Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 1
Nghiên cứu công nghệ chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp,
nâng cao giá trị sử dụng và ổn định chất lợng trong quá
trình bảo quản
Nguyễn Xuân Khoái Nguyễn Văn Lợi, Nguyễn Văn Hải
Trạm Nghiên cứu và Chế biến SPCN
Abstract
Duck meat stewed with dried bamboo is a traditional food commonly used in Vietnam. But for long time this
food has been still processed by handicraft methods that needs more time and is not convenient for
consumers.
Study on processing duck meat stewed with dried bamboo shoot and some spices (onion and ginger powder,
thin top mushroom) From raw material to finished canned product. This is a new product with high
quality, special flavour and can be stored for long time at room temperature and convenient for ues.
Đặt vấn đề
- Thịt vịt hầm măng là món ăn truyền thống ở Việt Nam, thờng đợc dùng trong các liên
hoan lễ hội. Vịt hầm măng theo phơng pháp truyền thống mất thời gian không phù hợp
nếp sống công nghiệp, không bảo quản đợc lâu ngày và không có khả năng thơng mại
hoá sản phẩm.
- Nghiên cứu chế biến thịt vịt hầm măng đóng hộp đợc dựa trên cơ sở của phơng pháp
chế biến truyền thống, nhng có sự cải tiến bổ sung các chất hỗ trợ hơng vị từ nguồn các
cây gia vị và thảo dợc, tạo ra sản phẩm đặc trng, nâng cao thị hiếu ngời tiêu dùng. Sản
phẩm mang kiểu dáng công nghiệp và có thể bảo quản đợc lâu ngày làm thực phẩm dự
trữ.
- Xuất phát từ những vấn đề trên chúng tôi nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu công nghệ chế
biến thịt vịt hầm măng đóng hộp, nâng cao giá trị sử dụng và ổn định chất lợng quá trình

Đơn vị Vịt Cỏ Bầu quì Super M
1 Trọng lợng sống bình quân g 1317 - 1420
1600 ữ 1700

2900 - 3300
2 Trọng lợng carcass bình
quân (móc hàm)
g 910 1.180 2.373
3 Tỷ lệ carcass bình quân % 70 72 76,5
Nhận xét
- Tỷ lệ thịt vịt carcass bình quân 70% ở vịt cỏ, 72% ở bầu quỳ và 76,5% ở vịt Super M.
Bảng 2. Phân tích thành phần hoá thực phẩm của thịt vịt thí nghiệm
Loại thịt vịt

Thành phần
Đơn vị
tính
Thịt vịt
Cỏ
Thịt vịt
Bầu quì
Thịt vịt
Super M
Protein % 19,2 - 20,5
18,5 ữ 21,0
19,2 - 21,1
Mỡ % 0,25 - 0,41 0,27 - 0,32 1,8 - 2,6
Tro % 1,02 - 1,25 1,11 - 1,21 1,40 - 1,56
Tỷ lệ nớc % 74,5 - 75,8 75,3 - 75,9 74,3 - 75,1



Nhận xét:
- Công thức gia vị trên đây đợc phối hợp với thịt vịt hầm măng khô đ sơ chế theo quy
trình và đợc làm chín trong các loại bao bì gồm có :
. Hầm chín trong bao polyetylen đợc bao gói chân không
. Hầm chín trong hộp thuỷ tinh chuyên dùng có doong đậy kín
. Hầm chín trong hộp sắt theo công nghệ đồ hộp
- Qua các lần thí nghiệm đề tài chọn sử dụng gia vị ở 3 mức 5%; 7,5%; 9,5% so với thịt
vịt. Nguyên liệu và gia vị đợc thể hiện qua bảng 4
Bảng 4. Tỷ lệ phối hợp nguyên liệu và gia vị cho đơn vị sản phẩm thịt vịt hầm măng
Bao gói polyetylen
(chân không)
Hộp nấu chuyên dùng có
doong đậy nắp
Đóng hộp theo công
nghệ đồ hộp
Gia
vị
Phơng thức hầm

Loại thịt vịt Diễn giải
Đ
V

Thịt
vịt Cỏ


Thịt vịt %

65 65 65 65 65 65 65 65 65
Măng khô xử lý %

30 30 30 30 30 30 30 30 30 A Gia vị %

5 5 5 5 5 5 5 5 5
Thịt vịt %

63 63 63 63 63 63 63 63 63
Măng khô xử lý %

29,5 29,5 29,5 29,5 29,5 29,5 29,5 29,5 29,5 B Gia vị %

7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5 7,5
Thịt vịt 61,5 61,5 61,5 61,5 61,5 61,5 61,5 61,5 61,5
Măng khô xử lý %

29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 29,0 C Gia vị %


Hộp sắt tráng vecni
* Hình thức - Bao gói bị biến dạng
do nhiệt độ nớc sôi,
không có khả năng tiếp
cận thị trờng
- Hình thức đẹp nhìn rõ
sản phẩm, hấp dẫn
- Hạn chế hộp phải nhập
khẩu
- Hình thức đẹp có khả
năng tiếp cận thị trờng
thuận tiện khi sử dụng
* Chất lợng
sản phẩm
-Sản phẩm chín nhừ
thơm nhng đơn điệu vì
không có nớc hầm .
- Gia vị ở mức A, 5%
công thức I chất lợng
tốt hơn
- Sản phẩm thơm ngon
hấp dẫn dịch nớc hầm
ngọt.
- Gia vị ở mức A, 5%
công thức I chất lợng
tốt hơn
- Sản phẩm thơm gon
hấp dẫn dịch nớc hầm
ngọt, hậu vị đậm .
- Gia vị ở mức A, 5%

Super
M
Vịt Cỏ

Vịt
Bầu
quì
Vịt
Super
M
Thịt vịt Kg 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5 6,5
Thành tiền (thịt vịt)

đ 111.800

133.250

159.250

111.800

133.250

159.250

111.800

133.250

159.250


50.000

50.000

50.000

Tiền bao bì đ 3.000 3.000 3.000 150.000 150.000 150.000 50.000

50.000

50.000

Tiền công lao động

đ 2.000 2.000 2.000 2.000 2000 2.000 10.000

10.000

10.000

Cộng 186.550 208.000 234.000 333.550 358.000 384.000 244.155 263.000 289.000

Nhận xét:
- Giá thành 1 kg sản phẩm sau khi chế biến hầm măng với vịt Cỏ rẻ hơn so với vịt và vịt
Super M Bầu quì Bầu Quì
Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 5


VDD - BYT 0,17
8 Chất tạo ngọt G/100 HPLC Không dùng
9 Chất tạo màu G/100 UV - VIS Không dùng
10 Chất bảo quản G/100 - Không xác định
11 Phản ứng KREISS G/100 - âm tính
Kiểm tra tại Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội
Kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 8. Kết quả kiểm nghiệm về phơng diện vi sinh vật
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị Giới hạn nhiễm
cho phép
Kết quả
1 T/S vi khuẩn hiếu khí Sl/1g/1ml 3.10
5
< 10
2 Coliforms MPN/1g/1ml 50 0
3 E.Coli Sl/1g/1ml 3 0
4 Staphylococcus aureus Sl/1g/1ml 10 0
5 C.L Perfringens Sl/1g/1ml 10 0
6 Salmonella Sl/1g/1ml 0 0
7 B - cereus Sl/1g/1ml 10 0
* Kiểm tra tại Trung tâm Y tế dự phòng Hà Nội
Nhận xét:
- Các chỉ tiêu vi sinh vật kiểm tra đều thấp hơn giới hạn cho phép theo quyết định số 867-
98 BYT .
- Từ kết quả nghiên cứu trên đây đề tài rút ra quy trình công nghệ chế biến thịt vịt hầm
măng đóng hộp theo sơ đồ . 6

0
C : 80 phút
. Thời gian làm nguội : 40 phút
. Tổng thời gian 167 phút / ca
Kết luận và đề nghị
Kết luận
- Sử dụng thịt vịt cỏ, hầm măng đóng hộp giá thành rẻ hơn thịt vịt Super M mở ra hớng
mới trong chế biến thịt vịt góp phần đa dạng hoá sản phẩm trên thị trờng tiêu dùng .
- Sử dụng gia vị công thức 1với mức 5% /kg sản phẩm chất lợng tốt hơn.
- Thịt vịt hầm măng đóng hộp bảo quản đợc lâu ngàygiúp cho giải quyết việc chăn nuôi
thời vụ họăc khi cần thiết phòng chống dịch bệnh, để làm dự trữ sản phẩm.
Đề nghị
Báo cáo khoa học Viện Chăn Nuôi 2006 7
- Cho phép sản phẩm thử
TàI liệu tham khảo
Tiêu chuẩn TCVN 5450 99 - đồ hộp thịt
Tiêu chuẩn TCVN 807 BYT - đồ hộp thịt yêu cầu kỹ thuật
Liu chung Guo : Chinia meat research center
European style meat products and their processing technology 1996.