TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
********************************************************************
TIỂU LUẬN MÔN HỌC
CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM
Đ Ề TÀI
Phân tích các yếu tố công nghệ và nguyên liệu cấu thành và ảnh
hưởng tới cấu trúc, trạng thái và màu sắc của bia lager
GV Hướng dẫn: 1. PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú
2. TS Từ Việt Phú
Học viên: Lớp Cao học CNTP - 2012
1. Phí Ngọc Quyên
2. Trần Thị Dịu
3. Houngtheva
4. Hà Thu Hằng
5. Trần Văn Tăng
6. Nguyễn Minh Thắng
Hà Nội, tháng 6 năm 2014
TIỂU LUẬN MÔN HỌC
CÁC TÍNH CHẤT CẢM QUAN THỰC PHẨM
Đ Ề TÀI
Phân tích các yếu tố công nghệ và nguyên liệu cấu thành và ảnh hưởng tới
cấu trúc, trạng thái và màu sắc của bia lager
MỤC LỤC
I. Tổng quan về bia lager: Trang 3
II. Nguyên liệu sản xuất bia lager: 4
III. Quy trình sản xuất bia lager: 7
A. Sơ đồ tóm tắt quy trình sản xuất 7
B. Thuyết minh sơ bộ quy trình sản xuất 8
IV. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc, trạng thái và màu sắc của bia lager: 12
1. Các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bọt: 12

Lager là loại bia được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc từ vùng
Trung Âu, có tên gọi này là từ lagern ("lưu trữ") trong tiếng Đức. Bia lager được sáng tạo bởi
một nhà sản xuất bia người Đức. Ông đã vô tình tìm thấy bia để lâu trong hang động tự nhiên
sau quá trình lên men có đặc điểm trong hơn và lâu hỏng hơn. Cuối cùng, quá trình này được
gọi là lager. Men bia lager là loại lên men chìm, thông thường được lên men ở nhiệt độ 7-12°C
("pha lên men"), và sau đó được lên men thứ cấp lâu ở 4-6°C ("pha lager hóa"). Trong giai
đoạn lên men thứ cấp, lager được làm trong và chín. Các điều kiện lạnh cũng kiềm chế việc
sản xuất tự nhiên các ester và các phụ phẩm khác, tạo ra hương vị "khô và lạnh hơn" của bia.
3
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
II. Nguyên liệu sản xuất bia lager:
1. Malt đại mạch :
Malt đại mạch là hạt đại mạch được ngâm, ươm mầm và sấy khô trong điều kiện nhân
tạo. Malt đại mạch có thành phần hoá học ch ủ y ếu l à tinh b ột, hương vị và hệ enzym trong
malt rất phong phú cho sản xuất bia, là nguồn nguyên liệu chính cung cấp chất hoà tan cho
dịch đường trước lên men. Malt có nhiều loại: malt vàng, malt đen và nhiều loại malt khác
Malt quyết định chất lượng thành phẩm v ì:
• Malt cung cấp toàn bộ lượng gluxit để chuyển hóa thành đường -> cồn, các thành phẩm
khác của bia.
• Malt cung cấp các loại enzym amylase.
• Malt chứa một lượng khá lớn protein
• Yêu cầu cảm quan: malt có màu vàng rơm, có vị ngọt dịu đặc trưng, không có mùi vị
lạ, nếu có mùi chua hoặc mốc là malt bị ẩm. Độ sạch: không lẫn nhiều tạp chất, hạt không bị
vỡ, lượng hạt vỡ tối đa là 0.5%, lượng hạt bệnh tối đa là 1%.
• Yêu cầu kỹ thuật:
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn chất lượng Chỉ tiêu Tiêu chuẩn chất
lượng
Độ sạch Tỷ lệ cho phép của các
tạp chất khác là 1%, hạt
vỡ, gãy là 0,5%.

- Các hợp chất khác: 26-28%.

Hoa houblon dạng viên Hoa houblon dạng cao
4. Nước
* Vai trò của nước trong sản xuất bia
 Nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia, chiếm từ 80 ÷ 90% trọng
lượng bia thành phẩm.
 Thành phần hóa học và chất lượng của nước ảnh hưởng trực tiếp đến toàn bộ quá trình
sản xuất bia và đặc biệt là chất lượng bia thành phẩm.
 Nước dùng trong sản xuất bia luôn được kiểm tra và phải thỏa mãn một số chỉ tiêu nhất
định trước khi được đưa vào sử dụng, những chỉ tiêu này tùy thuộc vào từng nhà máy.
 Ngoài ra nước còn đóng vai trò quan trọng trong các quá trình khác như: làm lạnh, cung
cấp cho nồi hơi, vệ sinh cho thiết bị, nhà xưởng,…
* Yêu cầu của nước trong sản xuất bia
5
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
Độ cứng tạm thời 0,7mg/lít
Hàm lượng muối cacbonat <50 mg/l
Hàm lượng muối Mg <100 mg/l
Hàm lượng muối clorua 75 ÷ 150 mg/l
Độ cứng vĩnh cửu 0,5-0,6mg đương lượng/ lít
Hàm lượng muối CaSO
4
130 ÷ 200 mg/l
Hàm lượng Fe
2+
<0,3 mg/l
Vi sinh vật <100 tế bào/lít
Độ pH 6,5- 7,2 %
5. Nấm men :

men tiếp theo. Thông thường, tái sử dụng nấm men khoảng 10 lần.
6
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
III. Quy trình công nghệ sản xuất bia lager:
A. Sơ đồ tóm tắt
7
Đường hoá
Lọc
Nước
Gạo xay
Bã
Nấu hoa
Lắng cặn
Bã hoa
Nhân giống
Men
giống
Lạnh nhanh
Hồ hoá, dịch hoá
Lên men
Lọc bia
Tàng trữ
Sục CO
2
Chiết chai
Thanh trùng
Rút men
Xử lý
Thu hồi
Xử lý

+ Yêu cầu: Vỏ malt được giữ càng nguyên càng tốt để không cho chất tanin trích ly ra
dung dịch vì nó làm cho bia có vị chát, đồng thời vỏ malt còn nguyên sẽ có tác dụng như một
chất trợ lọc trong quá trình lọc trong dịch đường sau này, nội nhũ càng mịn càng tốt. Trong
quá trình nghiền phải khống chế sao cho hạt malt nghiền ra không quá lớn cũng không quá
nhỏ vì nếu hạt malt có kích thước quá lớn thì không thể trích ly hết các thành phần trong malt
còn nếu hạt nghiền quá nhỏ thì gặp khó khăn cho quá trình lọc sau này.
- Sử dụng phương pháp nghiền khô vì thiết bị nghiền có cấu tạo đơn giản, có thể nghiền
malt trước một ngày đem đi nấu, có thể nghiền malt có độ nhuyễn kém.
1.2. Nghiền gạo
+ Mục đích: Phá vỡ cấu trúc tế bào hạt gạo tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hồ hóa
thu được lượng chất hòa tan lớn nhất.
+Yêu cầu chất lượng bột nghiền: Hạt gạo được nghiền đạt độ đồng đều cao, không có
các tạp chất đặc biệt là kim loại. Kích thước của gạo sau nghiền:
Tấm thô : 0% (Trên kích cỡ lỗ sàng Φ = 1,5mm)
Tấm mịn : ≤ 10% (Trên kích cỡ lỗ sàng Φ = 1,0mm)
Bột thô + Tấm mịn : ≤ 85% (Trên kích cỡ lỗ sàng Φ = 1,0mm)
2. Nấu - Đường hóa nguyên liệu
Quá trình đường hóa và hồ hóa nguyên liệu nh ằm tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ
để cho các enzym có trong nguyên liệu thủy phân các hợp chất cao phân tử mà chủ yếu là tinh
bột và prôtêin thành các hợp chất có phân tử lượng thấp hòa tan gọi là chất chiết của dịch
đường.
Quá trình hồ hóa tinh bột thủy phân một phần tinh bột thành các chất hòa tan nhờ enzym
Termamyl. Dịch cháo cần được hồ hóa triệt để, có màu sắc, mùi vị đặc trưng, không có mùi
khét, không vón cục hoặc biến màu.
Quá trình đường hóa chuyển các chất không tan có trong thành phần chính của malt và gạo
thành các chất hòa tan. Nhờ vào hệ enzyme amylaza phân cắt các hợp chất cao phân tử thành
các chất có phân tử lượng thấp hơn dễ hòa tan vào trong nước, protein và các hợp chất chứa
phospho tạo chất chiết cho dịch đường.
8
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012

Sau khi lắng xoáy, nhiệt độ của dịch đường là khoảng 85
o
C, trong khi nhiệt độ để lên men chỉ
khoảng 12 – 15
o
C, do đó cần làm lạnh nhanh dịch đường xuống nhiệt độ cần thiết. Làm lạnh
nhanh để tránh sự nhiễm khuẩn mặt khác còn tạo điều kiện cho việc kết lắng các chất hữu cơ
kém chịu nhiệt và tạo điều kiện cho việc bão hòa oxy cần thiết cho quá trình lên men.
7. Lên men chính - lên men phụ
Lên men là giai đoạn khá phức tạp, bao gồm 2 giai đoạn là lên men chính và lên men
phụ. Quá trình lên men diễn ra trong thời gian dài và nó là trung tâm của sản xuất bia. Lên
men còn quyết định đến việc chuyển hoá dịch đường thành bia dưới tác động của nấm men
thông qua quá trình trao đổi chất và hoạt động sống của chúng.
Như vậy chất lượng của Bia có được đảm bảo hay không thì giai đoạn lên men cũng
đóng vai trò rất quan trọng. Quá trình lên men rượu của các loại đường ở trong cơ chất là quá
trình quan trọng nhất và phức tạp nhất cuả giai đoạn lên men. Sản phẩm chính của quá trình
9
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
lên men là rượu etylic và khí CO
2
, bên cạnh đó còn xảy ra nhiều quá trình sinh lý, sinh hoá, lý
hoá, hoá học và lý học khác. Những quá trình này đóng vai trò quan trọng trong việc ổn định
thành phẩm và chất lượng của bia.
Do lên men là giai đoạn quan trọng ảnh hưỏng đến chất lượng của bia, giá trị cảm quan
cũng như giá trị dinh dưỡng. Chính vì vậy lên men được theo dõi nghiêm ngặt trong suốt quá
trình lên men. Quá trình lên men chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như chất lượng nấm men,
lượng nấm men gieo cấy ban đầu, dịch đường houblon hoá, nhiệt độ lên men, sự đối lưu của
dịch lên men
7.1. Lên men chính
Quá trình lên men chính chuyển hóa đường thành rượu etylic, CO

o
P. Với nồng độ này lên men chính được coi
như kết thúc. Tiến hành vận hành áo lạnh dưới cùng hạ lạnh phần đáy tank để nấm men kết
lắng. Nhiệt độ bia non vùng này hạ xuống đến khoảng 0-5
o
C.
Khi hạ nhiệt độ xuống 5
o
C thì tiến hành rút men đặc để làm giống cho mẻ lên men sau
(nếu kiểm tra chất lượng men đạt yêu cầu). Sau khi rút men đặc thì tiếp tục hạ nhiệt độ khối
dịch xuống 0-2
0
C để tiến hành lên men phụ.
Như vậy trong quá trình lên men chính ta duy trì nhiệt độ lên men là 7,5-8,5
o
C, áp suất =
0 Kg/cm
2
.
- Thu hồi men sữa.
Sau khi kết thúc quá trình lên men chính chúng ta tiến hành rút men sữa. Nấm men thu
hồi được bơm lên sang rung bằng từ tính (50 dao động/s). Tấm lưới sẽ giữ cặn men chết và các
cặn lớn trong quá trình lên men.
Nấm men còn sống tan lẫn trong dịch bia được rửa bằng nước lạnh ngay trên máy sàng
lọc trước khi đem đi tồn trữ trong các bình hình trụ và đem đi bảo quản.
7.2. Lên men phụ
10
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
Đưa nhiệt độ xuống thấp để hạn chế xâm nhập và phá hoại bia do vi sinh vật gây ra và
hạn chế sự hoạt động của nấm men. Để duy trì hàm lượng CO

2
vào bia để đạt đến hàm lượng cần thiết
làm tăng chất lượng của bia, chống sự oxy hóa, chống kết lắng và làm cho bia có khả năng tạo
bọt tốt. Đồng thời đó cũng là chất bảo quản, ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong bia làm
cho bia trong hơn và bền hơn. CO
2
còn có vai trò tạo cảm quan cho bia, làm cho bia hài hoà,
tạo sự sảng khoái khi uống.
Nhiệt độ tàng trữ từ 0 – 1
0
C.
Thời gian tàng trữ: 15 – 16 ngày.
Khi nhiệt độ bia đạt 1 – 2
0
C thì tiến hành nạp CO
2
bổ sung. Mở van từ từ cấp CO
2
vào
tank (áp suất bão hòa không quá 2kg/cm
2
đối với tank có dung tích >10000 lít). CO
2
được cấp
vào từ trên xuống vì nếu cấp từ dưới lên thì vô tình chúng ta lại càng làm cho CO
2
hoà tan
trong bia thất thoát nhiều hơn.
10. Chiết chai
Sử dụng dây chuyền chiết chai với loại chai có dung tích 0,45 ml. Chai có màu nâu

protein v à nước trong bia. Bọt này sẽ ngăn cho khí CO
2
không bị tiếp tục thoát ra ngoài. Ở
đây protein đóng vai trò quan trọng nhất trong việc tạo bọt, nhờ sự có mặt các acid của hoa
houblon (humilone, isohumulone và các chất chiết từ hai loại này). Các loại bia chất lượng tốt,
có nhiều protein có bọt nhiều hơn, nhỏ hơn và dày hơn nên khó vỡ hơn và tan chậm. Trong khi
đó, các loại bia bình thường (đặc biệt như bia hơi) có bọt to, dễ vỡ và tan nhanh. Khi lớp bọt ở
trên bị vỡ, khí CO
2
sẽ thoát ra ngoài gây mất ngon.
Việc xác định các protein tham gia vào quá trình tạo bọt chính là thông tin mang tính
chiến lược, vì nhờ đó, người ta có thể xem xét việc lựa chọn loại lúa mạch tốt, phù hợp để sản
xuất malt. Nhờ sự phối hợp giữa Viện Nghiên cứu và Hiệp hội Malt và Bia của Pháp, trong
một vài năm qua đã có những tiến bộ vượt bậc về tính năng của các protein trong lúa mạch
dùng để tạo bọt cũng như sự tăng trưởng về mặt cấu trúc của chúng trong quá trình sản xuất
malt và bia. Những nghiên cứu này đem lại nhiều triển vọng mới trong việc nắm vững qui
trình và lựa chọn loại malt đại mạch phù hợp nhất. Ban đầu, người ta cho rằng, chỉ có các
protein hòa tan được trong nước, những loại có khả năng chịu được nhiệt trong quá trình sản
xuất malt và bia mới còn tồn tại trong bia. Các protein này được xác định bằng phương pháp
điện digel kết hợp với phép đo khối phổ. Do đó, hầu hết protein tìm thấy trong bia đều là
những loại protein từ đại mạch tham gia vào quá trình thực vật kháng lại các nhân tố gây hại
12
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
như vi khuẩn và phát sinh từ các nhân tố sốc nhiệt, phân hủy… Hầu hết, các loại protein này
đều có rất nhiều cầu nối cystein, liên kết cộng hóa trị giúp “ngăn ngừa sự gãy gập”, làm cho
chúng không những có thể kháng lại tình trạng sốc nhiệt mà còn kháng được các phản ứng
kích thích phân giải protein. Hai loại protein chiếm hơn 80% lượng protein trong bia gồm chất
ức chế protease còn được gọi là protein Z và protein vận chuyển lipide (LTP).
Loại protein vận chuyển lipide được chiết tách từ đại mạch hầu như không không có
khả năng tạo bọt, trái ngược với loại protein tương ứng tách ra từ bia. Qua nghiên cứu cấu trúc

vai trò quyết định của qui trình sản xuất malt và dịch đường để cho ra được loại bia có khả
năng tạo bọt lý tưởng.
13
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
a. Về nguyên liệu malt:
Trong quá trình nẩy mầm của malt hoạt hóa proteaza và amynaza ảnh hưởng rất nhiều đến
quá trình tạo bọt của bia. Hoạt hóa proteaza thường sớm hơn và nhanh hơn so với amynaza tạo
nhiều phân tử thấp và phân bố lại protein. Hoạt hóa và tích lũy amynaza : α - , β – amynaza và
aminophotphataza. Quá trình đạt cực đại ở:
 12-14
0
C trong 11-12 ngày
 18 -20
0
C trong 6-7 ngày
 22-25
0
C trong 3-4 ngày
Vì vậy trong quá trình ươm mầm cần tạo điều kiện thuận lợi cho đại mạch nảy mầm và
hoạt hóa được các emzym một cách tối đa. Muốn được như vậy ta cần điều chỉnh các yếu tố
ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm như
- Yếu tố nhiệt độ và thời gian. Nếu nhiệt độ quá cao thì sẽ không kiểm soát được thủy
phân protein dẫn đến bia bị đục sau khi làm lạnh. Nếu thời gian dài chất nito bị phân
hủy nhiều làm cho bia bị nhạt không êm dịu, bọt bia kém bền và nhiễm tạp vi sinh vật.
Nếu thời gian ngắn thì hoạt lực diataza kém làm giảm quá trình lọc và hiệu suất nấu.
Thời gian nảy mầm phù hợp là 5 ngày.
- Ảnh hưởng của độ thông khí: không khí phải được lưu thông đều và đày đủ. Nếu không
đáp ứng đủ đại mạch sẽ nảy mầm kém và các emzym sẽ không được hoạt hóa tối đa
- Ảnh hưởng của độ ẩm: độ ẩm quá cao thì đại mạch nảy mầm không đều. Nếu độ ẩm
quá thấp thì quá trình khởi động chậm lại độ nhiễm của hạt thấp.

không mong muốn cho bia sau này. Kết thúc quá trình biến đổi này thường quy định bởi tên
thương mại là “tetra hop”.
Cấu trúc và sự chuyển hóa cấu trúc của Humulon
15
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
Giá trị bám dính của bọt bia ứng với từng loại hoa Hop có độ đắng khác nhau.
c. Các yếu tố khác:
Có một một lượng nhỏ các thành phần khác ảnh hưởng xấu đến bọt bia, nhưng trong
một số nghiên cứu thì các yếu tố này đôi khi cũng làm tăng lượng bọt trong bia. Nhìn chung,
sự ảnh hưởng của các yếu tố này không quan trọng. Thành phần đầu tiên được nhắc tới là
ethanol, mà ảnh hưởng của nó tới độ bền của bọt bia về cơ bản thấp hơn sức căng bề mặt cả về
động học và tĩnh học. Người ta phát hiện ra rằng ethanol ở nồng độ cao làm giảm độ bền bọt
trong khi ở nồng độ thấp lại giúp cải thiện độ bền bọt.
Mối quan hệ giữa chất lượng bọt bia và polyphenol hiếm khi được nghiên cứu.
Bamforth (1999) đã cho rằng polyphenol có thể có ảnh hưởng tương tự như iso – α –axit, liên
kết ngang các protein trong thành bóng bọt. Thật vậy, Lewis (2003) đã thấy sự kết hợp vững
chắc giữa lượng polyphenol và độ bền bọt. Thêm vào đó, Catechin có thể làm tăng lượng bọt
của lactoglobulin. Ngược lại, polyphenol tham ra vào quá trình kết tủa của protein, đặc biệt là
gây đục với protein trong thời gian đun sôi nhưng cũng có trong các công đoạn khác của quá
trình nấu bia.
Quá trình lên men: Quá trình lên men cũng ảnh hưởng rất lớn đến quá trình tạo bọt.
lượng CO2 trong quá trình lên men có thể thu hồi lại để dùng sục khí trong quá trình bảo quản
nhằm mục đích tạo bọt bia.
Độ pH của bia thường được xem là một yếu tố trong việc ổn định bọt. Một số thí
nghiệm của Melm (1995) đã đưa ra độ bền bọt được cải thiện khi thay đổi pH. Amphipathic tự
16
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
nhiên của cả protein và axit của hoa Hop có ý nghĩa trong việc cấu thành bề mặt của chúng và
thay đổi theo độ pH. Tất nhiên trong quá trình lên men và cacbon hóa của bia với CO
2

Quá trình lọc bia để tách các tế bào men còn lại và protein. Chạy máy lọc ở nhiệt độ
âm 2
0
C, nhiệt độ rất lạnh này nhằm đảm bảo bia "ổn định", điều này giúp cho bia không bị đục
khi đóng vào chai hoặc vào lon. Sau khi lọc, bia có mầu vàng "sáng". Người ta nhận thấy rằng
bia lager được lọc trong sẽ cho màu sáng hơn bia chưa lọc. Để đạt độ trong cho bia thành
phẩm cần chú ý đến điều kiện làm việc của thiết bị lọc khung bản với chất lượng của bản lọc.
17
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
b. Vị đắng:
Vị đắng dịu của bia được tạo thành từ thành phần chính là hoa houblon – nguyên liệu
không thể thiếu để sản xuất ra bia và tạo nên vị đặc trưng của bia và để phân biệt bia với các
đồ uống khác. - Ch ất đ ắng trong hoa c òn tạo cho bia có vị se lưỡi, (khác với tanin của vỏ
malt), làm cân bằng vị ngọt c ủa đường mạch nha và vị cồn trong bia.
Thành phần có giá trị nhất của hoa houlon được sử dụng trong công nghệ sản xuất bia là
các chất đắng. Chất đắng đóng vai trò rất quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, không chỉ
là nguồn cung cấp vị đắng dịu đặc trưng cho bia mà còn là những chất có hoạt tính sinh học
cao, tạo sức căng bề mặt giúp bia có khả năng giữ bọt lâu, hơn nữa chất đắng có khả năng
kháng khuẩn mạnh giúp tăng cường độ bền sinh học hay còn gọi là khả năng chống nhiễm tạp
vi sinh của bia thành phẩm.
Chất đắng gồm nhiều thành phần, trong đó quan trọng nhất phải kể đến axít đắng (alpha-
humulone và beta - lupulone) và các nhựa đắng.
- axit đắng alpha (humulone) là các axit có độ đắng đáng kể nhất, gấp 9 lần axit beta và
có khả năng chống khuẩn gấp 3 lần. Khả năng hòa tan của alpha – axit trong nước kém,
khả năng này tăng khi nhiệt độ cao và trong môi trường kiềm (trong khi dịch đường nấu
bia môi trường axit, pH ~ 5,2 nên càng khó hòa tan). Khả năng hòa tan của các axit này
tăng rõ rệt khi chúng chuyển sang dạng đồng phân iso. Chính vì lí do đó, ở giai đoạn đun
sôi nấu hoa người ta cố gắng đun sôi mạnh, một phần nhằm tăng hiệu suất chuyển hóa
sang đồng phần iso của axit đắng. Hơn nữa, ở nhiệt độ cao, các axit đắng bị thủy phân tạo
các hợp chất có độ đắng đáng kể hơn nhiều so với các hợp chất ban đầu.

đó tác dụng gây mùi sẽ thay đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho sản phẩm bia
như mùi tỏi. Các hợp chất trong tinh dầu có thể tồn tại dưới các dạng hydratcacbon với nhân là
một tecpen (C
5
H
8
), hoặc dưới dạng aldehyd, ceton, rượu,… Khi hòa tan vào dịch đường, tinh
dầu tồn tại trong bia và tạo ra cho bia một mùi thơm đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu.
Đặc điểm quan trọng là chúng dễ bay hơi ở nhiệt độ thường và độ hòa tan kém. Trong
quá trình đun sôi và nấu hoa, 98% lượng tinh dầu của hoa bay mất, chỉ còn lại khoảng 2%
nhưng cũng đủ tạo hương cho bia vàng. Do vậy, để giải quyết vấn đề mất chất thơm trong quá
trình nấu hoa, người ta cho vào đun làm 2 đợt, đợt 1 khoảng 30 phút sau khi sôi trào cho hoa
có hoạt lực đắng khá cao, đợt 2 (30 phút trước khi kết thúc quá trình nấu) cho hoa có tính thơm
hơn.
Ngoài các tinh dầu tạo hương thơm đặc trưng cho bia thì cũng có một số chất làm ảnh
hưởng xấu đến hương vị của bia và cần khống chế ở hàm lượng thấp như: axeton, diaxetyl
hình thành trong quá trình tàng trữ và 2,3-butandiol, hay H
2
S và Mercaptan,… Trong quá trình
ổn định bia, các điều kiện về nhiệt độ, điều kiện oxy hoá, pH hay nồng độ cồn cũng ảnh hưởng
đến hương vị của bia lager. Ví dụ sau khi để ổn định ở 20
0
C thì bia có hương giống như vang
Madeira, và có hương như phúc bồn tử khi để ổn định ở điều kiện có oxy. Đó là do trong quá
trình ổn định bia đã có các phản ứng xảy ra tạo thành các axetal dehyt và diacetyl. Điều này
cũng lý giải cho việc các nhà sản xuất khác nhau tạo ra nhiều loại bia có hương vị rất khác
nhau.
3. Yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc:
Màu sắc của bia thường là một trong các tính chất cảm quan đầu tiên ảnh hưởng đến sự
yêu thích và lựa chọn của người tiêu dùng. Màu sắc của bia được quy định bởi loại malt được

thiên niên kỷ thứ 6 trước công nguyên. Nhờ hương thơm, vị nồng do sự hòa quyện tinh tế giữa
các nguyên liệu và những xúc cảm sảng khoái mà bia mang đến, loại thức uống này vẫn giữ
nguyên thứ “ma thuật” chinh phục khẩu vị người dùng khắp thế giới bất chấp thời gian.
Với những ai yêu chuộng vị cay nồng và cảm giác mát lạnh của bia, quá trình sản xuất
bia chỉ đơn thuần là sự lên men của đường. Nhưng với những nhà nấu bia chuyên nghiệp, quá
trình sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa khoa học (để điều khiển phản ứng hóa học
giữa mạch nha, nước, hoa bia và men bia) và nghệ thuật (để tinh tế chọn lựa các nguyên liệu
thích hợp và tưởng tượng nên mùi vị của bia khi thành phẩm).
Lager là loại bia vàng được tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Chúng có nguồn gốc từ
vùng Trung Âu. Men bia lager là loại lên men chìm, quá trình lên men phụ kéo dài trong điều
kiện nhiệt độ thấp. Trong giai đoạn lên men phụ, bia lager được làm trong và chín. Các điều
kiện lạnh cũng kiềm chế việc sản xuất tự nhiên các ester và các phụ phẩm khác, tạo ra hương
vị "khô và lạnh hơn" của bia.
Trong nguyên liệu và quá trình công nghệ sản xuất bia lager có nhiều yếu tố ảnh hưởng
đến cấu trúc, trạng thái và màu sắc của bia. Từ việc lựa chọn loại malt, loại hoa, nguồn nước
hay chủng men làm bia cho đến những chế độ nhiệt độ, thời gian điều kiện nấu, lên men và ổn
định bia đều có tác động đến độ bền bọt, độ trong, trạng thái hương vị và màu sắc của bia
lager.
Chính vì vậy những yếu tố cảm quan của bia khẳng định dấu ấn và phong cách của
người nấu bia. Không chỉ lĩnh hội được “nét đẹp” của từng loại nguyên liệu, người nấu bia còn
là một nhạc trưởng, cảm thụ bằng tất cả giác quan để lĩnh xướng bản giao tấu giữa lúa mạch,
nước, hoa bia và men bia. Và từ đó, những sản phẩm bia hảo hạng lại tiếp tục làm say lòng
hàng triệu triệu người yêu bia trên khắp thế giới.
21
Tiểu luận Môn học Các tính chất cảm quan thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà Nội - Tháng 6 năm 2012
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Thị Minh Tú, Từ Việt Phú – Bài giảng môn học “Các tính chất cảm quan thực
phẩm” – ĐHBK HN 2012.
2. Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành, Lê Viết
Thắng (2007) - Khoa học – công nghệ malt và bia – NXB KH & KT Hà Nội.