TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI BÁO CÁO
ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐỐI
VỚI MỐI NGUY CHÌ DO TIÊU THỤ CÁ NGỪ Ồ
GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN ANH
NHÓM 1-53TP2
DANH SÁCH NHÓM
1. NGUYỄN HẢI BẢO MƠ
2. ĐÀO THỊ XUÂN QUỲNH
3. TRÌNH THỊ NGÂN
4. HUỲNH THỊ NGỌC THẠCH
5. NGUYỄN TRUNG CHÁNH
6. NGUYỄN THANH TRỌNG
7. TRẦN KHÁNH LỊCH
8. MAI THANH HÙNG
Nha Trang, tháng 5, 2015
1
I. NHẬN DIỆN MỐI NGUY
I.1. Độc tính của chì
Chì kim loại và muối sunfua của được coi là không gây độc vì chúng không được cơ thể
hấp thụ. Tuy nhiên, các hợp chất chì tan trong nước thì rất độc.
Khi cơ thể bị nhiễm độc chì sẽ gây ức chế một số enzyme quan trọng của quá trình tổng
hợp máu gây cản trở quá trình tạo hồng cầu. Chì phá huỷ quá trình tổng hợp hemoglobin
và các sắc tố khác cần thiết cho máu như cytochromes.
Khi hàm lượng chì trong máu đạt khoảng 0,3ppm thì chì ngăn cản quá trình sử dụng oxy
để oxy hoá glucose tạo ra năng lượng cho quá trình sống, do đó làm cho cơ thể mệt mỏi.
Ở nồng độ cao hơn (>0,8ppm) có thể gây ra bệnh thiếu máu do thiếu các sắc tố hồng cầu.
Hàm lượng chì trong máu nằm trong khoảng 0,5-0,8ppm gây ra sự rối loạn chức năng của
thận và phá huỷ tế bào não. Xương là nơi tích tụ chì trong cơ thể, ở đó, chì tương tác với
phophat trong xương rồi truyền vào các mô mềm của cơ thể và thể hiện độc tính của nó.

II. ĐẶC TÍNH MỐI NGUY
QCVN 8-2:2011/BYT (Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại
nặng trong thực phẩm - National technical regulation on the limits of heavy metals
contamination in food) quy định liều hằng tuần dự kiến của chì là 0,025mg/kg thể
trọng/tuần.
PTWI
Pb
(Provisional Tolerable Weekly Intake) = 0,025mg/kg thể trọng/tuần.
III. ĐÁNH GIÁ PHƠI NHIỄM
III.1. Chọn các phương pháp phục vụ cho quá trình khảo sát tiêu thụ
III.1.1. Chọn phương pháp thu thập số liệu
Tiến hành thu thập số liệu bằng các phương pháp hồi tưởng (bảng câu hỏi tần suất và nhớ
lại tiêu thụ 24h trước)
Phương pháp bảng câu hỏi tần suất được lựa chọn vì các lí do:
- Không gây áp áp lực cho người được điều tra.
3
- Chi phí thu thập số liệu không cao.
- Có thể thiế kế bảng câu hỏi có sự mã hoá trước và ở dạng mà người được điều tra
có thể tự trả lời để giảm bớt thời gian trong việc phỏng vấn thu thập số liệu.
Phương pháp nhớ lại tiêu thụ 24h trước được lựa chọn vì các lí do:
- Việc nhớ lại những gì đã ăn trong 24h trước cũng như cách chuản bị các món ăn
này là hoàn toàn dễ dàng do khoảng cách giữa bữa ăn diễn ra không quá lâu so với
cuộc phỏng vấn.
- Không gây áp lực cho người được điều tra.
III.1.2. Chọn phương pháp lấy mẫu
Lấy mẫu bằng phương pháp phân tầng để đạt hiệu quả tối đa và hạn chế các sai lỗi có thể
xảy ra. Để hạn chế xảy ra sai lỗi người điều tra phải được huấn luyện kỹ năng phỏng vấn
và thiết kế bảng câu hỏi phù hợp.
III.1.3. Phân tích số liệu
Tiến hành phân tích số liệu trên phần mềm Excel.

phẩ
m
Khẩu phần
ăn tham
khảo (khúc)
Lượng tiêu
thụ/bữa
(khúc)
Tần suất sử dụng
Ghi
chú
Lần/
ngày
Ngày/
tuần
Tuần/
tháng
Tháng
/năm
Cá
ngừ ồ
Câu 8. Xin vui lòng cho biết anh (chị) có ăn cá ngừ ồ hay không và dưới hình thức chế
biến nào trong 24 giờ trước:
* Không (ngừng lại)
* Có (anh/chị vui lòng hoàn thành bảng dưới đây)
Thời gian Thực phẩm Lượng tiêu thụ (g) Ghi chú
Sáng
Trưa
Chiều
Câu 9. Đây có phải là chế độ ăn bình thường của anh (chị) hay không?

Không
Các liên kết dịch tễ Không
Xếp loại Cao
8
III.3.2. Đánh giá bán định lượng nguy cơ
Sau khi sử dụng 2 công cụ đánh giá định tính và bán định lượng nguy cơ, ta thấy kết quả
của 2 công này có sự tương quan với nhau, công cụ định tính đánh giá xếp loại mối nguy
ở mức cao, công cụ bán định cho kết quả RISK RANKING của mối nguy đạt mức 77.
Tuy nhiên ta vẫn phải tiếp tục sử dụng công cụ thứ 3, đó là công cụ đánh giá định lượng
để có thể đánh giá nguy cơ chính xác hơn.
9
III.3.3. Đánh giá định lượng nguy cơ
File excel đính kèm.
Kết quả đánh giá định lượng nguy cơ:
Mức độ phơi nhiễm (MĐPN) ứng với từng cặp giá trị C1 và C2 (%)
C1tb C1max C1min
E MĐPN E MĐPN E MĐPN
C2tb 6,96x10
-6
194,7557 1,6x10
-4
4557,1571 8,67x10
-7
24,35476
C2max 8,1x10
-5
2274,818 2,3x10
-4
6447,7762 1,23x10
-6