www.themegallery.com
Company Logo
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TPHCM
Giảng viên : Phan Vĩnh Hưng
Email :
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM
NỘI DUNG CHƯƠNG TRÌNH HỌC
www.themegallery.com
Company Logo
Đại cương về công nghệ thực phẩm
C1
C3
Các quá trình nhiệt
C4
Các quá trình hóa lý
Các quá trình hóa học
C5
C2
Các quá trình cơ học
Các quá trình sinh hóa và sinh học
C6
www.theme
gallery.com
Company
Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia, phân loại
2.1

2.1
2.1.2. Mục đích của quá trình phân chia
 Chuẩn bị: tách bớt các tạp chất làm sạch hỗn hợp
VD: trong chế biến lương thực các công đoạn rây, sàng
phân chia các loại hạt có kích cỡ khác nhau.
Trong công nghệ sản xuất dứa, phân chia các loại dứa khác nhau để chuẩn bị
đưa vào sản xuất các sản phẩm nước dứa, dứa đóng hộp, mứt dứa.
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
2.1.2. Mục đích của quá trình phân chia
VD:  phân loại hỗn hợp hạt, loại tấm
trong chế biến gạo.
 Hoàn thiện là quá trình phân loại sản phẩm thực phẩm trong và sau
khi chế biến.
 phân loại thực phẩm sau khi sấy,
phần nào không đạt yêu cầu thì sấy lại
hoặc loại bỏ.
 dựa vào độ chín của hạt cà phê để
phân chia sẽ cho được chất lượng sản
phẩm tốt hơn.
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1

2.1.4. Phương pháp thực hiện quá trình phân chia
Một số dấu hiệu phân chia:
 Trạng thái bề mặt: nhẵn, xốp hoặc nhám
 Tính chất hóa lý: khối lượng riêng, độ nhớt, nhiệt độ sôi đối
với hỗn hợp lỏng.
 Tính chất khí động: đặc trưng hay vận tốc cân bằng động và hệ
số bay khác nhau của các cấu tử được tách ra.
 Tính chất cơ lý: kích thước hình học, hình dạng
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
2.1.4. Phương pháp thực hiện quá trình phân chia
VD: Trong 1 hỗn hợp gồm có đậu xanh, đậu nành
Kích thước hạt đậu xanh: 2 ≤ d ≤ 4 mm
Kích thước hạt đậu nành 4 ≤ d ≤ 7 mm

Dấu hiệu phân chia: đường kính hạt, màu sắc

Thông số phân chia: D = 4
 nếu D > 4 là đậu nành,
 nếu D < 4 là đậu xanh,
 dùng sàng có kích thước lỗ sàng là 4 mm để tách hỗn
hợp đậu xanh và đậu nành.
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học

toàn tách khối hạt ra làm 2
phần: cấu tử 1 và cấu tử 2.
Hình 1. Hỗn hợp dễ phân chia theo x
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
2.1.5. Phân loại phương pháp phân chia
a. Sử dụng 1 dấu hiệu phân chia
x
y
D
2
∆
O
∆
TH2. Sử dụng thông số
phân chia D
2
tách khối hạt ra làm
3 phần:
Phần 1. Toàn cấu tử 1
Phần 2. Toàn cấu tử 2.
Phần 3. Hỗn hợp cấu tử 1 và 2
Hình 2. Hỗn hợp khó phân chia theo x
www.themegallery.com
Company Logo
C2

a. Sử dụng 1 dấu hiệu phân chia
Đánh giá độ phân chia của hỗn hợp 2 cấu tử theo một dấu hiệu
phân chia:
00
0
1
∆
∆
−=
∆
∆−∆
=
λ
 λ : độ phân chia của hỗn hợp
 ∆
0
: khoảng chung của 2 cấu tử theo x.
 ∆ : khoảng 2 cấu tử trùng nhau theo x.
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
Lecturer : KS Lê Trường Sơn
3
2.1.5. Phân loại phương pháp phân chia
a. Sử dụng 1 dấu hiệu phân chia
 λ = 1 khi ∆ = 0 ⇒ hỗn hợp dễ phân chia theo dấu hiệu
phân chia x (TH1)

Quá trình phân chia
2.1
2.1.5. Phân loại phương pháp phân chia
b. Sử dụng nhiều dấu hiệu phân chia
x
y
D
2
∆
O
∆
Sử dụng 2 thông số
phân chia là D
2
và ∆
Hình 4. Hỗn hợp sử dụng 2 dấu hiệu phân chia
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
Lecturer : KS Lê Trường Sơn
3
2.1.6. Một vài vấn đề về thiết bị
Thiết bị phân chia được phân loại theo dấu hiệu phân chia và
thông số phân chia.
 Kích thước hình học: sàng, rây với các kích thước lỗ khác
nhau.
 Tính chất khí động học dùng sức gió: máy phân ly, các loại

a. Phân chia (lựa chọn trên băng tải)
www.themegallery.com
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
Lecturer : KS Lê Trường Sơn
3
2.1.6. Một vài vấn đề về thiết bị
Để bảo đảm lựa chọn kỹ cần phải đảo trộn nguyên liệu và băng
tải chuyển động từ từ 0,12- 0,15m/s.
Tùy loại nguyên liệu mà băng tải được làm từ cao su, lưới sắt hoặc các
tấm sắt ghép lại với nhau.
a. Phân chia (lựa chọn trên băng tải)
Company Logo
C2
Các quá trình cơ học
Quá trình phân chia
2.1
Lecturer : KS Lê Trường Sơn
3
2.1.7. Một vài vấn đề về thiết bị
Chiều dài băng tải lựa chọn
 L: chiều dài băng tải, m
 Q: năng suất của băng tải, kg/h
 N: năng suất lựa chọn của một công nhân, kg/h
 I:khoảng cách giữa hai công nhân lựa chọn, m
 1/2: hai bên có hai công nhân
 a: khoảng cách giữa 2 đầu băng tải để trống bảo đảm an toàn lao động

sáng phản chiếu từ lớp nguyên liệu sẽ ở trong phạm vi tạo ra dòng điện
có cường độ nhất định để cho lớp nguyên liệu đi qua bình thường.
Nếu trong số nguyên liệu đi qua có một phần tử không đủ quy cách
(quá xanh, bầm, không bình thường ) thì ánh sáng phản chiếu có cường
độ khác sẽ làm cho dòng điện thay đổi lúc đó rơle sẽ thực hiện sự loại trừ
cơ học.