B
B
À
À
I 6:
I 6:
C
C
Á
Á
C KI
C KI
Ế
Ế
N TH
N TH
Ứ
Ứ
C CƠ B
C CƠ B
Ả
Ả
N
N
GMP
GMP
–
–
GHP V
GHP V
À

Ch
ợ
ợ
D
D
ừ
ừ
a
a
-
-
Q.
Q.
Đ
Đ
ố
ố
ng
ng
Đa
Đa
-
-
H
H
à
à
N
N
ộ

c
th
th
ế
ế
n
n
à
à
o
o
l
l
à
à
GMP, GHP
GMP, GHP
v
v
à
à
HACCP.
HACCP.
+
+
N
N
ắ
ắ
m

GHP,
v
v
à
à
HACCP
HACCP
I.
I.
CHƯƠNG TRÌNH GMP
CHƯƠNG TRÌNH GMP
: (
: (
xem
xem
sơ
sơ
đ
đ
ồ
ồ
h
h
ì
ì
nh
nh
2)
2)
1.

t
c
c
ủ
ủ
a
a
3
3
t
t
ừ
ừ
ti
ti
ế
ế
ng
ng
Anh
Anh
: Good Manufacturing Practices,
: Good Manufacturing Practices,
ngh
ngh
ĩ
ĩ
a
a
l

ố
t
t
. GMP
. GMP
l
l
à
à
quy
quy
ph
ph
ạ
ạ
m
m
s
s
ả
ả
n
n
xu
xu
ấ
ấ
t
t
,

c
h
h
à
à
nh
nh
c
c
ầ
ầ
n
n
ph
ph
ả
ả
i
i
tuân
tuân
theo
theo
đ
đ
ể
ể
s
s
ả

an
to
to
à
à
n
n
.
.
2.
2.
N
N
ộ
ộ
i
i
dung
dung
:
:
Quy
Quy
ph
ph
ạ
ạ
m
m
s

ớ
i
i
d
d
ạ
ạ
ng
ng
văn
văn
b
b
ả
ả
n
n
.
.
+
+
M
M
ộ
ộ
t
t
GMP
GMP
l

ủ
ủ
a
a
qu
qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh
nh
s
s
ả
ả
n
n
xu
xu
ấ
ấ
t
t
g
g
ồ
ồ

quy
quy
tr
tr
ì
ì
nh
nh
ch
ch
ế
ế
bi
bi
ế
ế
n
n
t
t
ạ
ạ
i
i
công
công
đo
đo
ạ
ạ

i
i
sao
sao
ph
ph
ả
ả
i
i
tuân
tuân
theo
theo
quy
quy
tr
tr
ì
ì
nh
nh
trên
trên
-
-
C
C
á
á

ả
ả
c
c
á
á
c
c
thao
thao
t
t
á
á
c
c
,
,
th
th
ủ
ủ
t
t
ụ
ụ
c
c
c
c

o
o
ra
ra
c
c
á
á
c
c
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
an
an
to
to
à
à
n
n

m
m
ẫ
ẫ
u
u
gi
gi
á
á
m
m
s
s
á
á
t
t
:
:
phân
phân
công
công
tr
tr
á
á
ch
ch

c
c
trên
trên
v
v
à
à
bi
bi
ể
ể
u
u
m
m
ẫ
ẫ
u
u
ghi
ghi
ch
ch
é
é
p
p
lưu
lư

ả
c
c
á
á
c
c
GMP
GMP
theo
theo
th
th
ứ
ứ
t
t
ự
ự
t
t
ừ
ừ
khâu
khâu
ti
ti
ế
ế
p

ph
ẩ
ẩ
m
m
cu
cu
ố
ố
i
i
c
c
ù
ù
ng
ng
th
th
ì
ì
đư
đư
ợ
ợ
c
c
:
:
chương

v
à
à
tên
tên
cá
cá
c
c
Qui
Qui
phạ
phạ
m
m
sả
sả
n
n
xu
xu
ấ
ấ
t
t
(GMP)
(GMP)
củ
củ
a

12. Đóng gói
3. Cán mỏng, cắt thành sợiphở
4. Hấp
10. Chế gia vị
8. Kiểm tra, chỉnh phở
5. Cắt đoạn
6. Chiên
7. Làm nguội
GMP.1.2
GMP.1.8
GMP.1.7
GMP.1.6
GMP.1.3
GMP.1.4
GMP.1.5
GMP.1.13
GMP.1.12
GMP.1.10
GMP.1.9
GMP.1.11
9. Hỗnhợpgia vị (muối,
mì chính, tỏi, ớt, hạttiêu,
hương liệu)
11. GiấyOPP
II. C
II. C
HƯƠNG TRÌNH GHP
HƯƠNG TRÌNH GHP
(HO
(HO

t
t
t
t
ắ
ắ
t
t
c
c
ủ
ủ
a
a
3
3
t
t
ừ
ừ
ti
ti
ế
ế
ng
ng
anh
anh
: Good Hygiene Practice
: Good Hygiene Practice

ố
ố
t
t
,
,
ho
ho
ặ
ặ
c
c
SSOP
SSOP
l
l
à
à
vi
vi
ế
ế
t
t
t
t
ắ
ắ
t
t

ph
ph
ạ
ạ
m
m
v
v
ệ
ệ
sinh
sinh
,
,
c
c
ụ
ụ
th
th
ể
ể
hơn
hơn
l
l
à
à
quy
quy

á
á
t
t
v
v
ệ
ệ
sinh
sinh
,
,
g
g
ọ
ọ
i
i
1
1
c
c
á
á
ch
ch
v
v
ắ
ắ

N
N
ộ
ộ
i
i
dung:
dung:
Quy
Quy
ph
ph
ạ
ạ
m
m
v
v
ệ
ệ
sinh
sinh
đư
đư
ợ
ợ
c
c
th
th

ả
ả
n
n
g
g
ồ
ồ
m
m
4
4
n
n
ộ
ộ
i
i
dung
dung
cho
cho
11
11
l
l
ĩ
ĩ
nh
nh

:
:
+
+
B
B
ố
ố
n
n
n
n
ộ
ộ
i
i
dung
dung
g
g
ồ
ồ
m
m
:
:
-
-
Yêu
Yêu

ầ
ầ
u
u
hay
hay
m
m
ụ
ụ
c
c
tiêu
tiêu
c
c
ủ
ủ
a
a
l
l
ĩ
ĩ
nh
nh
v
v
ự
ự

Mô
Mô
t
t
ả
ả
th
th
ự
ự
c
c
tr
tr
ạ
ạ
ng
ng
đi
đi
ề
ề
u
u
ki
ki
ệ
ệ
n
n

c
c
ủ
ủ
a
a
công
công
ty
ty
.
.
-
-
C
C
á
á
c
c
th
th
ủ
ủ
t
t
ụ
ụ
c
c

vi
vi
ệ
ệ
c
c
,
,
th
th
ủ
ủ
t
t
ụ
ụ
c
c
c
c
ầ
ầ
n
n
tuân
tuân
th
th
ủ
ủ

yêu
yêu
c
c
ầ
ầ
u
u
/
/
m
m
ụ
ụ
c
c
tiêu
tiêu
v
v
ề
ề
l
l
ĩ
ĩ
nh
nh
v
v

v
v
à
à
bi
bi
ể
ể
u
u
m
m
ẫ
ẫ
u
u
gi
gi
á
á
m
m
s
s
á
á
t
t
:
:

trên
trên
th
th
ì
ì
ai
ai
l
l
à
à
m
m
,
,
l
l
à
à
m
m
như
như
th
th
ế
ế
n
n

bi
bi
ể
ể
u
u
m
m
ẫ
ẫ
u
u
gi
gi
á
á
m
m
s
s
á
á
t
t
,
,
ghi
ghi
ch
ch

l
l
ĩ
ĩ
nh
nh
v
v
ự
ự
c
c
v
v
ệ
ệ
sinh
sinh
g
g
ồ
ồ
m
m
:
:
-
-
Ch
Ch

xu
xu
ấ
ấ
t
t
.
.
-
-
Ch
Ch
ấ
ấ
t
t
lư
lư
ợ
ợ
ng
ng
nư
nư
ớ
ớ
c
c
đ
đ

sinh
sinh
c
c
á
á
c
c
b
b
ề
ề
m
m
ặ
ặ
t
t
ti
ti
ế
ế
p
p
x
x
ú
ú
c
c

nhi
nhi
ễ
ễ
m
m
ch
ch
é
é
o
o
.
.
-
-
Vi
Vi
ệ
ệ
c
c
ch
ch
ố
ố
ng
ng
đ
đ

t
t
li
li
ệ
ệ
u
u
bao
bao
g
g
ó
ó
i
i
v
v
à
à
vi
vi
ệ
ệ
c
c
ghi
ghi
nhãn
nhãn

ả
ả
n
n
v
v
à
à
s
s
ử
ử
d
d
ụ
ụ
ng
ng
h
h
ó
ó
a
a
ch
ch
ấ
ấ
t
t

ấ
ấ
t
t
th
th
ả
ả
i
i
.
.
-
-
Thu
Thu
h
h
ồ
ồ
i
i
s
s
ả
ả
n
n
ph
ph

:
:
(1).
(1).
HACCP
HACCP
l
l
à
à
vi
vi
ế
ế
t
t
t
t
ắ
ắ
t
t
c
c
ủ
ủ
a
a
t
t

í
í
ch
ch
m
m
ố
ố
i
i
nguy
nguy
v
v
à
à
ki
ki
ể
ể
m
m
so
so
á
á
t
t
đi
đi

ệ
ệ
th
th
ố
ố
ng
ng
phân
phân
t
t
í
í
ch
ch
,
,
x
x
á
á
c
c
đ
đ
ị
ị
nh
nh

c
c
m
m
ố
ố
i
i
nguy
nguy
tr
tr
ọ
ọ
ng
ng
y
y
ế
ế
u
u
trong
trong
qu
qu
á
á
tr
tr

ự
ự
c
c
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
.
.
(2).
(2).
M
M
ố
ố
i
i
nguy
nguy
:
:
M
M
ộ
ộ
t
t

hay
hay
v
v
ậ
ậ
t
t
lý
lý
c
c
ó
ó
trong
trong
th
th
ự
ự
c
c
ph
ph
ẩ
ẩ
m
m
ho
ho

ẩ
ẩ
m
m
gây
gây
t
t
á
á
c
c
h
h
ạ
ạ
i
i
đên
đên
s
s
ứ
ứ
c
c
kh
kh
ỏ
ỏ

m
m
so
so
á
á
t
t
(
(
ký
ký
hi
hi
ệ
ệ
u
u
CP):
CP):
L
L
à
à
t
t
ấ
ấ
t
t

á
á
tr
tr
ì
ì
nh
nh
t
t
ạ
ạ
i
i
đ
đ
ó
ó
c
c
ó
ó
th
th
ể
ể
ki
ki
ể
ể

(4).
(4).
Đi
Đi
ể
ể
m
m
ki
ki
ể
ể
m
m
so
so
á
á
t
t
t
t
ớ
ớ
i
i
h
h
ạ
ạ

,
,
công
công
đo
đo
ạ
ạ
n
n
,
,
qu
qu
á
á
tr
tr
ì
ì
nh
nh
m
m
à
à
t
t
ạ
ạ

c
c
ó
ó
th
th
ể
ể
ngăn
ngăn
ng
ng
ừ
ừ
a
a
,
,
lo
lo
ạ
ạ
i
i
b
b
ỏ
ỏ
ho
ho

m
m
ứ
ứ
c
c
c
c
ó
ó
th
th
ể
ể
ch
ch
ấ
ấ
p
p
nh
nh
ậ
ậ
n
n
đ
đ
ự
ự

h
h
à
à
nh
nh
c
c
á
á
c
c
ho
ho
ạ
ạ
t
t
đ
đ
ộ
ộ
ng
ng
nh
nh
ằ
ằ
m
m

chu
chu
ẩ
ẩ
n
n
đã
đã
quy
quy
đ
đ
ị
ị
nh
nh
trong
trong
k
k
ế
ế
h
h
ọ
ọ
ach
ach
HACCP.
HACCP.

ỗ
ỗ
i
i
4
4
câu
câu
h
h
ỏ
ỏ
i
i
đư
đư
ợ
ợ
c
c
s
s
ắ
ắ
p
p
x
x
ế
ế

ị
ị
nh
nh
m
m
ộ
ộ
t
t
đi
đi
ể
ể
m
m
ki
ki
ể
ể
m
m
so
so
á
á
t
t
(CP)
(CP)

at
at
t
t
ớ
ớ
i
i
h
h
ạ
ạ
n
n
hay
hay
không
không
(CCP)
(CCP)
2.
2.
B
B
ả
ả
y
y
nguyên
nguyên

t
t
í
í
ch
ch
m
m
ố
ố
i
i
nguy
nguy
v
v
à
à
x
x
á
á
c
c
đ
đ
ị
ị
nh
nh

Nguyên
Nguyên
t
t
ắ
ắ
c
c
2:
2:
X
X
á
á
c
c
đ
đ
ị
ị
nh
nh
đi
đi
ể
ể
m
m
ki
ki

ụ
ụ
ng
ng
sơ
sơ
đ
đ
ồ
ồ
quy
quy
ế
ế
t
t
đ
đ
ị
ị
nh
nh
4
4
câu
câu
h
h
ỏ
ỏ

3:
3:
Thi
Thi
ế
ế
t
t
l
l
ậ
ậ
p
p
c
c
á
á
c
c
gi
gi
ớ
ớ
i
i
h
h
ạ
ạ

á
á
m
m
s
s
á
á
t
t
ki
ki
ể
ể
m
m
đi
đi
ể
ể
m
m
so
so
á
á
t
t
t
t

nh
nh
đ
đ
ộ
ộ
ng
ng
s
s
ử
ử
a
a
ch
ch
ữ
ữ
a(xem
a(xem
sơ
sơ
đ
đ
ồ
ồ
h
h
ì
ì

ẩ
ẩ
m
m
tra
tra
.
.
2.7.
2.7.
Nguyên
Nguyên
t
t
ắ
ắ
c
c
7:
7:
C
C
á
á
c
c
th
th
ủ
ủ

ẫ
ẫ
n
n
á
á
p
p
d
d
ụ
ụ
ng
ng
HACCP:
HACCP:
(
(
Xem
Xem
sơ
sơ
đ
đ
ồ
ồ
h
h
ì
ì

Câu hỏi1:Tại công đoạn này hoặcnhững công đoạn sau có biện pháp phòng ngừa nào đốivới
mốinguyđã nhậndiện không?
Sửa đổicôngđoạnqui
trình hoặcsảnphẩm
Câu hỏi2:Công đoạn này có đượcthiếtkế đặc
biệtnhằm loạitrừ hoặc làm giảm đếnmứcchấp
nhận được khả năng xảyramối nguy hay không?
Câu hỏi2b:Việckiểmsoáttại
công đoạn này có cầnthiếtvớian
toàn thựcphẩm không?
Câu hỏi3:Các mối nguy đã nhậndiện có
khả năng xảy ra quá mứcchấpnhận được
hoặcgiatăng đếnmứcchấpnhận đượchay
không?
Câu hỏi4: Có công đoạn nào sau công đoạn
này loạitrừ hoặclàmgiảmmối nguy đã nhận
diện đếnmứcchấpnhận được hay không?
CCP
(Điểmkiểmsoáttớihạn)
Dừng lại
Không phảiCCP
Có
Có
Có
Không
Có
Không
Có
Không
Không

phá
phá
p
p
hà
hà
nh
nh
đ
đ
ộ
ộ
ng
ng
s
s
ử
ử
a
a
ch
ch
ữ
ữ
a
a
.
.
Bước1:Côlậpsảnphẩm
Bước2:Có hiệnhữumốinguyvề an toàn không?

á
p
p
dụ
dụ
ng
ng
HACCP.
HACCP.
2. Mô tả sảnphẩm
3. Thiếtlậpsơđồtiếnhànhsảnxuất.
4. Xác định mục đích sử dụng.
5. Xác định tạichỗ sơđồtiến trình sảnxuất.
9. Xác định các điểmkiểmsáttớihạn (CPP).
6. Lậpdanhsáchtấtcả các mối nguy hiểmtiềm tàng.
Tiếnhànhphântíchmối nguy.
Nghiên cứu các biệnphápkiểmsoát.
10. Lập các giớihạntớihạn cho từng CPP
11. Thiếtlậpcácthủ tụckiểm tra xác nhận
12. Thiếtlậphànhđộng và lưutrữ hồ sơ.
7. Thiếtlậpmộthệ thống giám sát cho từng CPP.
8. Thiếtlập các hành động khắcphục
1. Lập đội HACCP
Câu
Câu
h
h
ỏ
ỏ
i

n
à
à
o
o
?
?
2.GHP
2.GHP
l
l
à
à
g
g
ì
ì
?
?
N
N
ộ
ộ
i
i
dung
dung
như
như
th

t
ắ
ắ
c
c
c
c
ủ
ủ
a
a
HACCP
HACCP
như
như
th
th
ế
ế
n
n
à
à
o
o
?
?
-
-
Nêu