. Trong bài tiểu luận này, nhóm chúng em đã tiến
hành: “Phân tích các yếu tố công nghệ và nguyên liệu cấu thành và ảnh hưởng đến
cấu trúc, trạng thái và màu sắc của nước ổi và nước xoài đóng hộp”.
Mặc dù hết sức cố gắng nhưng trong quá trình làm không tránh khỏi có những
sai sót, chúng em mong các thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để bài tiểu luận của
chúng em được hoàn chỉnh. Chúng em xin chân thành cảm ơn!
Nhóm thực hiện:
Hoàng Thị Hạnh
Phan Thúy Hằng
Vũ Thị Kim Oanh
Đỗ Thị Thanh Thương
Trần Thị Thu Trang
1
1. Tổng quan
1.1. Đặc điểm chung của đồ hộp nước quả
Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như đường, axit hữu
cơ, vitamin đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên nước
quả có hương vị rất thơm ngon.
Đồ hộp nước quả chủ yếu dùng để uống, ngoài ra còn dùng để chế biến xirô
quả, rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông
1.2. Phân loại đồ hộp nước quả
Người ta phân loại đồ hộp nước quả như sau:
* Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:
• Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,

cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta
lọc thô (nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).
• Nước quả có thịt quả: là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế
với nước đường.
Nước quả không thịt quả có hình thức hấp dẫn, ít bị biến đổi khi bảo quản hơn
nước quả có thịt quả. Các loại quả chứa nhiều carotin như mơ, quít hoặc có thịt quả
nạc như chuối đu đủ chỉ nên chế biến nước quả ở dạng có thịt quả, vì carotin không
tan trong nước và vì mô quả quá mềm không thể lấy riêng dịch quả bằng cách ép.
2. Nguyên liệu
2.1. Xoài
a. Nguồn gốc
Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica.
Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có
hương vị tổng hợp của đu đủ, dứa, cam.
Xoài xuất xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000
năm lại đây. Từ thế kỷ 16, người Bồ Đào
Nha đã giới thiệu xoài đến Nam Phi và
Brazil và ngày nay xoài đã có mặt rộng rãi
trên khắp thế giới. Mặc dù vẫn còn tập trung
ở Châu Á, nhưng nó đã mở rộng ở một số
quốc gia. Trong tất cả các lục địa, nó đã trở nên phổ biến ở Châu Phi, Châu Mỹ và có
mặt ít hơn ở Châu Âu.
Theo tài liệu của FAO, hiện có 87 quốc gia đang
canh tác cây xoài với tổng diện tích khoảng 1,8 - 2,3
triệu hécta, tổng sản lượng hàng năm khoảng 15 triệu
tấn; riêng "vương quốc xoài" Ấn Độ có trên 1.100 loại
giống, diện tích trồng xoài với quy mô lớn trên 1 triệu
3
hécta và sản lượng chiếm 70% của toàn thế giới. Việt Nam hiện có khoảng gần 70.000
ha xoài, ngoài ĐBSCL, Khánh Hòa là vựa xoài thứ hai của cả nước.

• Xoài Hồng: Quả to màu hồng ,dài ,sử dụng cả lúc sông và chín đều thích hợp, tán
thưa, lá to bản, mép gợn sóng. Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái
nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ. Từ khi nở hoa đến thu hoạch
115 ngày.
c. Thành phần hóa học
Quả xoài có giá trị dinh dưỡng cao, thịt quả có hàm lượng vitamin B, C chiếm
từ 2 - 3%, đường chiếm 20% (là loại đường đơn được hấp thu hoàn toàn), axit xitric,
caroten 15%.
Quả chứa nhiều caroten và vitamin B
1
, B
2
và C. Hạch quả chứa nhiều tinh bột,
dầu và tanin. Lá chứa tanin và một hợp nhất flavonoid là mangiferin. Vỏ thân chứa
3% tanin và mangiferin.
Bảng: Thành phần hoá học có trong quả xoài
Thành phần
%
Giống xoài
1 2 3 4 5
Chất khô
Đường khử
Sacaroza
Axit
Protein
Lipit
Xenluloza
Tro
18.80
3.72

20.07
3.16
12.09
0.42
0.71
0.15
0.59
0.39
Bảng: Giá trị dinh dưỡng của xoài
Năng lượng 54 kcal
Chất béo 0 g
Chất béo bão hòa <1 g
Cholesterol 0 mg
5
Carbohydrate 14 g
Protein < 1 g
Chất xơ 2 g
Sodium 2 mg
Vitamin A 631 IU
Niacin <1 mg
Riboflavin <1 mg
Thiamin <1 mg
Vitamin B6 <1 mg
Vitamin C 23 mg
Canxi 8 mg
Magie 7 mg
Kali 129 mg
Carotenoids 381 mcg
(Đào Thị Bé Bảy 1998. Kết quả tuyển chọn giống xoài ở các tỉnh phía Nam. Báo cáo
khoa học hàng năm lần 4. Viện Nghiên cứu cây ăn quả miền Nam năm 1998)

xuyên sẽ giúp ngăn ngừa bệnh quáng gà, các tật khúc xạ ở mắt, khô mắt và viêm giác
mạc.
 Giúp tiêu hóa tốt
7
Xoài chứa các enzim bẻ gãy các protein hỗ trợ cho quá trình tiêu hóa dễ dàng
hơn. Ngoài ra, xoài còn chống lại nồng độ axít và làm xoa dịu bao tử. Vì lượng chất
xơ có trong xoài rất cao nên nó có thể giúp bạn ngăn ngừa bệnh táo bón.
 Tốt cho làn da
Các chất có trong xoài có khả năng làm se khít lỗ chân lông trên da một cách
hiệu quả. Điều này có nghĩa là xoài có ích trong việc ngăn ngừa mụn. Ăn xoài thường
xuyên sẽ làm cho da bạn luôn mềm mại và mịn màng.
 Tốt hơn trong vấn đề sinh lý
Lượng vitamin E dồi dào có trong xoài sẽ giúp điều hòa lượng hormone tình
dục trong cơ thể và nâng cao khả năng sinh sản.
 Có lợi cho người thiếu máu
Trái xoài rất có lợi đối với phụ nữ mang thai và những người thiếu máu vì nó
chứa nhiều chất sắt. Đồng thời lượng vitamin C có trong xoài sẽ làm cân bằng sự hấp
thụ chất sắt từ các loại thực phẩm khác chẳng hạn như gạo. Nhìn chung, những phụ nữ
sau khi mãn kinh sẽ trở nên yếu ớt, hay mệt mỏi, chính vì thế mà họ nên ăn xoài cũng
như các loại trái cây khác chứa nhiều chất sắt để bổ máu.
 Tăng cường trí nhớ
Trái xoài rất có ích đối với trẻ em thiếu tập trung trong học tập vì nó chứa axít
glutamine- rất tốt trong việc tăng cường trí nhớ và giúp cho các tế bào trong cơ thể
hoạt động tốt.
 Phòng tránh bệnh nhiệt đột quỵ
Trái xoài sống là nguồn thực phẩm dồi dào chất pectin. Khi xoài được hấp rồi
ép lấy nước cốt kết hợp với hạt thì là, muối hột và đường sẽ là bài thuốc hiệu quả
trong việc điều trị bệnh nhiệt đột quỵ và chứng kiệt sức do nhiệt trong mùa hè.
 Giúp tăng cân
Xoài là thực phẩm rất tốt đối với những bạn muốn tăng cân. Khoảng 100g thịt

nhiều
khác biệt. Ở nước ta có một số giống ổi được nhiều người biết
là:
Ổi Bo Thái Bình: Cây cao 3 – 4m, trái to (100 – 200g), dày cùi, ruột nhỏ
màu
trắng, ít hạt, giòn và
thơm.
Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho các giống ổi ruột đỏ. Có nhiều giống khác
nhau,
trái từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g. Giống ổi Đào ngon là giống trái to,
hình
cầu, ruột đỏ và ít hạt, cùi dày, ăn giòn ngon,để chín có mùi
thơm.
Ổi Mỡ: Trái tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dầy, ruột nhỏ, ít hạt,
khi
chín vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm
ngon.
Ổi Sá Lỵ: Là giống phổ biến ở phía Nam. Cây không cao lắm, lá to, tán
lá
thưa. Trái to, hình trái lê, cùi dày, ít hạt,ăn khi gần chín thì giòn nhưng để
chín
thì
mềm ngọt mát nhưng không thơm như ổi Đào,ổi Mỡ. Viện nghiên cứu
cây
ăn quả
miền nam thống kê được 12 giống ổi sá lỵ với 3 màu ruột chính
là
trắng, vàng
nghệ và đỏ hồng. Ngoài ra còn một số giống khác như:Ổi Hải
Hậu

mùa
mưa là 240mg
%. Trong trái ổi, lượng vitamin C tập trung nhiều nhất ở lớp
vỏ
tiếp đến mới ở
phần ruột
mềm.
d. Vai trò của ổi với sức khỏe con người
* Phòng ngừa bệnh ung thư
Ổi là nguồn thực phẩm tuyệt vời cung cấp lycopene và chất chống ôxy hóa
chống lại bệnh ung thư. Chất lycopene có trong quả ổi được cơ thể chúng ta hấp thụ
một cách dễ dàng hơn so với cà chua vì sự khác nhau trong cấu trúc tế bào, cho phép
chất chống ôxy hóa được hấp thụ dễ dàng dù nấu chín hay ăn sống ổi.
Lượng chất lycopene trong quả ổi có ý nghĩa quan trọng trong việc giảm thấp
tỷ lệ mắc bệnh ung thư tuyến tiền liệt và kìm chế sự phát triển của các tế bào gây ung
thư vú. Lycopene giúp cơ thể chúng ta khỏe mạnh bằng cách chống lại ảnh hưởng của
các gốc tự do, có thể gây hại đến tế bào làm bệnh ung thư và các bệnh về tim phát
triển. Tất cả các loại ổi đều chứa chất chống ôxy hóa nhưng những quả ổi có phần thịt
màu đỏ sẽ chứa chất chống ôxy hóa nhiều hơn ổi có thịt màu trắng.
10
* Điều trị bệnh cao huyết áp
Quả ổi chứa chất hypoglycemic tự nhiên (nếu ăn không có vỏ) và giàu chất xơ.
Chúng có tác dụng hạ huyết áp và cholesterol trong máu. Do đó, ổi rất có ích đối với
những người có nguy cơ mắc bệnh tim và cao huyết áp.
Ngoài ra, một quả ổi nặng 165g có thể cung cấp khoảng 20% lượng chất
potassium hàng ngày cho cơ thể. Các nghiên cứu khoa học đã cho thấy, những người
tiêu thụ potassium nhiều sẽ có chỉ số huyết áp thấp hơn những ai ít tiêu thụ potassium.
* Điều trị bệnh tiêu chảy
Quả ổi có tác dụng điều trị tiêu chảy rất tốt vì trong quả ổi có chất làm se (hợp
chất hóa học có xu hướng làm co rút các thành phần khác trong cơ thể). Ngoài ra, hợp

* Điều trị bệnh Scurvy (căn bệnh do thiếu vitamin C)
Lượng vitamin C có trong quả ổi thông thường (ổi ruột trắng) cao gấp 4 lần so
với quả cam chín, do đó ăn ổi là phương thuốc điều trị bệnh Scurvy hiệu quả.
* Chăm sóc răng
Nước lá ổi có chứa chất làm se và vitamin có thể điều trị bệnh đau răng và
viêm loét nướu răng ở miệng rất tốt.
3. Quy trình sản xuất nước xoài và nước ổi đóng hộp
3.1. Nước xoài
12
3.2. Nước ổi
13
Nguyên
liệu
Thu nhận
Rửa
Bài khí
Thanh trùng
Rót hộp – Ghép mí
Nước
xoài
Đồng hóa
Lựa chọn – Phân loại
Làm nguội
Bảo ôn
Cắt lát
Chần
Chà
Lọc
Phối trộn
4. Ảnh hưởng của nguyên liệu và công nghệ đến tính chất cảm quan của nước

acid và chất chát giảm xuống. Quản chín có vị ngọt do tinh bột bị thủy phân thành
đường cho nên lượng đường tăng lên đồng thời saccaroza bị thủy phân thành glucoza
và fructoza. Lượng saccaroza tuy bị thủy phân nhưng vẫn tăng lên vì sự tích tụ nhiều
hơn thủy phân. Quả chín thì độ chua sẽ giảm đi nghĩa là lượng acid trong quả giảm
xuống, cũng có thể độ acid trong quả không giảm mấy nhưng tỉ lệ đường/acid vẫn
tăng nên làm quả ngọt. Các acid hữu cơ giảm đi vì có quá trình tác dụng giữa acid với
rượu để tạo thành các este làm cho quả thơm và do hiện tượng hô hấp nên lượng rượu
dùng để tổng hợp este ít hơn lượng rượu tạo thành bởi xảy ra quá trình hô hấp yếm khí
nên lượng rượu tăng. Ngoài ra, trong quá trình chín của rau quả, protopectin bị thủy
phân thành pectin, acid pectic và rượu ethylic tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập
vào quả và phát triển, lượng chất chát lúc này sẽ giảm đi và làm cho quả có vị ngon
hơn. Do đó, khi quả chín ở độ chín chế biến các chất màu, chất thơm tập trung nên
quả có màu sắc đẹp và thơm hơn ở các giai đoạn chín thực dụng hay chín thu hoạch.
Nếu quả quá chín (chín sinh lý) thì do sự biến đổi sinh hóa trong quả làm cho phẩm
chất của rau quả bị giảm xuống, có thể tạo ra mùi vị khó chịu cho sản phẩm sau này.
Những quả có vết rám ở ngoài vỏ không ảnh hưởng đến hương vị của dịch quả,
vẫn dùng được.
Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng lắm đến phẩm chất nước
quả nên không hạn chế.
4.2. Ảnh hưởng của quá trình công nghệ đến tính chất cảm quan của nước xoài và
nước ổi đóng hộp
4.2.1. Quá trình rửa
15
Quá trình này có tác dụng loại bỏ các tạp chất, đất cát, vi sinh vật bám dính bên
ngoài vỏ xoài trong quá trình sản xuất, vận chuyển và lưu trữ. Yêu cầu quá tình rửa
không được làm giập nát sản phẩm vì sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật, enzyme hoạt
động gây biến đổi màu sắc và mùi vị sản phẩm sau này.
4.2.2. Lựa chọn và phân loại
Loại những quả không đủ tiêu chuẩn, độ chín, những quả bị hư hỏng, giập nát.
Phân loại kích cỡ quả trước khi đem chà, để tăng hiệu suất chà

nhiều gây mùi vị gắt cho sản phẩm.
 Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và
kém hương vị, nếu đặc quá cũng không hấp dẫn. Để sản phẩm có độ đặc vừa
phải, người ta thêm nước đường với tỉ lệ Purê quả/nước đường =1/0,5 - 1/2
4.2.7. Đồng hóa
Sử dụng thiết bị đồng hóa có tác dụng xé nhỏ các phần tử thịt quả. Kích thước
các phần tử càng nhỏ thì trạng thái nước quả càng ổn định, trong quá trình bảo quản
giảm sự phân lớp, đồng thời làm tăng giá trị mùi vị, độ mịn.
4.2.8. Bài khí
Bài khí giúp loại bỏ không khí ra khỏi sản phẩm, tránh hiện tượng oxi hóa gây
thất thoát các chất dinh dưỡng, tránh hiện tượng biến màu. Bài khí tốt sẽ còn có tác
dụng hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí gây hại cho sản phẩm trong quá
trình bảo quản tránh gâu ra những tác động xấu như biến màu, biến mùi…
4.2.9. Rót hộp và ghép mí
Quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngăn cách hẳn sản phẩm thực phẩm với môi
trường không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng, có ảnh
hưởng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó. Nắp hộp phải được ghép thật
kín, chắc chắn.
Ta sử dụng máy rót chất lỏng theo phương pháp thể tích
4.2.10. Thanh trùng
Mục đích: Đình chỉ hoạt động của enzym và tiêu diệt vi sinh vật để làm tăng
thời gian bảo quản sản phẩm.
Quá trình này cần:
17
- Đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít đến mức độ không thể phát triển
gây biến đổi chất lượng sản phẩm.
- Đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng.
Thông thường, quá trình thanh trùng không dùng đến nhiệt độ 160
0
C nên hiện tượng