TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG
NGHỆ THựC PHẨM
MAI THÚY AN MSSV 2071729
NGHIÊN CỨU BIỆN PHÁP CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG
DƯA BÔN BỒN MUỐI CHUA
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
Mã ngành: 08
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ
MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM
Tên đê tài:
NĂM
NGHIÊN cứu BIỆN PHÁP CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG DƯA
BÔN BỒN MUỐI CHUA
Giáo viên hướng dẫn: Sinhviên thưc hiên:
Th.s Phan Thị Anh Đào Mai Thúy An
Lớp: CB0708A1 MSSV: 2071729
NĂM
Luận vần đính kèm theo đây, với đề tài “Nghiên cứu biện pháp cải thiện chất lượng
dưa bồn bồn muối chua ” do sinh viên Mai Thúy An thực hiện và báo cáo đã được
hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn
Cần Thơ, ngày tháng năm 2011.
Chủ tịch hội đồng
LỜI CẢM TA
•
Quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp là quá trình vận dụng những kiến thức được học,
đồng thời cũng là cơ hội để rèn luyện kỹ năng làm việc một cách khoa học. Sau gần 3
tháng thực hiện đề tài luận văn tại phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm,
khoa Nông Nghiệp và Sinh Học ứng Dụng, trường Đại học cần Thơ, mặc dù gặp không ít
khó khăn nhưng nhờ sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bạn bè; đến nay tôi đã hoàn
Ket quả nghiên cứu cho thấy, nguyên liệu bồn bồn có hàm lượng pectin khoảng 9,05 ±
0,7% (theo căn bản khô) và độ ester hóa của pectin (DE) 75,6 ± 0,84%. Việc kích hoạt
PME nội bào kết hợp bằng tiền xử lý nhiệt ở 60°c trong thời gian 1 phút với sự bổ sung
CaCỈ2 0,2% trong nước chần giúp cải thiện đáng kể cẩu trúc của bồn bồn sau thời gian
muối chua. Bên cạnh đó, việc kết hợp bo sung acid ascorbic vào dung dịch lên men với
nồng độ 0,15% đã giúp cải thiện độ trẳng, góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm.
Kết hợp các điều kiện xử lý trên đã giúp tạo ra sản phẩm dưa bồn bồn đạt chất lượng cao
và an toàn vệ sinh thực phẩm.
MUC LUC
•
1.1.1
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 TrườngĐại học
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 4
1.2 Vai trò của quá trình tiền xử lý đến khả năng cải thiện cấu trúc rau muối chua
•
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 Trường Đại học cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang V
•
• DANH SÁCH BẢNG
•
•
• DANH SÁCH HÌNH
•
•
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 TrườngĐại học
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD Trang 6
• CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1 Đăt vấn đề
• Khi cuộc sống ngày càng phát triển thì khẩu ăn hàng ngày của con người càng
được cải thiện, nhu cầu dinh dưỡng ngày càng được quan tâm. Cụ thể là thông qua nhiều
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD
• Vì vậy, nghiên cứu biện pháp cải thiện chất lượng dưa bồn bồn muối chua để góp
phần hoàn chỉnh quy trình chế biến bồn bồn muối chua ở hộ gia đình hoặc trên qui mô
công nghiệp và hướng xuất khẩu, đa dạng sản phẩm rau củ muối chua tránh được những
khuyết điểm do quá trình chế biến không đúng cách.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
• Trên cơ sở những kiến thức khoa học về lĩnh vực chế biến rau muối chua, đề tài
hướng đến mục tiêu “nghiên cứu biện pháp cải thiện chất lượng dưa bồn bồn muối chua”
nhằm tìm ra một số điều kiện thích hợp để xây dựng quy trình chế biến sản phẩm. Đề tài
tiến hành khảo sát các yếu tố sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần nguyên liệu ở các chế độ khác
nhau đến khả năng cải thiện chất lượng sản phẩm dưa bồn bồn muối chua
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ CaCl
2
bổ sung vào nước chần nguyên liệu đến cấu
trúc và chất lượng sản phẩm
• Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic sử dụng
trong khi lên men đến màu sắc và chất lượng sản phẩm
• CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu nguyên liệu
• Tên khoa học: Typha augustiýolia L.
• Tên địa phương: Bồn bồn, cỏ nến, thủy hương,
• Hình dạng: thân cỏ, cao trung bình 1,5 - 2m, có rễ.
• Bồn bồn ra hoa từ tháng 3 đến tháng 8 hàng năm. Thuộc dạng cây hoa đơn tính.
Hoa có màu vàng nâu, nhiều lông ngắn, có hạt kín màu vàng, thân mọc thẳng mềm dẻo.
Thuộc loại cây sống lâu năm, có quanh năm. Bồn bồn tự mọc rất nhiều trong các ruộng
lúa, đầm lầy, ven sông nước ngọt, có thể tạo thành những vùng bồn bồn rộng lớn. Bồn bồn
là loại cây rất đặc trưng có nhiều tại vùng Bạc Liêu, Cà Mau, Miền Tây Nam Bộ Việt Nam
(Nguồn: />• Thân cây chứa hàm lượng cacbohydrate khá cao 25%. Thân và lá chứa nhiều dược
liệu giúp lọi tiểu, Hoa được dùng như dược liệu trị bỏng, vết thương, lở loét, bệnh phụ
lượng đường trong rau củ quá thấp. Dưới tác dụng của vi khuẩn lactic (có sẵn trong
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD
•
• Hình 1: Ruộng bồn bồn Hình2:Bồnbồn tưoi
• (Nguồn: />nguyên liệu hoặc có thể bổ sung vào), đường sẽ được chuyển hóa thành acid lactìc, tạo vị
cho sản phẩm. Mặt khác, acid lactic còn có tính sát trùng do có khả năng ức chế sự hoạt
động của nhiều loại vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
• Do đó, quá trình muối chua rau là một quá trình vừa chế biến vừa bảo quản.
Nguyên tắc để muối chua rau là tạo điều kiện để vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn
chế tác dụng của vi khuẩn gây thối rửa. Cơ sở khoa học của quá trình muối chua rau là
quá trình lên men lactic nhờ tác dụng của muối ăn NaCl. Muối có tác dụng chủ yếu là gây
ra hiện tượng co nguyên sinh ở tế bào rau, làm dịch bào tiết ra. Trong dịch bào có nước,
đường và một số chất dinh dưỡng khác, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn lactic
phát triển, làm cho sản phẩm đạt được chất lượng cao. Muối góp phần tạo hương vị đặc
trưng cho sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản sản phẩm.
2.3 Vi sinh vật lên men lactic trong muối chua
2.3.1 Vi khuẩn
a) Vi khuẩn lactic
• Vi khuẩn lên men lactic đã được Pasteur tìm ra từ sữa bị chua, chúng thuộc họ
Lactobacteriaceae, thường có dạng hình cầu hoặc hình que. Chúng được xếp vào 4 nhóm:
Streptococcus, Pediococcus, Lactobaciỉỉus, Leuconostoc.
• Vi khuẩn lactic là những trực khuẩn hoặc cầu
khuẩn không tạo bào tử. Đường kính của các dạng cầu khuẩn lactic từ 0,5 1,5 Jim. Các tế
bào hình cầu xếp thành cặp hoặc
• hình
chuỗi có chiều dài khác nhau. Kích thước tế bào trực khuẩn lactic từ 1 8 |xm.
• Trực khuẩn đứng riêng rẻ hoặc kết thành chuỗi.
• Tất cả vi khuẩn lactic đều không chuyển động, gram dương. Chúng là những vi
khuẩn kỵ khí tùy nghi, vi hiếu khí, có khả năng lên men hiếu khí cũng như kỵ khí. Trực
lactic, cả CO2 và các acid hữu cơ khác (Nguyễn Đức Lượng, 2004a).
• Vi khuẩn lên men lactic có thể chia làm 2 loại: vi khuẩn lên men lactic điển hình
(đồng hình) và vi khuẩn lên men lactic không điển hình (dị hình).
• Nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình:
• Nhóm vi khuẩn này có nhiệm vụ chính là lên men đường và
cho sản phẩm chủ yếu là acid lactic (khoảng 90 98%). Chúng bao gồm các loài:
Streptococcus lactis,
• Streptococcus cremoris, Streptococcus themophilus, Lactobacillus plantarum,
Lb.bulgaricus, Lb.casei, Lb.acidophilum, Pediococcus cerevỉceae, Bacterium cucumeis
fermentati, Bacterium brassiceaefermentati,
• Giống Streptococcus
(Streptococcus lactis, Streptococcus themophilus) là loài vi khuẩn không nha bào, có dạng
liên cầu khuẩn, có khả năng lên men nhiều loại đường như glucose, mantose, lactose, tạo
trong môi trường 0,8 1% acid lactic. Nguồn nitơ
• cho vi khuẩn này là pepton. Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của chúng là 30°c.
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD
• Bảng 1: Đặc điểm của các nhóm vi khuẩn lactic
• Giống • Tê bào
•
• - Kiêu lên men
• Hình
• Săp
xêp
•
• Streptococ
cus
• Câu • Chuỗi • Lactic đồng hình
• Pediococc
us
, một số chất
thơm (ester, diacetil, ). Chúng gồm một số loại sau: Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus pentoaceticus, Lactobacillus brevis, Bacterium-Coli aerogenes, Bacterium
brevis,
• Giống Leuconostoc: có dạng hình cầu, nhưng trong môi trường acid tế bào dài ra
và nhọn ở 2 đầu. Trong số đó, loài Leuconostoc mesenteroides cùng với một số vi khuẩn
lactic đồng hình khác như Lactobacillus pỉantarum tham gia nhiều vào việc chế biến
• rau muối chua. Leuconostoc mesenteroides là vi khuẩn tham gia trong sự lên men
bắp cải. Lactobacillus pentoacetỉcus: là loại trực khuẩn không sinh bào tử. Nhiệt độ
thích hợp cho sự phát triển của chúng là 30 4- 35°c (khi lên men glucose).
• Lactobacillus brevis (L.brassica fermentati): tìm thấy chủ yếu trong muối chua
bắp cải, rau cải, dưa chuột nên nó còn được gọi là trực khuẩn bắp cải. Trong lên men,
ngoài acid lactic, nó còn tạo acid acetic, rượu ethylic và C0
2
, nó còn tạo hương làm cho
sản phẩm có hương vị dễ chịu.
• Bacterium-Colỉ aerogenes: là giống đại diện chủ yếu của vi khuẩn lên men lactic
dị hình. Nó có dạng hình cầu, không hình thành bào tử, nhiệt độ thích hợp cho sự phát
triển là 35 -T- 38°c. Sản phẩm của vi khuẩn này là acid lactic, rượu ethylic, acid acetic,
acid succinic, C0
2
, H
2
0, indol,
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD
•
•
b) Vi khuẩn butyric
• Vi khuẩn butyric thuộc giống Clostridium, là trực khuẩn lớn, chuyển động, sinh
• Lactobacillus
coryniformis
• Lactobacillus cellobiosus
• Lactobacillus
ỉactis
• Lactobacillus
curvatus
• Lactobacillus confuses
• Lactobacillus
delbrueckiỉ
• Lactobacillus
plantarum
• Lactobacillus coprophilus
• Lactobacillus • Lactobacillus sake • Lactobacillus fermentatum
• leichmannii
• •
• Lactobacillus
salivarius
•
• Lactobacillus sanfrancisco
• Streptococcus
bovis
•
• Leuconostoc dextranicum
• Streptococcus
•
• Leuconostoc mesenteroides
• thermophilus
• •
• Pediococcus
, indol, .làm cho dưa bị thối (Nguyễn Đức Lượng, 2004a).
2.3.2 Nấm men
• Nấm men là tên chung để chỉ nhóm nấm men có cấu tạo đơn bào, không di động
thường sinh sản chủ yếu bằng cách nẩy chồi và phân cắt. Nhóm này được phân bố rộng rãi
trong tự nhiên (đất, nước, không khí và đặc biệt là ở rau quả, các sản phẩm lương thực,
thực phẩm).
• Nấm men có thể hoạt động trong hầu hết quá trình lên men rau cải. Nấm men có
thể hiện diện với số lượng rất ít trong nước muối dưa trong những ngày đầu sau khi ngâm
muối (Etchell et al., 1956; trích dẫn bởi Lê Mỹ Hồng, 2000). Chúng thường hoạt động ở
giai đoạn lên men chính của quá trình muối dưa cho đến khi lượng carbohydrate không
còn nữa.
• Hầu hết nấm men có lợi về mặt lên men thực phẩm là từ họ Saccharomyces, có
hình cầu, hình elip, hình ống. Loại được sử dụng rộng rãi là Saccharomyces cerevisiae - có
ý nghĩa quan trọng trong lên men lactic.
• Ngoài ra còn có các loại nấm men có tính chất oxy hóa, chúng có thể sử dụng acid
lactic và hạ thấp độ acid của nước muối tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây hư hỏng khác
phát triển.
2.3.3 Nấm mốc
• Nấm mốc thuộc vi nấm (nấm hiển vi), phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có cấu trúc
hình sợi phân nhánh, thường phát triển rất nhanh trên bề mặt cơ chất thành các dạng lông
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD
tơ, dạng mạng nhện hoặc sợi bông, một số tạo thành màng hoặc lớp mỏng gọi là hệ sợi
nấm (Nguyễn Đức Lượng, 2004a).
• Đối với rau muối chua nấm mốc xuất hiện trên bề mặt gây mùi vị khó chịu cho sản
phẩm và có một số loài tiết ra độc tố gây ngộ độc thức ăn. Trong và sau quá trình lên men
lactic thường gặp các loài nấm mốc như Aspergillus, Oidium lactis, Đặc biệt nhất là loài
sinh enzyme thủy phân pectin, có thể gây hư hỏng quan trọng do enzyme làm mềm cấu
trúc mô rau cải. Enzyme thủy phân pectin hiện diện trong rau cải lúc ngâm muối hoặc là
có thể sinh ra do nấm mốc sinh sống trên bề mặt nước muối dưa (Lê Mỹ Hồng, 2000).
• Lượng acid lactic tạo thành chiếm hơn 90%. Chỉ một lượng nhỏ acid pyruvic bị
khử carbon để chuyển thành acid acetic, ethanol, C0
2
, và aceton. (Nguyễn Đức Lượng,
2004a).
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD
2.4.2 Dạng lên men lactic dị hình
• Dạng lên men này do vi khuẩn lactic không điển hình gây ra. Nhóm này gây lên
men phức tạp hơn. Chúng tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic còn nhiều sản phẩm
phụ khác như acid acetic, rượu ethylic, C0
2
,
• Vi khuẩn lên men lactic dị hình rất cần thiết trong lên mên rau muối chua bởi vì
chúng sinh ra các acid dễ bay hơi và một số hợp chất khác như ester, diacetyl,
acetaldehyde, tạo mùi vị ưa thích cho sản phẩm. Các vi khuẩn lên men lactic dị hình
thường khởi đầu sự lên men trong rau đặc biệt như loài Leuconostoc.
• c
6
h
12
o
6
► CH3CHOHCOOH + HOOCH
2
C-CH
2
COOH +
CH3COOH
• Acid lactic Acid succinic Acid
acid acetic và sinh khí. Đây là loài khởi đầu sự lên men lactic. Leuconostoc mesenteroỉdes
có thể chịu được nồng độ muối và đường khá cao trên một khoảng nhiệt độ rộng và có thể
khởi đầu sự lên men nhanh hơn các vi khuẩn lactic khác. Khi acid được tạo thành giá trị
pH của môi trường giảm dàn và sẽ kiềm hãm sự phát triển của các loài vi sinh khác không
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD
mong muốn (vi khuẩn gram âm và vi khuẩn hình thành bào tử). C0
2
sản xuất ra thay thế 0
2
tạo môi trường yếm khí và thích hợp cho sự phát triển của các loài Lactobacillus. Việc
loại 0
2
cũng giúp giữ màu của rau và ổn định acid ascorbic hiện diện trong rau. Chất lượng
của sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào mức độ hoạt động của vi khuẩn lactic và tốc độ
hình thành acid lactic nhanh hay chậm.
2.5.2 Giai đoạn lên men chính
• Đây là giai đoạn hoạt động chủ yếu của vi khuẩn lactic được đặc trưng bằng việc
tích tụ nhiều acid lactic. Hàm lượng acid lactic trong dưa chua thường vào khoảng 0,8-
^2%. Mùi vị dưa tốt nhất khi nồng độ acid từ 0,8-1,2%. Phàn lớn các vi khuẩn gây thối bị
ức chế do pH của môi trường giảm xuống tới 3- 3,5.
• Chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu trong thời kỳ này là Lactobacillus
cucumeris, Lactobacillus plantarum, Bacterium brasiceae ỷermentati. Quá trình lên men
lactic còn có thể gây ra bởi Bacterium listeri, B.ỉeichmani, B.beyerincki, B.ventricoccus
và một số vi sinh vật khác.
2.5.3 Giai đoạn sau quá trình lên men
• Khi acid lactìc tích tụ một lượng khá cao làm cho các vi khuẩn lactic bị ức chế, các
vi khuẩn này không tạo thành acid lactic nữa. Nếu trên bề mặt nước dưa thấy có váng
nghĩa là nấm mốc, nấm men phát triển. Các vi sinh vật này có khả năng phân giải acid
lactic làm cho độ acid trong nước dưa giảm tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối phát
- Bảo quản sản phẩm do hạn chế sự hoạt động của vi khuẩn gây thối.
- Tạo hương vị cho sản phẩm.
• Các loại vi khuẩn khác nhau chỉ phát triển tốt ở một nồng độ muối thích hợp. Nồng
độ muối 2% làm giảm hoạt động của nhiều loài vi sinh vật trong đó có vi khuẩn butyric và
Co li nhưng ít ảnh hưởng hoạt động của vi khuẩn lactic. Muối ăn nồng độ từ 5-6% ức chế
hoàn toàn hoạt động của vi khuẩn butyric và trực khuẩn đường một, đồng thời làm giảm
hoạt động của vi khuẩn lactic khoảng 30% (Trần Minh Tâm, 2002). Ở nồng độ muối quá
cao sẽ ức chế hoạt động của vi khuẩn lactic. Khi tiến hành muối chua rau, cần tạo điều
kiện cho các vi sinh vật lactic phát triển và ức chế sự phát triển của các vi sinh lạ. Do vậy
cần dùng lượng muối thích hợp, nồng độ muối thường sử dụng từ 24-10% (Lê Mỹ Hồng,
2000).
2.6.2 Ảnh hưởng của đường
• Đường có khả năng thúc đẩy quá trình lên men. Nó là nguồn quan trọng để tích tụ
acid lactic, trường hợp lượng đường trong nguyên liệu không đầy đủ thì độ acid càn thiết
cho dưa muối chua sẽ không đảm bảo và chất lượng sản phẩm kém. Do đó, khi muối chua,
cần phải chọn nguyên liệu có lượng đường thích hợp, lượng đường lên men lactic tốt nhất
là 1,5 -ỉ- 3%. Nếu lượng đường trong nguyên liệu muối chua không đủ, có thể bổ sung
thêm đường hoặc thêm vào các nguyên liệu phụ chứa nhiều đường như: củ hành, cà rốt,
(Trần Minh Tâm, 2002).
• Đường sử dụng thêm vào có thể là đường mía hay đường củ cải. Nên dùng đường
trắng để tạo cho sản phẩm màu sáng hơn.
2.6.3 Ảnh hưởng của độ acid. hay pH của môi trường lên men
• Nồng độ acid của môi trường ảnh hưởng đến sự hoạt động của vi khuẩn gây chua.
Nếu ở môi trường acid cao thì các vi khuẩn gây chua sẽ kém hoạt động, quá trình chuyển
hóa đường thành acid sẽ chậm lại. Nhưng đối với vi sinh vật có khả năng hoạt động ở môi
trường acid cao, thì bắt đầu hoạt động song song với vi khuẩn lactic, ngăn cản tác dụng
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD
của vi khuẩn gây chua, do đó hàm lượng đường trong nguyên liệu rau muối chua không
thể chuyển hết thành acid lactic.
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD
2.7 Vai trò của quá trình tiền xử lý đến khả năng cải thiện cấu trúc rau muối chua
và các vấn đề liên quan
2.7.1 Vai trò của pectin và enzyme pectin methyỉesterase (PME) đổi với sự thay đổi cẩu
trúc tế bào thực vật
a) Vai trò của pectin
• Pectin hiện diện trong khắp các thành tế bào thực vật và trong các phiến giữa giúp
cho các tế bào liên kết với nhau (Nguồn: />• Pectin là polymer của a - D-galacturonic acid nối với nhau nhờ liên kết a - 1,4,
ngoài ra trong thành phần chính của pectin còn có các gốc đường rhamnose nằm xen kẻ
hay liền kề nhau.
• Pectin có khả năng tạo gel tốt nhưng khả năng này tùy thuộc vào trọng lượng phân
tử và mức độ ester hóa của pectin - tỉ lệ giữa số mol methanol so với số mol galacturonic
acid (Smout et al., 2004; trích dẫn bởi Huỳnh Trần Huyền Trang, 2010 ) trong pectin. Dựa
vào mức độ ester hóa có thể chia pectin thành các nhóm sau: pectin có độ DE cao gần
100%, pectin có độ DE trung bình (> 70% hoặc 50 - 70%) và pectin có độ DE
• thấp (< 50%).
• Đối với các rau quả chín hay các sản phẩm chịu sự xử lý nhiệt, liên kết phức giữa
ion Ca
2+
với các pectic polymer tạo ra sự dính kết giữa các tế bào, giúp cải thiện cấu trúc.
Sự cải thiện này tùy thuộc vào chỉ số DE của pectin vì nó chi phối khả năng tạo thành và
mức độ bền vững của phức pectate canxi. Trong trường hợp này, việc kích hoạt hoạt động
của enzyme pectin methylesterase cần thiết để tạo ra pectin có DE thấp phù hợp.
b) Vai trò của pectin methylesterase (PME)
• Pectin methylesterase (hay enzyme pectin esterase) là enzyme xúc tác phản ứng
thủy phân lần lượt các liên kết ester giữa nhóm methanol và nhóm carboxyl của acid
galacturonic trong phân tử pectin.
• Trong tế bào rau củ quả, thành phần pectin thường có độ DE cao, điều này dẫn đến
sự hình thành phức hợp pectat canxi không đạt hiệu quả cao trong trường hợp bổ sung
Ca
và cr. Khi ngâm nguyên liệu vào
trong dung dịch thì ion Ca
2+
sẽ khuếch tán vào trong nguyên liệu làm cho nguyên liệu có
cấu trúc cứng hơn. Mặt khác muối calci có thể tác động lên mô tế bào góp phần làm tăng
tính nguyên vẹn của tế bào và kết quả là giữ vững hay tăng lực cứng của tế bào (Luna-
Guzmán et al., 1999). Tác động này chỉ có hiệu quả cao nhất khi pectin hiện diện ở dạng
pectin có độ methoxyl thấp (acid pectinic).
2.8 Acid ascorbic
• Công thức cấu tạo:
•
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD
•
• Hình 4: Công thức cấu tạo của acid ascorbic
• Nguồn: http://wỉkipedia.orgfyvikƯvitaminC
• Công thức phân tử:
C
6
Híj0
6
Phân tử gam: 176,14
g/mol
• Acid ascorbic ở dạng tinh thể trắng, không mùi, có vị chua, dễ tan trong nước, khó
tan trong rượu methanol, ethanol, không tan trong benzen, toluen, ester, cloroform.
• Acid ascorbic dễ bị phá hủy bởi sự oxy hóa, nhất là tiếp xúc với không khí và nhiệt
độ. Sự oxy hóa diễn ra càng nhanh nếu có sự hiện diện của vài ion kim loại như sắt, đồng
hay ở môi trường kiềm. Ở nhiệt độ thấp acid ascorbic khá bền nếu có sự hiện diện của
những hợp chất chống oxy hóa hoặc những chất khử oxy. Tính khử của acid ascorbic phụ
thuộc vào sự có mặt của nhóm dienol trong phân tử của nó. Mặt khác acid ascorbic có thể
- Canxi Clorua (CaCl
2
)
- Acid Ascorbic
- NaOH 0,1N
- HC1
- Thuốc thử phenolphthalein
- Một số hóa chất phân tích khác.
b) Thiết bị, dụng cụ sử dụng
- Cân điện tử
- pHkế
- Nhiệt kế
- Thiết bị đo cấu trúc Rheotex
- Thiết bị đo màu Minolta CR - 300
- Một số dụng cụ khác cần dùng trong thí nghiệm
3.2 Phương pháp thí ngỉệm
3.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu
• Nguyên liệu bồn bồn được xử lý, rửa sạch, để ráo nguyên liệu, chuẩn bị cho
thí nghiệm.
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD
•
•
3.3.1 Bố trí thỉ nghiệm
• Thí nghiệm được bố trí theo dãy nhân tố một cách ngẫu nhiên. Lấy thông số
tối ưu của thí nghiệm 1 làm cơ sở cho thí nghiệm 2 và thí nghiệm 3.
3.3.2 Xác định thành phần cơ bản của nguyên liệu
• Các thành phần cơ bản của bồn bồn như độ ẩm, đường tổng số, acid tổng, pectin
và độ ester hóa của pectin (DE) được xác định. Đây chính là cơ sở cho việc nghiên cứu
biện pháp cải thiện chất lượng sản phẩm.
•
9
• Cảm quan
• Sử dụng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt
Nam (TCVN 3215 - 79)
• 3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm
• 3.2.2 Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu Bảng 3: Các phưomg pháp
phân tích
•
STT
• CHI TffiU • PHƯƠNG PHÁP
•
1
• pH dịch lên
men
• Sử dụng pH kế
•
2
• Hàm lượng
acid
• Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1N để trung hòa hết
acid có trong thực phẩm với phenoltalein làm chất chỉ thị màu.
•
3
• Hàm lượng
âm
• Sây khô ở 105°c đên khôi lượng không đôi
•
4
• Đường tông
dịch muối NaCl 2%, đường 5% đã được thanh trùng vào theo tỉ lệ nguyên liệu : dung dịch
muối là 1:1 (w/w) và cho lên men, dừng quá trình lên men khi pH của dịch lên men nằm
trong khoảng 3,0 "í" 3,3.
• Kết quả thu nhận:
- pH cuối của dịch lên men
- Độ acid của sản phẩm, %
Luận văn tốt nghiệp khóa 33 2011 Trường Đại học
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và SHƯD
Copyright: Tài liệu đại học ©