Trang trại nuôi cá giống
Trang trại nuôi cá
Nhà chế biến
Nhà bán lẻ
Nhà phân phối
CHỦ ĐỀ: TRUY XUẤT SẢN PHẨM CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH IQF
I. Xây dựng chuỗi cung ứng.
Giảithích:
(1) Trang trại nuôi cá giống chuyên cung cấp các loại giống cá khác nhau.Cá giống
được nuôi và chắm sóc kỹ lưỡng.
(2) Trang trại nuôi cá lấy giống từ trang trại nuôi cá giống nuôi đến khi đạt tiêu
chuẩn cung cấp cho cơ sở thu mua. Trang trại nuôi cá nuôi tại ao, áp dụng các
tiêu chuẩn về HACCP và GMP để đảm bảo chất lượng cá, không có dư lượng
thuốc kháng sinh. Ngoài ra nuôi cá bằng ao có chi phí thấp, dễ nuôi, dễ kiểm
tra chất lượng nước, tỷ lệ cá chết ít và dẽ dàng phòng chống và trị bệnh cho cá.
(3) Nhà chế biến nhận cá từ trang trại nuôi cá đưa tới nhà chế biến tiến hành xử lý
tạo sản phẩm cung cấp cho nhà phân phối.Các nhà máy đều áp dụng các tiêu
chuẩn bắt buộc về HACCP, GMP. SSOP và các tiêu chuẩn quốc tế như ISO
9001: 2000, ISO 22000, ISO 14000, BRC, IFC. Sau khi nguyên liệu được kiểm
tra sẽ đi qua công đoạn chế, công đoạn chế biến phụ thuộc vào sản phẩm mà
khách hàng mua ).
(4) Nhà phân phối tiếp nhận sản phẩm từ nhà chế biến phân phối cho các nhà bán
lẻ. Nhà phân phối tiếp nhận các loại sản phẩm từ nhà chế biến, sau đó bao gói
và nhanh chóng và chuyển vào kho để bảo quản lạnh ở -20
o
C, chời ngày phân
phối cho các nhà bán lẻ.
(5) Nhà bán lẻ lấy sản phẩm từ nhà phân phối bán cho người tiêu dùng.
1. Xác định dòng thông tin, dòng vật chất.
Trang trại nuôi cá giống
Trang trại nuôi cá

cách phù hợp, xử lý nơi sản xuất cá basa giống phải được thực hiện theo
yêu cầu sẵn có.
b. Mô tả.
- Người sản xuất giống phải lưu giữ báo cáo về vùng sản xuất giống cá
basa.
- Trong báo cáo này bao gồm: địa điểm, loại giống và cách tạo giống như
thế nào, báo cáo về số lượng sản xuất giống hàng năm, nguồn gốc và
thành phần chất dinh dưỡng cho giống cá basa.
c. Dữ liệu và khả năng truy tìm nguồn gốc.
- Các thông tin, dữ liệu chính cần cho các mục đích về khả năng truy tìm
nguồn gốc đó là sự phân định xuất xứ vùng sản xuất giống rõ ràng.
- Việc có được mã số địa điểm đơn nhất toàn cầu theo chuẩn sẽ đem lại
nhiều lợi ích chính (mã số này sẽ thay đổi nếu vùng bị chia ra hoặc nếu
các biến thể của cá basa giống trên vùng đó thay đổi). Mọi giao thiệp và
ghi chép liên quan có thể mang ý nghĩa chung về việc phân định địa
điểm, vì thế hạn chế được việc phải thêm vào tên, địa chỉ và thông tin
liên quan khác.
d. Mã truy xuất đề nghị:
VN-YY-ZZZ-TT-XXXX-WW
Trong đó: VN: Mã quốc gia.
YY: Mã tỉnh.
ZZZ: Mã huyện/quận.
TT: Mã nguyên liệu nuôi
XXXX: Mã trang trại nuôi
WW: Mã ao nuôi
Mã
nguyên
liệu nuôi
Tên
nguyên

- Mô hình nuôi chủ yếu theo mô hình thâm canh, một năm có 2 mùa chính
và 1 mùa phụ. Để vụ nuôi thu hoạch được hiệu quả, đòi hỏi hộ nông dân
cần tuân thủ chặt chẽ các yếu tố kỹ thuật theo tiêu chuẩn của ngành, sử
dụng hợp lý các chi phí trong quá trình nuôi để mang lại lợi ích kinh tế.
- Cơ sở nuôi phải cam kết chất lượng nguyên liệu trong suốt thời gian
nuôi trồng và phải chịu trách nhiệm nếu không đạt chất lượng.
- Cá basa sau thu hoạch sẽ được bán cho trực tiếp cho các đại lý thu mua
hoặc bán ra ngoài cho thị trường bán lẻ.
- Cơ sở nuôi là những người cung cấp nguyện liệu, sản phẩm chính cho
chuỗi. Nếu họ có những con cá basa không đạt tiêu chuẩn thì dù mọi
khâu sau có nỗ lực như thế nào thì toàn bộ quy trình này đều không đạt
được lợi ích- vì hỏng ngay bước đầu.
c. Dữ liệu về khả năng truy tìm nguồn gốc.
Mã nhận
diện
Tên quốc
gia
Ghi chú
A1 Việt Nam
A2 Anh
A3 Áo
Mã nhận
diện
Tên ao
nuôi
Ghi chú
01 Ao A
02 Ao B
03 Ao C
04 Ao D

Ghi chú
a100 chú An
a200 bác Bảy
a300 dì Gái
Mã nhận
diện
Ao nuôi Ghi chú
B1 Ao A
B2 Ao B
B3 Ao C
- Báo cáo nhận được phải có các chi tiết về loại sản phẩm nhận được, số
phân định nhà cung cấp và địa điểm từ nơi cung cấp. Có thể thu nhận
thông tin này từ mã địa điểm được cung cấp khi chuyển cá basa nguyên
liệu. Phải ghi lại ngày nhận.
- Các báo cáo cũng phải chỉ rõ nơi nào trong nhà máy là xử lý cá basa, chế
biến và bao gói.
- Thông tin bổ sung: Khi nhận được thông tin bổ sung từ nhà cung cấp,
phải lập báo cáo chi tiết về nhà cung cấp đó, ngày nhận, mô tả sản phẩm
nhận được cũng như số lô áp dụng
c.Dữ liệu về khả năng truy tìm nguồn gốc
- Có nhiều quá trình và hoạt động được thực hiện, vì thế người sản xuất
phải duy trì báo cáo chính xác về quá trình sản xuất cho mỗi loại cá
basa. Các báo cáo này đóng vai trò quan trọng để có thể truy tìm nguồn
gốc sản phẩm.
- Có thể giữ lại mẫu của mỗi sản phẩm hoàn thiện cho mục đích phân tích
hóa học sau này. Người điều hành kinh doanh chịu trách nhiệm duy trì
đầy đủ các báo cáo về khả năng truy tìm nguồn gốc (bằng cách áp dụng
các hệ thống và quá trình nội bộ). Bản chất của các quá trình kinh doanh
nội bộ tạo cơ sở cho việc phân tích rủi ro và giữ được đặc quyền của mỗi
nhà điều hành kinh doanh. Nhà chế biến cá basa chịu trách nhiệm phân

o Mã truy xuất đề nghị:
YY/MM/DD-TT-QQ
Trongđó: YY/MM/DD: Năm, tháng, ngày giết mổ.
TT: Thứ tự của lô nguyên liệu nhập vào nhà chế biến trong
ngày.
 050610 12 69: lô thứ 1 nhập vào nhà máy chế biến ngày 5/6/2014 do ông
Quan Tài chịu trách nhiệm giám sát công đoạn giết mổ.
 Công đoạn phân loại:
o Mã truy xuất đề nghị:
YY/MM/DD-TT-QQ
Trongđó: YY/MM/DD: Năm, tháng, ngày phân loại nguyên liệu.
TT: Thứ tự lô nguyên liệu đưa đi phân loại.
QQ: Tên QC phụ trách công đoạn đóng gói
Mã nhận
diện
Tên QC Ghi chú
69 Quan Tài
86 Huỳnh
Anh
32 Anh Duy
64 Trịnh Sơn
Mã nhận diện
Loại nguyên liệu
12 Nguyên con
36 Fillet
48 Surimi
Mã nhận
diện
Tên QC Gh ichú
02 Lê Hùng

30693 Doanh nghiệp Phát tài
45483 Doanh nghiệp Hùng Vương
Mã nhận diện Tên QC
8 Hồ Hà
5 Hà Anh
74741 Doanh nghiệp Hư Vô
65642 Doanh nghiệp Man Nha
51684 Doanh nghiệp Kinh Đô
86883 Doanh nghiệp Bá Chủ
86597 Doanh nghiệp Thái Bình Dương
 893 30693 1131 2: cá Basa nguyên con được sản xuất tại doanh nghiệp Phát
Tài, Việt Nam.
o Mã truy xuất đề nghị cho 1 đơn thùng:
B-893-DD/MM/YY-XXXX-C
Trong đó: B: Mã loại nguyên liệu.
893: Mã Việt Nam.
DD/MM/YY: Ngày/Tháng/Năm.
XXXX: Mã phân định Doanh nghiệp.
C: Số kiểm tra.
• Cá lóc được sản xuất tại doanh
nghiệp Phát Tài với 1 lô hàng
300kg. 3 893 3061993 8659 9
• Surimi cá rô đầu vuông tại doanh
nghiệp Phát tài với 1 lô hàng
100 kg.
1 893 3061993 6564 9
Nhà phân phối:
- Mã truy xuất đề nghị:
AI-893-PPP-XXXX-C
Trongđó: AI: Giao hàng tại địa điểm.

Bảng truy xuất ngoại cho nhà phân phối
Mã truy xuất ngoại Mã số mã hóa Ghi chú
02 893 326 8659 2 1234567
e. Bán lẻ:
Mã truy xuất đề nghị
AI-893-MMMMM-XXXX-C
Trong đó: AI: Giao qua cho địa điểm 02.
LL: Mã phân định doanh nghiệp.
XXXX: Mã phân định vật phẩm.
 01 893 96 6564 2: nhà bán lẻ nhận sản phẩm Surimi cá rô đầu vuông 100Kg từ
nhà bán lẻ Huyền Đạt tại Bến xe Phía Bắc sau đó cung cấp cho người tiêu dùng.
Bảng mã truy xuất ngoại cho nhà phân phối
Mã truy xuất Mã số mã hóa Ghi chú
01 893 96 6564 2 12345678
III. Hệ thống truy xuất nội:
Mã nhận diện Nhà bán lẻ Gh ichú
36 Huyền Đạt
18 Dung Tuấn
96 Sáu Võ
Trang trại nuôi cá giống
Trang trại nuôi cá
Nhà chế biến
Nhà bán lẻ
Nhà phân phối

 Cá giống  Vận chuyển

 Cá Vận chuyển (đường thủy)
Tiếp nhậnPhân loạiXử lýBao
 Tiếp nhân  Bảo quản  Phân phối

TTT: thời gian
Mã nhận diện Phương tiện vận
chuyển
1 Ghe
2 Thuyền
3 Tàu
Mã nhận diện Thời gian
001 Sáng 7:00
002 Trưa 11:00
003 Chiều 17:00
Mã số: 1234
3.2 Trang trại nuôi cá:
Chọn ao (chọn nguồn nước)
Chọn giống ( chon thức ăn, thuốc kháng sinh)
Nuôi cá basa
Xuất ao
Nguyên
liệu
Mã nhận
diện
Chú thích Ghi chú
Cá AA-BB-
CC
AA: mã nguyên liệu
BB: mã ngày nhận
CC: mã ao nuôi
Mã nhận diện Tên nguyên liệu
01 Cá Basa
02 Cá rô đầu vuông
03 Cá Tra

Rửa 3
Chờ đông
Cấp đông
Mạ băng
Tái đông
Cân 2
Bao gói
Bảo quản
004 Cơ sở nuôi cá D
Tiếp nhận
nguyên
liệu
Mã số Diễn giải Ghi chú
LLAAD
DMMYY
CCBB
LL: mã số lô
Mã Lô
25 Lô 24A
001 Cơ sở A
002 Cơ sở B
003 Cơ sở C
004 Cơ sở D
AA: người tiếp nhận
Mã Họ và tên
01 NGUYỄN VĂN HÒA
02 NGUYỄN TRUNG
DDMMYY: ngày tháng năm tiếp
nhận nguyên liệu
Mã Loại cá

02 Nguyễn trung
Rửa 1 Mã số Diễn giải Ghi chú
LLAAD
DMMYY
CCBBaa
bbccdd
aa: khối lượng mẻ rửa
Mã Khối lượng mẻ rửa
32 10kg
bb: nồng độ clorin trong nước rửa
mã Nồng độ clorin
33 50ppm
34 100ppm
cc: thời gian rửa/ mẻ ( phút)
Mã Thời gian
35 5 phút/mẻ
36 5 phút/ mẻ
dd: người QC chịu trách nhiệm
công đoạn rửa 1.
Mã Họ và tên
01 NGUYỄN VĂN HÒA
02 NGUYỄN TRUNG
Mã số: 24A11110713220232333601
Lạng da,
soi ký
sinh
trùng,
chỉnh
hình
Mã số Diễn giải Ghi chú

VV: lượng nước rửa
Mã Lượng nước rửa
40 5 lít
ll:khối lượng mẻ rửa
mã khối lượng mẻ rửa
41 10kg
HH: nồng độ clorin trong nước
rửa
mã Nồng độ clorin
42 50ppm
43 100ppm
TT: thời gian bắt đầu rửa 2
mã thời gian bắt đầu rửa 2
44 11h35 trưa
T’T’: thời gian kết thúc rửa 2
mã thời gian kết thúc rửa 2
45 12h30 trưa
JJ: người QC chịu trách nhiệm
công đoạn rửa 2.
Mã Họ và tên
01 NGUYỄN VĂN HÒA
02 NGUYỄN TRUNG
Mã số: 2511110713220232333601373801414401474833495001
Phân loại
phân cỡ
Mã số Diễn giải Ghi chú
LLAAD
DMMYY
CCBBaa
bbccddkk

ss: lượng nước rửa
mã lượng nước rửa
53 5 lít
xx: khối lượng mẻ rửa
mã khối lượng mẻ rửa
TTT’T’JJ
wwnnn’n
’NNssxxf
fzzz’z’ZZ
54 10kg
ff: nồng độ clorin trong nước rửa
mã nồng độ clorin trong
nước rửa
55 33
13 34
zz: nhiệt độ nước rửa
Mã nhiệt độ nước rửa
56
z’z’: thời gian rửa
Mã thời gian rửa
57 14h30-15h15
ZZ: người QC chịu trách nhiệm
công đoạn.
Mã Họ và tên
01 NGUYỄN VĂN HÒA
02 NGUYỄN TRUNG
Mã số:
24A1111071322023233360137380141440147483349500148515201535455565701
Cấp đông Mã số Diễn giải Ghi chú
LLAAD

ttt’t’vvqq
mmuuiiV
VMMHH
TTT’T’JJ
wwnnn’n
’NNssxxf
fzzz’z’ZZ
QQUUSS
XXFFIIK
KK’K’
II: thời gian mạ băng
mã thời gian mạ băng
60 16h30
KK: nhiệt độ mạ băng
mã nhiệt độ mạ băng
61
K’K’: người QC chịu trách nhiệm
công đoạn.
Mã Họ và tên
01 NGUYỄN VĂN HÒA
02 NGUYỄN TRUNG
Mã số:
24A11110713220232333601373801414401474833495001485152015354555657011
213011401151601
Cân 2 Mã số Diễn giải Ghi chú
LLAAD
DMMYY
CCBBaa
bbccddkk
ttt’t’vvqq

’NNssxxf
fzzz’z’ZZ
QQUUSS
XXFFIIK
KK’K’a’
a’b’b’c’c’
e’e’
a’a’: tên nhà cung cấp bao bì
mã tên nhà cung cấp bao bì
63 Việt tiến
b’b’: số lượng bao bì
mã số lượng bao bì
64 35kg
c’c’: loại bao bì
mã loại bao bì
65 PA
20 PE
e’e’: người QC chịu trách nhiệm
công đoạn .
Mã Họ và tên
01 NGUYỄN VĂN HÒA
02 NGUYỄN TRUNG
Mã số:
24A11110713220232333601373801414401474833495001485152015354555657011
213011401151601
Bảo quản Mã số Diễn giải Ghi chú
LLAAD
DMMYY
CCBBaa
bbccddkk

02 NGUYỄN TRUNG
P’P’: người nhận lô hàng.
Mã Người tiếp nhận Ghi
chú
03 Nguyễn văn A
04 Trần văn C
Mã số:
24A11110713220232333601373801414401474833495001485152015354555657011
21301140115160120011207130132.
Bảng mã hóa cho truy xuất nội-ngoại tại cơ sở chế biến:
Mã truy xuất nôi Mã số mã hóa Ghi
chú
123456 24A
3.4. Nhà phân phối:
Tiếp nhận sản phẩm
Tách lô
Vận chuyển
Cở sở bán lẻ
Tiếp nhận
sản phẩm
Mã số Diễn giải Ghi chú
EEgg EE: Mã số lô
Mã Lô
26 Loại 1
07 Loại 2
gg: Người tiếp nhận
Mã Người
tiếp nhận
Ghi
chú

Trích đoạn BIỂU MẪU CÁC CÔNG ĐOẠN TRONG NHÀ MÁY CHẾ BIẾN CÁ BASA

---